wk. PENERAPAN GARNISH
PENERAPAN
GARNISH
Wika rinawati
DEFINISI GARNISH
Membentuk, menata,
mengatur hidangan dan
hiasan untuk menunjang
penampilan suatu
hidangan.
Penggolongan garnish
berdasarkan suhu hidangan
Garnish pada hidangan dingin
Di dalam dapur dingin (garde manger) atau
pastry dan dapat dilakukan beberapa jam
atau hari sebelum disajikan dengan
menyimpan dalam refrigerator sehingga
masih berkualitas baik
Garnish pada hidangan panas
Pada hidangan panas pengerjaan garnish
dilakukan secara A la minute (cepat,
sederhana dan menarik), hiasan dibuat pada
saat hidangan akan disajikan
Garnish Klasik
•Kacang
polong
•Ketimun
Clamart
Doria
•Bunga kol
Dubarry
•Bayam
Florentine
•Onion
Lyonnaise
•Wortel
Vichy
Princesse
Parmentiere
Forentine
•Asparagus
•Kentang
•Mushroom
Pertimbangan-pertimbangan
dalam menempatkan garnish
– Hidangan disajikan tanpa menggunakan garnish
• Hidangan sudah tampil menarik.
• Alat hidang yang digunakan terdapat
motif/ corak.
Menggunakan garnish yang sederhana
bentuk dan komponen garnish yang digunakan
tidak banyak dan proses pembuatannya tidak rumit
Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam menghias hidangan
single portion
– Sesuikan jenis hidangan dengan alat hidang yang
akan dipergunakan,
– Peletakkan garnis dan hidangan harus
proporsional
– Sesuaikan suhu hidangan pada waktu disajikan.
– Sesuaikan bentuk, ukuran, jumlah garnish
dengan hidangan dan besar kecilnya alat hidang.
– Sesuaikan garnish dengan jenis hidangan
LANJUTAN
– Peletakan garnish tidak melebihi alat hidang atau
menutupi logo atau simbol
– Sesuaikan tekstur garnish dengan tekstur
hidangan
– Jika menggunakan saus atau gravy tuang
seperlunya
– Bentuk garnish sederhana, prosesnya cepat, dan
menarik
– Perpaduan warna antara garnish dan hidangan
variatif.
Prinsip dasar dalam menghias
hidangan dalam platter
1. Elemen yang diperhatikan
Pusat perhatian (center of interest)
Didapat dari penampilan bahan utama utuhan
atau bentuk garnish
Potongan tipis (slice)
Pengaturan hidangan yang ditata secara artistic,
(susunan genting)
Penataan garnish disesuaikan dengan isi hidangan
Hidangan ditata sedemikian rupa agar pada waktu
disajikan atau diambil rancangan tidak rusak
LANJUTAN
2. Gunakan disain yang sederhana
3. Penggunaan alat hidang tidak hanya terbatas pada platter dengan
bahan silver.
4. Meletakkan hidangan atau garnish tidak boleh dilakukan berulangulang
5. Penggunaan saus dalam hidangan dituang seperlunya sisanya
dapat dimasukkan dalam sauce bowl.
6. Bentuk garnish dengan bentuk dan teknik yang menarik
7. Peletakkan platter diatas meja buffet harus memperhatikan
Besar kecilnya meja buffet
Menentukan alur buffet
Komposisi warna antar hidangan dan warna antara garnish
dengan hidangan
Menentukan center of interest (pusat perhatian) di atas meja
Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam
membuat garnish (hiasan)
• Memilih bahan-bahan yang segar, menarik
warnanya, tidak layu, tidak rusak atau busuk
dan kulit luarnya masih kencang.
• Kesegaran bahan sangat mempengaruhi
hasil akhir atau bentuk garnish yang
dihasilkan.
LANJUTAN
• Memilih bahan yang mempunyai warna
kontras dengan hidangan.
• Mencuci semua bahan sampai bersih.
• Memotong bahan dengan gerakan
menggergaji.
• Menyesuaikan bentuk dan ukuran
hidangan dan alat hidang
• Pemberian garnish tidak boleh berlebihan
• Bentuk garnish sederhana kecuali pada
event-event tertentu
• Tekstur garnish disesuaikan dengan
tekstur hidangan
• Bahan garnish disesuaikan dengan jenis
hidangan
• Perendaman dalam air dingin biasa atau
air es.
• Penggaraman akan membuat sayuran
menjadi lebih lunak,
• Penyimpanan garnish yang sudah jadi
disimpan dalam plastik dan dimasukkan
dalam almari es agar dapat tahan lebih
lama kurang lebih 1-2 hari.
PELETAKKAN GARNISH
GURIH
GARNISH DI ATAS PIRING
CONTOH DEKORASI SAUCE
DESSERT DENGAN SENDOK
PENYAJIAN IKAN DENGAN
SENDOK
PENYAJIAN DENGAN ALAS
DAUN
PENGGUNAAN KULIT NANAS
Penyajian hidangan main
course
nurzanepastry.blogspot.com
Penyajian thick soup
Penyajian thin soup
PENYAJIAN YANG TIDAK
DISARANKAN
tataboga.wordpress.com
PENYAJIAN FRUIT SLICE
WADAH
BREAD
restodb.com
/portal.cbn.net.id
/travel.detik.com
GARNISH
Wika rinawati
DEFINISI GARNISH
Membentuk, menata,
mengatur hidangan dan
hiasan untuk menunjang
penampilan suatu
hidangan.
Penggolongan garnish
berdasarkan suhu hidangan
Garnish pada hidangan dingin
Di dalam dapur dingin (garde manger) atau
pastry dan dapat dilakukan beberapa jam
atau hari sebelum disajikan dengan
menyimpan dalam refrigerator sehingga
masih berkualitas baik
Garnish pada hidangan panas
Pada hidangan panas pengerjaan garnish
dilakukan secara A la minute (cepat,
sederhana dan menarik), hiasan dibuat pada
saat hidangan akan disajikan
Garnish Klasik
•Kacang
polong
•Ketimun
Clamart
Doria
•Bunga kol
Dubarry
•Bayam
Florentine
•Onion
Lyonnaise
•Wortel
Vichy
Princesse
Parmentiere
Forentine
•Asparagus
•Kentang
•Mushroom
Pertimbangan-pertimbangan
dalam menempatkan garnish
– Hidangan disajikan tanpa menggunakan garnish
• Hidangan sudah tampil menarik.
• Alat hidang yang digunakan terdapat
motif/ corak.
Menggunakan garnish yang sederhana
bentuk dan komponen garnish yang digunakan
tidak banyak dan proses pembuatannya tidak rumit
Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam menghias hidangan
single portion
– Sesuikan jenis hidangan dengan alat hidang yang
akan dipergunakan,
– Peletakkan garnis dan hidangan harus
proporsional
– Sesuaikan suhu hidangan pada waktu disajikan.
– Sesuaikan bentuk, ukuran, jumlah garnish
dengan hidangan dan besar kecilnya alat hidang.
– Sesuaikan garnish dengan jenis hidangan
LANJUTAN
– Peletakan garnish tidak melebihi alat hidang atau
menutupi logo atau simbol
– Sesuaikan tekstur garnish dengan tekstur
hidangan
– Jika menggunakan saus atau gravy tuang
seperlunya
– Bentuk garnish sederhana, prosesnya cepat, dan
menarik
– Perpaduan warna antara garnish dan hidangan
variatif.
Prinsip dasar dalam menghias
hidangan dalam platter
1. Elemen yang diperhatikan
Pusat perhatian (center of interest)
Didapat dari penampilan bahan utama utuhan
atau bentuk garnish
Potongan tipis (slice)
Pengaturan hidangan yang ditata secara artistic,
(susunan genting)
Penataan garnish disesuaikan dengan isi hidangan
Hidangan ditata sedemikian rupa agar pada waktu
disajikan atau diambil rancangan tidak rusak
LANJUTAN
2. Gunakan disain yang sederhana
3. Penggunaan alat hidang tidak hanya terbatas pada platter dengan
bahan silver.
4. Meletakkan hidangan atau garnish tidak boleh dilakukan berulangulang
5. Penggunaan saus dalam hidangan dituang seperlunya sisanya
dapat dimasukkan dalam sauce bowl.
6. Bentuk garnish dengan bentuk dan teknik yang menarik
7. Peletakkan platter diatas meja buffet harus memperhatikan
Besar kecilnya meja buffet
Menentukan alur buffet
Komposisi warna antar hidangan dan warna antara garnish
dengan hidangan
Menentukan center of interest (pusat perhatian) di atas meja
Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam
membuat garnish (hiasan)
• Memilih bahan-bahan yang segar, menarik
warnanya, tidak layu, tidak rusak atau busuk
dan kulit luarnya masih kencang.
• Kesegaran bahan sangat mempengaruhi
hasil akhir atau bentuk garnish yang
dihasilkan.
LANJUTAN
• Memilih bahan yang mempunyai warna
kontras dengan hidangan.
• Mencuci semua bahan sampai bersih.
• Memotong bahan dengan gerakan
menggergaji.
• Menyesuaikan bentuk dan ukuran
hidangan dan alat hidang
• Pemberian garnish tidak boleh berlebihan
• Bentuk garnish sederhana kecuali pada
event-event tertentu
• Tekstur garnish disesuaikan dengan
tekstur hidangan
• Bahan garnish disesuaikan dengan jenis
hidangan
• Perendaman dalam air dingin biasa atau
air es.
• Penggaraman akan membuat sayuran
menjadi lebih lunak,
• Penyimpanan garnish yang sudah jadi
disimpan dalam plastik dan dimasukkan
dalam almari es agar dapat tahan lebih
lama kurang lebih 1-2 hari.
PELETAKKAN GARNISH
GURIH
GARNISH DI ATAS PIRING
CONTOH DEKORASI SAUCE
DESSERT DENGAN SENDOK
PENYAJIAN IKAN DENGAN
SENDOK
PENYAJIAN DENGAN ALAS
DAUN
PENGGUNAAN KULIT NANAS
Penyajian hidangan main
course
nurzanepastry.blogspot.com
Penyajian thick soup
Penyajian thin soup
PENYAJIAN YANG TIDAK
DISARANKAN
tataboga.wordpress.com
PENYAJIAN FRUIT SLICE
WADAH
BREAD
restodb.com
/portal.cbn.net.id
/travel.detik.com