Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangka Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan di Kabupaten Gianyar.
ISBN 978-602-18622-4-7
SUSUNAN TIM PENYUNTING
Penyunting Ahli
Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta)
Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar)
Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)
Penyunting Teknis
Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar)
I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)
Sekretaris Penyunting
Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)
Diterbitkan oleh UNMAS PRESS
Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. :
http//www.unmas.ac.id, E-mail : info@unmas.ac.id
ISBN 978-602-18622-4-7
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang
Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar
Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai
Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya.
Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar
(Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas)
Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach, SanurDenpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari
berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia.
Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan
dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis
yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar
dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip.
Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam
prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri,
peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam
pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat
bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma
Perguruan Tinggi.
Ketua Panitia,
Dr. Ir. I Made Sukerta, M.Si.
ISBN 978-602-18622-4-7
DAFTAR ISI
Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal
matematika ditinjau dari gaya kognitif
Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin
halaman
1-6
Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi
kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara)
Arwina Sufika, Diana Chalil, dan Oding Affandi
7-10
Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham
pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek
indonesia periode 2009-2011
Wayan Arya Paramarta
11-20
Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma
Milinium Komputer Kabupaten Karangasem
I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang
Erawan
21-26
Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika
ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi
pembelajaran
Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati
27-31
Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan
rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara
Diana Chalil dan Riantri Barus
32-36
Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah
reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar
Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A
37-41
Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu
wilayah pedesaan di Bali
I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.
42-48
Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi
belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika
Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014
Kadek Rahayu Puspadewi
49-53
Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta
dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali
54-61
ISBN 978-602-18622-4-7
Ni Luh W. Sayang Telagawathi
Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di
kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng
Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti
62-67
Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang
instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita)
RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013
Rhona Sandra
68-73
Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan
komplikasi pada penderita hipertensi
Taukhit
74-79
Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota
yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota
Bukittinggi)
Tomi Eriawan
80-83
Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software
cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi
belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013
I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari
84-89
Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan
karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta
Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih
90-100
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM)
Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
101-108
Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk
meningkatkan kadar NaCl
Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid
109-117
Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah
reaktif-1
A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala
118-122
Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di
Kabupaten Minahasa Selatan
Femi H. Elly, dkk.
123-129
ISBN 978-602-18622-4-7
Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap
kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial
Rr Iramani, Anisa Sukma
130-139
Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus
indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik
Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati
140-146
Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman
bawang merah di lahan kering dataran rendah
Sofyan Samad
147-155
Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
156-160
Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa
Tenganan Pegeringsingan, Karangasem
July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira
161-171
The implementation of performance assessment to improve the writing skill
of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar
Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari
172-176
Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya
Universitas Negeri Gorontalo
Isnawati Mohamad
177-185
Developing literary instructional media through movie adaptation of panji
story asan effort to preserve Indonesian local culture
Karkono
186-195
Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa
Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar
kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali
Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri
196-202
Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi
kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda)
I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari
203-214
Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan
daya tarik wisata pantai Tulamben Bali)
Apni Tristia Umiarti, Made Sukana
215-221
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat
222-229
ISBN 978-602-18622-4-7
(PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi
produk unggulan di Kabupaten Gianyar
Ni Made Yusa dan I Ketut Suter
230-236
Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement
sebagai variabel pemoderasi
Umi Murtini
237-242
Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi
agrowisata di Kabupaten Buleleng
Nyoman Utari Vipriyanti
243-250
Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys
Coriacea ) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir
utara Papua
Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal
251-257
Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar
Internasional
Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin
258-266
Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng
Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana
267-275
Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada
usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan
Darna, Fatimah
276-285
The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at
international standard schools in Medan Indonesia
Erikson Saragih
286-296
Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa
Tenggara Timur
Linda W. Fanggidae
297-303
The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic
Learning Prosess and Result Evaluation Subject
Marwati Abdul Malik
304-309
Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia
Christimulia Purnama Trimurti
310-321
ISBN 978-602-18622-4-7
Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan
etanol
Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina
322-327
Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata ) dengan lama
fermentasi yang berbeda
Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra
328-333
Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang
ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan
G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini
334-339
Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah
sistem “termos” untuk produksi asam asetat
G.P. Ganda-Putra
340-346
Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan
enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi
Zulkifli Maulan, dkk.
347-352
Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi
mineral plus dan pestisida nabati
Ni Putu Pandawani
353-360
Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays
L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara ) terhadap
kualitas organoleptik butter cookies
Alsuhendra, Sonya Fitra Sari dan Ridawati
361-368
Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di
Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku
Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang
369-380
Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae
Beumee)
I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha
381-385
Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition
engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan
Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano
386-394
Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun
bakteri
Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati
395-399
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia )
terhadap kualitas sensori daging bebek afkir
Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra
400-408
Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan
pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata
air lahan marginal di Bali Timur
I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa
409-413
Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam
salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada
tanaman tomat
I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih
414-419
Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk
majemuk
I Ketut Sumantra
420-425
The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue
development of native chicken
Asmawati, dkk.
426-432
Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang
berbeda
Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro
433-439
Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah
kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen
phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae
Tutik Kuswinanti, dkk.
440-445
Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material
laminasi bambu
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
446-452
Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah
tangga
Cahyo B. Nugroho, dkk.
453-459
Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS)
dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali
I Dewa Nyoman Raka, dkk.
460-470
Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan
pembungkusan tandan buah
I Nyoman Labek Suyasdi Pura dan I Ketut Sumantra
471-476
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan
larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic
film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan
P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa
477-482
Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia ) di Pulau Barrang
Lompo
Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa
483-489
Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu
I Ketut Suter, dkk.
490-496
Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga
Irawati Razak, dkk.
497-503
Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar
gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan
Abdul Kadir, dkk.
504-510
Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan
tepung ubi ungu sehat termodifikasi
GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati
511-516
Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak
pewarna alami sehat
GAKD. Puspawati, dkk.
517-524
Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar
antosianin ekstrak ubi ungu
PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati
525-528
Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong
gincu lokal Lombok
I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini
529-534
Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi
biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik
Bali
Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk
535-544
Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia
I Ketut Arnawa, I Made Tamba
545-554
Studi evaluatif kualitas pengelolaan Sekolah Dasar Swasta favorit di
555-564
ISBN 978-602-18622-4-7
lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar
Putu Sri Astuti
Improving speaking skill and developing character of the students through
collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha
I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani
565-573
Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang
mempengaruhi kinerja keuangan koperasi
574-582
Ratna Wijayanti Daniar Paramita
Pengaruh suhu inkubasi Aspergillus oryzae 6005 terhadap kandungan
protein dan asam amino meteonin serta penilalanin selama penempean biji
kacang gude (Cajanus cajan Millsp)
Duniaji, A.S, IGN Agung dan I.A. Mahatma Tuningrat
583-589
Kemampuan degradasi senyawa lignoselulosa dari isolat bakteri limbah isi
rumen sapi Bali
Mudita, I M., I. Wirawan, A. A. P. P. Wibawa, dan I. B. G. Partama
590-600
KAJIAN PANGAN TRADISIONAL BALI DALAM RANGKA
PENGEMBANGANNYA MENJADI PRODUK UNGGULAN
DI KABUPATEN GIANYAR
Ni Made Yusa1) dan I Ketut Suter1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana, E-mail : nimadeyusa@yahoo.co.id
ABSTRACT
The subject of this study is to inventory kinds of Bali traditional food, to analyze their nutrients and to
determine which food has potentials to be developed in Gianyar Regency. The research was done in two phases:
first phase - inventory of kinds of traditional food produced in Gianyar Regency, second phase - analysis on the
nutrition content of the food inventoried in phase one. Phase one is conducted by running a survey in Gia nyar
Regency. In every district, two villages are chosen for sampling. Respondents are the village chiefs and food
producers. Phase two is analyzing chemical and nutrient content in the food, covering water content, ash
content, protein content, fat content, carbohydrate content, sugar total content, acid total content, vitamin C
content and coliform amount on each food. Survey indicates that in Gianyar Regency there are 108 kinds of
traditional food consist of 44 kinds of meals, 47 kinds of snacks and 17 kinds of drinks. From those 108 kinds of
food, only 27 of them are analyzed for the nutrition contents. These contents vary depending on the food. For
the meals, protein content ranges from 3.34% - 24.40%; fat content ranges from 0.50% to 40.76% and
carbohydrate content range from 0.95% - 52.10%. for snacks, protein content ranges 2.71% - 7.58% ; fat
content ranges 1.24% - 15.61% and carbohydrate ranges from 23.24% - 80.50% , meanwhile the kind of drinks
(loloh) the most content is water ranges from 97.04% - 98.71%. Food potential to develop as superior products
of Gianyar Regency are be guling, betutu and jaja gambir.
Keyword: Traditional Balinese food.
PENDAHULUAN
Daerah Bali yang dikenal sebagai daerah pariwisata kaya dengan pangan tradisional yang tersebar di seluruh
kabupaten dan kota. Data mengenai jumlah dan jenis pangan tradisional yang ada di Bali pada saat ini belum
diketahui secara pasti.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan tahun 1999 oleh Pusat Kajian Makanan
Tradisional (PKMT) Universitas Udayana yang dilaporkan oleh Suter, et al. (1999) di daerah Bali ada 281 jenis
makanan, 174 jajanan dan 73 jenis minuman, sedangkan di Kabupaten Gianyar ada 21 jenis makanan, 20 jenis
jajanan dan 9 (sembilan) jenis minuman. Dari 528 jenis pangan tradisional tersebut baru hanya 50 (9,47 %)
yang dikaji dari aspek nilai gizinya.
Pangan tradisional adalah makanan, jajanan dan minuman, serta bahan campuran (ingredient) yang secara
tradisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anon., 1996). Menurut
Winarno (1994) pangan tradisional umumnya dapat dibagi menjadi 4 golongan besar yaitu makanan utama, lauk
pauk, jajanan dan minuman, sedangkan menurut Panji (1985) dalam budaya orang Bali makanan
diklasifikasikan atas dua katagori pokok yaitu pertama makanan pokok (nasi, sayur-mayur, lauk-pauk, sambal
dan minuman) dan yang kedua adalah makanan sampingan. Kekhasan suatu makanan lebih banyak dijumpai
dalam unsur lauk pauk dan sambal, sehingga dapat dibedakan antara satu daerah dengan daerah lainnya. Lauk
pauk untuk makanan orang Bali ada tiga kategori yaitu: (1) Daging dan ikan, keduanya diberi istilah Be, (2)
Sayur mayur atau jukut, dan (3) kombinasi dari be dan jukut dikenal dengan lawar, jukut balung , dan komoh.
Pangan tradisional Bali dapat juga dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu olah-olahan kering seperti sate, olah-
230
olahan basah seperti lawar, timbungan dan brengkes, olah-olahan cair seperti komoh, dan gerang asem dan
olah-olahan yang dimasak utuh seperti betutu dan be guling (Anon., 1985)
Salah satu jenis makanan tradisional Bali yang populer adalah lawar . Lawar adalah jenis lauk pauk
yang dibuat dari campuran daging, sayur, kelapa dan bumbu (Suter dan Yusa, 2006; Suter, et al., 1998 dan Suter,
1998). Lawar pada umumnya selalu ada pada saat dilaksanakan upacara adat dan upacara agama Hindu di Bali.
Lawar dibuat disamping untuk dikonsumsi dan untuk keperluan upacara, juga dijual di warung-warung dan
rumah makan (Suter et al., 1997). Salah satu jenis lawar adalah lawar Babi. Kontribusi energi lawar babi adalah
sebesar 3,14% dari konsumsi energi rata-rata wanita setiap hari (2514 Kal) dan sebesar 2,81% dari konsumsi
energi rata-rata pria setiap hari (2808 Kal) bila dikonsumsi sebanyak 50 g per hari, sedangkan kontribusi protein
lawar babi adalah sebesar 6,39% dari konsumsi protein rata-rata wanita per hari (58,75 g) dan sebesar 6,13%
dari konsumsi protein rata-rata pria per hari (Yusa dan Suter, 1999).
Pangan tradisional memiliki nilai yang sangat strategis yaitu ikut mempercepat proses diversifikasi konsumsi
pangan yang beragam, bergizi dan berimbang serta aman. Hal ini disebabkan karena pangan tradisional
jumlahnya banyak, jenisnya beragam dan memiliki nilai gizi yang cukup, serta aman dikonsumsi karena dalam
pengolahannya pada umumnya tidak menggunakan bahan tambahan kimia yang berbahaya. Di samping itu
bahan-bahan yang digunakan adalah bersifat lokal (tidak diimpor) sehingga tidak tergantung kepada daerah atau
negara lain. Saat ini ada kecendrungan masyarakat termasuk wisatawan domestik dan wisatawan asing yang
datang ke Bali memilih makanan alamiah termasuk didalamnya makanan tradisional karena alasan lebih
kecilnya resiko mendapat gangguan kesehatan dibandingkan dengan bila mengkonsumsi makanan modern yang
umumnya kaya lemak dan gula yang berisiko tinggi mendapat serangan jantung dan penyakit kencing manis.
Atas dasar pertimbangan tersebut di atas dan Kabupaten Gianyar menjadi salah satu pusat pengembangan
pariwisata di daerah Bali, maka dilakukan pendataan kembali pangan tradisional Bali di Kabupaten Gianyar
dengan tujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis pangan tradisional Bali, kandungan zat gizi dan menetapkan
produk yang potensial untuk dikembangkan di Kabupaten Gianyar.
METODE
Penelitian dilakukan dalam 2 (dua) tahapan yaitu: Tahap I : Inventarisasi jenis pangan tradisional yang
diproduksi dan atau dijual dan Tahap II : Analisis kandungan zat gizi pangan tradisional hasil inventarisasi
penelitian tahap I. Penelitian tahap I dan penelitian tahap II dilaksanakan pada tahun 2013.
Lokasi dan Responden Penelitian.
Penelitian Tahap I dilakukan di kabupaten Gianyar, sedangkan penelitian Tahap II dilakukan di
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, di Jl. P.B. Sudirman,
Denpasar. Responden dari survei ini adalah produsen/ pedagang pangan tradisional dan Kepala Desa/Lurah di
desa/kelurahan sampel. Pemilihan responden dilakukan secara tidak acak dan jumlahnya ditetapkan dengan
tidak menggunakan persentase tertentu dari jumlah populasi yang ada, karena yang dipentingkan adalah
responden mampu memberikan informasi yang diperlukan.
231
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian tahap I. Survei
Survei dilaksanakan dua tahap yaitu: Survei tahap-1 untuk menginventarisir nama produsen/pedagang yang
mengolah/menjual pangan tradisional dan alamat tempat tinggal/tempat berjualan berdasarkan informasi dari
Kepala Desa/ Lurah. Survei tahap -2 dilakukan wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual
pangan tradisional tersebut. Survei dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancarai responden secara
langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan. Informasi yang diinginkan dari responden terutama mengenai
nama jenis pangan tradisional yang diolah, bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.
Penelitian tahap II. Analisis zat gizi pangan tradisional
Pangan tradisional yang telah diinventarisir pada penelitian tahap I, di ambil contoh produknya kemudian
dianalisis kandungan zat gizinya
meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu
dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990),
lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), dan menghitung jumlah karbohidrat dengan metode
Carbohydrate by different, serta coliform dengan metode MPN.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I. Inventarisasi Jenis Pangan Tradisional di Kabupaten Gianyar.
Jenis pangan tradisional
Berdasarkan informasi yang diberikan oleh Kepala Desa/Lurah bersama dengan staf di Desa/Kelurahan
sampel di Kabupaten Gianyar, diperoleh jumlah pangan tradisional adalah sebanyak 108 jenis, dengan rincian
jumlah makanan (nasi, dan lauk pauk) 44 jenis, jumlah jajanan (camilan) 47 jenis dan jumlah minuman (loloh)
17 jenis. Nama-nama jenis pangan tradisional yang diproduksi/dijual disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1
diketahui bahwa ada jenis makanan yang sama misalnya lawar nangka dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh
dan di kecamatan Payangan, demikian juga be guling dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan
Gianyar, tetap dihitung jumlahnya berdasarkan desa/kelurahan yang memproduksinya. Hal ini dilakukan karena
kemungkinan karakteristik lawar maupun be guling itu berbeda baik karena formula yang berbeda maupun cara
pengolahan yang juga berbeda.
Bahan dan proses pengolahan pangan tradisional
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan tradisional di kabupaten Gianyar bersumber dari
daerah setempat (lokal) dan tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna sintetis. Jenis-jenis bahan yang
digunakan dan cara pengolahannya sangat bervariasi tergantung pada janis pangan tradisional yang dibuat.
232
Tabel 1. Jenis pangan tradisional di 7 (tujuh) Kecamatan Kabupaten Gianyar
No.
Kecamatan
Jenis pangan tradisional
Jajanan
Makanan/
lauk pauk
Be guling,
lawar nangka
Minuman
1
Blahbatuh
2
Gianyar
Nasi lawar
Nasi lawar
Be guling
Tipat koples
Ayam betutu
Sate languan, pepes ikan
laut, jukut plecing dan nasi
sela.
3
Payangan
Nasi
be
nangka.
guling,lawar
Sumping
pisang,
buntilan.
Jaja penyon
merah/hitam,jaja uli,
jaja abuk, jaja kiping.
Jaja kukus,pisang rai
Jaja begina
4
Sukawati
Rempeyek
Taluh bekasem.
Kerupuk tahu
Tahu
Jukut kalas don belimbing.
Serapah
, lawar, sate lilit.
Nasi yasa
Jaja
kemplang, jaja
matahari
Jaja karut
Jaja gambir/jaja papah
keladi.
Jaja uli
Tape
Laklak
Brem
Daluman
5
Tampaksirin
g
Tum babi, jukut urab
Be guling, lawar,
babi.
Rempeyek
Jaja uli goreng, pisang
rai dan jaja sagon
Laklak
Jaja sumping, jaja uli.
Loloh
kayu
manis,l.dapdap,l.belu
ntas,l.temu,l.kunyit,l.t
emopoh
6
Tegelalang
Ayam
betutu,nasi
guling.
Ayam betutu.
Be guling.
7
Ubud
Sate lilit babi, lawar babi,
tum babi, pesan babi.
Be guling, lawar.
Nasi ayam Kedewatan.
Nasi ayam Mardika.
Ayam Betutu.
Lawar sapi.
Daging nasi ayam
Be guling
Jaja bali
Jaja waluh, jaja ketan.
Jaja lukis, jaja ongolongol, jaja ketan, jaja
laklak.
Jaja sagon, jaja sengait,
jaja reta, jaja uli, jaja
matahari, jaja begina.
Daluman.
44
47
17
Jumlah
Jaja uli, laklak
Jaja
uli,latok,lapis,dadar,sum
ping,godoh
tum
be
Loloh/bangket tibah,
loloh kayu manis,
loloh cemcem
Loloh kayu manis,
l.beluntas,
l.tibah,
l.don temen, l.don
sembung.
Kelepon
Jaja begina
233
Penelitian Tahap II. Analisis Kandungan Kimia dan Coliform Pangan Tradisional
Kandungan kimia/gizi dan coliform pangan tradisional
Data hasil analisis kandungan kimia dari 27 sampel disajikan pada Tabel 2, sedangkan kandungan vitamin C,
total asam dan total gula dari beberapa jenis minuman disajikan pada Tabel 3. Dari Tabel 2 diketahui bahwa
kandungan zat gizi pangan tradisional di kabupaten Gianyar sangat beragam yaitu tergantung dari jenis makanan,
jajanan atau minuman. Untuk jenis makanan kadar air berkisar antara 1,15% - 84,51%; kadar abu berkisar antara
0,13% – 4,25%; kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan
kadar karbohidrat berkisar antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar air berkisar antara 4,61% - 69,4%; kadar
abu berkisar antara 0,47 – 2,18%; kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara
1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh)
kandungan paling banyak adalah air yaitu berkisar antara 97,04% -98,71%. Kandungan vitamin C pada loloh
berkisar antara 8,36 % - 33,89 %; kandungan total asam berkisar antara 7,34 % - 14,67 %, sedangkan
kandungan gulanya berkisar antara 2,63 % - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan loloh
memiliki rasa asam dan manis.
Dari Tabel 4 diketahui bahwa semua sampel pangan tradisional yang diuji mengandung coliform. Hal ini
menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi air yang digunakan kurang baik,
baik yang digunakan untuk
mencuci bahan-bahan, peralatan maupun yang digunakan sebagai bahan utama seperti pada loloh. Sanitasi yang
kurang baik ini kemungkinan karena air yang digunakan tercemar kotoran yang mengandung coliform.
Tabel 2. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat 27 jenis pangan tradisional di
kabupaten Gianyar.
No.
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
B
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Jenis pangan
tradisional
Makanan
Tipat koples
Jukut plecing
Nasi sela
Krupuk tahu
Tahu
Serapah babi
Jukut kalas don
belimbing
Betutu
Rempeyek
Babi guling
Ayam kedewatan
Sate lilit
Tum babi
Jajanan
Jaja dadar
Jaja buntilan
Jaja penyon barak
Jaja kiping
Jaja kukus
Jaja gambir
Jaja matahari
Jaja karut
Jaja kemplang
Air
(%)
Abu
(%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
68,26
84,51
62,74
1,63
78,36
59,84
70,13
1,00
1,78
0,13
4,25
1,28
1,60
2,45
6,20
4,77
6,68
12,17
7,39
10,71
6,34
5,94
5,55
0,50
39,82
7,42
19,41
7,54
18,60
3,40
29,95
42,13
5,56
8,44
13,53
60,87
1,15
44,61
55,22
41,93
63,21
1,84
2,65
3,64
3,77
4,15
2,20
14,69
3,34
13,04
24,40
5,74
11,94
1,27
40,76
4,12
13,65
23,29
12,17
21,33
52,10
34,60
0,95
24,89
10,47
36,50
36,08
10,21
10,38
44,02
32,68
4,61
7,23
11,32
1,37
0,95
1,33
1,52
0,65
2,18
0,47
0,87
1,53
4,15
5,01
5,74
7,58
5,05
6,53
2,71
5,47
5,64
10,48
9,13
5,35
3,57
8,04
1,24
15,61
5,93
6,81
47,19
48,84
77,38
76,95
42,24
57,37
76,60
80,50
74,71
234
23
C
24
25
26
27
Jaja pisang rai
Minuman
Loloh tibah
Loloh kayu manis
Loloh temutis
Loloh temopoh
69,4
0,89
3,90
2,56
23,24
98,71
98,25
97,04
97,13
1,28
1,15
0,98
1,07
0,39
0,62
0,38
0,30
0,05
0,09
0,13
0,28
0,41
0,06
1,46
1,22
Tabel 3. Kadar vitamin C, kadar total asam dan kadar total gula dari beberapa minuman dan makanan
tradisional Bali di kabupaten Gianyar.
No.
Jenis minuman tradisional
Loloh tibah
Loloh kayu manis
Loloh temutis
Loloh temopoh
Jukut kalas don belimbing
1
2
3
4
5
VitaminC
(mg/100 g)
8,36
17,88
33,89
16,57
163,08
Total asam
(%)
14,67
8,31
7,34
11,95
-
Total gula
(%)
2,63
5,12
12,08
7,90
-
Tabel 4. Kandungan coliform pangan tradisional Bali di kabupaten Gianyar.
No
Jenis pangan
tradisional
1
Tipat koples
2
Jukut plecing
3
Nasi sela
4
Krupuk tahu
5
Tahu
6
Serapah babi
7
Jukut kalas don
belimbing
8
Betutu
9
Rempeyek
10
Be guling
11
Ayam betutu kedewatan
12
Sate lilit
13
Tum babi
14
Jaja dadar
* APM/ml
Coliform
(APM/g)
>24,00x103
2,10x103
0,073x103
1,50x102
1,50x102
>24,00x102
>24,00x102
No.
Jenis pangan tradisional
15
16
17
18
19
20
21
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
0,28x103
24,00x103*
>24,00x103*
>24,00x103*
Pangan tradisional yang potensial untuk dikembangkan
Pangan tradisioal di kabupaten Gianyar yang potensial untuk dikembangkan berdasarkan pertimbangan
bahwa bahan-bahan yang digunakan tersedia secara lokal, diproduksi berkesinambungan dan dijual/dipasarkan
yaitu be guling (babi guling), ayam betutu dan jaja gambir.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.
Di kabupaten Gianyar terdapat 108 pangan tradisional yang terdiri dari 44 jenis makanan (lauk-pauk),
47 jenis jajanan dan 17 jenis minuman.
2.
Kandungan zat gizi pangan tradisional sangat beragam. Untuk jenis makanan kadar protein berkisar
antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar
235
antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar
antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis
minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu sekitar 97,04% -98,71%.
3.
Pangan tradisional yang potensial dikembangkan di kabupaten Gianyar adalah be guling, ayam betutu
dan jaja gambir.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi- Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan atas dana Hibah Penelitian Desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi Universitas
Udayana) tahun 2013.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. (1985). Makanan Khas Daerah Bali: Aspek Pengolahan dan Penyajian . Paper disampaikan pada
seminar Baliologi, Denpasar.
Anonimus. (1996). Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional . Jakarta: Kantor Menteri Urusan Pangan dan
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI.
AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (1990). The Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol 2.
Assosiation of Official Analytical Chemists, AOAC, Virginia.
Panji IGBN. (1985). Arti dan Fungsi Makanan Khas Bali Dalam Kaitannya Dengan Aspek Sosial Budaya .
Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar.
Suter IK, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, dan Sudana W. (1997). Studi Tentang Pengolahan dan
Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali). Gitayana 3(2): 37-43.
Suter IK, Kencana Putra IN dan Semadi Antara N. (1998). Studi Tentang Peningkatan Mutu Gizi dan Keamanan
Lawar (Makanan Tradisional Bali).Giayana 4(1): 27-31).
Suter, IK. (1998). Makanan Tradisional Bali: Lawar (Kajian Pustaka). Gitayana 4(2):60-67. Denpasar.
Suter, IK., Arga IW, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, Sudira Jelantik AAM, Martini Hartawan dan
Setiawan IK. (1999). Inventarisasi 50 Jenis Makanan dan Minuman Daerah. Pusat Kajian Makanan
Tradisional Madya Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
Suter, IK. dan Yusa, NiM. (2006). Pengaruh Jenis dan Cara Penyiapan Bumbu Pada Proses Pengolahan
Terhadap Karakteristik Lawar . TPSDP Unud.
Winarno, F.G. (1994). Makanan Tradisional dan Pengembangannya. Paper disampaikan pada pelatihan tenaga
PKK dalam pengembangan pangan tradisional, Denpasar.
Yusa, NiM. dan Suter IK. (1999). Kontribusi Energi dan Protein makanan Tradisional “Lawar” Bali. Gitayana 5
(2): 68-71. Denpasar.
236
SUSUNAN TIM PENYUNTING
Penyunting Ahli
Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta)
Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar)
Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)
Penyunting Teknis
Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar)
I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)
Sekretaris Penyunting
Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)
Diterbitkan oleh UNMAS PRESS
Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. :
http//www.unmas.ac.id, E-mail : info@unmas.ac.id
ISBN 978-602-18622-4-7
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang
Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar
Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai
Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya.
Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar
(Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas)
Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach, SanurDenpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari
berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia.
Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan
dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis
yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar
dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip.
Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam
prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri,
peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam
pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat
bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma
Perguruan Tinggi.
Ketua Panitia,
Dr. Ir. I Made Sukerta, M.Si.
ISBN 978-602-18622-4-7
DAFTAR ISI
Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal
matematika ditinjau dari gaya kognitif
Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin
halaman
1-6
Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi
kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara)
Arwina Sufika, Diana Chalil, dan Oding Affandi
7-10
Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham
pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek
indonesia periode 2009-2011
Wayan Arya Paramarta
11-20
Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma
Milinium Komputer Kabupaten Karangasem
I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang
Erawan
21-26
Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika
ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi
pembelajaran
Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati
27-31
Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan
rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara
Diana Chalil dan Riantri Barus
32-36
Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah
reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar
Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A
37-41
Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu
wilayah pedesaan di Bali
I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.
42-48
Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi
belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika
Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014
Kadek Rahayu Puspadewi
49-53
Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta
dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali
54-61
ISBN 978-602-18622-4-7
Ni Luh W. Sayang Telagawathi
Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di
kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng
Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti
62-67
Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang
instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita)
RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013
Rhona Sandra
68-73
Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan
komplikasi pada penderita hipertensi
Taukhit
74-79
Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota
yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota
Bukittinggi)
Tomi Eriawan
80-83
Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software
cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi
belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013
I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari
84-89
Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan
karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta
Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih
90-100
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM)
Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
101-108
Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk
meningkatkan kadar NaCl
Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid
109-117
Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah
reaktif-1
A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala
118-122
Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di
Kabupaten Minahasa Selatan
Femi H. Elly, dkk.
123-129
ISBN 978-602-18622-4-7
Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap
kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial
Rr Iramani, Anisa Sukma
130-139
Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus
indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik
Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati
140-146
Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman
bawang merah di lahan kering dataran rendah
Sofyan Samad
147-155
Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
156-160
Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa
Tenganan Pegeringsingan, Karangasem
July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira
161-171
The implementation of performance assessment to improve the writing skill
of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar
Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari
172-176
Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya
Universitas Negeri Gorontalo
Isnawati Mohamad
177-185
Developing literary instructional media through movie adaptation of panji
story asan effort to preserve Indonesian local culture
Karkono
186-195
Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa
Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar
kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali
Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri
196-202
Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi
kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda)
I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari
203-214
Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan
daya tarik wisata pantai Tulamben Bali)
Apni Tristia Umiarti, Made Sukana
215-221
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat
222-229
ISBN 978-602-18622-4-7
(PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi
produk unggulan di Kabupaten Gianyar
Ni Made Yusa dan I Ketut Suter
230-236
Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement
sebagai variabel pemoderasi
Umi Murtini
237-242
Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi
agrowisata di Kabupaten Buleleng
Nyoman Utari Vipriyanti
243-250
Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys
Coriacea ) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir
utara Papua
Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal
251-257
Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar
Internasional
Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin
258-266
Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng
Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana
267-275
Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada
usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan
Darna, Fatimah
276-285
The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at
international standard schools in Medan Indonesia
Erikson Saragih
286-296
Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa
Tenggara Timur
Linda W. Fanggidae
297-303
The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic
Learning Prosess and Result Evaluation Subject
Marwati Abdul Malik
304-309
Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia
Christimulia Purnama Trimurti
310-321
ISBN 978-602-18622-4-7
Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan
etanol
Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina
322-327
Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata ) dengan lama
fermentasi yang berbeda
Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra
328-333
Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang
ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan
G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini
334-339
Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah
sistem “termos” untuk produksi asam asetat
G.P. Ganda-Putra
340-346
Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan
enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi
Zulkifli Maulan, dkk.
347-352
Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi
mineral plus dan pestisida nabati
Ni Putu Pandawani
353-360
Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays
L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara ) terhadap
kualitas organoleptik butter cookies
Alsuhendra, Sonya Fitra Sari dan Ridawati
361-368
Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di
Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku
Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang
369-380
Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae
Beumee)
I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha
381-385
Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition
engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan
Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano
386-394
Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun
bakteri
Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati
395-399
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia )
terhadap kualitas sensori daging bebek afkir
Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra
400-408
Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan
pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata
air lahan marginal di Bali Timur
I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa
409-413
Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam
salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada
tanaman tomat
I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih
414-419
Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk
majemuk
I Ketut Sumantra
420-425
The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue
development of native chicken
Asmawati, dkk.
426-432
Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang
berbeda
Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro
433-439
Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah
kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen
phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae
Tutik Kuswinanti, dkk.
440-445
Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material
laminasi bambu
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
446-452
Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah
tangga
Cahyo B. Nugroho, dkk.
453-459
Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS)
dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali
I Dewa Nyoman Raka, dkk.
460-470
Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan
pembungkusan tandan buah
I Nyoman Labek Suyasdi Pura dan I Ketut Sumantra
471-476
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan
larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic
film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan
P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa
477-482
Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia ) di Pulau Barrang
Lompo
Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa
483-489
Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu
I Ketut Suter, dkk.
490-496
Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga
Irawati Razak, dkk.
497-503
Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar
gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan
Abdul Kadir, dkk.
504-510
Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan
tepung ubi ungu sehat termodifikasi
GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati
511-516
Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak
pewarna alami sehat
GAKD. Puspawati, dkk.
517-524
Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar
antosianin ekstrak ubi ungu
PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati
525-528
Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong
gincu lokal Lombok
I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini
529-534
Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi
biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik
Bali
Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk
535-544
Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia
I Ketut Arnawa, I Made Tamba
545-554
Studi evaluatif kualitas pengelolaan Sekolah Dasar Swasta favorit di
555-564
ISBN 978-602-18622-4-7
lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar
Putu Sri Astuti
Improving speaking skill and developing character of the students through
collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha
I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani
565-573
Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang
mempengaruhi kinerja keuangan koperasi
574-582
Ratna Wijayanti Daniar Paramita
Pengaruh suhu inkubasi Aspergillus oryzae 6005 terhadap kandungan
protein dan asam amino meteonin serta penilalanin selama penempean biji
kacang gude (Cajanus cajan Millsp)
Duniaji, A.S, IGN Agung dan I.A. Mahatma Tuningrat
583-589
Kemampuan degradasi senyawa lignoselulosa dari isolat bakteri limbah isi
rumen sapi Bali
Mudita, I M., I. Wirawan, A. A. P. P. Wibawa, dan I. B. G. Partama
590-600
KAJIAN PANGAN TRADISIONAL BALI DALAM RANGKA
PENGEMBANGANNYA MENJADI PRODUK UNGGULAN
DI KABUPATEN GIANYAR
Ni Made Yusa1) dan I Ketut Suter1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana, E-mail : nimadeyusa@yahoo.co.id
ABSTRACT
The subject of this study is to inventory kinds of Bali traditional food, to analyze their nutrients and to
determine which food has potentials to be developed in Gianyar Regency. The research was done in two phases:
first phase - inventory of kinds of traditional food produced in Gianyar Regency, second phase - analysis on the
nutrition content of the food inventoried in phase one. Phase one is conducted by running a survey in Gia nyar
Regency. In every district, two villages are chosen for sampling. Respondents are the village chiefs and food
producers. Phase two is analyzing chemical and nutrient content in the food, covering water content, ash
content, protein content, fat content, carbohydrate content, sugar total content, acid total content, vitamin C
content and coliform amount on each food. Survey indicates that in Gianyar Regency there are 108 kinds of
traditional food consist of 44 kinds of meals, 47 kinds of snacks and 17 kinds of drinks. From those 108 kinds of
food, only 27 of them are analyzed for the nutrition contents. These contents vary depending on the food. For
the meals, protein content ranges from 3.34% - 24.40%; fat content ranges from 0.50% to 40.76% and
carbohydrate content range from 0.95% - 52.10%. for snacks, protein content ranges 2.71% - 7.58% ; fat
content ranges 1.24% - 15.61% and carbohydrate ranges from 23.24% - 80.50% , meanwhile the kind of drinks
(loloh) the most content is water ranges from 97.04% - 98.71%. Food potential to develop as superior products
of Gianyar Regency are be guling, betutu and jaja gambir.
Keyword: Traditional Balinese food.
PENDAHULUAN
Daerah Bali yang dikenal sebagai daerah pariwisata kaya dengan pangan tradisional yang tersebar di seluruh
kabupaten dan kota. Data mengenai jumlah dan jenis pangan tradisional yang ada di Bali pada saat ini belum
diketahui secara pasti.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan tahun 1999 oleh Pusat Kajian Makanan
Tradisional (PKMT) Universitas Udayana yang dilaporkan oleh Suter, et al. (1999) di daerah Bali ada 281 jenis
makanan, 174 jajanan dan 73 jenis minuman, sedangkan di Kabupaten Gianyar ada 21 jenis makanan, 20 jenis
jajanan dan 9 (sembilan) jenis minuman. Dari 528 jenis pangan tradisional tersebut baru hanya 50 (9,47 %)
yang dikaji dari aspek nilai gizinya.
Pangan tradisional adalah makanan, jajanan dan minuman, serta bahan campuran (ingredient) yang secara
tradisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anon., 1996). Menurut
Winarno (1994) pangan tradisional umumnya dapat dibagi menjadi 4 golongan besar yaitu makanan utama, lauk
pauk, jajanan dan minuman, sedangkan menurut Panji (1985) dalam budaya orang Bali makanan
diklasifikasikan atas dua katagori pokok yaitu pertama makanan pokok (nasi, sayur-mayur, lauk-pauk, sambal
dan minuman) dan yang kedua adalah makanan sampingan. Kekhasan suatu makanan lebih banyak dijumpai
dalam unsur lauk pauk dan sambal, sehingga dapat dibedakan antara satu daerah dengan daerah lainnya. Lauk
pauk untuk makanan orang Bali ada tiga kategori yaitu: (1) Daging dan ikan, keduanya diberi istilah Be, (2)
Sayur mayur atau jukut, dan (3) kombinasi dari be dan jukut dikenal dengan lawar, jukut balung , dan komoh.
Pangan tradisional Bali dapat juga dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu olah-olahan kering seperti sate, olah-
230
olahan basah seperti lawar, timbungan dan brengkes, olah-olahan cair seperti komoh, dan gerang asem dan
olah-olahan yang dimasak utuh seperti betutu dan be guling (Anon., 1985)
Salah satu jenis makanan tradisional Bali yang populer adalah lawar . Lawar adalah jenis lauk pauk
yang dibuat dari campuran daging, sayur, kelapa dan bumbu (Suter dan Yusa, 2006; Suter, et al., 1998 dan Suter,
1998). Lawar pada umumnya selalu ada pada saat dilaksanakan upacara adat dan upacara agama Hindu di Bali.
Lawar dibuat disamping untuk dikonsumsi dan untuk keperluan upacara, juga dijual di warung-warung dan
rumah makan (Suter et al., 1997). Salah satu jenis lawar adalah lawar Babi. Kontribusi energi lawar babi adalah
sebesar 3,14% dari konsumsi energi rata-rata wanita setiap hari (2514 Kal) dan sebesar 2,81% dari konsumsi
energi rata-rata pria setiap hari (2808 Kal) bila dikonsumsi sebanyak 50 g per hari, sedangkan kontribusi protein
lawar babi adalah sebesar 6,39% dari konsumsi protein rata-rata wanita per hari (58,75 g) dan sebesar 6,13%
dari konsumsi protein rata-rata pria per hari (Yusa dan Suter, 1999).
Pangan tradisional memiliki nilai yang sangat strategis yaitu ikut mempercepat proses diversifikasi konsumsi
pangan yang beragam, bergizi dan berimbang serta aman. Hal ini disebabkan karena pangan tradisional
jumlahnya banyak, jenisnya beragam dan memiliki nilai gizi yang cukup, serta aman dikonsumsi karena dalam
pengolahannya pada umumnya tidak menggunakan bahan tambahan kimia yang berbahaya. Di samping itu
bahan-bahan yang digunakan adalah bersifat lokal (tidak diimpor) sehingga tidak tergantung kepada daerah atau
negara lain. Saat ini ada kecendrungan masyarakat termasuk wisatawan domestik dan wisatawan asing yang
datang ke Bali memilih makanan alamiah termasuk didalamnya makanan tradisional karena alasan lebih
kecilnya resiko mendapat gangguan kesehatan dibandingkan dengan bila mengkonsumsi makanan modern yang
umumnya kaya lemak dan gula yang berisiko tinggi mendapat serangan jantung dan penyakit kencing manis.
Atas dasar pertimbangan tersebut di atas dan Kabupaten Gianyar menjadi salah satu pusat pengembangan
pariwisata di daerah Bali, maka dilakukan pendataan kembali pangan tradisional Bali di Kabupaten Gianyar
dengan tujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis pangan tradisional Bali, kandungan zat gizi dan menetapkan
produk yang potensial untuk dikembangkan di Kabupaten Gianyar.
METODE
Penelitian dilakukan dalam 2 (dua) tahapan yaitu: Tahap I : Inventarisasi jenis pangan tradisional yang
diproduksi dan atau dijual dan Tahap II : Analisis kandungan zat gizi pangan tradisional hasil inventarisasi
penelitian tahap I. Penelitian tahap I dan penelitian tahap II dilaksanakan pada tahun 2013.
Lokasi dan Responden Penelitian.
Penelitian Tahap I dilakukan di kabupaten Gianyar, sedangkan penelitian Tahap II dilakukan di
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, di Jl. P.B. Sudirman,
Denpasar. Responden dari survei ini adalah produsen/ pedagang pangan tradisional dan Kepala Desa/Lurah di
desa/kelurahan sampel. Pemilihan responden dilakukan secara tidak acak dan jumlahnya ditetapkan dengan
tidak menggunakan persentase tertentu dari jumlah populasi yang ada, karena yang dipentingkan adalah
responden mampu memberikan informasi yang diperlukan.
231
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian tahap I. Survei
Survei dilaksanakan dua tahap yaitu: Survei tahap-1 untuk menginventarisir nama produsen/pedagang yang
mengolah/menjual pangan tradisional dan alamat tempat tinggal/tempat berjualan berdasarkan informasi dari
Kepala Desa/ Lurah. Survei tahap -2 dilakukan wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual
pangan tradisional tersebut. Survei dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancarai responden secara
langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan. Informasi yang diinginkan dari responden terutama mengenai
nama jenis pangan tradisional yang diolah, bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.
Penelitian tahap II. Analisis zat gizi pangan tradisional
Pangan tradisional yang telah diinventarisir pada penelitian tahap I, di ambil contoh produknya kemudian
dianalisis kandungan zat gizinya
meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu
dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990),
lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), dan menghitung jumlah karbohidrat dengan metode
Carbohydrate by different, serta coliform dengan metode MPN.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I. Inventarisasi Jenis Pangan Tradisional di Kabupaten Gianyar.
Jenis pangan tradisional
Berdasarkan informasi yang diberikan oleh Kepala Desa/Lurah bersama dengan staf di Desa/Kelurahan
sampel di Kabupaten Gianyar, diperoleh jumlah pangan tradisional adalah sebanyak 108 jenis, dengan rincian
jumlah makanan (nasi, dan lauk pauk) 44 jenis, jumlah jajanan (camilan) 47 jenis dan jumlah minuman (loloh)
17 jenis. Nama-nama jenis pangan tradisional yang diproduksi/dijual disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1
diketahui bahwa ada jenis makanan yang sama misalnya lawar nangka dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh
dan di kecamatan Payangan, demikian juga be guling dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan
Gianyar, tetap dihitung jumlahnya berdasarkan desa/kelurahan yang memproduksinya. Hal ini dilakukan karena
kemungkinan karakteristik lawar maupun be guling itu berbeda baik karena formula yang berbeda maupun cara
pengolahan yang juga berbeda.
Bahan dan proses pengolahan pangan tradisional
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan tradisional di kabupaten Gianyar bersumber dari
daerah setempat (lokal) dan tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna sintetis. Jenis-jenis bahan yang
digunakan dan cara pengolahannya sangat bervariasi tergantung pada janis pangan tradisional yang dibuat.
232
Tabel 1. Jenis pangan tradisional di 7 (tujuh) Kecamatan Kabupaten Gianyar
No.
Kecamatan
Jenis pangan tradisional
Jajanan
Makanan/
lauk pauk
Be guling,
lawar nangka
Minuman
1
Blahbatuh
2
Gianyar
Nasi lawar
Nasi lawar
Be guling
Tipat koples
Ayam betutu
Sate languan, pepes ikan
laut, jukut plecing dan nasi
sela.
3
Payangan
Nasi
be
nangka.
guling,lawar
Sumping
pisang,
buntilan.
Jaja penyon
merah/hitam,jaja uli,
jaja abuk, jaja kiping.
Jaja kukus,pisang rai
Jaja begina
4
Sukawati
Rempeyek
Taluh bekasem.
Kerupuk tahu
Tahu
Jukut kalas don belimbing.
Serapah
, lawar, sate lilit.
Nasi yasa
Jaja
kemplang, jaja
matahari
Jaja karut
Jaja gambir/jaja papah
keladi.
Jaja uli
Tape
Laklak
Brem
Daluman
5
Tampaksirin
g
Tum babi, jukut urab
Be guling, lawar,
babi.
Rempeyek
Jaja uli goreng, pisang
rai dan jaja sagon
Laklak
Jaja sumping, jaja uli.
Loloh
kayu
manis,l.dapdap,l.belu
ntas,l.temu,l.kunyit,l.t
emopoh
6
Tegelalang
Ayam
betutu,nasi
guling.
Ayam betutu.
Be guling.
7
Ubud
Sate lilit babi, lawar babi,
tum babi, pesan babi.
Be guling, lawar.
Nasi ayam Kedewatan.
Nasi ayam Mardika.
Ayam Betutu.
Lawar sapi.
Daging nasi ayam
Be guling
Jaja bali
Jaja waluh, jaja ketan.
Jaja lukis, jaja ongolongol, jaja ketan, jaja
laklak.
Jaja sagon, jaja sengait,
jaja reta, jaja uli, jaja
matahari, jaja begina.
Daluman.
44
47
17
Jumlah
Jaja uli, laklak
Jaja
uli,latok,lapis,dadar,sum
ping,godoh
tum
be
Loloh/bangket tibah,
loloh kayu manis,
loloh cemcem
Loloh kayu manis,
l.beluntas,
l.tibah,
l.don temen, l.don
sembung.
Kelepon
Jaja begina
233
Penelitian Tahap II. Analisis Kandungan Kimia dan Coliform Pangan Tradisional
Kandungan kimia/gizi dan coliform pangan tradisional
Data hasil analisis kandungan kimia dari 27 sampel disajikan pada Tabel 2, sedangkan kandungan vitamin C,
total asam dan total gula dari beberapa jenis minuman disajikan pada Tabel 3. Dari Tabel 2 diketahui bahwa
kandungan zat gizi pangan tradisional di kabupaten Gianyar sangat beragam yaitu tergantung dari jenis makanan,
jajanan atau minuman. Untuk jenis makanan kadar air berkisar antara 1,15% - 84,51%; kadar abu berkisar antara
0,13% – 4,25%; kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan
kadar karbohidrat berkisar antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar air berkisar antara 4,61% - 69,4%; kadar
abu berkisar antara 0,47 – 2,18%; kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara
1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh)
kandungan paling banyak adalah air yaitu berkisar antara 97,04% -98,71%. Kandungan vitamin C pada loloh
berkisar antara 8,36 % - 33,89 %; kandungan total asam berkisar antara 7,34 % - 14,67 %, sedangkan
kandungan gulanya berkisar antara 2,63 % - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan loloh
memiliki rasa asam dan manis.
Dari Tabel 4 diketahui bahwa semua sampel pangan tradisional yang diuji mengandung coliform. Hal ini
menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi air yang digunakan kurang baik,
baik yang digunakan untuk
mencuci bahan-bahan, peralatan maupun yang digunakan sebagai bahan utama seperti pada loloh. Sanitasi yang
kurang baik ini kemungkinan karena air yang digunakan tercemar kotoran yang mengandung coliform.
Tabel 2. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat 27 jenis pangan tradisional di
kabupaten Gianyar.
No.
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
B
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Jenis pangan
tradisional
Makanan
Tipat koples
Jukut plecing
Nasi sela
Krupuk tahu
Tahu
Serapah babi
Jukut kalas don
belimbing
Betutu
Rempeyek
Babi guling
Ayam kedewatan
Sate lilit
Tum babi
Jajanan
Jaja dadar
Jaja buntilan
Jaja penyon barak
Jaja kiping
Jaja kukus
Jaja gambir
Jaja matahari
Jaja karut
Jaja kemplang
Air
(%)
Abu
(%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
68,26
84,51
62,74
1,63
78,36
59,84
70,13
1,00
1,78
0,13
4,25
1,28
1,60
2,45
6,20
4,77
6,68
12,17
7,39
10,71
6,34
5,94
5,55
0,50
39,82
7,42
19,41
7,54
18,60
3,40
29,95
42,13
5,56
8,44
13,53
60,87
1,15
44,61
55,22
41,93
63,21
1,84
2,65
3,64
3,77
4,15
2,20
14,69
3,34
13,04
24,40
5,74
11,94
1,27
40,76
4,12
13,65
23,29
12,17
21,33
52,10
34,60
0,95
24,89
10,47
36,50
36,08
10,21
10,38
44,02
32,68
4,61
7,23
11,32
1,37
0,95
1,33
1,52
0,65
2,18
0,47
0,87
1,53
4,15
5,01
5,74
7,58
5,05
6,53
2,71
5,47
5,64
10,48
9,13
5,35
3,57
8,04
1,24
15,61
5,93
6,81
47,19
48,84
77,38
76,95
42,24
57,37
76,60
80,50
74,71
234
23
C
24
25
26
27
Jaja pisang rai
Minuman
Loloh tibah
Loloh kayu manis
Loloh temutis
Loloh temopoh
69,4
0,89
3,90
2,56
23,24
98,71
98,25
97,04
97,13
1,28
1,15
0,98
1,07
0,39
0,62
0,38
0,30
0,05
0,09
0,13
0,28
0,41
0,06
1,46
1,22
Tabel 3. Kadar vitamin C, kadar total asam dan kadar total gula dari beberapa minuman dan makanan
tradisional Bali di kabupaten Gianyar.
No.
Jenis minuman tradisional
Loloh tibah
Loloh kayu manis
Loloh temutis
Loloh temopoh
Jukut kalas don belimbing
1
2
3
4
5
VitaminC
(mg/100 g)
8,36
17,88
33,89
16,57
163,08
Total asam
(%)
14,67
8,31
7,34
11,95
-
Total gula
(%)
2,63
5,12
12,08
7,90
-
Tabel 4. Kandungan coliform pangan tradisional Bali di kabupaten Gianyar.
No
Jenis pangan
tradisional
1
Tipat koples
2
Jukut plecing
3
Nasi sela
4
Krupuk tahu
5
Tahu
6
Serapah babi
7
Jukut kalas don
belimbing
8
Betutu
9
Rempeyek
10
Be guling
11
Ayam betutu kedewatan
12
Sate lilit
13
Tum babi
14
Jaja dadar
* APM/ml
Coliform
(APM/g)
>24,00x103
2,10x103
0,073x103
1,50x102
1,50x102
>24,00x102
>24,00x102
No.
Jenis pangan tradisional
15
16
17
18
19
20
21
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
Jaja
0,28x103
24,00x103*
>24,00x103*
>24,00x103*
Pangan tradisional yang potensial untuk dikembangkan
Pangan tradisioal di kabupaten Gianyar yang potensial untuk dikembangkan berdasarkan pertimbangan
bahwa bahan-bahan yang digunakan tersedia secara lokal, diproduksi berkesinambungan dan dijual/dipasarkan
yaitu be guling (babi guling), ayam betutu dan jaja gambir.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.
Di kabupaten Gianyar terdapat 108 pangan tradisional yang terdiri dari 44 jenis makanan (lauk-pauk),
47 jenis jajanan dan 17 jenis minuman.
2.
Kandungan zat gizi pangan tradisional sangat beragam. Untuk jenis makanan kadar protein berkisar
antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar
235
antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar
antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis
minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu sekitar 97,04% -98,71%.
3.
Pangan tradisional yang potensial dikembangkan di kabupaten Gianyar adalah be guling, ayam betutu
dan jaja gambir.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi- Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan atas dana Hibah Penelitian Desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi Universitas
Udayana) tahun 2013.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. (1985). Makanan Khas Daerah Bali: Aspek Pengolahan dan Penyajian . Paper disampaikan pada
seminar Baliologi, Denpasar.
Anonimus. (1996). Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional . Jakarta: Kantor Menteri Urusan Pangan dan
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI.
AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (1990). The Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol 2.
Assosiation of Official Analytical Chemists, AOAC, Virginia.
Panji IGBN. (1985). Arti dan Fungsi Makanan Khas Bali Dalam Kaitannya Dengan Aspek Sosial Budaya .
Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar.
Suter IK, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, dan Sudana W. (1997). Studi Tentang Pengolahan dan
Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali). Gitayana 3(2): 37-43.
Suter IK, Kencana Putra IN dan Semadi Antara N. (1998). Studi Tentang Peningkatan Mutu Gizi dan Keamanan
Lawar (Makanan Tradisional Bali).Giayana 4(1): 27-31).
Suter, IK. (1998). Makanan Tradisional Bali: Lawar (Kajian Pustaka). Gitayana 4(2):60-67. Denpasar.
Suter, IK., Arga IW, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, Sudira Jelantik AAM, Martini Hartawan dan
Setiawan IK. (1999). Inventarisasi 50 Jenis Makanan dan Minuman Daerah. Pusat Kajian Makanan
Tradisional Madya Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
Suter, IK. dan Yusa, NiM. (2006). Pengaruh Jenis dan Cara Penyiapan Bumbu Pada Proses Pengolahan
Terhadap Karakteristik Lawar . TPSDP Unud.
Winarno, F.G. (1994). Makanan Tradisional dan Pengembangannya. Paper disampaikan pada pelatihan tenaga
PKK dalam pengembangan pangan tradisional, Denpasar.
Yusa, NiM. dan Suter IK. (1999). Kontribusi Energi dan Protein makanan Tradisional “Lawar” Bali. Gitayana 5
(2): 68-71. Denpasar.
236