Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare dan Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup Pepaya-Pare
PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE
DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP
MUTU SIRUP PEPAYA-PARE
AYU LUMBANTORUAN
120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE
DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP
MUTU SIRUP PEPAYA-PARE
SKRIPSI
Oleh:
AYU LUMBANTORUAN
120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE
DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP
MUTU SIRUP PEPAYA-PARE
SKRIPSI
Oleh:
AYU LUMBANTORUAN
120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua
Ir. Terip Karo-Karo, MS
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
AYU LUMBANTORUAN dilahirkan di Siborongborong pada tanggal 1
Maret 1994 dari Bapak Tobing Lumbantoruan dan Ibu Remintan Tamba. Penulis
merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SD Negeri Sitampurung (2000-2006), SMP Negeri 2 Siborongborong (2000-2006),
SMA Negeri 1 Siborongborong (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Riset Penelitian dan Standarisasi Industri
(Baristand), Medan 3 Agustus – 3 September 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan
Sari Pare dan Konsesntrasi Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup PepayaPare”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2016 di Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.
i
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare dan Konsentrasi
Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup Pepaya-Pare”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
orang tua yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik
serta terimakasih untuk keluarga yang telah mendukung (abang dan kakak). Penulis
mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua
komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku anggota
komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan
yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,
penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar
dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Analisi Kimia
dan Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2012,
adik-adik stambuk 2013-2016, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu
per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2017
Penulis
ii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................
i
KATA PENGANTAR.......................................................................................
ii
DAFTAR ISI...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii
PENDAHULUAN .........................................................................................................
1
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesis Penelitian .....................................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................
Sirup .............................................................................................................
Pare ..............................................................................................................
Pepaya ..........................................................................................................
Karboksil Metil Selulosa (CMC) .................................................................
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Sirup.....................................
Gula. .....................................................................................................
Asam benzoat .......................................................................................
Asam sitrat. ..........................................................................................
Proses Pengolahan Sirup..............................................................................
Sortasi buah..........................................................................................
Ekstraksi buah ......................................................................................
Penyaringan.........................................................................................
Pembotolan...........................................................................................
Penelitian sebelumnya. ................................................................................
4
6
6
9
10
10
12
13
14
14
14
16
16
17
BAHAN DAN METODA..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat...............................................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan ........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian.................................................................................
Pembuatan sari pepaya.........................................................................
Penentuan sari pare ..............................................................................
19
19
19
19
19
20
21
21
21
21
iii
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan sirup ...................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data......................................................................
Total padatan terlarut ...........................................................................
Total mikroba dengan total plate count (TPC) ....................................
Kadar vitamin C ...................................................................................
Penentuan viskositas ............................................................................
Total gula .............................................................................................
Nilai pH................................................................................................
Uji skor warna ....................................................................................
Uji organoleptik warna........................................................................
Uji organoleptik aroma .......................................................................
Uji organoleptik rasa..........................................................................
Uji organoleptik konsumen .................................................................
22
22
23
23
24
24
25
26
26
26
27
27
28
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare terhadap Parameter
yang Diamati................................................................................................
Pengaruh Karboksil Metil Selulosa (CMC) terhadap Parameter yang
Diamati ........................................................................................................
Total Padatan Terlarut .................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total
padatan terlarut sirup pepaya pare........................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
padatan terlarut sirup pepaya-pare .......................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total mikroba
sirup pepaya-pare .................................................................................
Total Mikroba ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total
mikroba sirup pepaya-pare...................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
mikroba sirup pepaya-pare...................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total mikroba
sirup pepaya-pare .................................................................................
Vitamin C ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap kadar
vitamin C sirup pepaya-pare ................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap kadar
vitamin C sirup pepaya-pare ................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap vitamin C sirup
pepaya-pare ..........................................................................................
Viskositas.....................................................................................................
31
32
32
34
34
35
36
37
37
37
37
38
38
39
41
41
iv
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap
viskositas sirup pepaya-pare ................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap
viskositas sirup pepaya-pare ...............................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari papaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap viskositas sirup
pepaya-pare ..........................................................................................
Total Gula....................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap nilai
total gula sirup pepaya-pare .................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
gula sirup pepaya-pare .........................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai total gula
sirup papaya-pare .................................................................................
Nilai pH ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap nilai
pH sirup pepaya-pare ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
Ph sirup pepaya-pare ...........................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai Ph sirup
pepaya-pare ..........................................................................................
Skor Warna ..................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap skor
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap skor
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan perbandingan sari pepaya dengan
sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa terhadap skor
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Uji Hedonik Warna......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
hedonik warna sirup pepaya-pare.........................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
hedonik warna sirup pepaya-pare.........................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai hedonik
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Uji Hedonik Aroma....................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
nilai hedonik aroma sirup pepaya-pare ................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
uji hedonik aroma sirup pepaya-pare ...................................................
43
43
44
46
47
46
49
49
49
50
51
51
51
51
52
52
53
54
54
54
54
54
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai uji
hedonik aroma sirup pepaya-pare ........................................................
Uji Hedonik Rasa .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
hedonik rasa sirup pepaya-pare............................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
uji hedonik rasa sirup pepaya-pare.......................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap uji hedonik
pepaya-pare ..........................................................................................
Penerimaan Konsumen ................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
penerimaan konsumen rasa sirup pepaya-pare.....................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap
penerimaan konsumen rasa sirup pepaya-pare.....................................
Pengaruh interaksi perbandingan perbandingan sari pepaya dengan
sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap
penerimaan konsumen pepaya-pare .....................................................
54
55
56
57
58
58
59
59
60
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 63
LAMPIRAN....................................................................................................... 66
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 .............................................................. 4
2.
Kandungan gizi pare per 100 g bahan ........................................................ 7
3.
Komposisi gizi pepaya per 100 g bahan .....................................................
4.
Skala uji skor warna.................................................................................... 26
5.
Skala hedonik warna................................................................................... 27
6.
Skalas hedonik aroma ................................................................................. 27
7.
Skala hedonik rasa ...................................................................................... 27
8.
Uji penerimaan konsumen .......................................................................... 28
9.
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap parameter
8
yang diamati................................................................................................ 31
10. Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap parameter
yang diamati................................................................................................ 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare ....................................... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare ....................................... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap vitamin C sirup pepaya-pare ........................................................ 38
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap vitamin C sirup pepaya-pare ........................................................ 40
vii
Universitas Sumatera Utara
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap viskositas sirup pepaya-pare ........................................................ 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap kadar viskositas sirup pepaya-pare .............................................. 43
17. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai viskositas sirup
pepaya-pare................................................................................................. 45
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap nilai total gula sirup pepaya-pare ................................................. 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap nilai total gula sirup pepaya-pare ................................................. 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap nilai pH sirup pepaya-pare ........................................................... 49
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap uji hedonik warna sirup pepaya-pare ........................................... 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap uji hedonik rasa sirup pepaya-pare .............................................. 55
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap uji organoleptik rasa pepaya-pare ................................................ 57
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap penerimaan konsumen sirup pepaya-pare .................................... 59
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Pare .............................................................................................................
6
2.
Pepaya Calina .............................................................................................
8
3.
Rumus CMC ............................................................................................... 10
4.
Skema pembuatan sari pepaya.................................................................... 29
5.
Skema pembuatan sari pare ........................................................................ 29
6.
Skema pembuatan sirup pepaya-pare ......................................................... 30
7.
Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total
padatan terlarut ........................................................................................... 35
8.
Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
padatan terlarut sirup pepaya-pare.............................................................. 36
9.
Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap vitamin C
sirup pepaya-pare........................................................................................ 39
10. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap vitamin
C sirup pepaya-pare .................................................................................... 40
11. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan viskositas
sirup pepaya pare ........................................................................................ 42
12. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) dengan nilai
viskositas sirup pepaya-pare ....................................................................... 44
13. Hubungan interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai viskositas sirup
pepaya-pare................................................................................................. 45
14. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai total
gula sirup pepaya pare ................................................................................ 47
15. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) dengan nilai total
gula sirup pepaya ........................................................................................ 48
16. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap sirup
pepaya-pare................................................................................................. 50
ix
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji hedonik
warna........................................................................................................... 53
18. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai uji
hedonik rasa sirup pepaya-pare .................................................................. 56
19. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai uji
hedonik rasa sirup pepaya-pare .................................................................. 57
20. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
penerimaan konsumen ................................................................................ 59
x
Universitas Sumatera Utara
DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP
MUTU SIRUP PEPAYA-PARE
AYU LUMBANTORUAN
120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE
DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP
MUTU SIRUP PEPAYA-PARE
SKRIPSI
Oleh:
AYU LUMBANTORUAN
120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE
DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP
MUTU SIRUP PEPAYA-PARE
SKRIPSI
Oleh:
AYU LUMBANTORUAN
120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua
Ir. Terip Karo-Karo, MS
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
AYU LUMBANTORUAN dilahirkan di Siborongborong pada tanggal 1
Maret 1994 dari Bapak Tobing Lumbantoruan dan Ibu Remintan Tamba. Penulis
merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SD Negeri Sitampurung (2000-2006), SMP Negeri 2 Siborongborong (2000-2006),
SMA Negeri 1 Siborongborong (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Riset Penelitian dan Standarisasi Industri
(Baristand), Medan 3 Agustus – 3 September 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan
Sari Pare dan Konsesntrasi Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup PepayaPare”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2016 di Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.
i
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare dan Konsentrasi
Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup Pepaya-Pare”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
orang tua yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik
serta terimakasih untuk keluarga yang telah mendukung (abang dan kakak). Penulis
mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua
komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku anggota
komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan
yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,
penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar
dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Analisi Kimia
dan Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2012,
adik-adik stambuk 2013-2016, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu
per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2017
Penulis
ii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................
i
KATA PENGANTAR.......................................................................................
ii
DAFTAR ISI...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii
PENDAHULUAN .........................................................................................................
1
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesis Penelitian .....................................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................
Sirup .............................................................................................................
Pare ..............................................................................................................
Pepaya ..........................................................................................................
Karboksil Metil Selulosa (CMC) .................................................................
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Sirup.....................................
Gula. .....................................................................................................
Asam benzoat .......................................................................................
Asam sitrat. ..........................................................................................
Proses Pengolahan Sirup..............................................................................
Sortasi buah..........................................................................................
Ekstraksi buah ......................................................................................
Penyaringan.........................................................................................
Pembotolan...........................................................................................
Penelitian sebelumnya. ................................................................................
4
6
6
9
10
10
12
13
14
14
14
16
16
17
BAHAN DAN METODA..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat...............................................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan ........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian.................................................................................
Pembuatan sari pepaya.........................................................................
Penentuan sari pare ..............................................................................
19
19
19
19
19
20
21
21
21
21
iii
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan sirup ...................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data......................................................................
Total padatan terlarut ...........................................................................
Total mikroba dengan total plate count (TPC) ....................................
Kadar vitamin C ...................................................................................
Penentuan viskositas ............................................................................
Total gula .............................................................................................
Nilai pH................................................................................................
Uji skor warna ....................................................................................
Uji organoleptik warna........................................................................
Uji organoleptik aroma .......................................................................
Uji organoleptik rasa..........................................................................
Uji organoleptik konsumen .................................................................
22
22
23
23
24
24
25
26
26
26
27
27
28
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare terhadap Parameter
yang Diamati................................................................................................
Pengaruh Karboksil Metil Selulosa (CMC) terhadap Parameter yang
Diamati ........................................................................................................
Total Padatan Terlarut .................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total
padatan terlarut sirup pepaya pare........................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
padatan terlarut sirup pepaya-pare .......................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total mikroba
sirup pepaya-pare .................................................................................
Total Mikroba ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total
mikroba sirup pepaya-pare...................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
mikroba sirup pepaya-pare...................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total mikroba
sirup pepaya-pare .................................................................................
Vitamin C ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap kadar
vitamin C sirup pepaya-pare ................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap kadar
vitamin C sirup pepaya-pare ................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap vitamin C sirup
pepaya-pare ..........................................................................................
Viskositas.....................................................................................................
31
32
32
34
34
35
36
37
37
37
37
38
38
39
41
41
iv
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap
viskositas sirup pepaya-pare ................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap
viskositas sirup pepaya-pare ...............................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari papaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap viskositas sirup
pepaya-pare ..........................................................................................
Total Gula....................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap nilai
total gula sirup pepaya-pare .................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
gula sirup pepaya-pare .........................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai total gula
sirup papaya-pare .................................................................................
Nilai pH ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap nilai
pH sirup pepaya-pare ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
Ph sirup pepaya-pare ...........................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai Ph sirup
pepaya-pare ..........................................................................................
Skor Warna ..................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap skor
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap skor
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan perbandingan sari pepaya dengan
sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa terhadap skor
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Uji Hedonik Warna......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
hedonik warna sirup pepaya-pare.........................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
hedonik warna sirup pepaya-pare.........................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai hedonik
warna sirup pepaya-pare ......................................................................
Uji Hedonik Aroma....................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
nilai hedonik aroma sirup pepaya-pare ................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
uji hedonik aroma sirup pepaya-pare ...................................................
43
43
44
46
47
46
49
49
49
50
51
51
51
51
52
52
53
54
54
54
54
54
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai uji
hedonik aroma sirup pepaya-pare ........................................................
Uji Hedonik Rasa .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
hedonik rasa sirup pepaya-pare............................................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai
uji hedonik rasa sirup pepaya-pare.......................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap uji hedonik
pepaya-pare ..........................................................................................
Penerimaan Konsumen ................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
penerimaan konsumen rasa sirup pepaya-pare.....................................
Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap
penerimaan konsumen rasa sirup pepaya-pare.....................................
Pengaruh interaksi perbandingan perbandingan sari pepaya dengan
sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap
penerimaan konsumen pepaya-pare .....................................................
54
55
56
57
58
58
59
59
60
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 63
LAMPIRAN....................................................................................................... 66
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 .............................................................. 4
2.
Kandungan gizi pare per 100 g bahan ........................................................ 7
3.
Komposisi gizi pepaya per 100 g bahan .....................................................
4.
Skala uji skor warna.................................................................................... 26
5.
Skala hedonik warna................................................................................... 27
6.
Skalas hedonik aroma ................................................................................. 27
7.
Skala hedonik rasa ...................................................................................... 27
8.
Uji penerimaan konsumen .......................................................................... 28
9.
Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap parameter
8
yang diamati................................................................................................ 31
10. Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap parameter
yang diamati................................................................................................ 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare ....................................... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare ....................................... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap vitamin C sirup pepaya-pare ........................................................ 38
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap vitamin C sirup pepaya-pare ........................................................ 40
vii
Universitas Sumatera Utara
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap viskositas sirup pepaya-pare ........................................................ 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap kadar viskositas sirup pepaya-pare .............................................. 43
17. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai viskositas sirup
pepaya-pare................................................................................................. 45
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap nilai total gula sirup pepaya-pare ................................................. 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap nilai total gula sirup pepaya-pare ................................................. 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap nilai pH sirup pepaya-pare ........................................................... 49
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap uji hedonik warna sirup pepaya-pare ........................................... 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap uji hedonik rasa sirup pepaya-pare .............................................. 55
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)
terhadap uji organoleptik rasa pepaya-pare ................................................ 57
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare
terhadap penerimaan konsumen sirup pepaya-pare .................................... 59
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Pare .............................................................................................................
6
2.
Pepaya Calina .............................................................................................
8
3.
Rumus CMC ............................................................................................... 10
4.
Skema pembuatan sari pepaya.................................................................... 29
5.
Skema pembuatan sari pare ........................................................................ 29
6.
Skema pembuatan sirup pepaya-pare ......................................................... 30
7.
Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total
padatan terlarut ........................................................................................... 35
8.
Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total
padatan terlarut sirup pepaya-pare.............................................................. 36
9.
Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap vitamin C
sirup pepaya-pare........................................................................................ 39
10. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap vitamin
C sirup pepaya-pare .................................................................................... 40
11. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan viskositas
sirup pepaya pare ........................................................................................ 42
12. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) dengan nilai
viskositas sirup pepaya-pare ....................................................................... 44
13. Hubungan interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan
konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai viskositas sirup
pepaya-pare................................................................................................. 45
14. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai total
gula sirup pepaya pare ................................................................................ 47
15. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) dengan nilai total
gula sirup pepaya ........................................................................................ 48
16. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap sirup
pepaya-pare................................................................................................. 50
ix
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji hedonik
warna........................................................................................................... 53
18. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai uji
hedonik rasa sirup pepaya-pare .................................................................. 56
19. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai uji
hedonik rasa sirup pepaya-pare .................................................................. 57
20. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji
penerimaan konsumen ................................................................................ 59
x
Universitas Sumatera Utara