PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER THE EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF GINGER (Zingiber officinale Ro
PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU
PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE ( Zingiber officinale
Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER
THE EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND
IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF GINGER (Zingiber
officinale Rosc.) BY SOLAR TUNNEL DRYER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
WILLIAM WIBOWO
12.70.0052
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU
PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE ( Zingiber officinale
Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER
THE EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND
IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF GINGER (Zingiber
officinale Rosc.) BY SOLAR TUNNEL DRYER
Oleh :
William Wibowo
NIM : 12.70.0052
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2016 Semarang, 10 Maret 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Pembimbing II Dr. Ir. B. Soedarini, MP
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH
KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP
KUALITAS JAHE ( Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN
PENGERING SOLAR TUNNEL” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 Maret 2016 William Wibowo
12.70.0052
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR
Halaman
DAFTAR TABEL
Halaman
RINGKASAN
Jahe memiliki komponen aktif yaitu (6)-gingerol yang memiliki sifat sebagai antioksidan. Gingerol bersifat labil terhadap panas sehingga dapat rusak dengan adanya pengolahan yang menggunakan panas dan dapat rusak selama penyimpanan. Simplisia jahe adalah salah satu bentuk pengolahan paling sederhana yaitu dengan cara pengeringan namun dengan adanya penggunaan panas maka senyawa aktif gingerol dapat rusak dan juga dapat terjadi perubahan warna. Pretreatment dengan asam sitrat dapat mencegah kerusakan yang terjadi selama pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi asam sitrat dan lamanya waktu perendaman yang optimal dalam menjaga kualitas mutu dari jahe yang dikeringkan dengan metode solar
. Dalam penelitian ini terbagi menjadi 7 perlakuan yaitu kontrol/tanpa
tunnel drying
perendaman, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 10 menit, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 35 menit, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 60 menit, perendaman dalam asam sitrat 1% selama 10 menit, perendaman dalam asam sitrat 1% selama 35 menit, dan perendaman dalam asam sitrat 1% selama 60 menit. Dari hasil penelitian diperoleh waktu pengeringan tercepat dicapai jika menggunakan perendaman asam sitrat 1%. Perlakuan perendaman asam sitrat 1% selama 35 menit memberikan hasil paling baik dapat dilihat dari kecepatan pengeringan tercepat (120 menit), nilai %inhibition tertinggi (94.678%), kadar oleoresin tertinggi 12.378% dan tidak ada perbedaan nyata terhadap kontrol.
SUMMARY
Ginger has an active component, namely (6) -gingerol which have antioxidant
properties. Gingerol is volatile against the heat so it can be damaged by heat treatment
and also may be damaged during the storage. Ginger simplicia is one of the simplest
forms of treatment, by drying but it involved heat that might damage the active
compound (gingerol) and also change the color. Pretreatment with citric acid can
prevent the damage that occurs during drying. The purpose of this study was to
determine the concentration of citric acid and the optimal length of immersion time in
maintaining the quality of dried ginger with solar tunnel drying method. In this study,
there were 7 treatment; control / without soaking, soaking in citric acid 0.5% for 10
minutes, soaking in citric acid 0.5% for 35 minutes, soaking in citric acid 0.5% for 60
minutes, soaking in citric acid 1% for 10 minutes, soaking in 1% citric acid for 35
minutes, and immersion in 1% citric acid for 60 minutes. The result showed that the
fastest drying times was achieved by using 1% citric acid immersion. Treatment
immersion in citric acid 1% for 35 minutes provides superior results that can be seen
from the fastest drying time (120 minutes), highest in % inhibition (94 678%), highest
levels of oleoresin 12.378% and there were no significance differences in color
compared to control.KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skrip si dengan judul “PENGARUH
KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER
”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian ini termasuk sebagai salah satu program kerjasama UNIKA Soegijapranata dengan Indonesian Rainforest Foundation (IRF).
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Lembaga Indonesian Rain Forest (IRF) selaku pihak yang mendanai dalam program penelitian kerjasama ini.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
5. Kedua orang tua dan adik tercinta, Papa, Mama dan adik tercinta Vania dan Amaylia yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Kak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.
7. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah: Pak Budi, Bu Tina, Bu Rika, Bu Rini, Bu Kartika, Bu Linda, Bu Inne, Bu Laksmi, Bu Ita, Bu Nik, Bu Novita, Pak Sum, Pak Haniel, Pak Probo, Pak Agus, Pak Joko, Mbak Susi, Mbak Tuti, dan Pak Kanipan.
8. Terry, Felly, Lisa, Inda, Anton, Hendra, Yere dan Lorent yang selalu menjadi inspirasi, motivator, dan penyemangat.
9. Stella, Marco, Robin, Irving, Yohanes, Jayce, Lia, dan Aditya selaku sahabat- sahabat yang selalu mendukung
10. Fanny, Dea, Hendra, dan Lisa yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi pengeringan Solar Tunnel Drying ini.
11. BEM & SENAT FTP 2013-2014 dan 2014/2015 yang telah menjadi kawan dalam berorganisasi dan mencari pengalaman.
12. Keluarga Food Micro Organizer (FMO) tercinta yang sudah menjadi keluarga selama berorganisasi, mencari pengalaman, dan penyemangat selama proses penilitian serta pembuatan skripsi.
13. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 10 Maret 2016 Penulis