KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN Kadar Protein Kecap Kara Benguk Dengan Variasi Volume Ekstrak Nanas Dan Waktu Hidrolisis Enzimatis.

KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN
VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN
WAKTU HIDROLISIS ENZIMATIS

NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:
HELDHA AYU FISANDRIYA
A420110075

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

HALAMAN PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini,

Nama

: Heldha Ayu Fisandriya

NIM

: A420110075

Program Studi

: Pendidikan Biologi

Judul Artikel Publikasi : Kadar Protein Kecap Kara Benguk dengan Variasi
Volume Ekstrak Nanas dan Waktu Hidrolisis Enzimatis

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa artikel publikasi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang
secara tertulis diacu/ dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat, saya bertanggung
jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, Maret 2015
Yang membuat pernyataan,

Heldha Ayu Fisandriya
A420110075

PROTEIN LEVELS WITH VELVET BEAN KETCHUP OF VOLUME
VARIATION PINEAPPLE EXTRACT AND
HYDROLYSIS TIME ENZYMATIC

1) Heldha Ayu Fisandriya, 2) Aminah Asngad, 1) Student/ Alumnus, 2) Lecturer
Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training,
Muhammadiyah University of Surakarta, 2015.

ABSTRACT
Velvet bean is native to Indonesia classified in Leguminoseae. Protein content is
almost the same that can be processed ketchup. This experiment uses enzyme
bromelain from pineapple fruit extracts. The enzyme bromelain works to break down
the protein can speed up the manufacture of ketchup. The purpose of experiment to

determine the protein levels velvet bean ketchup and quality organoleptic with velvet
bean ketchup the addition of pineapple extract volume and hydrolysis time
enzymatic. The method used in this research completely randomized design (CRD)
two factors. These factors are pineapple extract volume (V) (100 ml, 120 ml, and 140
ml) and hydrolysis time enzymatic (W) (1 day, 3 days, and 5 days). The results
showed that addition of pineapple extract influenced the protein content of ketchup.
This experiment used 9 treatment that V1W1, V2W1, V3W1, V2W1, V2W2, V2W3, V3W1,
V3W2, and V3W3 with test results protein content of 1.689%; 1.948%; 1.668%;
2.165%; 2.113%; 1.971%; 1.640%; 1.841%; and 1.685%. The highest protein
content in V2W1 treatment of 2,165% while the lowest protein content on V 3W1
treatment of 1.640%. Ketchup with pineapple extract treatment volume of 100 ml and
1 day hydrolysis time is ketchup that can be accepted by society.
Keywords: Velvet bean, Pineapple extract, Hydrolysis, Protein levels, Organoleptic

KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN
VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN
WAKTU HIDROLISIS ENZIMATIS

1) Heldha Ayu Fisandriya, 2) Aminah Asngad, 1) Mahasiswa/ Alumni, 2) Staf
Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK
Kara benguk merupakan tanaman asli Indonesia yang tergolong dalam
Leguminoseae. Kandungan proteinnya hampir sama dengan kedelai sehingga dapat
diolah menjadi kecap. Penelitian ini menggunakan enzim bromelin dari ekstrak
buah nanas. Enzim bromelin ini berfungsi untuk memecah protein sehingga dapat
mempercepat waktu pembuatan kecap. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui kadar protein kecap kara benguk dan kualitas kecap kara benguk
melalui uji organoleptik dengan penambahan volume ekstrak nanas dan variasi
waktu hidrolisis enzimatis. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor tersebut adalah volume ekstrak
nanas atau V (100 ml, 120 ml, dan 140 ml) dan waktu hidrolisis enzimatis atau W (1
hari, 3 hari, dan 5 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
nanas berpengaruh terhadap kadar protein kecap. Penelitian ini menggunakan 9
perlakuan yaitu V1W1, V2W1, V3W1, V2W1, V2W2, V2W3, V3W1, V3W2, dan V3W3 dengan
hasil uji kadar protein sebesar 1,689%; 1,948%; 1,668%; 2,165%; 2,113%;
1,971%; 1,640%; 1,841%; dan 1,685%. Kadar protein tertinggi pada perlakuan
V2W1 sebesar 2,165% sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan V 3W1
sebesar 1,640%. Kecap dengan perlakuan volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu

hidrolisis 1 hari merupakan kecap yang dapat diterima oleh masyarakat.
Kata kunci : Kara benguk, Ekstrak Nanas, Hidrolisis, Kadar Protein, Organoleptik

A. PENDAHULUAN
Di Indonesia terdapat berbagai macam makanan dan minuman yang
pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi, diantaranya adalah tempe,
tauco, brem, alkohol, oncom dan kecap. Kecap merupakan produk olahan
dengan tekstur cair (asin) dan kental (manis), berwarna coklat kehitam-hitaman,
serta sebagai bahan penyedap makanan. Bahan baku pembuatan kecap pada
umumnya adalah kedelai. Kadar protein yang dihasilkan pada kedelai relatif
tinggi tetapi banyaknya produk kedelai impor menyebabkan naiknya harga jual
kedelai. Hal ini yang melatarbelakangi penelitian ini untuk menggunakan jenis
kacang-kacangan lain yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kecap dengan harga yang relatif murah, diantaranya adalah kara benguk.
Kara benguk (Mucuna pruriens) merupakan tanaman asli Indonesia.
Tanaman

ini

tergolong

kelompok

Leguminoseae

dalam

sub

familia

Papilionaceae yang menjalar pada permukaan tanah, merambat, dan membelit ke
arah kiri pada tanaman lainnya (Purwanto, 2007). Biji kara benguk varietas abuabu mengandung air 9,8 g; abu 3,4 g; lemak total 5,1 g; protein total 27,1 g;
hidrat arang 54,6 g; kalsium 279 mg; fosfor 276 mg; besi 0,5 mg; karotin 96 KI;
thiamin 0 mg; vitamin C 16 mg; berat kasar 2,4 g; dan HCN 10,8 mg (Hamzah,
2011). Kadar nutrisi kara benguk dan kacang kedelai tidak banyak berbeda
sehingga dapat diolah menjadi produk fermentasi yang serupa dengan kacang
kedelai, salah satunya adalah diolah menjadi kecap. Hasil penelitian Suginto
(2013) dengan perlakuan lama fermentasi 3 minggu serta proposi tepung terigu
dan bekatul 1:1 (b/ b) menghasilkan kecap asin kara benguk berwarna hitam,

aroma khas kecap, rasa asin, dan encer dengan kandungan protein sebesar 2,5%.
Kecap dapat dibuat dengan tiga proses yaitu fermentasi, hidrolisis, dan
fisis. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroba, proses hidrolisis menghasilkan jenis kecap
modern dengan waktu yang cepat, sedangkan proses fisis menghasilkan kecap
dalam waktu yang singkat dengan kondisi yang dapat diatur (Suprapti, 2005).
Proses pembuatan kecap salah satunya diperlukan proses hidrolisis untuk
mempercepat pembuatan kecap. Proses hidrolisis ini terdiri dari 2 macam yaitu

hidrolisis asam dan enzimatis. Hidrolisis enzimatis diperoleh dengan
menggunakan enzim proteolitik seperti enzim bromelin. Enzim ini memiliki
kemampuan untuk memecah molekul-molekul protein menjadi asam amino
(Suprapti, 2008).
Pemilihan

dengan

menggunakan

buah

nanas

dikarenakan

nanas

mengandung enzim bromelin yang berfungsi memecah protein (Kalie, 2008).
Hasil penelitian Handayani (2007) ekstrak nanas mengandung protein terlarut
sebesar 4,23% dengan berat molekul kurang dari 14,2 × 10 3 Da dan derajat
hidrolisis sebesar 33, 48%. Hasil penelitian Prasetyo (2012) dalam pembuatan
kecap ikan gabus menggunakan sari nanas mendapatkan hasil konsentrasi
protein terbanyak pada waktu hidrolisis 3 hari, konsentrasi sari nanas 10%, dan
penambahan NaCl 5% yaitu 90,76 gram/ liter. Berdasarkan penelitian Primerika
(2014) kecap biji turi dengan ekstrak nanas sebanyak 120 ml menghasilkan
kadar protein sebesar 8,67%. Kecap manis biji turi yang paling banyak disukai
masyarakat adalah kecap manis menggunakan ekstrak nanas 120 ml.
Dari latar belakang diatas peneliti melakukan penelitian dengan judul
“Kadar Protein Kecap Kara Benguk Dengan Variasi Volume Ekstrak
Nanas dan Waktu Hidrolisis Enzimatis”.

B. METODE PENELITIAN
Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Desember sampai dengan
bulan Maret 2015. Uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor
dengan 9 perlakuan yaitu:
1. Faktor I: Volume ekstrak nanas (V)
V1: volume ekstrak nanas 100 ml
V2: volume ekstrak nanas 120 ml
V3: volume ekstrak nanas 140 ml

2. Faktor II: Waktu hidrolisis (W)
W1: waktu hidrolisis 1 hari
W2: waktu hidrolisis 3 hari
W3: waktu hidrolisis 5 hari
Tabel 3.1 Rancangan Perlakuan
Perlakuan
Volume
Ekstrak Nanas

V1
V2
V3

Waktu hidrolisis
W1
V1W1
V2W1
V3W1

W2
V1W2
V2W2
V3W2

W3
V1W3
V2W3
V3W3

Keterangan :
V1W1 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 hari
V1W2 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 3 hari
V1W3 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 5 hari
V2W1 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 1 hari
V2W2 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 3 hari
V2W3 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 5 hari
V3W1 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 1 hari
V3W2 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 3 hari
V3W3 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 5 hari
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji kadar protein dan
pengujian organoleptik pada kecap dengan menggunakan 20 panelis. Data yang
diperoleh di analisis dengan deskriptif kualitif.
C. HASIL PENELITIAN
1. Uji Kadar Protein
Hasil pengukuran kadar protein pada kecap kara benguk dengan variasi
volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:

Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Protein pada Kecap Kara Benguk

V1W1

Rata-Rata Kadar
Protein (%)
1,689

V1W2

1,948

V1W3

1,668

V2W1

2,165**

V2W2

2,113

V2W3

1,971

V3W1

1,640*

V3W2

1,841

V3W3

1,685

Perlakuan

Keterangan
Volume
hari
Volume
hari
Volume
hari
Volume
hari
Volume
hari
Volume
hari
Volume
hari
Volume
hari
Volume
hari

ekstrak nanas 100 ml + waktu hidrolisis 1
ekstrak nanas 100 ml + waktu hidrolisis 3
ekstrak nanas 100 ml + waktu hidrolisis 5
ekstrak nanas 120 ml + waktu hidrolisis 1
ekstrak nanas 120 ml + waktu hidrolisis 3
ekstrak nanas 120 ml + waktu hidrolisis 5
ekstrak nanas 140 ml + waktu hidrolisis 1
ekstrak nanas 140 ml + waktu hidrolisis 3
ekstrak nanas 140 ml + waktu hidrolisis 5

Keterangan: * kadar protein terendah, ** kadar protein tertinggi
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat oleh 20 orang panelis
terhadap 9 perlakuan produk kecap kara benguk dengan variasi volume ekstrak
nanas dan waktu hidrolisis enzimatis dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4.2 Hasil Uji Organleptik dan Daya Terima Masyarakat Kecap
Kara Benguk
Uji Organoleptik
Perlakuan
V1W1

Warna

Rasa

Coklat
kehitaman

Manis

V1W2

Coklat

V1W3

Coklat

V2W1

Coklat

V2W2

Coklat

V2W3

Coklat

V3W1

Coklat

V3W2
V3W3

Coklat
kehitaman
Coklat
kehitaman

Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis
Kurang
manis

Aroma
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk
Kurang khas
kara benguk

Konsistensi

Daya
Terima
Masyarakat

Kental

Suka

Kental

Agak suka

Agak kental

Agak suka

Agak kental

Agak suka

Kental

Agak suka

Agak kental

Agak suka

Agak kental

Agak suka

Kental

Agak suka

Agak kental

Agak suka

Keterangan:
V1W1 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 hari
V1W2 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 3 hari
V1W3 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 5 hari
V2W1 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 1 hari
V2W2 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 3 hari
V2W3 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 5 hari
V3W1 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 1 hari
V3W2 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 3 hari
V3W3 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 5 hari
D. PEMBAHASAN
1. Uji Kadar Protein
Hasil penelitian kecap kara benguk menghasilkan nilai kadar protein
yang berbeda-beda tiap perlakuan, semakin banyak ekstrak nanas yang
ditambahkan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar protein,
begitu juga dengan lama hidrolisis bahwa semakin lama proses waktu hidrolisis
maka tidak mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan. Kadar protein
tertinggi yaitu pada perlakuan V2W1 (volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu
hidrolisis 1 hari) dengan rata-rata sebesar 2,165%. Penambahan ekstrak nanas
berpengaruh terhadap kadar protein yang dihasilkan karena buah nanas
mengandung enzim bromelin yang dapat memecah protein. Perlakuan lainnya
menghasilkan kadar protein terendah yaitu pada perlakuan V 3W1 (volume
ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 1 hari) sebesar 1,640%. Beberapa
faktor yang mempengaruhi penurunan kadar protein ini diantaranya adalah
suhu pada saat pemasakan dan waktu yang digunakan dalam proses pemasakan
kecap. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan proses denaturasi protein.
Menurut hasil penelitian Kumaunang (2011) temperatur berhubungan dengan
aktivitas dan kestabilan enzim. Temperatur optimum berada pada temperatur
65oC dengan aktivitas 0,071 unit/menit sedangkan pada temperatur 70 sampai
dengan 80oC terjadi penurunan aktivitas enzim. Sifat kerja atau laju reaksi
enzim akan semakin menurun pada suhu rendah, bila suhu dinaikkan kecepatan
akan naik hingga suhu optimum, tetapi jika suhu terus dinaikkan melewati suhu
optimum maka laju reaksi akan menurun (Sumardjo, 2009). Hal ini didukung
pula oleh Afrianto (2005) bahwa sebagian protein larut dalam air, alkohol,

larutan asam, dan berbagai konsentrasi larutan basa. Protein tidak tahan
terhadap panas dan dapat mengalami denaturasi karena pemanasan, konsentrasi
garam, pembekuan, dan penyimpanan. Proses denaturasi ini menyebabkan
rusaknya kondisi fisik protein sehingga sifat alaminya berubah.
Penelitian ini menggunakan proses hidrolisis dalam pembuatan kecap.
Proses hidrolisis ini menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas.
Semakin lama proses hidrolisis maka semakin tinggi kadar proteinnya
begitupun sebaliknya bahwa semakin cepat proses hidrolisis maka kadar
protein yang dihasilkan juga akan semakin rendah. Dari hasil penelitian
ditunjukkan bahwa kadar protein tertinggi dan kadar protein terendah yaitu
pada waktu hidrolisis 1 hari. Kadar protein terendah yang didapatkan sesuai
karena membutuhkan waktu yang singkat yaitu 1 hari tetapi kadar protein
tertinggi terdapat pula pada waktu hidrolisis 1 hari. Hal ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah pH yang bekerja pada proses tersebut. Pada
perlakuan hidrolisis 3 hari dan 5 hari terjadi proses fermentasi di dalamnya
karena adanya penambahan larutan garam. Bakteri yang berperan pada proses
ini adalah Pediococcus halophilus yang dapat merombak protein dan
karbohidrat yang ada di dalam kara benguk dan buah nanas menjadi senyawa
sederhana. Proses ini dapat menyebabkan menurunnya pH dan juga akan
terbentuk suatu gas lain sehingga menyebabkan menurunnya kadar protein
yang dihasilkan (Astuti, 2012).
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik warna yang didapatkan pada kecap kara benguk ada dua
jenis yaitu warna coklat dan coklat kehitaman. Warna coklat dan coklat
kehitaman yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis gula yang digunakan yaitu
menggunakan gula jawa yang berwarna coklat dan juga dipengaruhi oleh
proses pemasakannya. Hal ini sesuai dengan penelitian Widyastuti (2011) yang
menyatakan bahwa warna kecoklatan dipengaruhi oleh proses pemanasan gula
sehingga dapat mempengaruhi perubahan warna pada bahan pangan. Uji
organoleptik rasa pada kecap kara benguk rata-rata menghasilkan rasa yang
kurang manis. Hal ini dikarenakan penambahan gula yang dinilai kurang

mencukupi jumlahnya dan juga perendaman kecap menggunakan garam
sebelum pemrosesan kecap berlangsung sehingga menimbulkan rasa yang
kurang manis. Rasa spesifik kecap ditentukan oleh penambahan gula kelapa
sehingga dengan komposisi yang berbeda akan memberikan rasa yang berbeda
juga (Rahayu, 2005).
Uji organoleptik aroma pada kecap kara benguk yaitu menghasilkan aroma
yang kurang khas kara benguk. Aroma kecap yang dihasilkan kurang khas
karena terdapat penambahan bumbu-bumbu yang khas untuk pemasakan kecap
sehingga aroma yang dikeluarkan tertutupi oleh aroma bumbu-bumbu tersebut.
Uji organoleptik konsistensi pada kecap kara benguk terdiri dari 2 macam yaitu
kecap yang kental dan agak kental. Perbedaan konsistensi tersebut disebabkan
karena penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi sehingga
berpengaruh pada waktu pemasakan dan suhu pemasakan. Semakin lama
waktu memasak maka semakin kental pula sampel tersebut begitupun
sebaliknya semakin cepat waktu memasak semakin encer pula sampel tersebut.
Uji daya terima masyarakat pada kecap kara benguk rata-rata relatif agak suka.
Kecap kara benguk menggunakan ekstrak nanas 100 ml merupakan kecap kara
benguk yang disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan yang
lainnya. Hal ini dikarenakan pada V1W1 (volume ekstrak nanas 100 ml dan
waktu hidrolisis 1 hari) memiliki warna yang coklat kehitaman, rasa yang
manis, dan konsistensi yang kental sehingga panelis menyukai sampel tersebut
dibandingkan sampel yang lain.
E. SIMPULAN
1. Penambahan volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis berpengaruh
terhadap perlakuan V2W1 yaitu sebesar 2,165%.
2. Kadar protein tertinggi kecap kara benguk dengan variasi volume ekstrak nanas
dan waktu hidrolisis enzimatis yaitu pada perlakuan V 2W1 sebesar 2,165% dan
kadar protein terendah sebesar 1,640% yaitu pada perlakuan V3W1.
3. Kecap kara benguk yang paling disukai adalah pada perlakuan V 1W1 yang
menggunakan volume ekstrak nanas 100 ml dengan waktu hidrolisis 1 hari.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Astuti, Beti Cahyaning. 2012. Karakteristik Moromi yang Dihasilkan dari Fermentasi
Moromi Kecap Kara Pedang (Canavalia ensiformis L) pada Kondisis
Fermentasi yang Berbeda. Tesis S2: Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Program PascaSarjana Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta.
Hamzah, Faizah dan Farida Hanum Hamzah. 2011. Kadar Zat Gizi dalam Tempe
Benguk. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Jurnal AGRIPLUS Vol. 21,
No 1:28.
Handayani, Wuryanti, Anak Agung Istri Ratnadewi, dan Agung Budi Santoso. 2007.
Pengaruh Variasi Konsentrasi Spdium Klorida Terhadap Hidrolisis Protein
Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker, 1853) oleh Protease Ekstrak
Nanas (Ananas comosus L. Merr. Var. Dulcis). Jurusan Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Jurnal
Teknologi Proses 6 (1) Hal: 8.
Kalie, Moehd Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Kumaunang, Maureen dan Vanda Kamu. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari
Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus). Program Studi Kimia FMIPA
Universitas Sam Ratulangi. Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11, No. 2: 198-201.
Prasetyo, Maulana Nur, Nirmala Sari, dan Sri Budiyati. 2012. Pembuatan Kecap
Manis dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakn Sari
Nanas. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol. 1, No. 1: 329, 337-338.
Primerika, Vanda Fikoeritrina Widya. 2014. Pemanfaatan Biji Turi Sebagai
Pengganti Kedelai Dalam Bahan Baku Pembuatan Kecap Secara Hidrolisis
dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan Nanas. Skripsi S1: Jurusan
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Surakarta.
Purwanto, Imam. 2007. Mengenal Lebih Dekat Leguminoseae. Yogyakarta:
Kanisius.
Rahayu, Anny, Suranto, dan Tjahjadi Purwoko. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein,
dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. Jurusan Biologi FMIPA
Universitas Sebelas Maret. Jurnal Bioteknologi 2 (1), Hal: 19.

Suginto, Robby, Wignyanto, dan Sakunda Anggarini. 2013. Pembuatan Kecap Asin
Koro Benguk (Mucuna Prureins): Kajian Proposi Tepung Terigu dan
Bekatul Terhadap Lama Fermentasi dengan Sifat Organoleptik dan Sifat
Kimia. Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan Alumni Jurusan Teknologi
Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian Hal: 8.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC.
Suprapti, M Lies. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, M Lies. 2008. Produk-Produk Olahan Ikan Kecap Dendeng Kamaboko.
Yogyakarta: Kanisius.
Widyastuti, dkk. 2011. Kajian Suhu dan pH Hidrolisis Enzimatik dengan Papain
Amobil Terhadap pH, Total Gula, dan Warna Kecap Cakar Ayam. Jurusan
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Jurnal
Ternak Tropika Vol. 12, No. 1:69.