PERBANDINGAN METODE SPRAY DRYING DAN FOAM MAT DRYING PADA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK DAUN KATUK DAN JAMBU BIJI MERAH - Unika Repository
PERBANDINGAN METODE SPRAY DRYING DAN FOAM MAT
DRYING PADA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK DAUN KATUK DAN JAMBU BIJI MERAH COMPARATION OF SPRAY DRYING AND FOAM MAT DRYING METHOD ON PRODUCTION OF KATUK LEAVES AND RED GUAVA POWDERED DRINK SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh: ANGGIT MARDIANA PERMATASARI 13.70.0168 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Anggit Mardiana Permatasari NIM : 13.70.0168 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Perbandingan Metode Spray Drying dan
Foam Mat Drying pada Pembuatan Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji
Merah” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 24 Juli 2017 Anggit Mardiana Permatasari
NIM 13.70.0168
HALAMAN PENGESAHAN
PERBANDINGAN METODE SPRAY DRYING DAN FOAM MAT
DRYING PADA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK DAUNKATUK DAN JAMBU BIJI MERAH
COMPARATION OF SPRAY DRYING AND FOAM MAT DRYING
METHOD ON PRODUCTION OF KATUK LEAVES AND RED
GUAVA POWDERED DRINK
Oleh :
ANGGIT MARDIANA PERMATASARI
NIM : 13.70.0168
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal : 10 Juli 2017
Semarang, 24 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan, Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc Pembimbing II Novita Ika Putri, STP., MSc
RINGKASAN
Sebuah satu survey melaporkan bahwa ibu menghentikan pemberian ASI bayi dengan alasan produksi ASI yang tidak mencukupi, padahal pemberian ASI eksklusif sangat penting bagi bayi. Daun katuk dikenal dapat meningkatkan produksi ASI karena mengandung steroid dan polifenol. Namun, belum ada pengolahan lebih lanjut terkait dengan daun katuk sehingga biasanya masyarakat menjadikannya sebagai sayuran dan lalapan. Pemanfaatan daun katuk sebagai minuman serbuk dapat menjadi alternatif bagi ibu yang ingin memanfaatkan nilai fungsional dari daun katuk dengan lebih praktis. Pembuatan minuman serbuk ini dilakukan dengan penambahan sari buah jambu biji merah yang kaya akan vitamin C, serta mampu menambah nilai nutrisi sekaligus flavor pada minuman serbuk. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengembangkan daun katuk dan jambu biji merah sebagai minuman serbuk dan menentukan metode pembuatan minuman serbuk instan yang lebih efektif antara pre-treatment dengan perebusan dan tanpa perebusan serta spray drying dan foam mat drying berdasarkan evaluasi karakteristik fisikokimiawi minuman serbuk instan. Daun katuk terlebih dulu disiapkan, kemudian dibagi menjadi 2 bagian dimana bagian 1 diberi perlakuan
o
perebusan dengan suhu 60 C selama 30 menit. Lalu, kedua bagian ditambahkan jambu biji merah serta air, setelah itu diekstrak. Setelah diekstrak, ditambahkan 2% jeruk nipis untuk mengurangi off flavor dan 20% maltodekstrin untuk mempercepat pengeringan serta mencegah kerusakan bahan terhadap panas. Langkah selanjutnya, masing-masing bagian dikeringkan menggunakan metode yang berbeda yakni spray drying dengan alat
spray dryer dan foam mat drying dengan alat cabinet dryer. Setelah pengeringan,
produk ditambahkan sukrosa sebanyak 50%, kemudian dihaluskan, lalu diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Dilakukan analisa pada minuman serbuk daun katuk dan jambu biji merah berupa analisa fisik dan kimia. Analisa meliputi karakteristik fisikokimia yang meliputi uji daya larut, warna, kadar air, flavonoid, vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Hasil dari penelitian menunjukkan minuman serbuk daun katuk dan jambu biji merah dengan perlakuan pre-treatment tanpa perebusan dan metode
spray drying menjadi kombinasi perlakuan dan metode yang terbaik karena
menghasilkan produk dengan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan kombinasi lainnya. Produk yang dihasilkan memiliki daya larut 92,3%, warna dengan tingkat kecerahan (L*) 83.218, tingkat kemerahan (a*) – 7.278, tingkat kekuningan (b*) 19.442, kadar air sebesar 2.4%, flavonoid dengan absorbansi 0.032, vitamin C sebesar 82.133%, dan aktivitas antioksidan sebesar 9,1%.
SUMMARY
A survey reported that mothers stop breastfeeding because of insufficient milk
production. However breastfeeding is important to babies. Katuk leaves could improve
production of milk due to its steroid and polyphenol. However, there is no further
processing related to katuk leaves so generally people used it as vegetable dish
only.Utilization of katuk leaves as powdered drink might be an alternative for mothers
who wanted to make use of the functional value of katuk leaves easily. Production of
this powdered drink performed by adding red guava juice which is rich of vitamin C,
also able to add nutrition value and flavors at once. The aim of this research are to
promote katuk leaves and red guava as powdered drink and to find the effective method
between pre-treatment boiling and without boiling also spray drying and foam mat
drying based on the evaluation of physicochemical characteristics. First, prepared
katuk leaves, are divided it into 2 parts, which is 1 part were boiled at temperature of
o
60 C for 30 minutes. Afterwards, red guava and water added to both part, then
extracted. After extraction, 2% of lime juice was added as flavor and 20% of
maltodextrin to accelerate drying process and prevent damages from heat. Next step,
each part was dried using different method which is spray drying with spray dryer tools
and foam mat drying with cabinet drying tools. After the drying process, 50% of sugar
were added to the product, mashed, and sieved with 80 mesh sieves. Results of the
research indicate that katuk leaves and red guava powdered drink with pre- treatment
without boiling and spray drying method has the highes vitamin C and highest
antioxidant activity among other combination. Products that were produced had
92,43% solubility, colors with 83.218 brigthness level, -7278 a* value, 19.442 b*,
contain 2.4% waters, flavonoid with 0.032 absorbance, amount of vitamin C are
83.133% and amount of antioxidant activity are 9.1%.KATA PENGANTAR
Lakukan segala yang terbaik untuk Tuhan!
Rangkaian kata itulah yang selalu menjadi kekuatan penulis dalam berproses untuk menggapai sesuatu yang berguna. Kalimat itu juga yang menjadi penyemangat untuk berjuang dalam kehidupan ini termasuk berjuang dalam menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul Perbandingan Metode Spray Drying dan Foam Mat Drying pada Pembuatan Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah. Laporan ini ditulis untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berbagai hal penulis peroleh melalui proses pembuatan dan penyelesaian Laporan Skripsi ini. Penulis mampu memahami lebih jauh mengenai penelitian akan minuman serbuk khususnya yang berbahan dasar daun katuk dan jambu biji merah. Banyak pula penulis pelajari dan banyak pula wawasan yang diperoleh yang tidak penulis pernah dapatkan di perkuliahan.
Oleh sebab itu, penulis bersyukur dengan segala kekurangan yang pada akhirnya mampu menyelesaikan Laporan Skripsi ini dengan baik. Penulis juga menyadari bahwa banyak pihak yang telah berperan dalam rangkaian penulisan Laporan Skripsi ini. Teriring syukur dan kasih kepada : 1.
Tri Tunggal Mahakudus yang tak pernah berhenti berkarya dengan rahmat yang melimpah sehingga dengan bangga penulis mampu menyelesaikan Laporan Skripsi ini dengan sebaik mungkin.
2. Orang tua, Tri Agus Widodo, SH,. MM,. dan Tri Ningsih serta kakak dan adik yang selalu mendukung dan mengingatkan penulis serta memberi dukungan moril untuk menunjang pembuatan Laporan Skripsi ini.
3. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian sekaligus dosen pembimbing penulis yang senantiasa membimbing serta memberikan kesempatan untuk penulis dalam melaksanakan kegiatan penelitian ini.
4. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, MSc., selaku dosen pembimbing kedua penulis yang dengan sabar membimbing dan memberikan ilmu tambahan selama proses pembuatan Laporan Skripsi ini.
5. Ivone Elisabeth Fernandez, S.Si, MSc., selaku motivator, pembimbing, sekaligus sahabat bagi penulis dalam berbagi suka dan duka, serta seseorang yang selalu menjadi pendukung penulis dalam bidang akademik dan non akademik. Terima kasih bu / kak / mbak Ivone :)
6. Koordinator Skripsi, Staf Tata Usaha, Laboran serta Karyawan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang yang telah memfasilitasi penulis dari awal hingga akhir pengerjaan Laporan Skripsi ini.
7. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
8. Teman seperjuangan selama penelitian dan pembuatan Laporan Skripsi, Kevin Cahyadi dan Aryacahyaka.
9. Rekan-rekan penulis, grup Hokya-Hokya, dan grup GaJe.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu oleh penulis. Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan skripsi ini masih banyak terdapat banyak kekurangan dalam berbagai hal. Kritik dan saran dari pembaca sangat penulis butuhkan guna menyempurnakan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan orang lain yang membaca.
Semarang, 24 Juli 2017 Penulis Anggit Mardiana P.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR