THE EFFECT OF SALINITY ON CHEMICAL CHARACTERISTICS AND PROBIOTIC LACTIC ACID BACTERIA DIVERSITY FERMENTED FROM APUS (Gigantochloa apus) BAMBOO SHOOTS IN COCONUT WATER AS MEDIUM AT 30

  

PENGARUH KADAR GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK

KIMIAWI DAN KERAGAMAN PROBIOTIK BAKTERI ASAM

LAKTAT YANG DIFERMENTASIKAN DARI REBUNG APUS

(

  Gigantochloa apus) DALAM AIR KELAPA PADA SUHU 30 O C

THE EFFECT OF SALINITY ON CHEMICAL CHARACTERISTICS

AND PROBIOTIC LACTIC ACID BACTERIA DIVERSITY

  

FERMENTED FROM APUS (Gigantochloa apus) BAMBOO SHOOTS

  IN COCONUT WATER AS MEDIUM AT 30 O C

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

ANASTASIA LAMTARA

12.70.0108

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

  Dengan ini saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Anastasia Lamtara NIM : 12.70.0108 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Kadar Garam terhadap

  Karakteristik Kimiawi dan Keragaman Bakteri Asam Laktat Probiotik yang Difermentasikan dari Rebung Apus (Gigantochloa apus) dalam Air Kelapa pada Suhu

  o

  30 C ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 16 November 2016 Anastasia Lamtara

  

RINGKASAN

  Di Indonesia keberadaan tanaman bambu tersebar secara meluas, salah satunya di Kabupaten Semarang dimana banyak ditemukan jenis bambu apus (Gigantochloa apus). Hampir seluruh bagian pada bambu dapat dimanfaatkan, salah satu bagiannya adalah rebung. Rebung adalah tunas muda dari tanaman bambu yang tumbuh pada dasar rumpun. Rebung dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan karena memiliki rasa yang enak, di Semarang sendiri rebung digunakan untuk isian dari lumpia. Salah satu kekurangan dari rebung apus adalah memiliki kandungan asam sianida (HCN) yang tinggi sehingga jarang dimafaatkan untuk makanan. Maka dari itu, untuk memanfaatkannya dilakukan penelitian mengenai pengolahan bambu apus. Dimana salah satu metode yang dapat menurunkan kandungan HCN adalah dengan fermentasi. Proses fermentasi pada bahan pangan khususnya pada sayuran dapat berjalan secara spontan, karena adanya kandungan gula. Selama proses fermentasi akan tumbuh bakteri asam laktat (BAL). Dimana bakteri ini dapat memberikan efek pengawetan makanan dan mempunyai sifat probiotik yaitu berperan untuk memelihara kesehatan sistem pencernaan manusia. Maka dari itu dilakukan penelitian ini yang bertujuan untuk mengetahui potensi probiotik isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari fermentasi acar rebung apus dan melihat perubahan secara kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi. Fermentasi rebung dilakukan dengan menggunakan air kelapa dan menambahkan garam dengan kadar 2,5% dan 5%, pada suhu

  o

  30 C selama 10 hari. Penambahan air kelapa bertujuan untuk memberikan tambahan nutrisi awal yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh. Metode yang dilakukan meliputi isolasi, identifikasi, uji aktivitas probiotik, dan uji kimiawi (pH, total asam, dan konsentrasi HCN). Hasil uji kimiawi menunjukkan bahwa setelah 14 hari fermentasi, nilai pH menurun baik pada kadar garam 2,5% dan 5% yaitu dari 5,41 menjadi 3,31 dan 5,25 menjadi 3,32. Sedangkan untuk total asam meningkat baik pada kadar garam 2,5% dan 5% yaitu 0,23% sampai 1,31% dan 0,24% sampai 1,20%. Proses fermentasi juga berpengaruh secara signifikan dalam menurunkan konsentrasi HCN dari 96,24 ppm hingga 13,75 ppm pada kadar garam 2,5% dan pada kadar garam 5% konsenstrasi HCN menurun dari 121,45 ppm hingga 12,61 ppm . Penambahan garam 5% lebih berpengaruh efektif dalam menurunkan HCN. Bakteri asam laktat yang tumbuh pada garam 2,5% lebih banyak jika dibandingkan dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada garam 5%. Hal ini ditunjukkan dari total kepadatan sel BAL pada 2,5%

  2

  2

  garam adalah 8,7x10 CFU/ml dan pada 5% garam adalah 7,4x10 CFU/ml. Dari proses isolasi didapatkan 100 isolat yang akan diujikan. Isolat BAL diidentifikasi memiliki

  o o

  genus Lactobacillus, dimana bakteri dapat tumbuh pada pH 4,4, suhu (10 C dan 45

  C), dan konsentrasi NaCl 6,5%. Didapatkan 22 isolat BAL, dimana isolat yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif masing-masing sebanyak 11 isolat. Seluruh isolat dapat tumbuh pada pH asam (pH 3 dan 7) dan garam empedu 0,3%, tetapi tidak semua isolat memiliki daya hambat terhadap Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. Hanya 6 isolat yang memenuhi kriteria sebagai bakteri probiotik. Dimana isolat H25 memberikan daya hambat terbesar baik dalam menghambat E.coli sebesar 4,83 mm dan pada S.aureus sebesar 3,45 mm.

  

SUMMARY

In Indonesia the existence of bamboo is widely spread and one of it is in District

Semarang, which bamboo apus (Gigantochloa apus) easily found. Almost part of bamboo

parts can be used, and one of it is the bamboo shoots. Bamboo shoots is the young bamboo

that grows in the base of clump. Bamboo shoots can be used as food because it tastes

delicious. In Semarang, bamboo shoots is used for lumpia filler. Apus bamboo shoots is

rarely used as food because it contains hydrogen cyanogenic (HCN), which is one

diadvantages of bamboo shoots. Therefore, a research of bamboo apus process is needed.

One of the methods that able to decline the HCN content is to ferment it. The fermentation

process in food especially in vegetable can be work spontaneously, because of the

existence of sugar content. During the fermentation process, lactic acid bacteria (LAB)

will grow. Lactic acid bacteria is able to give food preservatives effect and has probiotic

characteristic which is to maintain the health of human digestive system. The purpose of

this research is to find out the probiotic potential of lactic acid bacteria isolate that

isolated from the bamboo shoots’s pickles fermentation and to see the chemical change

that happens during the fermentation process. The bamboo shoots fermentation was done

using coconut water and with the addition of 2.5% and 5% of salt in the temperature of

o

  

30 C for 10 days. The reason coconut water addition is to give an initial nutrition addition

that can be used by the lactic acid bacteria to grow. The methods used were isolation,

identification, probiotic activity test, and chemical test (pH, total acid, and HCN

concentration). The chemical test result showed that after 14 days of fermentatiom, the

pH is declining both on 2.5% salinity and 5% salinity with range 5.41 to 3.31 and 5.25 to

  

3.32. On the other hand, the total acid is increasing both on 2.5% and 5% with range

from 0.23% to 1.31% and from 0.24% to 1.20%. The fermentation process gave effect

significantly in the decreasing of HCN concentration from 96.24 ppm to 13.75 ppm on

2.5% salinity and on 5% salinity it also decreasing from 121.45 ppm to 12.61 ppm.

Addition of 5% salt is more effective on decreasing of cyanide content. On 2.5% salinity,

lactic acid bacteria is growing better than on 5% salinity. It can be seen from total density

  

2

  2

of LAB, which on 2.5% salinity was 8.7x10 ±2.8x10 CFU/ml and on 5% salinity was

  2

  2

7.4x10 ±3.8x10 CFU/ml . There were 100 isolate that will be examined. Lactic acid

bacteria isolate is identified to have lactobacillus genus, which makes bacteria can grow

o o in pH level of 4.4 with temperature of (10 C dan 45 C), and 6.5% NaCl concentration.

  

Therefore, 22 isolate match to the characteristic of LAB, which there were 11 isolate

each that both homofermentative and heterofermentative. Moreover, all of the isolate can

be grown in acid pH (pH 3 and 7) and bile salt 0.3%, but not all of the isolate have

inhibitory ability towards Eschericia coli and Staphylococcus aureus. Only 6 isolate can

be spesified as probiotic bacteria. Isolate H25 showed the best inhibitory ability both on

E.coli (4.83 mm) and S.aureus (3.45 mm).

  Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yesus atas kasih dan karunia yang diberikan sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kadar Garam terhadap Karakteristik Kimiawi dan Keragaman Bakteri Asam Laktat Probiotik yang Difermentasikan dari Rebung Apus (Gigantochloa apus) dalam Air

  o

  Kelapa pada Suhu 30 C ”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata

  Semarang. Skripsi ini dapat terselesaikan tidak terlepas dari bantuan beberapa pihak yang terus memberikan dukungan semangat dan juga moril selama penulisan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyatakan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu mencurahkan berkat dan memampukan penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan lancar.

  2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

  3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing II yang selalu penuh sabar meluangkan waktu, membimbing, memberikan saran dan semangat dari awal penelitian ini hingga akhir terselesaikannya laporan skripsi ini.

  4. Mbak Agata, Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membantu dan memberikan arahan sehingga penelitian ini terselesaikan dengan baik.

  5. Mama dan Michael Pujianto untuk semua cinta kasih, dukungan doa, motivasi, dukungan moril maupun materiil yang diberikan hingga terselesaikan laporan ini.

  6. Seluruh tim dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberikan ilmunya selama penulis melakukan studi.

  7. Staff dan karyawan TU Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membantu hal-hal non teknis untuk mendukung terlaksananya penelitian ini.

  8. Cicilia Tembang, Ega Diasita dan Lely Prima yang menjadi teman seperjuangan baik dalam suka dan duka selama penelitian ini berlangsung hingga akhir.

  9. Hana Melinda, Liana, Melinda Gabriella dan Yulia Meutia yang sudah seperti saudara penulis, yang selalu ada dan mendukung tanpa lelah.

  10. Ivan Septian yang selalu memberikan motivasi, masukan, dan doa kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

  11. Livia Novenia dan Elim Yuyana yang membantu dan memberikan arahan kepada penulis selama penelitian berlangsung.

  12. Teman-teman angkatan 2012, kakak-kakak angkatan TP 2011 serta 2010, dan seluruh kakak angkatan yang penulis kenal, yang memberi dukungan sehingga skripsi ini bisa berjalan lancar.

  13. Seluruh sahabat-sahabat penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selalu memberikan semangat dan penghiburan ketika penulis sedang kehilangan semangat.

  Penulis juga meminta maaf, apabila selama penulisan terdapat kesalahan, kekurangan, dan hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis amat menyadari bahwa pada laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran apabila terjadi kesalahan dalam penulisan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis, serta pembaca. Tuhan memberkati.

  Semarang, 16 November 2016 Penulis,

  Anastasia Lamtara

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR