Prosedur Pembuatan Pati Sorgum
MODIFIKASI PATI SORGUM (Sorgum Bicolor L. Moench)
DENGAN METODE HEAT – MOISTURE TREATMENT
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN BIHUN
Kristinah Haryani1 , Hadiyanto2, Mochamad Alpin3, Riang
Anggraini4 & Suryanto5
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jln. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024)7460058
5
Jurusan Teknik Mesin, Politeknik Negeri Semarang,
Jln. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50239
1,2,3,4,5
Abstrak
Pati sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) alami yang mempunyai profil gelatinisasi tipe A
(puncak viskositas tinggi yang diikuti oleh pengenceran yang cepat selama pemanasan)
kurang sesuai sebagai bahan baku bihun karena adonan yang dihasilkan sangat lengket
sehingga antar untaiannya sulit dipisahkan dan cenderung rapuh. Salah satu metode fisik
untuk memodifikasi sifat fungsional pati sorgum alami yang dapat digunakan sebagai bahan
baku bihun adalah metode Heat-Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini bertujuan untuk
memperoleh pati sorgum termodifikasi HMT dengan karakteristik terbaik yang sesuai untuk
diaplikasikan pada pembuatan produk bihun sorgum dengan mengkaji pengaruh penambahan
konsentrasi air (%w air), suhu, dan lama waktu pemanasan terhadap viskositas, daya
kembang (swelling power), dan solubility. Variabel tetap adalah sorgum merah dan putih dari
Wonogiri dan variabel berubah penelitian ini meliputi waktu pemanasan (4 jam, 6 jam, 8 jam,
10 jam, dan 12 jam), konsentrasi air (18%w; 21%w; 24%w; 27%w; 30%w), dan suhu HMT
(80°C, 90°C, 100°C, 110°C, 120°C). Variabel yang diamati meliputi kondisi optimum
modifikasi tepung sorgum dengan HMT. Kondisi optimum yang ditentukan dari penelitian
ini yaitu variabel dengan waktu 10 jam, konsentrasi air 21%w dan suhu HMT 110oC. Kondisi
optimum dari modifikasi pati sorgum dengan HMT mendekati profil tepung yang dapat
digunakan sebagai bahan baku bihun.
Kata kunci: pati sorgum, Heat Moisture Treatment, karakterisasi pati, bihun
Abstract
Natural sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) starch gelatinization profile having type A (
high viscosity peak followed by a rapid dilution during heating ) is less suitable as a raw
material produced bihon because the batter between the strands so unbelievably sticky and
tend to be brittle subtle. One physical methods to modify the functional properties of sorghum
starch can be used as natural raw materials is a method bihon Heat - Moisture Treatment
(HMT). This study aimed to obtain sorghum starch by Heat Moisture Treatment (HMT)
method with the best characteristic for application of making bihon from sorghum with
studying the effect of water concentration ( % w water ) , temperature , and length of time of
heating on viscosity, swelling power, elasticity (gel structure),and solubility. Fixed variables
are red and white sorghum from Wonogiri and changing variables of the study include the
time of HMT (4 hr; 6 hr; 8 hr; 10 hr; 12 hr) , the addition of water (18%w; 21%w; 24%w;
27%w; 30%w) , and temperature (°C, 90°C, 100°C, 110°C, 120°C). The observed variable
is optimum conditions of HMT modification from sorghum starches. The optimum condition
of this study is the time condition at 10 hr, 21% of water concentration and temperature of
110oC . The optimum conditions of sorghum starch HMT modification approach the profile
of flour that can be used as raw material of bihon.
Keywords: sorghum starch , Heat Moisture Treatment, pasting characterization , bihon
PROSIDING SENTRINOV Vol. 001, Tahun 2015 | ISSN: 2477 – 2097
277
PENDAHULUAN
Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman serealia sumber
karbohidrat dari famili Gramineae (rumput-rumputan). Pemanfaatan sorgum di Indonesia
masih sangat terbatas. Selama ini sorgum hanya dijadikan sebagai pakan ternak, padahal
sorgum memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan di Indonesia. Kandungan
nutrisi sorgum tidak kalah bila dibandingkan dengan tanaman serealia lainnya seperti
padi, jagung, dan beras. Kandungan nutrisi sorgum dalam 100g bahan yaitu pati (73-80%)
setara dengan beras (78-80%), protein (7-12%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras
(6-10%); lemak (2-6%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5%);
dankandungan serat (2-3%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (1-1,5%). Hal ini
membuktikan bahwa sorgum memiliki potensi untuk dijadikan sumber pangan alternatif.
Namun diversifikasi dari sorgum masih sangat terbatas karena pola konsumsi pangan
pokok masyarakat Indonesia masih mengarah pada beras dan bahan pangan berbasis
tepung terigu yang merupakan komoditas impor.
Salah satu cara untuk mengembangkan sorgum adalah dengan mengubahnya
menjadi produk yang dapat diterima masyarakat, seperti bihun. Untuk menghasilkan
bihun dengan kualitas yang baik diperlukan bahanbaku dengan karakteristik yang sesuai
untuk produk bihun. Pati yang ideal untukbahan baku bihun adalah pati yang memiliki
ukuran granula kecil (Singh dkk.2002). Pati sorgum terdiri atas 20%-30% amilosa dan
70-80% amilopektin. Ukuran granula pati sorgum cukup besar yaitu sekitar 25-30 µm.
Pati sorgum termasuk dalam karakteristik gelatinisasi tipe A yaitu mempunyai viskositas
puncak yang tinggi namun akan menurun dengan cepat selama pemanasan dan
pengadukan (Purwani, dkk.,2006; Wattanachant, dkk.,2003; Muhammad dkk.,2000). Hal
ini mengakibatkan swelling power dan kelarutan pati sorgum tinggi.
Dengan karakteristik tersebut, akan menghasilkan bihun yang mempunyai
kekompakan dan elastisitas rendah sehingga mudah patah selama penanganan maupun
pemasakan kembali (rehidrasi). Bihun akan mudah mengembang dan menyerap air dalam
jumlah besar pada saat dimasak sehingga berat rehidrasi menjadi tinggi. Selain itu, bihun
yang dihasilkan cenderung lengket karena molekul amilosa sangat mudah keluar dari
granula selama proses gelatinisasi berlangsung.
Untuk meningkatkan kualitas dari tepung sorgum sehingga dapat dijadikan sebagai
bahan baku pembuatan bihun adalah dengan modifikasi fisik. Modifikasi ini dapat
PROSIDING SENTRINOV Vol. 001, Tahun 2015 | ISSN: 2477 – 2097
278
dilakukan dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT). HMT adalah metode
modifikasi pati yang dilakukan secara fisik yaitu dengan melibatkan perlakuan panas dan
pengaturan kadar air (Collado, dkk.,2001). Suatu sumber pati dipanaskan di atas suhu
gelatinisasi dengan kadar air terbatas agar tidak terjadi gelatinisasi pati tersebut, namun
hanya mengalami perubahan konformasi molekul serta perubahan karakteristiknya
(Collado dan Corke, 1999., Singh, dkk.,2005 ;). Sehingga dengan metode tersebut
diharapkan tepung sorgum dapat digunakan sebagai bahan dasar bihun menggantikan
tepung jagung yang selama ini menjadi bahan dasar pembuatan bihun.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan adalah biji sorgum terdiri dari 2 jenis yaitu biji sorgum
merah dan putih yang diperoleh dari daerah Wonogiri, Jawa Tengah serta aquades yang
diperoleh dari Toko Kimia Indrasari, Semarang.
Prosedur
Pembuatan Pati Sorgum
Biji sorgum dicuci untuk memisahkan dari kotoran dan disosoh menggunakan
mesin sosoh Satake Grain Testing Mill untuk memisahkan kulit dari biji sorgum.
Penyosohan dilakukan pada 100 g biji sorgum selama 1 menit dan dilakukan hanya satu
kali sosoh untuk mendapatkan rendemen biji sorgum sosoh maksimum (Marissa, 2012).
Tepung sorgum yang didapat diayak dengan menggunakan sieving 100 mesh. Pati
sorgum didapatkan dengan cara menambahkan aquades dengan perbandingan 1:2
kemudian disimpan ke dalam kulkas bersuhu 40C dan didiamkan selama 12 jam. Pati yang
diperoleh dikeringkan hingga diperoleh kadar air
DENGAN METODE HEAT – MOISTURE TREATMENT
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN BIHUN
Kristinah Haryani1 , Hadiyanto2, Mochamad Alpin3, Riang
Anggraini4 & Suryanto5
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jln. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024)7460058
5
Jurusan Teknik Mesin, Politeknik Negeri Semarang,
Jln. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50239
1,2,3,4,5
Abstrak
Pati sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) alami yang mempunyai profil gelatinisasi tipe A
(puncak viskositas tinggi yang diikuti oleh pengenceran yang cepat selama pemanasan)
kurang sesuai sebagai bahan baku bihun karena adonan yang dihasilkan sangat lengket
sehingga antar untaiannya sulit dipisahkan dan cenderung rapuh. Salah satu metode fisik
untuk memodifikasi sifat fungsional pati sorgum alami yang dapat digunakan sebagai bahan
baku bihun adalah metode Heat-Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini bertujuan untuk
memperoleh pati sorgum termodifikasi HMT dengan karakteristik terbaik yang sesuai untuk
diaplikasikan pada pembuatan produk bihun sorgum dengan mengkaji pengaruh penambahan
konsentrasi air (%w air), suhu, dan lama waktu pemanasan terhadap viskositas, daya
kembang (swelling power), dan solubility. Variabel tetap adalah sorgum merah dan putih dari
Wonogiri dan variabel berubah penelitian ini meliputi waktu pemanasan (4 jam, 6 jam, 8 jam,
10 jam, dan 12 jam), konsentrasi air (18%w; 21%w; 24%w; 27%w; 30%w), dan suhu HMT
(80°C, 90°C, 100°C, 110°C, 120°C). Variabel yang diamati meliputi kondisi optimum
modifikasi tepung sorgum dengan HMT. Kondisi optimum yang ditentukan dari penelitian
ini yaitu variabel dengan waktu 10 jam, konsentrasi air 21%w dan suhu HMT 110oC. Kondisi
optimum dari modifikasi pati sorgum dengan HMT mendekati profil tepung yang dapat
digunakan sebagai bahan baku bihun.
Kata kunci: pati sorgum, Heat Moisture Treatment, karakterisasi pati, bihun
Abstract
Natural sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) starch gelatinization profile having type A (
high viscosity peak followed by a rapid dilution during heating ) is less suitable as a raw
material produced bihon because the batter between the strands so unbelievably sticky and
tend to be brittle subtle. One physical methods to modify the functional properties of sorghum
starch can be used as natural raw materials is a method bihon Heat - Moisture Treatment
(HMT). This study aimed to obtain sorghum starch by Heat Moisture Treatment (HMT)
method with the best characteristic for application of making bihon from sorghum with
studying the effect of water concentration ( % w water ) , temperature , and length of time of
heating on viscosity, swelling power, elasticity (gel structure),and solubility. Fixed variables
are red and white sorghum from Wonogiri and changing variables of the study include the
time of HMT (4 hr; 6 hr; 8 hr; 10 hr; 12 hr) , the addition of water (18%w; 21%w; 24%w;
27%w; 30%w) , and temperature (°C, 90°C, 100°C, 110°C, 120°C). The observed variable
is optimum conditions of HMT modification from sorghum starches. The optimum condition
of this study is the time condition at 10 hr, 21% of water concentration and temperature of
110oC . The optimum conditions of sorghum starch HMT modification approach the profile
of flour that can be used as raw material of bihon.
Keywords: sorghum starch , Heat Moisture Treatment, pasting characterization , bihon
PROSIDING SENTRINOV Vol. 001, Tahun 2015 | ISSN: 2477 – 2097
277
PENDAHULUAN
Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman serealia sumber
karbohidrat dari famili Gramineae (rumput-rumputan). Pemanfaatan sorgum di Indonesia
masih sangat terbatas. Selama ini sorgum hanya dijadikan sebagai pakan ternak, padahal
sorgum memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan di Indonesia. Kandungan
nutrisi sorgum tidak kalah bila dibandingkan dengan tanaman serealia lainnya seperti
padi, jagung, dan beras. Kandungan nutrisi sorgum dalam 100g bahan yaitu pati (73-80%)
setara dengan beras (78-80%), protein (7-12%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras
(6-10%); lemak (2-6%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5%);
dankandungan serat (2-3%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (1-1,5%). Hal ini
membuktikan bahwa sorgum memiliki potensi untuk dijadikan sumber pangan alternatif.
Namun diversifikasi dari sorgum masih sangat terbatas karena pola konsumsi pangan
pokok masyarakat Indonesia masih mengarah pada beras dan bahan pangan berbasis
tepung terigu yang merupakan komoditas impor.
Salah satu cara untuk mengembangkan sorgum adalah dengan mengubahnya
menjadi produk yang dapat diterima masyarakat, seperti bihun. Untuk menghasilkan
bihun dengan kualitas yang baik diperlukan bahanbaku dengan karakteristik yang sesuai
untuk produk bihun. Pati yang ideal untukbahan baku bihun adalah pati yang memiliki
ukuran granula kecil (Singh dkk.2002). Pati sorgum terdiri atas 20%-30% amilosa dan
70-80% amilopektin. Ukuran granula pati sorgum cukup besar yaitu sekitar 25-30 µm.
Pati sorgum termasuk dalam karakteristik gelatinisasi tipe A yaitu mempunyai viskositas
puncak yang tinggi namun akan menurun dengan cepat selama pemanasan dan
pengadukan (Purwani, dkk.,2006; Wattanachant, dkk.,2003; Muhammad dkk.,2000). Hal
ini mengakibatkan swelling power dan kelarutan pati sorgum tinggi.
Dengan karakteristik tersebut, akan menghasilkan bihun yang mempunyai
kekompakan dan elastisitas rendah sehingga mudah patah selama penanganan maupun
pemasakan kembali (rehidrasi). Bihun akan mudah mengembang dan menyerap air dalam
jumlah besar pada saat dimasak sehingga berat rehidrasi menjadi tinggi. Selain itu, bihun
yang dihasilkan cenderung lengket karena molekul amilosa sangat mudah keluar dari
granula selama proses gelatinisasi berlangsung.
Untuk meningkatkan kualitas dari tepung sorgum sehingga dapat dijadikan sebagai
bahan baku pembuatan bihun adalah dengan modifikasi fisik. Modifikasi ini dapat
PROSIDING SENTRINOV Vol. 001, Tahun 2015 | ISSN: 2477 – 2097
278
dilakukan dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT). HMT adalah metode
modifikasi pati yang dilakukan secara fisik yaitu dengan melibatkan perlakuan panas dan
pengaturan kadar air (Collado, dkk.,2001). Suatu sumber pati dipanaskan di atas suhu
gelatinisasi dengan kadar air terbatas agar tidak terjadi gelatinisasi pati tersebut, namun
hanya mengalami perubahan konformasi molekul serta perubahan karakteristiknya
(Collado dan Corke, 1999., Singh, dkk.,2005 ;). Sehingga dengan metode tersebut
diharapkan tepung sorgum dapat digunakan sebagai bahan dasar bihun menggantikan
tepung jagung yang selama ini menjadi bahan dasar pembuatan bihun.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan adalah biji sorgum terdiri dari 2 jenis yaitu biji sorgum
merah dan putih yang diperoleh dari daerah Wonogiri, Jawa Tengah serta aquades yang
diperoleh dari Toko Kimia Indrasari, Semarang.
Prosedur
Pembuatan Pati Sorgum
Biji sorgum dicuci untuk memisahkan dari kotoran dan disosoh menggunakan
mesin sosoh Satake Grain Testing Mill untuk memisahkan kulit dari biji sorgum.
Penyosohan dilakukan pada 100 g biji sorgum selama 1 menit dan dilakukan hanya satu
kali sosoh untuk mendapatkan rendemen biji sorgum sosoh maksimum (Marissa, 2012).
Tepung sorgum yang didapat diayak dengan menggunakan sieving 100 mesh. Pati
sorgum didapatkan dengan cara menambahkan aquades dengan perbandingan 1:2
kemudian disimpan ke dalam kulkas bersuhu 40C dan didiamkan selama 12 jam. Pati yang
diperoleh dikeringkan hingga diperoleh kadar air