OPTIMASI EKSTRAKSI GELATIN TULANG IKAN NILA MELALUI PRA-PERLAKUAN DAN JENIS LARUTAN EKSTRAKSI DALAM PEMBUATAN EDIBLE FILM OPTIMIZATION OF TILAPIA FISH BONE GELATIN EXTRACTION WITH PRE TREATMENT AND SOLVENT SOLUTION IN EDIBLE FILM PRODUCE SKRIPSI

  

OPTIMASI EKSTRAKSI GELATIN TULANG IKAN NILA

MELALUI PRA-PERLAKUAN DAN JENIS LARUTAN

EKSTRAKSI DALAM PEMBUATAN EDIBLE FILM

OPTIMIZATION OF TILAPIA FISH BONE GELATIN

EXTRACTION WITH PRE TREATMENT AND SOLVENT

SOLUTION IN EDIBLE FILM PRODUCE

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Ananta Levina Savitri Tarigan

13.70.0003

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017 Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Ananta Levina Savitri Tarigan NIM : 13.70.0003 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Optimasi Ekstraksi Gelatin Tulang Ikan Nila

  Melalui Pra-Perlakuan dan Jenis Larutan Ekstraksi dalam Pembuatan Edible Film ” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, Ananta Levina Savitri Tarigan

  NIM 13.70.0003 ii iii

  RINGKASAN

  Tulang ikan nila (Orechromis niloticus) merupakan limbah industri pengolahan ikan yang pemanfaatannya masih terbatas. Padahal kandungan protein di dalamnya cukup tinggi, terutama jenis kolagen. Kolagen merupakan jenis protein serabut yang strukturnya dapat mengalami konversi menjadi gelatin melalui proses ekstraksi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi pra perlakuan dan jenis larutan ekstraksi yang paling optimal untuk menghasilkan gelatin yang kemudian digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Penelitian pembuatan gelatin tulang ikan nila dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama, yaitu tulang ikan nila mengalami tiga pra perlakuan yang tidak menjadi satu kesatuan yaitu defatting (menghilangkan lemak), demineralisasi (menghilangkan garam kalsium dan mineral lainnya), dan deproteinasi (menghilangkan protein non kolagen). Tahap kedua, yaitu proses ekstraksi gelatin dari ossein (tulang ikan yang telah lunak) menggunakan 2 jenis ekstraksi yang terdiri ekstraksi asam (menggunakan larutan 1N HCl) dan ekstraksi basa (menggunakan larutan 1N NaOH). Parameter yang dianalisis meliputi rendemen gelatin, viskositas, kekuatan gel, dan kadar protein. Gelatin tulang ikan nila yang diperoleh dari masing-masing kombinasi pra perlakuan dan ekstraksi memiliki nilai rendemen sebesar 11,82-16,08%; nilai viskositas sebesar 5,00-9,90 cP; nilai kekuatan gel sebesar 28,02-126,43 bloom; dan kandungan protein sebesar 38,06-89,16%. Berdasarkan kombinasi perlakuan yang diberikan, diperoleh gelatin paling optimal yaitu gelatin dengan pra perlakuan demineralisasi dan ekstraksi asam. Gelatin tulang ikan nila yang telah diuji, digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Parameter edible film yang diuji meliputi WVTR dan tensile strength. Edible film yang diperoleh dari masing-masing gelatin memiliki nilai

  2

  2 WVTR sebesar 138,12-322,43 g/jam m ; nilai tensile strength sebesar 0,12-0.83 N/mm .

  Berdasarkan hasil pengujian, edible film yang menunjukkan hasil optimal adalah edible film dari gelatin pra perlakuan demineralisasi ekstraksi asam. v

  SUMMARY

  Tilapia (Orechromis niloticus) bone is a fish processing industry wastes whose utilization is still limited. In fact the protein content in it is quite high, especially the type of collagen. Collagen is a type of protein fibers whose structure can be converted into gelatin through the extraction process. The purpose of this research is to know the combination of pre treatment and the most optimal type of extraction solution to produce gelatin which is then used as raw material for making edible film. The research of gelatin bone of tilapia is divided into 2 stages. The first stage, the bone of the tilapia, has three pre-treatments, each is a separate process i.e, defatting, demineralizing (depleting calcium salts and other minerals), and deproteinating (eliminating non-collagen proteins). The second stage, the gelatin extraction process from ossein (soft bone fish) uses two extraction types that comprises of acid extraction (using 1N HCl solution) and alkaline extraction (using 1N NaOH solution). Parameters analyzed included gelatin rendement, viscosity, gel strength, and protein content. Gelatin of tilapia bone obtained from each combination of pre treatment and extraction has yield value of 11,82-16,08%; Viscosity value of 5.00-9.90 cP; Gel strength value of 28.02- 126,43 bloom; And protein content of 38.06 to 89.16%. Based on a combination of treatments, the most optimal gelatin was obtained from gelatin with pre-demineralization treatment and acid extraction. Gelatin tilapia bones that have been tested, used as raw material for edible film making. Edible films was tested for their WVTR and tensile strength.

  2 Edible film obtained from each gelatin has a WVTR value of 138.12-322.43 g / hr m ;

  

2

Tensile strength value of 0.12-0.83 N / mm . Based on the test results, the edible film

  showing the optimum result is an edible film of gelatin pre-treated demineralization of acid extraction. vi

  Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Optimasi Ekstraksi Gelatin Tulang Ikan Nila Melalui Pra Perlakuan dan Jenis Larutan Ekstraksi dalam Pembuatan Edible Film

  ”. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bantuan, semangat, doa, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Ibu Dr A. Rika Pratiwi. MSi. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

  3. Ibu Novita Ika Putri, STP, MS. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

  4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. selaku dosen yang juga telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

  5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.

  6. , serta adik tersayang, Boni yang selalu memberikan Papa dan mama tercinta semangat, motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

  7. Agustina Cloudia dan Raynaldi Sugih selaku teman seperjuangan dalam menyelesaikan skripsi.

  8. Teman-teman “GOA” tercinta, Monica Andreina, Lois Nancy, Anita Widiasari, Keshia Devina, dan Angelita Meiliana yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini. viii

  9. Teman-teman TP 2013 yang selalu memberikan banyak dukungan kepada penulis hingga laporan skripsi ini dapat selesai.

  10. Ibu Nina (perwakilan PT Aquafarm Nusantara) selaku penyedia tulang ikan nila sebagai bahan baku dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan lancar.

  Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat banyak kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan, dan dengan kerendahan hati, penulis menerima adanya kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.

  Semarang, 2017 Ananta Levina Savitri Tarigan

  

DAFTAR ISI

  

  

   1.

   1.1.

   1.2. 1.2.1.

   1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5. 1.3. 2. 2.1.

   2.2. 2.3. 2.3.1.

   2.3.2. 2.4. 2.4.1.

   2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.4.6. 2.4.7. 2.4.8. 2.4.9. 2.4.10.

   2.4.11. ix

  x

  2.4.12. 3.

  

  3.1. 3.2.

   3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 4.

   4.1.

   4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 5.

   5.1.

   5.2. 6.

   7.

  

DAFTAR TABEL

  

  

   xi

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

  

   xii