Proses pengolahan hortikultura
PROSES
PENGOLAHAN
BUAH
Sumber : http://ebookbrowse.com/
proses-pengolahan-komoditi-hortikultura-pdf-d369014652
PROSES PEMBUATAN NENAS KERING
Nenas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Perendaman
Pemotongan
Perebusan
Pengeringan
Pengemasan
Nenas Kering
Garam dapur
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NENAS
NENAS
Kupas, cuci bersih
Iris nenas, rendam
dalam sorbitol selama
10 menit, tiriskan
Goreng Nenas
dalam vakum penggoreng
selama 45 menit
Tiriskan dan
dinginkan
Pengemasan
Keripik Nenas
PROSES PEMBUATAN SELAI NENAS
Nenas
Kupas dan cuci
Parut
Pektin
Gula
Campurkan
Didihkan
As. Sitrat
Teruskan
Pemanasan
Selai
PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING NENAS
Nenas
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Pencucian I
Pemotongan/Pembelahan
Perendaman dalam air kapur
Pencucian II
Perebusan (Blancing)
Dinginkan
Pemasakan dalam larutan gula dan bahan tambahan makanan
Pengeringan I
Penambahan gula pasir
Pengeringan II
Pengemasan
Manisan Kering Nenas
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS
A
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %
(1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS
B
Nanas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pemotongan
Pemarutan
-Gula pasir
-Air
- Benzoat
Pemasakan
Pengemasan
Sari Buah Nanas
PROSES PEMBUATAN
NANAS DALAM SIRUP
Nanas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pemotongan
1 lt air +
640 gr gula +
3 gr asam sitrat
Dipanaskan
Dimasukkan ke
dalam botol
Keluarkan gel. Udara
Botol ditutup
Pasteurisasi (30 menit)
Nenas dalam Sirup
PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS
20 lt cairan buah nanas +
8 ons kayu manis
Dipanaskan T=70-800C
selama 25 menit
10 kg gula pasir,
4 ons garam,
60 gr asam sitrat,
16 gr natrium benzoat
Larutan agar-agar
Diaduk
Dipanaskan pd
T = 70-800C slm 5 menit
Kemas sirup dlm botol
(99,9% dari vol. Botol)
Rebus slm 5 menit
Tutup kemasan
Dipasteurisasi &
Pendinginan cepat
Sirup Nanas
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA
Buah pepaya matang
dikupas, buang bijinya
Iris dengan ketebalan
5 mm
Blansir dlm air mendidih
selama 5 menit
Keringkan sampai kadar air
tinggal 6 – 8 %
Goreng dalam
vakum penggoreng
Temp. 120oC selama 60 detik
Tek. Vakum 60 – 80 mmHg
Dikemas
Keripik pepaya
PROSES PEMBUATAN JAM BUAH PEPAYA
Buah matang, dikupas,
buang biji
dan diblender
Gula
Bubur pepaya
Pemasakan
Masukkan dlm botol steril
JAM PEPAYA
Asam Sitrat
PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH PEPAYA
Buah mentah/ setengah
matang, dikupas &
dibuang bijinya
Potong-potong berbentuk kubus
atau empat persegi panjang
Direndan dalan lar. kapur sirih
selama 15 – 30 menit
Dicuci bersih untuk
menghilangkan getah
Direbus dlm air mendidih
selama 5 menit
Gula
Didihkan lagi
hingga menjadi kental
Manisan pepaya
As. benzoat
PROSES PEMBUATAN SAOS PEPAYA
Pepaya
Bw. Putih & lada (dihaluskan);
Bunga, pala, cengkeh, & kayu
Manis (dipotong kecil-kecil)
Dicuci, dikupas & dibuang bijinya
Ditimbang
Dibungkus dalam
Kain saring & diikat
Dicelupkan ke
Dalam bubur
Pepaya panas
Ditambahkan
Zat pewarna,
Asam cuka &
Asam benzoat
Ditambahkan
Gula, garam
& Pati jagung
Dipotong-potong
Dihancurkan hingga menjadi bubur
Dimasak hingga mendidih
Didihkan lagi (20 menit)
Dituangkan dalam botol yang
sudah disterilkan
Ditutup rapat
Dimasukkan dalam air mendidih
(30 Menit)
Diangkat dan dibalikkan (5 menit)
Dinginkan pada suhu kamar
Saos Pepaya
PROSES PEMBUATAN PAPAIN
Buah berumur 2,5 – 3
bulan
Na metabisulfit
Disadap diambil
getahnya
Dikeringkan pada suhu
40 – 50o C selama 6 jam
Digiling
Pengemasan
PAPAIN
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NANGKA
Nangka Utuh
Dibelah
Dipisahkan/diambill
dagingnya
Diiris kecil-kecil
Digoreng/masukkan ke
Tabung penggoreng
Dipanaskan dengan
Sekali-sekali diaduk
Setelah matang
ditiriskan
Pengemasan
Keripik Nangka
5 kg daging buah nangka (basah)
2,5 kg Kripik nangka
1.
Ukuran ± 2 x 2 cm atau 2 x 3
cm atau 3 x 4 cm
2. Nangka yang sudah diiris tidak
boleh kena air
3. Sebelum nangka dimasukkan ke
tabung, Minyak dipanaskan
dahulu selama 20 – 30 menit
4. Setelah nangka dimasukkan
tabung ditutup
5. Kapasitas nangka dan jumlah
minyak Tergantung dari jenis
mesinnya, kecil, Sedang, atau
besar
6. Proses penggorengan : 1 jam 15
menit s/d 1 jam 30 menit, suhu
minyak s/d 90oC, memanaskan &
0.9 kaca,
bar gelembung7. Kompor
Dari lubang
gelembung minyak yang sudah
tenang menandakan bahwa
nangka sudah matang
8. Ditiriskan menggunakan alat
Peniris listrik
CATATAN :
• Sisa daging untuk dodol nangka
• Biji dapat direbus untuk camilan
• Kulit buah untuk pakan ternak
PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA
Buah Nangka Masak
Dibelah & dikupas
Serat, kulit, hati
Diambil daging buahnya
Biji
Dicuci
Dikukus
Digiling/dihaluskan
Dicampur/diaduk rata pada
Santan yg sudah keluar minyaknya
Garam
Susu
Margarin
Vanili
Dipanaskan dengan api kecil
Sambil diaduk
Adonan yg sudah berbentuk pasta
Kenyal & berminyak, tidak lengket
Dicetak diloyang/tampah
Dibiarkan dingin sambil dianginAnginkan atau dijemur
Dipotong-potong sesuai ukuran
Dikemas
Tepung Ketan
Gula : Pasir
Merah
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
Na-benzoat 1000 ppm (1g/ltr), As. Sitrat 0,1 %
CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN KERIPIK BIJI DURIAN
Biji Durian
Pencucian
Blansir (4 – 5 menit)
Pengukusan selama 5 menit
Pengupasan
Penggilingan (2x)
Penambahan terigu, maizena,
Margarin, dan garam
Pencampuran
Pembentukan
Pemotongan
Pengeringan awal
Pemipihan
Pengeringan lanjutan
Penggorengan
Disimpan
PROSES PEMBUATAN LEMPOK/DODOL DURIAN
Buah Durian dibelah
Pisahkan
Daging dan biji durian
Timbang daging buah
Tambahkan gula pasir
25 % x berat daging buah
Pemasakan/penggodokan
Sambil diaduk
Dianginkan ± 18 Jam
Penyimpanan
PROSES PEMBUATAN D0D0L DURIAN
Buah Durian
Dibuang kulitnya
Dikeluarkan isinya
Dan dibuang bijinya
Gula merah,
Santan, garam,
Vanili
Daging durian
Dimasak sampai
Kental
Masukkan dalam
piring
Dinginkan dan potong-potong
Dodol durian
Tepung Maizena
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PISANG
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit
Perajangan
Penggorengan I
Pendinginan I
Pemberian Bumbu
Penggorengan II
Pendinginan II
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SELAI PISANG
Buah Pisang
Yang matang
Pencucian
Pengupasan
Perendaman dalam lar. Asam Sitrat
5 % selama 15 menit
Pengukusan
Penghancuran
Pemasakan
Penambahan Gula
Dan Asam Sitrat
Pengentalan
Pembotolan
Sterilisasi
PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH PISANG
Kulit Pisang
Daging kulitnya dikerok
(bagian dalam kulit)
Dihaluskan
Tambahkan air (1 : 1)
Dimasak
- Gula
- Asam Sitrat
Adonan Kental
Natrium Benzoat
Selai
PROSES PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA
Kelapa
Kupas dan parut
Gula Pasir
Gula Merah
Vanili
Tepung Ketan
Pisang Nangka
Santan
Kupas & Potong
Campurkan
Hancurkan
Panaskan
Cetak, dinginkan
Pematangan
Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH PISANG
Pisang Dikupas
Direndam dalam larutan
Asam Sitrat 0,4 %
Diblensing dengan uap panas
Selama 7 menit
Dihancurkan dan ditambah air
1 : 3 (bubur pisang : air)
Disaring
Ditambahkan gula
Ditambahkan
Asam Sitrat
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG
Pisang dikupas
Diiris dengan Alat Pengiris
Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit
Perajangan
Penggorengan I
Pendinginan I
Pemberian Bumbu
Penggorengan II
Pendinginan II
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SAOS PISANG
Pisang
Pemilihan
Pencucian
Pengupasan
Garam
Bumbu :
-Bawang merah
- Bawang Putih
- merica
Penghancuran
Pemotongan
Gula pasir
Penggilingan
Bubur Pisang
Pembungkusan
Pendidihan
Zat pewarna
Pengawet :
-Asam cuka 25 %
- Asam sitrat
Pembotolan
Saos Pisang
PROSES PEMBUATAN CUKA PISANG
Kulit Pisang
Pemotongan
Air
Perebusan
Penyaringan I
Cairan kulit
pisang
• gula
• amonium Sulfit
Pendinginan
Ragi
Penyaringan II
Larutan
beralkohol
Induk
cuku
Pendidihan
Pembotolan
Cuka Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG
Pisang
Pemilihan
Pencucian
Pengupasan
Pengirisan
Air matang
Perebusan I
Penyaringan I
Sari Pisang
• gula
• Amonium sulfit
• air
Perebusan II
Penyaringan II
Sari Pisang
Ragi
Pemeraman
Pendidihan
Penyimpanan
Pembotolan
Anggur Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG KLUTUK
Taoge
Direbus
Pisang Klutuk Direbus
Pisang digiling/
Dihancurkan dan Diperas
Ampas
Disaring
Ekstrak Taoge
Gula Pasir
Sari Buah Pisang
Air
Campuran Sari Buah Pisang,
Ekstrak Taoge, Gula dan Air
Pasteurisasi
Dinginkan
Ragi/yeast
Masukkan dalam botol/
Jerigen tertutup rapat
Fermentasi
Saring
Gula
Masak
Pembotolan
Pemeraman
PROSES PEMBUATAN SALE PISANG AMBON
Buah Pisang
Ambon
Dikupas
Diiris
Dijemur/dioven
Digoreng
Sale Pisang Ambon
Zat Pewarna
Pengawet :
-Asam Cuka 25 %
- Asam Sitrat
PROSES PENGOLAHAN LEDER BUAH
(Fruit Leather)
Buah
Pencucian
Pengupasan
Blancing
Pemotongan
Penghancuran
Pencampuran
(Bubur buah + gula + K2S2O5 + as. sitrat + gum arab)
Pemanasan
Pengeringan
Pemotongan dan penaburan gula
Leder Buah
PROSES PEMBUATAN SELAI
KULIT BUAH PISANG
Kulit Pisang
Daging kulitnya dikerok
(bagian dalam kulit)
Dihaluskan
Tambahkan air (1:1)
dimasak
Gula Asam Sitrat
Adonan Kental
Natrium Benzoat
Selai Kulit Buah Pisang
PROSES PEMBUATAN KRIPIK BONGGOL PISANG
Bonggol Pisang
Kupas kulit luar bonggol
dan dicuci
Diiris setebal 0,5 cm
Rendam irisan bonggol
dlm lart. Natrium bisulfit 1%
selama 2-3 menit
Irisan bonggol diangkat
Rendam dlm lart. bumbu
Diaduk dan diamkan
selama 5 menit
Digoreng
Diangkat dan didinginkan
Kripik Bonggol Pisang
PROSES PEMBUATAN KERIPIK MANGGA
Buah Mangga yang
hampir matang
Pengupasan
Pencucian
Penirisan
Pengirisan dengan slicer
Perendaman Sulfit (NaHSO3 1000 ppm, 10 menit) dan bumbu
Penirisan
Penggorengan pada tekanan vakum 10 Cm Hg
Penirisan Minyak
Keripik Mangga
PROSES PEMBUATAN JAM/SELAI MANGGA
Mangga
Dicuci & dikupas
Kukus selama 10 menit
Hancurkan
Tambahkan gula, garam,
Vanili, jeruk nipis,
Na-benzoat
Masak selama 1 jam
sampai kental
Masukkan dalam botol & tutup
(biarkan dalam posisi terbalik
Selama 5 menit)
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA SETENGAH KERING
Mangga ½ Matang
Pencucian
Sortasi
Pengupasan
Blancing
Pemotongan
Perendaman
± 18 Jam
Pentirisan
Pengeringan
Pengemasan
Manisan Mangga
Setengah Kering
-Air Mendidih 1 liter
-Gula (700 – 800 g)
-Potassium metabisulphite 0,2 g/ 1 air
-Juice lemon/as.sitrat 2 sendok per liter air
-Na-benzoat 0,75 g/1
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA
Buah Mangga
Pemilihan Bahan
Pengupasan & Pencucian
Pemotongan / pembelahan
Perendaman air kapur, garam, Na-Benzoat
Perendaman dalam larutan gula
Panaskan pada suhu 90oC perendaman
Dalam larutan gula
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA
Mangga
Dikupas
Dicuci
Dipotong-potong
Tambahkan :
-Tepung Ketan
-Santan
-Gula
Dilumatkan
Direbus dan diaduk
Didinginkan di loyang
Dikemas
PROSES PEMBUATAN MANGGA DALAM SIROP
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Perebusan dalam air gula
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA GEDONG
Mangga Gedong
Dicuci & dikupas
Diiris lalu dihancurkan
Tambahkan
Gula dan asam
sitrat
Sari buah mangga
Tambahkan
Air (10 bag air : 3
Sari buah)
Dicampur
Pasteurisasi pada suhu
83oC lalu saring
Dikalengkan dan sterilisasi
Selama 15 menit
Dinginkan pada aliran air
PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA
KOPYOR BERAROMA KWENI
Mangga Kopyor
Mangga Kweni
Dicuci & dikupas
Dicuci dan dikupas
Diiris lalu dihancurkan
Diiris lalu dihancurkan
Penambahan air
Matang (2 : 1)
Penambahan air
Matang (2 : 1)
Disaring
Tambahkan
Sirop sampai
Kadar gula
17,5 %
Disaring
Dicampur
(1 : 1)
Pasteurisasi pada suhu
83oC, selama 10 menit
Dikalengkan dan sterilisasi
Selama 15 menit
Dinginkan pada aliran air
Tambahkan Asam
sitrat sebanyak
0,05% dari berat
campuran
PROSES PEMBUATAN JUICE BUAH MANGGA
Buah Mangga
Dicuci & dikupas
Diiris lalu dihancurkan
Sari buah mangga
Tambahkan
Asam sitrat
0,2%
Sirop 50%
Dicampur
Pasteurisasi pada suhu
83oC selama 3 menit
Dikalengkan dan sterilisasi
Selama 15 menit
Dinginkan pada aliran air
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MANGGA
Buah Mangga
Pencucian
Pengupasan
Dipotong-potong
Gula
Air
Diblender
Hasil blender
Pasteurisasi
Pembotolan
Asam sitrat
PROSES PEMBUATAN TEPUNG BIJI MANGGA
Biji Mangga
Biji dikupas untuk
Diambil daging biji
Direndam
Diparut
Disaring
Diendapkan
Dijemur
Dikemas
PROSES PEMBUATAN PUREE MANGGA
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Pasteurisasi
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN PERMEN MANGGA
Buah Mangga
Dicuci lalu kupas
Blender daging buah
Tambahkan :
Gula (3 : 4) &
Margarin
Saring
Panaskan sambil diaduk sampai kental
Tuang dalam loyang bermentega
Setelah dingin dipotong sesuai selera
Gulingkan dalam gula pasir
Dikemas dengan cellophane
PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR MANGGA
Buah
Mangga Muda
Dikupas
Dicuci
Dipotong-potong
Tambahkan :
-Garam
-Gula pasir &
Bumbu-bumbu
Direbus
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JELLY MANGGA
Daging Buah
Mangga
Dicuci lalu dikupas
Kukus ( 10 menit )
Diparut
Disaring
Ambil sari buahnya
Tambahkan :
-Gula
-Garam
-Natrium Benzoat
Panaskan hingga kental
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Dibersihkan
Diiris-iris
Diblancing
Dihancurkan
Diberi Asam Sitrat
Diberi gula
Ditambahkan air 65 – 160 liter untuk 100 kg bubur buah
Pasteurisasi
Didinginkan
Disimpan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Bubur Buah
sirup
Kekentalan 40-50 brix
asam sitrat
Kadar cairan 0,8-1,0%
Kalium-metabisulfit 0,3-0,4%
Squash Mangga
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH MANGGA
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Dibersihkan
Diiris-iris
Diblancing
Dihancurkan
Diberi Asam Sitrat 0,04 %
Diberi gula 25 %
Tuang kedlm loyang setebal 1,25 – 1,50 cm
Keringkan dgn cabinet dryer pd suhu 60 – 70 oC
Selama 20 – 24 jam
Potong ukuran 25 cm2 bks dgn krts minyak
Disimpan
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Asam Sitrat 0,04%
Dituang dalam loyang
Ukuran 1,25-1,50 cm
Dikeringkan dg cabinet dryer
Suhu 60-700C slm 20-24 jam
Diangkatdr loyang dan
Dipotong ukuran 25 cm2
Digulung dan dibungkus
dg kertas minyak
Bar buah dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN KONSENTRAT
Juice Mangga
Diuapkan dg evaporator vakum
Konsentrat buah mangga
Note : Untuk dikonsumsi (diminum) konsentrat dicampur dg air
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA MANIS/ASIN
Buah Sukun Tua
Pengupasan Kulit
Pemotongan tipis
Perendaman dalam air kapur 15 – 20 Menit
Penirisan
Pencelupan dalam lar. pemanis
Pengeringan/penjemuran
Penggorengan
Keripik Sukun
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA GURIH
(GADUNG)
Buah Sukun Tua
Pengupasan Kulit
Pemotongan tipis
Perendaman dalam air kapur & tawas 1 hari
Perebusan sebentar
Perendaman
Pengeringan/penjemuran
Pencelupan/pemberian bumbu
Pengeringan kembali
Penggorengan
Keripik Sukun
-Bawang Putih
- Garam
- Bumbu masak/
vetsin
PROSES PEMBUATAN TEPUNG SUKUN
Buah Sukun
Dibersihkan
Dikupas
Dicuci
Dipotong tipis
Dijemur
Ditumbuk
Diayak
Dijemur
Tepung Sukun
PROSES PEMBUATAN PATI SUKUN
Buah Sukun
Dikupas
Dipotong Kasar
Diblender/Diparut
Hasil Parutan
Diendapkan
Air Dibuang
Penjemuran/Pengeringan
Pati Sukun
Diendapkan
PROSES PEMBUATAN GAPLEK SUKUN
Buah Sukun
Dibersihkan
Dikupas
Dicuci
Dipotong tipis
Dijemur
Gaplek Sukun
PROSES PEMBUATAN DODOL SUKUN
Kelapa
Gula Pasir
Zat Pewarna
Prambus
Kupas, cuci & parut
Sukun
Santan
Kupas, cuci & parut
Campurkan
Parutan Sukun
Panaskan
Cetak, dinginkan
Pematangan
Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH SIRSAK
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
Na-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %
(1 g/ltr), CMC 0,3 % (3 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN SELAI SIRSAK
Buah Sirsak
Buang kulit, biji, dan bagian tengah
Buah sirsak
Penghancuran
Gula
Pektin
Dipanaskan
Asam Sitrat
Diaduk rata
Asam Benzoat
Didihkan
Panaskan hingga terbentuk gel
Buang busa pada
Permukaan selai
Selai Sirsak
PROSES PEMBUATAN SIRUP SIRSAK
Sirsak
Pengambilan
Daging buah
Pemilihan
Pencucian
Penyaringan I
Penghancuran
Penimbangan
Air
Putih Telur
Sari
Sirsak
Pencampuran
Botol Kotor
Perebusan
Dicuci
Penyaringan II
Dikukus
Pengemasan
Botol bersih
-Pengisian Sirup
- Pasteurisasi
Sirup Sirsak
-Segel
- Label
PROSES PEMBUATAN DODOL SIRSAK
-
10 kg daging buah
75 kg gula aren
8 buah kelapa (8 lt santan)
5 kg tepung beras/terigu
15 gr asam benzoat
Santan, daging buah, tepung,
gula diaduk rata
Adonan dimasak sambil diaduk,
sampai kental
Asam benzoat
Angkat stlh ½ jam,
Dinginkan di loyang
Pengemasan
Dodol sirsak
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN MANISAN SIRSAK
Sirsak
Dikupas, Buang bijinya
Dimasak
Gula pasir
Diaduk
Pewarna makanan
Jika sdh kental, diangkat
Tuangkan dlm loyang
Diratakan setipis jari
Diamkan semalaman
Potong kecil-kecil
Celupkan dlm gula pasir kasar
Jemur sampai kering
Manisan sirsak
PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK
Buah Salak
Pengupasan
Larutan garam
3–5%
Perendaman
Pembelahan/Pembentukan
Larutan garam
Sulfit (1%)
Larutan kapur sirih
CaCl2 3-5 %
Kulit buah,
Kulit ari
dibuang
Semalam ± 12 jam
Biji salak dibuang
Perendaman
Selama 3 jam
Perendaman
Selama 3 jam
Pencucian
Blancing/Pencelupan dalam air
Mendidih (100oC)
Ditiriskan
LLarutan gula
40 – 60 %
Asam Sitrat
0,5 g/liter
Perendaman
Manisan buah basah
Penambahan rasa
- Cabai
- Ekstrak cengkeh
- Vanili
Selama 6 – 8 menit
PROSES PEMBUATAN SALAK DALAM SIRUP
Buah Salak
Pengupasan
1 lt air + 640 gr gula +
3 gr asam sitrat
Pencucian
Pemotongan
dipanaskan
Diblansir
Larutan sirup
Dimasukkan dlm botol
Keluarkan gel. udara
Botol ditutup
Pasteurisasi selama 30 menit
setelah mendidih
Salak dalam sirup
PROSES PEMBUATAN KRIPIK SALAK
Buah Salak
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Diblansir dg uap 1000C
Selama 3 menit
Rendam dalam lart. Garam
(1 kg buah salak : 1 lt lart. Garam)
Tiriskan sebentar,
Cuci kembali
Goreng dalam vakum penggoreng
T= 950C; P=60 mmHg; t=10 menit
Angkat lalu tiriskan
(dlm spinner 1200 rpm slm 3 menit)
Pengemasan
Kripik Salak
Dlm Kemasan
PROSES PENGOLAHAN SIROP JAMBU BIJI
Jambu Biji
Pemilihan
Pencucian
Perebusan buah
Perajangan
Air
Pembuangan
Bagian tak terpakai
Penimbunan
Penyaringan
Putih telur
Sari buah jambu biji
Pencampuran
Gula pasir
Perebusan
Botol kotor
Dicuci
Dikukus
Botol bersih
Penyaringan II
Pengemasan
- Pengisian sirop
- Pasteurisasi
Sirop
Jambu Biji
- Segel
- Label
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU BIJI
A
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
As. Sitrat 0,15 % (1,5 g/ltr),
CMC 0,15 % (1,5 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JAMBU BIJI
B
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Diiris kecil-kecil
Dihancurkan dg blender
1 lt Bubur sari
Diaduk rata lalu
Disaring
Masukkan dlm botol
yg steril
Botol ditutup
Pasteurisasi
30 menit dlm air mendidih
Sari Buah
Jambu Biji
- 4 lt air
- 125 gr gula pasir
- 2 gr asam sitrun
PROSES PEMBUATAN
JELLY JAMBU BIJI
1 kg Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong 4 bagian
- air 600 cc
- 5 gr asam sitrat
Didihkan 30 menit
Disaring dg kain saring
1000 cc Sari buah
Didihkan 30 menit
Masukkan dlm botol
Sterilisasi
Jelly Jambu Biji
- 8 gr asam sitrat
- 1 kg gula
- 2 gr natrium benzoat
PROSES PEMBUATAN JAM JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Diiris kecil-kecil
Dihancurkan dg blender
1 kg Bubur sari
Dipanaskan 15 menit
Angkat jika
sudah matang,
Jam
Jambu Biji
- 1 kg gula pasir
- 3 gr asam sitrat
PROSES PEMBUATAN
JAMBU BIJI DALAM SIRUP
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong
Direndam dlm air
Diblansir/dicelup
Dlm air mendidih 3-5 menit
Segera rendam
dlm air dingin
Masukkaan irisan buah
Dlm botol
1 lt air +
500 gr gula pasir +
3 gr asam sitrat
Dipanaskan
Lart. gula
Pasteurisasi/dikukus
25 menit dlm air mendidih
Segera tutup botol
Sari Buah
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
KEMBANG GULA JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong kecil-kecil
Dimasak sampaimendidih
sampai Vol tinggal1/2 semula
Dimasak terus sambil
diaduk sampai kental
Angkat
Diaduk merata
Air 1 cangkir :
Buah 1 kg
Gula 1/3 kg :
daging buah 1 kg
Lart. Agar-agar
(2 sendok mkn agar)
- 2 sendok the asam sitrun
- 1-1,5 cangkir. Kc. Goreng tumbuk
Tuang di piring,
biarkan dingin
Dipotong-potong
Digulung dlm bubukan gula halus
Kembang Gula
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
CHUTNEY JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong kecil-kecil
Masak diatas api sedang
sampai mendidih
1,5 kg gula :
1 kg daging buah
Angkat kantong keluar
Masak sambil diaduk pelan
sampai titk masak
Angkat jika sudah lumat
Chutney jambu biji
Bumbu-bumbu :
-1 sendok mkn cengkeh
-1 sendok mkn bubuk kayu manis
-1 sendok mkn garam halus
-3 buah lombok merah besar
-2 siung bawang putih
-1,5 kg bawang merah
-¼ sendok mkn bubuk merica
-Sepotong jahe
Air (1 cangkir air :
1 kg daging buah)
Bumbu dihaluskan
Masukkan dlm
kantong belacu
Bumbu dlm kantong
PROSES PEMBUATAN
NEKTAR JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong kecil-kecil
Dihancurkan dg blender
Asam sitrun
Bubur Buah
Masak sampai mendidih
Angkat dan
dinginkan
Nektar Jambu Biji
Air (1/2 air :
1 bubur buah)
PROSES PEMBUATAN SETUP JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas
Dipotong jadi 4/lebih
Direbus dlm air dengan
Perbandingan 1 buah : 1 air
Gula pasir +
Cengkeh/kayu manis
Angkat setelah agak lunak
Biarkan dingin
Setup Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN SIRUP LIMAU
Buah Jeruk limau
dipotong pada 1/3
Bagian atasnya
Jeruk diperas
Air jeruk
Gula Pasir
Dijemur pada sinar matahari
Garam dapur
Pembotolan
Sirup Limau
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JERUK
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1g/ltr),
CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JERUK BERPENGAWET
Buah jeruk dipotong
dua di bag. tengah
Diperas
Disaring
Dimasukkan dlm
alat pemisah
Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)
Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Diamkan dlm ruang pendingin
2 malam (2-50C)
Panaskan pd T = 95-1000C
slm 15 menit dlm panci
Steinless steal
Dimasukkan dlm botol
Letakkan dlm air mendidih
slm 5 menit
Botol diangkat
lalu ditutup
Direbus dlm air mendidih
slm 20 menit
Sari buah jeruk
Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN
SERBUK SARI BUAH JERUK
Buah jeruk
matang penuh
Diperas
Disaring
Sari buah
Gum arabik > 12,5%
berat sari buah
Dikeringkan dg vakum/
sinar matahari
Gula 20%
Dihomogenisasi
Dikemas dlm plastik
yg dilapisi aluminium
Serbuk sari buah
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN
SELAI JERUK MANIS
Jeruk Matang
Dikupas
Dicuci
Buang kulit ari & bijinya
Dihancurkan dg blender
Dimasak 15 menit
Masukkan dlm
botol jar
Diexhausting
Dikukus 30 menit
Selai dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK
Buah jeruk dipotong
dua di bag. tengah
Diperas
Disaring dg
kain saring
Dimasukkan dlm
alat pemisah
Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)
Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Sari jeruk jernih
Diamkan dlm ruang pendingin
2 malam (2-50C)
Sirup mentah jeruk
Dipanaskan sambil diaduk
sampai mendidih
Dimasukkan dlm botol
Letakkan dlm air mendidih
slm 5 menit
Botol diangkat
lalu ditutup
Direbus dlm air mendidih
slm 30 menit
Sari buah jeruk
Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN PEKTIN JERUK
Kulit Buah Jeruk
Dicuci
pektin basah
ditiriskan
pektin masam
Diperas dg alat pres
Disaring dg kain
saring rapat
Kulit dikeringkan dg alat pengering
sampai kadar air 10%
atau dijemur 3-4 hari
Didiamkan slm
10-14 jam
Digiling sampai halus
dg hammer mill
Tambah air
3-5 kali
berat tepung
Tepung kulit jeruk
Digiling/diblender
Tambah air
10-20 kali
berat tepung
Lart. HCl 1%
sampai
pH 1,5
Dijemur sampai kering atau
dikeringkan dg alat pengering
40-600C slm 6-10 jam smpai k. a
PENGOLAHAN
BUAH
Sumber : http://ebookbrowse.com/
proses-pengolahan-komoditi-hortikultura-pdf-d369014652
PROSES PEMBUATAN NENAS KERING
Nenas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Perendaman
Pemotongan
Perebusan
Pengeringan
Pengemasan
Nenas Kering
Garam dapur
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NENAS
NENAS
Kupas, cuci bersih
Iris nenas, rendam
dalam sorbitol selama
10 menit, tiriskan
Goreng Nenas
dalam vakum penggoreng
selama 45 menit
Tiriskan dan
dinginkan
Pengemasan
Keripik Nenas
PROSES PEMBUATAN SELAI NENAS
Nenas
Kupas dan cuci
Parut
Pektin
Gula
Campurkan
Didihkan
As. Sitrat
Teruskan
Pemanasan
Selai
PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING NENAS
Nenas
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Pencucian I
Pemotongan/Pembelahan
Perendaman dalam air kapur
Pencucian II
Perebusan (Blancing)
Dinginkan
Pemasakan dalam larutan gula dan bahan tambahan makanan
Pengeringan I
Penambahan gula pasir
Pengeringan II
Pengemasan
Manisan Kering Nenas
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS
A
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %
(1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS
B
Nanas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pemotongan
Pemarutan
-Gula pasir
-Air
- Benzoat
Pemasakan
Pengemasan
Sari Buah Nanas
PROSES PEMBUATAN
NANAS DALAM SIRUP
Nanas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pemotongan
1 lt air +
640 gr gula +
3 gr asam sitrat
Dipanaskan
Dimasukkan ke
dalam botol
Keluarkan gel. Udara
Botol ditutup
Pasteurisasi (30 menit)
Nenas dalam Sirup
PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS
20 lt cairan buah nanas +
8 ons kayu manis
Dipanaskan T=70-800C
selama 25 menit
10 kg gula pasir,
4 ons garam,
60 gr asam sitrat,
16 gr natrium benzoat
Larutan agar-agar
Diaduk
Dipanaskan pd
T = 70-800C slm 5 menit
Kemas sirup dlm botol
(99,9% dari vol. Botol)
Rebus slm 5 menit
Tutup kemasan
Dipasteurisasi &
Pendinginan cepat
Sirup Nanas
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA
Buah pepaya matang
dikupas, buang bijinya
Iris dengan ketebalan
5 mm
Blansir dlm air mendidih
selama 5 menit
Keringkan sampai kadar air
tinggal 6 – 8 %
Goreng dalam
vakum penggoreng
Temp. 120oC selama 60 detik
Tek. Vakum 60 – 80 mmHg
Dikemas
Keripik pepaya
PROSES PEMBUATAN JAM BUAH PEPAYA
Buah matang, dikupas,
buang biji
dan diblender
Gula
Bubur pepaya
Pemasakan
Masukkan dlm botol steril
JAM PEPAYA
Asam Sitrat
PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH PEPAYA
Buah mentah/ setengah
matang, dikupas &
dibuang bijinya
Potong-potong berbentuk kubus
atau empat persegi panjang
Direndan dalan lar. kapur sirih
selama 15 – 30 menit
Dicuci bersih untuk
menghilangkan getah
Direbus dlm air mendidih
selama 5 menit
Gula
Didihkan lagi
hingga menjadi kental
Manisan pepaya
As. benzoat
PROSES PEMBUATAN SAOS PEPAYA
Pepaya
Bw. Putih & lada (dihaluskan);
Bunga, pala, cengkeh, & kayu
Manis (dipotong kecil-kecil)
Dicuci, dikupas & dibuang bijinya
Ditimbang
Dibungkus dalam
Kain saring & diikat
Dicelupkan ke
Dalam bubur
Pepaya panas
Ditambahkan
Zat pewarna,
Asam cuka &
Asam benzoat
Ditambahkan
Gula, garam
& Pati jagung
Dipotong-potong
Dihancurkan hingga menjadi bubur
Dimasak hingga mendidih
Didihkan lagi (20 menit)
Dituangkan dalam botol yang
sudah disterilkan
Ditutup rapat
Dimasukkan dalam air mendidih
(30 Menit)
Diangkat dan dibalikkan (5 menit)
Dinginkan pada suhu kamar
Saos Pepaya
PROSES PEMBUATAN PAPAIN
Buah berumur 2,5 – 3
bulan
Na metabisulfit
Disadap diambil
getahnya
Dikeringkan pada suhu
40 – 50o C selama 6 jam
Digiling
Pengemasan
PAPAIN
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NANGKA
Nangka Utuh
Dibelah
Dipisahkan/diambill
dagingnya
Diiris kecil-kecil
Digoreng/masukkan ke
Tabung penggoreng
Dipanaskan dengan
Sekali-sekali diaduk
Setelah matang
ditiriskan
Pengemasan
Keripik Nangka
5 kg daging buah nangka (basah)
2,5 kg Kripik nangka
1.
Ukuran ± 2 x 2 cm atau 2 x 3
cm atau 3 x 4 cm
2. Nangka yang sudah diiris tidak
boleh kena air
3. Sebelum nangka dimasukkan ke
tabung, Minyak dipanaskan
dahulu selama 20 – 30 menit
4. Setelah nangka dimasukkan
tabung ditutup
5. Kapasitas nangka dan jumlah
minyak Tergantung dari jenis
mesinnya, kecil, Sedang, atau
besar
6. Proses penggorengan : 1 jam 15
menit s/d 1 jam 30 menit, suhu
minyak s/d 90oC, memanaskan &
0.9 kaca,
bar gelembung7. Kompor
Dari lubang
gelembung minyak yang sudah
tenang menandakan bahwa
nangka sudah matang
8. Ditiriskan menggunakan alat
Peniris listrik
CATATAN :
• Sisa daging untuk dodol nangka
• Biji dapat direbus untuk camilan
• Kulit buah untuk pakan ternak
PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA
Buah Nangka Masak
Dibelah & dikupas
Serat, kulit, hati
Diambil daging buahnya
Biji
Dicuci
Dikukus
Digiling/dihaluskan
Dicampur/diaduk rata pada
Santan yg sudah keluar minyaknya
Garam
Susu
Margarin
Vanili
Dipanaskan dengan api kecil
Sambil diaduk
Adonan yg sudah berbentuk pasta
Kenyal & berminyak, tidak lengket
Dicetak diloyang/tampah
Dibiarkan dingin sambil dianginAnginkan atau dijemur
Dipotong-potong sesuai ukuran
Dikemas
Tepung Ketan
Gula : Pasir
Merah
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
Na-benzoat 1000 ppm (1g/ltr), As. Sitrat 0,1 %
CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN KERIPIK BIJI DURIAN
Biji Durian
Pencucian
Blansir (4 – 5 menit)
Pengukusan selama 5 menit
Pengupasan
Penggilingan (2x)
Penambahan terigu, maizena,
Margarin, dan garam
Pencampuran
Pembentukan
Pemotongan
Pengeringan awal
Pemipihan
Pengeringan lanjutan
Penggorengan
Disimpan
PROSES PEMBUATAN LEMPOK/DODOL DURIAN
Buah Durian dibelah
Pisahkan
Daging dan biji durian
Timbang daging buah
Tambahkan gula pasir
25 % x berat daging buah
Pemasakan/penggodokan
Sambil diaduk
Dianginkan ± 18 Jam
Penyimpanan
PROSES PEMBUATAN D0D0L DURIAN
Buah Durian
Dibuang kulitnya
Dikeluarkan isinya
Dan dibuang bijinya
Gula merah,
Santan, garam,
Vanili
Daging durian
Dimasak sampai
Kental
Masukkan dalam
piring
Dinginkan dan potong-potong
Dodol durian
Tepung Maizena
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PISANG
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit
Perajangan
Penggorengan I
Pendinginan I
Pemberian Bumbu
Penggorengan II
Pendinginan II
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SELAI PISANG
Buah Pisang
Yang matang
Pencucian
Pengupasan
Perendaman dalam lar. Asam Sitrat
5 % selama 15 menit
Pengukusan
Penghancuran
Pemasakan
Penambahan Gula
Dan Asam Sitrat
Pengentalan
Pembotolan
Sterilisasi
PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH PISANG
Kulit Pisang
Daging kulitnya dikerok
(bagian dalam kulit)
Dihaluskan
Tambahkan air (1 : 1)
Dimasak
- Gula
- Asam Sitrat
Adonan Kental
Natrium Benzoat
Selai
PROSES PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA
Kelapa
Kupas dan parut
Gula Pasir
Gula Merah
Vanili
Tepung Ketan
Pisang Nangka
Santan
Kupas & Potong
Campurkan
Hancurkan
Panaskan
Cetak, dinginkan
Pematangan
Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH PISANG
Pisang Dikupas
Direndam dalam larutan
Asam Sitrat 0,4 %
Diblensing dengan uap panas
Selama 7 menit
Dihancurkan dan ditambah air
1 : 3 (bubur pisang : air)
Disaring
Ditambahkan gula
Ditambahkan
Asam Sitrat
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG
Pisang dikupas
Diiris dengan Alat Pengiris
Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit
Perajangan
Penggorengan I
Pendinginan I
Pemberian Bumbu
Penggorengan II
Pendinginan II
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SAOS PISANG
Pisang
Pemilihan
Pencucian
Pengupasan
Garam
Bumbu :
-Bawang merah
- Bawang Putih
- merica
Penghancuran
Pemotongan
Gula pasir
Penggilingan
Bubur Pisang
Pembungkusan
Pendidihan
Zat pewarna
Pengawet :
-Asam cuka 25 %
- Asam sitrat
Pembotolan
Saos Pisang
PROSES PEMBUATAN CUKA PISANG
Kulit Pisang
Pemotongan
Air
Perebusan
Penyaringan I
Cairan kulit
pisang
• gula
• amonium Sulfit
Pendinginan
Ragi
Penyaringan II
Larutan
beralkohol
Induk
cuku
Pendidihan
Pembotolan
Cuka Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG
Pisang
Pemilihan
Pencucian
Pengupasan
Pengirisan
Air matang
Perebusan I
Penyaringan I
Sari Pisang
• gula
• Amonium sulfit
• air
Perebusan II
Penyaringan II
Sari Pisang
Ragi
Pemeraman
Pendidihan
Penyimpanan
Pembotolan
Anggur Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG KLUTUK
Taoge
Direbus
Pisang Klutuk Direbus
Pisang digiling/
Dihancurkan dan Diperas
Ampas
Disaring
Ekstrak Taoge
Gula Pasir
Sari Buah Pisang
Air
Campuran Sari Buah Pisang,
Ekstrak Taoge, Gula dan Air
Pasteurisasi
Dinginkan
Ragi/yeast
Masukkan dalam botol/
Jerigen tertutup rapat
Fermentasi
Saring
Gula
Masak
Pembotolan
Pemeraman
PROSES PEMBUATAN SALE PISANG AMBON
Buah Pisang
Ambon
Dikupas
Diiris
Dijemur/dioven
Digoreng
Sale Pisang Ambon
Zat Pewarna
Pengawet :
-Asam Cuka 25 %
- Asam Sitrat
PROSES PENGOLAHAN LEDER BUAH
(Fruit Leather)
Buah
Pencucian
Pengupasan
Blancing
Pemotongan
Penghancuran
Pencampuran
(Bubur buah + gula + K2S2O5 + as. sitrat + gum arab)
Pemanasan
Pengeringan
Pemotongan dan penaburan gula
Leder Buah
PROSES PEMBUATAN SELAI
KULIT BUAH PISANG
Kulit Pisang
Daging kulitnya dikerok
(bagian dalam kulit)
Dihaluskan
Tambahkan air (1:1)
dimasak
Gula Asam Sitrat
Adonan Kental
Natrium Benzoat
Selai Kulit Buah Pisang
PROSES PEMBUATAN KRIPIK BONGGOL PISANG
Bonggol Pisang
Kupas kulit luar bonggol
dan dicuci
Diiris setebal 0,5 cm
Rendam irisan bonggol
dlm lart. Natrium bisulfit 1%
selama 2-3 menit
Irisan bonggol diangkat
Rendam dlm lart. bumbu
Diaduk dan diamkan
selama 5 menit
Digoreng
Diangkat dan didinginkan
Kripik Bonggol Pisang
PROSES PEMBUATAN KERIPIK MANGGA
Buah Mangga yang
hampir matang
Pengupasan
Pencucian
Penirisan
Pengirisan dengan slicer
Perendaman Sulfit (NaHSO3 1000 ppm, 10 menit) dan bumbu
Penirisan
Penggorengan pada tekanan vakum 10 Cm Hg
Penirisan Minyak
Keripik Mangga
PROSES PEMBUATAN JAM/SELAI MANGGA
Mangga
Dicuci & dikupas
Kukus selama 10 menit
Hancurkan
Tambahkan gula, garam,
Vanili, jeruk nipis,
Na-benzoat
Masak selama 1 jam
sampai kental
Masukkan dalam botol & tutup
(biarkan dalam posisi terbalik
Selama 5 menit)
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA SETENGAH KERING
Mangga ½ Matang
Pencucian
Sortasi
Pengupasan
Blancing
Pemotongan
Perendaman
± 18 Jam
Pentirisan
Pengeringan
Pengemasan
Manisan Mangga
Setengah Kering
-Air Mendidih 1 liter
-Gula (700 – 800 g)
-Potassium metabisulphite 0,2 g/ 1 air
-Juice lemon/as.sitrat 2 sendok per liter air
-Na-benzoat 0,75 g/1
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA
Buah Mangga
Pemilihan Bahan
Pengupasan & Pencucian
Pemotongan / pembelahan
Perendaman air kapur, garam, Na-Benzoat
Perendaman dalam larutan gula
Panaskan pada suhu 90oC perendaman
Dalam larutan gula
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA
Mangga
Dikupas
Dicuci
Dipotong-potong
Tambahkan :
-Tepung Ketan
-Santan
-Gula
Dilumatkan
Direbus dan diaduk
Didinginkan di loyang
Dikemas
PROSES PEMBUATAN MANGGA DALAM SIROP
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Perebusan dalam air gula
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA GEDONG
Mangga Gedong
Dicuci & dikupas
Diiris lalu dihancurkan
Tambahkan
Gula dan asam
sitrat
Sari buah mangga
Tambahkan
Air (10 bag air : 3
Sari buah)
Dicampur
Pasteurisasi pada suhu
83oC lalu saring
Dikalengkan dan sterilisasi
Selama 15 menit
Dinginkan pada aliran air
PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA
KOPYOR BERAROMA KWENI
Mangga Kopyor
Mangga Kweni
Dicuci & dikupas
Dicuci dan dikupas
Diiris lalu dihancurkan
Diiris lalu dihancurkan
Penambahan air
Matang (2 : 1)
Penambahan air
Matang (2 : 1)
Disaring
Tambahkan
Sirop sampai
Kadar gula
17,5 %
Disaring
Dicampur
(1 : 1)
Pasteurisasi pada suhu
83oC, selama 10 menit
Dikalengkan dan sterilisasi
Selama 15 menit
Dinginkan pada aliran air
Tambahkan Asam
sitrat sebanyak
0,05% dari berat
campuran
PROSES PEMBUATAN JUICE BUAH MANGGA
Buah Mangga
Dicuci & dikupas
Diiris lalu dihancurkan
Sari buah mangga
Tambahkan
Asam sitrat
0,2%
Sirop 50%
Dicampur
Pasteurisasi pada suhu
83oC selama 3 menit
Dikalengkan dan sterilisasi
Selama 15 menit
Dinginkan pada aliran air
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MANGGA
Buah Mangga
Pencucian
Pengupasan
Dipotong-potong
Gula
Air
Diblender
Hasil blender
Pasteurisasi
Pembotolan
Asam sitrat
PROSES PEMBUATAN TEPUNG BIJI MANGGA
Biji Mangga
Biji dikupas untuk
Diambil daging biji
Direndam
Diparut
Disaring
Diendapkan
Dijemur
Dikemas
PROSES PEMBUATAN PUREE MANGGA
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Pasteurisasi
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN PERMEN MANGGA
Buah Mangga
Dicuci lalu kupas
Blender daging buah
Tambahkan :
Gula (3 : 4) &
Margarin
Saring
Panaskan sambil diaduk sampai kental
Tuang dalam loyang bermentega
Setelah dingin dipotong sesuai selera
Gulingkan dalam gula pasir
Dikemas dengan cellophane
PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR MANGGA
Buah
Mangga Muda
Dikupas
Dicuci
Dipotong-potong
Tambahkan :
-Garam
-Gula pasir &
Bumbu-bumbu
Direbus
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JELLY MANGGA
Daging Buah
Mangga
Dicuci lalu dikupas
Kukus ( 10 menit )
Diparut
Disaring
Ambil sari buahnya
Tambahkan :
-Gula
-Garam
-Natrium Benzoat
Panaskan hingga kental
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Dibersihkan
Diiris-iris
Diblancing
Dihancurkan
Diberi Asam Sitrat
Diberi gula
Ditambahkan air 65 – 160 liter untuk 100 kg bubur buah
Pasteurisasi
Didinginkan
Disimpan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Bubur Buah
sirup
Kekentalan 40-50 brix
asam sitrat
Kadar cairan 0,8-1,0%
Kalium-metabisulfit 0,3-0,4%
Squash Mangga
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH MANGGA
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Dibersihkan
Diiris-iris
Diblancing
Dihancurkan
Diberi Asam Sitrat 0,04 %
Diberi gula 25 %
Tuang kedlm loyang setebal 1,25 – 1,50 cm
Keringkan dgn cabinet dryer pd suhu 60 – 70 oC
Selama 20 – 24 jam
Potong ukuran 25 cm2 bks dgn krts minyak
Disimpan
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Asam Sitrat 0,04%
Dituang dalam loyang
Ukuran 1,25-1,50 cm
Dikeringkan dg cabinet dryer
Suhu 60-700C slm 20-24 jam
Diangkatdr loyang dan
Dipotong ukuran 25 cm2
Digulung dan dibungkus
dg kertas minyak
Bar buah dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN KONSENTRAT
Juice Mangga
Diuapkan dg evaporator vakum
Konsentrat buah mangga
Note : Untuk dikonsumsi (diminum) konsentrat dicampur dg air
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA MANIS/ASIN
Buah Sukun Tua
Pengupasan Kulit
Pemotongan tipis
Perendaman dalam air kapur 15 – 20 Menit
Penirisan
Pencelupan dalam lar. pemanis
Pengeringan/penjemuran
Penggorengan
Keripik Sukun
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA GURIH
(GADUNG)
Buah Sukun Tua
Pengupasan Kulit
Pemotongan tipis
Perendaman dalam air kapur & tawas 1 hari
Perebusan sebentar
Perendaman
Pengeringan/penjemuran
Pencelupan/pemberian bumbu
Pengeringan kembali
Penggorengan
Keripik Sukun
-Bawang Putih
- Garam
- Bumbu masak/
vetsin
PROSES PEMBUATAN TEPUNG SUKUN
Buah Sukun
Dibersihkan
Dikupas
Dicuci
Dipotong tipis
Dijemur
Ditumbuk
Diayak
Dijemur
Tepung Sukun
PROSES PEMBUATAN PATI SUKUN
Buah Sukun
Dikupas
Dipotong Kasar
Diblender/Diparut
Hasil Parutan
Diendapkan
Air Dibuang
Penjemuran/Pengeringan
Pati Sukun
Diendapkan
PROSES PEMBUATAN GAPLEK SUKUN
Buah Sukun
Dibersihkan
Dikupas
Dicuci
Dipotong tipis
Dijemur
Gaplek Sukun
PROSES PEMBUATAN DODOL SUKUN
Kelapa
Gula Pasir
Zat Pewarna
Prambus
Kupas, cuci & parut
Sukun
Santan
Kupas, cuci & parut
Campurkan
Parutan Sukun
Panaskan
Cetak, dinginkan
Pematangan
Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH SIRSAK
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
Na-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %
(1 g/ltr), CMC 0,3 % (3 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN SELAI SIRSAK
Buah Sirsak
Buang kulit, biji, dan bagian tengah
Buah sirsak
Penghancuran
Gula
Pektin
Dipanaskan
Asam Sitrat
Diaduk rata
Asam Benzoat
Didihkan
Panaskan hingga terbentuk gel
Buang busa pada
Permukaan selai
Selai Sirsak
PROSES PEMBUATAN SIRUP SIRSAK
Sirsak
Pengambilan
Daging buah
Pemilihan
Pencucian
Penyaringan I
Penghancuran
Penimbangan
Air
Putih Telur
Sari
Sirsak
Pencampuran
Botol Kotor
Perebusan
Dicuci
Penyaringan II
Dikukus
Pengemasan
Botol bersih
-Pengisian Sirup
- Pasteurisasi
Sirup Sirsak
-Segel
- Label
PROSES PEMBUATAN DODOL SIRSAK
-
10 kg daging buah
75 kg gula aren
8 buah kelapa (8 lt santan)
5 kg tepung beras/terigu
15 gr asam benzoat
Santan, daging buah, tepung,
gula diaduk rata
Adonan dimasak sambil diaduk,
sampai kental
Asam benzoat
Angkat stlh ½ jam,
Dinginkan di loyang
Pengemasan
Dodol sirsak
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN MANISAN SIRSAK
Sirsak
Dikupas, Buang bijinya
Dimasak
Gula pasir
Diaduk
Pewarna makanan
Jika sdh kental, diangkat
Tuangkan dlm loyang
Diratakan setipis jari
Diamkan semalaman
Potong kecil-kecil
Celupkan dlm gula pasir kasar
Jemur sampai kering
Manisan sirsak
PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK
Buah Salak
Pengupasan
Larutan garam
3–5%
Perendaman
Pembelahan/Pembentukan
Larutan garam
Sulfit (1%)
Larutan kapur sirih
CaCl2 3-5 %
Kulit buah,
Kulit ari
dibuang
Semalam ± 12 jam
Biji salak dibuang
Perendaman
Selama 3 jam
Perendaman
Selama 3 jam
Pencucian
Blancing/Pencelupan dalam air
Mendidih (100oC)
Ditiriskan
LLarutan gula
40 – 60 %
Asam Sitrat
0,5 g/liter
Perendaman
Manisan buah basah
Penambahan rasa
- Cabai
- Ekstrak cengkeh
- Vanili
Selama 6 – 8 menit
PROSES PEMBUATAN SALAK DALAM SIRUP
Buah Salak
Pengupasan
1 lt air + 640 gr gula +
3 gr asam sitrat
Pencucian
Pemotongan
dipanaskan
Diblansir
Larutan sirup
Dimasukkan dlm botol
Keluarkan gel. udara
Botol ditutup
Pasteurisasi selama 30 menit
setelah mendidih
Salak dalam sirup
PROSES PEMBUATAN KRIPIK SALAK
Buah Salak
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Diblansir dg uap 1000C
Selama 3 menit
Rendam dalam lart. Garam
(1 kg buah salak : 1 lt lart. Garam)
Tiriskan sebentar,
Cuci kembali
Goreng dalam vakum penggoreng
T= 950C; P=60 mmHg; t=10 menit
Angkat lalu tiriskan
(dlm spinner 1200 rpm slm 3 menit)
Pengemasan
Kripik Salak
Dlm Kemasan
PROSES PENGOLAHAN SIROP JAMBU BIJI
Jambu Biji
Pemilihan
Pencucian
Perebusan buah
Perajangan
Air
Pembuangan
Bagian tak terpakai
Penimbunan
Penyaringan
Putih telur
Sari buah jambu biji
Pencampuran
Gula pasir
Perebusan
Botol kotor
Dicuci
Dikukus
Botol bersih
Penyaringan II
Pengemasan
- Pengisian sirop
- Pasteurisasi
Sirop
Jambu Biji
- Segel
- Label
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU BIJI
A
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
As. Sitrat 0,15 % (1,5 g/ltr),
CMC 0,15 % (1,5 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JAMBU BIJI
B
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Diiris kecil-kecil
Dihancurkan dg blender
1 lt Bubur sari
Diaduk rata lalu
Disaring
Masukkan dlm botol
yg steril
Botol ditutup
Pasteurisasi
30 menit dlm air mendidih
Sari Buah
Jambu Biji
- 4 lt air
- 125 gr gula pasir
- 2 gr asam sitrun
PROSES PEMBUATAN
JELLY JAMBU BIJI
1 kg Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong 4 bagian
- air 600 cc
- 5 gr asam sitrat
Didihkan 30 menit
Disaring dg kain saring
1000 cc Sari buah
Didihkan 30 menit
Masukkan dlm botol
Sterilisasi
Jelly Jambu Biji
- 8 gr asam sitrat
- 1 kg gula
- 2 gr natrium benzoat
PROSES PEMBUATAN JAM JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Diiris kecil-kecil
Dihancurkan dg blender
1 kg Bubur sari
Dipanaskan 15 menit
Angkat jika
sudah matang,
Jam
Jambu Biji
- 1 kg gula pasir
- 3 gr asam sitrat
PROSES PEMBUATAN
JAMBU BIJI DALAM SIRUP
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong
Direndam dlm air
Diblansir/dicelup
Dlm air mendidih 3-5 menit
Segera rendam
dlm air dingin
Masukkaan irisan buah
Dlm botol
1 lt air +
500 gr gula pasir +
3 gr asam sitrat
Dipanaskan
Lart. gula
Pasteurisasi/dikukus
25 menit dlm air mendidih
Segera tutup botol
Sari Buah
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
KEMBANG GULA JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong kecil-kecil
Dimasak sampaimendidih
sampai Vol tinggal1/2 semula
Dimasak terus sambil
diaduk sampai kental
Angkat
Diaduk merata
Air 1 cangkir :
Buah 1 kg
Gula 1/3 kg :
daging buah 1 kg
Lart. Agar-agar
(2 sendok mkn agar)
- 2 sendok the asam sitrun
- 1-1,5 cangkir. Kc. Goreng tumbuk
Tuang di piring,
biarkan dingin
Dipotong-potong
Digulung dlm bubukan gula halus
Kembang Gula
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
CHUTNEY JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong kecil-kecil
Masak diatas api sedang
sampai mendidih
1,5 kg gula :
1 kg daging buah
Angkat kantong keluar
Masak sambil diaduk pelan
sampai titk masak
Angkat jika sudah lumat
Chutney jambu biji
Bumbu-bumbu :
-1 sendok mkn cengkeh
-1 sendok mkn bubuk kayu manis
-1 sendok mkn garam halus
-3 buah lombok merah besar
-2 siung bawang putih
-1,5 kg bawang merah
-¼ sendok mkn bubuk merica
-Sepotong jahe
Air (1 cangkir air :
1 kg daging buah)
Bumbu dihaluskan
Masukkan dlm
kantong belacu
Bumbu dlm kantong
PROSES PEMBUATAN
NEKTAR JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong kecil-kecil
Dihancurkan dg blender
Asam sitrun
Bubur Buah
Masak sampai mendidih
Angkat dan
dinginkan
Nektar Jambu Biji
Air (1/2 air :
1 bubur buah)
PROSES PEMBUATAN SETUP JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas
Dipotong jadi 4/lebih
Direbus dlm air dengan
Perbandingan 1 buah : 1 air
Gula pasir +
Cengkeh/kayu manis
Angkat setelah agak lunak
Biarkan dingin
Setup Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN SIRUP LIMAU
Buah Jeruk limau
dipotong pada 1/3
Bagian atasnya
Jeruk diperas
Air jeruk
Gula Pasir
Dijemur pada sinar matahari
Garam dapur
Pembotolan
Sirup Limau
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JERUK
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1g/ltr),
CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JERUK BERPENGAWET
Buah jeruk dipotong
dua di bag. tengah
Diperas
Disaring
Dimasukkan dlm
alat pemisah
Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)
Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Diamkan dlm ruang pendingin
2 malam (2-50C)
Panaskan pd T = 95-1000C
slm 15 menit dlm panci
Steinless steal
Dimasukkan dlm botol
Letakkan dlm air mendidih
slm 5 menit
Botol diangkat
lalu ditutup
Direbus dlm air mendidih
slm 20 menit
Sari buah jeruk
Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN
SERBUK SARI BUAH JERUK
Buah jeruk
matang penuh
Diperas
Disaring
Sari buah
Gum arabik > 12,5%
berat sari buah
Dikeringkan dg vakum/
sinar matahari
Gula 20%
Dihomogenisasi
Dikemas dlm plastik
yg dilapisi aluminium
Serbuk sari buah
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN
SELAI JERUK MANIS
Jeruk Matang
Dikupas
Dicuci
Buang kulit ari & bijinya
Dihancurkan dg blender
Dimasak 15 menit
Masukkan dlm
botol jar
Diexhausting
Dikukus 30 menit
Selai dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK
Buah jeruk dipotong
dua di bag. tengah
Diperas
Disaring dg
kain saring
Dimasukkan dlm
alat pemisah
Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)
Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Sari jeruk jernih
Diamkan dlm ruang pendingin
2 malam (2-50C)
Sirup mentah jeruk
Dipanaskan sambil diaduk
sampai mendidih
Dimasukkan dlm botol
Letakkan dlm air mendidih
slm 5 menit
Botol diangkat
lalu ditutup
Direbus dlm air mendidih
slm 30 menit
Sari buah jeruk
Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN PEKTIN JERUK
Kulit Buah Jeruk
Dicuci
pektin basah
ditiriskan
pektin masam
Diperas dg alat pres
Disaring dg kain
saring rapat
Kulit dikeringkan dg alat pengering
sampai kadar air 10%
atau dijemur 3-4 hari
Didiamkan slm
10-14 jam
Digiling sampai halus
dg hammer mill
Tambah air
3-5 kali
berat tepung
Tepung kulit jeruk
Digiling/diblender
Tambah air
10-20 kali
berat tepung
Lart. HCl 1%
sampai
pH 1,5
Dijemur sampai kering atau
dikeringkan dg alat pengering
40-600C slm 6-10 jam smpai k. a