KUALITAS FISIK DAGING MASAK YANG DIBERI PAKAN SUPLEMENTASI MINYAK IKAN LEMURU DAN MENIR KEDELAI TERPROTEKSI.
KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI
DAN MINYAK IKAN LEMURU
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh :
Wening Satiti Guntari
H0512126
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul
KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN
MINYAK IKAN LEMURU
Disusun oleh:
WENING SATITI GUNTARI
H0512126
Disetujui pada tanggal:
12 Juli 2016
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P.
NIP. 19620719 198903 1 001
Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech.
NIP. 19860324 200912 1 006
ii
KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN
MINYAK IKAN LEMURU
yang dipersiapkan dan disusun oleh:
Wening Satiti Guntari
H0512126
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal: 27 Juli 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Ketua
Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P.
NIP. 19620719 198903 1 001
Susunan Tim Penguji
Anggota I
Dr.agr. M. Cahyadi, S. Pt., M. Biotech.
NIP. 19860324 200912 1 006
Anggota II
Dr. Adi Magna P. N., S.Pt., M.P.
NIP. 19671104 199903 1 001
Surakarta, Agustus 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat-Nya
serta memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik Daging Sapi Masak yang Diberi Pakan
Suplementasi Menir Kedelai Terproteksi dan Minyak Ikan Lemuru”.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Dr. Ir. Eka Handayanta, M.P. selaku Kepala Program Studi Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji
skripsi.
4.
Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. selaku pembimbing
pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi.
5.
Dr. Adi Magna P. N., S. Pt., M.P. anggota II penguji skripsi
6.
Dr. Ahmad Pramono, S.Pt,. M.P. selaku pembimbing akademik.
7.
Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa.
8.
Bapak, Ibu dosen dan staf Program Studi Peternakan atas pengajaran dan
bimbingan.
9.
Teman-teman angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan semua
pihak yang telah membantu.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, Agustus 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
ix
RINGKASAN .................................................................................................
x
SUMMARY......................................................................................................
xi
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
2
C. Tujuan Penelitian ................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. Daging Sapi Bagian Paha Belakang (Silverside) ................................
4
B. Bahan Pakan Ternak ...........................................................................
4
C. Teknologi Proteksi ..............................................................................
5
D. Pengaruh Pakan Terhadap Kualitas Fisik ...........................................
6
E. Pengaruh Perebusan Terhadap Kualitas Fisik Daging ........................
9
HIPOTESIS .................................................................................................... 12
III. MATERI DAN METODE ...................................................................... 13
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 13
B. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 13
1. Alat ................................................................................................ 13
2. Bahan ............................................................................................. 14
C. Desain Penelitian ................................................................................ 16
D. Metode Penelitian ............................................................................... 17
1. Pemeliharaan ................................................................................. 17
v
2. Preparasi Daging ........................................................................... 17
3. Preparasi sampel daging ............................................................... 19
4. Tahap pengambilan data................................................................ 19
E. Cara Analisis Data ............................................................................. 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 23
A. Nilai pH ............................................................................................... 23
B. Daya Ikat Air ....................................................................................... 24
C. Susut Masak ........................................................................................ 25
D. Keempukan ......................................................................................... 26
V. SIMPULAN ............................................................................................. 29
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 30
LAMPIRAN .................................................................................................... 34
vi
DAFTAR TABEL
Tabel
Judul
Halaman
1.
Skala keempukan berdasarkan panelis lokal terlatih ................................
11
2.
Kebutuhan bahan kering, protein kasar dan TDN pada sapi jantan ..........
14
3.
Kandungan nutrien bahan pakan perlakuan ..............................................
15
4.
Susunan dan kandungan nutrien ransum perlakuan ..................................
16
5.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai pH ...........................
23
6.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai daya ikat air.............
25
7.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai susut masak .............
26
8.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai keempukan ..............
27
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Judul
Halaman
1. Peta karkas sapi ...........................................................................................
18
2. Specialty beef cuts .......................................................................................
18
3. Daging silverside .........................................................................................
18
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Judul
Halaman
4. Hasil analisis variansi nilai pH ....................................................................
34
5. Hasil analisis variansi daya ikat air .............................................................
36
6. Hasil analisis variansi susut masak .............................................................
38
7. Hasil analisis variansi keempukan ..............................................................
40
ix
KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN
MINYAK IKAN LEMURU
WENING SATITI GUNTARI
H0512126
RINGKASAN
Daging sapi merupakan bahan pangan sumber protein yang berkualitas.
Cara pertama konsumen dalam memilih daging adalah dengan melihat kualitas
fisik daging. Kualitas fisik daging meliputi keempukan, warna, susut masak, daya
ikat air, rasa dan nilai pH. Salah satu yang memengaruhi kualitas fisik daging
adalah pakan dan metode perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kualitas fisik daging masak yang diberi pakan suplementasi menir kedelai
terproteksi dan minyak ikan lemuru.
Materi yang digunakan adalah
sampel berupa daging bagian paha
belakang (silverside) berjumlah 27 sampel. Desain penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap pola tersarang 3×2. Faktor pertama yaitu macam
pakan (A1 : P0, A2 : P1 , A3 : P2), faktor kedua yaitu lama perebusan (B1 :
mentah, B2 , B3 : perebusan dengan suhu 100°C selama 15 dan 30 menit). Pakan
perlakuan terdiri atas jerami padi fermentasi, kulit kopi, bungkil sawit, bekatul,
pollard, mineral, molasses untuk konsentrat (P0), penambahan minyak ikan
lemuru tanpa proteksi untuk pakan P1 dan minyak ikan lemuru terproteksi dengan
untuk pakan P2.
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa jenis pakan memengaruhi
nilai pH dan lama perebusan memengaruhi nilai susut masak. Pakan belum
memengaruhi nilai daya ikat air, susut masak dan keempukan sedangkan lama
perebusan belum memengaruhi nilai pH, daya ikat air dan keempukan. Simpulan
dari penelitian ini adalah lama perebusan menurunkan nilai susut masak dan
pakan P2 meningkatkan nilai pH.
Kata kunci: Daging, Pakan, Lama perebusan, Kualitas fisik
x
PHYSICAL QUALITY BEEF GIVEN SUPPLEMENTATION OF
SOYBEAN GROATS PROTECTED AND
SARDINELLA OIL
WENING SATITI GUNTARI
H0512126
SUMMARY
Beef is a food source of quality protein. The first way consumers in
choosing the beef is to look at the physical quality. The physical quality of the
beef can be determined from the tenderness, color, cooking shrinkage, water
holding capacity, taste and pH values. One of the affects the physical quality of
the beef is feed and boiling method. This study aimed to determine the physical
quality of
beef that given supplementation of soybean groats protected and
sardinella oil.
The material used in this study were 27 samples silverside. The study was
designed as a completely randomized design with 3 × 2 is a nested design. The
first factor is kind of feed (A1: P0, A2: P1, A3: P2), the second factor was a long
boiling (B1: raw, B2, B3: boiling water with a temperature of 100 °C for 15 and 30
minutes). Feed treatment consists of fermented rice straw, leather coffee, copra
oil, rice bran, pollard, minerals, molasses, sardinella oil without protection for
feed P1 and sardinella oil with protected by P2.
Results of analysis of variance showed that feed had effect on the pH value
and the old boiling had effect cooking shrinkage value. Feed not affect the value
of water holding capacity yet, cooking losses and tenderness of the old boiling
while not affecting the pH value, water holding capacity and tenderness. The
conclusion that can be drawn from this study is able to reduce the long boiling
cooking shrinkage and feed improving the value pH.
Keywords: Meat, Feed, Long boiling, Physical quality
xi
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI
DAN MINYAK IKAN LEMURU
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh :
Wening Satiti Guntari
H0512126
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul
KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN
MINYAK IKAN LEMURU
Disusun oleh:
WENING SATITI GUNTARI
H0512126
Disetujui pada tanggal:
12 Juli 2016
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P.
NIP. 19620719 198903 1 001
Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech.
NIP. 19860324 200912 1 006
ii
KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN
MINYAK IKAN LEMURU
yang dipersiapkan dan disusun oleh:
Wening Satiti Guntari
H0512126
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal: 27 Juli 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Ketua
Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P.
NIP. 19620719 198903 1 001
Susunan Tim Penguji
Anggota I
Dr.agr. M. Cahyadi, S. Pt., M. Biotech.
NIP. 19860324 200912 1 006
Anggota II
Dr. Adi Magna P. N., S.Pt., M.P.
NIP. 19671104 199903 1 001
Surakarta, Agustus 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat-Nya
serta memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik Daging Sapi Masak yang Diberi Pakan
Suplementasi Menir Kedelai Terproteksi dan Minyak Ikan Lemuru”.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Dr. Ir. Eka Handayanta, M.P. selaku Kepala Program Studi Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji
skripsi.
4.
Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. selaku pembimbing
pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi.
5.
Dr. Adi Magna P. N., S. Pt., M.P. anggota II penguji skripsi
6.
Dr. Ahmad Pramono, S.Pt,. M.P. selaku pembimbing akademik.
7.
Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa.
8.
Bapak, Ibu dosen dan staf Program Studi Peternakan atas pengajaran dan
bimbingan.
9.
Teman-teman angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan semua
pihak yang telah membantu.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, Agustus 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
ix
RINGKASAN .................................................................................................
x
SUMMARY......................................................................................................
xi
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
2
C. Tujuan Penelitian ................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. Daging Sapi Bagian Paha Belakang (Silverside) ................................
4
B. Bahan Pakan Ternak ...........................................................................
4
C. Teknologi Proteksi ..............................................................................
5
D. Pengaruh Pakan Terhadap Kualitas Fisik ...........................................
6
E. Pengaruh Perebusan Terhadap Kualitas Fisik Daging ........................
9
HIPOTESIS .................................................................................................... 12
III. MATERI DAN METODE ...................................................................... 13
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 13
B. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 13
1. Alat ................................................................................................ 13
2. Bahan ............................................................................................. 14
C. Desain Penelitian ................................................................................ 16
D. Metode Penelitian ............................................................................... 17
1. Pemeliharaan ................................................................................. 17
v
2. Preparasi Daging ........................................................................... 17
3. Preparasi sampel daging ............................................................... 19
4. Tahap pengambilan data................................................................ 19
E. Cara Analisis Data ............................................................................. 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 23
A. Nilai pH ............................................................................................... 23
B. Daya Ikat Air ....................................................................................... 24
C. Susut Masak ........................................................................................ 25
D. Keempukan ......................................................................................... 26
V. SIMPULAN ............................................................................................. 29
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 30
LAMPIRAN .................................................................................................... 34
vi
DAFTAR TABEL
Tabel
Judul
Halaman
1.
Skala keempukan berdasarkan panelis lokal terlatih ................................
11
2.
Kebutuhan bahan kering, protein kasar dan TDN pada sapi jantan ..........
14
3.
Kandungan nutrien bahan pakan perlakuan ..............................................
15
4.
Susunan dan kandungan nutrien ransum perlakuan ..................................
16
5.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai pH ...........................
23
6.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai daya ikat air.............
25
7.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai susut masak .............
26
8.
Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai keempukan ..............
27
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Judul
Halaman
1. Peta karkas sapi ...........................................................................................
18
2. Specialty beef cuts .......................................................................................
18
3. Daging silverside .........................................................................................
18
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Judul
Halaman
4. Hasil analisis variansi nilai pH ....................................................................
34
5. Hasil analisis variansi daya ikat air .............................................................
36
6. Hasil analisis variansi susut masak .............................................................
38
7. Hasil analisis variansi keempukan ..............................................................
40
ix
KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN
SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN
MINYAK IKAN LEMURU
WENING SATITI GUNTARI
H0512126
RINGKASAN
Daging sapi merupakan bahan pangan sumber protein yang berkualitas.
Cara pertama konsumen dalam memilih daging adalah dengan melihat kualitas
fisik daging. Kualitas fisik daging meliputi keempukan, warna, susut masak, daya
ikat air, rasa dan nilai pH. Salah satu yang memengaruhi kualitas fisik daging
adalah pakan dan metode perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kualitas fisik daging masak yang diberi pakan suplementasi menir kedelai
terproteksi dan minyak ikan lemuru.
Materi yang digunakan adalah
sampel berupa daging bagian paha
belakang (silverside) berjumlah 27 sampel. Desain penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap pola tersarang 3×2. Faktor pertama yaitu macam
pakan (A1 : P0, A2 : P1 , A3 : P2), faktor kedua yaitu lama perebusan (B1 :
mentah, B2 , B3 : perebusan dengan suhu 100°C selama 15 dan 30 menit). Pakan
perlakuan terdiri atas jerami padi fermentasi, kulit kopi, bungkil sawit, bekatul,
pollard, mineral, molasses untuk konsentrat (P0), penambahan minyak ikan
lemuru tanpa proteksi untuk pakan P1 dan minyak ikan lemuru terproteksi dengan
untuk pakan P2.
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa jenis pakan memengaruhi
nilai pH dan lama perebusan memengaruhi nilai susut masak. Pakan belum
memengaruhi nilai daya ikat air, susut masak dan keempukan sedangkan lama
perebusan belum memengaruhi nilai pH, daya ikat air dan keempukan. Simpulan
dari penelitian ini adalah lama perebusan menurunkan nilai susut masak dan
pakan P2 meningkatkan nilai pH.
Kata kunci: Daging, Pakan, Lama perebusan, Kualitas fisik
x
PHYSICAL QUALITY BEEF GIVEN SUPPLEMENTATION OF
SOYBEAN GROATS PROTECTED AND
SARDINELLA OIL
WENING SATITI GUNTARI
H0512126
SUMMARY
Beef is a food source of quality protein. The first way consumers in
choosing the beef is to look at the physical quality. The physical quality of the
beef can be determined from the tenderness, color, cooking shrinkage, water
holding capacity, taste and pH values. One of the affects the physical quality of
the beef is feed and boiling method. This study aimed to determine the physical
quality of
beef that given supplementation of soybean groats protected and
sardinella oil.
The material used in this study were 27 samples silverside. The study was
designed as a completely randomized design with 3 × 2 is a nested design. The
first factor is kind of feed (A1: P0, A2: P1, A3: P2), the second factor was a long
boiling (B1: raw, B2, B3: boiling water with a temperature of 100 °C for 15 and 30
minutes). Feed treatment consists of fermented rice straw, leather coffee, copra
oil, rice bran, pollard, minerals, molasses, sardinella oil without protection for
feed P1 and sardinella oil with protected by P2.
Results of analysis of variance showed that feed had effect on the pH value
and the old boiling had effect cooking shrinkage value. Feed not affect the value
of water holding capacity yet, cooking losses and tenderness of the old boiling
while not affecting the pH value, water holding capacity and tenderness. The
conclusion that can be drawn from this study is able to reduce the long boiling
cooking shrinkage and feed improving the value pH.
Keywords: Meat, Feed, Long boiling, Physical quality
xi