EVALUASI PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU KERUPUK GANDUM EVALUATION OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME EFFECT ON THE QUALITY CHANGES OF “KERUPUK GANDUM”

  

EVALUASI PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN

WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU

KERUPUK GANDUM

EVALUATION OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME

EFFECT ON THE QUALITY CHANGES OF “KERUPUK

  

GANDUM”

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat

• – syarat guna memperoleh

  gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Meylisa Budiatmaja

08.70.0014

  

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2013

  

EVALUASI PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN

WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU

KERUPUK GANDUM

EVALUATION OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME

EFFECT ON THE QUALITY OF “KERUPUK GANDUM”

  

Oleh :

Meylisa Budiatmaja

08.70.0014

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal

Semarang, 18 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Prof. Dr. Ir. Y. Budi Widianarko Ita Sulistyawati, STP., M.Sc. Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, STP

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234

Penelitian Skripsi

  Nama : Meylisa Budi Atmaja NIM : 08.70.0014

Judul : Evaluation of Frying Frequency and Storage Time Effect on Quality Changes

of “Kerupuk Gandum”

ABSTRACT

  

Kerupuk gandum is the one crackers that was fried with frequently used cooking oil at

high temperatures. The aim of the research is to evaluate the effect of frying frequency

and storage time on the quality changes of frying oil, physicochemical and organoleptic

of product. Kerupuk gandum was storaged in Climatic Chamber at 35°C and 60% RH

that was simulation condition from the average temperature and humidity in Semarang

city for the last 5 years. This research was to determine the quality of frying oil that

used to fry kerupuk gandum (peroxide value, acid value, viscosity and color) and to

determine the quality of product (peroxide value, acid value, color and organoleptic

sensory) after frying and during storage (week 0, week 1, week 2, week 3 and week 4).

Frying frequency can causes the colour of frying oil becomes darker, the viscosity value

from 0,5dpas becomes 0,6dpas, and the peroxide value has increase become 10meq/kg.

The acid value in product has increase becomes 6mg/gram in storage condition. The

colour of kerupuk gandum didn’t change in storage condition and the acid value was

increase become 6mg/gram. In the end of week of storage, the peroxide value increased

become 29meq/kg. In addition, analysis of color and organoleptic sensory didn’t

indicate an increase in peroxide value in the product during storage. The highest content

of peroxide value in frying oil can cause the highest content peroxide value in product.

  Key words : frying oil, frying frequency, peroxide value, acid value

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234

Penelitian Skripsi

  Nama : Meylisa Budi Atmaja NIM : 08.70.0014

Judul : Evaluasi Pengaruh Frekuensi Penggorengan dan Waktu Penyimpanan terhadap

Perubahan Mutu Kerupuk Gandum

ABSTRAK

  

Kerupuk gandum merupakan produk penggorengan yang digoreng menggunakan

minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk

mengevaluasi pengaruh frekuensi penggorengan dan waktu penyimpanan terhadap

perubahan mutu minyak goreng dan khususnya perubahan mutu produk kerupuk

gandum yang meliputi sifat fisik, kimia dan organoleptik. Produk kerupuk gandum

disimpan selama satu bulan dengan menggunakan Climatic Chamber pada suhu 35°C

dan RH 60% yang merupakan simulasi dari rata-rata suhu dan RH kota Semarang

selama lima tahun terakhir. Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kualitas

minyak goreng yang digunakan (meliputi analisa warna, viskositas, bilangan peroksida

dan angka asam) serta pengujian kualitas produk kerupuk gandum (meliputi analisa

warna, bilangan peroksida, angka asam, dan sensori organoleptik) selama penyimpanan

(minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, minggu ke-3, dan minggu ke-4). Pada

pengujian produk, hasil yang diperoleh antara lain adalah tidak terjadi perubahan warna

produk selama penyimpanan, bilangan peroksida produk meningkat hingga 29meq/kg

pada akhir minggu penyimpanan. Peningkatan frekuensi penggorengan akan

menurunkan kualitas minyak dan produk. Hasil analisa warna dan sensori organoleptik

tidak dapat mengindikasikan peningkatan nilai bilangan peroksida di dalam produk

selama penyimpanan. Semakin tinggi bilangan peroksida dan angka asam pada minyak

goreng, semakin tinggi pula bilangan peroksida dan angka asam pada produk.

  Kata kunci : minyak goreng, frekuensi penggorengan, bilangan peroksida, angka asam

RINGKASAN

  

Kerupuk gandum merupakan kerupuk yang terbuat dari campuran tepung gandum

dengan bumbu lainnya yang digoreng secara deep fat frying. Penggorengan kerupuk

gandum masih menggunakan minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi yang

akan menurunkan kualitas minyak goreng dan dapat mempengaruhi kualitas produk

penggorengan yang akan dihasilkan. Kerusakan utama yang terjadi pada produk hasil

penggorengan adalah oksidasi lemak dan hidrolisa lemak. Oksidasi lemak berperan

penting terhadap pembentukan bilangan peroksida. Kandungan bilangan peroksida yang

tinggi di dalam produk tidak hanya menurunkan mutu produk, tetapi juga dapat

menyebabkan food toxicity jika dikonsumsi. Indonesia belum memiliki batasan

maksimal yang diperbolehkan terhadap kandungan bilangan peroksida pada kerupuk

gandum. Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kualitas minyak goreng yang

digunakan (meliputi analisa warna, viskositas, bilangan peroksida dan angka asam) serta

pengujian kualitas produk kerupuk gandum (meliputi analisa warna, bilangan peroksida,

angka asam, dan sensori organoleptik) selama penyimpanan (minggu ke-0, minggu ke-

1, minggu ke-2, minggu ke-3, dan minggu ke-4). Frekuensi penggorengan akan

menyebabkan warna minyak menjadi gelap, nilai viskositas minyak semula 0,5dpas

meningkat menjadi 0,6dpas, dan bilangan peroksida meningkat hingga 10meq/kg. Pada

pengujian produk, diperoleh semakin banyak pengulangan minyak, semakin tinggi pula

kandungan bilangan peroksida dan angka asam di dalam produk yang digoreng

menggunakan minyak tersebut. Selama penyimpanan, angka asam akan meningkat

hingga 6mg/gram. Nilai bilangan peroksida pada produk mengalami peningkatan dan

hampir mencapai 30meq/kg (standar nilai bilangan peroksida yang diperbolehkan di

Jepang) pada akhir minggu penyimpanan. Selain itu, hasil analisa warna dan sensori

organoleptik tidak dapat mengindikasikan peningkatan nilai bilangan peroksida di

dalam produk selama penyimpanan.

  

SUMMARY

Kerupuk gandum is the one crackers that made from wheat flour mixed with other

spices and ingredients which fried in deep fat frying method. Many people fry kerupuk

gandum with frequently used cooking oil at high temperatures which will reduce the

quality of cooking oil and product. Oxidation and hydrolysis are the main factors to

made deterioration in fried product. Fat oxidation is the most important causes

formation of peroxide. High content of peroxide in product can reduce the quality of product and causes of food toxici ty. Indonesia doesn’t have a maximum allowable

standard of peroxide in kerupuk gandum. The aim of the research is to evaluate the

effect of frying frequency and storage time on the quality changes of frying oil,

physicochemical and organoleptic of product. This research was to determine the

quality of frying oil that used to fry kerupuk gandum (peroxide value, acid value, color

and viscosity) and to determine the quality of product (peroxide value, acid value, color

and organoleptic sensory) after frying and during storage (week 0, week 1, week 2,

week 3 and week4). Frying frequency made the colour of frying oil becomes darker, the

viscosity increased from 0,5dpas becomes 0,6dpas, and the peroxide value increased

becomes 10meq/kg. The level of acid value in product increased becomes 6mg/gram.

The high level of frequently used cooking oil causes high content of peroxide and acid

value in product. In the end of the week of storage, the level ofperoxide value in product

increased and almost 30meq/kg (peroxide value standard which allowed in Japan). In

addition, analysis of color and organoleptic sensory can’t indicate the enhancement level of peroxide value in product during storage. Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan bimbingan yang telah diberikan oleh-Nya, penulis dapat melaksanakan penelitian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan juga dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul

  “Evaluasi Pengaruh Frekuensi Penggorengan dan Waktu Penyimpanan terhadap Perubahan Mutu Kerupuk Gandum”. Penulisan laporan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Laporan skripsi ini dapat terselesaikan karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, terutama kepada: 1.

  Papa, Mama, Adik-adik dan segenap keluarga besar yang senantiasa memberikan dukungan dan semangat kepada penulis mulai dari awal penentuan topik penelitian hingga akhi penyelesaian laporan skripsi.

  2. Bapak Prof. Dr. Ir. Yohanes Budi Widianarko MSc., selaku Rektor Universitas Katolik Soegijapranata serta dosen pembimbing utama yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian serta senantiasa membimbing penulis selama penelitian berlangsung hingga menyusun dan menyelesaikan laporan skripsi.

  3. Ibu Kartika Puspa Dwiana S.TP, selaku dosen pembimbing kedua yang telah senantiasa membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian, menyusun dan menyelesaikan laporan skripsi.

  4. Mas Pri selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Sholeha selaku laboran Laboratorium Ilmu Pangan dan Laboratorium Sensoris Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan serta dukungan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian.

  5. Cleaning Service Gedung Albertus Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah senantiasa meluangkan waktu untuk membantu penulis dalam menjaga kebersihan selama pelaksanaan penelitian.

  6. Josephine Agustina N.Y., Sheila Andriani W., dan Angelina Novitasari yang telah menjadi teman seperjuangan penulis dalam suka dan duka yang senantiasa memberikan dukungan dan semangat selama melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi.

  7. Ricky Alfredo Siswojo yang telah meluangkan waktu untuk menemani dan menjadi pendengar yang baik serta memberikan dukungan dan semangat kepada penulis selama penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi.

  Stella dan Novi yang telah membantu, memberikan dukungan, semangat dan penghiburan di kala penulis mengalami kebingungan dan kesusahan selama penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi.

  9. Sahabat, teman-teman, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan semangat selama penulis melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi ini.

  Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan skripsi ini dan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Akhir kata, penulis juga memohon maaf jika ada kesalahan dalam penulisan. Tuhan memberkati.

  Semarang, 18 Juni 2013 Penulis

  Meylisa Budiatmaja

  

DAFTAR ISI

  Halaman RINGKASAN...................................................................................................................... i SUMMARY ........................................................................................................................ ii KATA PENGANTAR ......................................................................................................... iii DAFTAR ISI ....................................................................................................................... v DAFTAR TABEL................................................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ ix 1.

  PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1 1.1.

  Latar Belakang ........................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................................ 3 1.2.1.

  Kerupuk Gandum .............................................................................................. 3 1.2.2. Penggorengan ................................................................................................... 3 1.2.3. Bilangan Peroksida ........................................................................................... 4 1.2.4. Angka Asam ..................................................................................................... 6 1.2.5. Perubahan Produk Selama Penyimpanan ........................................................... 7 1.3. Tujuan ........................................................................................................................ 9 2.

  MATERI DAN METODE ................................................................................................ 10 2.1.

  Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................................... 10 2.2. Materi ........................................................................................................................ 10 2.2.1.

  Alat ................................................................................................................... 10 2.2.2. Bahan................................................................................................................ 10 2.3. Metode ....................................................................................................................... 10 2.3.1.

  Uji Pendahuluan ................................................................................................ 11 2.3.2. Uji Utama ......................................................................................................... 13 2.3.3. Pengujian Minyak Goreng ................................................................................. 16 2.3.3.1.

  Analisa Warna ...................................................................................... 16 2.3.3.2. Analisa Viskositas ................................................................................ 16 2.3.3.3. Analisa Bilangan Peroksida .................................................................. 16 2.3.3.4. Analisa Angka Asam ............................................................................ 16 2.3.4. Pengujian Produk Kerupuk Gandum .................................................................. 17 2.3.4.1.

  Analisa Warna ...................................................................................... 17 2.3.4.2. Analisa Bilangan Peroksida .................................................................. 17 2.3.4.3. Analisa Angka Asam ............................................................................ 17 2.3.4.4. Analisa Organoleptik ............................................................................ 17 2.3.4.5. Analisa Data ......................................................................................... 18 3.

  HASIL PENGAMATAN .................................................................................................. 19 3.1.

  Hasil Pengamatan Pengujian Minyak Goreng ............................................................. 19 3.1.1.

  Analisa Warna .................................................................................................. 19 3.1.2. Analisa Viskositas ............................................................................................. 20 3.1.3. Analisa Bilangan Peroksida ............................................................................... 20 3.1.4. Analisa Angka Asam ......................................................................................... 21 3.2. Hasil Pengamatan Pengujian Produk Kerupuk Gandum .............................................. 22

  3.2.1. Analisa Warna .................................................................................................. 22 3.2.2.

  Analisa Bilangan Peroksida ............................................................................... 26 3.2.3. Analisa Angka Asam ......................................................................................... 27 3.2.4. Analisa Organoleptik......................................................................................... 29 3.3. Korelasi ...................................................................................................................... 33 3.3.1.

  Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng ............................................................... 33 3.3.1.1.

  Korelasi Warna dan Bilangan Peroksida ............................................... 33 3.3.1.2. Korelasi Warna dan Angka Asam ......................................................... 33 3.3.2. Sifat Fisik dan Kimia Produk Kerupuk Gandum ................................................ 34 3.3.2.1.

  Korelasi Warna dan Bilangan Peroksida ............................................... 34 3.3.2.2. Korelasi Warna dan Angka Asam ......................................................... 34 3.3.2.3. Korelasi Bilangan Peroksida dan Analisa Organoleptik ......................... 35 3.3.2.4. Korelasi Angka Asam dan Analisa Organoleptik ................................... 36 3.3.3. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng dengan Produk Kerupuk Gandum ........... 36 3.3.3.1.

  Korelasi Warna Minyak dan Produk ..................................................... 36 3.3.3.2. Korelasi Bilangan Peroksida Minyak dan Produk .................................. 37 3.3.3.3. Korelasi Angka Asam dan Produk ........................................................ 37 4.

  PEMBAHASAN............................................................................................................... 39 4.1.

  Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng ......................................................................... 40 4.2. Sifat Fisik dan Kimia Kerupuk Gandum ..................................................................... 42 4.3. Korelasi Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng dengan Kerupuk Gandum .................. 45 5.

  KESIMPULAN ................................................................................................................ 50 6. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 51 7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 55

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Analisa Warna Minyak Goreng............................................................................... 19 Tabel 2. Index Perubahan Warna Minyak Goreng selama Penggorengan .............................. 20 Tabel 3. Perubahan Warna Kerupuk Gandum selama Penyimpanan ...................................... 23 Tabel 4. Analisa Warna Produk selama Penyimpanan .......................................................... 25 Tabel 5. Index Perubahan Warna Produk selama Penyimpanan ............................................ 26 Tabel 6. Analisa Bilangan Peroksida Produk selama Penyimpanan ....................................... 27 Tabel 7. Analisa Angka Asam Produk selama Penyimpanan................................................. 28 Tabel 8. Korelasi Warna dengan Bilangan Peroksida Minyak Goreng................................... 33 Tabel 9. Korelasi Warna dengan Angka Asam Minyak Goreng ............................................ 33 Tabel 10. Korelasi Warna dengan Bilangan Peroksida Produk selama Penyimpanan............. 34 Tabel 11. Korelasi Warna dengan Angka Asam Produk selama Penyimpanan ...................... 34 Tabel 12. Korelasi Bilangan Peroksida dengan Analisa Organoleptik Paired Comparisson Produk selama Penyimpanan ................................................................................................ 35 Tabel 13. Korelasi Bilangan Peroksida dengan Analisa Organoleptik Different from Control Produk selama Penyimpanan ................................................................................................ 35 Tabel 14. Korelasi Angka Asam dengan Analisa Organoleptik Different from Control Produk selama Penyimpanan ............................................................................................................ 36 Tabel 15. Korelasi Warna Minyak Goreng dengan Warna Produk selama Penyimpanan ....... 36 Tabel 16. Korelasi Bilangan Peroksida Minyak Goreng dengan Bilangan Peroksida Produk selama Penyimpanan ............................................................................................................ 37 Tabel 17. Korelasi Angka Asam Minyak Goreng dengan Angka Asam Produk selama Penyimpanan ....................................................................................................................... 38

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Reaksi Oksidasi di dalam Minyak ....................................................................... 6 Gambar 2. Reaksi Hidrolisis di dalam Minyak...................................................................... 7 Gambar 3. Kerupuk Gandum Mentah ................................................................................... 10 Gambar 4. Kerupuk Gandum Matang ................................................................................... 10 Gambar 5. Diagram Alir Uji Pendahuluan ............................................................................ 13 Gambar 6. Diagram Alir Uji Utama...................................................................................... 15 Gambar 7. Perubahan Warna Minyak Goreng Selama Penggorengan ................................... 19 Gambar 8. Analisa Viskositas Minyak Goreng ..................................................................... 20 Gambar 9. Analisa Bilangan Peroksida Minyak Goreng ....................................................... 21 Gambar 10. Analisa Angka Asam Minyak Goreng ............................................................... 22 Gambar 11. Analisa Warna Produk Selama Penyimpanan .................................................... 24 Gambar 12. Analisa Bilangan Peroksida Produk Selama Penyimpanan ................................. 26 Gambar 13. Analisa Angka Asam Produk Selama Penyimpanan .......................................... 28 Gambar 14. Analisa Organoleptik Paired Comparisson terhadap Parameter Tekstur ............ 29 Gambar 15. Analisa Organoleptik Paired Comparisson terhadap Parameter Rasa ................. 30 Gambar 16. Analisa Organoleptik Paired Comparisson terhadap Parameter Aroma.............. 30 Gambar 17. Analisa Organoleptik Different from Control terhadap Parameter Tekstur ......... 31 Gambar 18. Analisa Organoleptik Different from Control terhadap Parameter Rasa .............. 32 Gambar 19. Analisa Organoleptik Different from Control terhadap Parameter Aroma .......... 32