TAP.COM - EGGDUCATION - TROUW NUTRITION ASIA PACIFIC
Eggducation
CARE
TELUR - SEBAGAI ASUPAN PROTEIN
HEWANI
Bagaimana menanggapi semakin tingginya konsumsi protein
hewani setiap tahunnya?
Tantangan tersebut menjadi sebuah tanda tanya besar ketika tidak
tersedianya sumber protein hewani (daging, ikan dan telur) yang
memadai. Saat ini golongan masyarakat menengah ke atas mulai
bertumbuh dan pasti implikatif kepada kebutuhan protein yang
semakin tinggi. Sayangnya harga per nilai nutrisi protein masih dirasa
cukup mahal (daging dan ikan), sehingga sumber protein seperti
telur menjadi favorit masyarakat karena harga per nilai nutriennya
tergolong cukup murah.
Hanya saja banyak isu beredar mengenai efek negatif mengkonsumsi
telur, mulai dari nilai kolesterol yang dianggap tinggi hingga residu
hormon pada telur ayam. Semua hal tersebut perlu ditanggapi
dengan bijak, dan masyarakat perlu mengerti fakta terkait telur dan
manfaatnya.
Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang
baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan
sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap
butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam
|1
amino pada telur sangat lengkap, sehingga protein telur mempunyai
nilai biologis mencapai 100%, yang lebih tinggi dibandingkan daging
yang hanya mempunyai nilai biologis 84%. Meskipun mempunyai
harga yang rendah, namun konsumsi masyarakat Indonesia
terhadap telur hanya 87 butir telur per tahun per kapita, nilai ini
sangat rendah dibandingkan negara berkembang lainnya (Pos
Kota, 2012).
Beberapa orang berasumsi bahwa kuning telur tinggi kolesterol
sehingga menghindar untuk mengonsumsinya. Kuning telur atau
yang sering disebut yolk memang memiliki kandungan lemak yang
tinggi, namun kuning telur kaya akan High Density Lipoprotein (HDL)
yang merupakan lemak tak jenuh yang sangat baik untuk dikonsumsi.
Hati manusia dapat memproses 3000 mg kolesterol per hari,
dan secara alami kita memang memerlukan kolesterol karena
merupakan molekul dasar dalam pembentukan hormon steroid.
3000 mg/hari kolesterol yang dapat ditolerir oleh hati setara dengan
kita mengkonsumsi satu lusin telur per hari, melihat hal tersebut
pikirkan kembali apakah telur tidak baik untuk kesehatan kita.
“Telur dalam menu makanan Anda akan
mengurangi resiko sakit jantung, kanker
payudara dan usus, penyakit mata dan
kehilangan massa otot pada manula serta
membantu menjaga berat badan Anda.”
Dr Don McNamara, America’s Egg Nutrition Centre
Lebih lanjut kita akan membahas mengenai proses luar biasa dari
sebutir telur.
Proses Biosintetis Telur
Proses Biosintetis telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23
jam. Dimulai dari pelepasan ovarium menuju infundibulum yang
memerlukan waktu sekitar 15-30 menit.
Setelah melewati infundibulum diteruskan ke Magnum, pada organ
ini terjadi pembentukan putih telur yang menyelimuti kuning telur
dengan empat lapisan yang berbeda, proses ini memerlukan waktu
2 hingga 3 jam.
|2
Proses diteruskan ke Isthmus untuk dibentuk membran yang melapisi
telur yang telah dibentuk, proses pembentukan membran ini
memerlukan waktu 2 hingga 3 jam.
Setelah membran terbentuk dilanjutkan proses pembentukan
kerabang telur di Uterus, proses ini memakan waktu paling lama
dalam sintesis telur, pembentukan kerabang memerlukan waktu
sekitar 18 hingga 20 jam.
Ketika telur sudah terbentuk secara utuh, telur akan diteruskan ke
vagina dan akan terjadi ovoposisi sampai telur siap dikeluarkan.
Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang
berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin
dan biliverdin yang diproduksi selama proses metabolisme
hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan melalui darah dari
hati ke Uterus.
Struktur dan Bagian Telur
Albumen yang sering disebut putih telur, mengandung sebagian
besar cairan di telur yaitu sekitar 67%. Albumen mengandung lebih
dari 50% protein telur, serta mengandung niacin, riboflavin, klorin,
magnesium, kalium, sodium dan sulpur. Albumen terdiri dari empat
lapisan berbeda yaitu lapisan dengan konsistensi yang tebal dan
lapisan tipis.
Dalam satu telur, putih telur mempunyai persentase yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kuning telur. Menurut Grobas et al. (2001) satu
butir telur seberat 53 gr mengandung putih telur 65,64%, kuning telur
23,61% dan cangkang telur 10,75%.
|3
Putih telur mengandung protein yang tinggi. Protein putih telur
terususun dari ovalabumin sebanyak 54% (Woodward, 1990).
Tabel 1. Nutrisi yang terkandung dalam putih telur (Espada et al. 2012)
Komposisi Putih Telur
Nilai Analisis
Kadar Air
8.0%
Protein
80%
Lemak Kasar
0.2%
Karbohidrat
0.1%
Abu
3.0%
pH
6.5-7.5
Ovaalbumin adalah monomer phosphoglycoprotein yang hanya
terkandung dalam putih telur yang merupakan bagian dari
pembentuk asam amino sistin (Okamoto, 1978). Chalaza berbentuk
seperti tali yang berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap di
bagian tengah. chalaza yang lebih menonjol terlihat menandakan
kesegaran telur.
Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya mencapai
9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan
pertama dari kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar
dari kalsium karbonat
dan sedikit magnesium
karbonat, dan kalsium
phosphate.
Kekuatan
kerabang
sangat
bergantung
pada
kandungan
mineral dan vitamin di
pakan, yaitu kalsium,
fosfor, mangan dan
vitamin D. ketika pakan
rendah kalsium secara
otomatis ayam akan
memproduksi
telur
dengan
kerabang
yang tipis atau bahkan
tanpa kerabang.
|4
Kuning telur kaya akan vitamin dibandingkan putih telur, terutama
vitamin A. Kuning telur mengandung vitamin A sebesar 600 μg/100 g
(Suprapti, 2002). Vitamin di dalam kuning telur umumnya bersifat larut
dalam lemak. Kandungan vitamin di dalam kuning telur jumlahnya
bervariasi tergantung dari jumlah vitamin pada pakan, tetapi vitamin
kuning telur lebih banyak dibanding dengan yang terdapat di putih
telur. Kenaikan vitamin dalam pakan akan meningkatkan kandungan
vitamin dalam kuning telur sampai pada tingkat kebutuhan optimal
(Yuwanta, 2010).
Tabel 2. Kandungan vitamin 60 gr telur
Jenis Vitamin
Kandungan Vitamin (µg)
Vitamin A
59±25
Vitamin D3
0.39±0.03
Vitamin E
1,320±80
Vitamin K
130±3
Thiamin
49±1
Riboflavin
219±31
Pyridoxin
27±2
Biotin
17±2
Folic Acid
9±0.00
Niacin
47±6
Pantothenic acid
763±165
Vitamin B12
0.87±0.04
Nilai Nutrisi Telur
Telur sangat baik sebagai sumber protein,
asam lemak tak jenuh, vitamin, dan
mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan
protein dari bahan pangan lain dengan
kandungan protein pada telur. Telur
menjadi standar, karena protein telur
dapat diserap tubuh hampir 100%.
Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E,
dan K dan beberapa vitamin B dapat kita
dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga
mengandung fosfor dan mikro mineral.
Telur dapat dikonsumsi oleh semua golongan, dari bayi hingga
orang tua. Hal tersebut penting disadari karena beberapa orang
cenderung fokus pada kandungan kolesterol pada telur, padahal
kolesterol merupakan sterol yang dibentuk dan dibutuhkan oleh
tubuh.
Berbeda dengan informasi pada beberapa artikel yang sudah
dimuat di publikasi umum, penelitian menunjukkan jumlah kolesterol
yang dikonsumsi oleh manusia dari telur tidak memiliki pengaruh
yang signifikan terhadap peningkatan kadar kolesterol dalam
darah, hal ini karena adanya rasio perbandingan asam lemak tak
jenuh dan asam lemak jenuh dalam telur sebesar 2:1.
Tabel 3. Nilai Nutrisi pada Telur
Telur Utuh
Putih Telur
Kuning Telur
Energi (kalori)
72
17
55
Protein (g)
6.3
3.6
2.7
Lemak (g)
4.8
0
4.5
Kolesterol (mg)
186
0
184
Vitamin A (IU)
270
0
245
Vitamin D (IU)
41
0
37
Riboflavin (mg)
0.2
0.2
0.1
Asam Folat (μg)
24
1
25
Vitamin B12 (μg)
0.5
0
0.3
Choline (mg)
126
0.4
116
Pospor (mg)
99
5
66
Zar Besi (mg)
0.9
0
0.5
Zinc (mg)
0.7
0
0.4
Selenium (μg)
15.4
6.6
9.5
Sumber: USDA (2010)
Mutu Pakan Ayam
Apa sebenarnya dibalik pakan ayam petelur yang menjadikan
sebutir telur sangat bernutrisi?
Peternak ayam petelur memberikan pakan kepada ayam dengan
nilai nutrisi yang seimbang dan memenuhi kebutuhan dasar serta
produksi telurnya. Kita tentunya lebih memahami nilai nutrisi untuk
ayam dibandingkan dengan hewan lain termasuk manusia sendiri.
|6
NO
HO
RM
ON
E
Ransum ayam petelur sebagian besar merupakan campuran
jagung dan bijian lain sebagai sumber protein, serta bahan pakan
sumber vitamin dan mineral. Selain itu juga mengandung biji-bijian
lain dan produk hasil samping seperti tepung ikan, tepung daging,
dan bungkil kedelai. Selain itu tidak diperbolehkan memberikan
HORMON pada pakan ayam. Produksi telur yang berkualitas tinggi,
harus memenuhi kebutuhan layer.
Tabel 4. Persyaratan mutu pakan untuk ayam ras petelur berdasarkan SNI
Parameter
Satuan
Persyaratan
Kadar air
%
Maks 14,0
Protein kasar
%
Min 16,0
Lemak kasar
%
Maks 7,0
Serat kasar
%
Maks 7,0
Abu
%
Maks 14,0
Kalsium
%
3,25-4,25
Fosfor (P) total
%
0,60-1,00
Fosfor (P) tersedia
%
Min 0,32
Energi Metabolis (ME)
Kkal/kg
Min 2650
Total aflatoksin
μ/kg
Maks 50,0
Lisin
%
Min 0,80
Metionin
%
Min 0,35
Metionin+Lisin
%
Min 0,60
|7
Penyimpanan Telur
Pada penelitian Severa et al. (2006) penyimpanan telur selama
delapan minggu pada suhu 16ºC akan menurunkan viskositas telur
sampai 21%, sedangkan penyimpanan telur pada suhu ruangan
selama tiga hari dapat menurunkan viskositas telur sampai 25%.
Penyimpanan telur yang terlalu lama dapat menurunkan berat putih
telur, berat kuning telur dan memudarkan warna kerabang telur
(Silversides et al., 2001).
Warna Kulit Telur
Kulit telur yang berwarna putih atau coklat tidak mempengaruhi
kualitas telur. Hal ini hanya disebabkan perbedaan tingkat daya
suka masyarakat. Warna telur yang berwarna coklat pada
kerabang dipengaruhi oleh pigmen phorpirin yang tersusun dari
protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin dan beberapa jenis
phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Pigmen
protophorpirin pada telur ayam ras memiliki hubungan dengan
ketebalan kerabang, protophorpirin memiliki fungsi dalam
pembentukan kekuatan struktur kerabang (Gosler et al., 2005).
Warna kerabang cokelat tua memiliki kerabang yang lebih tebal
dibandingkan dengan telur warna kerabang cokelat muda (Joseph
et al., 1999). Hal ini sejalan dengan pendapat Grant (1979) bahwa
kerabang telur yang berwarna cokelat tua cenderung mempunyai
jumlah pori-pori yang lebih sedikit.
|8
Penentuan Kualitas Telur
Viskositas
Viskositas telur adalah kekentalan telur dan salah satu indikator untuk
menentukan kualitas telur. Viskositas telur dipengaruhi oleh waktu
simpan telur dan suhu ruang penyimpanan. Semakin tinggi suhu ruang
penyimpanan akan diikuti penurunan viskositas telur. Penurunan
viskositas telur dipengaruhi oleh faktor fisik (pemanasan, autoclaving,
ultrasonication) dan kimia (ozone) (Kim dan Meyers, 1999). No et
al. (2006) penurunan viskositas dapat menyebabkan penurunan
antibacterial sehingga gram positif (Listeria monocytogenes dan
Staphylococcus aureus) dan gram negatif (Salmonella Enteritidis dan
Escherichia coli).
Haugh unit
Haugh unit (HU) merupakan salah satu factor penentu kualitas telur.
Haugh unit dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan, suhu,
kelembaban (Li-Chan dan Nakai, 1989). Semakin lama telur disimpan
nilai HU telur akan semakin kecil. Menurut USDA (2000) nilai HU AA
(bagus): >72; A (cukup bagus): 71-60; B (tidak bagus):
CARE
TELUR - SEBAGAI ASUPAN PROTEIN
HEWANI
Bagaimana menanggapi semakin tingginya konsumsi protein
hewani setiap tahunnya?
Tantangan tersebut menjadi sebuah tanda tanya besar ketika tidak
tersedianya sumber protein hewani (daging, ikan dan telur) yang
memadai. Saat ini golongan masyarakat menengah ke atas mulai
bertumbuh dan pasti implikatif kepada kebutuhan protein yang
semakin tinggi. Sayangnya harga per nilai nutrisi protein masih dirasa
cukup mahal (daging dan ikan), sehingga sumber protein seperti
telur menjadi favorit masyarakat karena harga per nilai nutriennya
tergolong cukup murah.
Hanya saja banyak isu beredar mengenai efek negatif mengkonsumsi
telur, mulai dari nilai kolesterol yang dianggap tinggi hingga residu
hormon pada telur ayam. Semua hal tersebut perlu ditanggapi
dengan bijak, dan masyarakat perlu mengerti fakta terkait telur dan
manfaatnya.
Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang
baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan
sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap
butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam
|1
amino pada telur sangat lengkap, sehingga protein telur mempunyai
nilai biologis mencapai 100%, yang lebih tinggi dibandingkan daging
yang hanya mempunyai nilai biologis 84%. Meskipun mempunyai
harga yang rendah, namun konsumsi masyarakat Indonesia
terhadap telur hanya 87 butir telur per tahun per kapita, nilai ini
sangat rendah dibandingkan negara berkembang lainnya (Pos
Kota, 2012).
Beberapa orang berasumsi bahwa kuning telur tinggi kolesterol
sehingga menghindar untuk mengonsumsinya. Kuning telur atau
yang sering disebut yolk memang memiliki kandungan lemak yang
tinggi, namun kuning telur kaya akan High Density Lipoprotein (HDL)
yang merupakan lemak tak jenuh yang sangat baik untuk dikonsumsi.
Hati manusia dapat memproses 3000 mg kolesterol per hari,
dan secara alami kita memang memerlukan kolesterol karena
merupakan molekul dasar dalam pembentukan hormon steroid.
3000 mg/hari kolesterol yang dapat ditolerir oleh hati setara dengan
kita mengkonsumsi satu lusin telur per hari, melihat hal tersebut
pikirkan kembali apakah telur tidak baik untuk kesehatan kita.
“Telur dalam menu makanan Anda akan
mengurangi resiko sakit jantung, kanker
payudara dan usus, penyakit mata dan
kehilangan massa otot pada manula serta
membantu menjaga berat badan Anda.”
Dr Don McNamara, America’s Egg Nutrition Centre
Lebih lanjut kita akan membahas mengenai proses luar biasa dari
sebutir telur.
Proses Biosintetis Telur
Proses Biosintetis telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23
jam. Dimulai dari pelepasan ovarium menuju infundibulum yang
memerlukan waktu sekitar 15-30 menit.
Setelah melewati infundibulum diteruskan ke Magnum, pada organ
ini terjadi pembentukan putih telur yang menyelimuti kuning telur
dengan empat lapisan yang berbeda, proses ini memerlukan waktu
2 hingga 3 jam.
|2
Proses diteruskan ke Isthmus untuk dibentuk membran yang melapisi
telur yang telah dibentuk, proses pembentukan membran ini
memerlukan waktu 2 hingga 3 jam.
Setelah membran terbentuk dilanjutkan proses pembentukan
kerabang telur di Uterus, proses ini memakan waktu paling lama
dalam sintesis telur, pembentukan kerabang memerlukan waktu
sekitar 18 hingga 20 jam.
Ketika telur sudah terbentuk secara utuh, telur akan diteruskan ke
vagina dan akan terjadi ovoposisi sampai telur siap dikeluarkan.
Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang
berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin
dan biliverdin yang diproduksi selama proses metabolisme
hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan melalui darah dari
hati ke Uterus.
Struktur dan Bagian Telur
Albumen yang sering disebut putih telur, mengandung sebagian
besar cairan di telur yaitu sekitar 67%. Albumen mengandung lebih
dari 50% protein telur, serta mengandung niacin, riboflavin, klorin,
magnesium, kalium, sodium dan sulpur. Albumen terdiri dari empat
lapisan berbeda yaitu lapisan dengan konsistensi yang tebal dan
lapisan tipis.
Dalam satu telur, putih telur mempunyai persentase yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kuning telur. Menurut Grobas et al. (2001) satu
butir telur seberat 53 gr mengandung putih telur 65,64%, kuning telur
23,61% dan cangkang telur 10,75%.
|3
Putih telur mengandung protein yang tinggi. Protein putih telur
terususun dari ovalabumin sebanyak 54% (Woodward, 1990).
Tabel 1. Nutrisi yang terkandung dalam putih telur (Espada et al. 2012)
Komposisi Putih Telur
Nilai Analisis
Kadar Air
8.0%
Protein
80%
Lemak Kasar
0.2%
Karbohidrat
0.1%
Abu
3.0%
pH
6.5-7.5
Ovaalbumin adalah monomer phosphoglycoprotein yang hanya
terkandung dalam putih telur yang merupakan bagian dari
pembentuk asam amino sistin (Okamoto, 1978). Chalaza berbentuk
seperti tali yang berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap di
bagian tengah. chalaza yang lebih menonjol terlihat menandakan
kesegaran telur.
Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya mencapai
9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan
pertama dari kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar
dari kalsium karbonat
dan sedikit magnesium
karbonat, dan kalsium
phosphate.
Kekuatan
kerabang
sangat
bergantung
pada
kandungan
mineral dan vitamin di
pakan, yaitu kalsium,
fosfor, mangan dan
vitamin D. ketika pakan
rendah kalsium secara
otomatis ayam akan
memproduksi
telur
dengan
kerabang
yang tipis atau bahkan
tanpa kerabang.
|4
Kuning telur kaya akan vitamin dibandingkan putih telur, terutama
vitamin A. Kuning telur mengandung vitamin A sebesar 600 μg/100 g
(Suprapti, 2002). Vitamin di dalam kuning telur umumnya bersifat larut
dalam lemak. Kandungan vitamin di dalam kuning telur jumlahnya
bervariasi tergantung dari jumlah vitamin pada pakan, tetapi vitamin
kuning telur lebih banyak dibanding dengan yang terdapat di putih
telur. Kenaikan vitamin dalam pakan akan meningkatkan kandungan
vitamin dalam kuning telur sampai pada tingkat kebutuhan optimal
(Yuwanta, 2010).
Tabel 2. Kandungan vitamin 60 gr telur
Jenis Vitamin
Kandungan Vitamin (µg)
Vitamin A
59±25
Vitamin D3
0.39±0.03
Vitamin E
1,320±80
Vitamin K
130±3
Thiamin
49±1
Riboflavin
219±31
Pyridoxin
27±2
Biotin
17±2
Folic Acid
9±0.00
Niacin
47±6
Pantothenic acid
763±165
Vitamin B12
0.87±0.04
Nilai Nutrisi Telur
Telur sangat baik sebagai sumber protein,
asam lemak tak jenuh, vitamin, dan
mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan
protein dari bahan pangan lain dengan
kandungan protein pada telur. Telur
menjadi standar, karena protein telur
dapat diserap tubuh hampir 100%.
Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E,
dan K dan beberapa vitamin B dapat kita
dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga
mengandung fosfor dan mikro mineral.
Telur dapat dikonsumsi oleh semua golongan, dari bayi hingga
orang tua. Hal tersebut penting disadari karena beberapa orang
cenderung fokus pada kandungan kolesterol pada telur, padahal
kolesterol merupakan sterol yang dibentuk dan dibutuhkan oleh
tubuh.
Berbeda dengan informasi pada beberapa artikel yang sudah
dimuat di publikasi umum, penelitian menunjukkan jumlah kolesterol
yang dikonsumsi oleh manusia dari telur tidak memiliki pengaruh
yang signifikan terhadap peningkatan kadar kolesterol dalam
darah, hal ini karena adanya rasio perbandingan asam lemak tak
jenuh dan asam lemak jenuh dalam telur sebesar 2:1.
Tabel 3. Nilai Nutrisi pada Telur
Telur Utuh
Putih Telur
Kuning Telur
Energi (kalori)
72
17
55
Protein (g)
6.3
3.6
2.7
Lemak (g)
4.8
0
4.5
Kolesterol (mg)
186
0
184
Vitamin A (IU)
270
0
245
Vitamin D (IU)
41
0
37
Riboflavin (mg)
0.2
0.2
0.1
Asam Folat (μg)
24
1
25
Vitamin B12 (μg)
0.5
0
0.3
Choline (mg)
126
0.4
116
Pospor (mg)
99
5
66
Zar Besi (mg)
0.9
0
0.5
Zinc (mg)
0.7
0
0.4
Selenium (μg)
15.4
6.6
9.5
Sumber: USDA (2010)
Mutu Pakan Ayam
Apa sebenarnya dibalik pakan ayam petelur yang menjadikan
sebutir telur sangat bernutrisi?
Peternak ayam petelur memberikan pakan kepada ayam dengan
nilai nutrisi yang seimbang dan memenuhi kebutuhan dasar serta
produksi telurnya. Kita tentunya lebih memahami nilai nutrisi untuk
ayam dibandingkan dengan hewan lain termasuk manusia sendiri.
|6
NO
HO
RM
ON
E
Ransum ayam petelur sebagian besar merupakan campuran
jagung dan bijian lain sebagai sumber protein, serta bahan pakan
sumber vitamin dan mineral. Selain itu juga mengandung biji-bijian
lain dan produk hasil samping seperti tepung ikan, tepung daging,
dan bungkil kedelai. Selain itu tidak diperbolehkan memberikan
HORMON pada pakan ayam. Produksi telur yang berkualitas tinggi,
harus memenuhi kebutuhan layer.
Tabel 4. Persyaratan mutu pakan untuk ayam ras petelur berdasarkan SNI
Parameter
Satuan
Persyaratan
Kadar air
%
Maks 14,0
Protein kasar
%
Min 16,0
Lemak kasar
%
Maks 7,0
Serat kasar
%
Maks 7,0
Abu
%
Maks 14,0
Kalsium
%
3,25-4,25
Fosfor (P) total
%
0,60-1,00
Fosfor (P) tersedia
%
Min 0,32
Energi Metabolis (ME)
Kkal/kg
Min 2650
Total aflatoksin
μ/kg
Maks 50,0
Lisin
%
Min 0,80
Metionin
%
Min 0,35
Metionin+Lisin
%
Min 0,60
|7
Penyimpanan Telur
Pada penelitian Severa et al. (2006) penyimpanan telur selama
delapan minggu pada suhu 16ºC akan menurunkan viskositas telur
sampai 21%, sedangkan penyimpanan telur pada suhu ruangan
selama tiga hari dapat menurunkan viskositas telur sampai 25%.
Penyimpanan telur yang terlalu lama dapat menurunkan berat putih
telur, berat kuning telur dan memudarkan warna kerabang telur
(Silversides et al., 2001).
Warna Kulit Telur
Kulit telur yang berwarna putih atau coklat tidak mempengaruhi
kualitas telur. Hal ini hanya disebabkan perbedaan tingkat daya
suka masyarakat. Warna telur yang berwarna coklat pada
kerabang dipengaruhi oleh pigmen phorpirin yang tersusun dari
protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin dan beberapa jenis
phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Pigmen
protophorpirin pada telur ayam ras memiliki hubungan dengan
ketebalan kerabang, protophorpirin memiliki fungsi dalam
pembentukan kekuatan struktur kerabang (Gosler et al., 2005).
Warna kerabang cokelat tua memiliki kerabang yang lebih tebal
dibandingkan dengan telur warna kerabang cokelat muda (Joseph
et al., 1999). Hal ini sejalan dengan pendapat Grant (1979) bahwa
kerabang telur yang berwarna cokelat tua cenderung mempunyai
jumlah pori-pori yang lebih sedikit.
|8
Penentuan Kualitas Telur
Viskositas
Viskositas telur adalah kekentalan telur dan salah satu indikator untuk
menentukan kualitas telur. Viskositas telur dipengaruhi oleh waktu
simpan telur dan suhu ruang penyimpanan. Semakin tinggi suhu ruang
penyimpanan akan diikuti penurunan viskositas telur. Penurunan
viskositas telur dipengaruhi oleh faktor fisik (pemanasan, autoclaving,
ultrasonication) dan kimia (ozone) (Kim dan Meyers, 1999). No et
al. (2006) penurunan viskositas dapat menyebabkan penurunan
antibacterial sehingga gram positif (Listeria monocytogenes dan
Staphylococcus aureus) dan gram negatif (Salmonella Enteritidis dan
Escherichia coli).
Haugh unit
Haugh unit (HU) merupakan salah satu factor penentu kualitas telur.
Haugh unit dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan, suhu,
kelembaban (Li-Chan dan Nakai, 1989). Semakin lama telur disimpan
nilai HU telur akan semakin kecil. Menurut USDA (2000) nilai HU AA
(bagus): >72; A (cukup bagus): 71-60; B (tidak bagus):