MENU I
MENU
By
Wika Rinawati, S.Pd
Deskripsi Menu
• Adalah As a list of the dishes which are available to
customer
• Bill of fare
• Daftar makanan yang telah disusun, disiapkan dan
ditawarkan kepada konsumen
• daftar makan yang tersedia untuk pelangan (Customer) yang dapat
mereka pilih dan dinikmati di restaurant.
• Maka menu merupakan alat komunikasi antara restauran tersebut
dengan tamu atau pelanggan, biasanya dengan tertulis pada papan,
kertas, atau media lain.
• Daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu kertas,
atau media lain dimana daftar makanan itu ditulis.
Sejarah Menu
• Tahun 1656 :
La Chanceliere mengenalkan menu
Banquette pada Louis XIV
• Sebelum abad XVIII :
Single menu : ESCRITEAU
• Awal abad XVIII : Boulangere (1765)
Memajang poster didepan restourant
untuk mengumumkan menu hari ini,
kemudian disebut A La Carte Menu
Fungsi Menu
Menentukan anggaran belanja
Menentukan kualitas & kuantitas
bahan
Menentukan waktu pengolahan
Menentukan tenaga yang dibutuhkan
Menetukan ketrampilan yang
dibutuhkan
Menentukan teknik pengolahan
Menentukan siapa yang masak &
yang makan
Penyusunan Menu
1. Menghidari pengulangan :
Bahan pokok, Warna, Kata atau istilah, Bumbu,
Methode, Saus, Garnishes, Nilai gizi yang di
kandung
2. Menampilkan makana khas daerah dengan
identitas
a. Ciri khas yang menunjukkan makanan suatu
daerah
b. Rasa bahan dasar dan bumbu
c. Porsi biasanya makanan khas daerah perlu
perhatian
d. Penataan dan penampilan
3. Tujuan Menu Disusun
4. Kebiasaan Makan
Nilai Gizi
A. Terdiri dari : KH, Protein, Lemak,
Vit, dll
B. Kebutuhan gizi tiap unsur berbeda
- Gizi Keluarga (Ayah, Ibu, Anak)
- Gizi di Rumah Sakit (sakit)
- Gizi di Sekolah (Anak)
- Gizi di Asrama
Tujuan Menu Disusun
1. Menu sehari-hari
2. Kesempatan khusus (Pesta,
Selamatan)
3. Kondisi Khusus (hamil, anak,
olahragawan)
4. Untuk lembaga/usaha boga
Hotel, rumeh sakit, sekolah, usaha
catering, fast food, restoran
Kebiasaan Makan
(pola makan/pangan)
Yang mempengaruhi kebiasaan makan
• Kondisi daerah
• Kondisi lingkungan & sosbud (adat
istiadat & tradisi
• Agama/kepercayaan
• Tingkat pengetahuan gizi
• Besar keluarga/sistem pembagian
• Kondisi fisik (usia, jenis kelamin,
pekerjaan)
Keuangan
Menentukan :
• Kualitas makanan : sederhana,
sedang, mewah
• Kuantitas
Variasi dan Keseimbangan
1. Aroma atau bau atau citarasa
Aroma : harum,asam, tengik, &
hangus
Rasa : asin, asam, manis, pahit
2. Tekstur : lembek, lunak, keras
3. Penampilan : bentuk, warna,
dekorasi
Iklim, Cuaca, Musim
Berkaitan dengan
1. Cuaca : dingin dan panas
2. Musim bahan pangan
3. Hari raya ( idul fitri, natal, tahun
baru,dll)
Merencanakan Menu:
1. Jenis badan usaha: Luxury
Class, Fist Class, Medium
priced restaurant,School
meal, Catering, Industry
Canteen dan Hospital
2. Jenis Hidangan: Breakfast,
lunch, dinner
3. Jenis Kebangsaan tamu.: dengan jenis
tamu yang diharapkan bisa
menentukan jenis masakan
4. Musim dalam setahun.
Terutama di Eropa, Amerika dan
Australia yang lebih banyak misimnya
dari kita,
akan mempengaruhi bahan makanan
yang sulit di dapat bila bukan
musimnya.
5.
6.
7.
8.
Kemampuan juru masak
Luas area dan peralatan dapur
Kemampuan pramusaji
Luas area dan peralatan dapur
MENYUSUN MENU
1. Musim berhubungan
dengan keadaan cuaca.
2. Musim berhubungan
dengan bahan makanan.
3. Musim berhubungan
dengan hari raya.
Musim berhubungan dengan
keadaan cuaca.
• Musim dingin (winter): makanan yang berkalori
banyak (heavy foods) Ex roast dan rich pastries.
• Musim panas (summer): cold soup, cold hors
d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert
dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
• Musim kemarau perlu ditampilkan makanan
dingin dan segar.
• Musim penghujan disarankan makanan panas
baik yang dibakar maupun dipanggang.
Musim berhubungan dengan
bahan makanan.
1. Bahan makanan tersebut mudah
didapat dipasaran
2. Bahan makanan yang sedang
dipasarkan berkualitas baik
3. Harga bahan makanan tersebut
cukup memadai dan murah
Musim berhubungan dengan
hari raya.
Christmas (natal) – kalkun (Turkay)
Shrove Tuesday – Pancake
Thank’s giving – Kalkun/ayam
Baster (paskah) – Telor warna-warni
PERTEMUAN MENU II
By :
Wika Rinawati, S.Pd
KOMPOSISI MENU
Nutrition food
Kombinasi warna, rasa,
tekstur
Standar Portion
Penampilan
Garnishes
Kegiatan yang terkait dengan menu
SDM
Pengolahan
Paralatan
Penyajian
Pengadaan bahan
Keuangan
Pembelian
Pemasaran
Penerimaan
Pemeliharaan
Persiapan
PENULISAN MENU
Mencantumkan nama usaha
Mencantunkan alamat usaha
Tulisan jelas
Nama hidangan mudah
dimengerti
Disertai harga
Ditulis dalam media
TATA CARA PENULISAN MENU
Menu Perancis
Menu Inggris
Penggunaan istilah “A la”
Kaedah Semua Bahasa
Penggunaan Garnish
Menu Perancis
Huruf besar (capital)
Huruf permulaan
Nama fantasi
Nama Daerah
Nama Tempat
Makanan Nasional
Kata bantu kata kerja “Le” atau “La”
Menu Inggris
Huruf besar
Huruf Permulaan
Nama Orang
Nama daerah/tempat
Kata sifat yang diambil dari
nama
Huruf kecil
Istilah yang tidak boleh
ditejemahkan
Penggunaan Istilah “A La”
• A La : diikuti nama orang
• In the style of : diikuti nama
kota,
negara, daerah,
tempat
• “ With”
Kaedah Semua Bahasa
Tunggal dan jamak
Spasi tiap nama hidangan
Singkatan
Sc : Sauce
Fr : Fresh
J
: Juice
FF : French Fried
Penjelasan tumpang tindih
Nama minuman
Jenis Minuman : Huruf Kecil
Merk : Huruf Besar
Penggunaan Garnish
Dubarry : Cauliflower
Clamart : Green peas
Doria : Cucumber
Florentine : Spinach
Lyonnaise : Onion
Portugaise: Tomat
Princesse : Asparagus
Washington : Sweet Corn
FORMAT PENULISAN MENU
1. Semua awal penulisan kata dengan
huruf besar
2. Setiap jenis makanan dikelompokkan
sesuai giliran penulisan dimulai dari
giliran pertama.
Contoh:
Broiled Sirloin Steak
Bake Potatoes
Sour Cream
Broccoli
Hot Rolls
3. Bila jenis menu mempunyai peneman
khusus (special accompaniment),
dapat ditulis dengan cara hidangan
utamanya dikiri dan penemannya
dikanan, atau hidangan utamanya
ditengah-tengah dan penemannya
ditulis tepat di bawahnya.
Contoh:
Braised Pork Chops
Apple sauce
or
Braised Pork Chops
Apple sauce
4. Bila penemannya lebih dari dua atau
lebih, hidangan utama diletakkan
ditengah-tengah, beri jarak yang
sama antara kiri dan kanan untuk
penemannya atau di bawahnya.
Contoh:
Sesame Seed wafers
Saltines
Chicken Consomme
or
Chicken Consomme
Sesame Seed wafers
Saltines
Krips
Ry-
5. Bila ada minuman, diletakkan
terakhir.
6. Jenis semacam butter, cream, gula
atau salad dressing tidak perlu
ditulis kecuali kalau dianggap
merupakan daya tarik sendiri, maka
boleh ditulis.
Contoh:
Head lettuce with Chutney
Dressing
or
Pancakes
Maple
7. Buatlah jarak dan aturlah setiap jenis dari menu
hingga tulisannya tampak simetris. Beri jarak ekstra
antara setiap giliran. Hal demikian kadang tidak
berlaku pada tulisan di buku, majalah dan koran
karena untuk menghemat tempat.
Berikut contoh menu dengan tiga (3) giliran:
Puree of carrot soup
*
Chicken Maryland
Baked potatoes
Jardiniere of Vegetables
*
Banan split
French Onion Soup
Celery Sticks Whole Wheat Wafers
Assorted Olives
Prime Rib Roast of beef au Jus
Potato Souffle
Asparagus with Hollandaise Sauce
Mixed Green Salad
Hott Rolls
Lemon Tea
Coffee
TUGAS
membuat daftar menu a’la carte dan
table d’hote dari masakan yang ada
dalam jobsheet kontinental. Daftar
menu dibuat secara permanen.
By
Wika Rinawati, S.Pd
Deskripsi Menu
• Adalah As a list of the dishes which are available to
customer
• Bill of fare
• Daftar makanan yang telah disusun, disiapkan dan
ditawarkan kepada konsumen
• daftar makan yang tersedia untuk pelangan (Customer) yang dapat
mereka pilih dan dinikmati di restaurant.
• Maka menu merupakan alat komunikasi antara restauran tersebut
dengan tamu atau pelanggan, biasanya dengan tertulis pada papan,
kertas, atau media lain.
• Daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu kertas,
atau media lain dimana daftar makanan itu ditulis.
Sejarah Menu
• Tahun 1656 :
La Chanceliere mengenalkan menu
Banquette pada Louis XIV
• Sebelum abad XVIII :
Single menu : ESCRITEAU
• Awal abad XVIII : Boulangere (1765)
Memajang poster didepan restourant
untuk mengumumkan menu hari ini,
kemudian disebut A La Carte Menu
Fungsi Menu
Menentukan anggaran belanja
Menentukan kualitas & kuantitas
bahan
Menentukan waktu pengolahan
Menentukan tenaga yang dibutuhkan
Menetukan ketrampilan yang
dibutuhkan
Menentukan teknik pengolahan
Menentukan siapa yang masak &
yang makan
Penyusunan Menu
1. Menghidari pengulangan :
Bahan pokok, Warna, Kata atau istilah, Bumbu,
Methode, Saus, Garnishes, Nilai gizi yang di
kandung
2. Menampilkan makana khas daerah dengan
identitas
a. Ciri khas yang menunjukkan makanan suatu
daerah
b. Rasa bahan dasar dan bumbu
c. Porsi biasanya makanan khas daerah perlu
perhatian
d. Penataan dan penampilan
3. Tujuan Menu Disusun
4. Kebiasaan Makan
Nilai Gizi
A. Terdiri dari : KH, Protein, Lemak,
Vit, dll
B. Kebutuhan gizi tiap unsur berbeda
- Gizi Keluarga (Ayah, Ibu, Anak)
- Gizi di Rumah Sakit (sakit)
- Gizi di Sekolah (Anak)
- Gizi di Asrama
Tujuan Menu Disusun
1. Menu sehari-hari
2. Kesempatan khusus (Pesta,
Selamatan)
3. Kondisi Khusus (hamil, anak,
olahragawan)
4. Untuk lembaga/usaha boga
Hotel, rumeh sakit, sekolah, usaha
catering, fast food, restoran
Kebiasaan Makan
(pola makan/pangan)
Yang mempengaruhi kebiasaan makan
• Kondisi daerah
• Kondisi lingkungan & sosbud (adat
istiadat & tradisi
• Agama/kepercayaan
• Tingkat pengetahuan gizi
• Besar keluarga/sistem pembagian
• Kondisi fisik (usia, jenis kelamin,
pekerjaan)
Keuangan
Menentukan :
• Kualitas makanan : sederhana,
sedang, mewah
• Kuantitas
Variasi dan Keseimbangan
1. Aroma atau bau atau citarasa
Aroma : harum,asam, tengik, &
hangus
Rasa : asin, asam, manis, pahit
2. Tekstur : lembek, lunak, keras
3. Penampilan : bentuk, warna,
dekorasi
Iklim, Cuaca, Musim
Berkaitan dengan
1. Cuaca : dingin dan panas
2. Musim bahan pangan
3. Hari raya ( idul fitri, natal, tahun
baru,dll)
Merencanakan Menu:
1. Jenis badan usaha: Luxury
Class, Fist Class, Medium
priced restaurant,School
meal, Catering, Industry
Canteen dan Hospital
2. Jenis Hidangan: Breakfast,
lunch, dinner
3. Jenis Kebangsaan tamu.: dengan jenis
tamu yang diharapkan bisa
menentukan jenis masakan
4. Musim dalam setahun.
Terutama di Eropa, Amerika dan
Australia yang lebih banyak misimnya
dari kita,
akan mempengaruhi bahan makanan
yang sulit di dapat bila bukan
musimnya.
5.
6.
7.
8.
Kemampuan juru masak
Luas area dan peralatan dapur
Kemampuan pramusaji
Luas area dan peralatan dapur
MENYUSUN MENU
1. Musim berhubungan
dengan keadaan cuaca.
2. Musim berhubungan
dengan bahan makanan.
3. Musim berhubungan
dengan hari raya.
Musim berhubungan dengan
keadaan cuaca.
• Musim dingin (winter): makanan yang berkalori
banyak (heavy foods) Ex roast dan rich pastries.
• Musim panas (summer): cold soup, cold hors
d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert
dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
• Musim kemarau perlu ditampilkan makanan
dingin dan segar.
• Musim penghujan disarankan makanan panas
baik yang dibakar maupun dipanggang.
Musim berhubungan dengan
bahan makanan.
1. Bahan makanan tersebut mudah
didapat dipasaran
2. Bahan makanan yang sedang
dipasarkan berkualitas baik
3. Harga bahan makanan tersebut
cukup memadai dan murah
Musim berhubungan dengan
hari raya.
Christmas (natal) – kalkun (Turkay)
Shrove Tuesday – Pancake
Thank’s giving – Kalkun/ayam
Baster (paskah) – Telor warna-warni
PERTEMUAN MENU II
By :
Wika Rinawati, S.Pd
KOMPOSISI MENU
Nutrition food
Kombinasi warna, rasa,
tekstur
Standar Portion
Penampilan
Garnishes
Kegiatan yang terkait dengan menu
SDM
Pengolahan
Paralatan
Penyajian
Pengadaan bahan
Keuangan
Pembelian
Pemasaran
Penerimaan
Pemeliharaan
Persiapan
PENULISAN MENU
Mencantumkan nama usaha
Mencantunkan alamat usaha
Tulisan jelas
Nama hidangan mudah
dimengerti
Disertai harga
Ditulis dalam media
TATA CARA PENULISAN MENU
Menu Perancis
Menu Inggris
Penggunaan istilah “A la”
Kaedah Semua Bahasa
Penggunaan Garnish
Menu Perancis
Huruf besar (capital)
Huruf permulaan
Nama fantasi
Nama Daerah
Nama Tempat
Makanan Nasional
Kata bantu kata kerja “Le” atau “La”
Menu Inggris
Huruf besar
Huruf Permulaan
Nama Orang
Nama daerah/tempat
Kata sifat yang diambil dari
nama
Huruf kecil
Istilah yang tidak boleh
ditejemahkan
Penggunaan Istilah “A La”
• A La : diikuti nama orang
• In the style of : diikuti nama
kota,
negara, daerah,
tempat
• “ With”
Kaedah Semua Bahasa
Tunggal dan jamak
Spasi tiap nama hidangan
Singkatan
Sc : Sauce
Fr : Fresh
J
: Juice
FF : French Fried
Penjelasan tumpang tindih
Nama minuman
Jenis Minuman : Huruf Kecil
Merk : Huruf Besar
Penggunaan Garnish
Dubarry : Cauliflower
Clamart : Green peas
Doria : Cucumber
Florentine : Spinach
Lyonnaise : Onion
Portugaise: Tomat
Princesse : Asparagus
Washington : Sweet Corn
FORMAT PENULISAN MENU
1. Semua awal penulisan kata dengan
huruf besar
2. Setiap jenis makanan dikelompokkan
sesuai giliran penulisan dimulai dari
giliran pertama.
Contoh:
Broiled Sirloin Steak
Bake Potatoes
Sour Cream
Broccoli
Hot Rolls
3. Bila jenis menu mempunyai peneman
khusus (special accompaniment),
dapat ditulis dengan cara hidangan
utamanya dikiri dan penemannya
dikanan, atau hidangan utamanya
ditengah-tengah dan penemannya
ditulis tepat di bawahnya.
Contoh:
Braised Pork Chops
Apple sauce
or
Braised Pork Chops
Apple sauce
4. Bila penemannya lebih dari dua atau
lebih, hidangan utama diletakkan
ditengah-tengah, beri jarak yang
sama antara kiri dan kanan untuk
penemannya atau di bawahnya.
Contoh:
Sesame Seed wafers
Saltines
Chicken Consomme
or
Chicken Consomme
Sesame Seed wafers
Saltines
Krips
Ry-
5. Bila ada minuman, diletakkan
terakhir.
6. Jenis semacam butter, cream, gula
atau salad dressing tidak perlu
ditulis kecuali kalau dianggap
merupakan daya tarik sendiri, maka
boleh ditulis.
Contoh:
Head lettuce with Chutney
Dressing
or
Pancakes
Maple
7. Buatlah jarak dan aturlah setiap jenis dari menu
hingga tulisannya tampak simetris. Beri jarak ekstra
antara setiap giliran. Hal demikian kadang tidak
berlaku pada tulisan di buku, majalah dan koran
karena untuk menghemat tempat.
Berikut contoh menu dengan tiga (3) giliran:
Puree of carrot soup
*
Chicken Maryland
Baked potatoes
Jardiniere of Vegetables
*
Banan split
French Onion Soup
Celery Sticks Whole Wheat Wafers
Assorted Olives
Prime Rib Roast of beef au Jus
Potato Souffle
Asparagus with Hollandaise Sauce
Mixed Green Salad
Hott Rolls
Lemon Tea
Coffee
TUGAS
membuat daftar menu a’la carte dan
table d’hote dari masakan yang ada
dalam jobsheet kontinental. Daftar
menu dibuat secara permanen.