UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH Uji Kadar Serat, Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Tempe Dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Dengan Penambahan Bekatul Dan Tepung Jagung.

UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA
TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN
BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG

SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi

TUTUT LUSIYATININGSIH
A 420 100 111

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014

i 
 

PERSETUJUAN

PADA
UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN
JAGLTNG DAN BEKATUL

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

TUTUT LUSryATININGSIH

A420

100 111

Disetuj ui untuk diPertahankan

Dihadapan Dosen Penguji Skripsi Sarjana S-1

Pembimbing,

PENGESAHAN
UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA
TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN
JAGUNG DAN BEKATUL

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

TUTUT LUSIYATININGSIH
A420 100 111
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal, 5 Maret 2ol4
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat,

1.

r /l,J't

((ht

Dra. Aminah Asngat, M. Si.

rw,

Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si.
J.

Dra. Titik Suryani, M.Sc.

Surakarta,

I

Mqret

got<

Universitas Muhammadiyah Surakarta

dan Ilmu Pendidikan

r99303001

It

)

PERIYYATAAIY

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pemah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pemah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak/di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam psrnyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta 26

F

ebruai 201 4

A42A 100 111

lv

MOTTO
Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya. Ia
mendapat (pahala) dari (kebijakan) yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa) dari
(kejahatan) yang dikerjakan. (Q.S. Al. Baqoroh: 286)

Sesungguhnya orang-orang yang bertakwa bila mereka ditimpa was-was dari syaitan,
mereka ingat kepada Allah, maka ketika itu juga mereka melihat kesalahan-kesalahannya.
(Q.S. Al. A’raaf: 201)

Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguhsungguh (urusan) yang lain. (Q.S. Alam Nasyrah: 7)

v 
 

PERSEMBAHAN

Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur hamba ucapkan atas
segala nikmat yang Engkau berikan, nikmat iman, nikmat islam, nikmat kesehatan dan
masih banyak nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendakMu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material dan spiritual yang
telah kau berikan kepadaku. Tanpamu aku tidak berarti di dunia ini. Makasih Ayah
Ibu, aku akan membanggakanmu.
2. Kakak-kakakku Mas Supriyanto, Mas Andi, Mbak Dani, Mbak Ika, yang stiap hari
ngomel untuk segera mengerjakan skripsinya terima kasih atas dukungannya dan
motivasinya.
3. Sahabat sahabatku Nurul Umi, Wahyu, Miftah, Nupi, Ocha serta teman-temanku
kelas C angkatan 2010 selalu ada di kala senang maupun susah, trimakasih untuk
semuanya, semoga tali silaturahmi ini tidak akan putus amin.

4. Semua temen-temen kost griyakarisvina (Nupi, Mbk Yua, Ellen, Ida, Mbk Lia, Mbk
Alis, Mbk Hesti) dan Bapak Bambang Selaku Bapak kost.
5. Almamaterku UMS

vi 
 

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta alam, pencipta
langit, bumi, dan segala isinya. Hanya dengan petujuk dan karunia Allah, skripsi
yang

berjudul

“UJI

KADAR

SERAT,

PROTEIN

DAN

SIFAT

ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG DAN
BEKATUL” ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh mata
kuliah skripsi di Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam menyusun skripsi ini,
banyak pihak yang membantu penulis mulai dari awal hingga selesainya
penelitian ini. Oleh karena itu, tidak lupa peneliti mengucapkan terima kasih
kepada :
1.

Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si selaku Ketua Progdi Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Univesitas Muhammadiyah
Surakarta.

2.

Ibu Dra. Aminah Asngat, M. Si selaku pembimbing skripsi sekaligus
penguji I terima kasih atas bimbingan, perhatian dan saran yang telah
diberikan selama menyusun skripsi ini.

vii 
 

3.

Ibu Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si selaku Penguji II terima kasih atas
perhatiannya dan saran yang telah diberikan selama menguji skripsi ini.

4.

Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku Penguji III terima kasih atas

perhatiannya dan saran yang telah diberikan selama menguji skripsi ini.

5.

Ibu Sri Liswardani, SP selaku penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret yang telah membantu menguji
hasil penelitian skripsi ini.

6.

Spesial untuk bapak, ibu, kakak Andi, dan kakak Suriyanto tercinta atas
kasih sayang, do’a dan segala dukungan selama ini.

7.

Semua temanku kelas C dan yang lainnya serta temen-temen angkatan 2010
serta semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu, terima
kasih atas dukungan baik moral maupun materi dalam penyelesaian
penelitian ini.
Peneliti berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi peneliti sendiri

maupun bagi pembaca. Peneliti juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, peneliti berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 26 Februari 2014

Peneliti

viii 
 

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... iv
MOTTO ......................................................................................................... v
PERSEMBAHAN .......................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR BAGAN ........................................................................................ xii
DAFTAR DIAGRAM.................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xv
ABSTRAK ..................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah .......................................................................... 4
C. Rumusan Masalah .............................................................................. 5
D. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ............................................................................. 6

ix 
 

BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 8
1. Tempe........................................................................................... 8
2. Kacang Merah .............................................................................. 9
3. Bekatul ......................................................................................... 11
4. Jagung .......................................................................................... 13
5. Fermentasi .................................................................................... 14
6. Kadar Serat ................................................................................... 15
7. Protein .......................................................................................... 16
8. Organoleptik................................................................................. 17
B. Kerangka Berfikir .............................................................................. 19
C. Hipotesis............................................................................................. 20
BAB III METODE PENELITIAN
A. Metode Penelitian .............................................................................. 21
1. Tempat dan Waktu ....................................................................... 21
2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 21
3. Rancangan Penelitian ................................................................... 22
4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 25
5. Metode Pengumpulan Data .......................................................... 30
B. Analisa Data ....................................................................................... 30

x 
 

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian .................................................................................. 31
B. Pembahasan ....................................................................................... 32
1. Kadar Serat ................................................................................... 32
2. Kadar Protein ............................................................................... 36
3. Sifat Organoleptik ........................................................................ 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................ 47
B. Saran................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xi 
 

DAFTAR BAGAN

Bagan

Halaman

2.1 Kerangka Berfikir Pembuatan Tempe Kacang Merah dengan
Penambahan Jagung dan Bekatul ............................................................ 20

xii 
 

DAFTAR DIAGRAM

Diagram

Halaman

4.1 Hasil Uji Kadar Serat Tempe Kacang Merah dengan Penambahan
Jagung dan Bekatul .................................................................................. 33
4.2 Hasil Uji Protein Tempe Kacang Merah dengan Penambahan
Jagung dan Bekatul .................................................................................. 37
4.3 Hasil Sifat Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan Penambahan
Jagung dan Bekatul ................................................................................. 42

xiii 
 

DAFTAR LAMPIRAN

1. Biodata peneliti
2. Surat Izin Penelitian
3. Surat Hasil Penelitian
4. Angket Hasil Organoleptik
5. Dokumentasi
6. Lembar Jadwal Konsultasi

xiv 
 

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1 Kandungan Nutrisi Kacang Merah per 100 g .......................................... 11
2.2 Kandungan Gizi per 100 g Bekatul Beras ................................................ 12
2.3 Kandungan Nutrisi Jagung per 100 g ....................................................... 14
3.1 Rancangan Percobaan Jagung dan Bekatul dengan
Konsentrasi yang Berbeda........................................................................ 23
3.2 Data Pengamatan Uji Kadar Serat dan Protein ........................................ 23
3.3 Pengamatan Total Uji Organoleptik......................................................... 24
4.1 Data Hasil Uji Kadar Serat dan Protein Tempe Kacang Merah dengan
Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g ............................................. 31
4.2 Data Hasil Uji Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan
Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g ............................................. 32

xv 
 

UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA
TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN
JAGUNG DAN BEKATUL
Tutut Lusiyatiningsih, A 420 100 111, Progdi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 47 halaman.
ABSTRAK
Kacang merah merupakan salah satu biji kacang-kacangan yang
mengandung serat dan protein yang tinggi, begitu juga dengan jagung dan bekatul.
Kacang merah dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe
dengan penambahan jagung dan bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada tempe dari bahan
dasar kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan
bekatul. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama jenis bahan isi (B1=jagung
dan B2=bekatul) dan faktor kedua persentase bahan isi (F1= 15%, F2=20% dan
F3=25%). Tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul di uji
organoleptik 15 panelis, kadar serat dan protein. Hasil uji organoleptik warna pada
perlakuan B2F3 paling putih kompak, aroma pada perlakuan B1F1 tidak asam,
sedangkan tekstur pada perlakuan B2F3 sangat padat. Hasil penelitian kadar serat
tertinggi B2F1 yaitu 3,16 % dan terendah B1F3 yaitu 0,76%. Kadar protein
tertinggi B2F1 yaitu 2,93 % dan terendah B1F3 yaitu 0,83%. Kesimpulan dari hasil
penelitian ini kadar serat dan protein tertinggi B2F1 dan terendah B1F3 serta
organoleptik warna putih kompak pada perlakuan B2F3, aroma tidak menyengat
pada perlakuan B1F1 dan tekstur sangat padat pada perlakuan B2F3.
Kata Kunci: Kacang merah, bekatul, jagung, serat, protein dan sifat organoleptik.

xvi