Pemanfaatan Susu Kerbau, Susu Sapi dan Kombinasinya Untuk Optimalisasi Kadar Air, Kadar Lemak, dan Tekstur Keju Mozarela - Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR)

20

BAB III

MATERI DAN METODE

Penelitian dengan judul Pemanfaatan Susu Sapi,Susu Kerbau Dan
Kombinasinya Untuk Optimalisasi Kadar Air, Kadar Lemak Dan Tekstur Keju
Mozzarela dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 di Laboratorium Kimia dan
Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro,
Semarang.

3.1.

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar 4 liter
yang berasal dari Desa Gedawang, Banyumanik, Semarang. Susu kerbau segar 4
liter berasal dari Desa Bajanjang, Bukik Sileh, Kecamatan Lembang Jaya,
Kabupaten Solok, Sumatera Barat. Bahan-bahan yang digunakan asam sitrat dan
tablet rennet, katalisator (selenium reagent mixture), H2SO4 pekat bebas N,

aquades, NaOH 45%, asam borat 4 %, HCl 0,1N, phenolphathalein.
Peralatan yang digunakan adalah pH meter, pengaduk, gelas ukur, gelas
beker, waterbath, erlenmeyer, termometer, kertas label, aluminium foil, timbangan
analitik, baskom, alat pengepres, kain mori, oven, autoklaf, alkohol, buret, tabung
reaksi ulir, labu destruksi, labu destilasi, pipet ukur, penangas listrik, kapas,
pembakar bunsen, kain kasa, cawan porselen, eksikator.
Perlakuan pada penelitian ini adalah :
T1

: susu kerbau 100 %

21

T2

: kombinasi susu kerbau 75 % dan susu sapi 25%

T3

: Kombinasi susu kerbau 50 % dan susu sapi 50%

T4

: Kombinasi susu kerbau 25 % dan susu sapi 75%

T5

: susu sapi 100%

Berdasarkan Tabel 1, komposisi bahan baku pada pembuatan keju seperti
pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan Baku Susu Penelitian pada Pembuatan Keju Kombinasi Susu
Kerbau dan Susu Sapi
Kandungan

Lemak
Protein
Laktosa
Abu

Air

3.2.

Komposisi bahan baku perlakuan
T1
T2
T3
T4
T5
-----------------------------------------(%)----------------------------------7,40
6,52
5,65
4,77
3,9
4,74
4,40
4,07
3,73
3,4

4,64
4,64
4,72
4,76
4,8
0,78
0,76
0,75
0,73
0,72
82,44
83,62
87,77
85,99
87,16

Metode Penelitian

Kegiatan penelitian yang dilakukan meliputi beberapa kegiatan yaitu pra
penelitian, persiapan penelitian, sterilisasi alat dan bahan serta ruangan. Kegiatan

selanjutnya yaitu pengujian kualitas susu kerbau dan sapi, pembuatan keju,
pengujian kadar air, kadar lemak, tekstur, analisis data.

3.2.1. Pra penelitian

Kegiatan pra penelitian merupakan kegiatan sebelum penelitian utama
dilakukan, kegiatan ini bertujuan agar ketika penelitian utama dilakukan tidak
terjadi kesalahan dan kegagalan. Percobaan pembuatan keju dilakukan sebanyak 3

22

kali dengan menggunakan susu sapi, serta pemeriksaan bahan akan dilakukan
secara organoleptik dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan
indera.

3.2.2. Persiapan penelitian

Kegiatan awal dalam penelitian yaitu mempersiapkan alat-alat dan
ruangan. Alat yang tahan panas disterilisasi kering dalam oven dengan suhu 170
o

C selama 1 jam. Ruangan dan meja yang akan digunakan dibuat aseptis dengan

penyemprotan alkohol 70 %.

3.2.3. Pembuatan cairan rennet

Aquades sebanyak 50 ml dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian ¼
tablet rennet dicampurkan dan diencerkan dengan aquades tersebut hingga larut.
Setiap 2 liter susu ditambahkan cairan rennet sebanyak 19,5 ml. Cairan rennet
yang belum digunakan disimpan dalam freezer agar tidak mengalami kerusakan
kimiawi.

3.2.4. Pembuatan keju Mozarela
Hal pertama yang dilakukan yaitu, memanaskan susu pada suhu 50oC.
Kemudian didinginkan hingga suhu sekitar 40 0C - 450C dalam waterbath dan
ditambahkan asam sitrat pada pH 5,6 untuk pengasaman kemudian menambahkan
rennet dalam konsentrasi yang kecil sebanyak 19,5 ml, karena rennet memiliki
daya kerja yang kuat. Kurang dari 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam

23

susu yang asam, maka terbentuklah curd

(dadih), pada 1 jam pertama curd

dipotong menggunakan pisau untuk membantu pemisahan whey, dan didiamkan
selama kurang lebih 2 jam agar curd yang terbentuk sempurna. Kemudian
dilakukan pemisahan curd dari whey. Pemisahan ini dilakukan dengan cara
mengepres curd sehingga whey yang berbentuk cair benar-benar terpisah. Salah
satu proses yang cukup kritis adalah pemisahan antara whey dan curd. Tahap
terakhir yang dilakukan yaitu proses pematangan keju (ripening) sekaligus
membentuk dan memulurkan keju Calandrelli (2011).
Pematangan dan memulurkan keju dilakukan menggunakan air panas pada
suhu 700C dengan memasukkan curd ke dalam air panas tersebut, hal ini juga
membantu untuk pengeluaran whey sisa. Jumlah susu yang digunakan tiap
perlakuan yaitu : (a) susu kerbau 2000 ml dan susu sapi 0 ml ( T 1 ); (b) susu
kerbau 1.500 ml dan susu sapi 500 ml ( T2 ); (c) susu kerbau 1000 ml dan susu
sapi 1000 ml ( T3 ); (d) susu kerbau 500 ml dan susu sapi 1.500 ml ( T4 ); (e) susu
kerbau 0 ml dan susu sapi 2000 ml (T5) .

Diagram alir pembuatan keju dapat dilihat dalam Ilustrasi 1

24

Susu kerbau/
sapi segar
Pemanasan susu 500C, 30 menit
Penurunan sampai suhu 40-450C

Penambahan asam sitrat pada pH 5,6 (4 g/2 liter)

Penambahan larutan rennet 19,5 ml/2 liter

Pembentukan dadih selama 3 jam

Pemotongan curd
Pemisahan Curd dari cairan whey

Pengepresan curd
Perenggangan

Pembentukan keju

Pengepakan Keju
Mozarela

Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Keju Mozarela ( Legowo, 2009)

25

3.2.6. Pengujian kadar air
Metode pengujian kadar air menggunakan metode oven (AOAC 1990).
Bahan dan alat yang digunakan adalah cawan, desikator, oven, dan analitical
balance. Menghaluskan sampel dan menimbang sebanyak 3 – 4 g dan sampel
dimasukkan ke dalam cawan. Setelah itu, memasukkan sampel ke dalam oven dan
dilakukan pengeringan selama 16 – 18 jam pada suhu 102 – 108oC. Setelah
waktunya cukup sampel di pindahkan ke dalam desikator, mendiamkan dalam
desikator selama 15 menit dan melakukan penimbangan.
Perhitungan :
Kadar air (%) = Berat awal sampel – berat akhir x 100%
Berat awal sampel

3.2.7. Pengujian kadar lemak

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan
kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih
basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan
akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986).
Kadar lemak :

berat awal sampel-berat akhir x 100%
Berat awal sampel

26

3.2.8. Tekstur
Tekstur pada penelitian ini menggunakan alat tekstur analyzer yang diuji
di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Semarang.

3.3. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan
yang diterapkan dalam penelitian ini adalah :
T1

: susu kerbau 100%

T2

: kombinasi susu kerbau 25 % dan susu sapi 75%

T3

: kombinasi susu kerbau 50 % dan susu sapi 50%

T4

: kombinasi susu kerbau 75 % dan susu sapi 25%

T5

: susu sapi 100%

Model matematis rancangan percobaan yang diterapkan adalah :
Yij = µ + αi + εij
Keterangan :
Yij : hasil pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ

: nilai tengah perlakuan

αi

: pengaruh perlakuan ke-i

εij

: pengaruh galat percobaan yang timbul pada perlakuan ke-i dan
ulangan ke-j

27

Hipotesis Penelitian
Hipotesis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah :
H0

: Tidak ada pengaruh susu kerbau dan susu kambing dengan perbandingan
yang berbeda pada pembuatan keju terhadap total bahan padat dan kadar
protein

H1

: Ada pengaruh susu kerbau dan susu kambing dengan perbandingan yang
berbeda pada pembuatan keju terhadap total bahan padat dan kadar protein
Kriteria pengujian analisis statistik yang digunakan adalah sebagai berikut:

F hitung < F tabel, maka H0 diterima dan H1 ditolak
F hitung > F tabel, maka H0 ditolak dan H1 diterima.

Analisis data
Data kadar air dan kadar lemak yang diperoleh selanjutnya dilakukan
analisis ragam (Anova). Apabila ada pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji
Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Dwiloka
dan Srigandono, 2006).