PENETAPAN KADAR PEMANIS SINTETIS SIKLAMA
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
PENETAPAN KADAR PEMANIS SINTETIS (SIKLAMAT) PADA ES PUTER YANG
DI JUAL DI PASAR TRADISIONAL 16 ILIR PALEMBANG TAHUN 2013
Nico Syahputra Sebayang1) , Nurdewi Harahap2), Husainah Yusuf 3)
1)
2)
3)
Dosen DPK pada Fakultas Pertanian Universitas Gunung Leuser
email: sebayangns@gmail.com
Akademi Analis Kesehatan Widya Dharma
email: yui_ryunindha@ymail.com
Dosen DPK pada Fakultas Pertanian Universitas Gunung Leuser
email: husainah74@yahoo.co.id
Abstraks
Tujuan penelitian ini untuk menetapkan kadar pemanis sintetis (siklamat) pada Es Puter yang dijual
di Pasar Tradisional 16 Ilir Palembang tahun 2013. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif
observasional. Sampel penelitian adalah Es Puter yang dijual di Pasar Tradisional 16 Ilir Palembang
tahun 2013, yang di ambil secara purposive berdasarkan harga dan rasa yang berjumlah 10 sampel.
Untuk mengetahui adanya pemanis sintetis (siklamat) kadarnya di uji dengan metode Gravimetri.
Analisa sampel dilakukan di Laboratorium Analisa air, makanan dan minuman Politeknik kesehatan
jurusan Analis Kesehatan Palembang. Hasil Penelitian ini didapatkan bahwa dari 10 sampel Es
Puter semuanya menggunakan pemanis sintetis (siklamat) ada yang memenuhi syarat dan tidak
memenuhi syarat yang diperbolehkan. Sebanyak 4 sampel yang diperiksa berdasarkan harga Rp ≤
2000 didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 2, 5, 9, 10 (minimal 0,69683 gr/ kg – maksimal
2,13173 gr/ kg), sedangkan 6 sampel Es Puter yang harganya Rp > 2000, didapatkan hasil kadar
siklamat pada kode sampel 1, 3, 4, 6, 7, 8 (minimal 0,25179 gr/ kg – maksimal 2,4112 gr/ kg)
semuanya memenuhi syarat hanya saja pada kode sampel 4 dan 5 kadar siklamatnya tidak memenuhi
syarat, dan didapatkan dari 4 sampel Es Puter yang rasanya manis hambar, didapat hasil kadar
siklamat pada kode sampel 1, 2, 3, 7 (minimal 0,25179 gr/ kg – maksimal 0,78982 gr/ kg),
sedangakan 3 sampel yang rasanya manis sedang, didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 6,
8, 10 (minimal 1,17895 gr/ kg - 1,55781 gr/ kg) dan 3 sampel yang rasanya manis pahit, di dapat
hasil kadar siklamat pada kode sampel 4, 5, 9 (minimal 1,87292 gr/ kg - 2,4112 gr/ kg).
Kata Kunci: Siklamat, Es Puter, Gravimetri
1.PENDAHULUAN
Pembangunan
kesehatan
merupakan
Makanan yang baik dan memenuhi
bagian integral dari pembangunan nasional.
syarat kesehatan merupakan salah satu unsur
Tujuan pembangunan kesehatan adalah untuk
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat
meningkatkan kesadaran hidup sehat bagi setiap
yang optimal dan tidak mengandung bahan-bahan
orang terwujud derajat kesehatan masyarakat yang
yang merugikan kesehatan (Anneahira, 2012).
optimal. Salah satu faktor yang mempengaruhi
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia
peningkatan derajat kesehatan adalah penyedian
yang diperlukan untuk kelangsungan pertumbuhan
makanan dan minuman yang memenuhi syarat
dan
kehidupan.
Untuk
itu
makanan
yang
kesehatan.
56
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
dikonsumsi oleh manusia harus terpenuhi zat
maka
gizinya, higienis, dan aman (Depkes RI, 1990).
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
es
krim
hampir
sempurna
dengan
Salah satu jenis makanan yang beredar
Banyak tersedia bahan es krim yang
dimasyarakat adalah es Krim. Es Krim merupakan
mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan,
kudapan beku yang sangat digemari diseluruh
dengan adanya es krim yang mudah dan praktis
dunia baik anak-anak maupun dewasa. Es krim
konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat
yang dijual di tempat umum adalah Es Krim jenis
secara sering dengan adanya es krim instan yang
standar atau disebut juga ekonomi. Salah satu cara
pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan
yang digunakan oleh penjual dalam memenuhi
dapat dibuat di rumah (Efendy, 2006)
akan rasa manis adalah dengan memilih pemanis
buatan (Purnamasari, 2009).
Pembuatan es krim menggunakan bahan
tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan
Es krim merupakan produk olahan susu
penstabil.
Untuk
bahan
pengembang
dapat
yang dibuat dengan cara membekukan dan
digunakan baking powder (natrium bikarbonat)
mencampur bahan baku secara bersama-sama .
yang merupakan bahan pengembang dan dipakai
Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
untuk meningkatkan volume dan memperingan
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi
atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer,
lain bahan pengembang jika ditambahan dengan
bahan campuran es krim disebut ice cream mix
adonan es krim karena natrium bikarbonat
(ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan
obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan
es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan
(Berger, 1997).
Sawitri, 2007).
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan
bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil
untuk
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada
mempertahankan
memperbaiki
kelembutan
emulsi
produk
sekaligus
es
krim,
nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk
mencegah pembentukan kristal es yang besar pada
membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi
es
bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti,
memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim
pembuatan es krim maka es krim memiliki
yang
sumbangan
Dibalik
penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut.
kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti
Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga,
melalui proses pembekuan cepat yang akan
keunggulan es krim yang didukung oleh bahan
menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus
utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu
serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000).
terbesar
nilai
gizinya.
krim,
memberikan keseragaman produk,
diperoleh
dengan
penambahan
bahan
57
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Pembuatan es krim mempunyai prinsip
dalam makanan dan minuman ringan relatif
yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice
sedikit sekali, karena kemanisan siklamat 30 kali
cream
lebih manis dari sukrosa (gula) (Cahyadi, 2008).
mix
(ICM),
sehingga
diperoleh
pengembangan volume es krim agar menjadikan
Semua pemanis yang di izinkan untuk
es krim lebih ringan dan tidak padat serta
penggunaan makanan di Uni Eropa telah melalui
mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu
pemeriksaan secara komperehensif terhadap efek
es krim merupakan produk olahan susu yang
toksikologi
disukai masyarakat.
pengujian toksikologi bahan tambahan makanan,
sesuai
dengan
prinsip-prinsip
Es puter adalah salah satu es khas
sebelum digunakan ke pasaran. Keselamatan
Indonesia yang dikenal sejak tahun 1970-
makanan telah di evaluasi oleh Komite Pangan
1980 an ketika es krim masih mahal (Sandra
Uni Eropa, Badan Pangan Dunia ( FAO), Badan
Djohan, 2012).
Kesehatan Dunia ( WHO) (European Parliament,
Es krim tradisional ini diciptakan oleh
masyarakat Indonesia dengan cara pembuatan
yang sederhana, tanpa menggunakan mesin
atau pun alat yang khusus (Heru Supanji,
1994).
Bahan Tambahan Makanan adalah bahan
penambah yang sengaja ditambahkan dengan
maksud untuk memperoleh tingkat mutu, meliputi
pengawet, pemberian warna, penyedap rasa dan
2011). Es puter di buat dengan cara
aroma, pemantap emulsi, anti oksidan, dan
mengaduk bahan es, santan, gula dan rasa
pemanis.
buah-buahan kedalam sebuah tabung. Tabung
Bahan tambahan makanan alami diperoleh
yang telah diisi bahan-bahan tersebut lantas
dari ektraksi bahan – bahan alam. Seperti klorofil
direndam dalam es yang sudah dicampur
daun sebagai pewarna, tebu sebagai rasa, serta
garam. Proses campuran es dan garam inilah
daun pandan sebagai aroma. Bahan alami lebih
yang akan menghasilkan suhu dingin alami
aman dan mudah didapat, namun disisi lain zat
yang akan membekukan bahan dasar es puter
tersebut. Sambil terus diputar, adonan di
dalam tabung pun membeku menjadi es puter
(Stephen Seachlann, 2012).
Pemanis buatan merupakan zat yang dapat
tersebut memiliki kelemahan, yaitu kepekatan
relatif kurang stabil, sebab mudah dipengaruhi
panas dan kondisi pH, dan diperlukan bahan yang
banyak untuk membuatnya (Depkes RI, 1989).
Pemerintahan Indonesia mengeluarkan
Peraturan
Melalui
Menteri
Kesehatan
RI
menimbulkan rasa manis dan tidak mengandung
No.208/Menkes/Per/IV/1985
kalori. Salah satu pemanis buatan yang banyak
buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
digunakan adalah siklamat sebagai pengganti gula
bahan tambahan makanan, bahwa pada makanan
(Mortensen, 2006) karena harganya relatif murah
atau minuman olahan khusus yaitu berkalori
di bandingkan dengan gula. Selain itu, jumlah
rendah dan penderita Diabetes Mellitus (Depkes
siklamat yang dibutuhkan untuk pemanis buatan
RI, 2001).
tentang
pemanis
58
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Siklamat adalah salah satu jenis pemanis
Penelitian yang lebih baru menunjukkan
buatan yang cukup populer di Indonesia. Siklamat
siklamat
pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Michael
terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan
Sveda dan Ludwig Audrieth dari University of
kromosom. Penelitian ini dilakukan oleh para ahli
Illinois pada tahun 1937. Pemanis buatan jenis
Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan
siklamat merupakan garam natrium dari asam
bahwa siklamat maupun keturunannya juga
siklamat. Siklamat mempunyai sifat sangat mudah
diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).
dapat
menyebabkan
atropi,
yaitu
larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan
Pemanis buatan dapat menimbulkan
30 kali dari gula. Rumus molekul siklamat adalah
efek negatif bagi kesehatan manusia. Efek negatif
C6H11NHSO3Na. Rasa manis siklamat masih
tidak langsung seketika terjadi pada manusia
dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1 : 10
tetapi membutuhkan waktu lama karena terus
(dalam
dalam
berakumulasi di dalam tubuh manusia. Efek
perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain :
negatif tersebut antara lain: dapat merangsang
Assugrin, Sucaril dan Sucrosa. (Indriasari, 2008).
pertumbuhan kanker kandung kemih, alergi,
Secara umum, garam siklamat berbentuk
bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi,
kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan
insomnia, kehilangan daya ingat, migrain dan
mudah larut dalam air (Usmiati dan Yuliani,
sakit kepala. Selain itu efek negatif pemanis
2004).
buatan
liter).
Nama
lain
siklamat
bagi
anak-anak
adalah
merangsang
keterbelakangan mental, hal ini terjadi karena otak
masih dalam tahap perkembangan dan proses
terakumulasi pemanis buatan pada jaringan syaraf
(Indoforum, 2008).
2.METODE PENELITIAN
Rumus Bangun Natrium Siklamat
Jenis penelitian yang digunakan adalah
Deskriptif observasional, yaitu dimana peneliti
Menurut peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum
menentukan kadar pemanis sintetis (Siklamat)
asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan
pada Es Puter yang dijual di pasar Tradisional 16
dan minuman berkalori rendah dan untuk
Ilir Palembang Tahun 2013. Penelitian ini
penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan
pangan dan minuman. Dan menurut WHO, batas
dilakukan dari bulan Maret sampai April 2013.
konsumsi harian siklamat yang aman (ADI)
Populasi dan sampel penelitian ini adalah sampel
adalah 11 mg/kg berat badan.
Es Puter yang dijual oleh 10 pedagang di Pasar
59
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Tradisional 16 Ilir Palembang Tahun 2013. Yang
•
Gula Pasir (4 kg)
diambil secara purposive berdasarkan kriteria
•
Daun Pandan (1 lembar)
harga dan rasa.
•
Vanili (Secukupnya)
Tehnik sampling yang digunakan pada
•
¾ es balok
penelitian ini adalah purposive sampling, yaitu
•
3 kg garam
pengambilann sampel berdasarkan kriteria yaitu
Harga dan Rasa.
2.2.
Metode pemeriksaan pada penelitian ini
Cara Pembuatan Es Puter
1. Didihkan santan, garam,
gula, daun
menggunakan metode gravimetri (SNI.01-12891-
pandan 1 lembar dan vanili masak hingga
1992).
matang. Aduk terus supaya tidak pecah.
Prinsip Analisa sebagai berikut : Siklamat dalam
suasana asam khlorida di dekstruksi
dengan
NaNO2 dan kemudian di endapkan sebagai barium
2. Angkat, tambahkan tepung meizena aduk
hingga semua tercampur dan dinginkan.
3. Tuangkan adonan yang sudah disaring
Sulfat (BaSO4) lalu di timbang.
kedalam, tabung, adonan haruslah sudah
2.1 Alat dan bahan untuk adonan es puter
dalam keadaan dingin, minimal disuhu
•
Kompor
•
Panci
•
Gelas ukur
•
Centong Kayu
•
Baskom 2 buah
•
Saringan
•
Mangkok
•
Sendok
•
Santan (4 butir kelapa)
•
Tepung (Maizena 200 gram)
•
Garam (secukupnya)
kamar 250C.
4. Letakkan tabung didalam wadah yang
cukup besar.
5. Diantara tabung dan wadah letakkan es
batu yang sudah dipecah kecil-kecil.
6. Setelah es batu tertata rapi taburkan
garam.
7. Pemutaran
dapat
mulai
dilakukan,
sebaiknya disaat memutar tabung dalam
keadaan tertutup, begitu pula dengan
wadahnya, sehingga uap dingin tidak
banyak terbuang keluar.
60
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
8. Tabung diputar perlahan searah jarum
jam, setiap 15 menit aduklah adonan,
sehingga adonan yang sudah mengeras
Interprestasi Hasil
dibawah dan tepian tabung dapat bertukar
1. Kualitatif :
posisi dengan adonan yang masih cair
(+) Terbentuknya endapan putih
ditengah.
(-) Tidak terbentuknya endapan putih
Jika
sudah
banyak
yang
membeku dapat dilakukan setiap 10
2. Kuantitatif :
menit.
Memenuhi syarat ≤ 2 gram/ kg
9. Jika es batu sudah banyak yang mencair,
Tidak memenuhi syarat > 2 gram/ kg
keluarkan airnya sedikit demi sedikit,
Analisa Data
tambahkan es batu dan garamnya (Billy
Data yang diperoleh, di kumpulkan di lihat
Bruzz, 2011).
dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Alur penelitian ini adalah :
(Notoatmodjo, 2002).
Sampel (Es Puter)
3.HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengelolahan Sampel
3.1.Hasil
Setelah dilakukan penelitian terhadap
Uji Laboratorium
pemanis sintetis (siklamat) pada Es Puter
yang dijual di pasar tradisional 16 Ilir
Palembang Tahun 2013, dapat dilihat pada
Uji Kualitatif
tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Pemanis
(-) Negatif
(+) Positif
Sintetis (Siklamat) pada Es Puter yang
dijual
di
pasar
Tradisional
16
Ilir
Palembang Tahun 2013.
Uji Kuantitatif
Memenuhi Syarat
Tidak memenuhi Syarat
≤ 2 gr/ kg
> 2 gr/ kg
61
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Jenis
Positif (+)
Negatif (-)
Samp
Siklamat
Siklamat
el
Jumla
Persenta
Jumla
Persenta
h
se
h
se
Samp
(%)
Samp
el
el
(N)
(N)
10
Es
100
0
III
IV
-
-
0,78982 gr/
2000
kg
Rp.>
2,4112 gr/ kg
V
Rp.≤
-
2,13173 gr/
2000
0
VI
-
MS
TM
S
2000
(%)
puter
Rp.>
kg
Rp.>
1,41098 gr/
2000
kg
Rp.>
0,59315 gr/
2000
kg
Rp.>
1,17895 gr/
2000
kg
-
1,87292 gr/
TM
S
MS
Berdasarkan tabel 1 diketahui bahwa
VII
-
dari 10 sampel Es Puter yang diperiksa,
MS
sebanyak 10 sampel (100%) semuanya positif
VIII
(+)
menggunakan
Pemanis
-
Sintetis
MS
(Siklamat).
IX
Rp.≤
2000
kg
MS
Tabel 2 Hasil Uji Kuantitatif Kadar
Siklamat Pada Es Puter Berdasarkan
X
Harga yang dijual di pasar Tradisional 16
Ilir Palembang Tahun 2013
Rp.≤
-
1,55781 gr/
2000
MS
kg
MS
: Memenuhi Syarat
T M S : Tidak Memenuhi Syarat
Harga
Kode
Rp.≤ Rp.>
2000 2000
Kadar
siklamat
Menurut
Permenkes
RI No. 722
Ket
Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui
bahwa dari 4 sampel Es Puter yang harganya
Rp. ≤ 2000, didapat hasil kadar siklamat pada
I
II
-
Rp.≤
2000
Rp.>
0,25179 gr/
2000
kg
-
0,69683 gr/
kg
MS
kode sampel 2, 5, 9, 10 (minimal 0,69683 gr/
kg – maksimal 2,13173 gr/ kg), sedangkan 6
sampel Es Puter yang harganya Rp.> 2000,
MS
didapatkan hasil kadar siklamat pada kode
sampel 1, 3, 4, 6, 7, 8 (minimal 0,25179 gr/
62
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
kg – maksimal 2,4112 gr/ kg). Berdasarkan
siklamat pada kode sampel 6, 8, 10 (minimal
Peraturan
No.
1,17895 gr/ kg - 1,55781 gr/ kg) dan 3 sampel
722/Menkes/Per/IX/1988 hasil uji sampel Es
yang rasanya manis pahit, di dapat hasil kadar
Menteri
Kesehatan
RI
Puter berdasarkan Harga Kadar Siklamat
semuanya memenuhi syarat hanya saja pada
kode sampel 4 dan 5 kadar siklamatnya tidak
Tabel 3. Hasil Uji Kuantitatif Kadar
Siklamat Pada Es Puter Berdasarkan
(Organoleptik) Rasa yang dijual di pasar
Tradisional 16 Ilir Palembang Tahun 2013
Kode
Manis
Hamb
ar
1,87292 gr/ kg - 2,4112 gr/ kg). Berdasarkan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
722/Menkes/Per/IX/1988 (≤ 2gr/ kg) , hasil
memenuhi syarat.
Rasa
Manis
Sedan
g
siklamat pada kode sampel 4, 5, 9 (minimal
Kadar Siklamat
Manis
Pahit
Menurut
Permenkes RI No.
722 (≤ 2 gr/ kg)
uji sampel Es Puter Berdasarkan Rasa Kadar
Siklamat semuanya memenuhi syarat hanya
saja pada kode sampel 4 dan 5 kadar
siklamatnya tidak memenuhi syarat.
3.2. PEMBAHASAN
3.2.1 Analisa Siklamat
Ket
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan
menggunakan motode Gravimetri didapatkan hasil
dari 10 sampel Es Puter semuanya positif (+)
I
-
-
0,25179 gr/ kg
II
-
-
0,69683 gr/ kg
Mmengandung
S
pemanis sintetis (siklamat), yang
Mditandai
S
dengan terbentuknya endapan putih yaitu
III
-
-
0,78982 gr/ kg
Mpada
S saat penambahan NaNO2. Ini berarti Es Puter
IV
-
-
2,4112 gr/ kg
yang
TM
S dijual di pasar Tradisional 16 Ilir Palembang
V
-
-
2,13173 gr/ kg
mengandung
pemanis sintetis (siklamat), namun
TM
S
VI
-
VII
VIII
-
IX
-
X
-
1,41098 gr/ kg
MS
-
0,59315 gr/ kg
MS
-
1,17895 gr/ kg
MS
1,87292 gr/ kg
MS
1,55781 gr/ kg
M208/Menkes/Per/IX/1985
S
kadarnya ada yang memenuhi syarat dan tidak
-
-
memenuhi
Menteri
syarat,
sesuai
dengan
Peraturan
RI
No.
tentang
Bahan
Kesehatan
722/Menkes/Per/IX/1988
Tambahan
Makanan,
dan
tentang
No.
Pemanis
Buatan.
3.2.2 Analisa Siklamat Berdasarkan Harga
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan
bahwa dari 4 sampel Es Puter yang rasanya manis
metode
hambar, didapat hasil kadar siklamat pada kode
sampel Es Puter yang harganya Rp. ≤ 2000
sampel 1, 2, 3, 7
(minimal 0,25179 gr/ kg –
sebanyak 4 sampel (40%) dan sampel Es Puter
maksimal 0,78982 gr/ kg), sedangakan 3 sampel
yang harganya Rp. > 2000 sebanyak 6 sampel
yang rasanya manis sedang, didapat hasil kadar
(60%), semuanya mengandung pemanis sintetis
Gravimetri
didapatkan
hasil
bahwa
63
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
(siklamat). Penelitian ini sejalan dengan penelitian
didapatkan kadar kode sampel 1 (0,25179
terdahulu, namun terjadi perbedaan harga, yang
gr/ kg), kode sampel 3 (0,7890 gr/ kg),
sebelumnya hanya Rp≥3000 semua sampelnya
kode sampel 4 (2,4112 gr/ kg), kode
positif menggunakan siklamat dengan kadar yang
sampel 6 (1,41098 gr/ kg), kode sampel 7
tidak memenuhi syarat. Ini berarti bahwa harga
(0,59315 gr/ kg), kode sampel 8 (1,17895
tidak menjadi patokan baik atau buruknya suatu
gr/ kg).
produk.
3. Dari 10 sampel Es Puter yang diteliti
3.2.3 Analisa Siklamat Berdasarkan Rasa
didapatkan bahwa Es Puter yang rasanya
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan
manis hambar sebanyak 4 sampel (40%)
metode Gravimetri didapatkan bahwa sampel Es
mengandung pemanis sintetis (siklamat)
Puter yang rasanya manis hambar terdapat pada
dan memenuhi syarat, didapat kadar pada
kode sampel 1, 2, 3, 7 sebanyak 4 sampel (40%),
kode sampel 1 (0,25179 gr/ kg), kode
rasanya manis sedang terdapat pada kode
sampel 2 (0,69683 gr/ kg), kode sampel 3
sampel 6, 8, 10 sebanyak 3 sampel (30%) dan
(0,78982 gr/ kg), kode sampel 7 (0,59315
rasanya manis pahit terdapat pada kode sampel 4,
gr/ kg), yang rasanya manis sedang
5, 9 sebanyak 3 sampel (30%).
sebanyak 3 sampel (30%) mengandung
pemanis sintetis (siklamat) dan memenuhi
syarat, didapat kadar pada kode sampel 6
4. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang dilakukan
(1,41098 gr/ kg), kode sampel 8 (1,17895
terhadap sampel Es puter yang diambil secara
gr/ kg), kode sampel 10 (1,55781 gr/ kg),
purposive berdasarkan Harga dan Rasa yang
sedangkan manis pahit sebanyak 3 sampel
dijual di pasar Tradisional 16 Ilir Palembang
(30%)
Tahun 2013, dapat disimpulkan yaitu :
(siklamat) dan tidak memenuhi syarat,
mengandung
pemanis
sintetis
1. Dari sampel Es Puter yang diteliti
didapat kadar pada kode sampel 4 (2,4112
didapatkan bahwa 10 sampel (100%)
gr/ kg), kode sampel 5 (2,13173 gr/ kg),
positif
kode sampel 8 (1,17895 gr/ kg).
mengandung
pemanis
sintetis
(siklamat).
Berdasarkan data diatas ternyata pemanis
2. Dari 10 sampel Es Puter yang diteliti
sintetis (siklamat) yang dipergunakan dalam
didapatkan bahwa Es Puter yang harganya
Pembuatan Es Puter memenuhi syarat, hanya
Rp. ≤ 2000 sebanyak 4 sampel (40%),
saja pada sampel 4 dan 5 tidak memenuhi
didapatkan kadar pada kode sampel 2
syarat
(0,69683 gr/ kg), kode sampel 5 (2,13173
Kesehatan
gr/ kg), kode sampel 9 (1,87292 gr/ kg),
tentang Bahan Tambahan Makanan.
berdasarkan
No.
Peraturan
Menteri
722/Menkes/Per/IX/1988
kode sampel 10 (1,55781 gr/ kg),
sedangkan Es Puter yang harganya Rp. >
2000
sebanyak
6
sampel
(60%),
64
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
5.
REFERENSI
Anneahira, 2012. Makanan Sehat.
http://www.Anneahira.com/pengertianMakanan-sehat.html
Bruzz Billy, 2011 . Pembuatan Es puter.
www.ceriwis.com/lounge/208360
proses-pembuatan-es-puter tradisionalyang-sibuat-modern.
Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413–
490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E.
Friberg and K. Larsson, ed. Marcel
Dekker, Inc., New York
Cahyadi, 2008 . Bahan Tambahan Makanan,
Universitas Sumatera Utara.
Departemen Kesehatan RI dan Yayasan
Pelayanan
Lingkungan
Nasional
(Pesan) 2001. Modul Penggusaha jasa
Boga. Jakarta. Yayasan Pesan
Djohan, S, 2012. Sejarah Es dung-dung yang
makin langka. http://www.duniaq
duniamu.com/2012/02/sejarah-esdung-dung-yang- makin-langka.html
Douglas, G. 2000. Structure of Ice Cream.
http://www.foodsci.uoguelph.ca/
dairyedu/icstructure.
Efendy, F. 2006. Menciptakan Resep Es
Krim.http://ncc.some/2006/11/25/menci
ptakanresep -eskrim/trackback/.
European Parliament and Council Directive
94/35/EC of June 1994 on sweeteners
for use in foodstuffs, as amended by
Directives 96/83/EC and
2003/115/EC.
pasar cinde Palembang. Indriasari,
2008. Siklamat.
http://askep45kesehatan.bogspot.com/
2012/02/siklamat.html.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen
Terhadap Ekuitas Merk Produk Es
Krim.http://journal.ipb.ac.id/index.ph
p/jikk/article/viewFile/3088/2050
Indoforum,
2008.
Siklamat.
http://askep45kesehatan.bogspot.com/
2012/02/siklamat.html
Mortensen, A. 2006. Sweeteners permitted in
the European Union: safety aspects.
Scandinavian Journal of Food and
Nutrition 2006; 50 (3): 104 _116.
Notoadmadjo,S. 2002. Metodelogi penelitian
Rineka Cipta : Jakarta
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
Tentang bahan tambahan makanan.
Purnamasari, I . 2009. Hygiene sanitasi dan
pemeriksaan
kandungan
bakteri
Escherichia coli pada es krim yang
dijajakan di Kecamatan Medan Petisah
Kota Medan
Sally, T. 1998. Penetapan Kadar Pemanis
Sintetis (Siklamat) pada Es Tebu yang
dijual di Pasar 16, Pasar 26 dan Pasar
Cinde Palembang tahun 2012.
Majalah Ilmiah Fakultas Kedokteran
Universitas Trisakti.Vol 17. No.2
Seachlann, S. 2012. Mengenal Es Puter
Indonesia.
http://www.nutrisijiwa.com/mengenalEs-Puter-Indonesia/
SNI 01-12891-1992. Cara uji pemanis buatan.
Fatimah, S. 2012 . Karya Tulis Ilmiah.
Penetapan Kadar Pemanis sintetis
(siklamat) Pada Es Tebu yang dijual di
pasar 16 Ilir, di pasar 26 Ilir, dan di
Supanji, H. 2011 . legenda Es Dung-Dung.
http://herusupanji.blogspot.com/2011/
10legenda-es-dund-dung.html
65
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Supradono, feby, 2013. Mengenal Pemanis
Buatan.http://kesehatan.kompasiana.co
m/makanan/2011/08/10/mengenalpemanis- buatan-386938.html
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007.
Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.
Usmiati dan Yuliani, 2004. Bahan Tambahan
Makanan, Universitas Sumatera Utara.
66
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
PENETAPAN KADAR PEMANIS SINTETIS (SIKLAMAT) PADA ES PUTER YANG
DI JUAL DI PASAR TRADISIONAL 16 ILIR PALEMBANG TAHUN 2013
Nico Syahputra Sebayang1) , Nurdewi Harahap2), Husainah Yusuf 3)
1)
2)
3)
Dosen DPK pada Fakultas Pertanian Universitas Gunung Leuser
email: sebayangns@gmail.com
Akademi Analis Kesehatan Widya Dharma
email: yui_ryunindha@ymail.com
Dosen DPK pada Fakultas Pertanian Universitas Gunung Leuser
email: husainah74@yahoo.co.id
Abstraks
Tujuan penelitian ini untuk menetapkan kadar pemanis sintetis (siklamat) pada Es Puter yang dijual
di Pasar Tradisional 16 Ilir Palembang tahun 2013. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif
observasional. Sampel penelitian adalah Es Puter yang dijual di Pasar Tradisional 16 Ilir Palembang
tahun 2013, yang di ambil secara purposive berdasarkan harga dan rasa yang berjumlah 10 sampel.
Untuk mengetahui adanya pemanis sintetis (siklamat) kadarnya di uji dengan metode Gravimetri.
Analisa sampel dilakukan di Laboratorium Analisa air, makanan dan minuman Politeknik kesehatan
jurusan Analis Kesehatan Palembang. Hasil Penelitian ini didapatkan bahwa dari 10 sampel Es
Puter semuanya menggunakan pemanis sintetis (siklamat) ada yang memenuhi syarat dan tidak
memenuhi syarat yang diperbolehkan. Sebanyak 4 sampel yang diperiksa berdasarkan harga Rp ≤
2000 didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 2, 5, 9, 10 (minimal 0,69683 gr/ kg – maksimal
2,13173 gr/ kg), sedangkan 6 sampel Es Puter yang harganya Rp > 2000, didapatkan hasil kadar
siklamat pada kode sampel 1, 3, 4, 6, 7, 8 (minimal 0,25179 gr/ kg – maksimal 2,4112 gr/ kg)
semuanya memenuhi syarat hanya saja pada kode sampel 4 dan 5 kadar siklamatnya tidak memenuhi
syarat, dan didapatkan dari 4 sampel Es Puter yang rasanya manis hambar, didapat hasil kadar
siklamat pada kode sampel 1, 2, 3, 7 (minimal 0,25179 gr/ kg – maksimal 0,78982 gr/ kg),
sedangakan 3 sampel yang rasanya manis sedang, didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 6,
8, 10 (minimal 1,17895 gr/ kg - 1,55781 gr/ kg) dan 3 sampel yang rasanya manis pahit, di dapat
hasil kadar siklamat pada kode sampel 4, 5, 9 (minimal 1,87292 gr/ kg - 2,4112 gr/ kg).
Kata Kunci: Siklamat, Es Puter, Gravimetri
1.PENDAHULUAN
Pembangunan
kesehatan
merupakan
Makanan yang baik dan memenuhi
bagian integral dari pembangunan nasional.
syarat kesehatan merupakan salah satu unsur
Tujuan pembangunan kesehatan adalah untuk
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat
meningkatkan kesadaran hidup sehat bagi setiap
yang optimal dan tidak mengandung bahan-bahan
orang terwujud derajat kesehatan masyarakat yang
yang merugikan kesehatan (Anneahira, 2012).
optimal. Salah satu faktor yang mempengaruhi
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia
peningkatan derajat kesehatan adalah penyedian
yang diperlukan untuk kelangsungan pertumbuhan
makanan dan minuman yang memenuhi syarat
dan
kehidupan.
Untuk
itu
makanan
yang
kesehatan.
56
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
dikonsumsi oleh manusia harus terpenuhi zat
maka
gizinya, higienis, dan aman (Depkes RI, 1990).
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
es
krim
hampir
sempurna
dengan
Salah satu jenis makanan yang beredar
Banyak tersedia bahan es krim yang
dimasyarakat adalah es Krim. Es Krim merupakan
mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan,
kudapan beku yang sangat digemari diseluruh
dengan adanya es krim yang mudah dan praktis
dunia baik anak-anak maupun dewasa. Es krim
konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat
yang dijual di tempat umum adalah Es Krim jenis
secara sering dengan adanya es krim instan yang
standar atau disebut juga ekonomi. Salah satu cara
pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan
yang digunakan oleh penjual dalam memenuhi
dapat dibuat di rumah (Efendy, 2006)
akan rasa manis adalah dengan memilih pemanis
buatan (Purnamasari, 2009).
Pembuatan es krim menggunakan bahan
tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan
Es krim merupakan produk olahan susu
penstabil.
Untuk
bahan
pengembang
dapat
yang dibuat dengan cara membekukan dan
digunakan baking powder (natrium bikarbonat)
mencampur bahan baku secara bersama-sama .
yang merupakan bahan pengembang dan dipakai
Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
untuk meningkatkan volume dan memperingan
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi
atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer,
lain bahan pengembang jika ditambahan dengan
bahan campuran es krim disebut ice cream mix
adonan es krim karena natrium bikarbonat
(ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan
obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan
es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan
(Berger, 1997).
Sawitri, 2007).
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan
bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil
untuk
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada
mempertahankan
memperbaiki
kelembutan
emulsi
produk
sekaligus
es
krim,
nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk
mencegah pembentukan kristal es yang besar pada
membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi
es
bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti,
memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim
pembuatan es krim maka es krim memiliki
yang
sumbangan
Dibalik
penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut.
kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti
Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga,
melalui proses pembekuan cepat yang akan
keunggulan es krim yang didukung oleh bahan
menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus
utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu
serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000).
terbesar
nilai
gizinya.
krim,
memberikan keseragaman produk,
diperoleh
dengan
penambahan
bahan
57
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Pembuatan es krim mempunyai prinsip
dalam makanan dan minuman ringan relatif
yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice
sedikit sekali, karena kemanisan siklamat 30 kali
cream
lebih manis dari sukrosa (gula) (Cahyadi, 2008).
mix
(ICM),
sehingga
diperoleh
pengembangan volume es krim agar menjadikan
Semua pemanis yang di izinkan untuk
es krim lebih ringan dan tidak padat serta
penggunaan makanan di Uni Eropa telah melalui
mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu
pemeriksaan secara komperehensif terhadap efek
es krim merupakan produk olahan susu yang
toksikologi
disukai masyarakat.
pengujian toksikologi bahan tambahan makanan,
sesuai
dengan
prinsip-prinsip
Es puter adalah salah satu es khas
sebelum digunakan ke pasaran. Keselamatan
Indonesia yang dikenal sejak tahun 1970-
makanan telah di evaluasi oleh Komite Pangan
1980 an ketika es krim masih mahal (Sandra
Uni Eropa, Badan Pangan Dunia ( FAO), Badan
Djohan, 2012).
Kesehatan Dunia ( WHO) (European Parliament,
Es krim tradisional ini diciptakan oleh
masyarakat Indonesia dengan cara pembuatan
yang sederhana, tanpa menggunakan mesin
atau pun alat yang khusus (Heru Supanji,
1994).
Bahan Tambahan Makanan adalah bahan
penambah yang sengaja ditambahkan dengan
maksud untuk memperoleh tingkat mutu, meliputi
pengawet, pemberian warna, penyedap rasa dan
2011). Es puter di buat dengan cara
aroma, pemantap emulsi, anti oksidan, dan
mengaduk bahan es, santan, gula dan rasa
pemanis.
buah-buahan kedalam sebuah tabung. Tabung
Bahan tambahan makanan alami diperoleh
yang telah diisi bahan-bahan tersebut lantas
dari ektraksi bahan – bahan alam. Seperti klorofil
direndam dalam es yang sudah dicampur
daun sebagai pewarna, tebu sebagai rasa, serta
garam. Proses campuran es dan garam inilah
daun pandan sebagai aroma. Bahan alami lebih
yang akan menghasilkan suhu dingin alami
aman dan mudah didapat, namun disisi lain zat
yang akan membekukan bahan dasar es puter
tersebut. Sambil terus diputar, adonan di
dalam tabung pun membeku menjadi es puter
(Stephen Seachlann, 2012).
Pemanis buatan merupakan zat yang dapat
tersebut memiliki kelemahan, yaitu kepekatan
relatif kurang stabil, sebab mudah dipengaruhi
panas dan kondisi pH, dan diperlukan bahan yang
banyak untuk membuatnya (Depkes RI, 1989).
Pemerintahan Indonesia mengeluarkan
Peraturan
Melalui
Menteri
Kesehatan
RI
menimbulkan rasa manis dan tidak mengandung
No.208/Menkes/Per/IV/1985
kalori. Salah satu pemanis buatan yang banyak
buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
digunakan adalah siklamat sebagai pengganti gula
bahan tambahan makanan, bahwa pada makanan
(Mortensen, 2006) karena harganya relatif murah
atau minuman olahan khusus yaitu berkalori
di bandingkan dengan gula. Selain itu, jumlah
rendah dan penderita Diabetes Mellitus (Depkes
siklamat yang dibutuhkan untuk pemanis buatan
RI, 2001).
tentang
pemanis
58
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Siklamat adalah salah satu jenis pemanis
Penelitian yang lebih baru menunjukkan
buatan yang cukup populer di Indonesia. Siklamat
siklamat
pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Michael
terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan
Sveda dan Ludwig Audrieth dari University of
kromosom. Penelitian ini dilakukan oleh para ahli
Illinois pada tahun 1937. Pemanis buatan jenis
Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan
siklamat merupakan garam natrium dari asam
bahwa siklamat maupun keturunannya juga
siklamat. Siklamat mempunyai sifat sangat mudah
diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).
dapat
menyebabkan
atropi,
yaitu
larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan
Pemanis buatan dapat menimbulkan
30 kali dari gula. Rumus molekul siklamat adalah
efek negatif bagi kesehatan manusia. Efek negatif
C6H11NHSO3Na. Rasa manis siklamat masih
tidak langsung seketika terjadi pada manusia
dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1 : 10
tetapi membutuhkan waktu lama karena terus
(dalam
dalam
berakumulasi di dalam tubuh manusia. Efek
perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain :
negatif tersebut antara lain: dapat merangsang
Assugrin, Sucaril dan Sucrosa. (Indriasari, 2008).
pertumbuhan kanker kandung kemih, alergi,
Secara umum, garam siklamat berbentuk
bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi,
kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan
insomnia, kehilangan daya ingat, migrain dan
mudah larut dalam air (Usmiati dan Yuliani,
sakit kepala. Selain itu efek negatif pemanis
2004).
buatan
liter).
Nama
lain
siklamat
bagi
anak-anak
adalah
merangsang
keterbelakangan mental, hal ini terjadi karena otak
masih dalam tahap perkembangan dan proses
terakumulasi pemanis buatan pada jaringan syaraf
(Indoforum, 2008).
2.METODE PENELITIAN
Rumus Bangun Natrium Siklamat
Jenis penelitian yang digunakan adalah
Deskriptif observasional, yaitu dimana peneliti
Menurut peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum
menentukan kadar pemanis sintetis (Siklamat)
asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan
pada Es Puter yang dijual di pasar Tradisional 16
dan minuman berkalori rendah dan untuk
Ilir Palembang Tahun 2013. Penelitian ini
penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan
pangan dan minuman. Dan menurut WHO, batas
dilakukan dari bulan Maret sampai April 2013.
konsumsi harian siklamat yang aman (ADI)
Populasi dan sampel penelitian ini adalah sampel
adalah 11 mg/kg berat badan.
Es Puter yang dijual oleh 10 pedagang di Pasar
59
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Tradisional 16 Ilir Palembang Tahun 2013. Yang
•
Gula Pasir (4 kg)
diambil secara purposive berdasarkan kriteria
•
Daun Pandan (1 lembar)
harga dan rasa.
•
Vanili (Secukupnya)
Tehnik sampling yang digunakan pada
•
¾ es balok
penelitian ini adalah purposive sampling, yaitu
•
3 kg garam
pengambilann sampel berdasarkan kriteria yaitu
Harga dan Rasa.
2.2.
Metode pemeriksaan pada penelitian ini
Cara Pembuatan Es Puter
1. Didihkan santan, garam,
gula, daun
menggunakan metode gravimetri (SNI.01-12891-
pandan 1 lembar dan vanili masak hingga
1992).
matang. Aduk terus supaya tidak pecah.
Prinsip Analisa sebagai berikut : Siklamat dalam
suasana asam khlorida di dekstruksi
dengan
NaNO2 dan kemudian di endapkan sebagai barium
2. Angkat, tambahkan tepung meizena aduk
hingga semua tercampur dan dinginkan.
3. Tuangkan adonan yang sudah disaring
Sulfat (BaSO4) lalu di timbang.
kedalam, tabung, adonan haruslah sudah
2.1 Alat dan bahan untuk adonan es puter
dalam keadaan dingin, minimal disuhu
•
Kompor
•
Panci
•
Gelas ukur
•
Centong Kayu
•
Baskom 2 buah
•
Saringan
•
Mangkok
•
Sendok
•
Santan (4 butir kelapa)
•
Tepung (Maizena 200 gram)
•
Garam (secukupnya)
kamar 250C.
4. Letakkan tabung didalam wadah yang
cukup besar.
5. Diantara tabung dan wadah letakkan es
batu yang sudah dipecah kecil-kecil.
6. Setelah es batu tertata rapi taburkan
garam.
7. Pemutaran
dapat
mulai
dilakukan,
sebaiknya disaat memutar tabung dalam
keadaan tertutup, begitu pula dengan
wadahnya, sehingga uap dingin tidak
banyak terbuang keluar.
60
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
8. Tabung diputar perlahan searah jarum
jam, setiap 15 menit aduklah adonan,
sehingga adonan yang sudah mengeras
Interprestasi Hasil
dibawah dan tepian tabung dapat bertukar
1. Kualitatif :
posisi dengan adonan yang masih cair
(+) Terbentuknya endapan putih
ditengah.
(-) Tidak terbentuknya endapan putih
Jika
sudah
banyak
yang
membeku dapat dilakukan setiap 10
2. Kuantitatif :
menit.
Memenuhi syarat ≤ 2 gram/ kg
9. Jika es batu sudah banyak yang mencair,
Tidak memenuhi syarat > 2 gram/ kg
keluarkan airnya sedikit demi sedikit,
Analisa Data
tambahkan es batu dan garamnya (Billy
Data yang diperoleh, di kumpulkan di lihat
Bruzz, 2011).
dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Alur penelitian ini adalah :
(Notoatmodjo, 2002).
Sampel (Es Puter)
3.HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengelolahan Sampel
3.1.Hasil
Setelah dilakukan penelitian terhadap
Uji Laboratorium
pemanis sintetis (siklamat) pada Es Puter
yang dijual di pasar tradisional 16 Ilir
Palembang Tahun 2013, dapat dilihat pada
Uji Kualitatif
tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Pemanis
(-) Negatif
(+) Positif
Sintetis (Siklamat) pada Es Puter yang
dijual
di
pasar
Tradisional
16
Ilir
Palembang Tahun 2013.
Uji Kuantitatif
Memenuhi Syarat
Tidak memenuhi Syarat
≤ 2 gr/ kg
> 2 gr/ kg
61
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Jenis
Positif (+)
Negatif (-)
Samp
Siklamat
Siklamat
el
Jumla
Persenta
Jumla
Persenta
h
se
h
se
Samp
(%)
Samp
el
el
(N)
(N)
10
Es
100
0
III
IV
-
-
0,78982 gr/
2000
kg
Rp.>
2,4112 gr/ kg
V
Rp.≤
-
2,13173 gr/
2000
0
VI
-
MS
TM
S
2000
(%)
puter
Rp.>
kg
Rp.>
1,41098 gr/
2000
kg
Rp.>
0,59315 gr/
2000
kg
Rp.>
1,17895 gr/
2000
kg
-
1,87292 gr/
TM
S
MS
Berdasarkan tabel 1 diketahui bahwa
VII
-
dari 10 sampel Es Puter yang diperiksa,
MS
sebanyak 10 sampel (100%) semuanya positif
VIII
(+)
menggunakan
Pemanis
-
Sintetis
MS
(Siklamat).
IX
Rp.≤
2000
kg
MS
Tabel 2 Hasil Uji Kuantitatif Kadar
Siklamat Pada Es Puter Berdasarkan
X
Harga yang dijual di pasar Tradisional 16
Ilir Palembang Tahun 2013
Rp.≤
-
1,55781 gr/
2000
MS
kg
MS
: Memenuhi Syarat
T M S : Tidak Memenuhi Syarat
Harga
Kode
Rp.≤ Rp.>
2000 2000
Kadar
siklamat
Menurut
Permenkes
RI No. 722
Ket
Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui
bahwa dari 4 sampel Es Puter yang harganya
Rp. ≤ 2000, didapat hasil kadar siklamat pada
I
II
-
Rp.≤
2000
Rp.>
0,25179 gr/
2000
kg
-
0,69683 gr/
kg
MS
kode sampel 2, 5, 9, 10 (minimal 0,69683 gr/
kg – maksimal 2,13173 gr/ kg), sedangkan 6
sampel Es Puter yang harganya Rp.> 2000,
MS
didapatkan hasil kadar siklamat pada kode
sampel 1, 3, 4, 6, 7, 8 (minimal 0,25179 gr/
62
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
kg – maksimal 2,4112 gr/ kg). Berdasarkan
siklamat pada kode sampel 6, 8, 10 (minimal
Peraturan
No.
1,17895 gr/ kg - 1,55781 gr/ kg) dan 3 sampel
722/Menkes/Per/IX/1988 hasil uji sampel Es
yang rasanya manis pahit, di dapat hasil kadar
Menteri
Kesehatan
RI
Puter berdasarkan Harga Kadar Siklamat
semuanya memenuhi syarat hanya saja pada
kode sampel 4 dan 5 kadar siklamatnya tidak
Tabel 3. Hasil Uji Kuantitatif Kadar
Siklamat Pada Es Puter Berdasarkan
(Organoleptik) Rasa yang dijual di pasar
Tradisional 16 Ilir Palembang Tahun 2013
Kode
Manis
Hamb
ar
1,87292 gr/ kg - 2,4112 gr/ kg). Berdasarkan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
722/Menkes/Per/IX/1988 (≤ 2gr/ kg) , hasil
memenuhi syarat.
Rasa
Manis
Sedan
g
siklamat pada kode sampel 4, 5, 9 (minimal
Kadar Siklamat
Manis
Pahit
Menurut
Permenkes RI No.
722 (≤ 2 gr/ kg)
uji sampel Es Puter Berdasarkan Rasa Kadar
Siklamat semuanya memenuhi syarat hanya
saja pada kode sampel 4 dan 5 kadar
siklamatnya tidak memenuhi syarat.
3.2. PEMBAHASAN
3.2.1 Analisa Siklamat
Ket
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan
menggunakan motode Gravimetri didapatkan hasil
dari 10 sampel Es Puter semuanya positif (+)
I
-
-
0,25179 gr/ kg
II
-
-
0,69683 gr/ kg
Mmengandung
S
pemanis sintetis (siklamat), yang
Mditandai
S
dengan terbentuknya endapan putih yaitu
III
-
-
0,78982 gr/ kg
Mpada
S saat penambahan NaNO2. Ini berarti Es Puter
IV
-
-
2,4112 gr/ kg
yang
TM
S dijual di pasar Tradisional 16 Ilir Palembang
V
-
-
2,13173 gr/ kg
mengandung
pemanis sintetis (siklamat), namun
TM
S
VI
-
VII
VIII
-
IX
-
X
-
1,41098 gr/ kg
MS
-
0,59315 gr/ kg
MS
-
1,17895 gr/ kg
MS
1,87292 gr/ kg
MS
1,55781 gr/ kg
M208/Menkes/Per/IX/1985
S
kadarnya ada yang memenuhi syarat dan tidak
-
-
memenuhi
Menteri
syarat,
sesuai
dengan
Peraturan
RI
No.
tentang
Bahan
Kesehatan
722/Menkes/Per/IX/1988
Tambahan
Makanan,
dan
tentang
No.
Pemanis
Buatan.
3.2.2 Analisa Siklamat Berdasarkan Harga
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan
bahwa dari 4 sampel Es Puter yang rasanya manis
metode
hambar, didapat hasil kadar siklamat pada kode
sampel Es Puter yang harganya Rp. ≤ 2000
sampel 1, 2, 3, 7
(minimal 0,25179 gr/ kg –
sebanyak 4 sampel (40%) dan sampel Es Puter
maksimal 0,78982 gr/ kg), sedangakan 3 sampel
yang harganya Rp. > 2000 sebanyak 6 sampel
yang rasanya manis sedang, didapat hasil kadar
(60%), semuanya mengandung pemanis sintetis
Gravimetri
didapatkan
hasil
bahwa
63
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
(siklamat). Penelitian ini sejalan dengan penelitian
didapatkan kadar kode sampel 1 (0,25179
terdahulu, namun terjadi perbedaan harga, yang
gr/ kg), kode sampel 3 (0,7890 gr/ kg),
sebelumnya hanya Rp≥3000 semua sampelnya
kode sampel 4 (2,4112 gr/ kg), kode
positif menggunakan siklamat dengan kadar yang
sampel 6 (1,41098 gr/ kg), kode sampel 7
tidak memenuhi syarat. Ini berarti bahwa harga
(0,59315 gr/ kg), kode sampel 8 (1,17895
tidak menjadi patokan baik atau buruknya suatu
gr/ kg).
produk.
3. Dari 10 sampel Es Puter yang diteliti
3.2.3 Analisa Siklamat Berdasarkan Rasa
didapatkan bahwa Es Puter yang rasanya
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan
manis hambar sebanyak 4 sampel (40%)
metode Gravimetri didapatkan bahwa sampel Es
mengandung pemanis sintetis (siklamat)
Puter yang rasanya manis hambar terdapat pada
dan memenuhi syarat, didapat kadar pada
kode sampel 1, 2, 3, 7 sebanyak 4 sampel (40%),
kode sampel 1 (0,25179 gr/ kg), kode
rasanya manis sedang terdapat pada kode
sampel 2 (0,69683 gr/ kg), kode sampel 3
sampel 6, 8, 10 sebanyak 3 sampel (30%) dan
(0,78982 gr/ kg), kode sampel 7 (0,59315
rasanya manis pahit terdapat pada kode sampel 4,
gr/ kg), yang rasanya manis sedang
5, 9 sebanyak 3 sampel (30%).
sebanyak 3 sampel (30%) mengandung
pemanis sintetis (siklamat) dan memenuhi
syarat, didapat kadar pada kode sampel 6
4. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang dilakukan
(1,41098 gr/ kg), kode sampel 8 (1,17895
terhadap sampel Es puter yang diambil secara
gr/ kg), kode sampel 10 (1,55781 gr/ kg),
purposive berdasarkan Harga dan Rasa yang
sedangkan manis pahit sebanyak 3 sampel
dijual di pasar Tradisional 16 Ilir Palembang
(30%)
Tahun 2013, dapat disimpulkan yaitu :
(siklamat) dan tidak memenuhi syarat,
mengandung
pemanis
sintetis
1. Dari sampel Es Puter yang diteliti
didapat kadar pada kode sampel 4 (2,4112
didapatkan bahwa 10 sampel (100%)
gr/ kg), kode sampel 5 (2,13173 gr/ kg),
positif
kode sampel 8 (1,17895 gr/ kg).
mengandung
pemanis
sintetis
(siklamat).
Berdasarkan data diatas ternyata pemanis
2. Dari 10 sampel Es Puter yang diteliti
sintetis (siklamat) yang dipergunakan dalam
didapatkan bahwa Es Puter yang harganya
Pembuatan Es Puter memenuhi syarat, hanya
Rp. ≤ 2000 sebanyak 4 sampel (40%),
saja pada sampel 4 dan 5 tidak memenuhi
didapatkan kadar pada kode sampel 2
syarat
(0,69683 gr/ kg), kode sampel 5 (2,13173
Kesehatan
gr/ kg), kode sampel 9 (1,87292 gr/ kg),
tentang Bahan Tambahan Makanan.
berdasarkan
No.
Peraturan
Menteri
722/Menkes/Per/IX/1988
kode sampel 10 (1,55781 gr/ kg),
sedangkan Es Puter yang harganya Rp. >
2000
sebanyak
6
sampel
(60%),
64
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
5.
REFERENSI
Anneahira, 2012. Makanan Sehat.
http://www.Anneahira.com/pengertianMakanan-sehat.html
Bruzz Billy, 2011 . Pembuatan Es puter.
www.ceriwis.com/lounge/208360
proses-pembuatan-es-puter tradisionalyang-sibuat-modern.
Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413–
490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E.
Friberg and K. Larsson, ed. Marcel
Dekker, Inc., New York
Cahyadi, 2008 . Bahan Tambahan Makanan,
Universitas Sumatera Utara.
Departemen Kesehatan RI dan Yayasan
Pelayanan
Lingkungan
Nasional
(Pesan) 2001. Modul Penggusaha jasa
Boga. Jakarta. Yayasan Pesan
Djohan, S, 2012. Sejarah Es dung-dung yang
makin langka. http://www.duniaq
duniamu.com/2012/02/sejarah-esdung-dung-yang- makin-langka.html
Douglas, G. 2000. Structure of Ice Cream.
http://www.foodsci.uoguelph.ca/
dairyedu/icstructure.
Efendy, F. 2006. Menciptakan Resep Es
Krim.http://ncc.some/2006/11/25/menci
ptakanresep -eskrim/trackback/.
European Parliament and Council Directive
94/35/EC of June 1994 on sweeteners
for use in foodstuffs, as amended by
Directives 96/83/EC and
2003/115/EC.
pasar cinde Palembang. Indriasari,
2008. Siklamat.
http://askep45kesehatan.bogspot.com/
2012/02/siklamat.html.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen
Terhadap Ekuitas Merk Produk Es
Krim.http://journal.ipb.ac.id/index.ph
p/jikk/article/viewFile/3088/2050
Indoforum,
2008.
Siklamat.
http://askep45kesehatan.bogspot.com/
2012/02/siklamat.html
Mortensen, A. 2006. Sweeteners permitted in
the European Union: safety aspects.
Scandinavian Journal of Food and
Nutrition 2006; 50 (3): 104 _116.
Notoadmadjo,S. 2002. Metodelogi penelitian
Rineka Cipta : Jakarta
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
Tentang bahan tambahan makanan.
Purnamasari, I . 2009. Hygiene sanitasi dan
pemeriksaan
kandungan
bakteri
Escherichia coli pada es krim yang
dijajakan di Kecamatan Medan Petisah
Kota Medan
Sally, T. 1998. Penetapan Kadar Pemanis
Sintetis (Siklamat) pada Es Tebu yang
dijual di Pasar 16, Pasar 26 dan Pasar
Cinde Palembang tahun 2012.
Majalah Ilmiah Fakultas Kedokteran
Universitas Trisakti.Vol 17. No.2
Seachlann, S. 2012. Mengenal Es Puter
Indonesia.
http://www.nutrisijiwa.com/mengenalEs-Puter-Indonesia/
SNI 01-12891-1992. Cara uji pemanis buatan.
Fatimah, S. 2012 . Karya Tulis Ilmiah.
Penetapan Kadar Pemanis sintetis
(siklamat) Pada Es Tebu yang dijual di
pasar 16 Ilir, di pasar 26 Ilir, dan di
Supanji, H. 2011 . legenda Es Dung-Dung.
http://herusupanji.blogspot.com/2011/
10legenda-es-dund-dung.html
65
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi)
Vol.1, No.2, September-Februari 2015,hlm 56-66
Supradono, feby, 2013. Mengenal Pemanis
Buatan.http://kesehatan.kompasiana.co
m/makanan/2011/08/10/mengenalpemanis- buatan-386938.html
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007.
Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.
Usmiati dan Yuliani, 2004. Bahan Tambahan
Makanan, Universitas Sumatera Utara.
66