KARYA TULIS ILMIAH Daya Hambat Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale) Terhadap Pertumbuhan Pseudomonas Aerugenosa Perusak Ikan Dalam Sistem Emulsi Tween 80.
KARYA TULIS ILMIAH
DAYA HAMBAT EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP
PERTUMBUHAN Pseudomonas aerugenosa PERUSAK IKAN
DALAM SISTEM EMULSI TWEEN 80
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah Diploma Gizi
Disusun Oleh:
YULIA DWI SUSANTI
J 300 090 010
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
YULIA DWI SUSANTI. J 300 090 010
DAYA HAMBAT EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP
PERTUMBUHAN Pseudomonas aerugenosa PERUSAK IKAN DALAM SISTEM
EMULSI TWEEN 80
Ikan merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan yang
diakibatkan oleh mikrobia perusak pada ikan, sehingga perlu adanya suatu
pengawetan pada ikan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa jahe (Zingiber
officinale) dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Senyawa fenol pada jahe
merupakan bagian dari komponen oleoresin yang berpengaruh pada sifat pedas
jahe seperti zingeron, shogaol, dan gingerol bersifat sebagai antimikroba dan
antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui daya hambat ekstrak
jahe (Zingiber officinale) terhadap pertumbuhan Pseudomonas aerugenosa
perusak ikan dalam sistem emulsi Tween 80.
Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental murni di
laboraturium.
Jenis variabel dari penelitian ini adalah daya hambat
Pseudomonas aerugenosa (terikat) dan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda
(bebas). Ekstrak jahe diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut etanol 70%
menggunakan rotary vacum evaporator dan pengemulsi 1,0% Tween 80.
Pengujian terhadap pertumbuhan Pseudomonas aerugenosa dilakukan dengan
metode difusi agar pada media Nutrient Agar. Percobaan ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Konsentrasi ekstrak jahe yang diujikan adalah 0%, 25%, 35%, 45%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat
pertumbuhan Pseudomonas aerugenosa. Berdasarkan uji One Way Anova,
terdapat pengaruh yang signifikan pada pemberian ekstrak jahe terhadap besar
daya hambat Pseudomonas aerugenosa pada konsentrasi 0% dengan 25%,
35%, dan 45%. Ekstrak jahe dengan konsentrasi 25% tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi 35% dan 45%. Saran dari penelitian ini adalah ekstrak jahe
memiliki kemampuan sebagai antimikroba dan antioksidan khususnya bakteri
perusak sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif dalam pengawetan ikan.
Kata kunci : Ikan, Daya hambat ekstrak jahe, Pseudomonas aerugenosa.
Kepustakaan : 35 : 1989 - 2011
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
NUTRITION STUDI PROGRAM
HEALTH FACULTY
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
YULIA DWI SUSANTI. J 300 090 010
THE RESISTIBILITY OF GINGER EXTRACT (Zingiber officinale) TO THE
GROWTH OF Pseudomonas aerugenosa FISH DAMAGER IN THE 80 TWEEN
EMULSION SYSTEM
Fish is one of damageable food that is caused by the damageable microbial
that damages the fish, so human needs some efforts to pickle them. Many
researches found that ginger can be used to pickle the fishes. Fenol compound in
ginger is the oleoresin component that causes the spicy taste on ginger, such as
zingeron, shogaol, and gingerol as antimicrobial and antioxidant. The objective of
this research is to know the resistibility of Ginger Extract (Zingiber officinale) to
the growth of Pseudomonas aerugenosa fish damager in the 80 Tween emulsion
system.
This research uses pure experimental research in the laboratory. The
variable of this research is the resistibility of Pseudomonas aerugenosa (bound)
and the different concentration of ginger extract (unbound). The ginger extract is
got through the extraction with 70% of etanol solvent using rotary vacuum
evaporator and 1,0% emultion of 80 Tween. The experiment on the
Pseudomonas aerugenosa is done by using jelly diffusion method with jelly
nutrient media. The experiment uses complete random program (RAL) with 4
treatments and 3 times of repetition. The ginger extract concentration that is
tested is 0% (control), 25%, 35%, 45%.
The result of this research shows that ginger extract is able to resist the
growth of Pseudomonas aerugenosa. Based on the test on one way annova,
there is a significant influence on the adding of ginger extract on the resistibility of
Pseudomonas aerugenosa 1,0% concentration with 25%, 35%, and 45%.
Gingher extract with 25% concentration is not different with 35% concentration
and 45%. The suggestion of this result is to use ginger extract as the antimicrobia
espcially the damager bacteria so it can be useful to the fish pickle alternative,
because it can be used to pickle the fishes.
Keyword : Fish, the resistibility of ginger extract, Pseudomonas aerugenosa
Kepustakaan : 35 : 1989 - 2011
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
DAYA HAMBAT EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP
PERTUMBUHAN Pseudomonas aerugenosa PERUSAK IKAN
DALAM SISTEM EMULSI TWEEN 80
Yulia Dwi Susanti
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Abstract
Fish is one of damageable food that is caused by the damageable microbial
that damages the fish, so human needs some efforts to pickle them. Fenol
compound in ginger is the oleoresin component that causes the spicy taste on
ginger, such as zingeron, shogaol, and gingerol as antimicrobial and antioxidant.
The variable of this research is the resistibility of Pseudomonas aerugenosa
(bound) and the different concentration of ginger extract (unbound). The ginger
extract is got through the extraction with 70% of etanol solvent using rotary
vacuum evaporator and 1,0% emultion of 80 Tween. The experiment on the
Pseudomonas aerugenosa is done by using jelly diffusion method with jelly
nutrient media. The experiment uses complete random program (RAL) with 4
treatments and 3 times of repetition. The ginger extract concentration that is
tested is 0% (control), 25%, 35%, 45%. The result of this research shows that
ginger extract is able to resist the growth of Pseudomonas aerugenosa. Based on
the test on one way annova, there is a significant influence on the adding of
ginger extract on the resistibility of Pseudomonas aerugenosa 1,0%
concentration with 25%, 35%, and 45%. Gingher extract with 25% concentration
is not different with 35% concentration and 45%. The suggestion of this result is
to use ginger extract as the antimicrobia espcially the damager bacteria so it can
be useful to the fish pickle alternative, because it can be used to pickle the fishes.
Keywords : Fish, the resistibility of ginger extract, Pseudomonas aerugenosa
PENDAHULUAN
tinggi
Ikan merupakan bahan pangan
yang
mudah
sekali
mengalami
kerusakan. Hal ini berkaitan dengan
aktivitas kadar air yang cukup tinggi
(70-80% dari berat daging), enzim
proteolitik, kandungan zat gizi yang
tinggi terutama kandungan lemak dan
protein.
Kandungan air yang cukup
dapat
menyebabkan
mikroorganisme mudah untuk tumbuh
dan
berkembang
biak
(Astawan,
2004). Kandungan lemak pada ikan
banyak mengandung asam lemak
tidak
jenuh
mengalami
yang
proses
sangat
oksidasi
mudah
yang
menghasilkan bau tengik pada tubuh
ikan, terutama pada hasil olahan
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
maupun awetan yang disimpan tanpa
yaitu
menggunakan
pemanasan,
kemasan
dan
pendinginan,
pengeringan,
dan
pengasapan
antioksidan. Kandungan protein ikan
(Winarno, 1993).
memegang peranan penting dalam
Purwani
pembentukan jaringan.
Daging ikan
menyatakan bahwa berbagai rempah-
mengandung sedikit sekali tenunan
rempah seperti jahe, laos, dan kunyit
pengikat (tendon) sehingga sangat
memiliki senyawa antimikroba dan
mudah dicerna oleh enzim autolisis.
dapat
Hasil
yang
penelitian tersebut juga menyatakan
menyebabkan daging menjadi lunak
bahwa jahe dapat mengawetkan ikan
sehingga menjadi media yang cocok
lebih lama dibandingkan laos dan
untuk pertumbuhan mikroorganisme
kunyit.
pencernaan
tersebut
dan
Hasil penelitian
Muwakidah
mengawetkan
(2006)
ikan.
Hasil
Rempah-rempah memiliki potensi
(Adawyah, 2007).
menguraikan
untuk pengawetan, karena banyak
komponen gizi ikan menjadi senyawa-
mengandung zat antimikroba yang
senyawa berbau busuk, seperti indol,
berpotensi untuk dijadikan sebagai
skatola, H2S dan merkaptan. Bakteri
bahan
patogen dapat mencemari produk
adalah jahe.
perikanan
Salmonella,
merupakan bagian dari komponen
Vibrio, dan Clostridium. Purwani dkk.,
oleoresin, yang berpengaruh dalam
(2008)
sifat pedas jahe.
Mikrobia
dapat
antara
lain
melakukan
penelitian
pengawet,
mengenai isolat mikrobia perusak
pedasnya
ikan nila, diperoleh 7 spesies mikroba
kandungan
yang
(Paimin
salah
satunya
adalah
salah
satunya
Senyawa fenol jahe
Jahe yang rasa
tinggi
oleoresin
dan
mempunyai
yang
tinggi
Murhananto,
2004).
Pseudomonas aerugenosa, Mikrobia
Senyawa fenol yang terdapat dalam
ini
oleoresin seperti gingerol, shogaol,
merupakan
mikrobia
perusak
dan
pangan dan bersifat patogen.
Penanganan
pada
ikan
mencegah
dan
perlu
pengolahan
dilakukan
kerusakan
untuk
atau
zingeron
bersifat
sebagai
antimikroba dan antioksidan (Putri,
2011).
Hasil
penelitian
Nursal
menyimpulkan
dkk.,
pembusukan. Untuk memperpanjang
(2006)
bahwa
daya simpan ikan segar perlu adanya
senyawa-senyawa metabolit sekunder
suatu pengawetan pada ikan. Upaya
golongan fenolik dan minyak atsiri
pengawetan yang sering dilakukan
yang terdapat pada ekstrak jahe
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
diduga merupakan golongan senyawa
dapat
bioaktif
pada
yang
dapat
menghambat
mempengaruhi
senyawa
homogenitas
terkait
dan
pertumbuhan bakteri. Hasil penelitian
kemampuannya dalam mengemulsi
Purwani dkk., (2008) menunjukkan
(Rahmat, 2009).
bahwa ekstrak jahe 35% dengan
Tujuan penelitian ini adalah : (1)
pengenceran CMC Na (Carboxymethil
Mengukur Daya Hambat Ekstrak Jahe
Cellulose
(Zingiber
Natrium)
sudah
mampu
officinale)
menghambat mikrobia Pseudomonas
Pertumbuhan
aerugenosa.
aerugenosa
Ekstrak
jahe
dapat
terhadap
Pseudomonas
Perusak
Ikan
diperoleh
Sistem Emulsi Tween 80, serta (2)
Proses
Menganalisis Pengaruh Ekstrak Jahe
melalui metode maserasi.
maserasi mempunyai kelebihan yaitu
(Zingiber
cara pengerjaan dan peralatan yang
Pertumbuhan
digunakan sederhana, relatif murah,
aerugenosa
dan
Sistem Emulsi Tween 80.
bisa
menghindari
dalam
kerusakan
officinale)
terhadap
Pseudomonas
Perusak
Ikan
dalam
komponen senyawa yang tidak tahan
panas
sampel.
(2011)
yang
terkandung
dalam
METODE PENELITIAN
Jenis
Hasil penelitian Rauf dkk.,
bahwa
memiliki
kadar
metode
maserasi
fenolik
tertinggi
penelitian
ini
adalah
eksperimen (true experiment) karena
dalam
penelitian
ini
dilakukan
dibandingkan metode destilasi dan
perlakuan, yaitu pemberian ekstrak
soxhlet.
jahe
Pengemulsi
merupakan
bahan
dengan
berbeda
konsentrasi
dan
akan
daya
tambahan yang digunakan agar air
hambatnya
dan bahan menjadi homogeny, maka
mikrobia Pseudomonas aerugenosa.
pembuatan
Sedangkan
mengencerkan
konsentrasi
untuk
ekstrak
jahe
diperlukan pengemulsi Tween 80.
Tween
80
merupakan
terhadap
dilihat
yang
pertumbuhan
rancangan
penelitian
yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap (RAL).
Penelitian
bahan
ini
dilakukan
pada
pengemulsi non ionik dengan bahan
bulan November 2011 – Februari
dasar alkohol, heksahidrat, alkilen
2012. Prosedur pembuatan ekstraksi
oksida/oksitilen
jahe
dan
asam
lemak.
dilakukan
Tween 80 digunakan karena sangat
Farmakologi
larut dalam air dan minyak sehingga
Fakultas
di
dan
Farmasi,
Laboratorium
Farmasi
Klinik
Laboratorium
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
Teknologi Pangan, dan Laboratorium
(b) Irisan jahe yang telah kering
Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan UMS,
dihaluskan/diblender
sedangkan prosedur uji daya hambat
mendapatkan serbuk jahe,
mikrobi dilakukan di Laboraturium
(c) Serbuk
untuk
jahe
diayak
Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan
menggunakan
UMS. Perlakuan dalam penelitian ini
mesh, kemudian ditimbang 50
adalah
gram
pemberian
ekstrak
jahe
dengan konsentrasi yang berbeda
ayakan
dimasukkan
60
dalam
erlenmeyer,
yaitu 0% (kontrol), 25%, 35% dan
(d) Ditambahkan 150 ml pelarut
45% digunakan untuk menghambat
etanol 70%, kemudian diaduk
pertumbuhan mikrobia Pseudomonas
menggunakan
aerugenosa.
stirrer
Variabel
dalam
penelitian
ini
meliputi : (1) Variabel bebas, yaitu
konsentrasi
ekstrak
jahe
yang
magnetic
selama
60
menit.
Didiamkan 24 jam,
(e) Disaring menggunakan kertas
saring
hingga
diperoleh
berbeda, (2) Variabel terikat, yaitu
ekstrak
jahe,
kemudian
daya
dikentalkan
hambat
Pseudomonas
aerugenosa dan (3) Variabel kontrol,
yaitu suhu dan media.
dengan
rotary
vacum evaporator.
(2) Menurut Stoyanova et al., (2006),
Jenis data yang digunakan dalam
prosedur
pengenceran
ekstrak
penelitian ini adalah data primer yaitu
jahe dapat dilakukan sebagai
daya
berikut :
hambat
Pseudomonas
aerugenosa oleh ekstrak jahe dengan
(a) Ekstrak jahe masing-masing
konsentrasi yang berbeda yaitu 0%,
ditimbang hingga mencapai
25%, 35%, dan 45%.
berat 0, 25, 35, dan 45 gram,
Prosedur penelitian meliputi :
(b) Masing-masing
(1) Prosedur ekstraksi jahe sesuai
dimasukkan
ekstrak
kedalam
labu
dengan Rauf, dkk. (2011) dapat
takar 100 ml lalu ditambah
dilakukan sebagai berikut :
dengan larutan 1% Tween 80,
(a) Rimpang
jahe
putih
kecil
dibersihkan dan diiris tipis,
kemudian dikeringkan dalam
o
oven pada suhu 55 C,
(c) Dihomogenkan
dengan
stirrer.
(3) Prosedur
mikroba
dengan
uji
pada
daya
hambat
ekstrak
konsentrasi
jahe
yang
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
berbeda dapat dilakukan sebagai
berikut:
murni
kedalam ekstrak jahe dengan
dimasukkan kedalam tabung
konsentrasi yang berbeda,
reaksi yang berisi ± 10 ml NA
selanjutnya
cair,
bagian
(a) 1
ose
biakan
kemudian
homogenkan
juring
di
pada
permukaan agar cawan yang
(b) Dituang pada cawan petri
steril
diletakkan
sudah
di
ditanam
mikroba
dengan
biakan
Pseudomonas
aerugenosa,
memutar menyerupai angka
8 dan ditunggu hingga padat,
(e) Biakan uji diinkubasi kedalam
(c) Setelah padat, cawan petri
inkubator pada suhu 37oC
dibagi menjadi 4 juring, yaitu
selama 2x24 jam, kemudian
juring A untuk konsentrasi
diamati adanya zona terang
0%,
juring
B
untuk
(f) Di ukur diameter zona terang
konsentrasi 25%, juring C
(clear
untuk konsentrasi 35%, dan
menggunakan
juring D untuk konsentrasi
(milimeter) pada 3-4 titik dan
45%.
diambil rata-ratanya.
zone)
dengan
penggaris
(d) Diambil kertas cakram steril
kemudian
dicelupkan
Data dikumpulkan berdasarkan
hasil
pengukuran
hambatan/zona
diameter
bening
zona
mikrobia
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
Rata-rata besar daya hambat
Pseudomonas aerugenosa. Analisis
ekstrak
dilakukan
secara
menggambarkan
hambat
untuk
pertumbuhan
diameter
zona
aerugenosa dengan konsentrasi
serta
ekstrak jahe yang berbeda dapat
mikrobia,
Sedangkan
analisis statistik dilakukan dengan uji
jika
terhadap
deskriptif
mengkategorikannya.
ANOVA,
jahe
terdapat
dilihat
pada
Pseudomonas
Tabel
1
sebagai
berikut.
pengaruh
perbedaan dilanjutkan dengan LSD.
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
Tabel 1. Rata-rata
R
be
esar daya ha
ambat ekstra
ak jahe terha
adap pertum
mbuhan
P
Pseudomon
as aerugeno
osa.
Konsentrasi (%)
Rata-Ratta (mm)
Kate
egori hamba
atan
0
25
2
3
35
4
45
0
11,22±
±4,67
13,89±
±0,19
14,99±
±0,89
Tidak ada hambatan
Lemah
Lemah
Lemah
Grafiik pengaruh
h daya ha
ambat ekstrrak jahe te
erhadap pertumbuhan
Pseudom
monas aerug
genosa dapa
at dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut.
16
14.99
14
13.69
Daya hambat (mm)
12
11.22
10
8
6
4
2
0
0
ekstrak jahe
Konsentrasi e
a hambat ekkstrak jahe tterhadap pertumbuhan
Gambar 1. Grafik pengaruh daya
Pseudom
monas aerug
genosa
konsentrasi,
2 Pembaha
2.
asan
Berdasarkan Ta
abel 1, ha
asil
n
pengujian
menunju
ukkan
bahwa
besar da
aya hambatt ekstrak ja
ahe
terhadap
pertumbuhan
Pseudom
monas
perusak
ikan
mikrobia
aerugeno
osa
pada
p
sem
mua
klasifikasi
diperole
eh
respon
hasil
hambatan
m
mikrobia
terg
golong lema
ah.
Pada
berbagai kon
nsentrasi ek
kstrak jahe
0%, 25%, 35
5% dan 45%
% memiliki
ata-rata ham
mbatan 0 mm (tidak
ra
ada hambata
an), 11,22 mm (lemah),
D
Daya (amba
at Ekstrak Jah
he Zingiber officinale teerhadap Yuliia Dwi Susan
nti Page
13,89 mm (lemah) dan 14,99 mm
(lemah).
Hal
ini
disebabkan
Berdasarkan Gambar 1, hasil
pengujian
menunjukkan
karena bakteri gram negatif dinding
kecenderungan
selnya terdiri dari peptidoglikan
tinggi
yang tipis dan lipid yang banyak,
ekstrak jahe semakin besar daya
sehingga
hambat
seperti
senyawa
fenol
antimikroba
kurang
mampu
bahwa
adanya
pemberian
terhadap
semakin
konsentrasi
pertumbuhan
Pseudomonas aerugenosa. Hal ini
mencegah sintesis peptidoglikan
dipengaruhi
pada sel yang sedang tumbuh
fenol yang tinggi dalam ekstrak
(Fardiaz, 1989).
jahe dapat mendenaturasi protein
Hasil pengujian daya hambat
pada pertumbuhan Pseudomonas
karena
kandungan
dan merusak membran sel (Jawetz
et al., 2005).
aerugenosa pada konsentrasi 0%,
25%,
35%
dan
45%
menghambat
mampu
pertumbuhan
Pseudomonas aerugenosa. Hal ini
disebabkan
senyawa
adanya
yang
kandungan
terdapat
pada
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan
hasil
penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa : (1) Respon tertinggi
tanaman jahe yaitu golongan fenol
pada
seperti gingerol, paradol, shogaol,
respon
zingerone, resin, dan minyak atsiri.
konsentrasi 25%, (2) Ekstrak
Senyawa-senyawa tersebut dapat
jahe dengan konsentrasi 25%
menghambat
memiliki besar hambatan tidak
mikrobia
patogen
pertumbuhan
dan
perusak
pangan (Nursal et al., 2006).
konsentrasi
berbeda
45%
terendah
nyata
dan
pada
dengan
konsentrasi 35% dan 45% dan
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
(3)
Ekstrak
jahe
pada
pengawetan
pangan
konsentrasi 25% sudah mampu
khususnya ikan dan (2) Ekstrak
menghambat
jahe pada konsentrasi 25%
pertumbuhan
Pseudomonas aerugenosa.
merupakan konsentrasi efektif
untuk
2. Saran
Berdasarkan
hasil
pertumbuhan
menghambat
Pseudomonas
disarankan
aerugenosa
hal-hal sebagai berikut : (1)
konsentrasi
Ekstrak
memiliki
untuk mengetahui konsentrasi
sebagai
terendah
penelitian
dapat
jahe
kemampuan
sehingga
diperkecil
yang
range
lagi
dapat
antimikrobia dan antioksidan
menghambat
khususnya
mikrobia uji Minimum Inhibitory
bakteri
perusak
sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai
alternatif
pertumbuhan
Concentration (MIC).
dalam
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta :
13-23
Ammik, H. 2010. Aktivitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) dalam Penangkapan
Radikal DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrillhydrazyl) dan Penghambatannya
Terhadap Oksidasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus), Skripsi, Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS. Surakarta.
Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangkai. Solo : 1-7
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Hadiwiyito, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty
Yogyakarta. Yogyakarta.
Jawetz, Melnick dan Adelberg’s. 2005. Mikrobiologi Kedokteran Buku 1. Salemba
Medika. Jakarta.
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
Nursal, Wulandari, S., Juwita, WS. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber
officinale) dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Eschericia Coli
dan Bacillus Subtilis, Jurnal Biogenesis Vol. 2(2): 64-66.
Paimin, F dan Murhananto. 2004. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya. Jakarta : 10-15.
Pratama, M.R. 2005. Pengaruh Ekstrak Kayu Siwak (Salvadora persica)
terhadap Pertumbuhan Bakteri Streptococcus mutans dan Staphylococcus
aureus dengan Metode Difusi Agar. (Skripsi). Surabaya Fakultas Matematika
dan Pengetahuan Alam. Institut Teknologi 10 November.
Purwani, E., Retnaningtyas, E., Widyowati, D. 2008. Pengembangan Model
Pengawet Alami dari Ekstrak Lengkuas (Languas galangal), Kunyit
(Curcuma domestica) dan Jahe (Zingiber officinale) Sebagai Pengganti
Formalin Pada Daging dan Ikan Segar. Dikti. Jakarta : 43
Purwani, E dan Muwakidhah. 2006. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai
Pengganti Formalin Terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging
dan Ikan. Jurusan Gizi, Fakultas Ilmu Kedokteran, Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Rahmat, M.N. 2009. Zat Pengemulsi Makanan. Diakses 11 November 2011.
Http://teenagers-moslem.blogsport.com/2011/10/zat-pengemulsi-makanan.
Rauf, R., Purwani, E., Widyaningsih, EN. 2011. Kadar Fenolik dan Aktivitas
Radikal DPPH Berbagai Jenis Ekstrak Jahe (Zingiber officinale). Fakultas
Ilmu Kesehatan UMS. Surakarta.
Stoyanova, A., Denkova, Z., Nenov, N., Slavchev, A., Jirovetz, L., Buchbauer, G.,
Lien H.N., Schmidt, E., and Geissler, M. 2006. C2H2F4 – SCFE – Oleoresins
of Black Pepper (Piper nigrum L.) and Ginger (Zingiber officinale (L.) rocs.)
From Vietnam : Antimicrobial Testings, Gas Chromathograhic Analysis and
Olfactoric Evaluation. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and
Food Chemistry.
Winarno. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
DAYA HAMBAT EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP
PERTUMBUHAN Pseudomonas aerugenosa PERUSAK IKAN
DALAM SISTEM EMULSI TWEEN 80
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah Diploma Gizi
Disusun Oleh:
YULIA DWI SUSANTI
J 300 090 010
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
YULIA DWI SUSANTI. J 300 090 010
DAYA HAMBAT EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP
PERTUMBUHAN Pseudomonas aerugenosa PERUSAK IKAN DALAM SISTEM
EMULSI TWEEN 80
Ikan merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan yang
diakibatkan oleh mikrobia perusak pada ikan, sehingga perlu adanya suatu
pengawetan pada ikan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa jahe (Zingiber
officinale) dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Senyawa fenol pada jahe
merupakan bagian dari komponen oleoresin yang berpengaruh pada sifat pedas
jahe seperti zingeron, shogaol, dan gingerol bersifat sebagai antimikroba dan
antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui daya hambat ekstrak
jahe (Zingiber officinale) terhadap pertumbuhan Pseudomonas aerugenosa
perusak ikan dalam sistem emulsi Tween 80.
Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental murni di
laboraturium.
Jenis variabel dari penelitian ini adalah daya hambat
Pseudomonas aerugenosa (terikat) dan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda
(bebas). Ekstrak jahe diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut etanol 70%
menggunakan rotary vacum evaporator dan pengemulsi 1,0% Tween 80.
Pengujian terhadap pertumbuhan Pseudomonas aerugenosa dilakukan dengan
metode difusi agar pada media Nutrient Agar. Percobaan ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Konsentrasi ekstrak jahe yang diujikan adalah 0%, 25%, 35%, 45%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat
pertumbuhan Pseudomonas aerugenosa. Berdasarkan uji One Way Anova,
terdapat pengaruh yang signifikan pada pemberian ekstrak jahe terhadap besar
daya hambat Pseudomonas aerugenosa pada konsentrasi 0% dengan 25%,
35%, dan 45%. Ekstrak jahe dengan konsentrasi 25% tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi 35% dan 45%. Saran dari penelitian ini adalah ekstrak jahe
memiliki kemampuan sebagai antimikroba dan antioksidan khususnya bakteri
perusak sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif dalam pengawetan ikan.
Kata kunci : Ikan, Daya hambat ekstrak jahe, Pseudomonas aerugenosa.
Kepustakaan : 35 : 1989 - 2011
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
NUTRITION STUDI PROGRAM
HEALTH FACULTY
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
YULIA DWI SUSANTI. J 300 090 010
THE RESISTIBILITY OF GINGER EXTRACT (Zingiber officinale) TO THE
GROWTH OF Pseudomonas aerugenosa FISH DAMAGER IN THE 80 TWEEN
EMULSION SYSTEM
Fish is one of damageable food that is caused by the damageable microbial
that damages the fish, so human needs some efforts to pickle them. Many
researches found that ginger can be used to pickle the fishes. Fenol compound in
ginger is the oleoresin component that causes the spicy taste on ginger, such as
zingeron, shogaol, and gingerol as antimicrobial and antioxidant. The objective of
this research is to know the resistibility of Ginger Extract (Zingiber officinale) to
the growth of Pseudomonas aerugenosa fish damager in the 80 Tween emulsion
system.
This research uses pure experimental research in the laboratory. The
variable of this research is the resistibility of Pseudomonas aerugenosa (bound)
and the different concentration of ginger extract (unbound). The ginger extract is
got through the extraction with 70% of etanol solvent using rotary vacuum
evaporator and 1,0% emultion of 80 Tween. The experiment on the
Pseudomonas aerugenosa is done by using jelly diffusion method with jelly
nutrient media. The experiment uses complete random program (RAL) with 4
treatments and 3 times of repetition. The ginger extract concentration that is
tested is 0% (control), 25%, 35%, 45%.
The result of this research shows that ginger extract is able to resist the
growth of Pseudomonas aerugenosa. Based on the test on one way annova,
there is a significant influence on the adding of ginger extract on the resistibility of
Pseudomonas aerugenosa 1,0% concentration with 25%, 35%, and 45%.
Gingher extract with 25% concentration is not different with 35% concentration
and 45%. The suggestion of this result is to use ginger extract as the antimicrobia
espcially the damager bacteria so it can be useful to the fish pickle alternative,
because it can be used to pickle the fishes.
Keyword : Fish, the resistibility of ginger extract, Pseudomonas aerugenosa
Kepustakaan : 35 : 1989 - 2011
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
DAYA HAMBAT EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP
PERTUMBUHAN Pseudomonas aerugenosa PERUSAK IKAN
DALAM SISTEM EMULSI TWEEN 80
Yulia Dwi Susanti
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Abstract
Fish is one of damageable food that is caused by the damageable microbial
that damages the fish, so human needs some efforts to pickle them. Fenol
compound in ginger is the oleoresin component that causes the spicy taste on
ginger, such as zingeron, shogaol, and gingerol as antimicrobial and antioxidant.
The variable of this research is the resistibility of Pseudomonas aerugenosa
(bound) and the different concentration of ginger extract (unbound). The ginger
extract is got through the extraction with 70% of etanol solvent using rotary
vacuum evaporator and 1,0% emultion of 80 Tween. The experiment on the
Pseudomonas aerugenosa is done by using jelly diffusion method with jelly
nutrient media. The experiment uses complete random program (RAL) with 4
treatments and 3 times of repetition. The ginger extract concentration that is
tested is 0% (control), 25%, 35%, 45%. The result of this research shows that
ginger extract is able to resist the growth of Pseudomonas aerugenosa. Based on
the test on one way annova, there is a significant influence on the adding of
ginger extract on the resistibility of Pseudomonas aerugenosa 1,0%
concentration with 25%, 35%, and 45%. Gingher extract with 25% concentration
is not different with 35% concentration and 45%. The suggestion of this result is
to use ginger extract as the antimicrobia espcially the damager bacteria so it can
be useful to the fish pickle alternative, because it can be used to pickle the fishes.
Keywords : Fish, the resistibility of ginger extract, Pseudomonas aerugenosa
PENDAHULUAN
tinggi
Ikan merupakan bahan pangan
yang
mudah
sekali
mengalami
kerusakan. Hal ini berkaitan dengan
aktivitas kadar air yang cukup tinggi
(70-80% dari berat daging), enzim
proteolitik, kandungan zat gizi yang
tinggi terutama kandungan lemak dan
protein.
Kandungan air yang cukup
dapat
menyebabkan
mikroorganisme mudah untuk tumbuh
dan
berkembang
biak
(Astawan,
2004). Kandungan lemak pada ikan
banyak mengandung asam lemak
tidak
jenuh
mengalami
yang
proses
sangat
oksidasi
mudah
yang
menghasilkan bau tengik pada tubuh
ikan, terutama pada hasil olahan
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
maupun awetan yang disimpan tanpa
yaitu
menggunakan
pemanasan,
kemasan
dan
pendinginan,
pengeringan,
dan
pengasapan
antioksidan. Kandungan protein ikan
(Winarno, 1993).
memegang peranan penting dalam
Purwani
pembentukan jaringan.
Daging ikan
menyatakan bahwa berbagai rempah-
mengandung sedikit sekali tenunan
rempah seperti jahe, laos, dan kunyit
pengikat (tendon) sehingga sangat
memiliki senyawa antimikroba dan
mudah dicerna oleh enzim autolisis.
dapat
Hasil
yang
penelitian tersebut juga menyatakan
menyebabkan daging menjadi lunak
bahwa jahe dapat mengawetkan ikan
sehingga menjadi media yang cocok
lebih lama dibandingkan laos dan
untuk pertumbuhan mikroorganisme
kunyit.
pencernaan
tersebut
dan
Hasil penelitian
Muwakidah
mengawetkan
(2006)
ikan.
Hasil
Rempah-rempah memiliki potensi
(Adawyah, 2007).
menguraikan
untuk pengawetan, karena banyak
komponen gizi ikan menjadi senyawa-
mengandung zat antimikroba yang
senyawa berbau busuk, seperti indol,
berpotensi untuk dijadikan sebagai
skatola, H2S dan merkaptan. Bakteri
bahan
patogen dapat mencemari produk
adalah jahe.
perikanan
Salmonella,
merupakan bagian dari komponen
Vibrio, dan Clostridium. Purwani dkk.,
oleoresin, yang berpengaruh dalam
(2008)
sifat pedas jahe.
Mikrobia
dapat
antara
lain
melakukan
penelitian
pengawet,
mengenai isolat mikrobia perusak
pedasnya
ikan nila, diperoleh 7 spesies mikroba
kandungan
yang
(Paimin
salah
satunya
adalah
salah
satunya
Senyawa fenol jahe
Jahe yang rasa
tinggi
oleoresin
dan
mempunyai
yang
tinggi
Murhananto,
2004).
Pseudomonas aerugenosa, Mikrobia
Senyawa fenol yang terdapat dalam
ini
oleoresin seperti gingerol, shogaol,
merupakan
mikrobia
perusak
dan
pangan dan bersifat patogen.
Penanganan
pada
ikan
mencegah
dan
perlu
pengolahan
dilakukan
kerusakan
untuk
atau
zingeron
bersifat
sebagai
antimikroba dan antioksidan (Putri,
2011).
Hasil
penelitian
Nursal
menyimpulkan
dkk.,
pembusukan. Untuk memperpanjang
(2006)
bahwa
daya simpan ikan segar perlu adanya
senyawa-senyawa metabolit sekunder
suatu pengawetan pada ikan. Upaya
golongan fenolik dan minyak atsiri
pengawetan yang sering dilakukan
yang terdapat pada ekstrak jahe
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
diduga merupakan golongan senyawa
dapat
bioaktif
pada
yang
dapat
menghambat
mempengaruhi
senyawa
homogenitas
terkait
dan
pertumbuhan bakteri. Hasil penelitian
kemampuannya dalam mengemulsi
Purwani dkk., (2008) menunjukkan
(Rahmat, 2009).
bahwa ekstrak jahe 35% dengan
Tujuan penelitian ini adalah : (1)
pengenceran CMC Na (Carboxymethil
Mengukur Daya Hambat Ekstrak Jahe
Cellulose
(Zingiber
Natrium)
sudah
mampu
officinale)
menghambat mikrobia Pseudomonas
Pertumbuhan
aerugenosa.
aerugenosa
Ekstrak
jahe
dapat
terhadap
Pseudomonas
Perusak
Ikan
diperoleh
Sistem Emulsi Tween 80, serta (2)
Proses
Menganalisis Pengaruh Ekstrak Jahe
melalui metode maserasi.
maserasi mempunyai kelebihan yaitu
(Zingiber
cara pengerjaan dan peralatan yang
Pertumbuhan
digunakan sederhana, relatif murah,
aerugenosa
dan
Sistem Emulsi Tween 80.
bisa
menghindari
dalam
kerusakan
officinale)
terhadap
Pseudomonas
Perusak
Ikan
dalam
komponen senyawa yang tidak tahan
panas
sampel.
(2011)
yang
terkandung
dalam
METODE PENELITIAN
Jenis
Hasil penelitian Rauf dkk.,
bahwa
memiliki
kadar
metode
maserasi
fenolik
tertinggi
penelitian
ini
adalah
eksperimen (true experiment) karena
dalam
penelitian
ini
dilakukan
dibandingkan metode destilasi dan
perlakuan, yaitu pemberian ekstrak
soxhlet.
jahe
Pengemulsi
merupakan
bahan
dengan
berbeda
konsentrasi
dan
akan
daya
tambahan yang digunakan agar air
hambatnya
dan bahan menjadi homogeny, maka
mikrobia Pseudomonas aerugenosa.
pembuatan
Sedangkan
mengencerkan
konsentrasi
untuk
ekstrak
jahe
diperlukan pengemulsi Tween 80.
Tween
80
merupakan
terhadap
dilihat
yang
pertumbuhan
rancangan
penelitian
yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap (RAL).
Penelitian
bahan
ini
dilakukan
pada
pengemulsi non ionik dengan bahan
bulan November 2011 – Februari
dasar alkohol, heksahidrat, alkilen
2012. Prosedur pembuatan ekstraksi
oksida/oksitilen
jahe
dan
asam
lemak.
dilakukan
Tween 80 digunakan karena sangat
Farmakologi
larut dalam air dan minyak sehingga
Fakultas
di
dan
Farmasi,
Laboratorium
Farmasi
Klinik
Laboratorium
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
Teknologi Pangan, dan Laboratorium
(b) Irisan jahe yang telah kering
Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan UMS,
dihaluskan/diblender
sedangkan prosedur uji daya hambat
mendapatkan serbuk jahe,
mikrobi dilakukan di Laboraturium
(c) Serbuk
untuk
jahe
diayak
Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan
menggunakan
UMS. Perlakuan dalam penelitian ini
mesh, kemudian ditimbang 50
adalah
gram
pemberian
ekstrak
jahe
dengan konsentrasi yang berbeda
ayakan
dimasukkan
60
dalam
erlenmeyer,
yaitu 0% (kontrol), 25%, 35% dan
(d) Ditambahkan 150 ml pelarut
45% digunakan untuk menghambat
etanol 70%, kemudian diaduk
pertumbuhan mikrobia Pseudomonas
menggunakan
aerugenosa.
stirrer
Variabel
dalam
penelitian
ini
meliputi : (1) Variabel bebas, yaitu
konsentrasi
ekstrak
jahe
yang
magnetic
selama
60
menit.
Didiamkan 24 jam,
(e) Disaring menggunakan kertas
saring
hingga
diperoleh
berbeda, (2) Variabel terikat, yaitu
ekstrak
jahe,
kemudian
daya
dikentalkan
hambat
Pseudomonas
aerugenosa dan (3) Variabel kontrol,
yaitu suhu dan media.
dengan
rotary
vacum evaporator.
(2) Menurut Stoyanova et al., (2006),
Jenis data yang digunakan dalam
prosedur
pengenceran
ekstrak
penelitian ini adalah data primer yaitu
jahe dapat dilakukan sebagai
daya
berikut :
hambat
Pseudomonas
aerugenosa oleh ekstrak jahe dengan
(a) Ekstrak jahe masing-masing
konsentrasi yang berbeda yaitu 0%,
ditimbang hingga mencapai
25%, 35%, dan 45%.
berat 0, 25, 35, dan 45 gram,
Prosedur penelitian meliputi :
(b) Masing-masing
(1) Prosedur ekstraksi jahe sesuai
dimasukkan
ekstrak
kedalam
labu
dengan Rauf, dkk. (2011) dapat
takar 100 ml lalu ditambah
dilakukan sebagai berikut :
dengan larutan 1% Tween 80,
(a) Rimpang
jahe
putih
kecil
dibersihkan dan diiris tipis,
kemudian dikeringkan dalam
o
oven pada suhu 55 C,
(c) Dihomogenkan
dengan
stirrer.
(3) Prosedur
mikroba
dengan
uji
pada
daya
hambat
ekstrak
konsentrasi
jahe
yang
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
berbeda dapat dilakukan sebagai
berikut:
murni
kedalam ekstrak jahe dengan
dimasukkan kedalam tabung
konsentrasi yang berbeda,
reaksi yang berisi ± 10 ml NA
selanjutnya
cair,
bagian
(a) 1
ose
biakan
kemudian
homogenkan
juring
di
pada
permukaan agar cawan yang
(b) Dituang pada cawan petri
steril
diletakkan
sudah
di
ditanam
mikroba
dengan
biakan
Pseudomonas
aerugenosa,
memutar menyerupai angka
8 dan ditunggu hingga padat,
(e) Biakan uji diinkubasi kedalam
(c) Setelah padat, cawan petri
inkubator pada suhu 37oC
dibagi menjadi 4 juring, yaitu
selama 2x24 jam, kemudian
juring A untuk konsentrasi
diamati adanya zona terang
0%,
juring
B
untuk
(f) Di ukur diameter zona terang
konsentrasi 25%, juring C
(clear
untuk konsentrasi 35%, dan
menggunakan
juring D untuk konsentrasi
(milimeter) pada 3-4 titik dan
45%.
diambil rata-ratanya.
zone)
dengan
penggaris
(d) Diambil kertas cakram steril
kemudian
dicelupkan
Data dikumpulkan berdasarkan
hasil
pengukuran
hambatan/zona
diameter
bening
zona
mikrobia
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
Rata-rata besar daya hambat
Pseudomonas aerugenosa. Analisis
ekstrak
dilakukan
secara
menggambarkan
hambat
untuk
pertumbuhan
diameter
zona
aerugenosa dengan konsentrasi
serta
ekstrak jahe yang berbeda dapat
mikrobia,
Sedangkan
analisis statistik dilakukan dengan uji
jika
terhadap
deskriptif
mengkategorikannya.
ANOVA,
jahe
terdapat
dilihat
pada
Pseudomonas
Tabel
1
sebagai
berikut.
pengaruh
perbedaan dilanjutkan dengan LSD.
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
Tabel 1. Rata-rata
R
be
esar daya ha
ambat ekstra
ak jahe terha
adap pertum
mbuhan
P
Pseudomon
as aerugeno
osa.
Konsentrasi (%)
Rata-Ratta (mm)
Kate
egori hamba
atan
0
25
2
3
35
4
45
0
11,22±
±4,67
13,89±
±0,19
14,99±
±0,89
Tidak ada hambatan
Lemah
Lemah
Lemah
Grafiik pengaruh
h daya ha
ambat ekstrrak jahe te
erhadap pertumbuhan
Pseudom
monas aerug
genosa dapa
at dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut.
16
14.99
14
13.69
Daya hambat (mm)
12
11.22
10
8
6
4
2
0
0
ekstrak jahe
Konsentrasi e
a hambat ekkstrak jahe tterhadap pertumbuhan
Gambar 1. Grafik pengaruh daya
Pseudom
monas aerug
genosa
konsentrasi,
2 Pembaha
2.
asan
Berdasarkan Ta
abel 1, ha
asil
n
pengujian
menunju
ukkan
bahwa
besar da
aya hambatt ekstrak ja
ahe
terhadap
pertumbuhan
Pseudom
monas
perusak
ikan
mikrobia
aerugeno
osa
pada
p
sem
mua
klasifikasi
diperole
eh
respon
hasil
hambatan
m
mikrobia
terg
golong lema
ah.
Pada
berbagai kon
nsentrasi ek
kstrak jahe
0%, 25%, 35
5% dan 45%
% memiliki
ata-rata ham
mbatan 0 mm (tidak
ra
ada hambata
an), 11,22 mm (lemah),
D
Daya (amba
at Ekstrak Jah
he Zingiber officinale teerhadap Yuliia Dwi Susan
nti Page
13,89 mm (lemah) dan 14,99 mm
(lemah).
Hal
ini
disebabkan
Berdasarkan Gambar 1, hasil
pengujian
menunjukkan
karena bakteri gram negatif dinding
kecenderungan
selnya terdiri dari peptidoglikan
tinggi
yang tipis dan lipid yang banyak,
ekstrak jahe semakin besar daya
sehingga
hambat
seperti
senyawa
fenol
antimikroba
kurang
mampu
bahwa
adanya
pemberian
terhadap
semakin
konsentrasi
pertumbuhan
Pseudomonas aerugenosa. Hal ini
mencegah sintesis peptidoglikan
dipengaruhi
pada sel yang sedang tumbuh
fenol yang tinggi dalam ekstrak
(Fardiaz, 1989).
jahe dapat mendenaturasi protein
Hasil pengujian daya hambat
pada pertumbuhan Pseudomonas
karena
kandungan
dan merusak membran sel (Jawetz
et al., 2005).
aerugenosa pada konsentrasi 0%,
25%,
35%
dan
45%
menghambat
mampu
pertumbuhan
Pseudomonas aerugenosa. Hal ini
disebabkan
senyawa
adanya
yang
kandungan
terdapat
pada
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan
hasil
penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa : (1) Respon tertinggi
tanaman jahe yaitu golongan fenol
pada
seperti gingerol, paradol, shogaol,
respon
zingerone, resin, dan minyak atsiri.
konsentrasi 25%, (2) Ekstrak
Senyawa-senyawa tersebut dapat
jahe dengan konsentrasi 25%
menghambat
memiliki besar hambatan tidak
mikrobia
patogen
pertumbuhan
dan
perusak
pangan (Nursal et al., 2006).
konsentrasi
berbeda
45%
terendah
nyata
dan
pada
dengan
konsentrasi 35% dan 45% dan
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
(3)
Ekstrak
jahe
pada
pengawetan
pangan
konsentrasi 25% sudah mampu
khususnya ikan dan (2) Ekstrak
menghambat
jahe pada konsentrasi 25%
pertumbuhan
Pseudomonas aerugenosa.
merupakan konsentrasi efektif
untuk
2. Saran
Berdasarkan
hasil
pertumbuhan
menghambat
Pseudomonas
disarankan
aerugenosa
hal-hal sebagai berikut : (1)
konsentrasi
Ekstrak
memiliki
untuk mengetahui konsentrasi
sebagai
terendah
penelitian
dapat
jahe
kemampuan
sehingga
diperkecil
yang
range
lagi
dapat
antimikrobia dan antioksidan
menghambat
khususnya
mikrobia uji Minimum Inhibitory
bakteri
perusak
sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai
alternatif
pertumbuhan
Concentration (MIC).
dalam
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta :
13-23
Ammik, H. 2010. Aktivitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) dalam Penangkapan
Radikal DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrillhydrazyl) dan Penghambatannya
Terhadap Oksidasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus), Skripsi, Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS. Surakarta.
Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangkai. Solo : 1-7
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Hadiwiyito, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty
Yogyakarta. Yogyakarta.
Jawetz, Melnick dan Adelberg’s. 2005. Mikrobiologi Kedokteran Buku 1. Salemba
Medika. Jakarta.
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page
Nursal, Wulandari, S., Juwita, WS. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber
officinale) dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Eschericia Coli
dan Bacillus Subtilis, Jurnal Biogenesis Vol. 2(2): 64-66.
Paimin, F dan Murhananto. 2004. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya. Jakarta : 10-15.
Pratama, M.R. 2005. Pengaruh Ekstrak Kayu Siwak (Salvadora persica)
terhadap Pertumbuhan Bakteri Streptococcus mutans dan Staphylococcus
aureus dengan Metode Difusi Agar. (Skripsi). Surabaya Fakultas Matematika
dan Pengetahuan Alam. Institut Teknologi 10 November.
Purwani, E., Retnaningtyas, E., Widyowati, D. 2008. Pengembangan Model
Pengawet Alami dari Ekstrak Lengkuas (Languas galangal), Kunyit
(Curcuma domestica) dan Jahe (Zingiber officinale) Sebagai Pengganti
Formalin Pada Daging dan Ikan Segar. Dikti. Jakarta : 43
Purwani, E dan Muwakidhah. 2006. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai
Pengganti Formalin Terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging
dan Ikan. Jurusan Gizi, Fakultas Ilmu Kedokteran, Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Rahmat, M.N. 2009. Zat Pengemulsi Makanan. Diakses 11 November 2011.
Http://teenagers-moslem.blogsport.com/2011/10/zat-pengemulsi-makanan.
Rauf, R., Purwani, E., Widyaningsih, EN. 2011. Kadar Fenolik dan Aktivitas
Radikal DPPH Berbagai Jenis Ekstrak Jahe (Zingiber officinale). Fakultas
Ilmu Kesehatan UMS. Surakarta.
Stoyanova, A., Denkova, Z., Nenov, N., Slavchev, A., Jirovetz, L., Buchbauer, G.,
Lien H.N., Schmidt, E., and Geissler, M. 2006. C2H2F4 – SCFE – Oleoresins
of Black Pepper (Piper nigrum L.) and Ginger (Zingiber officinale (L.) rocs.)
From Vietnam : Antimicrobial Testings, Gas Chromathograhic Analysis and
Olfactoric Evaluation. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and
Food Chemistry.
Winarno. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Daya (ambat Ekstrak Jahe Zingiber officinale terhadap Yulia Dwi Susanti Page