THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND EXTRACT VELVET BEAN (Mucuna pruriens)

  PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN EKSTRAK KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens) THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND EXTRACT VELVET BEAN (Mucuna pruriens) SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh : SKOLASTIKA A.M.P 04.70.0011 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

  PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN EKSTRAK KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens)

THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID

CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND

  EXTRACT VELVET BEAN (Mucuna pruriens) Oleh: Skolastika Adirsti M. P NIM : 04.70.0011 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2009

  Semarang, 19 Maret 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Ir. Ch.Retnaningsih, MP. Ita Sulistyawati, STP, MSc. Pembimbing

  II

10 Rules for a Blessed You 1.

  Today I will not strike back 2.

  Today I will ask God to bless my enemy 3. Today I will be carefull about what I say 4. Today I will go extra mile, I will find ways 5. Today I will forgive 6. Today I will do something kind for someone (but I will do it in secret)

7. Today I will treat other the way I wish to be treated 8.

  Today I will raise my spirit of someone who discouraged 9. Today I will nurture my body 10.

  Today I will grow spiritual

  Sahabat, Apa kabar?? Kemarin aku melihat kamu berbincang-bincang dengan temanmu Aku menunggu engkau mau bercakap-cakap denganku Aku memberikan segalanya untukmu, Aku menunggumu Kau tak pernah datang..........

  Tadi malam Aku melihatmu tidur Aku ingin menyentuh keningmu Pagi ini kamu bangun, terburu-buru pergi Air mataku bercucuran Seandainya kamu mau mendengarkan Aku Aku cinta padamu..........

  Aku berusaha mengatakannya....... Kasihku padamu lebih besar daripada kebutuhan yang paling besar dalam hatimu Mintalah padaKu!!! Bicaralah padaKu!!! Jangan lupakan Aku!!!

  Banyak yang harus kubicarakan denganmu Aku tak ingin lebih lama menunggumu Ini tergantung keputusanmu Aku telah memilih kamu dan Aku akan menunggu Aku mengasihimu......

  RINGKASAN

  Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan tumbuhan berbentuk perdu dan termasuk dalam jenis kacang-kacangan. Koro Benguk (Mucuna pruriens) mengandung senyawa yang bermanfaat bagi tubuh yaitu antioksidan. Namun, koro benguk juga mengandung asam fitat yang merupakan senyawa antigizi. Oleh karena itu perlu dilakukan perendaman yang merupakan salah satu cara untuk mengurangi kandungan asam fitat yang terdapat dalam koro benguk (Mucuna pruriens). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai perlakuan perendaman yaitu tanpa perendaman, perendaman selama 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam dengan adanya penggantian air rendaman setiap 12 jam sekali terhadap perubahan kandungan asam fitat dan aktivitas antioksidan baik pada tepung maupun ekstrak koro benguk (Mucuna pruriens). Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia yaitu analisa kandungan asam fitat dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH . Penelitian mendapatkan bahwa seluruh perlakuan perendaman menurunkan kandungan asam fitat. Perendaman 12 jam menurunkan dari 10,49% (kontrol) menjadi 9,12% dan terus menurun sampai perendaman 48 jam, menjadi 1,48%. Sedangkan pada ekstrak, perendaman 12 jam menurunkan dari 11,01% (kontrol) menjadi 10,13%, dan pada perendaman 48 jam tinggal 2,82%. Karakteristik yang sama juga ditemukan pada aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan tepung konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm pada perendaman 12 jam berturut-turut menurun dari 14,94% menjadi 12,83% dan 10,32% menjadi 8,33%, dan pada perendaman 48 jam tinggal 3,08% dan 1,98%. Sedangkan pada ekstrak konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm, perendaman 12 jam menurun dari 20,63% menjadi 18,16% dan 12,08% menjadi 10,20%, dan pada perendaman 48 jam tinggal 7,98% dan 4,22%. Korelasi positif ditemukan antara penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan. Namun dari analisa grafis, didapatkan bahwa penurunan aktivitas antioksidan tidak disebabkan oleh penurunan asam fitat.

  Kata kunci : koro benguk (Mucuna pruriens), asam fitat, aktivitas antioksidan, perendaman

  SUMMARY

  Velvet bean (Mucuna pruriens) is a shrub and is categorized as legumes. The bean contains natural compound that useful for human body that is antioxidant. However, the bean also contains phytic acid that is an anti nutrient compound. Soaking is one of the ways to reduce phytic acid contents in the bean. The research was addressed to find out the influence of various soaking treatment on the contents of phytic acid and antioxidant activity both in the floured and extracted of the bean. Five levels of soaking treatments were conducted, i.e. without soaking, 12 hours, 24 hours, 36 hours and 48 hours soaking, which the soaking water was changed every 12 hours. The observation included chemical analysis of phytic acid content and antioxidant activity using DPPH technique. The research found that all soaking treatments reduced phytic acid concentration of floured bean, from 10,49% (control, 0 hours) to 9,12% at 12 hours, and 1,48% at 48 hours. On the extracted bean from 11,01% at 0 hours to 10,13% at 12 hours, and 2,82% at 48 hours. A similar characteristics were also found in antioxidant activities. The antioxidant activities evaluated using 500 ppm and 250 ppm concentration, reduced the respective from 14,94% at 0 hours to 12,83%, at 12 hours, and 3,08% at 48 hours, and from 10,32% at 0 hours to 8,33% at 12 hours, and 1,98% at 48 hours. Whereas in the extracted of 500 ppm and 250 ppm concentration, soaking treatment reduced the respective activities from 20,63% at 0 hours to 18,16% at 12 hours, and 7,98% at 48 hours, and from 12,08% at 0 hours to 10,20% at 12 hours, and 4,22% at 48 hours. Significant correlation was found between the reduction of phytic acid concentration and antioxidant activities, however the declining of antioxidant activities was unlikely due to the reduction of phytic acid concentration. Keywords:velvet bean (Mucuna pruriens), phytic acid, antioxidant activities, soaking

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala anugerah dan penyertaanNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul ”Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Pada Tepung dan Ekstrak Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens)”.

  Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program studi S-1 Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya laporan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberikan kekuatan, berkat dan rahmat-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

  2. Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 3. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing, memberi saran-saran, memberikan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.

  4. Ir. Sumardi, MSc. Selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran dan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.

  5. Seluruh Dosen yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis selama kuliah di Universitas Katolik Soegijapranata.

  6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang sudah membantu penulis selama penelitian di laboratorium dan memberikan semangat kepada penulis.

  7. Seluruh Staf TU (Pak Agus, Mbak Wati, Mbak Ros dan Pak Wartono) yang telah banyak sekali membantu.

  8. Kedua orang tua, adik dan saudara-saudaraku yang selalu memberikan dorongan

  9. Teman-teman seperjuanganku Sri dan Petrus yang telah banyak memberi bantuan, dukungan dan semangat kepada penulis. Friends akhirnya kita selesai juga.

  10. Sahabat-sahabat penulis Siska, Hesty, Ivana, Vero, Nana, Niar, Silvi, Mbak Rany, Cik Yaya, Aphua, Retha, Ratna yang telah memberi semangat dan bantuan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Thanks for all

  11. Teman-teman kos “Valentine” yang telah memberi semangat dan keramaian kepada penulis.

  12. Seluruh mahasiswa FTP khususnya angkatan 2004 yang telah banyak memberi dukungan kepada penulis.

  13. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis.

  14. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 19 Maret 2009 Skolastika A.M.P

  DAFTAR ISI

  2.2. Metode................................................................................................................10

  3.5. Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Koro Benguk ...........................................20

  3.4. Aktivitas Antioksidan pada Tepung Koro benguk.............................................19

  3.3. Kandungan Asam Fitat dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk dengan Berbagai Perlakuan Perendaman............................................................18

  3.2. Asam Fitat pada Ekstrak Koro Benguk..............................................................18

  3.1. Asam Fitat pada Tepung Koro Benguk..............................................................17

  3. HASIL PENELITIAN

  2.2.5. Analisa Data ............................................................................................16

  2.2.4.2. Pengujian Aktivitas Antioksidan................................................15

  2.2.4.1. Pengujian Asam Fitat.................................................................14

  2.2.4. Analisa Kimia..........................................................................................14

  2.2.3. Pembuatan Ekstrak Kacang Koro Benguk..............................................12

  2.2.2. Pembuatan Tepung Kacang Koro Benguk..............................................12

  2.2.1. Desain Penelitian Utama.........................................................................12

  2.1.2. Bahan........................................................................................................10

  Halaman RINGKASAN....................................................................................................................i

  2.1.1. Alat...........................................................................................................10

  2.1. Materi.................................................................................................................10

  2. MATERI DAN METODE PENELITIAN

  1.3. Tujuan Penelitian................................................................................................9

  1.2.4 Ekstraksi dan Pelarut Etanol.................................................................... 8

  1.2.3. Antioksidan.............................................................................................. 6

  1.2.2. Asam Fitat.................................................................................................4

  1.2.1. Koro benguk (Mucuna pruriens)..............................................................2

  1.2. Tinjauan Pustaka.................................................................................................2

  1.1. Latar Belakang....................................................................................................1

  1. PENDAHULUAN

  KATA PENGANTAR ....................................................................................................iii DAFTAR ISI.....................................................................................................................v DAFTAR TABEL...........................................................................................................vii DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................................ix

  SUMMARY .......................................................................................................................ii

  3.6. Aktivitas Antioksidan dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk

  Antioksidan Konsentrasi 250 ppm.....................................................................21

  3.7.1.Profil Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm.................................................................................22

  3.7.2.Hasil Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm ............................................23

  3.7.3.Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm.................................................................................23

  3.8. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm......................................................................24

  3.8.1. Profil Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm.................................................................................25

  3.8.2. Hasil Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm.............................................26

  3.8.3. Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm.................................................................................26 4.

  PEMBAHASAN

  4.1.Tepung dan Ekstrak Koro Benguk......................................................................28

  4.2. Asam Fitat..........................................................................................................29

  4.3. Aktivitas Antioksidan.........................................................................................31

  4.4. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan.........................................................................................................34 5.

  KESIMPULAN

  5.1. Kesimpulan .......................................................................................................35

  5.2. Saran..................................................................................................................35 6. DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................36

  7. LAMPIRAN.............................................................................................................38

  DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Koro Benguk (Mucuna pruriens)................................... ..3 Tabel 2. Aktivitas Antioksidan dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk dengan Berbagai Perlakuan Perendaman ......................................................... 19 Tabel 3. Kandungan Asam Fitat dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk dengan Berbagai Perlakuan Perendaman.......................................................... 21 Tabel 4. Hasil Uji Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm.....................................................23 Tabel 5. Hasil Uji Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm.....................................................26

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Tanaman Koro Benguk ................................................................................ ..2 Gambar 2. Biji Koro Benguk.......................................................................................... ..3 Gambar 3. Struktur Asam Fitat....................................................................................... ..4 Gambar 4. Ikatan Antara Asam Fitat dengan Ion Logam.................................................5 Gambar 5. Desain penelitian Utama .............................................................................. 11 Gambar 6. Tepung Koro Benguk ................................................................................... 12 Gambar 7. Proses Pembuatan Ekstrak Koro Benguk ..................................................... 13 Gambar 8. Asam Fitat pada Tepung Koro benguk......................................................... 17 Gambar 9. Asam Fitat pada Ekstrak Koro Benguk ........................................................ 18 Gambar 10. Aktivitas Antioksidan pada Tepung Koro Benguk..................................... 19 Gambar 11. Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Koro Benguk..................................... 20 Gambar 12. Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm..............................................................................................................22 Gambar 13. Laju Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm.............................................................................................................24 Gambar 14. Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm..............................................................................................................25 Gambar 15. Laju Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm.............................................................................................................27