PENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET THE DIFFERENT EFFECT ON IMMERSION AND CONCENTRATION OF CLOVES LIQUEUR (Syzygium aromaticum L.) TO THE ANTIOXIDANT CONTENT OF

  

PENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI

LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP

KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET

THE DIFFERENT EFFECT ON IMMERSION AND

  

CONCENTRATION OF CLOVES LIQUEUR (Syzygium aromaticum L.)

TO THE ANTIOXIDANT CONTENT OF SORBET

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA

12.70.0057

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Tjan, Ivana Chandra Purnama NIM : 12.70.0057 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa skripsi “Pengaruh Perbedaan Perendaman Dan Konsentrasi Liqueur

  Cengkeh (Syzygium Aromaticum L.) Terhadap Kandungan An tioksidan Pada Sorbet” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata skripsi ini terbukti merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk menerima pembatalan gelar dan ijazah yang saya peroleh akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 17 Juni 2016 Tjan, Ivana Chandra Purnama ii

  

PENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI

LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP

KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET

THE DIFFERENT EFFECT ON IMMERSION AND

  

CONCENTRATION OF CLOVES LIQUEUR (Syzygium aromaticum L.)

TO THE ANTIOXIDANT CONTENT OF SORBET

Oleh:

TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA

  

12.70.0057

Program Studi : Teknologi Pangan

  Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

  

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 17 Juni 2016

  Semarang, 17 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan,

Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc.

Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

  iii

  

RINGKASAN

Sorbet merupakan jenis frozen dessert yang dalam kandungannya tidak mengandung

  lemak dan tidak menggunakan susu sebagai bahan utamanya. Cengkeh merupakan salah satu rempah-rempah yang kaya akan antioksidan. Cengkeh umumnya digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan produk herbal. Pengembangan produk herbal dengan manfaat yang tinggi sangat diminati oleh masyarakat sehingga dilakukan pembuatan sorbet dengan menggunakan liqueur cengkeh sebagai sumber utama antioksidan. Salah satu fungsi antioksidan yang terdapat di dalam cengkeh bermanfaat sebagai antimikroba dan antiseptik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan cara perendaman dan pengaruh konsentrasi liqueur cengkeh terhadap kandungan antioksidan pada sorbet. Metode penelitian yang akan dilakukan terbagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisa sensori dan penelitian utama meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa viskositas, melting rate dan time to melt, hardness, sedangkan untuk analisa kimia meliputi pH, kadar gula, kadar alkohol, dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil sensori, secara overall sorbet liqueur cengkeh pada perlakuan C1L1 dengan skor 3,37 ± 0,49 dan paling tidak disukai pada perlakuan C1L3 dengan skor 2,10 ± 0,55. Nilai hardness tertinggi dihasilkan sampel CK denganskor 3812,95 ± 189,31 gf. Nilai hardness terendah dihasilkan sampel C2L3 dengan skor 310,83 ± 17,46 gf. Viskositas sorbet tertinggi dihasilkan sampel CK sebesar 39,05 ± 0,10 dPas sedangkan viskositas terendah dihasilkan oleh sampel C2L3 sebesar 9,01 ± 0,42 dPas. Nilai time to melt tertinggi dicapai pada sampel CK dengan skor 65,33 ± 0,50 menit. Nilai time to melt terendah dicapai pada sampel C2L3 sebesar 49,86 ± 0,36 menit. Nilai pH sorbet tertinggi dicapai pada sampel C2L3 dengan hasil 6,97 ± 0,02. Nilai pH sorbet terendah terdapat pada sampel C1L1 dengan hasil 5,45 ± 0,02. Kadar gula sorbet tertinggi dihasilkan oleh sampel C2L3 dengan kadar gula sebesar 22,25 ±

  o

  0,44 brix sedangkan hasil kadar gula terendah dihasilkan oleh sampel sorbet kontrol

  o

  dengan hasil 17,75 ± 0,52 brix . Nilai aktivitas antioksidan tertinggi dihasilkan oleh sampel C2L3 sebesar 68,05 ± 0,20 % dan nilai aktivitas antioksidan terendah dihasilkan oleh sampel CK sebesar 59,01 ± 0,34 %. Kadar alkohol sampel C1L1 menghasilkan kadar alkohol sebesar 1,1% dan C1L2 menghasilkan kadar alkohol sebesar 2,24%. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi liqueur cengkeh yang ditambahkan pada sorbet maka mempengaruhi nilai hardness, melting rate, time to melt, dan viskositas yang semakin menurun. Semakin banyak konsentrasi liqueur cengkeh yang ditambahkan pada sorbet maka mempengaruhi nilai pH, kadar gula, aktivitas antioksidan, dan kadar alkohol yang semakin meningkat. iv

  

SUMMARY

Sorbet is a free fat frozen dessert and not using milk as main ingredient. Clove is one of

the herbs that contain a lot of antioxidants . One of the functions of antioxidants

contained in the cloves are useful as antimicrobial and antiseptic .With the increasing

demand of herbal products development, cloves come as the main material of liquer

_.

sorbet with a lot of antioxidants The purpose of this study was to determine differences

in the effect of immersion and concentration of clove liqueur to the antioxidant content

of sorbet. Research methods was divided into preliminary research and primary

research . Preliminary research was done by sensory analysis and primary research

were done by physical characteristics analysis (viscosity, melting rate and time to melt,

hardness), chemical analysis (pH, sugar value, alcohol test, antioxidant activity). In

preliminary research, clove liqueur sorbet on treatment C1L1 is the most liked in

overalls with a score of 3.37 ± 0.49 and the least liked in treatment C1L3 with a score

of 2.10 ± 0.55 . Results of the analysis showed CK has the highest hardness with a score

of 3812.95 ± 189.31 gf and C2L3 has the lowest hardness with a score of 310.83 ±

17.46 gf . CK has the highest viscosity with a score of 39.05 ± 0.10 dPas while C2L3 has

  . CK has the highest time to melt

  the lowest viscosity with the score of 9.01 ± 0.42 dPas

with a score of 65.33 ± 0.50 minutes. C2L3 has the lowest time to melt with the score of

sample of 49.86 ± 0.36 minutes . C2L3 has the highest pH with a score of 6.97 ± 0.02,

C1L1 has the lowest pH with a score of 5.45 ± 0.02 . C2L3 has the highest sugar content

with the score of 22.25 ± 0.44 % and CK has the lowest sugar content with a score of

  . C2L3 has the highest antioxidant activity with the score of 68.05 ± 0.20

  17.75 ± 0.52 %

% and CK has the lowest antioxidant activity with the score of 59.01 ± 0.34 % . C1L1

has alcohol content with the score of 1.1% while C1L2 produce alcohol level of 2.24% .

It can be concluded that more concentration clove liqueur produce a decreasing affect

to the value of hardness, melting rate, time to melt, and the viscosity . Higher

concentration of clove liqueur sorbet produce an increasing effect to the value of pH

value, sugar, antioxidant activity, and alcohol concentration .

  v

KATA PENGANTAR

  Puji syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat, penyertaan dan kasih karunia-Nya sehingga laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh

  Perbedaan Perendaman Dan Konsentrasi Liqueur Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Terhadap Kandungan Antioksidan Pada Sorbet

  ” dapat diselesaikan oleh Penulis dengan baik. Adapun laporan skripsi ini dibuat untuk dapat memenuhi salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Terselesaikannya skripsi ini tentunya tidak terlepaskan oleh bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. sebagai dosen pembimbing I dan Ibu Dra.Laksmi Hartayanie, MP. sebagai dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing, memberikan petunjuk, saran, semangat, serta dukungan doa hingga terselesainya skripsi ini.

  3. Orang tua dan adik dari penulis yang selalu memotivasi penulis, dan selalu memberikan doa, kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.

  4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang selalu membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian.

  5. Seluruh Dosen dan Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.

  6. Sahabat dari penulis, Cella, Renata, Nina, Iin dan Nana yang selalu mensupport penulis dalam keadaan suka maupun duka

  7. Tim Liqueur, Auw Elyzabeth D, Michelle Darmawan, Rr. Panulu PM, Hana

  Melinda, dan teman-teman seperjuangan skripsi lainnya yang selalu memberikan bantuan, semangat, dukungan, dan motivasi bagi penulis selama melakukan penelitian dan menyusun laporan skripsi.

  8. Teman-teman TP angkatan 2012 dan angkatan-angkatan lainnya yang telah bersama-sama menjalani kegiatan perkuliahan dan memberi dukungan kepada penulis.

9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

  Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf apabila dalam laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.Terima kasih.

  Penulis, Tjan, Ivana Chandra Purnama

  

DAFTAR ISI

  2.2.1. Rancangan Penelitian ............................................................................ 8

  d. Analisa Aktivitas Antioksidan ............................................................ 16

  c. Analisa Kadar Gula ............................................................................. 16

  b. Analisa Kadar Alkohol ........................................................................ 16

  a. Analisa pH ............................................................................................ 15

  2.2.6.2. Analisa Kimia. ...................................................................................... 15

  c. Analisa Hardness ................................................................................ 15

  b. Analisa Melting Rate dan Time to Melt ............................................... 15

  a. Analisa Viskositas ................................................................................ 14

  2.2.6.1. Analisa Fisik. ........................................................................................ 14

  2.2.6. Penelitian Utama ................................................................................... 14

  2.2.5. Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 14

  2.2.4. Pembuatan Sorbet ................................................................................. 13

  2.2.3. Pembuatan Liqueur Cengkeh ................................................................ 10

  2.2.2. Pembuatan Ekstrak Cengkeh (Kontrol) ................................................ 10

  2.2. Metode .......................................................................................................... 8

  Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ ii HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ iii RINGKASAN ................................................................................................................. iv

  1.2.2. Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) ..................................................... 3

  SUMMARY ..................................................................................................................... v

  KATA PENGANTAR .................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ......................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. xii

  1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

  1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

  1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 2

  1.2.1. Liqueur .................................................................................................. 2

  1.2.3. Tepung Tapioka .................................................................................... 4

  2.1.2. Bahan .................................................................................................... 8

  1.2.4. Sorbet .................................................................................................... 5

  1.2.5. Antioksidan ........................................................................................... 6

  1.3. Tujuan Penelitian.......................................................................................... 7

  2. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 8

  2.1. Materi ........................................................................................................... 8

  2.1.1. Alat ........................................................................................................ 8

  2.2.7. Analisa Data ......................................................................................... 16

  3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 17

  4.2.2. Analisa Melting Rate dan Time to Melt ..................................................... 28

  6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 33

  5.2. Saran ............................................................................................................. 32

  5.1. Kesimpulan................................................................................................... 32

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 32

  4.3.3. Analisa Aktivitas Antioksidan .................................................................. 30

  4.3.2. Analisa Kadar Gula dan Alkohol ............................................................... 30

  4.3.1. Analisa pH ................................................................................................. 29

  4.3. Analisa Kimia Sorbet Liqueur Cengkeh ...................................................... 29

  4.2.3. Analisa Viskositas .................................................................................... 29

  4.2.1. Analisa Hardness ....................................................................................... 27

  3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 18

  4.2. Analisa Fisik Sorbet Liqueur Cengkeh ........................................................ 27

  4.1. Analisa Sensori Sorbet Liqueur Cengkeh .................................................... 26

  4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 26

  3.3. Analisa Korelasi ........................................................................................... 25

  3.2.2.1. Analisa Kadar Alkohol ....................................................................... 24

  3.2.2. Analisa Kimia ....................................................................................... 23

  3.2.1. Analisa Fisik ......................................................................................... 20

  3.2. Penelitian Utama .......................................................................................... 20

  3.1.2. Analisa Kimia Liqueur Cengkeh .......................................................... 20

  3.1.1. Analisa Sensori ..................................................................................... 18

  7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 38

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Bahan Pembuatan Liqueur Cengkeh ........................................................................ 11 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Liqueur Cengkeh .......................................... 13 Tabel 3. Hasil Analisa Sensori Sorbet Liqueur Cengkeh ....................................................... 18 Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Liqueur Cengkeh..................................................................... 20 Tabel 5. Hasil Analisa Fisik Sorbet Liqueur Cengkeh ........................................................... 21 Tabel 6. Hasil Analisa Melting Rate Sorbet Liqueur Cengkeh .............................................. 22 Tabel 7. Hasil Analisa Kimia Sorbet Liqueur Cengkeh ........................................................ 23 Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Alkohol Sorbet Liqueur ......................................................... 24 Tabel 9. Hasil Analisa Korelasi ............................................................................................. 25

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Rancangan Penelitian Sorbet Liqueur Cengkeh .............................................. 9 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Cengkeh (Kontrol)................................... 10 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Liqueur Cengkeh (Cara A) ................................... 11 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Liqueur Cengkeh (Cara B) ................................... 12 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Sorbet Liqueur Cengkeh ....................................... 13 Gambar 6. Ekstrak Cengkeh (a), Liqueur Cengkeh Cara A (b), Liqueur Cengkeh

  Cara B (c) ....................................................................................................... 17 Gambar 7. Sorbet Liqueur Cengkeh Cara A Tampak Atas (a), Tampak Samping (b) .... 17 Gambar 8. Sorbet Liqueur Cengkeh Cara B Tampak Atas (a), Tampak Samping (b) .... 17 Gambar 9. Hasil Analisa Sensori Sorbet Liqueur Cengkeh ........................................... 19 Gambar 10. Melting Rate Sorbet Liqueur Cengkeh ....................................................... 22

  o

  Gambar 11. Perendaman Cengkeh Menggunakan Air Panas Sekitar 80 C (a), Campuran Alkohol dan Air (b), Basic Spirit Alkohol 95% (c) .................................... 38