Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air (The Application of Various Voluminous Matter on Waterfowls Nugget)
Jurnal Agribisnis Pet ernakan, Vol. 1, No. 3, Desember 2005
Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air
(T he Applicat ion of Various Voluminous Mat t er on Wat erf owls Nugget ) Nurzainah Ginting, Namida Umar
1 1)
Depart emen Pet ernakan Fakult as Pert anian Universit as Sumat era Ut ara, Medan
Abst ract : The obj ect i ves of t hi s r esear ch wer e t o st udy t he hi ghest accept abi l i t y of var i ous vol umi nous mat t er s on wat er f owl s nugget and t o anal yze t he nut r i t i on cont ent of t he nugget . The nugget was added wi t h var i ous vol uminous mat t er such as cor n f l our (T1), r ice f l our (T2), wheat f l our (T3) and sago f l our (T4). Randomi zed Bl ock Exper iment al Desi gn was used and t he r esul t showed t hat sago f l our nugget was si gni f i cant l y accept abl e compar ed t o cor n f l our , r i ce f l our or wheat f l our nugget . Ther e was no di f f er ence among cor n f l our , r i ce f l our and wheat f l our nugget . The sensor y val ue of sago f l our nugget was 3, 21. Nut r i t ion cont ent i . e. pr ot ei n cont ent was i ncr eased about 65% compar ed t o pr ot ei n cont ent of f r esh wat er f owl s meat .
Key words: vol umi nous mat t er , wat er f owl s nugget Abstrak: Tuj uan penelit ian ini adalah unt uk menget ahui penambahan berbagai macam bahan
pengisi pada nugget it ik air ( wat er f owl s) t erhadap penerimaan (accept abi l i t y) rasa dan j uga unt uk mengamat i nilai gizinya. Bahan pengisi yang digunakan adalah t epung j agung (T1), t epung beras (T2), t epung t erigu (T3), dan t epung sagu (T4). Penelit ian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 5 ulangan. Hasil penelit ian menunj ukkan bahwa nugget yang dit ambahkan dengan t epung sagu berbeda nyat a dalam penerimaan rasa dibanding dengan perlakuan lainnya. Sement ara it u ant ara nugget yang dit ambahkan t epung j agung, t epung beras, dan t epung t erigu t idak t erdapat perbedaan rasa. Nilai organolept ik nugget dengan t epung sagu adalah 3, 21. Pengamat an yang dilakukan t erhadap nilai gizi, yait u kandungan prot ein menunj ukkan bahwa t erj adi peni ngkat an sekit ar 65% daripada daging it ik segar.
Kata kunci: bahan pengisi, nugget it ik air
Pendahuluan
Inovasi t erhadap pengolahan bahan pangan sangat dibut uhkan saat ini. Akt ivit as yang t inggi menyebabkan masyarakat menunt ut unt uk disediakan makanan yang cepat saj i, mempunyai nilai gizi, dan aman unt uk dikonsumsi.
Nugget adalah salah sat u j enis makanan yang memenuhi syarat di at as. Nugget pert ama sekali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat Amerika yang sangat sibuk, sehingga j enis makanan ini ada di set iap rumah t angga.
Indonesia saat ini adalah negara yang sedang menuj u ke suat u kondisi di mana kaum ibu j uga banyak yang bekerj a, sehingga t unt ut an t erhadap makanan yang cepat saj i j uga mulai t erasa.
Penelit ian pengolahan daging it ik air sangat j arang dilakukan. Hal ini sangat disayangkan karena daging it ik lezat dan bergizi. Pemeliharaannya mudah dan it ik responsif t erhadap kualit as makanan j elek, yait u dapat mengubah makanan j elek dengan ef isien menj adi daging yang bergizi dan t elur yang cukup banyak. Karena kelebihan it ik inilah pemerint ah memilih it ik sebagai salah sat u produk pet ernakan yang diberi kemudahan peminj aman modal lewat Kredit Ket ahanan Pangan (KKP) unt uk pengembangannya (Dinas Pet ernakan, 2002).
It ik adalah salah sat u j enis unggas air yang banyak dimiliki penduduk di pedesaan. Kehadiran it ik t elah lama menyat u dengan kehidupan mereka sehari- hari dan begit u pot ensialnya t ernak it ik bagi masyarakat pedesaan, sehingga kehadirannya t ersebar merat a di Indonesia. Dalam memenuhi kebut uhan prot ein asal hewani, it ik menduduki peringkat berikut nya sesudah unggas darat , yait u ayam (Srigandono, 1997).
- 9, 99 kg Nit rogen
- 13, 13 kg Asam Posf at
- 4, 50 kg Pot ash (Murt idj o, 1992).
b. mengurangi pengerut an selama pemasakan c. meningkat kan f lavor
Tepung Sagu
Tepung t erigu diproduksi set elah lebih dahulu memisahkan endosperma dari dedak dan benih, selanj ut nya endosperma dihancurkan menj adi ukuran t epung. Di dalam proses produksi t erigu, sudah lazim dilakukan penambahan vit amin dan mineral unt uk meningkat kan gizi t erigu, ant ara lain zat besi, kalsium, vit amin B1, asam nikot inat , dan asam pant ot henat (Buckle, et . al. 1997).
Tepung Terigu
Selain dari karbohidrat , beras mengandung sedikit prot ein, kaya akan vit amin B, sedikit lemak dan mineral (Juliano, 1980).
Tepung Beras
Tepung j agung diperoleh dengan cara menggiling bij i j agung yang baik dan bersih. Pemilihan bahan yang baik t ermasuk kadar airnya dan cara pengolahannya mempengaruhi mut u t epung j agung t ersebut . Selanj ut nya sist em penyimpanan dan t enggang wakt u penyimpanan j uga akan mempengaruhi kualit as t epung j agung. Tepung yang disimpan pada ruangan yang lembab dan t enggang wakt u yang panj ang secara nyat a akan menurunkan kualit asnya (Anonimus, 1973). Jagung ut amanya adalah sebagai sumber karbohidrat di mana set iap 100 g j agung menghasilkan energi sebanyak 355 kalori.
Tepung Jagung
e. mengurangi biaya f ormulasi Bahan pengisi ant ara lain adalah bermacam t epung yang umumnya mempunyai lemak dalam j umlah relat if t inggi dan prot ein dalam j umlah relat if rendah. Tepung t ersebut ant ara lain t epung j agung at au maizena, t epung beras, t epung t erigu, dan t epung sagu.
d. meningkat kan karakt erist ik irisan produk
Bahan pengisi adalah mat erial bukan daging yang dit ambahkan kepada produk olahan daging sepert i nugget . Kegunaannya adalah sebagai berikut : a. meningkat kan daya ikat air produk daging
Nevy Diana Hanaf i, Sayed Umar, dan Irawat i Bachari: Pengaruh Tingkat Naungan. . .
Bahan Pengisi Nugget
Daging it ik cukup lezat , hal ini disebabkan oleh nilai nut risinya yang baik sert a mempunyai f lavor yang khas (Prat omodj at i dan Pradisurya, 1984). Dit ambahkan oleh Soeparno (1994) bahwa kandungan gizi daging yang lengkap sert a seimbang menimbulkan kepuasan dan kenikmat an bagi yang mengkonsumsinya.
d) Feces yang dapat dimanf aat kan sebagai pupuk organik karena mengandung:
c) Bulu-bulu yang dapat dimanf aat kan sebagai pengisi bant al, bahan pembuat shut t l e cock, dan makanan t ernak.
b) Telur, ant ara 150 - 175 but ir per t ahun.
a) Daging it ik, anak-anak it ik t erut ama it ik pedaging yang dipelihara sampai umur 9 (sembilan) at au 13 (t iga belas) minggu dapat mencapai berat badan 2, 00 - 2, 70 kg.
Ternak it ik merupakan unggas yang t idak saj a menghasilkan daging, namun j uga t elur. Cara pemeliharaannya mudah, responsif t erhadap makanan sederhana, sert a lebih resist en t erhadap penyakit (Murt idj o, 1988). Manf aat dari t ernak it ik ant ara lain adalah sebagai berikut .
14 Sumber: Direkt orat Bina Produksi Pet ernakan, 1983
Tabel 1. Nilai gizi daging itik (100 gram). Jenis Unggas Energi (kal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (gram) Itik 302 18, 2 25
Sagu adalah salah sat u sumber karbohidrat yang sudah dimanf aat kan sej ak masa lalu. Meskipun peranan sagu saat ini masih t erbat as, namun sagu mempunyai pot ensi unt uk lebih diperluas pemanf aat annya. Dengan t eknologi pangan yang t inggi sagu dimungkinkan unt uk diolah menj adi bahan pangan yang lezat dan bergizi t inggi.
Bahan dan Metode
4 Selain penguj ian pada rasa, j uga dilakukan pengamat an t erhadap nilai gizi dari nugget .
Oleh Harsant o (1996) dikat akan bahwa sagu mempunyai kalori hampir set ara dengan j agung at aupun beras, bahkan j auh lebih t inggi dibanding kalori ubi kayu at aupun kent ang. sehingga sagu memang mempunyai pot ensi unt uk dimanf aat kan sebagai sumber pangan. Selain it u, sagu mengandung pat i yang t inggi yang mempengaruhi rasa dari sagu t ersebut .
Penelit ian dilakukan di Laborat orium Anat omi Ternak, Depart emen Pet ernakan, Fakult as Pert anian USU. Bahan yang digunakan adalah daging it ik air segar, berbagai j enis t epung, yait u j agung, beras, t erigu, sagu, t epung susu, garam, gula, merica, pala, bawang. Alat -alat yang digunakan, yait u penggiling daging, t imbangan, t hermomet er, kompor, penggorengan, dandang, dan peralat an laborat orium lainnya.
Pembuat an nugget dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan yang dihaluskan, kemudian dihomogenkan dengan bant uan es bat u. Dilakukan pengukusan pada suhu 55-65 deraj at celcius selama 15 menit . Didinginkan, dipot ong, dan diberi kulit dengan cara menggulingkannya pada t epung t erigu, t elur, dan t epung panir.
Selanj ut nya dilakukan penggorengan.
Rancangan percobaan yang digunakan, yait u rancangan acak kelompok dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan dengan t epung j agung (T1) Perlakuan dengan t epung beras (T2) Perlakuan dengan t epung t erigu (T3) Perlakuan dengan t epung sagu (T4) Kemudian dilakukan uj i penerimaan rasa (organolept ik) yang dicobakan oleh 15 orang panelis mewakili berbagai umur (dewasa) sert a berbagai suku.
Tabel 2. Uj i penerimaan rasa Skala Hedonik Skala Numerik Tidak suka
1 Agak suka
2 Suka 3 Sangat suka
Jurnal Agribisnis Pet ernakan, Vol. 1, No. 3, Desember 2005
Hasil dan Pembahasan Tabel 3. Pengaruh tingkat pemberian bahan pengisi terhadap uj i penerimaan rasa (organoleptik) nugget itik air
T1 2. 76 2. 82 2. 47 2. 47 2. 71 2. 76 15. 99 2. 67 T2 3. 12 3. 12 2. 88 2. 82 2. 82 2. 71 17. 47 2. 91 T3 2. 82 2. 59 2. 53 2. 65 2. 47 2. 41 15. 47 2. 58 T4 2. 82 3. 00 3. 47 3. 41 3. 35 3. 18 19. 23 3. 21 Total 11. 52 11. 53 11. 35 11. 35 11. 35 11. 06 68. 16 Rataan 2. 84
FK =
24 ) 16 , 68 (
2
= 193, 574 JKTot al = 195, 69 – FK = 2, 125 JK Perlakuan =
6 1169 99 ,
Perlakuan K e l o m p o k Total Rataan 1 2 3 4 5 6
- FK = 1. 428
44 JK Kelompok = - FK = 0. 04
4 JKGalat = JKTot al – JKPerlakuan – JKKelompok = 0, 657 Tabel 4. Analisis keragaman berbagai tingkat pemberian bahan pengisi nugget itik air F Tabel SK db JK KT Fhitung
- ** 5% 1%
Perlakuan 5 1, 428 0, 476 10, 87 3. 29 5. 42
t nKelompok 3 0, 04 0, 008 0, 18 2. 90 4. 56
Galat 15 0, 657 0, 0438 Total 23 2, 125
KK = 7, 37% Ket : ** = berbeda sangat nyat a t n = t idak nyat a Tabel 5. Uj i beda nyata terkecil (BNT) Perlakuan Rataan F 0. 05 F 0. 01
T1 2, 67 Ab AB T2 2, 91 Bc ABC T3 2, 58 A A T4 3, 21 D CD
Ket : Not asi huruf yang sama menandakan t idak berbeda sangat nyat a pada t araf 5% dan 1%.
Melalui penguj ian yang dilakukan, pembengkakan pat i yang sesungguhnya. Keadaan penambahan t epung sagu berbeda nyat a yang membengkak ini mempengaruhi rasa, daripada penambahan t epung lainnya, art inya karena nugget menj adi lembut di mana pat i nugget yang dit ambah dengan t epung sagu berkembang dan masak dengan sempurna. diminat i panelis. Tepung sagu banyak dit ambahkan pada pengolahan makanan Nilai Gizi Nugget karena kandungan pat inya yang t inggi. Sif at Pengamat an t erhadap nilai gizi nugget pat i yang mudah memuai dalam suhu panas dilakukan di Laborat orium Ilmu Makanan Ternak. mengakibat kan t erj adi pembengkakan Dari sampel yang diberikan, diperoleh dat a sekaligus membawa kelembut an pada sebagaimana yang t ercant um pada Tabel 5. mat erial t ersebut . Pengukusan daging nugget Dari t abel t ersebut t ampak bahwa nugget dilakukan pada suhu ant ara 55 – 65 deraj at mempunyai nilai prot ein yang t inggi. Bila celcius dengan pert imbangan suhu ini t idak dibandingkan dengan kandungan gizi daging it ik akan mengakibat kan pecahnya molekul yait u sekit ar 18%, maka dengan diolah menj adi prot ein daging it ik (Soeparno, 1994). Suhu ini nugget t erj adi peningkat an sekit ar 65%. Hal ini merupakan j uga suhu ideal bagi pemanasan disebabkan t erj adinya penambahan prot ein yang pat i sagu karena akan t erj adi peningkat an berasal dari t epung pengisi maupun t epung susu. volume granula pat i sehingga t erj adi
Tabel 6. Nilai gizi nugget itik air (wat erf owls) yang ditambahkan tepung j agung, beras, terigu, serta sagu Nugget dengan berbagai bahan pengisi LK PK Tepung Jagung 8, 24 31, 54 Tepung Beras 7, 52 29, 25
Tepung Terigu 7, 32 28, 45 Tepung Sagu 7, 24 28, 43 Jurnal Agribisnis Pet ernakan, Vol. 1, No. 3, Desember 2005
Kesimpulan dan Saran Daftar Pust aka
Kesimpulan Buckle, K. A. , R. A. Edwards, G. H. Fleet , dan Nugget it ik air (wat erf owls) yang M. Woot on. 1987. Il mu Pangan.
dit ambahkan t epung sagu mempunyai Jakart a: Universit as Indonesia. penerimaan rasa yang paling baik dibandingkan dengan penambahan t epung Dinas Pet ernakan Pemerint ah Provinsi lainnya, yait u j agung, beras, dan t erigu. Sumat era Ut ara. 2002. Buku Terj adi peningkat an kandungan gizi pada Per modal an Kr edi t Ket ahanan nugget yang disebabkan adanya Pangan (KKP) unt uk Usaha penambahan bahan pengisi maupun t epung Pet er nakan. Medan. susu.
Murt idj o, B. A. 1988. Mengel ol a It i k.
Saran Yogyakart a: Kanisius.
Daging it ik air yang selama ini kurang diminat i, t ernyat a bila diolah menj adi Prat omodj at i dan C. Pradisurya. 1984. nugget dengan penambahan t epung sagu “ Daging Kompak Suat u Bent uk
Maj al ah Poul t r y
menj adi bahan makanan yang diminat i. Oleh Daging Olahan. ” karena it u, it ik air layak unt uk Indonesi a No. 59, Tahun V, Jakart a. dikembangkan sebagai alt ernat if makanan cepat saj i. Mengingat kandungan prot einnya Srigandono, B. 1997. Produksi Unggas Air. yang t inggi maka nugget layak dij adikan Yogyakart a: Gadj ah Mada Universit y sebagai salah sat u sumber prot ein hewani. Press.