Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan Transfer Panas - Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR)
i
KADAR AIR, TEBAL, BERAT, DAN TEKSTUR BISKUIT COKELAT
AKIBAT PERBEDAAN TRANSFER PANAS
SKRIPSI
Oleh
AGATHA INTAN WIHENTI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
i
ii
KADAR AIR, TEBAL, BERAT, DAN TEKSTUR BISKUIT COKELAT
AKIBAT PERBEDAAN TRANSFER PANAS
Oleh
AGATHA INTAN WIHENTI
NIM : 23020112100033
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
ii
iii
iii
iv
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan
rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan
Transfer Panas”.
Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak
sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama – nama sebagai berikut :
1.
Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk
melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
2.
Ketua Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. dan Ketua Program
Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. atas bimbingannya dan
kesempatan untuk melakukan penelitian.
3.
Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt, M.Sc. selaku dosen pembimbing utama dan
Dr. Ir. Antonius Hintono, MP. selaku dosen pembimbing anggota yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan
skripsi.
4.
Dr. Ir. Nurwantoro, MS. dan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M. Agr. selaku
dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan
yang lebih baik.
v
vi
5.
Quality System PT. XYZ atas bantuan berupa kesempatan, fasilitas, tenaga,
dan pikiran sehingga skripsi ini dapat tertulis dengan baik.
6.
Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas
bimbingan dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan
penelitian.
7.
Kedua orang tua penulis, Bapak Widi Harsono dan Ibu Maria Hendrati,
kakak penulis Benedictus Ayik Hendratmoko, Puji Supratmi, dan Robertus
Bellarmino Widiarta yang senantiasa menjadi semangat dan memberikan
dorongan materil dan moril selama penulis melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi.
8.
Teman-teman Teknologi Pangan 2012 yang melewati suka duka bersama
selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2016
Penulis
vi
vii
RINGKASAN
AGATHA INTAN WIHENTI. 23020112100033. 2016. Analisis Kadar Air,
Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan Transfer Panas.
(Pembimbing : BHAKTI ETZA SETIANI dan ANTONIUS HINTONO).
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nilai kadar air, tebal, berat,
dan tekstur biskuit cokelat akibat perbedaan transfer panas dengan nilai target
kualitas perusahaan, sehingga dapat mengetahui perlakuan terbaik. Menganalisis
juga kemampuan proses produksi biskuit cokelat sebagai data pendukung.
Penelitian dilakukan di PT. XYZ dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan,
Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada
bulan Oktober 2015. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung
terigu, gula, minyak nabati (mengandung antiokasidan TBHQ), sirup tinggi
fruktosa, garam, bubuk kakao, lesitin kedelai, bahan pengembang (amonium dan
sodium bikarbonat), pati jagung, dan perisa identik alami vanila.
Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 9 kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan adalah (T1) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer
panas Direct Gas Fired dan zona 4-6 dengan transfer panas Forced Convection.
(T2) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer panas Cyclotherm dan zona 4-6
dengan transfer panas Forced Convection. (T3) menggunakan oven zona 1-7
dengan transfer panas Forced Convection. Parameter yang diuji yaitu kadar air,
tebal, berat, tesktur, dan kemampuan proses biskuit cokelat. Data kadar air, tebal,
dan berat diolah dengan T Test jenis Two Sample T pada taraf signifikansi 5%
(P
KADAR AIR, TEBAL, BERAT, DAN TEKSTUR BISKUIT COKELAT
AKIBAT PERBEDAAN TRANSFER PANAS
SKRIPSI
Oleh
AGATHA INTAN WIHENTI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
i
ii
KADAR AIR, TEBAL, BERAT, DAN TEKSTUR BISKUIT COKELAT
AKIBAT PERBEDAAN TRANSFER PANAS
Oleh
AGATHA INTAN WIHENTI
NIM : 23020112100033
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
ii
iii
iii
iv
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan
rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan
Transfer Panas”.
Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak
sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama – nama sebagai berikut :
1.
Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk
melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
2.
Ketua Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. dan Ketua Program
Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. atas bimbingannya dan
kesempatan untuk melakukan penelitian.
3.
Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt, M.Sc. selaku dosen pembimbing utama dan
Dr. Ir. Antonius Hintono, MP. selaku dosen pembimbing anggota yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan
skripsi.
4.
Dr. Ir. Nurwantoro, MS. dan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M. Agr. selaku
dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan
yang lebih baik.
v
vi
5.
Quality System PT. XYZ atas bantuan berupa kesempatan, fasilitas, tenaga,
dan pikiran sehingga skripsi ini dapat tertulis dengan baik.
6.
Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas
bimbingan dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan
penelitian.
7.
Kedua orang tua penulis, Bapak Widi Harsono dan Ibu Maria Hendrati,
kakak penulis Benedictus Ayik Hendratmoko, Puji Supratmi, dan Robertus
Bellarmino Widiarta yang senantiasa menjadi semangat dan memberikan
dorongan materil dan moril selama penulis melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi.
8.
Teman-teman Teknologi Pangan 2012 yang melewati suka duka bersama
selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2016
Penulis
vi
vii
RINGKASAN
AGATHA INTAN WIHENTI. 23020112100033. 2016. Analisis Kadar Air,
Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan Transfer Panas.
(Pembimbing : BHAKTI ETZA SETIANI dan ANTONIUS HINTONO).
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nilai kadar air, tebal, berat,
dan tekstur biskuit cokelat akibat perbedaan transfer panas dengan nilai target
kualitas perusahaan, sehingga dapat mengetahui perlakuan terbaik. Menganalisis
juga kemampuan proses produksi biskuit cokelat sebagai data pendukung.
Penelitian dilakukan di PT. XYZ dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan,
Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada
bulan Oktober 2015. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung
terigu, gula, minyak nabati (mengandung antiokasidan TBHQ), sirup tinggi
fruktosa, garam, bubuk kakao, lesitin kedelai, bahan pengembang (amonium dan
sodium bikarbonat), pati jagung, dan perisa identik alami vanila.
Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 9 kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan adalah (T1) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer
panas Direct Gas Fired dan zona 4-6 dengan transfer panas Forced Convection.
(T2) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer panas Cyclotherm dan zona 4-6
dengan transfer panas Forced Convection. (T3) menggunakan oven zona 1-7
dengan transfer panas Forced Convection. Parameter yang diuji yaitu kadar air,
tebal, berat, tesktur, dan kemampuan proses biskuit cokelat. Data kadar air, tebal,
dan berat diolah dengan T Test jenis Two Sample T pada taraf signifikansi 5%
(P