KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN THE STABILITY OF RED BEET (Beta vulgaris L.) POWDER AS NATURAL COLORANTS IN THE RICE FLOUR BATTER DURING STEAMING

  

KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA

PENGUKUSAN

  

THE STABILITY OF RED BEET (Beta vulgaris L.) POWDER AS

NATURAL COLORANTS IN THE RICE FLOUR BATTER DURING

STEAMING

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

CHATERINE MEILANI SURONO

11.70.0059

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

  KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS

SELAMA PENGUKUSAN

  THE STABILITY OF RED BEET (Beta vulgaris L.) POWDER AS NATURAL COLORANTS IN THE RICE FLOUR BATTER DURING

STEAMING

  Oleh: CHATERINE MEILANI SURONO NIM: 11.70.0059 Program Studi: Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal: 30 Juni 2015

  Semarang, 13 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, Msi.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  D engan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KESTABILAN

  

SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

DALAM ADONA N TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN” ini tidak

  terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/ atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 13 Juli 2015 Chaterine Meilani Surono

  11.70.0059

  

RINGKASAN

  Tepung beras merupakan bahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan produk pangan tradisional, terutama kue tradisional. Serbuk bit merah potensial digunakan sebagai bahan pewarna alami pada produk berbahan dasar tepung beras. Terdapat interaksi antara tepung beras dengan pewarna alami dari serbuk bit merah. Perlakuan pemanasan juga dapat mempengaruhi kestabilan sifat utama dari tepung beras yang ditambahkan serbuk bit merah. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan terhadap kestabilan pigmen betalain, aktivitas antioksidan, intensitas warna, dan kandungan pati pada adonan tepung beras dengan variasi penambahan serbuk bit merah. Konsentrasi penambahan serbuk bit merah yang digunakan dalam penelitian yaitu 0%, 10% dan 20%. Pengukusan dilakukan pada menit ke-0, ke-3, ke-6, ke-9, ke-12 dan ke-15 untuk pengujian warna. Analisis lain yang dilakukan meliputi analisis kandungan betalain, aktivitas antioksidan (%inhibition), kandungan pati dilakukan pada awal dan akhir waktu pengukusan, sementara sampel untuk pengujian tekstur dilakukan pada waktu akhir pengukusan. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah sebesar 20% dan tanpa pengukusan merupakan yang tertinggi yaitu aktivitas antioksidan sebesar 7.35 ± 1.30% dan betalain yang terdiri dari betasianin sebesar 63.77 ± 5.37 mg/L serta betasantin sebesar 27.72 ± 2.43 mg/L. Intensitas warna a*, tertinggi yaitu pada penambahan serbuk bit merah 20% dan menit pengukusan ke-6 sebesar 29.48 ±

  3.21. Kandungan amilosa tertinggi terdapat pada sampel adonan tepung beras tanpa penambahan serbuk bit merah dan pada menit pengukusan ke-15 dengan hasil sebesar 60.68 ± 1.04 %, sedangkan pada kandungan amilopektin tertinggi pada sampel tanpa penambahan serbuk bit merah dan tanpa pengukusan dengan nilai sebesar 53.52 ± 8.08 %. Penambahan serbuk bit merah meningkatkan kandungan betalain, intensitas warna a*, dan aktivitas antioksidan, sementara itu semakin sedikit serbuk bit yang ditambahkan dan semakin lama waktu pemanasan akan menurunkan kandungan betalain, aktivitas antioksidan dan intensitas warna a*. Pemanasan memberikan pengaruh pada kandungan amilosa yang semakin menurun dan peningkatan kandungan amilopektin. Seluruh konsentrasi penambahan serbuk bit merah menghasilkan tekstur yang tidak berbeda nyata.

  

SUMMARY

Rice flour is a food material that often be used in the making of traditional food

especially traditional cake. Red beet powder is potentially used as natural colorants in

rice flour product. There is an interaction between rice flour and natural colorant from

red beet powder. The heating treatment also influences the stability of main

characteristic of rice flour added red beet powder. The aim of this research is to know

the influence of steaming process on the stability of betalains pigment, antioxidant

activity, color intensity and starch content of rice flour batter by the variation of red

beet powder addition. The concentrations of red beet powder that have been used are

0%, 10% and 20%. Steaming process was conducted at 0’ , 3’ , 6’, 9’, 12’, and 15’ for

color intensity measurement. Analyzes of this research are betalains content,

antioxidant activity (%inhibition) and starch content which conducted at the beginning

and the end of steaming process, meanwhile the texture was analyzed at the.end of

steaming process. Based on the results, it was found that the addition of 20% red beet

powder without steaming contributed to the highest antioxidant activity (7.35 ± 1.30 %),

betacyanins (63.77± 5.37 mg/L) and betaxanthins (27.72 ± 2.43 mg/L). The highest a*

value (29.48 ± 3.21) was found with the addition of 20% red beet powder and was

occured at 6’ of steaming. The highest amylose content (60.68 ± 1.04 %) was found in

the sample without addition of red beet powder and after 15 minute of steaming,

whereas the highest amylopectin content (53.52 ± 8.08%) was found in sample without

addition of red beet powder and without steaming process. Addition of red beet powder

would increase the betalains content, a* value and antioxidant activity, meanwhile less

addition of red beet powder and longer steaming time would decrease betalains content,

antioxidant activity and a* value. Heating would decrease amylose content and

increase amylopectin content. In terms of texture, all concentrations were not

significantly different from one another.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “KESTABILAN SERBUK

  BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN

  ”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian penelitian yang berjudul “Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan” yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2015.

  Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam proses dan penulisan skripsi.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

  Pertanian Unika Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu untuk membimbing serta dengan sabar memberi arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

  3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi. selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu membimbing serta memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

  4. PT. Industri Jamu Borobudur Semarang, selaku perusahaan yang memberikan kesempatan bagi penulis untuk menggunakan tempat dan meminjam spray dryer yang mendukung penelitian penulis.

  5. Kedua orang tua penulis, serta Linda Agustina Surono dan Cynthia Febriani Surono, yang selalu mendoakan, mendukung dan memberikan fasilitas yang dapat membantu dalam penyelesaian laporan skripsi ini.

  6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Agata dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang memberikan bantuan, dukungan dan membimbing penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.

  7. Semua dosen dan karyawan FTP yang memberikan bantuan serta arahan pada penulis dalam bentuk ilmu dan moral serta pengalaman selama masa perkuliahan.

  8. Metta, Mayang, Dita, Lia, Abie, Daniel dan Hendra selaku teman seperjuangan yang tidak kenal lelah memberikan doa, dukungan dan mau saling berbagi dalam kegiatan laboratorium maupun penulisan.

  9. Stella Meryl, Hugo, Nanda, Sandra, Ellen,Rian dan Febe yang memberikan banyak bantuan dan informasi serta mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi.

  10. Gracia, Amadea, Melany, Vivi, Cindy, Allicia, Rissa, Mbep,teman-teman Senat FTP 2013-2015, teman-teman asisten praktikum, teman-teman kos, teman-teman lab, adik dan kakak angkatan yang memberikan motivasi, inspirasi, semangat dan dukungan bagi penulis dalam kegiatan laboratorium maupun penulisan.

  11. Seluruh teman-teman FTP dan pihak-pihak lain yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

  Penulis menyadari adanya kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini, maka penulis meminta maaf bila terdapat kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 13 Juli 2015 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Halaman

  

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...........................................................................i

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   Halaman

  Halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  Halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman