PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI GELLING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA GUAVA LEATHER THE EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT TYPES AND CONCENTRATIONS OF SUGARS AND DIFFERENT CONCENTRATIONS OF GELLING AGENT O
Perpustakaan Unika
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI
GELLING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DANSENSORIS PADA GUAVA LEATHER
THE EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT TYPES AND
CONCENTRATIONS OF SUGARS AND DIFFERENT CONCENTRATIONS
OF GELLING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND
SENSORY CHARACTERISTICS OF GUAVA LEATHER
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
INTARIANI PRANOTO
05.70.0092
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
2009
Perpustakaan Unika
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI
GELLING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DANSENSORIS PADA GUAVA LEATHER
THE EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT TYPES AND
CONCENTRATIONS OF SUGARS AND DIFFERENT CONCENTRATIONS
OF GELLING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND
SENSORY CHARACTERISTICS OF GUAVA LEATHER
Oleh :
INTARIANI PRANOTO
NIM : 05.70.0092
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal 17 Februari 2009
Semarang, 17 Februari 2009 Program Studi Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Mengetahui, Pembimbing I, Dekan,
V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc Ita Sulistyawati, STP., M.Sc Pembimbing II, Inneke Hantoro, STP., M.Sc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Jambu biji merah (Psidium guajava Linn.) merupakan buah tropis yang bermanfaat karena merupakan sumber vitamin C dan serat. Salah saru diversifikasi pengolahan menjadi produk-produk olahan lain adalah pembuatan guava leather. Fruit leather adalah produk permen sari buah yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu. Kriteria yang diharapkan dalam pembuatan guava leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung maka diperlukan penambahan sukrosa atau fruktosa dan
gelling agent yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitasnya. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi gula dan konsentrasi gelling
agent (gelatin) yang optimal dalam pembuatan guava leather dengan karakteristik
fisikokimia dan sensoris dari guava leather yang sesuai dengan keinginan konsumen.Penelitian ini terdiri dari perbedaan jenis dan konsentrasi. Perbedaan jenis yang digunakan adalah jenis gula yang digunakan yaitu sukrosa dan fruktosa, dan gelling
agent yaitu gelatin. Sedangkan, untuk perbedaan konsentrasi yang digunakan adalah
o okonsentrasi gula yaitu 21 brix dan 25 brix, dan konsentrasi gelling agent yaitu 1% (b/b), 2% (b/b) dan 3% (b/b). Beberapa sifat fisikokimia guava leather yang akan dianalisa meliputi tekstur, kadar air, kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar sukrosa. Serta karakteristik sensori yang dianalisa adalah warna, tekstur, rasa dan
overall pada guava leather. Penambahan gula dan gelatin mempengaruhi tekstur dari
guava leather, khususnya hardness atau kekerasan. Sedangkan untuk keempat
parameter lainnya yaitu chewiness, cohesiveness, adhesiveness, dan springiness terdapat perbedaan nyata pada semua sampel, baik dilihat dari jenis dan konsentrasi gula dan konsentrasi gelatin yang digunakan. Dari pengujian kimiawi guava leather, tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar vitamin C untuk semua perlakuan. Pada kadar serat kasar untuk semua perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Namun, persentase penurunan kadar vitamin C yang paling rendah adalah pada penambahan
o
fruktosa 25 brix dan gelatin 2%. Sedangkan pada kadar air tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan dilihat dari konsentrasi gelatin yang digunakan. Pada kadar sukrosa, penambahan konsentrasi gula (baik sukrosa dan fruktosa) yang semakin besar maka akan menghasilkan kadar sukrosa yang semakin besar pula. Berdasarkan
o
pengujian sensoris, guava leather dengan penambahan sukrosa 25 brix dengan gelatin
o
2% dan fruktosa 25 brix dengan gelatin 2% merupakan sampel yang paling diterima konsumen karena memiliki warna, tekstur dan overall yang paling sesuai dari sampel
guava leather yang lain.
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Guava (Psidium guajava Linn.) is one of tropical fruit that useful because it is a source
of vitamin C and fiber. One of indecent diversification into processed products is
making guava leather. Fruit leather is a food product made from guava puree with
sugar in a certain concentration. Criteria that are expected in guava leather is the
color, interesting texture and a slightly viscous compact, and have a good plasticity.
Improving the plasticity of guava leather can be done by adding sucrose or fructose and
gelling agent. The objective of this research was to asses the influence of the type and
concentration of sugars and the concentration of gelling agent (gelatin) on the
physicochemical and sensory characteristic of Guava leather. Sucrose and fructose
o oused in this study were added into different concentrations, e.g. 21 brix and 25 brix,
and the concentration of gelling agent are 1% (w/w), 2% (w/w) and 3% (w/w). Some
physicochemical properties of guava leather including texture, water content, dry
coarse fiber, vitamin C content and degree sucrose were analyzed. The sensory
evaluation of color, texture, taste and overall in the guava leather were also done. The
addition of sugar and gelatin in the guava leather affected the texture, especially
hardness. There was no significant difference in the vitamin C and crude fiber content
for all treatment. On the sucrose content, the higher concentration of sugar (both
sucrose and fructose) increased the sucrose concentration of guava leather. Based on
othe sensory evaluation, guava leather with the addition sucrose 25 brix with 2% gelatin
o and fructose 25 brix with 2% gelatin sample was the most accepted.Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1.
Yesus Kristus, syukur ke hadiratmu atas berkat dan izin-Mu untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Terima kasih atas segala kebaikan dan kemurahan hatiMu untuk mendengarkan setiap doa dan permohonanku.
2. Bunda Maria, syukur atas dengan kebaikanMu dan perantaraanMu yang senantiasa mendengarkan setiap doa-doaku.
3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini meskipun dalam keadaan yang super sibuk. Terima kasih juga untuk pelajaran hidup, sehingga penulis tidak mementingkan kepentingan penulis saja.
5. Ibu Inneke Hantoro, STP. Msc selaku dosen pembimbing II, meskipun dalam keadaan hamil dan sesudah melahirkan, namun senantiasa tetap membantu penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. Dan telah banyak berjasa banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini.
6. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
7. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi.
Perpustakaan Unika
8. Papa, Mama, Indri, Gunawan, Liestyorini, Wayman dan Steven tersayang. Terima kasih banyak untuk dukungan dan doanya selama ini. Kalian membuatku bersemangat untuk terus berjuang.
9. Teman–teman seperjuanganku Devi dan Elfira selama melakukan skripsi ini, terima kasih telah bersama-sama penulis selama skripsi ini.
10. Teman–teman terbaikku di kampus : Livi, Vivi, Yin-yin, Amel, Vania, Yenni, Angeliga, Angelika, Sherly, Dita, Lenny dan semua teman-teman angkatan 2005.
Terima kasih telah bersama-sama penulis selama kuliah dalam berbagi suka dan duka.
11. Teman-teman dan semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya.
Semarang, Februari 2009 Penulis,
Intariani Pranoto
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
19 3.1. Karakteristik Fisik........................................................................
15 2.2.2.5. Penentuan Serat Kasar.....................................................
16 2.2.2.6. Pengukuran Kadar Vitamin C.........................................
16 2.2.2.7. Penetuan Kadar Sukrosa..................................................
17 2.2.2.8. Analisa Sensoris...............................................................
18 2.2.2.9. Analisa Data.....................................................................
18 3. HASIL PENELITIAN……………………………………………….
20 3.2. Karakteristik Kimia......................................................................
14 2.2.2.3. Penentuan Kadar Air........................................................
23 3.3.Karakteriktik Sensori.....................................................................
26 4. PEMBAHASAN..................................................................................
29 5. KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................
41 5.1. Kesimpulan...................................................................................
41 5.2. Saran.............................................................................................
41 6. DAFTAR PUSTAKA..........................................................................
42 7. LAMPIRAN........................................................................................
15 2.2.2.4. Penentuan Kadar Lemak..................................................
2.2.2.1. Proses Pembuatan Guava leather.................................... 11 2.2.2.2. Pengujian Tekstur secara Objektif...................................
Halaman RINGKASAN…………………………………………………………… i
1.1.3. Proses Pengeringan ………………………………………
SUMMARY ……………………………………………………………..... ii
KATA PENGANTAR……………………………………………….…... iii DAFTAR ISI……………………………………………………….……. v DAFTAR TABEL………………………………………………….……. vi DAFTAR GAMBAR……………………………………………………. vii DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………….. viii 1. PENDAHULUAN……………………………………………….......
1 1.1. Tinjauan Pustaka...........................................................................
1 1.1.1. Jambu biji merah (Psidium guajava L.) .............................
1 1.1.2. Fruit Leather ………………………………......................
3
6 1.2. Tujuan Penelitian……………………………………………......
11
8 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN..........................................
10 2.1. Materi.............................……………...........................................
10 2.1.1. Bahan……………………………………………………..
10 2.1.2. Alat………………………………………………………..
11 2.2. Metoda………………...…………...............................................
11 2.2.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................
11 2.2.2. Penelitian Utama........................................................................
47 Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Jambu Biji Segar pada setiap 100 gram ....
2 Tabel 2. Kandungan Vitamin C pada Buah setiap 100 gram .............
3 Tabel 3. Tekstur Guava Leather pada Parameter Hardness, Cohesiveness, Springiness, Chewiness dan Adhesiveness ...
21 Tabel 4. Karakteristik Kimia Puree Jambu Biji Merah ......................
23 Tabel 5. Karakteristik Kimia Guava Leather pada Berbagai Perlakuan ..............................................................................
24 Tabel 6. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Sukrosa ......
26 Tabel 7. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Fruktosa .....
27
Perpustakaan Unika DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Jambu Biji Merah ..............................................................
1 Gambar 2. Fruit Leather .....................................................................
3 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Guava Leather .........................
13 Gambar 4. Diagram Alir Pengujian Guava Leather ...........................
14 Gambar 5. Penampakan dari Guava Leather (a) Dengan Menggunakan Sukrosa; (b) Dengan Menggunakan Fruktosa .............................................................................
19 Gambar 6. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Sukrosa ...
26 Gambar 7. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Fruktosa ..
28
Perpustakaan Unika DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Lembar Kuisioner Uji Sensoris ...................................
47 Lampiran 2. Penentuan Fruktosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam
51 Suatu Bahan dengan Metode Luff-Schoorl .................. Lampiran 3 Uji Normalitas pada Uji Fisik .....................................
52 Lampiran 4. SPSS Uji Fisik ………………….................................
55 Lampiran 5. Uji Normalitas pada Uji Kimia ...................................
61 Lampiran 6. SPSS Uji Kimia ........................................................... 63 Lampiran 7. SPSS Uji Sensoris …………………………………...
67 ix