Kandungan Protein, Resistensi Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim yang Disubstitusi Sari Kedelai Hitam (Glycine soja) - Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR)

KANDUNGAN PROTEIN, RESISTENSI PELELEHAN, OVERRUN DAN
KESUKAAN ES KRIM SUSU DENGAN SUBSTITUSI SARI KEDELAI
HITAM

SKRIPSI

Oleh
GALANG APRELIANA PUTRA

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

1

KANDUNGAN PROTEIN, RESISTENSI PELELEHAN, OVERRUN
DAN KESUKAAN ES KRIM SUSU DENGAN SUBSTITUSI SARI
KEDELAI HITAM

Oleh
GALANG APRELIANA PUTRA
NIM : 23020113120013

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

2

3

4

RINGKASAN
GALANG APRELIANA PUTRA. 23020113120013. Kandungan Protein,
Resistensi Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim yang Disubstitusi
Sari Kedelai Hitam (Glycine soja ). (Pembimbing : V PRIYO BINTORO dan
BAMBANG DWILOKA)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan es krim yang
disubstitusi dengan sari kedelai hitam, menentukan formulasi susu sapi dan sari
kedelai hitam agar menghasilkan es krim terbaik serta menentukan hasil analisa
protein, sifat fisik es krim, dan kesukaan es krim. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan
Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Desember 2016. Materi yang
digunnakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai hitam yang diperoleh dari
Pasar Jati Banyumanik Semarang, Susu sapi merk Ultra, whipped cream, garam,
gula, air, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), kuning telur, H2SO4, NaOH, HCI.
Parameter pengujian meliputi overrun, resistensi pelelehan, kadar protein
dan kesukaan es krim sari kedelai hitam. Konsentrasi substitusi sari kedelai hitam
adalah 0%, 20%, 40%, 60% dan 80%. Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 ulangan. Data hasil uji overrun,
resistensi pelelehan, kadar protein dianalisis dengan Analysis Of Varian
(ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada

perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah ganda dari Duncan atau
Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil uji kesukaan menggunakan uji non
parametrik yaitu Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat
perbedaan yang nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukan substitusi sari kedelai hitam berpengaruh nyata
(p