Efektivitas cinnamomum sp sebagai pengawet alami terhadap manisan basah buah nypa fruticans (wurmb) - Digital Library IAIN Palangka Raya
EFEKTIVITAS Cinnamomum sp SEBAGAI PENGAWET ALAMI
TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi dan Memenuhi Sebagian Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Islam
Oleh:
RAHMI HIDAYAT
NIM. 1101140249
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI PALANGKA RAYA
FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN
JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
PRODI TADRIS BIOLOGI
TAHUN 1437 H/ 2016 M
EFEKTIVITAS Cinnamomum sp SEBAGAI PENGAWET ALAMI
TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)
ABSTRAKSI
Bahan pangan yang dapat diolah dari buah ini adalah seperti manisan
basah buah. Banyaknya produk olahan yang telah dipasarkan oleh produsen,
beberapa ada yang mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan tubuh,
misalnya formalin dan boraks. Bahayanya zat-zat tersebut mendorong peneliti
ingin menggunakan bahan alam yang digunakan untuk memperpanjang masa
simpan manisan basah buah nipah. Salah satunya diberi pengawet alami dari kulit
kayu manis. Oleh sebab itu peneliti ingin mengetahui efektivitas kulit kayu manis
sebagai pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas
fisik dan organoleptik manisan basah buah nipah. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui efektivitas kulit kayu manis sebagi pengawet alami berdasarkan lama
waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan organoleptik manisan basah buah
nipah. Selanjutnya untuk mengetahui waktu penyimpanan yang optimal untuk
mendapatkan kualitas fisik dan organoleptik terbaik.
Jenis penelitian adalah eksperimen murni. Variabel bebasnya adalah
efektivitas kulit kayu manis sebagai pengawet alami. Variabel terikatnya adalah
manisan basah buah nipah. Rancangan percobaan menggunakan RAL faktor
tunggal. Perlakuan disusun dalam 6 taraf perlakuan yaitu L0: 0 Jam, L1: 6 Jam, L2:
12 Jam, L3: 18 Jam, L4: 24 Jam dan L5: 36 Jam, dengan empat kali ulangan. Pada
taraf perlakuan diberi ekstrak kulit kayu manis sebesar 1%, sedangkan taraf
kontrol tidak diberi ekstrak kulit kayu manis. Teknik pengumpulan data
menggunakan uji organoleptik untuk mengukur kualitas fisik yang meliputi 4
parameter yaitu warna, aroma, tekstur dan cita rasa. Analisis menggunakan
ANAVA, dan dilanjutkan dengan uji BNT 1%, jika terdapat perbedaan yang
signifikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa efektivitas kulit kayu manis sebagai
pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan
organoleptik manisan basah buah nipah mempunyai pengaruh sangat nyata dari
parameter warna, aroma dan cita rasa. Nilai F hitung dari parameter warna adalah
52,9747. Nilai F hitung dari parameter aroma adalah 21,0742. Dan nilai F hitung
dari parameter cita rasa adalah 19.0100. Sedangkan pada parameter tekstur
memiliki pengaruh berbeda nyata. Nilai F hitung dari parameter tekstur adalah
3,9096. Waktu penyimpanan yang optimal untuk mendapatkan kualitas fisik dan
organoleptik yang terbaik adalah perlakuan L1: 6 Jam.
Kata kunci : Ekstrak Kayu Manis, Manisan Basah Buah Nipah, Kualitas
Fisik dan Organoleptik.
EFFECTIVENESS Cinnamomum sp As A Natural Preservative on Wet Fruit
Candied Nypa fruticans (Wurmb)
ABSTRACT
Foodstuffs which can be processed from this fruit is like a wet candied fruit.
The number of processed product that have been marketed by the manufacturer,
there are some contain ingredients of preservative such substance encourage
researchers to use natural ingredients that are used to extend the shelf life of wet
candied fruit Nypa. One of them was given a natural preservative from bark
cinnamon. Therefore, researchers wanted to know the effectiveness of bark
cinnamon as a natural preservative based on length of storage time on the physical
and organoleptic quality candied fruit wet Nypa. This study aims to determine the
effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative based on length of
storage time on the physical and organoleptic quality candied fruit wet Nypa.
Furthermore to determine the optimal storage time to get physical and
organoleptic qualities best.
The study was purely experimental. The independent variable is the
effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative. The dependent variable
is wet candied fruit Nypa. The experimental design using a single factor RAL. The
treatments are arranged in a 6 level of treatment that is L0: 0 Hour, L1: 6 Hours,
L2: 12 Hours, L3: 18 Hours, L4: 24 Hours and L5: 36 Hours, with four replications.
At the level of treatment given bark cinnamon extract 1%, while the level of
control is not given extract of bark cinnamon. Data collection technique used to
measure the organoleptic physical qualities which includes 4 parameters: color,
aroma, texture and taste. Analysis data was used Varian Analysis and continued
with BNT test 1% if there is significant difference.
The result showed that the effectiveness of bark cinnamon as a natural
preservative based on length of storage time on the physical and organoleptic
quality candied fruit wet Nypa has a very real effect on the parameters color,
aroma and taste. F count of color parameter is 52,9747. F count of parameters
aroma is 21,0742. And the calculated F value of the parameter is 52,9747. F count
of parameter aroma is 21,0742. And the calculated F value of aroma is of the
parameter taste is 19,0100. While the texture parameter have different real effect.
F value count of texture parameter is 3,9096. Optimal storage time to get physical
and organoleptic quality is the best L1: 6 Hours.
Keywords: Extract Bark Cinnamon, Candied Fruit Wet Nipa, Physical
Quality and Organoleptic.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat,
taufik, dan hidayah-Nya jualah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Effektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap
Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb)”.
Skripsi ini disusun sebagai kewajiban mahasiswa dalam tugas akhir,
sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Jurusan Pendidikan
MIPA Prodi Tadris Biologi Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangka Raya.
Hal yang pertama yang ingin penulis mengucapkan terima kasih banyak
kepada Dosen Pembimbing, Bapak Dr. Sardimi, M.Ag sebagai Pembimbing I dan
Ibu Dra. Sri Puryaningsih, M.Pd sebagai Pembimbing II yang mana selama ini
telah memberikan bimbingan, motivasi dan arahan serta bersedia meluangkan
waktunya untuk memberikan bimbingan, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan
sesuai yang diharapkan.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Dr. Ibnu Elmi AS Pelu SH, MH Rektor Institut Agama Islam Negeri
(IAIN) Palangka Raya yang telah memberi ijin untuk melaksanakaan
penelitian.
2.
Bapak Drs. Fahmi, M.Pd Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan
Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangkaraya
MOTTO
Artinya: “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu
beriman kepada-Nya.” (Q.S. Al-Maidah: 88)
LEMBAR PERSEMBAHAN
Dalam naungan ridho dan rahmat Mu. Sejuknya hembusan angin.
Terangnya sinar matahari yang menyinari bumi. Namun tiada kata-kata
yang lebih indah dari pada Alhamdulillahhirabbal A’lamin. Ku panjatkan
rasa syukur Ku atas kehadirat Mu Ya Allah Tuhan Semesta Alam. Karena
atas kuasa-Nya lah, Aku telah dapat menyelesaikan sebuah Karya Ilmiah
yang ditulis diatas lembaran-lembaran putih yang penuh makna ini. Karya
ini akan kupersembahkan kepada orang-orang yang terkasih. Sebagai
ungkapan rasa terima kasih Ku kepada mereka. Khusus: sujud syukur Ku
kepada Mu Ya Allah atas Rahmat dan Anugrah-Mu.
Kupersembahkan Skripsi ini Kepada:
1. Kepada ayah & ibu ku yang sangat aku sayangi (Hidayat dan Helmi)
melalui lembar putih ini ku ucapkan rasa terima kasihku atas jasa,
pengorbanan, do’a restu serta motivasi yang ayah dan ibu berikan.
Meskipun apa yang aku berikan sekarang ini tidak seberapa dibandingkan
apa yang ayah dan ibu berikan kepadaku selama ini.
2. Kepada adik ku Dina Damiyanti Hidayat yang selalu memanjatkan doa
dan mengingatkan dalam setiap kehidupan ku.
3. Kepada sahabat ku kakak tingkat Hernisa, kuucapkan terima kasih banyak
karena telah bersedia meluangkan waktunya untuk membantu dalam
penelitian ku dan banyak memberikan nasehat tentang kehidupan ku.
4. Kepada sahabat-sahabatku Rahayu, Siti Nur Aini, Kak Indah Nofia Sari,
Salbiyah, Maya Rahayu, Lutfiah, Lailatul Jannah, Hendriani, Devi
Purwanti, Pramita Handayani, Intan Fatimah, Siti Hajar, Dahniar dan
Lianisa Putri Lestari yang telah memberikan banyak nasehat dan
pengalaman hidup dalam mengarungi samudera kehidupan ku.
5. Kepada seluruh teman-teman Tadris Biologi ku Angkatan 2011 yang telah
hadir dan mewarnai kehidupan ku serta selalu kompak & saling menjaga
kebersamaan yang menjadi semangat untuk terus berjuang dalam mengejar
cita-cita kita semua.
BY: RAHMI HIDAYAT
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
PERSETUJUAN SKRIPSI ...........................................................................
NOTA DINAS ..............................................................................................
PENGESAHAN . ...........................................................................................
ABSTRAKSI ................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
PERNYATAAN ORISINALITAS ...............................................................
MOTTO .......................................................................................................
LEMBAR PERSEMBAHAN ......................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
BAB I
i
ii
iii
iv
v
vii
ix
x
xi
xii
xv
xvii
xviii
PENDAHULUAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
Latar Belakang ......................................................................
Batasan Masalah....................................................................
Rumusan Masalah .................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................
Manfaat Penelitian ................................................................
Definisi Operasional .............................................................
1
7
7
8
8
9
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Penelitian Sebelumnya ..........................................................
B. Kajian Teori ..........................................................................
1. Tumbuhan Kayu Manis Cinnamomum sp .......................
a. Nama Daerah .............................................................
b. Deskripsi Tumbuhan ...................................................
c. Kandungan Kimia Kayu Manis ..................................
d. Manfaat Kayu Manis ..................................................
e. Bubuk Kayu Manis .....................................................
2. Bahan Pengawet Alami ...................................................
3. Pengawetan Secara Kimia ...............................................
4. Pengaruh Pengawetan Makanan terhadap Pertumbuhan
Jasad Renik .................................................................
5. Tumbuhan Nipah (Nypa fruticans Wurmb) ....................
a. Nama Daerah ..............................................................
b. Deskripsi Tumbuhan Nipah ........................................
1) Akar .......................................................................
2) Batang atau Cabang ...............................................
3) Daun .......................................................................
10
11
11
11
11
15
20
22
22
24
25
26
26
27
27
28
28
4) Bunga ....................................................................
5) Buah ......................................................................
c. Klasifikasi Ilmiah .......................................................
6. Manisan ..........................................................................
C. Kerangka Konseptual ...........................................................
29
30
32
33
34
BAB III METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
Jenis Penelitian .....................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................
Objek Penelitian ...................................................................
Alat dan Bahan .....................................................................
Variabel Penelitian ...............................................................
Rancangan Percobaan ...........................................................
Prosedur Penelitian ...............................................................
Teknik Pengumpulan Data ...................................................
Analisis Data ........................................................................
Jadwal Pelaksanaan Penelitian .............................................
36
36
36
36
37
37
39
41
41
47
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Uji Pendahuluan .......................................................... 48
B. Deskripsi Data Penelitian ..................................................... 48
C. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami
terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb) ..... 49
1. Parameter Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah . 49
2. Parameter Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah 54
3. Parameter Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah 60
4. Parameter Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah. 65
D. Data Hasil Penelitian ............................................................ 71
E. Pembahasan .......................................................................... 71
1. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami
terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb .. 71
a. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Warna.......................................................................... 72
b. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Tekstur ....................................................................... 73
c. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Cita Rasa .................................................................... 74
d. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Aroma ........................................................................ 76
F. Integrasi Islam dan Sains yang Berkaitan dengan Efektivitas
Kulit Kayu Manis Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan
Basah Buah Nipah ................................................................ 77
G. Aplikasi Hasil Penelitian terhadap Dunia Pendidikan ......... 78
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan ..........................................................................
B. Saran
................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
83
83
................................................................................
85
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
88
DAFTAR TABEL
TABEL
HALAMAN
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
3.1
3.2
Bahasa Daerah Kayu Manis ....................................................
Karakter dari 3 jenis kayu manis (Cinnamomum sp) ...............
Rendemen Minyak, Kadar Sinamaldehid dan Kadar Air .........
Komposisi Kimia Cinnamomum zeylanicum ...........................
Komposisi Kimia Cinnamomum burmanni ..............................
Bahasa Daerah Tumbuhan Nipah .............................................
Kandungan Buah Nipah Pada Tingkat Kematangan Muda ......
Alat Pembuatan Manisan Basah Nipah ....................................
Bahan Pembuatan Manisan Basah Nipah ................................
11
13
16
17
19
26
32
37
37
Tabel
3.3
Skor Kualitas Fisik Manisan Basah Buah Nypa frutucans
Wurmb .....................................................................................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Warna ........................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Tekstur ...............................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Cita Rasa ............................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Aroma.................................
Contoh Tabel Ringkasan Anava ...............................................
Jadwal Penelitian ......................................................................
41
42
42
43
43
44
47
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ..........................
49
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
Tabel
4.1
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
4.2
4.3
4.4
4.5
Data Nilai Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ...................................
Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas Warna
Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan ke (× + ½
..................................................................................................
50
51
Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
52
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
55
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
4.6
4.7
4.8
4.9
Data Nilai Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ....................................
Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas
Tekstur Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan
ke (× + ½ .............................................................................
57
Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
58
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
60
56
4.10 Data Nilai Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ....................................
4.11 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas
Cita Rasa Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan
ke (× + ½ .............................................................................
62
4.12 Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
63
4.13 Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
66
61
4.14 Data Nilai Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ....................................
4.15 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas
Aroma Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan
ke (× + ½ .............................................................................
67
4.16 Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
69
66
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
4.1
Gambar 4.2
Gambar 4.3
Gambar 4.4
HALAMAN
Kulit Kayu Manis ................................................................
Tumbuhan Kayu Manis .......................................................
Struktur Kimia Cinnamaldehide .........................................
Diagram Pertumbuhan pada Mikroba .................................
Buah Nipah ..........................................................................
Bagan Kerangka Konseptual ...............................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
14
15
19
25
33
35
53
59
64
70
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Analisis Data ..............................................................................
88
Lampiran Foto-Foto Penelitian ...................................................................
128
Lampiran Foto-Foto Munaqasah Skripsi . ..................................................
140
Lampiran Petunjuk Praktikum ...................................................................
141
Lampiran Daftar Riwayat Hidup ................................................................
149
TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi dan Memenuhi Sebagian Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Islam
Oleh:
RAHMI HIDAYAT
NIM. 1101140249
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI PALANGKA RAYA
FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN
JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
PRODI TADRIS BIOLOGI
TAHUN 1437 H/ 2016 M
EFEKTIVITAS Cinnamomum sp SEBAGAI PENGAWET ALAMI
TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)
ABSTRAKSI
Bahan pangan yang dapat diolah dari buah ini adalah seperti manisan
basah buah. Banyaknya produk olahan yang telah dipasarkan oleh produsen,
beberapa ada yang mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan tubuh,
misalnya formalin dan boraks. Bahayanya zat-zat tersebut mendorong peneliti
ingin menggunakan bahan alam yang digunakan untuk memperpanjang masa
simpan manisan basah buah nipah. Salah satunya diberi pengawet alami dari kulit
kayu manis. Oleh sebab itu peneliti ingin mengetahui efektivitas kulit kayu manis
sebagai pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas
fisik dan organoleptik manisan basah buah nipah. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui efektivitas kulit kayu manis sebagi pengawet alami berdasarkan lama
waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan organoleptik manisan basah buah
nipah. Selanjutnya untuk mengetahui waktu penyimpanan yang optimal untuk
mendapatkan kualitas fisik dan organoleptik terbaik.
Jenis penelitian adalah eksperimen murni. Variabel bebasnya adalah
efektivitas kulit kayu manis sebagai pengawet alami. Variabel terikatnya adalah
manisan basah buah nipah. Rancangan percobaan menggunakan RAL faktor
tunggal. Perlakuan disusun dalam 6 taraf perlakuan yaitu L0: 0 Jam, L1: 6 Jam, L2:
12 Jam, L3: 18 Jam, L4: 24 Jam dan L5: 36 Jam, dengan empat kali ulangan. Pada
taraf perlakuan diberi ekstrak kulit kayu manis sebesar 1%, sedangkan taraf
kontrol tidak diberi ekstrak kulit kayu manis. Teknik pengumpulan data
menggunakan uji organoleptik untuk mengukur kualitas fisik yang meliputi 4
parameter yaitu warna, aroma, tekstur dan cita rasa. Analisis menggunakan
ANAVA, dan dilanjutkan dengan uji BNT 1%, jika terdapat perbedaan yang
signifikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa efektivitas kulit kayu manis sebagai
pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan
organoleptik manisan basah buah nipah mempunyai pengaruh sangat nyata dari
parameter warna, aroma dan cita rasa. Nilai F hitung dari parameter warna adalah
52,9747. Nilai F hitung dari parameter aroma adalah 21,0742. Dan nilai F hitung
dari parameter cita rasa adalah 19.0100. Sedangkan pada parameter tekstur
memiliki pengaruh berbeda nyata. Nilai F hitung dari parameter tekstur adalah
3,9096. Waktu penyimpanan yang optimal untuk mendapatkan kualitas fisik dan
organoleptik yang terbaik adalah perlakuan L1: 6 Jam.
Kata kunci : Ekstrak Kayu Manis, Manisan Basah Buah Nipah, Kualitas
Fisik dan Organoleptik.
EFFECTIVENESS Cinnamomum sp As A Natural Preservative on Wet Fruit
Candied Nypa fruticans (Wurmb)
ABSTRACT
Foodstuffs which can be processed from this fruit is like a wet candied fruit.
The number of processed product that have been marketed by the manufacturer,
there are some contain ingredients of preservative such substance encourage
researchers to use natural ingredients that are used to extend the shelf life of wet
candied fruit Nypa. One of them was given a natural preservative from bark
cinnamon. Therefore, researchers wanted to know the effectiveness of bark
cinnamon as a natural preservative based on length of storage time on the physical
and organoleptic quality candied fruit wet Nypa. This study aims to determine the
effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative based on length of
storage time on the physical and organoleptic quality candied fruit wet Nypa.
Furthermore to determine the optimal storage time to get physical and
organoleptic qualities best.
The study was purely experimental. The independent variable is the
effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative. The dependent variable
is wet candied fruit Nypa. The experimental design using a single factor RAL. The
treatments are arranged in a 6 level of treatment that is L0: 0 Hour, L1: 6 Hours,
L2: 12 Hours, L3: 18 Hours, L4: 24 Hours and L5: 36 Hours, with four replications.
At the level of treatment given bark cinnamon extract 1%, while the level of
control is not given extract of bark cinnamon. Data collection technique used to
measure the organoleptic physical qualities which includes 4 parameters: color,
aroma, texture and taste. Analysis data was used Varian Analysis and continued
with BNT test 1% if there is significant difference.
The result showed that the effectiveness of bark cinnamon as a natural
preservative based on length of storage time on the physical and organoleptic
quality candied fruit wet Nypa has a very real effect on the parameters color,
aroma and taste. F count of color parameter is 52,9747. F count of parameters
aroma is 21,0742. And the calculated F value of the parameter is 52,9747. F count
of parameter aroma is 21,0742. And the calculated F value of aroma is of the
parameter taste is 19,0100. While the texture parameter have different real effect.
F value count of texture parameter is 3,9096. Optimal storage time to get physical
and organoleptic quality is the best L1: 6 Hours.
Keywords: Extract Bark Cinnamon, Candied Fruit Wet Nipa, Physical
Quality and Organoleptic.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat,
taufik, dan hidayah-Nya jualah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Effektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap
Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb)”.
Skripsi ini disusun sebagai kewajiban mahasiswa dalam tugas akhir,
sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Jurusan Pendidikan
MIPA Prodi Tadris Biologi Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangka Raya.
Hal yang pertama yang ingin penulis mengucapkan terima kasih banyak
kepada Dosen Pembimbing, Bapak Dr. Sardimi, M.Ag sebagai Pembimbing I dan
Ibu Dra. Sri Puryaningsih, M.Pd sebagai Pembimbing II yang mana selama ini
telah memberikan bimbingan, motivasi dan arahan serta bersedia meluangkan
waktunya untuk memberikan bimbingan, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan
sesuai yang diharapkan.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Dr. Ibnu Elmi AS Pelu SH, MH Rektor Institut Agama Islam Negeri
(IAIN) Palangka Raya yang telah memberi ijin untuk melaksanakaan
penelitian.
2.
Bapak Drs. Fahmi, M.Pd Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan
Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangkaraya
MOTTO
Artinya: “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu
beriman kepada-Nya.” (Q.S. Al-Maidah: 88)
LEMBAR PERSEMBAHAN
Dalam naungan ridho dan rahmat Mu. Sejuknya hembusan angin.
Terangnya sinar matahari yang menyinari bumi. Namun tiada kata-kata
yang lebih indah dari pada Alhamdulillahhirabbal A’lamin. Ku panjatkan
rasa syukur Ku atas kehadirat Mu Ya Allah Tuhan Semesta Alam. Karena
atas kuasa-Nya lah, Aku telah dapat menyelesaikan sebuah Karya Ilmiah
yang ditulis diatas lembaran-lembaran putih yang penuh makna ini. Karya
ini akan kupersembahkan kepada orang-orang yang terkasih. Sebagai
ungkapan rasa terima kasih Ku kepada mereka. Khusus: sujud syukur Ku
kepada Mu Ya Allah atas Rahmat dan Anugrah-Mu.
Kupersembahkan Skripsi ini Kepada:
1. Kepada ayah & ibu ku yang sangat aku sayangi (Hidayat dan Helmi)
melalui lembar putih ini ku ucapkan rasa terima kasihku atas jasa,
pengorbanan, do’a restu serta motivasi yang ayah dan ibu berikan.
Meskipun apa yang aku berikan sekarang ini tidak seberapa dibandingkan
apa yang ayah dan ibu berikan kepadaku selama ini.
2. Kepada adik ku Dina Damiyanti Hidayat yang selalu memanjatkan doa
dan mengingatkan dalam setiap kehidupan ku.
3. Kepada sahabat ku kakak tingkat Hernisa, kuucapkan terima kasih banyak
karena telah bersedia meluangkan waktunya untuk membantu dalam
penelitian ku dan banyak memberikan nasehat tentang kehidupan ku.
4. Kepada sahabat-sahabatku Rahayu, Siti Nur Aini, Kak Indah Nofia Sari,
Salbiyah, Maya Rahayu, Lutfiah, Lailatul Jannah, Hendriani, Devi
Purwanti, Pramita Handayani, Intan Fatimah, Siti Hajar, Dahniar dan
Lianisa Putri Lestari yang telah memberikan banyak nasehat dan
pengalaman hidup dalam mengarungi samudera kehidupan ku.
5. Kepada seluruh teman-teman Tadris Biologi ku Angkatan 2011 yang telah
hadir dan mewarnai kehidupan ku serta selalu kompak & saling menjaga
kebersamaan yang menjadi semangat untuk terus berjuang dalam mengejar
cita-cita kita semua.
BY: RAHMI HIDAYAT
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
PERSETUJUAN SKRIPSI ...........................................................................
NOTA DINAS ..............................................................................................
PENGESAHAN . ...........................................................................................
ABSTRAKSI ................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
PERNYATAAN ORISINALITAS ...............................................................
MOTTO .......................................................................................................
LEMBAR PERSEMBAHAN ......................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
BAB I
i
ii
iii
iv
v
vii
ix
x
xi
xii
xv
xvii
xviii
PENDAHULUAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
Latar Belakang ......................................................................
Batasan Masalah....................................................................
Rumusan Masalah .................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................
Manfaat Penelitian ................................................................
Definisi Operasional .............................................................
1
7
7
8
8
9
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Penelitian Sebelumnya ..........................................................
B. Kajian Teori ..........................................................................
1. Tumbuhan Kayu Manis Cinnamomum sp .......................
a. Nama Daerah .............................................................
b. Deskripsi Tumbuhan ...................................................
c. Kandungan Kimia Kayu Manis ..................................
d. Manfaat Kayu Manis ..................................................
e. Bubuk Kayu Manis .....................................................
2. Bahan Pengawet Alami ...................................................
3. Pengawetan Secara Kimia ...............................................
4. Pengaruh Pengawetan Makanan terhadap Pertumbuhan
Jasad Renik .................................................................
5. Tumbuhan Nipah (Nypa fruticans Wurmb) ....................
a. Nama Daerah ..............................................................
b. Deskripsi Tumbuhan Nipah ........................................
1) Akar .......................................................................
2) Batang atau Cabang ...............................................
3) Daun .......................................................................
10
11
11
11
11
15
20
22
22
24
25
26
26
27
27
28
28
4) Bunga ....................................................................
5) Buah ......................................................................
c. Klasifikasi Ilmiah .......................................................
6. Manisan ..........................................................................
C. Kerangka Konseptual ...........................................................
29
30
32
33
34
BAB III METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
Jenis Penelitian .....................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................
Objek Penelitian ...................................................................
Alat dan Bahan .....................................................................
Variabel Penelitian ...............................................................
Rancangan Percobaan ...........................................................
Prosedur Penelitian ...............................................................
Teknik Pengumpulan Data ...................................................
Analisis Data ........................................................................
Jadwal Pelaksanaan Penelitian .............................................
36
36
36
36
37
37
39
41
41
47
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Uji Pendahuluan .......................................................... 48
B. Deskripsi Data Penelitian ..................................................... 48
C. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami
terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb) ..... 49
1. Parameter Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah . 49
2. Parameter Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah 54
3. Parameter Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah 60
4. Parameter Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah. 65
D. Data Hasil Penelitian ............................................................ 71
E. Pembahasan .......................................................................... 71
1. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami
terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb .. 71
a. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Warna.......................................................................... 72
b. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Tekstur ....................................................................... 73
c. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Cita Rasa .................................................................... 74
d. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter
Aroma ........................................................................ 76
F. Integrasi Islam dan Sains yang Berkaitan dengan Efektivitas
Kulit Kayu Manis Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan
Basah Buah Nipah ................................................................ 77
G. Aplikasi Hasil Penelitian terhadap Dunia Pendidikan ......... 78
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan ..........................................................................
B. Saran
................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
83
83
................................................................................
85
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
88
DAFTAR TABEL
TABEL
HALAMAN
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
3.1
3.2
Bahasa Daerah Kayu Manis ....................................................
Karakter dari 3 jenis kayu manis (Cinnamomum sp) ...............
Rendemen Minyak, Kadar Sinamaldehid dan Kadar Air .........
Komposisi Kimia Cinnamomum zeylanicum ...........................
Komposisi Kimia Cinnamomum burmanni ..............................
Bahasa Daerah Tumbuhan Nipah .............................................
Kandungan Buah Nipah Pada Tingkat Kematangan Muda ......
Alat Pembuatan Manisan Basah Nipah ....................................
Bahan Pembuatan Manisan Basah Nipah ................................
11
13
16
17
19
26
32
37
37
Tabel
3.3
Skor Kualitas Fisik Manisan Basah Buah Nypa frutucans
Wurmb .....................................................................................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Warna ........................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Tekstur ...............................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Cita Rasa ............................
Contoh Tabel Pengumpulan Data Aroma.................................
Contoh Tabel Ringkasan Anava ...............................................
Jadwal Penelitian ......................................................................
41
42
42
43
43
44
47
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ..........................
49
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
Tabel
4.1
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
4.2
4.3
4.4
4.5
Data Nilai Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ...................................
Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas Warna
Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan ke (× + ½
..................................................................................................
50
51
Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
52
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
55
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
4.6
4.7
4.8
4.9
Data Nilai Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ....................................
Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas
Tekstur Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan
ke (× + ½ .............................................................................
57
Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
58
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
60
56
4.10 Data Nilai Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ....................................
4.11 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas
Cita Rasa Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan
ke (× + ½ .............................................................................
62
4.12 Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
63
4.13 Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai
Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa
fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum
dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
66
61
4.14 Data Nilai Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah
Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ....................................
4.15 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas
Aroma Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan
ke (× + ½ .............................................................................
67
4.16 Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb
berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke
(× + ½ ..................................................................................
69
66
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
4.1
Gambar 4.2
Gambar 4.3
Gambar 4.4
HALAMAN
Kulit Kayu Manis ................................................................
Tumbuhan Kayu Manis .......................................................
Struktur Kimia Cinnamaldehide .........................................
Diagram Pertumbuhan pada Mikroba .................................
Buah Nipah ..........................................................................
Bagan Kerangka Konseptual ...............................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet
Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans
Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik
selama 0-36 Jam ..................................................................
14
15
19
25
33
35
53
59
64
70
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Analisis Data ..............................................................................
88
Lampiran Foto-Foto Penelitian ...................................................................
128
Lampiran Foto-Foto Munaqasah Skripsi . ..................................................
140
Lampiran Petunjuk Praktikum ...................................................................
141
Lampiran Daftar Riwayat Hidup ................................................................
149