Comparative study on preferences and quality of poultry meat.
STUDI KOMPARATI F PREFERENSI , MUTU DAN GI ZI BEBERAPA
JENI S DAGI NGUNGGAS
TRI YANTI NI ,
ABUBAKAR,
I . A . K. BI NTANG,
dan
T . ANTAW
I DJ AJ A
Bal ai Penel i t i an Ter nak
P. O. Box . 221, Bogor 16002, I ndonesi a
( Di t er i ma dewan r edaksi 6 Mar et 1997)
ABSTRACT
I . A. K. BI NTANG, and T.
I l mu Ter nak dan Vet er i ner 2 ( 3) : 157- 163 .
TRI YANTI NI , ABUBAKAR,
ANTAW
I DJ AJ A .
1997 . Compar at i ve st udy on pr ef er ences and qual i t y of poul t r y meat . Jur nal
A st udy was conduct ed t o exami ne physi cal and nut r i t i onal composi t i ons as wel l as car cass pr ef er ences of br oi l er s, nat i ve chi ckens, ducks
and muscovy usi ng 25 bi r ds f r om each speci es . Par amet er s measur ed wer e : per cent age of car cass, par t of car cass and by- pr oduct s, car cass
qual i t y, t ender ness, wat er , pr ot ei n, f at and ash cont ent s of meat and ski n . Pr ef er ence t est was conduct ed on t hi gh and br east meat , as wel l as
whol e car cass and cut s. The r esul t s of t he st udy showed t hat t he car cass qual i t y of nat i ve chi cken and ducks wer e bet t er t han t he car cass of
br oi l er s and muscovy, and over 80%of t hem wer e consi der ed as f i r st cl ass qual i t y . The car cass per cent age of br oi l er s was hi gher t han t he
nat i ve chi ckens, ducks and muscovy ( P < 0 . 01) . The t ender ness of br east meat was not si gni f i cant l y di f f er ent , ( 36 . 16- 40 . 84 kg/ second) ,
however , t he t ender ness of br oi l er t hi gh meat was t he hi ghest ( 61 . 77 kg/ second) among ot her meat ( P < 0 . 01) . Pr ot ei n cont ent of duck br east
meat was t he l owest , whi l e t he pr ot ei n cont ent of duck t hi gh meat and t he muscovy wer e hi gher t han t hat of br oi l er s and nat i ve chi ckens ( P <
0 . 05) . Fat cont ent of br oi l er s t hi gh meat was t he hi ghest as compar ed t o ot her poul t r y meat s ( P < 0 . 01) . Or ganol ept i c t est showed t hat t he
t ast e of br east and t hi gh meat of nat i ve chi cken, duck and muscovy wer e si mi l ar wi t h t hat of br oi l er s, however t he appear ance and col or of
car cass of br oi l er s and muscovy wer e mor e accept ed t han t hat of nat i ve chi ckens and ducks ( P < 0. 05) . The meat of nat i ve chi ckens, ducks
and muscovy wer e consi der ed as good pr ot ei n sour ces as j udged by t he physi cal appear ances, nut r i t i onal composi t i on and t he pr ef er ences
t est .
Keywor ds : Poul t r y meat , qual i t y, pr ef er ence
ABSTRAK
I . A. K. BI NTANG, dan T . ANTAWI DJ AJ A . 1997 . St udi kompar at i f pr ef er ensi , mut u dan gi zi beber apa j eni s dagi ng
unggas . Jur nal I l mu Ter nak dan Vet er i ner 2 ( 3) : 157- 163 .
TRI YANTI NI , ABUBAKAR,
Penel i t i an i ni di l aksanakan unt uk mempel aj ar i mut u f i si k, kandungan zat gi zi ser t a pr ef er ensi kar kas dan dagi ng unggas yang di pasar kan
sebagai Tr nak pot ong . Ayam r as, ayam bur as, i t i k dan ent ok, masi ng- masi ng sebanyak 25 ekor di gunakan sebagai mat er i
penel i t i an .
Par amet er yang di amat i adal ah : per sent ase kar kas, bagi an- bagi an kar kas, hasi l i kut an, mut u kar kas, keempukan dagi ng, kandungan ai r ,
pr ot ei n, l emak dan abu dar i dagi ng dan kul i t . Uj i pr ef er ensi di l akukan t er hadap dagi ng paha, dagi ng dada, kar kas ut uh dan pot ongan kar kas .
Hasi l penel i t i an menunj ukkan bahwa mut u kar kas ayam bur as dan ent ok l ebi h dar i
80%t er masuk mut u I dan l ebi h bai k dar i mut u kar kas
ayamr as dan i t i k . Per sent ase kar kas ayam r as l ebi h t i nggi dar i ayam bur as, i t i k dan ent ok ( P < 0, 01) . Keempukan dagi ng bagi an dada ayam
r as, bur as, i t i k dan ent ok t i dak ber beda nyat a, ber ki sar ant ar a 36, 16- 40, 84 kg/ det i k, sedangkan keempukan dagi ng paha ayam r as ( 61, 77
kg/ det i k) adal ah pal i ng t i nggi di bandi ngkan dengan j eni s unggas l ai n ( P < 0, 01) . Kandungan pr ot ei n dagi ng bagi an dada i t i k pal i ng r endah,
sedangkan kandungan pr ot ei n dagi ng bagi an paha i t i k dan ent ok l ebi h t i nggi dar i pada dagi ng ayam r as dan bur as ( P < 0, 05) . Kandungan
l emak dagi ng bagi an paha ayam r as adal ah pal i ng t i nggi di bandi ngkan dengan ayam bur as, i t i k dan ent ok ( P < 0, 01) . Hasi l peni l ai an
or ganol ept i k menunj ukkan bahwa r asa dagi ng bagi an dada dan paha ayam bur as, i t i k dan ent ok sama di sukai dengan ayam r as, sedangkan
penampakan dan war na kar kas ayam r as dan ent ok l ebi h di sukai dar i pada ayam bur as dan i t i k ( P < 0, 05) . Mut u f i si k, gi zi dan pr ef er ensi
dagi ng ayam bur as, i t i k dan ent ok cukup bai k sebagai sumber pr ot ei n .
Kat a kunci : Dagi ng unggas, mut u, pr ef er ensi
PENDAHULUAN
Sej al an dengan meni ngkat nya penghasi l an masyar akat , t i ngkat penget ahuan ser t a kesadar an t ent ang
pent i ngnya pr ot ei n hewani , t er ut ama unt uk per t umbuh
an anak- anak sebagai gener asi pener us, maka per mi nt aan t er hadap pr oduk pet er nakan j uga mengal ami
peni ngkat an . Khusus unt uk komodi t i dagi ng sapi , t er nyat a l aj u peni ngkat an per mi nt aan bel um dapat di i mbangi ol eh l aj u peni ngkat an pr oduksi , sehi ngga
di per ki r akan masi h di per l ukan i mpor dagi ng sebanyak
8 . 330 t on pada t ahun 1995 ( PUSAT DATA PERTANI AN,
1996) . I mpor dagi ng i ni t er ut ama di per l ukan unt uk
memenuhi per mi nt aan konsumen kel as menengah ke
at as, hot el - hot el ber bi nt ang at au r umah makan yang
membut uhkan dagi ng ber mut u bai k . Ol eh kar ena i t u,
per l u di car i penghasi l dagi ng sel ai n t er nak r umi nansi a
besar sebagai al t er nat i f
unt uk memper cepat upaya
peni ngkat an pr oduksi dagi ng sehi ngga mengur angi
i mpor dagi ng .
Sal ah sat u al t er nat i f yang dapat di t empuh ant ar a
l ai n dengan pemanf aat an pr oduk- pr oduk bai k unggas
yang sudah popul er ( ayam r as dan bur as) maupun
unggas l ai nnya ( i t i k dan ent ok) . I t i k dan ent ok dapat
157
TRI YANTI NI
ei al . : St udi Kompar at i f Pr ef er ensi , Mut u dan Gi zi Beber apa Jeni s Dagi ng Unggas
di sebut sebagai t emak har apan dengan meni ngkat kan
pemanf aat an anak i t i k j ant an, sedangkan ent ok dapat di pel i har a seper t i ayambur as ( BASUNOdan ABDELSAMI E,
1985) . Pr oduk unggas, mi sal nya ayambur as at au ent ok
mempunyai beber apa kel ebi han, ant ar a l ai n har ganya
r el at i f l ebi h mur ah dar i pada pr oduk r umi nansi a besar ,
bahkan pet ani dapat memel i har a sendi r i .
Ni l ai gi zi dagi ng unggas sebagai sumber pr ot ei n
hewani cukup bai k, t i dak j auh ber beda dengan dagi ng
sapi ( Tabel 1) .
2.
3.
Bobot hasi l i kut an kar kas yang mencakup kepal a,
kaki / cakar , l eher , hat i , r empel a, usus dan kul i t .
Per sent ase hasi l i kut an di hi t ung ber dasar kan bobot
hi dup .
Mut u kar kas di ni l ai ber dasar kan
st andar mut u
unt uk ayam pot ong si ap masak I ndonesi a
( SP- 147- 1982) t er cant um pada Tabel 3 dan 4
( DEPARTEMEN PERDAGANGAN, 1983) .
Tabel 3 .
Tabel 1 . Kandungan gi zi dagi ng ayam dan sapi
Syar at mut u ayam " pedagi ng ( br oi l er ) " / ayam
pet el ur dan ayam r as l ai nnya yang t i dak
pr odukt i f
Kar akt er i st i k
Jeni s dagi ng
Ai r
Ayamr as
Ayambur as
Sapi PO
Sapi Bal i
Sumber :
75, 18
75, 35
76, 47
75, 78
SUSANTI
Pr ot ei n
Lemak
Mut u
Abu
Wama dan bau
Per l emakan
Per ot ot an
Ker usakan
Juml ah bakt er i ,
maks/ g
Kot or an
- - - - - - - - - - - - - %- - - - - - - - - - - - - 21, 86
1, 46
0, 84
23, 05
0, 81
0, 89
18, 23
2, 87
1, 40
18, 54
3, 68
1, 21
( 1991)
Syar at
Mut u
I
II
Car a
Pengu' i an
nor mal
sedi ki t
bai k
sedi ki t
nor mal
banyak
sedang
sedang
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
5 x 105
t i dak ada
5 x 105
t i dak ada
SP- SMP- 93- 1975
Or ganol ept i k
Sedapat mungki n t i dak ada.
Ji ka unggas har apan ( i t i k dan ent ok) di unggul kan
unt uk di kembangkan sebagai
al t er nat i f penghasi l
dagi ng dan kar ena di duga ada per bedaan ant ar bagi an
dagi ng dan j eni s unggas, maka per l u di l akukan penel i t i an t ent ang mut u, gi zi dan pr ef er ensi dar i pr oduk i t i k
dan ent ok di bandi ngkan dengan ayam r as dan bur as
yang sudah popul er . Dat a- dat a yang di per ol eh di har apkan ber guna bagi konsumen sebagai dasar unt uk
menent ukan pi l i han t er hadap j eni s pr oduk unggas
dengan t epat .
Tabel 4 .
Kar akt er i st i k
Wama dan bau
Per l emakan
Per ot ot an
Ker usakan
Juml ah bakt er i ,
maks/ gr
Kot or an
MATERI DAN METODE
Tabel 2 . Mat er i penel i t i an
St r ai n
Ayam r as
j umbo
4.
Umur
( mi nggu)
Juml ah
( ekor )
Asa
5
25
Tanger ang,
Jawa Bar at
Tanger ang,
Jawa Bar at
Kar awang,
Jawa Bar at
Kar awang,
Jawa Bar at
747
Ayam
bur as
Itik
-
8
25
-
12
25
Ent ok
-
12
25
1
5.
Par amet er yang di amat i adal ah:
Bobot set el ah pemot ongan yang mencakup bobot
bagi an- bagi an kar kas ( hasi l penyembel i han unggas
yang di ber si hkan bul u dan kot or annya, t anpa
kepal a, l eher , cakar , hat i dan r empel a) , dada, paha,
punggung, sayap, dagi ng dada dan dagi ng paha .
Per sent ase bagi an- bagi an kar kas di hi t ung ber dasar kan bobot kar kas .
15 8
Mut u I
nor mal
nor mal
bai k
sedi ki t
5 x 105
t i dak ada
Syar at
Mut u
nor mal
sedi ki t
sedang
sedang
Car a
Pengui i an
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
5 x 105
t i dak ada
SP- SMP- 93- 1975
Or ganol ept i k
11
Sedapat mungki n t i dak ada .
Unt uk penel i t i an i ni di gunakan 4 j eni s unggas,
yai t u ayamr as dan bur as, i t i k dan ent ok ( Tabe12) .
Jeni s
unggas
Syar at mut u ayam sayur dan per si l angan dan
ayam pet el ur j ant an
6.
Unt uk mut u kar kas ayam bur as, i t i k dan ent ok
di ni l ai ber dasar kan kr i t er i a mut u pada Tabe14 .
Pengukur an keempukan dagi ng bagi an dada dan
paha dengan menggunakan al at penet r omet er .
Penent uan kandungan zat gi zi dagi ng dada, paha
dan kul i t : kandungan ai r , pr ot ei n, l emak, abu
( AOAC, 1980) .
Pr ef er ensi t er hadap dagi ng, kar kas ut uh, pot ongan
kar kas ( dada dan paha) dengan uj i or ganol ept i k
t er hadap : penampakan, war na, ar oma, keempukan
dan r asa . Uj i or ganol ept i k menggunakan met ode
uj i kesukaan, ol eh 18 or ang panel i s, dengan skal a
hedoni k : sangat suka, suka, kur ang suka dan t i dak
suka ;
kemudi an di konver si kan ke dal am skal a
numer i k, yai t u masi ng- masi ng, 4, 3, 2 dan 1
( LARMOND, 1970 ; SOEKARTO, 1985) .
Per si apan sampel unt uk or ganol ept i k :
Dagi ng bagi an dada dan paha di bungkus dal am
kant ong pl ast i k pol yt hene, kemudi an di masukkan
ke dal am penangas ai r ( 90 ° C) sampai t er endam
Jur nal 1l mu Ter nak dan Vet er i ner Vol . 2 No. 3 Th. 1997
7.
sel ama 20 meni t , kemudi an di di ngi nkan di bawah
ai r mengal i r sel ama 30 meni t . Pot ongan sampel
di usahakan agar ser agam, ber bent uk kubus dengan
ukur an si si kur ang l ebi h 2 c m. Kar kas ut uh at au
pot ongan dada dan paha di kemas dal am kot ak
pl ast i k t embus pandang .
Dat a di anal i si s dengan si di k r agam menggunakan
r ancangan acak l engkap dengan 25 ul angan,
kecual i unt uk anal i si s pr oksi mat dengan 5 ul angan.
Ji ka t er dapat per bedaan nyat a di l anj ut kan dengan
uj i Duncan ( STEEL dan ToRRI E, 1981) .
HASI L DAN PEMBAHASAN
Tabel 6.
Rat aan per sent ase bagi an- bagi an kar kas ayam
r as, ' yambur as, i t i k dan ent ok
Bagi an
Ayam
r as
Ayam
bur as
Itik
Ent ok
Kar kas"
Dada
Paha
Punggung
Sayap
Dagi ng
dada
Dagi ng
paha
67, 29'
27, 95'
29, 71"
27, 87 °
12, 50 0
15, 96 a
66, 33`
25, 45`
30, 66'
26, 74°
15, 25 °
14, 51`
60, 25°
18, 27 °
27, 29`
35, 48 a
16, 58 °
6, 89 °
60, 03 °
26, 21`
23, 86°
27, 56°
19, 41'
15, 07' `
18, 12'
18, 59'
16, 37`
13, 97°
Ket er angan :
Kar kas
-
Mut u kar kas
Hasi l peni l ai an mut u kar kas unggas ber dasar kan
st andar mut u I ndonesi a unt uk kar kas ayampot ong si ap
masak t er cant umpada Tabel 5 .
Tabel 5.
Jeni s
Ayamr as
Ayam bur as
Itik
Ent ok
Hasi l peni l ai an mut u kar kas
ayam bur as, i t i k dan ent ok
Mut u I
ayam r as,
Mut u I I
.... ... .... ... ... .... ... ... .
.. .. . ... ... ... ... .... ... ... ... %
46, 67
53, 33
80, 00
20, 00
63, 33
36, 67
12, 50
87, 50
Pada Tabel 5 t er l i hat bahwa kar kas ayamr as yang
t er masuk mut u I per sent asenya pal i ng r endah, yai t u
53, 33%, sedangkan yang t er t i nggi adal ah ent ok, yai t u
87, 50%. Per ot ot an pada kar kas ayam r as sebagi an
kur ang bai k, dagi ngnya kur ang t ebal t er ut ama di daer ah
dada, t et api bel umdi ket ahui secar a past i penyebabnya,
kar ena pemi l i han sampel hanya ber dasar kan per ki r aan
bobot hi dup dar i unggas yang di j ual unt uk pot ong .
Kar kas ent ok mempunyai per ot ot an yang l ebi h bai k,
dengan ket ebal an dagi ngnya cukup mer at a bai k
di bagi an dada, paha maupun punggung.
Per sent ase bagi an kar kas
Pada Tabel 6 t er l i hat bahwa per sent ase kar kas
ayam r as ( 67, 29%) adal ah t er t i nggi di bandi ngkan
dengan unggas l ai n dengan per bedaan sangat nyat a
( P
JENI S DAGI NGUNGGAS
TRI YANTI NI ,
ABUBAKAR,
I . A . K. BI NTANG,
dan
T . ANTAW
I DJ AJ A
Bal ai Penel i t i an Ter nak
P. O. Box . 221, Bogor 16002, I ndonesi a
( Di t er i ma dewan r edaksi 6 Mar et 1997)
ABSTRACT
I . A. K. BI NTANG, and T.
I l mu Ter nak dan Vet er i ner 2 ( 3) : 157- 163 .
TRI YANTI NI , ABUBAKAR,
ANTAW
I DJ AJ A .
1997 . Compar at i ve st udy on pr ef er ences and qual i t y of poul t r y meat . Jur nal
A st udy was conduct ed t o exami ne physi cal and nut r i t i onal composi t i ons as wel l as car cass pr ef er ences of br oi l er s, nat i ve chi ckens, ducks
and muscovy usi ng 25 bi r ds f r om each speci es . Par amet er s measur ed wer e : per cent age of car cass, par t of car cass and by- pr oduct s, car cass
qual i t y, t ender ness, wat er , pr ot ei n, f at and ash cont ent s of meat and ski n . Pr ef er ence t est was conduct ed on t hi gh and br east meat , as wel l as
whol e car cass and cut s. The r esul t s of t he st udy showed t hat t he car cass qual i t y of nat i ve chi cken and ducks wer e bet t er t han t he car cass of
br oi l er s and muscovy, and over 80%of t hem wer e consi der ed as f i r st cl ass qual i t y . The car cass per cent age of br oi l er s was hi gher t han t he
nat i ve chi ckens, ducks and muscovy ( P < 0 . 01) . The t ender ness of br east meat was not si gni f i cant l y di f f er ent , ( 36 . 16- 40 . 84 kg/ second) ,
however , t he t ender ness of br oi l er t hi gh meat was t he hi ghest ( 61 . 77 kg/ second) among ot her meat ( P < 0 . 01) . Pr ot ei n cont ent of duck br east
meat was t he l owest , whi l e t he pr ot ei n cont ent of duck t hi gh meat and t he muscovy wer e hi gher t han t hat of br oi l er s and nat i ve chi ckens ( P <
0 . 05) . Fat cont ent of br oi l er s t hi gh meat was t he hi ghest as compar ed t o ot her poul t r y meat s ( P < 0 . 01) . Or ganol ept i c t est showed t hat t he
t ast e of br east and t hi gh meat of nat i ve chi cken, duck and muscovy wer e si mi l ar wi t h t hat of br oi l er s, however t he appear ance and col or of
car cass of br oi l er s and muscovy wer e mor e accept ed t han t hat of nat i ve chi ckens and ducks ( P < 0. 05) . The meat of nat i ve chi ckens, ducks
and muscovy wer e consi der ed as good pr ot ei n sour ces as j udged by t he physi cal appear ances, nut r i t i onal composi t i on and t he pr ef er ences
t est .
Keywor ds : Poul t r y meat , qual i t y, pr ef er ence
ABSTRAK
I . A. K. BI NTANG, dan T . ANTAWI DJ AJ A . 1997 . St udi kompar at i f pr ef er ensi , mut u dan gi zi beber apa j eni s dagi ng
unggas . Jur nal I l mu Ter nak dan Vet er i ner 2 ( 3) : 157- 163 .
TRI YANTI NI , ABUBAKAR,
Penel i t i an i ni di l aksanakan unt uk mempel aj ar i mut u f i si k, kandungan zat gi zi ser t a pr ef er ensi kar kas dan dagi ng unggas yang di pasar kan
sebagai Tr nak pot ong . Ayam r as, ayam bur as, i t i k dan ent ok, masi ng- masi ng sebanyak 25 ekor di gunakan sebagai mat er i
penel i t i an .
Par amet er yang di amat i adal ah : per sent ase kar kas, bagi an- bagi an kar kas, hasi l i kut an, mut u kar kas, keempukan dagi ng, kandungan ai r ,
pr ot ei n, l emak dan abu dar i dagi ng dan kul i t . Uj i pr ef er ensi di l akukan t er hadap dagi ng paha, dagi ng dada, kar kas ut uh dan pot ongan kar kas .
Hasi l penel i t i an menunj ukkan bahwa mut u kar kas ayam bur as dan ent ok l ebi h dar i
80%t er masuk mut u I dan l ebi h bai k dar i mut u kar kas
ayamr as dan i t i k . Per sent ase kar kas ayam r as l ebi h t i nggi dar i ayam bur as, i t i k dan ent ok ( P < 0, 01) . Keempukan dagi ng bagi an dada ayam
r as, bur as, i t i k dan ent ok t i dak ber beda nyat a, ber ki sar ant ar a 36, 16- 40, 84 kg/ det i k, sedangkan keempukan dagi ng paha ayam r as ( 61, 77
kg/ det i k) adal ah pal i ng t i nggi di bandi ngkan dengan j eni s unggas l ai n ( P < 0, 01) . Kandungan pr ot ei n dagi ng bagi an dada i t i k pal i ng r endah,
sedangkan kandungan pr ot ei n dagi ng bagi an paha i t i k dan ent ok l ebi h t i nggi dar i pada dagi ng ayam r as dan bur as ( P < 0, 05) . Kandungan
l emak dagi ng bagi an paha ayam r as adal ah pal i ng t i nggi di bandi ngkan dengan ayam bur as, i t i k dan ent ok ( P < 0, 01) . Hasi l peni l ai an
or ganol ept i k menunj ukkan bahwa r asa dagi ng bagi an dada dan paha ayam bur as, i t i k dan ent ok sama di sukai dengan ayam r as, sedangkan
penampakan dan war na kar kas ayam r as dan ent ok l ebi h di sukai dar i pada ayam bur as dan i t i k ( P < 0, 05) . Mut u f i si k, gi zi dan pr ef er ensi
dagi ng ayam bur as, i t i k dan ent ok cukup bai k sebagai sumber pr ot ei n .
Kat a kunci : Dagi ng unggas, mut u, pr ef er ensi
PENDAHULUAN
Sej al an dengan meni ngkat nya penghasi l an masyar akat , t i ngkat penget ahuan ser t a kesadar an t ent ang
pent i ngnya pr ot ei n hewani , t er ut ama unt uk per t umbuh
an anak- anak sebagai gener asi pener us, maka per mi nt aan t er hadap pr oduk pet er nakan j uga mengal ami
peni ngkat an . Khusus unt uk komodi t i dagi ng sapi , t er nyat a l aj u peni ngkat an per mi nt aan bel um dapat di i mbangi ol eh l aj u peni ngkat an pr oduksi , sehi ngga
di per ki r akan masi h di per l ukan i mpor dagi ng sebanyak
8 . 330 t on pada t ahun 1995 ( PUSAT DATA PERTANI AN,
1996) . I mpor dagi ng i ni t er ut ama di per l ukan unt uk
memenuhi per mi nt aan konsumen kel as menengah ke
at as, hot el - hot el ber bi nt ang at au r umah makan yang
membut uhkan dagi ng ber mut u bai k . Ol eh kar ena i t u,
per l u di car i penghasi l dagi ng sel ai n t er nak r umi nansi a
besar sebagai al t er nat i f
unt uk memper cepat upaya
peni ngkat an pr oduksi dagi ng sehi ngga mengur angi
i mpor dagi ng .
Sal ah sat u al t er nat i f yang dapat di t empuh ant ar a
l ai n dengan pemanf aat an pr oduk- pr oduk bai k unggas
yang sudah popul er ( ayam r as dan bur as) maupun
unggas l ai nnya ( i t i k dan ent ok) . I t i k dan ent ok dapat
157
TRI YANTI NI
ei al . : St udi Kompar at i f Pr ef er ensi , Mut u dan Gi zi Beber apa Jeni s Dagi ng Unggas
di sebut sebagai t emak har apan dengan meni ngkat kan
pemanf aat an anak i t i k j ant an, sedangkan ent ok dapat di pel i har a seper t i ayambur as ( BASUNOdan ABDELSAMI E,
1985) . Pr oduk unggas, mi sal nya ayambur as at au ent ok
mempunyai beber apa kel ebi han, ant ar a l ai n har ganya
r el at i f l ebi h mur ah dar i pada pr oduk r umi nansi a besar ,
bahkan pet ani dapat memel i har a sendi r i .
Ni l ai gi zi dagi ng unggas sebagai sumber pr ot ei n
hewani cukup bai k, t i dak j auh ber beda dengan dagi ng
sapi ( Tabel 1) .
2.
3.
Bobot hasi l i kut an kar kas yang mencakup kepal a,
kaki / cakar , l eher , hat i , r empel a, usus dan kul i t .
Per sent ase hasi l i kut an di hi t ung ber dasar kan bobot
hi dup .
Mut u kar kas di ni l ai ber dasar kan
st andar mut u
unt uk ayam pot ong si ap masak I ndonesi a
( SP- 147- 1982) t er cant um pada Tabel 3 dan 4
( DEPARTEMEN PERDAGANGAN, 1983) .
Tabel 3 .
Tabel 1 . Kandungan gi zi dagi ng ayam dan sapi
Syar at mut u ayam " pedagi ng ( br oi l er ) " / ayam
pet el ur dan ayam r as l ai nnya yang t i dak
pr odukt i f
Kar akt er i st i k
Jeni s dagi ng
Ai r
Ayamr as
Ayambur as
Sapi PO
Sapi Bal i
Sumber :
75, 18
75, 35
76, 47
75, 78
SUSANTI
Pr ot ei n
Lemak
Mut u
Abu
Wama dan bau
Per l emakan
Per ot ot an
Ker usakan
Juml ah bakt er i ,
maks/ g
Kot or an
- - - - - - - - - - - - - %- - - - - - - - - - - - - 21, 86
1, 46
0, 84
23, 05
0, 81
0, 89
18, 23
2, 87
1, 40
18, 54
3, 68
1, 21
( 1991)
Syar at
Mut u
I
II
Car a
Pengu' i an
nor mal
sedi ki t
bai k
sedi ki t
nor mal
banyak
sedang
sedang
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
5 x 105
t i dak ada
5 x 105
t i dak ada
SP- SMP- 93- 1975
Or ganol ept i k
Sedapat mungki n t i dak ada.
Ji ka unggas har apan ( i t i k dan ent ok) di unggul kan
unt uk di kembangkan sebagai
al t er nat i f penghasi l
dagi ng dan kar ena di duga ada per bedaan ant ar bagi an
dagi ng dan j eni s unggas, maka per l u di l akukan penel i t i an t ent ang mut u, gi zi dan pr ef er ensi dar i pr oduk i t i k
dan ent ok di bandi ngkan dengan ayam r as dan bur as
yang sudah popul er . Dat a- dat a yang di per ol eh di har apkan ber guna bagi konsumen sebagai dasar unt uk
menent ukan pi l i han t er hadap j eni s pr oduk unggas
dengan t epat .
Tabel 4 .
Kar akt er i st i k
Wama dan bau
Per l emakan
Per ot ot an
Ker usakan
Juml ah bakt er i ,
maks/ gr
Kot or an
MATERI DAN METODE
Tabel 2 . Mat er i penel i t i an
St r ai n
Ayam r as
j umbo
4.
Umur
( mi nggu)
Juml ah
( ekor )
Asa
5
25
Tanger ang,
Jawa Bar at
Tanger ang,
Jawa Bar at
Kar awang,
Jawa Bar at
Kar awang,
Jawa Bar at
747
Ayam
bur as
Itik
-
8
25
-
12
25
Ent ok
-
12
25
1
5.
Par amet er yang di amat i adal ah:
Bobot set el ah pemot ongan yang mencakup bobot
bagi an- bagi an kar kas ( hasi l penyembel i han unggas
yang di ber si hkan bul u dan kot or annya, t anpa
kepal a, l eher , cakar , hat i dan r empel a) , dada, paha,
punggung, sayap, dagi ng dada dan dagi ng paha .
Per sent ase bagi an- bagi an kar kas di hi t ung ber dasar kan bobot kar kas .
15 8
Mut u I
nor mal
nor mal
bai k
sedi ki t
5 x 105
t i dak ada
Syar at
Mut u
nor mal
sedi ki t
sedang
sedang
Car a
Pengui i an
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
Or ganol ept i k
5 x 105
t i dak ada
SP- SMP- 93- 1975
Or ganol ept i k
11
Sedapat mungki n t i dak ada .
Unt uk penel i t i an i ni di gunakan 4 j eni s unggas,
yai t u ayamr as dan bur as, i t i k dan ent ok ( Tabe12) .
Jeni s
unggas
Syar at mut u ayam sayur dan per si l angan dan
ayam pet el ur j ant an
6.
Unt uk mut u kar kas ayam bur as, i t i k dan ent ok
di ni l ai ber dasar kan kr i t er i a mut u pada Tabe14 .
Pengukur an keempukan dagi ng bagi an dada dan
paha dengan menggunakan al at penet r omet er .
Penent uan kandungan zat gi zi dagi ng dada, paha
dan kul i t : kandungan ai r , pr ot ei n, l emak, abu
( AOAC, 1980) .
Pr ef er ensi t er hadap dagi ng, kar kas ut uh, pot ongan
kar kas ( dada dan paha) dengan uj i or ganol ept i k
t er hadap : penampakan, war na, ar oma, keempukan
dan r asa . Uj i or ganol ept i k menggunakan met ode
uj i kesukaan, ol eh 18 or ang panel i s, dengan skal a
hedoni k : sangat suka, suka, kur ang suka dan t i dak
suka ;
kemudi an di konver si kan ke dal am skal a
numer i k, yai t u masi ng- masi ng, 4, 3, 2 dan 1
( LARMOND, 1970 ; SOEKARTO, 1985) .
Per si apan sampel unt uk or ganol ept i k :
Dagi ng bagi an dada dan paha di bungkus dal am
kant ong pl ast i k pol yt hene, kemudi an di masukkan
ke dal am penangas ai r ( 90 ° C) sampai t er endam
Jur nal 1l mu Ter nak dan Vet er i ner Vol . 2 No. 3 Th. 1997
7.
sel ama 20 meni t , kemudi an di di ngi nkan di bawah
ai r mengal i r sel ama 30 meni t . Pot ongan sampel
di usahakan agar ser agam, ber bent uk kubus dengan
ukur an si si kur ang l ebi h 2 c m. Kar kas ut uh at au
pot ongan dada dan paha di kemas dal am kot ak
pl ast i k t embus pandang .
Dat a di anal i si s dengan si di k r agam menggunakan
r ancangan acak l engkap dengan 25 ul angan,
kecual i unt uk anal i si s pr oksi mat dengan 5 ul angan.
Ji ka t er dapat per bedaan nyat a di l anj ut kan dengan
uj i Duncan ( STEEL dan ToRRI E, 1981) .
HASI L DAN PEMBAHASAN
Tabel 6.
Rat aan per sent ase bagi an- bagi an kar kas ayam
r as, ' yambur as, i t i k dan ent ok
Bagi an
Ayam
r as
Ayam
bur as
Itik
Ent ok
Kar kas"
Dada
Paha
Punggung
Sayap
Dagi ng
dada
Dagi ng
paha
67, 29'
27, 95'
29, 71"
27, 87 °
12, 50 0
15, 96 a
66, 33`
25, 45`
30, 66'
26, 74°
15, 25 °
14, 51`
60, 25°
18, 27 °
27, 29`
35, 48 a
16, 58 °
6, 89 °
60, 03 °
26, 21`
23, 86°
27, 56°
19, 41'
15, 07' `
18, 12'
18, 59'
16, 37`
13, 97°
Ket er angan :
Kar kas
-
Mut u kar kas
Hasi l peni l ai an mut u kar kas unggas ber dasar kan
st andar mut u I ndonesi a unt uk kar kas ayampot ong si ap
masak t er cant umpada Tabel 5 .
Tabel 5.
Jeni s
Ayamr as
Ayam bur as
Itik
Ent ok
Hasi l peni l ai an mut u kar kas
ayam bur as, i t i k dan ent ok
Mut u I
ayam r as,
Mut u I I
.... ... .... ... ... .... ... ... .
.. .. . ... ... ... ... .... ... ... ... %
46, 67
53, 33
80, 00
20, 00
63, 33
36, 67
12, 50
87, 50
Pada Tabel 5 t er l i hat bahwa kar kas ayamr as yang
t er masuk mut u I per sent asenya pal i ng r endah, yai t u
53, 33%, sedangkan yang t er t i nggi adal ah ent ok, yai t u
87, 50%. Per ot ot an pada kar kas ayam r as sebagi an
kur ang bai k, dagi ngnya kur ang t ebal t er ut ama di daer ah
dada, t et api bel umdi ket ahui secar a past i penyebabnya,
kar ena pemi l i han sampel hanya ber dasar kan per ki r aan
bobot hi dup dar i unggas yang di j ual unt uk pot ong .
Kar kas ent ok mempunyai per ot ot an yang l ebi h bai k,
dengan ket ebal an dagi ngnya cukup mer at a bai k
di bagi an dada, paha maupun punggung.
Per sent ase bagi an kar kas
Pada Tabel 6 t er l i hat bahwa per sent ase kar kas
ayam r as ( 67, 29%) adal ah t er t i nggi di bandi ngkan
dengan unggas l ai n dengan per bedaan sangat nyat a
( P