Pengaruh Lama Penggorengan terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Albumin Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) - Repositori UIN Alauddin Makassar

  

PENGARUH LAMA PENGGORENGAN TERHADAP UJI

ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ALBUMIN

ABON IKAN GABUS ( Ophiocephalus striatus)

  

Skripsi

  Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meraih Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Prodi Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Ilmu Kesehatan

  UIN Alauddin Makassar

  

Oleh

MEGA REZKY SUHAN

70200110055

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

  

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2014

  

KATA PENGANTAR

Assalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah swt., atas segala rahmat dan

hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penggorengan

  

Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Albumin Abon Ikan Gabus

(Ophiocephalus striatus)” dapat selesai dengan baik. Tugas ini merupakan salah

satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada

Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Islam Alauddin Makassar.

  

Shalawat dan salam senantiasa tercurah untuk makhluk yang paling mulia, Nabi

Muhammad saw., beserta keluarga, sahabat, dan orang-orang yang senantiasa

istiqamah di atas ajarannya hingga akhir zaman.

  Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, dukungan, motivasi

maupun bimbingan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak

langsung. Oleh karena itu dengan penuh kerendahan hati penulis mengucapkan

terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Alm.

H. Sudirman Hs, SH. (W.24 Juni 2011) dan Ibunda Hj. Hasnawati atas semua doa, cinta, dan kasih sayang yang tak pernah henti.

  Ucapa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya juga diberikan

kepada pembimbing, Syarfaini Suyuti, SKM., M.Kes. selaku pembimbing I dan

Emmi Bujawati, SKM., M.Kes. selaku pembimbing II yang dengan tulus dan

ikhlas serta penuh kesabaran meluangkan waktu dan pemikirannya untuk

  

memberikan arahan mulai dari awal hingga selesainya penulisan ini. Ucapan

terimakasih pula disampaikan kepada:

  1. Prof. DR. H. Qadir Gassing, HT., MS, selaku Rektor UIN Alauddin Makassar.

  2. DR. dr. H. A. Armyn Nurdin, M.SC. selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar

  3. M. Fais Satrianegara, SKM,. MARS selaku Ketua Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan UIN Alauddin Makassar.

  4. Nurdiyanah S, SKM., MPH., selaku sekertaris Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar.

  5. Dr. Muzakkir, M.Pd.I selaku penguji integrasi keislaman serta St. Saharia Rowa, S.Si., M.Kes. selaku penguji kompetensi.

  6. Dosen Prodi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar yang telah memberikan ilmu pengetahuannya kepada penulis

  7. Ibu Haerani Dosen Jurusan PKK UNM serta Kak Inna dan Kak Aras sebagai asisten Lab. Kesehatan, yang telah membantu dalam penelitian.

  8. Saudara-saudaraku tersayang Mutiah Sari, S.Pdi., Fauzan Suhan, SH., Nurfadhilah Suhan, S.Si., dan Yusran Suhan yang selalu memberikan dorongan semangat dan doa.

  9. Keluarga Bapak H.Husaen dan Bapak Nuryamin M.Ag. yang telah menjadi orang tua serta keluarga selama penulis menyelesaikan studi.

  10. Seluruh rekan-rekan Kesmas B serta Peminatan Gizi angkatan 2010, terkhusus sahabatku Ima, Umi, Irha, Nunu, Ammy, Fitri, Lusi atas segala bantuan dan kebersamaan selama penulis menjalani perkuliahan hingga penyelesaian skripsi ini.

  11. Keluarga Pak Ramli sebagai bapak posko 3 PBL Malino, Lombassang beserta teman-teman (Humairah, Rifqah, Ameliah, Suci Amira, Sry, Mira, Hafid dan Indra) 12. Ibu Rahma selaku pembimbing institusi selama penulis melaksanakan Magang di Puskesmas Minasa Upa, serta teman-teman (Ammy dan Rahma).

  13. Keluarga bapak Lukman Saleh sebagai bapak posko KKN Bulukumba Desa Bontomanai serta teman-teman (Tanitha, Muliyana, Muh. Fauzi Razak, Jumharis dan Sultan) 14. Semua pihak yang turut membantu hingga selesainya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih.

  Upaya untuk mewujudkan skripsi ini telah dilakukan dengan baik, namun

masih terdapat kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, saran dan kritik

yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan skripsi

ini. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi para

pembacanya. Aamiin...

  Wassalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

  Makassar, Agustus 2014 Penulis

  DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iv

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii

  BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................

  1 B. Rumusan Masalah ........................................................................

  4 C. Hipotesis Penelitian ......................................................................

  4 D. Definsi Operasional dan Kriteria Objektif Penelitian ................

  5 E. Kajian Pustaka ..............................................................................

  8 F. Tujuan dan Kegunaan Penelitian .................................................. 11

  BAB II TINJAUAN TEORITIS A. Tinjauan tentang Abon Ikan Gabus .............................................. 13 B. Tinjauan tentang Abon ................................................................. 26 C. Tinjauan tentang Proses Penggorengan ........................................ 32 D. Tinjauan tentang Uji Organoleptik ............................................... 36 E. Tinjauan tentang Albumin ............................................................ 46 F. Kerangka Pikir .............................................................................. 51 BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis dan Lokasi Penelitian .......................................................... 53

  B.

  Pendekatan Penelitian ................................................................... 54 C. Populasi dan Sampel .................................................................... 54 D.

  Metode Pengumpulan Data .......................................................... 55 E. Instrumen Penelitian ..................................................................... 56 F. Validasi dan Reliabilitasi .............................................................. 60 G.

  Teknik Pengolahan dan Analisis Data .......................................... 61

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.

  63 Hasil ..............................................................................................

  B.

  Pembahasan .................................................................................. 73

  BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan ................................................................................... 92 B. Implikasi Penelitian ..................................................................... 93 KEPUSTAKAAN ..........................................................................................

  94 LAMPIRAN-LAMPIRAN

  RIWAYAT HIDUP

  DAFTAR TABEL

No.Tabel Judul Tabel Halaman

  2.1 Kandungan Gizi Ikan Gabus Per 100 Gram Bahan

  20

  2.2 Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus

  21

  2.3 Perbandingan Kadar Protein Ikan Gabus Segar dengan

  22 Beberapa Ikan Air Tawar Lainnya Per 100 Gram Bagian yang dapat Dimakan.

  2.4 Jumlah Konsumsi Ikan Gabus Per Orang Per Hari dalam

  23 Memenuhi Kebutuhan Protein Tubuh.

  2.5 Syarat Mutu Abon Berdasarkan SNI 01-3707-1995

  25

  3.1 Tingkat Penerimaan Konsumen

  58

  4.1 Hasil Analisis Organoleptik pada Abon Ikan Gabus

  65 berdasarkan Warna

  4.2 Hasil Analisis Organoleptik pada Abon Ikan Gabus

  66 berdasarkan Rasa

  4.3 Hasil Analisis Organoleptik pada Abon Ikan Gabus

  68 berdasarkan Aroma

  4.4 Hasil Analisis Organoleptik pada Abon Ikan Gabus

  69 berdasarkan Tekstur

  4.5 Hasil Rekapitulasi Analisis Organoleptik pada Abon Ikan

  71 Gabus Tahun 2014

  4.6 Hasil Uji Kandungan Albumin Abon Ikan Gabus

  72

  DAFTAR GAMBAR

No.Gambar Judul Lampiran Halaman

  2.1 Ikan Gabus (Ophiosephalus striatus)

  13

  2.2 Kerangka Pikir

  52

  2.3 Diagram Alir pembuatan Abon Ikan Gabus

  53

  4.1 Histogram Daya Terima terhadap Kriteria Warna Abon

  66 Ikan Gabus.

  4.2 Histogram Daya Terima terhadap Kriteria Rasa Abon

  67 Ikan Gabus.

  4.3 Histogram Daya Terima terhadap Kriteria Aroma Abon

  69 Ikan Gabus.

  4.4 Histogram Daya Terima terhadap Kriteria Tekstur Abon

  70 Ikan Gabus.

  4.5 Grafik Kandungan Albumin Abon Ikan Gabus

  90

  DAFTAR LAMPIRAN No. Lampiran Judul Lampiran

  1. Surat Permohonan Izin Penelitian

  2. Formulir Uji Organoleptik

  3. Surat Hasil Pemeriksaan Laboratorium

  4. Surat Keterangan telah Melakukan Penelitian dari Jurusan PKK UNM

  5. Surat Keterangan telah Melakukan Penelitian dari Laboratorium Kesehatan

  6. SPSS Hasil Uji Organoleptik

  7. Output Hasil Uji Organoleptik

  8. SPSS Hasil Kandungan Albumin

  9. Output Uji t kandungan Albumin

  10. Dokumentasi Penelitian

  11. Riwayat Peneliti

  

ABSTRAK

Nama : Mega Rezky Suhan NIM : 70200110055 Konsentrasi : Gizi Kesehatan Masyarakat

Judul : Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Uji Organoleptik

dan Kandungan Albumin Abon Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus)

  Sumber protein yang baik dan murah adalah ikan. Salah satu ikan yang

mempunyai protein dan albumin yang cukup tinggi adalah ikan gabus. Abon ikan

gabus merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat. Namun

untuk memperoleh produk abon yang baik dari segi kandungan zat gizi serta rasa,

maka proses pengolahannya harus diperhatikan.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penggorengan

terhadap hasil uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) serta kandungan

albumin abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus).

  Metode penelitian dalam penelitian ini yaitu penelitian eksperimen dengan

menggunakan dua desain penelitian. Posttest only control group design untuk uji

organoleptik dan pretest-posttes control group design untuk uji kandungan

albumin. Penelitian ini dilakukan di jurusan PKK konsentrasi Tata Boga UNM

dan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar Ditjen Bina Upaya

Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.

  Hasil penelitian menunujukkan bahwa hasil terbaik dari uji organoleptik

pada kriteria warna abon ikan gabus terdapat pada abon perlakuan B, kriteria rasa

abon ikan gabus terdapat pada abon perlakuan B dan C, kriteria aroma abon ikan

gabus terdapat pada abon perlakuan C dan kriteria tekstur abon ikan gabus

terdapat pada abon perlakuan B. Sedangkan hasil uji kandungan albumin

menyatakan bahwa kandungan albumin yang tertinggi terdapat pada abon

perlakuan C dengan lama proses penggorengan 45 menit yaitu 1,509%.

  Untuk memperoleh abon dengan hasil uji organoleptik serta kandungan

albumin yang tinggi, masyarakat sebaiknya mengolah abon dengan cara

menggorengnya selama 45 menit.

  Kata Kunci : ikan gabus, abon, organoleptik, albumin, lama penggorengan.

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tubuh memerlukan zat-zat gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Kebutuhan akan zat gizi mutlak bagi tubuh agar dapat melakukan fungsinya. Dari makanan itulah tubuh manusia memperoleh zat yang diperlukan untuk kelangsungan hidupnya (Irianto, 2006). Kebutuhan zat gizi bagi setiap orang tidak sama (berbeda). Faktor yang

  mempengaruhi jumlah zat-zat gizi yang dibutuhkan adalah aktivitas visik, umur, jenis kelamin, dan berat badan. Perbedaan asupan zat gizi ini bertujuan untuk menyeimbangkan energi yang terpakai dalam tubuh. Akibat kekuranagn asupan zat gizi, tubuh kita dapat mengalami cepat lelah atau dapat menurunnya kinerja fisik kita (Yudhistya, 2013).

  Protein adalah komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air (Sirajuddin, 2012). Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kunci semua pembentukan jaringan tubuh, yaitu dengan mensintesisnya dari makanan. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60%. Namun meskipun dianggap protein yang penting, albumin tetap memiliki kadar normal dalam darah. Nilai normal albumin didalam darah sekitar 3,5-5 g/dl (Bangun, 2008).

  Sumber Protein berasal dari makanan hewani yang merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sedangkan sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain (Almatsier, 2010).

  Sumber protein yang baik dan murah adalah ikan. Salah satu ikan yang banyak mengandung protein adalah ikan gabus. Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan buas yang hidup di air tawar maupun air payau. Merupakan ikan pancingan yang banyak ditemui di sungai, rawa, danau dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah (Siti Tsaniyatul dkk, 2013). Ikan gabus dalam bahasa Makassar dikenal dengan nama Juku’. Selama periode 1998-2008 tangkapan ikan gabus dari perairan umum mengalami kenaikan rata-rata 2,75% per tahun.

  Protein pada ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Albumin yang bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Sehingga keunggulan ikan gabus ini dapat mencukupi asupan zat gizi protein pada balita (Suprayitno, 2006 dalam Mustar 2013).

  Ikan gabus sudah banyak dimodifikasi sehingga menghasilkan makanan yang berkualitas namun tetap bergizi tinggi serta mempunyai daya simpan yang lebih lama. Berbagai teknologi pengolahan produk ikan telah banyak dilakukan, produk olahan ikan gabus yang relatif paling sederhana, murah, tidak membutuhkan bahan-bahan kimia tambahan dan mudah dilakukan oleh rumah tangga adalah abon (Dewi, dkk., 2011)

  Abon merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Pada suku etnik Bugis, abon ikan biasa disebut dengan nama Bajabu

  Ikan . Standarisasi Nasional Indonesia (1995), mendefinisikan abon sebagai suatu

  jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari daging ikan yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Bahan baku abon biasanya dibuat dari daging sapi, ayam, domba. Saat ini sudah dibuat dari daging ikan.

  Untuk memperoleh produk abon ikan gabus yang berkualitas dan disukai masyarakat, maka proses pembuatan serta pengolahan abon harus diperhatikan.

  Pengolahan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan serta mutu dari suatu bahan pangan. Menggunakan proses pengolahan yang baik tentunya akan menghasilkan produk abon ikan gabus yang baik pula. Namun, dari sekian banyak jenis pengolahan, perlu diketahui pengolahan yang paling tepat untuk menghasilkan suatu produk sehingga dapat meminimalisir tingkat kehilangan atau penurunan kandungan gizi yang dikandung oleh ikan gabus setelah diolah, sehingga nutrisi yang terdapat pada bahan tersebut tetap dapat dipertahankan. Faktor yang terutama sangat mempengaruhi kualitas serta kandungan gizi abon yaitu lama penggorengan. Dengan lama proses penggorengan yang berbeda dapat menghasilkan produk abon ikan yang berbeda gizinya. Oleh karena itu lama penggorengan yang tepat perlu diteliti sehingga didapatkan abon ikan gabus yang berkualitas baik dan tentunya disukai masyarakat.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik dan kandungan albumin abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus), sehingga mendapatkan lama penggorengan yang optimum untuk menghasilkan abon dengan uji organoleptik terbaik serta kandungan gizi dalam hal ini albumin yang tinggi. Uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji ini diambil karena penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Menurut Susiwi (2009) dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

  B.

   Rumusan Masalah

  Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu “Bagaimanakah pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik dan kandungan albumin abon ikan gabus?”.

  C.

   Hipotesis Penelitian o 1. (Hipotesis Nol) H a.

  Tidak ada pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik (warna, b.

  Tidak ada pengaruh lama penggorengan terhadap kandungan albumin abon ikan gabus.

  2. a (Hipotesis Alternatif) H a.

  Ada pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) abon ikan gabus.

  b.

  Ada pengaruh lama penggorengan terhadap kandungan albumin abon ikan gabus.

  D.

   Defenisi Operasional dan Kriteria Objektif Penelitian 1.

  Penggorengan merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan dengan menggunakan minyak goreng sebagai media pemindah panas. Lama penggorengan adalah waktu yang digunakan pada saat dilakukan proses penggorengan. Proses penggorengan dilakukan dengan sistem pan frying (proses gangsa) pada suhu ± 100 C. Kriteria Objektif a.

  Perlakuan A : waktu yang digunakan selama menggoreng 15 menit b. Perlakuan B : waktu yang digunakan selama menggoreng 30 menit c. Perlakuan C : waktu yang digunakan selama menggoreng 45 menit 2. Uji organoleptik yaitu penilaian yang didasarkan pada proses pengindraan.

  Uji organoleptik dalam penelitian ini menggunakan uji hedonik (uji kesukaan). Penilaiannya meliputi aroma, rasa, warna, dan tekstur. Panelis a.

  Warna adalah tanggapan indera penglihat terhadap suatu objek.

  Kriteria Objektif Suka : Jika panelis menjawab amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria warna abon ikan gabus. Tidak Suka : Jika panelis menjawab amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria warna abon ikan gabus.

  b.

  Rasa adalah tanggapan indera pengecap terhadap rangsangan saraf, seperti manis, pahit, masam dan asin.

  Kriteria Objektif Suka : Jika panelis menjawab amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria rasa abon ikan gabus. Tidak Suka : Jika panelis menjawab amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria rasa abon ikan gabus.

  c.

  Aroma adalah tanggapan indera pencium terhadap bau yang dihasilkan dari makan.

  Kriteria Objektif Suka : Jika panelis menjawab amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria aroma abon ikan gabus. Tidak Suka : Jika panelis menjawab amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria aroma abon ikan gabus.

  d.

  Tekstur adalah tanggapan indera peraba terhadap kehalusan suatu irisan saat disentuh.

  Kriteria Objektif Suka : Jika panelis menjawab amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria tekstur abon ikan gabus. Tidak Suka : Jika panelis menjawab amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka dalam formulir uji organoleptik terhadap kriteria tekstur abon ikan gabus.

  3. Albumin merupakan salah satu protein plasma darah yang disintesis di dalam hati. Albumin ikan gabus memiliki kualitas jauh lebih baik dari albumin telur yang biasa digunakan dalam penyembuhan pasien pasca bedah. Kandungan Albumin pada abon ikan gabus di uji dengan menggunakan uji spektrofotometri.

  Kriteria Objektif Baik : Jika hasil dari uji t menunjukkan signifikansi Kurang Baik : Jika hasil dari uji t tidak menunjukkan signifikansi.

  4. Abon ikan gabus adalah jenis makanan olahan yang terbuat dari ikan gabus diolah dengan melalui proses pengukusan dan penggorengan dengan menambahkan berbagai macam bumbu dan rempah agar diperoleh cita rasa khas yang enak dan mempunyai daya simpan lebih lama (awet).

  Ikan gabus yang digunakan dalam pembuatan abon ini yaitu ikan yang masih dalam keadaan segar, dimana ikan ini tidak mengalami kerusakan apapun (tampak cerah, terang, tidak luka, tidak berlendir, insang merah cerah serta bau segar)

  E.

   Kajian Pustaka

  Berdasarkan referensi yang ada, penelitian tentang pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik dan kandungan albumin abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus) belum pernah dilakukan. Penelitian-penelitian yang pernah dilakukan yang berkaitan dengan variabel di atas diantaranya adalah sebagai berikut.

  Dalam jurnal penelitian yang berjudul “Pengaruh Suhu Pengukusan

  striatus )” yang dilakukan oleh Siti Tsaniyatul, dkk. Perlakuan dalam penelitian

  ini adalah variasi suhu pengukusan, kemudian dilakukan analisis pada abon yang dihasilkan terhadap kadar albumin, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan uji organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengukusan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan. Perlakuan terbaik

  o

  diperoleh pada suhu pengukusan 50 C (A) dengan rata-rata nilai kadar albumin 1,1254%; kadar protein 8,5181%; kadar lemak 1,9731%; kadar air 5,3228%; kadar abu 3,6290%; nilai organoleptik aroma 8,7333; nilai organoleptik rasa 8,6111; nilai organoleptik warna 8,9222 dan nilai organoleptik tekstur 8,4000.

  Dalan jurnal penelitian yang berjudul “Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus Trewavas) yang diproses dengan Metoda Penggorengan Berbeda” yang dilakukan oleh Eko Nurcahya Dewi, dkk. Dalam penelitian tersebut dihasilkan bahwa metode penggorengan yang biasanya digunakan adalah deep frying. Asam lemak tidak jenuh dan kandungan minyak dalam produk menyebabkan masalah ketengikan selama produk disimpan pada suhu kamar. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode

  deep frying dan pan frying pada proses pengolahan abon ikan yang dibuat dari

  ikan Nila Merah dan lama penyimpanan terhadap perkembangan ketengikan dan daya simpan produk berdasarkan hasil analisis variabel ketengikan (PV, TBA, AASC, Aw) dan nilai hedonik produk. Berdasarkan hasil analisis kimiawi dan diketahui bahwa produk yang diproses dengan metode pan frying mempunyai mutu yang lebih baik dan belum tengik. Karakteristik produk adalah sebagai berikut : PV (4, 3699 miliequivalen / kg lipid), TBA (3, 5215 mg malonaldehid / kg sampel), AASC (0,4727 abs unit / g / ml), Aw (0,47) sedangkan nilai aroma dan rasa masing-masing 7,2.

  Dalam sebuah skripsi berjudul Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiochepalus striatus) sebagai Makanan Suplemen (Food suplement) yang dilakukan oleh Mustar pada tahun 2013. Dimana penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk abon ikan gabus yang memiliki cita rasa yang baik dan diharapkan dapat diterima konsumen seperti pada produk abon umumnya yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas serta tekstur yang renyah. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan (A1B1) kombinasi pengukusan, pengeringan dan penggorengan merupakan perlakuan terbaik. Abon yang dihasilkan memiliki karakteristik yakni kadar protein 55,02%, kadar lemak 34,46%, karbohidrat 1,7%, kadar air 8,4% dan kadar abu 0,4%.

  Dalam jurnal penelitian yang berjudul A Study On Consumer Acceptance

  Of Tilapia Abon (Oreochromis niloticus) With the Addition White Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) yang dilakukan oleh Agustinus Tato’ Alik, dkk

  diperoleh berdasarkan hasil penelitian bahwa abon ikan nila dengan penambahan jamur tiram putih memberikan pengaruh nyata pada nilai rupa, aroma, tekstur, rasa, kadar lemak, serat kasar, dan tidak memberikan pengaruh pada kadar air penambahan jamur tiram putih A3 (75%) merupakan perlakuan yang terbaik dilihat dari tingkat penerimaan konsumen. Yaitu pada rupa (warna kecokelatan muda), aroma (aroma khas abon ikan berkurang dan bumbu terasa lemah), tekstur (serat-serat abon sangat halus) dengan kadar air (7,377%), protein (37,468%), lemak (39,407%), dan serat kasar (4,097).

  F.

   Tujuan dan Kegunaan Penelitian 1.

   Tujuan Penelitian a. Tujuan Umum

  Mengetahui pengaruh lama penggorengan terhadap hasil uji organoleptik dan kandungan albumin abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus).

b. Tujuan Khusus

  1) Mengetahui hasil terbaik dari uji organoleptik pada kriteria warna abon ikan gabus perlakuan A (lama penggorengan 15 menit), B (lama penggorengan 30 menit) dan C (lama penggorengan 45 menit)

  2) Mengetahui hasil terbaik dari uji organoleptik pada kriteria rasa abon ikan gabus perlakuan A (lama penggorengan 15 menit), B (lama penggorengan 30 menit) dan C (lama penggorengan 45 menit)

  3) Mengetahui hasil terbaik dari uji organoleptik pada kriteria aroma abon ikan gabus perlakuan A (lama penggorengan 15 menit), B (lama penggorengan 30 menit) dan C (lama penggorengan 45 menit)

  4) Mengetahui hasil terbaik dari uji organoleptik pada kriteria tekstur abon ikan gabus perlakuan A (lama penggorengan 15 menit), B (lama penggorengan 30 menit) dan C (lama penggorengan 45 menit)

  5) Mengetahui nilai kandungan albumin tertinggi pada abon ikan gabus

  A (lama penggorengan 15 menit), B (lama penggorengan 30 menit) dan C (lama penggorengan 45 menit) dengan menggunakan uji spektrofotometri 2.

   Kegunaan Penelitian a. Kegunaan Ilmiah

  Sebagai bahan informasi untuk menambah khasanah ilmu pengetahuan utamanya dibidang gizi, sebagai acuan untuk peneliti selanjutnya dan memberikan informasi tentang bagaimana Islam memandang manfaat serta selalu ada hikmah dibalik penciptaan segala sesuatu.

b. Kegunaan Praktis

  Sebagai referensi untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang salah satu alternatif pengolahan ikan gabus dan manfaat mengkonsumsi ikan gabus itu sendiri.

BAB II TINJAUAN TEORITIS A. Tinjauan tentang Ikan Gabus Salah satu jenis ikan yang mempunyai manfaat tinggi yaitu ikan gabus. Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain yang lebih kecil. Tubuh ikan gabus berbentuk silinder yang memampat dibagian depan. Kepala pipih dan agak cembung dibagian atasnya. Warna tubuhnya kehijauan,

  kecoklatan, hingga kehitaman dibagian punggungnya. Putih, krem, atau cokelat muda dibagian perut. Panjang ikan gabus bisa mencapai 90 cm bahkan lebih.

  Sepintas ikan gabus mirip ikan lele. Namun, jika diamati dengan seksama ternyata bedanya cukup menyolok. Lele memiliki tubuh yang licin, sedangkan ikan gabus tubuh agak kasar (Suheni, 2012).

Gambar 2.1 Ikan Gabus ( Ophiosephalus striatus)

  Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan buas yang hidup di air tawar maupun air payau. Merupakan ikan pancingan yang banyak ditemui di sungai, rawa, danau dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah (Sulthoniyah dkk, 2013). Ikan gabus merupakan salah satu binatang laut yang halal untuk dikonsumsi.

  Allah swt. berfirman dalam QS. an-Nahl/16: 14.

         

                

  Terjemahnya:

  “Dan Dia-lah, Allah yang menundukkan lautan (untukmu) agar kamu dapat memakan daging yang segar (ikan) darinya, dan (dari lautan itu) kamu mengeluarkan perhiasan yang kamu pakai. Kamu (juga) melihat perahu berlayar padanya, dan agar kamu mencari sebagian karunia-Nya, dan agar kamu bersyukur” (Kementerian Agama RI, 2012).

  Selain itu, dalam sebuah hadist juga dijelaskan, dari Abu Hurairah ra. bahwa Nabi Muhammad saw. ketika ditanya tentang laut, beliau menjawab:

  َس

َر ْحَبْلا ُب َك ْرَن اَّنِإ ِ َّﷲ َلوُسَر اَي َلاَقَف - َملَس َو هْيَلَع ُﷲ ىَلَص- َّىِبَّنلا ٌلُجَر َلَأ

ِر ْحَبْلا ِءاَمِب ُأَّض َوَتَنَفَأ اَنْش ِطَع ِهِب اَنْأَّض َوَت ْنِإَف ِءاَمْلا َنِم َليِلَقْلا اَنَعَم ُلِم ْحَن َو

  ُهُت َتْي َم ُّلِحْلا ُه ُؤاَم ُروُھَّطلا َوُھ » - َملَس َو هْيَلَع ُﷲ ىَلَص- ِ َّﷲ ُلوُسَر َلاَقَف ».

  “Seseorang pernah menanyakan pada Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam, “Wahai Rasulullah, kami pernah naik kapal dan hanya membawa sedikit

  air. Jika kami berwudhu dengannya, maka kami akan kehausan. Apakah boleh kami berwudhu dengan air laut? ” Rasulullah shallallahu ‘alaihi wa sallam lantas menjawab, “Air laut itu suci dan bangkainya pun halal.”

  (HR. Abu Daud no. 83, An Nasai no. 59, At Tirmidzi no. 69. Syaikh Al Albani mengatakan bahwa hadits ini shahih)

  Berkaitan dengan ayat dan hadist di atas, Allah swt. memberikan kita rezeki yang begitu banyak salah satunya yaitu lautan, Quraish Shihab (2009) mengatakan bahwa Allah swt. telah menganugrahkan kepada kita lautan dan sungai yang menjadi arena hidup tumbuhan dan binatang yang ada di dalamnya, diantaranya yaitu ikan dan sebangsanya agar kita dapat memakannya dan memanfaatkan anugerah tersebut sesuai dengan tujuan penciptaannya untuk kepentingan kita dan generasi-generasi selanjutnya dan juga untuk makhluk- makhluk yang lain. Selain itu hadits di atas menegaskan bahwa segala sesuatu yang berasal dari laut itu halal selama memperhatikan kandungan zat serta cara memperolehnya. Sedangkan terkhusus kepada ikan, Allah swt. memberikan keistimewaan kepadanya. Yaitu apabila ikan ditangkap dan dikeluarkan dari laut, lalu mati, niscaya darah-darahnya akan terkumpul di jakun, seolah-olah disembelih. Keistimewaan lainya adalah karena ikan tidak memiliki saluran darah (tidak memiliki leher untuk disembelih).

  Klasifikasi ilmiah ikan gabus, adalah sebagai berikut: Kerajaan : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Perceformes Famili : Channidae Spesies : Ophiocephalus striatus Ada beberapa jenis gabus salah satunya Ophiocephalus striatus/Channa

  striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui dan memiliki ukuran

  tubuh relatif kecil. Jenis lain adalah gabus toman Channa micropeltes dan

  Channa pleuropthalmus. Gabus toman merupakan jenis gabus yang berukuran

  tubuh besar, mencapai panjang 1 meter dengan berat 5 kg. Ikan gabus memiliki kepala berukuran besar dan agak gepeng mirip kepala ular (sehingga dinamai

  snakehead ). Terdapat sisik-sisik besar di atas kepala. Tubuh berbentuk bulat

  giling memanjang, seperti peluru kendali atau torpedo. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ke ekor berwarna gelap, hitam kecokelatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh putih. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata). Warna ini sering kali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut besar, dengan gigi-gigi besar dan tajam. Umumnya ikan memiliki bau amis, hal ini disebabkan karena pada bagian otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dengan daging sapi dan ayam. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari penguraian asam-asam amino. Pada ikan juga terkandung senyawa-senyawa yang mengandung sulfur, aldehid, keton dan alkohol yang tergolong komponen yang bersifat volatil sebagai komponen pembentuk flavour.

  Protein ikan gabus segar mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein yang paling banyak dalam plasma darah yang mencapai 60% dan bersinergi dengan mineral 0,001741% Zn yang dapat mempercepat penyembuhan luka. Ikan gabus juga mengandung mineral lain seperti besi, kalsium dan posfor. Selain itu kadar lemak ikan gabus lebih rendah dibandingkan dengan jenis ikan lain seperti ikan tongkol memiliki 24,4% dan lele 11,2% lemak (Suprayitno, 2006 dalam Mustar, 2013).

  Kandungan albumin dalam ikan gabus umumnya lebih tinggi dari ikan tawar lainnya, bahkan tidak dimiliki pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan gurami, ikan nila, ikan mas, dan sebagainya. Menurut (Suprayitno, 2008 dalam Mustar, 2013), bahwa kandungan asam amino essensial dan non essensial pada ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari albumin telur. Albumin merupakan protein yang mudah rusak oleh panas. Albumin termasuk dalam golongan protein globuler yang umumnya berbentuk bulat atau ellips dan terdiri dari rantai polipeptida yang berlipat. Protein umumnya memiliki sifat dapat larut dalam air, larut dalam asam dan basa dan dalam etanol. Albumin juga mempunyai sifat dapat dikoagulasi dengan pemanasan. Rentang suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi protein sekitar 55 C-75

  C. Jika protein mengalami denaturasi tidak ada ikatan kovalen pada rantai polipeptida yang rusak namun pada aktivitas biologi hampir semua protein rusak sehingga menyebabkan daya kelarutannya berkurang. Penurunan kadar protein diakibatkan adanya flokuasi yaitu penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi menyebabkan protein terdenaturasi. Pada saat pemanasan, panas akan menembus daging dan menurunkan sifat fungsional protein. Menurut penelitian, pengeringan pada suhu 45 C menghasilkan kadar albumin sebesar 21,08%.

  Allah swt. berfirman dalam QS. al-Baqarah/2: 168:

  

  

   

  

   

     

  Terjemahnya:

  “Wahai manusia! makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu” (Kementerian Agama RI, 2012).

  Dari ayat di atas dijelaskan bahwa bumi disiapkan Allah untuk seluruh manusia, mukmin atau kafir. Setiap upaya dari siapa pun untuk memonopoli hasil-hasilnya, baik ia kelompok kecil maupun besar, keluarga, suku, bangsa, atau kawasan, dengan merugikan yang lain, itu bertentangan dengan ketentuan Allah. Karena itu setiap manusia diajak untuk makan yang halal yang ada di bumi. Tidak semua yang ada di dunia otomatis halal dimakan atau digunakan.

  Makanan yang halal adalah makanan yang tidak haram, yakni memakannya tidak dilarang oleh agama. Makanan haram ada dua macam. Yaitu yang haram karena zatnya, seperti babi, bangkai, dan darah; dan yang haram karena sesuatu bukan dari zatnya, seperti makanan yang tidak diizinkan oleh pemiliknya untuk dimakan atau digunakan (Shihab, 2009).

  Selain itu, pada QS. al-Baqarah/2: 172 disebutkan juga untuk makan dari rezeki yang baik.

  

 

  

  

   

    

  Terjemahnya:

  “Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari rezeki yang baik yang Kami berikan kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika kamu

hanya menyembah kepada-Nya” (Kementerian Agama RI, 2012).

  Firman Allah ini memerintahkan hamba-hamba-Nya yang beriman untuk memakan makanan yang baik-baik dari sebagia rizki yang telah Dia anugerahkan. Allah pun memerintahkan mereka untuk senantiasa bersyukur kepada-Nya atas rizki tersebut jika mereka benar-benar mengaku sebagai hamba- Nya (Shihab, 2009).

  Inti kedua ayat di atas, meski redaksinya berbeda (ayat 168 untuk seluruh umat manusia dan ayat 172 untuk orang beriman) semuanya menganjurkan agar memilih makanan yang baik. Yaitu makanan yang halal dan thayyib. Dimana halal dari zatnya dan cara memperolahnya dan thayyib yaitu makanan yang bermanfaat bagi diri serta tidak menyebabkan gangguan kesehatan. Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh (Chelwa, 2012). Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat gizi esensial tertentu. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan. Sehubungan dengan ayat di atas, ikan gabus sangat baik untuk dikonsumsi, karena memiliki unsur-unsur gizi berupa protein, lemak, energi, air, kalsium, fosor, besi vitamin A dan vitamin B yang baik untuk kesehatan seperti yang dijelaskan dalam ayat diatas. hal ini dapat dilihat dari kandungan gizi ikan gabus menurut Suprapti (2008) dalam Mustar (2013) pada tabel berikut:

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Gabus per 100 Gram Bahan No Unsur Gizi Jumlah Satuan

  1 Energi 116 kal

  2 Air 69,6 gram

  3 Protein 25,2 gram

  4 Lemak 1,7 gram

  5 Karbohidrat gram

  6 Lemak 3.6 gram

  7 Kalsium 62 mg

  8 Fosfor 176 mg

  9 Besi 0,9 mg

  10 Vitamin A 45 mcg 11 vitamin B 0,04 mg

  12 Vitamin C mg

  Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan, Fakultas Kedokteran UI Jakarta 1966.

Tabel 2.2 Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus

  No. Asam Amino Albumin Ikan Gabus

  1. Fenil alanin 7,5

  2. Isoleusin 8,34

  3. Leusin 14,98

  4. Metionin 0,81

  5. Valin 8,66

  6. Treonin 8,34

  7. Lysin 17,02

  8. Histidin 4,16

  9. Asam aspartat 17,02

  10. Asam glutamat 30,93

  11. Alanin 10,07

  12. Prolin 5,19

  13. Serin 11,02

  14. Glisin 6,99

  15. Sistein 0,16

  16. Tirosin 7,49

• 17. Arginin

  Sumber: Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya, 2003

  Dari tabel diketahui bahwa asam amino terkandung dalam albumin ikan gabus yang paling tinggi komposisinya adalah asam glutamate yaitu sebesar 30,93 gram yang kedua adalah lysine dan asam aspartat yaitu sebesar 17,02 gram sedangkan asam amino yang terendah adalah sistein yaitu sebesar 0,16 gram.

  Lisin merupakan 1 dari 10 asam amino essensial yang tidak dapat disentesis dalam jumlah cukup dalam tubuh sehingga harus diperoleh dalam asupan makanan sedangka asam glutamate, asam aspartat dan sistein merupakan asam amino non essensial (Guyton, 2008 dalam Ulandari dkk.).

  Dechii (2010) menjelaskan bahwa Lisin berfungsi memperkuat system sirkulasi dan mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal. Kekurangnnya menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi. Asam glutamate merupakan bahan bakar utama sel-sel otak bersama glukosa dan menstabilkan kesehatan mental. Asam aspartat fungsinya sebagai pembangkit neurotransmisi di otak dan saraf otak. Aspartat juga berperan dalam daya tahan tehadap lelah. Membantu perubahan karbohidrat menjadi energy sel. Melindungi hati dengan membantu mengeluarkan ammonia berlebih dari tubuh. Dalam suatu penelitian yang dilakukan terhadap dua anak dengan gizi buruk yang sedang dalam pengobatan. menunjukan bahwa anak yang diberikan biscuit dengan kandungan albumin ikan gabus, berat badannya naik lebih cepat dibandingkan dengan anak yang diberikan biscuit tanpa kandungan albumin ikan gabus (Ansar, 2010).

Tabel 2.3 Perbandingan Kadar Protein Ikan Gabus Segar dengan Beberapa Ikan Air

  

Tawar Lainnya Per 100 Gram Bagian yang dapat Dimakan

No Nama bahan (Ikan Segar) Protein (gram)

  1. Gabus 25,2

  2. Ikan Belida 16,5

  3. Ikan Mas

  16

  4. Ikan Mujahir 18,7

  5. Ikan Lele Pencok 7,8

  6. Ikan Seluang

  10 Sumber : DKBM 2005 Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa semua ikan memiliki kandungan protein yang berbeda-beda, namun kandungan protein pada ikan gabus jauh lebih tinggi dibanding jenis ikan yang lain.

  Menurut Fadli (2010) dalam Ulandari dkk, Ikan gabus memiliki keunggulan, yaitu 70 % protein, 21% albumin, asam amino yang lengkap, mikronutrien zink, selenium dan iron.

  Berdasarkan tabel angka kecukupan gizi tahun 2004 (KEPMENKES, 2005), jumlah konsumsi ikan gabus yang mencukupi kebutuhan protein balita perhari dapat dilihat pada Tabel 2.4 :

Tabel 2.4 Jumlah Konsumsi Ikan Gabus Per Orang Per Hari dalam

  

Memenuhi Kebutuhan Protein Tubuh.

Kelompok Ikan gabus No Protein (gram) Umur (gram)

  1. 0 – 6 bulan 10 39,68 2. 7 – 11 bulan 16 63,49 3. 1 – 3 tahun 25 99,20 4 4 – 6 tahun

  39 154,76 B.

   Tinjauan tentang Abon