T1 412012006 Full text
Bakteri Koliform pada Tempe Ikan Nila
(Oreochromis niloticus) Selama Masa Penyimpanan
Oleh
Albert Oloan Tona’as Karwur
NIM: 412012006
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Sains (Biologi) dari Program Studi Biologi, Fakultas Biologi
Fakultas Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih
dan Penyayang sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar.
Penulis menyadari adanya kekurangan pada penulisan skripsi ini sehingga masih jauh dari
sempurna. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan,
nasihat, dan dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, baik selama melakukan
penelitian maupun di dalam pembuatan skripsi. Pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku pembimbing skripsi, atas semua bimbingan dan
bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. Kiranya Tempe ikan dapat terus
berkembang menjadi produk inovasi yang bersaing di pasaran.
2. Drs. Sucahyo, M.Sc., selaku Kaprogdi Biologi Murni, Korbidkem sewaktu masih
menjabat sebagai Ketua SMF-FB Periode 2014-2015, serta figur bapak di Fakultas
Biologi; untuk semua bimbingan dan bantuan hingga studi saya di Fakultas Biologi
dapat terselesaikan. Semua nasihat dan celetukan bapak tidak akan pernah saya
lupakan.
3. Papa, Mama, Bang Oscar, Mbak Ros, Bang Raja, Romy, Pretty, Rambo, dan Sena yang
telah memberikan banyak dukungan serta doa yang selalu diberikan tiada henti.
4. Maria Charlita Theresia, thanks for your love, care, and spirit.
5. Sahabat semasa perjuangan di Lembaga Kemahasiswaan: CM, Fany, Hendra, Enjel, Ian,
Alan, Arron, Richard, Elia, Lamberg, Adi Prasetyo, Anka, Hana, Novena, Gouvana,
Sebastian, Ari Wirawan, Dimas, Yaya, Tito, Ateng, Yanuar (yang sudah duluan menikah),
Hanif, Daniel Andre, Filia, Ersan, Arief Utomo, Malinton, Beta Ubaya, Timo FTEK, dan
semua fungsionaris LK yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu disini; untuk
dinamika, proses, dan pelajaran yang telah diberikan hingga boleh menjadi bekal bagi
saya dalam pembuatan skripsi.
6. Rekan kerjaku, kawan sependeritaan; Syuhuud Arumbinang Wajdi atas mujizat dan
kerja kerasnya dalam melewati studi di Fakultas Biologi hingga boleh lulus bersama.
7. Kawan setia pace Antonyus Seh atas fasilitas, doa, dan bantuannya selama pengerjaan
skripsi. Tak lupa juga untuk dukungan berupa lagu-lagu dangdut yang memotivasi
dalam pengerjaan skripsi. Segala pengalaman dan bantuan yang telah diberikan akan
selalu berkesan bagi saya.
8. Mahasiswa Fakultas Biologi Angkatan 2012: Syuhud, Anton, Kartika, Andis, Iky, Vini,
Lovely, Dalvi, Ard, Remon, Wawa, Dian, Deppy, Mbok Febi, Zakheus, Metet, Dini, Lin,
Adel untuk bantuan, dukungan, dan motivasi selama pengerjaan skripsi.
9. Para laboran (Mbak Nano dan Mas Joko) yang sudah menyediakan bahan dan alat
untuk pengerjaan skripsi.
Penulis mengakui bahwa masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi ini,
sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Apabila terdapat banyak kesalahan dalam
proses penyelesaian skripsi ini, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Salatiga, 20 September 2016
Al ert Oloa To a’as Kar ur
Abstrak
Tempe ikan nila (tekan nila) merupakan inovasi dalam diversifikasi pangan
berbasis tempe yang telah diperkenalkan kepada masyarakat. Bahan pembuatan tekan nila
ini menggunakan sumber protein hewani berupa ikan nila yang dikombinasikan dengan
sumber protein nabati berupa kedelai. Cemaran mengenai koliform pada tempe kedelai
telah banyak dilaporkan, namun cemaran tersebut pada tekan nila belum pernah
dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar air terhadap jumlah
bakteri koliform selama masa penyimpanan tekan nila. Jumlah bakteri koliform dianalis
dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN). Kadar air tekan nila diamati
selama masa simpan selama lima hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
statistika. Kadar air tekan nila selama masa simpan menunjukkan kenaikan, berturut turut
sebesar 61,67%, 63,48% dan 69,73% yaitu pada penyimpanan hari ke 1, 3 dan 5. Kadar air
yang tinggi pada tekan nila dengan masa simpan 5 hari menunjukkan jumlah bakteri
koliform melebihi batas SNI 3144-2015, sedangkan jumlah bakteri koliform tekan nila masa
simpan 3 hari masih dibawah ambang batas SNI dan masih aman dikonsumsi.
Kata kunci: Tempe kedelai, koliform, ikan nila (Oreochromis niloticus), masa simpan
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang cukup digemari oleh masyarakat,
terutama oleh masyarakat Jawa, yang merupakan hasil fermentasi oleh Rhizopus sp..
Tempe semakin digemari orang bukan hanya karena rasanya yang gurih dan lezat, tetapi
juga karena sarat gizi. Produk fermentasi tempe yang berbahan dasar kedelai (Glycine max)
diolah dengan bantuan kapang berupa Rhizopus oryzae, Rhyzopus oligosporus Saito,
Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus (Anonim3, 1982).
Tempe kedelai tersusun oleh miselia kapang yang tumbuh dan merekatkan biji-biji
kedelai satu sama lain, sehingga membentuk tekstur yang padat. Adanya proses fermentasi
yang berlangsung mempengaruhi kondisi fisik maupun kimia dari tempe. Senyawa
kompleks akan dihidrolisis melalui proses fermentasi sehingga membentuk senyawa yang
lebih sederhana untuk kemudian lebih mudah dicerna tubuh (Pelczar, 2008). Kandungan
gizi yang terdapat dalam 100 gram tempe kedelai berupa air 64 gram, protein 18,3 gram,
lemak 4 gram, karbohidrat 12,7 gram, abu 1,0 gram, kalsium 129,0 mg dan zat besi 10 mg
(Anonim1, 2005). Jumlah asam lemak bebas yang ada pada kedelai sebesar 1 persen akan
meningkat menjadi 30 persen ketika kedelai difermentasikan menjadi tempe (Sukardi dkk.,
2008). Kadar protein dalam tempe 18,3 gram per 100 gram tempe merupakan alternatif
sumber protein nabati, yang kini semakin popular dalam gaya hidup manusia modern
(Kasmidjo, 1990).
Selain itu, pada tempe kedelai mengandung beberapa asam amino penting yang
dibutuhkan tubuh manusia. Tempe mengandung 8 (delapan) asam amino esensial secara
seimbang, yaitu tryptophan, phenilalanin, lysine, treonin, methionine, leusin, isoleusin dan
valine (Anonim1, 2005). Asam amino esensial tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh dan
dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari; sehingga keberadaannya harus selalu ada. Dari
segi gizi, tempe menjadi produk makanan yang bermutu dan mudah diolah sehingga
menjadi kajian penelitian yang menarik. Seiring perkembangan jaman, sudah banyak
dilakukan berbagai penelitian seputar tempe baik secara proses pengolahan, kontrol
kualitas, dan juga gizi. Salah satu terobosan terbaru dalam perkembangan tempe adalah
tempe ikan. Tempe ikan merupakan produk inovasi yang mengkombinasikan protein nabati
dari kedelai dan protein hewani dari ikan dalam satu produk makanan yang digemari
masyarakat (Alli, 2004).
Dari sebagian jenis pangan hewani yang kaya protein, kekayaan aquakultur dalam
sektor pangan di Indonesia cukup besar sebagai negara maritim. Produksi ikan air tawar
yang mencapai 46% dari produk akuakultur di Indonesia berdasarkan Gusrina (2008)
membuktikan bahwa ikan air tawar menjadi pilihan masyarakat Indonesia. Dari beragam
pilihan ikan air tawar, ikan nila memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh sehingga akan
melengkapi satu sama lain dengan kombinasi gizi pada kedelai tempe (Halver, 2002).
Ikan nila memiliki kandungan lemak yang rendah, sehingga tidak meningkatkan
kadar kolesterol dan tidak berbahaya. Ikan nila juga dikenal rendah kalori dan karbohidrat
yang juga didukung adanya kandungan kandungan Omega-6 dan fosfor yang ada dalam
ikan nila bermanfaat mencegah dermatitis serta pembentukan tulang dan gigi. Selenium
yang ada dalam daging ikan nila bemanfaat untuk mencegah kanker, serangan jantung dan
katarak. Kandungan gizi pada ikan nila dilengkapi juga dengan vitamin B12 bermanfaat
untuk membentuk sel darah merah, serta potassium yang berguna mencegah
pembentukan batu ginjal dan melancarkan aliran oksigen ke otak. Kekayaan gizi ikan nila
menjadikan bahan ikan nila sebagai kombinasi yang cocok untuk dipadukan dengan kedelai
sebagai bahan olahan tempe ikan.
Pada dasarnya protein hewani dan protein nabati terdiri dari susunan yang sama;
yaitu asam amino. Perbedaanya terletak pada kandungan protein nabati yang tidak
mengandung kolesterol atau lemak jenuh dibandingkan dengan protein hewani yang pada
gilirannya mengurangi risiko tekanan darah tinggi dan penyakit jantung terkait. Protein
a ati juga dike as pe uh de ga er agai a a ita i da utrisi lai ya seperti βkaroten, serat makanan, vitamin C, vitamin E, magnesium, besi, folat dan kalsium daripada
protein hewani (Kasmidjo, 1990). Walaupun protein nabati mengandung hampir jumlah
yang sama dari nilai protein hewani, asam amino dari protein nabati saja dianggap tidak
cukup untuk tubuh manusia. Bahkan kacang kedelai yang dianggap sebagai produk
tanaman dengan set hampir lengkap dari protein tanaman memiliki kadar methionine yang
sedikit, yang merupakan asam amino esensial yang terdapat dalam protein hewani
(Kasmidjo, 1990).
Proses pembuatan tempe kedelai diawali dengan pensortiran kedelai, lalu kedelai
dimasak dan direndam selama semalam. Kemudian kedelai dicuci, dihilangkan kulit
tipisnya, ditiriskan dan diberikan ragi tempe dengan perbandingan tertentu, dikemas
dalam wadah plastik atau daun pisang, serta inkubasi (Anonim2, 1982). Tempe segar hanya
dapat disimpan sekitar 2-3 hari dalam suhu ruang atau 5 hari dalam suhu rendah dan
kemudian kualitasnya akan menurun. Tempe yang disimpan lebih dari waktu tersebut akan
membuat pertumbuhan kapang terhenti dan bakteri pengurai tumbuh, sehingga tempe
menjadi busuk (Sukardi dkk., 2008). Pembusukan ditandai dengan adanya pertumbuhan
dari kontaminan, sehingga dapat menimbulkan penyakit jika dikonsumsi (Fardiaz, 1989).
Pada bahan makanan, ada berbagai macam indikator dalam kebersihan pangan, salah
satunya adalah uji koliform (Hatta, 2012). Uji koliform sering dijadikan standar utama
kebersihan pangan, karena mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri lain yang
berpotensi menyebabkan penyakit (Bambang, 2014). Kualitas pangan yang rendah terlihat
pada jumlah koliform yang melebihi batas standar sehingga membahayakan konsumen
akibat toksin yang dihasilkan (Mujianto, 2013).
Kuantitas bakteri koliform yang telah melewati batas standar bisa disebabkan
karena faktor sanisitas penyajian produk yang kurang memadai, maupun proses
pembuatan yang kurang bersih (Odonkor, 2013). Baik dalam proses pembuatan maupun
penyajian produk harus steril dari komponen-komponen lain yang berpotensi
mengkontaminasi produk (Sukardi dkk., 2008). Kandungan bakteri koliform yang melebihi
batas mengindikasikan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik atau
toksigenik bagi kesehatan konsumen (Nurjanah, 2006). Kelompok bakteri koliform meliputi
Eschericia coli, Enterrobacter aerogenes, dan Citrobacter fruendii, sehingga keberadaan
bakteri-bakteri tersebut juga menunjukkan adanya bakteri patogen lain seperti, Shigella
yang menyebabkan diare hingga muntaber (Antara dkk., 2008).
Tempe merupakan produk fermentasi yang mempunyai umur simpan yang singkat
yaitu 48 jam dan setelah itu, tempe yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami
pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi (Kasmidjo, 1990). Sarwono (2002)
melaporkan bau busuk pada tempe disebabkan oleh enzim protease yang menguraikan
protein menjadi peptida atau asam amino, yang selanjutnya oleh enzim deaminase
diuraikan lebih lanjut menghasilkan H2S, amoniak, metil sulfida, amin, dan senyawasenyawa lain berbau busuk (Oktaviani, 2000). Dalam hal ini, mutu kedelai tempe
berbanding lurus dengan semakin lamanya proses pembusukan yang terjadi. Badan
Standar Nasional (BSN) membuat standar mutu tempe kedelai untuk konsumsi masyarakat
dengan kriteria yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Berikut merupakan
standar mutu tempe kedelai berdasarkan SNI 3144-2015:
Kriteria Uji
Tekstur
Satuan
-
Warna
Bau
-
Persyaratan
Kompak, jika diiris tetap utuh (tidak
mudah rontok)
Putih merata pada seluruh permukaan
Bau khas tempe tanpa adanya bau
amoniak
maks. 65
min. 7
min.15
Kadar air (b/b)
fraksi massa, %
Kadar lemak (b/b)
fraksi massa, %
Kadar Protein (N × 5,71) fraksi massa, %
(b/b)
Kadar serat kasar (b/b)
fraksi massa, %
maks. 2,5
Cemaran logam
Kadmium (Cd)
mg/kg
maks. 0,2
Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,25
Timah (Sn)
mg/kg
maks. 40
Merkuri (Hg)
mg/kg
maks. 0,03
Cemaran arsen (As)
mg/kg
maks. 0,25
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
APM/g
maks. 10
Salmonella sp.
negatif/25 g
Tabel 4. Standar Mutu Tempe Kedelai Berdasarkan SNI 3144-2015
Dari SNI 3144:2015, diketahui bahwa bakteri koliform yang diperbolehkan adalah
maksimum 10 APM/g. Diperlukan analisis standar kualitas pada produk tempe ikan (tekan)
nila yang diukur dengan standar bakteri koliform yang telah ditetapkan. Belum ada data
sebelumnya mengenai analisis kualitas produk tekan nila 2% dari cemaran bakteri koliform.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan data jumlah cemaran koliform
pada tekan nila dengan penambahan tepung ikan nila (2%) yang disimpan selama 5 hari,
data kadar air dengan masa simpan produk tekan nila, serta rekomendasi masa simpan
tekan nila yang aman dikonsumsi dengan acuan cemaran koliform terendah sesuai dengan
standar ketentuan SNI 3144-2015 agar standar mutu tempe kedelai ikan nila terjaga dan
menghindari penyebaran penyakit melalui makanan.
BAHAN DAN METODE
1. Pembuatan Tekan Nila
Tepung ikan nila dibuat berdasarkan metode Abowei dan Tawari (2011) dan Litaay
dan Santoso (2013) yang dimodifikasi. Pembuatan tepung dilakukan dengan tahapan
penyeleksian bahan dasar, penggilingan, pengeringan, penggilingan, pengemasan, dan
penyimpanan. Tahap penyeleksian bahan dasar dilakukan dengan memilih Ikan nila yang
segar yang kemudian dipisahkan dagingnya saja, kemudian diggiling. Lalu, daging ikan
dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari, atau dioven dengan suhu 70ᵒC selama
4 jam. Setelah kering, daging ikan digiling kembali hingga halus dan dikemas dalam wadah
tertutup untuk disimpan pada wadah yang kering.
Proses pembuatan tempe ikan nila menggunakan metode pendek Steinkrause
(1965) yang dilakukan dengan merebus kacang kedelai selama 1 jam. Setelah perebusan,
kacang kedelai direndam selama 1 malam. Setelah perendaman, kulit kacang dikupas dan
dibuang. Kemudian, kedelai dikukus selama 30 menit. Setelah itu kedelai dibiarkan dingin
dan diinokulasikan jamur tempe (usar). Kemudian dilakukan pengemasan menggunakan
kantong plastik dan diinkubasikan selama 2 hari. Pada proses pembuatan tempe ikan,
sebelum dilakukan inokulasi jamur tempe, kedelai dicampurkan dengan tepung ikan nila
dengan konsentrasi 2% (w/w). Setelah dicampurkan, kemudian diinokulasikan jamur
tempe, dikemas dalam kantong plastik dan diinkubasikan selama 2 hari pada suhu kamar
(27-3 ˚C).
2. Pengukuran Kadar Air Tekan Nila
Tahapan pengukuran kadar air dilakukan dengan memanaskan cawan yang akan
digunakan dalam pengukuran dalam oven pada suhu 100˚C sela a 3
e it,
kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang
sebagai kontrol (A). Kemudian, sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah
dikeringkan (B), lalu dioven pada suhu 100˚C sela a ja da didi gi ka dala
desikator selama 30 menit untuk kemudian ditimbang (C). Tahapan ini diulangi hingga
mencapai bobot yang konstan. Penghitungan kadar air dilakukan berturut-turut dari H-1
sampai H-5 setelah masa inkubasi tempe selama 2 hari. Penghitungan kadar air dilakukan
dengan rumus:
% Kadar Air = (B - C) : (C - A) x 100 %
Keterangan:
A
: berat cawan kosong dalam satuan gram
B
: berat cawan + sampel awal dalam satuan gram
C
: berat cawan + sampel kering dalam satuan gram
3. Pengujian Bakteri Koliform
3.1. Uji Dugaan (Presumtive Test)
Pada uji ini dilakukan pengenceran sampel dalam larutan pengencer NaCl 0,85%
dengan seri pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Pengenceran dilakukan dengan
mencampurkan 25 g sampel yang telah dihancurkan ke dalam 225 ml NaCl 0,85% dan
dihomogenkan. Pengenceran 10-1 dilakukan dengan mengambil 1 ml suspensi awal dan
dimasukkan dalam 9 ml NaCl 0,85% dan dihomogenkan. Pengenceran dilakukan secara
berturut-turut hingga mendapatkan seri pengenceran 10-5.
Pada seri pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5, diambil sebanyak 1 ml untuk dimasukkan
kedalam tabung yang berisikan 9 ml Lactose Broth (LB) dengan tabung durham terbalik
sehingga didapatkan 9 suspensi dengan masing-masing 3 seri pengenceran 10-3, 10-4, dan
10-5 pada Lactose Broth (LB). Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 - 48 jam.
Setelah 24 jam dicatat jumlah tabung yang membentuk gas pada masing-masing
pengenceran, kemudian dicatat jumlah tabung yang membentuk gas setelah 48 jam
(Kartika dkk., 2014).
3.2. Uji Penegasan (Comfirmative Test)
Uji konfirmasi dilakukan dengan cara memindahkan sebanyak 1 Ose dari tiap
tabung yang membentuk gas (hasil positif) pada tabung durham terbalik dalam media
Lactose Broth (LB) ke tabung yang berisi 10 ml Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) 2% dengan
tabung durham terbalik. Kemudian, semua tabung diinkubasikan pada suhu 37°C selama
24 - 48 jam. Adanya gas pada tabung durham dalam media BGLB 2% memperkuat adanya
bakteri koliform. Hasil angka bakteri koliform didapatkan dari tabel Most Probable Number
(MPN) / Jumlah Perkiraan Terbatas (JPT) (Anonim2, 2014) yang memberikan nilai duga
terdekat dengan kombinasi tabung yang positif dan tabung yang negatif pada uji konfirmasi
yang dinyatakan dalam satuan APM/g.
4. Analisis Data
Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan analisis perbandingan hasil dari
setiap pengujian menggunakan statistika sederhana (deskriptif) pada sampel tempe
dengan penambahan serbuk ikan nila sebanyak 3 kali ulangan pada sampel tekan nila yang
berbeda. Pengujian koliform dilakukan sebanyak 2 kali untuk mendapatkan hasil yang
akurat. Data yang didapat akan diolah sebaran bakteri koliform menurut tabel MPN
(Anonim2, 2014) dalam bentuk tabel, deskriptif, serta narasi.
I.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran Kadar Air Tekan Nila
Pengukuran kadar air dilakukan untuk melihat pengaruh kadar air terhadap
kualitas produk tempe ikan. Prosentase kadar air yang diamati berupa nilai deviasi berat
basah dan berat kering sampel dalam satuan gram yang dibandingkan dalam jangka waktu
total 24-120 jam, dengan pengukuran sebanyak 3 kali dengan 3 ulangan untuk
mendapatkan berat konstan. Pengukuran dilakukan berturut-turut pada jam ke 24, 72, dan
120. Data pengukuran dimuat dalam tabel 5, tabel 6, dan tabel 7.
Pengukuran kadar air pada tekan nila dengan penambahan tepung ikan nila 2%
setelah 24 jam menunjukkan hasil adanya rata-rata kadar air sebesar 61,67%, dengan
kisaran 61,50 - 62,00%. Hal ini menunjukkan adanya aktivitas pembusukan yang mulai
terjadi pada tempe ikan. Nilai pada setiap ulangan memiliki nilai perbedaan yang kecil;
paling besar terdapat dari perbandingan ulangan pertama dan ketiga terhadap ulangan
kedua sebesar 0,50%. Hal ini menjelaskan adanya nilai konstan yang berhasil didapat pada
penghitungan prosentase tempe ikan setelah 24 jam. Dari data kisaran maupun rata-rata
prosentase kadar air pada tempe ikan nila setelah 24 jam, dapat dikatakan bahwa kadar air
memenuhi standar SNI sebesar 65%.
Pada pengukuran kadar air dengan penambahan serbuk ikan nila 2% setelah 72
jam, terdapat kenaikkan rata-rata prosentase kadar air sebesar 1,81% dari pengukuran
sebelumnya pada jam ke-24 sebesar 61,67% menjadi 63,48% pada pengukuran setelah jam
ke-72. Pada pengukuran ini, didapatkan nilai yang cukup konstan pada setiap ulangannya,
dengan hasil pengukuran ulangan pertama, kedua, dan ketiga berturut-turut sebesar
63,50%, 63,00%, dan 63,95%. Nilai deviasi terbesar pada pengukuran setelah 72 jam
terdapat pada perbandingan hasil ulangan kedua dibandingkan dengan ulangan ketiga,
dengan nilai 0,95%. Adanya kenaikkan pada prosentase kadar air ini menunjukkan aktivitas
pembusukan yang terjadi pada tempe ikan semakin tinggi. Pada jam ke-72, kadar air pada
tempe ikan meningkat semakin tinggi dikarenakan adanya aktivitas pertumbuhan bakteri
sehingga merusak bahan pangan, terlebih lagi adanya kandungan protein dari ikan nila
yang mempercepat proses pembusukan.
Pada pengukuran kadar air dengan penambahan tepung ikan nila 2% setelah 120
jam, terdapat kenaikkan signifikan pada rata-rata prosentase kadar air sebesar 6,25% dari
pengukuran sebelumnya pada jam ke-72 sebesar 63,48% menjadi 69,73% pada pengukuran
setelah jam ke-120. Jika dibandingkan dengan kenaikkan rata-rata prosentase kadar air
pada perbandingan pengukuran setelah 24 jam dan 72 jam sebesar 1,81%, nilai pengukuran
ini sangat tinggi. Hal ini menunjukkan adanya nilai pembusukkan yang bertambah secara
drastis dari meningkatnya kadar air pada pengukuran setelah 120 jam. Perbedaan nilai
pertambahan kadar air yang jauh dari hasil pengukuran sebelumnya menandakan adanya
pola pembusukan yang eksponensial, serta nilai pengukuran pada jam ke-120 juga tidak
memenuhi standar SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa pada jam ke-120, tempe ikan nila
sudah tidak layak dikonsumsi.
Hasil pengukuran setelah 120 jam juga memiliki nilai yang konstan, dengan nilai
deviasi terbesar pada ulangan pertama dan kedua sebesar 0,70%. Data ini menunjukkan
bahwa prosentase data kadar air pada pengukuran ini teruji dengan baik, karena dari nilai
ulangan yang didapatkan hasil yang tidak beda jauh. Pada pengukuran prosentase kadar air
setelah 120 jam, kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan aktivitas pembusukan yang
sangat tinggi dibandingkan pengukuran sebelumnya.
Secara garis besar, hasil pengukuran kadar air pada grafik 1 diamati adanya pola
pertambahan prosentase kadar air yang linier dengan lama hari penyimpanan tekan nila
yang dibiarkan pada suhu ruang. Pola ini terlihat jelas pada hasil prosentase kadar air pada
tabel 1, tabel 2, dan tabel 3 yang menunjukkan adanya penambahan dari pengukuran pada
jam ke-24, jam ke-72, dan jam ke 120 dengan rata-rata prosentase kadar air berturut-turut
sebesar 1,93%, 2,08%, dan 2,56%. Pada pengukuran prosentase kadar air jam ke-24 ke jam
ke-72 terjadi penambahan sebesar 0,15%, serta pengukuran prosentase kadar air jam ke72 ke jam ke-120 terjadi penambahan sebesar 0,44%. Hal ini menunjukkan adanya
prosentase pembusukan tempe ikan yang konstan pada selang jam ke-72 hingga jam ke120.
Grafik 1. Kenaikkan Prosentase Kadar Air Tekan Nila pada masa simpan
24 jam, 72 jam, dan 120 jam. Hasil uji kadar air pada sampel tekan nila
24 jam sebesar 61,67%, sampel tekan nila 72 jam sebesar 63,48%,
sedangkan sampel tekan nila 120 jam sebesar 69,73%.
Pada Grafik 1, terlihat adanya sedikit kenaikkan prosentase kadar air dari
pengukuran setelah 24 jam dan pengukuran setelah 72 jam. Kenaikkan eksponesial terjadi
pada pengukuran prosentase kadar air pada pengukuran setelah 72 dan pengukuran
setelah 120 jam. Hasil pada grafik ini menunjukkan adanya penambahan prosentase kadar
air yang linier dengan lama waktu dibiarkan. Setelah pembusukan memasuki jam ke 72,
prosentase kadar air akan meningkat secara signifikan hingga jam ke 120 sampai terjadi
pembusukan secara sempurna.
Dari hasil pengukuran prosentase kadar air, tempe dengan penambahan tepung
ikan nila 2% memenuhi persyaratan mutu pada batas jam ke-72. Sehingga masa optimum
konsumsi tempe ikan nila berlangsung selama 72 jam. Nilai pembusukan terlihat dari pola
kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan pada jam ke-72 sampai seterusnya akan
melewati batas yang ditetapkan pada SNI yaitu maksimal 65%. Hal ini mengindikasikan
adanya aktivitas pertumbuhan mikroba yang mendegradasi komponen-komponen pada
tempe ikan nila. Tidak memenuhinya standar mutu bukan berarti tempe tersebut tidak
layak dikonsumsi, namun tngginya kadar air dalam bahan pangan menyebabkan mikroba
dapat cepat hidup dan berkembang mengkontaminasi tempe, sehingga akan
memperpendek masa simpan bahan tersebut. Pada tempe yang memiliki kadar air yang
tinggi, bakteri akan sangat mudah berkembang biak di dalam bahan pangan tersebut,
sesuai dengan pernyataan Winarno (1980) yang menyatakan bahwa kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Menurut Syarief dan Halid (1993), aktifitas air yang merupakan nilai jumlah
kandungan air minimum yang diperlukan mikroorganisme untuk tumbuh sangat
berpengaruh terhadap masa simpan. Pada tekan nila yang sarat gizi, pembusukan yang
dilakukan oleh bakteri maupun jamur kontaminan akan mendegradasi komponenkomponen pada tempe sehingga akan menguraikan air sehingga kadar air tekan nila
semakin meningkat
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1997).
II.
Hasil Pengujian Koliform pada Tekan Nila
Hasil analisis Uji Most Probable Number (MPN)/Angka Paling Mungkin (APM) pada
cemaran koliform tekan nila menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Data pengukuran
diamati pada hari ke-1, 3 dan 5 dalam variabel D (day). Pada sampel D-1 U1, D-1 U2, dan D3 U1 secara nyata memenuhi standar cemaran koliform yang ditetapkan pada SNI 31222015 yaitu sebesar 10 APM/g. Sedangkan pada sampel D-3 U2, D-5 U1, dan D-5 U2 secara
nyata belum memenuhi standar. Berdasarkan uji penegasan dengan BGLB 2%, nilai APM
terendah yang memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-1 U2 sebesar 6,1 APM/g
dengan kombinasi tabung durham terbalik 0-1-1.
Nilai APM lainnya yang memenuhi standar terdapat pada sampel D-1 U1 sebesar
7,2 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 1-0-1 dan D-3 U1 sebesar 9,2 APM/g
dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-0-0. Nilai APM tertinggi pada uji penegasan
dengan BGLB 2% yang belum memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-5 U2 sebesar
36 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-3-1. Nilai APM lainnya yang belum
memenuhi standar terdapat pada sampel D-3 U2 sebesar 11 APM/g dengan kombinasi
tabung durham terbalik 1-0-2 dan D-5 U1 sebesar 28 APM/g dengan kombinasi tabung
durham terbalik 2-2-1. Hasil dapat dilihat pada tabel berikut:
No
Sampel
1
2
3
4
D-1 U1
D-1 U2
D-3 U1
D-3 U2
Uji Dugaan
Kombinasi
Tabung Positif
Kolifom LB
1-0-1
0-1-1
2-0-0
1-0-2
Uji Penegasan
Kombinasi Tabung
Hasil MPN
Positif Koliform
Koliform
BGLB 2%
(APM/g)
1-0-1
7,2
0-1-1
6,1
2-0-0
9,2
1-0-2
11
Keterangan
MS
MS
MS
BMS
5
D-5 U1
2-2-1
2-2-1
28
BMS
6
D-5 U2
2-3-1
2-3-1
36
BMS
Tabel 10. Data Hasil Uji Most Probable Number (MPN) / Angka Paling Mungkin (APM)
Koliform dengan Sampel Tempe Ikan Nila Seri Tiga Tabung Setelah 48 Jam Inkubasi
Keterangan:
BMS
MS
D
U
= Belum Memebuhi Standar
= Memenuhi Standar
= Day (Hari)
= Ulangan
Sebaran bakteri koliform pada pengukuran hari ke-1 setelah inokulasi kapang
sepenuhnya menunjukkan tekan nila aman dikonsumi, namun pada hari ke-3 menunjukkan
nilai yang sudah di ambang batas standar SNI sebesar 10 APM/g. Pada pengukuran hari ke3 ulangan pertama (D-3 U1) menunjukkan hasil 9,2 APM/g sedangkan pada pengukuran
ulangan kedua di hari yang sama (D-3 U2) menunjukkan hasil 11 APM/g. Hal ini
menunjukkan adanya batas aman konsumsi di hari ketiga setelah proses inokulasi kapang
selama ± 2 hari. Data ini didukung juga dengan hasil pengukuran hari kelima pada ulangan
pertama maupun kedua yang tidak memenuhi standar SNI.
Pada hasil cemaran koliform yang diukur pada hari ke 1, 3, dan 5 berturut-turut
menunjukkan adanya kenaikkan jumlah bakteri koliform. Hal ini menandakan adanya
penurunan kualitas produk tekan nila 2% yang berbanding lurus dengan lama hari inkubasi.
Berdasarkan Sukardi (2008), masa simpan tempe segar setelah fermentasi adalah selama
2-3 hari dalam suhu ruang. Pada tekan nila, ditunjukkan nilai cemaran koliform yang telah
di ambang batas SNI pada pengukuran hari ke-3 setelah proses fermentasi selesai. Adanya
jumlah bakteri koliform yang tumbuh pada hari ke-3 sampai seterusnya disebabkan karena
adanya pertumbuhan bakteri pengurai yang mengakibatkan proses pembusukan terjadi.
Dalam hal ini, tekan nila yang sarat gizi lebih berpotensi cepat dalam menjadi medium
bakteri patogenik, terlebih saat starter yang digunakan dalam fermentasi telah
terdegradasi.
Jamur Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan tekan nila tergolong
aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat
(Astuti, 2000). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino (Sukardi, 2008). Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease (Astuti, 2000).
Menurut Wang (1968), Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 - 6. Semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Reddy,
1986).
Berdasarkan data kadar air dan uji cemaran koliform, maka sampel tekan nila
memenuhi syarat SNI 3144-2015 sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi berlangsung
(±2 hari). Pada sampel tekan nila setelah hari ke-3, akan terjadi kenaikkan kadar air yang
melebihi batas 65% dengan nilai cemaran koliform diatas 10 APM/g. Rangkuman hasil
tersebut dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 11. Rangkuman Hasil Pengujian Kadar Air dan Cemaran Koliform Sampel Tempe Ikan
Nila 2% yang Memenuhi Syarat SNI 3144-2015
No
Ketentuan
Hari ke-1
Hari ke-3
Hari ke-5
BMS
MS
BMS
MS
BMS
MS
1
Sampel
Pengujian
×
√
×
√
√
×
Kadar
Air
yang
memenuhi
syarat
(Kadar Air maks. 65%)
2
Sampel
yang
×
√
×
√
√
×
memenuhi
syarat
(koliform lebih dari 10
APM/g)
Keterangan:
BMS = Belum Memebuhi Standar
MS
= Memenuhi Standar
KESIMPULAN
Sampel tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi
berlangsung. Rata-rata kadar air tekan nila pada hari ke-1 dan 3 berturut-turut sebesar
61,67% dan 63,48%. Setelah hari ke-3 kadar air tekan nila mengalami kenaikkan, terlihat
pada pengukuran hari ke-5 sebesar 69,73%. Sedangkan pada pengujian cemaran koliform
sampel tekan nila memiliki jumlah cemaran koliform yang melebihi batas setelah hari ke3, sehingga tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi selesai.
SARAN
Diperlukan analisis dan inovasi lebih mendalam terhadap proses pengolahan
maupun pengemasan produk tekan nila agar produk bisa lebih awet terhadap kontaminasi
maupun degradasi fisika-kimiawi pada produk tekan nila. Pada suhu ruang (34ᵒC) dengan
pembungkus plastik, produk tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah
fermentasi produk selesai.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc. sebagai
pembimbing dalam menyelesaikan penelitian. Penulis juga berterima kasih kepada semua
pihak yang sudah memberikan dukungan dan dana kepada penulis untuk studi dan
penelitian yang telah dilakukan.
PUSTAKA
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3144: 2009, Tempe Kedelai. [terhubung
berkala] http://www.bsn.go.id (diakses tanggal 1 Maret 2016).
Abowei, J., Tawari, C. 2011. Some Basic Principles of Fish processing in Nigeria. Asian Journal
of Agricultural Sciences 3(6): 437-452, 2011. ISSN; 2041-3890.
Alli, Inteaz. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press LLC, Florida.
Anonim1, 2005. Komposisi Tempe Kedelai. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan [Depkes]
RI. ,Jakarta.
2
Anonim , 2014. Most Probable Number Procedure and Tables - United States Department of
Agriculture Food Safety and Inspection Service, MLG Appendix 2.05. USA:
Laboratory QA Staff 950 College Station Road Athens, GA 30605.
3
Anonim . 1982. Tempe Kedelai: Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. Pusat Bogor:
Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB.
Anonim4. 2015. Tempe Kedelai. SNI 3144:2015.
Antara, Nyoman Semadi, Ida Bagus Djaya Utama Dauh, Ni Made Ita Seri Utami. 2008. Tingkat
Cemaran Bakteri Coliform, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus Pada Daging
Babi. Jurnal Agrotekno, Volume (14 (2): 51-55.
Astuti, M., Andreanyta, M., Fabian, S., Mark, L. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food
from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr (2000 9 (4) : 322-325
Bambang, Andrian G., Fatimawali, Novel, S. Kojong. 2014. Analisis Cemaran Bakteri Coliform
dan Identifikasi Escherichia coli Pada Air Isi Ulang Dari Depot Di Kota Manado. Jurnal
Ilmiah Farmasi UNSRAT, Volume (3) (3): 325-334.
Fardiaz, Srikandi dan Jenie BSL. 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Gusrina. 2008. Budidaya Ikan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan.
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Halver, J. E.. 2002. Fish Nutrition. Academic Press. An imprint of Elsevier Science. 824p.
Hatta, Wahyuni, Dini Marmansari, Endah Murpi Ningrum. 2012. Sumber-Sumber
Kontaminasi Bakteri Pada Dangke di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.
Universitas Hasanuddin, Makasar.
Hermana dan M Karmini. 1996. Pengembangan teknologi pembuatan tempe. Di dalam
Sapuan dan N Soetrisno (eds.) Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta: Yayasan
Tempe Indonesia.
Kartika, Emma, Siti Khotimah, Ari Hepi Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan
Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Probiont, Volume
(3) (2): 111-119.
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatanya.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Litaay, C., Santoso, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama
Perendaman terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol .5, No.1, Hlm. 85-92.
Mansfield, J.L., Weston and S. Boothman. 2002. Sources of Faecal Coliform pollution Within
the manly lagoon catchment. In : UTS Fresswater Ecology Report. 2002.
Departement of Environmental Sciences. University of Technology. Sydney
Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM
di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri, Volume (1) (1).
Nurjanah, Siti. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan Pada Beberapa Rumah
Makan Di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia,
Volume (11) (3): 18-24.
Odonkor, Stephen T. dan Joseph K. Ampofo. 2013. Escherichia coli As An Indicator of
Bacteriological Quality of Water: an Overview. Microbiology Research 2013, Volume
(4) (2): 05-11.
Oktaviani, N. 2000. Pengaruh Macam Varietas Kedelai Terhadap Mutu Tempe Selama
Penyimpanan Suhu Beku (Kajian Sifat Fisiokimia dan Organoleptik). Universitas
Brawijaya, Malang.
Pelczar, M. J. dan Chan E.C.S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Prahasta, Arief. 2011. Budidaya Ikan Nila dan Ikan Bandeng. CV. Pustaka Grafika. Bandung
Reddy, N. R., Merle Pierson, dan D. K. Salunkhe. 1986. Legume-Based Fermented Foods. CRC
Press, Florida.
Steinkraus, K.H., Buren, J.P. van, Hackler, L.R., and Hand, D.B. 1965. A Pilot Plant Process for
the Production of Dehydrated Tempeh. Food Technol. 19:63, Jan.1965.
Sukardi, Wigniyanto, Isti Purwaningsih. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe Dari
Kapang Rhizopus oryzae Dengan Subtrat Tepung Beras dan Ubikayu Pada Unit
Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, Volume (9) (8):
207-215.
Wang, H. ,Doris, I., Hasseltine , C. 1968. Protein Quality of Wheat and Soybeans After
Rhizopus oligosporus Fermentation. The Journal of Nutrition, 96: 109-114
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yunaenah. 2009. Kontaminasi E. coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar
Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009. Universitas Indonesia Press, Depok.
Lampiran
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai dalam 100 gram
No. Zat Gizi
Tempe Kedelai
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
149,0 kalori
64,0 gram
18,3 gram
4,0 gram
12,7 gram
1,0 gram
129,0 mg
10,0 mg
0,17 mg
-
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Zat Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
Sumber: Anonim1, 2005
Tabel 2. Komposisi Asam Amino Tempe Kedelai (mg/gr nitrogen total)
Sumber: Anonim1, 2005
No. Asam amino
Tempe Kedelai
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
8,52
333
529
370
71
100
305
245
77
332
407
169
283
715
987
266
308
271
Nitrogen (gr)
Isolensin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Asam asportat
Asam glutamat
Glisin
Prolin
Serin
Tabel 3. Komposisi Gizi Ikan Nila dalam 100 gram
No. Zat Gizi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Sumber: Prahasta, 2011
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak Tak Jenuh Ganda
Lemak Tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Serat
Karbohidrat
Kalium
Gula
Sodium
Protein
Tempe Kedelai
402/96 KJ/kkal
1,7 gram
0,571 gram
0,387 gram
0,486 gram
50 mg
302 mg
52 mg
20,08 gram
Tabel 5. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 24 jam
U1
U2
U3
rata-rata
Kadar Air Pengukuran 24 Jam (gram)
A
B
C
Presentase Kadar Air
40,71
42,71
41,48
61,50%
47,30
49,30
48,06
62,00%
45,24
47,24
46,01
61,50%
61,67%
Tabel 6. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 72 jam
Kadar Air Pengukuran 72 Jam (gram)
A
B
C
Presentase Kadar Air
U1
40,72
42,72
41,45
63,50%
U2
47,30
49,30
48,04
63,00%
U3
43,36
45,36
44,08
63,95%
rata-rata
63,48%
Tabel 7. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 120 jam
U1
U2
U3
rata-rata
Kadar Air Pengukuran 120 Jam (gram)
A
B
C
Presentase Kadar Air
40,71
42,72
41,32
69,65%
47,30
49,30
47,89
70,35%
43,36
45,36
43,98
69,20%
69,73%
Tabel 8. Hasil Pengamatan Tabung Positif Suspensi Tempe Ikan Nila 2% dari Uji Dugaan pada
Medium Lactose Broth Setelah Masa Inkubasi 48 jam
No
Sampel
Lactose Broth
Lactose
Lactose
Kombinasi
10-3
Broth 10-4
Broth 10-5
Tabung Positif
1
2 3 1 2 3 1 2 3
1
D-1 U1
+
+
1-0-1
2
D-1 U2
+
+
0-1-1
3
D-3 U1
+
+
2-0-0
4
D-3 U2
+
+ +
1-0-2
5
D-5 U1
+ +
+ + +
2-2-1
6
D-5 U2
+
+
+ + +
+
2-3-1
Tabel 9. Hasil Pengamatan Tabung Positif Suspensi Tempe Ikan Nila 2% dari Uji Penegasan
pada Medium Brilliant Green Lactose bile Broth 2% Setelah Masa Inkubasi 48 jam
No
Sampel
BGLB 2% 10-3 BGLB 2% 10-4 BGLB 2% 10-5
Kombinasi
1
2
3
1
2 3 1
2
3 Tabung Positif
1
D-1 U1
+
+
1-0-1
2
D-1 U2
+
+
0-1-1
3
D-3 U1
+
+
2-0-0
4
D-3 U2
+
+
+
1-0-2
5
D-5 U1
+
+
+ + +
2-2-1
6
D-5 U2
+
+
+
+ +
+
2-3-1
Keterangan:
= Negatif Coliform
+
= Positif Coliform
Tidak terbentuk gas
dan perubahan warna
media (tabung negatif)
Terbentuk gas dan
perubahan warna
media (tabung positif)
LB Sampel D-3 U2 10-3
LB Sampel D-3 U2 10-4
Gambar 1. Contoh Medium LB yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel D-3 U2
10-3 dan D-3 U2 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas
Tidak terbentuk gas
dan perubahan warna
media (tabung negatif)
Terbentuk gas dan
perubahan warna
media (tabung positif)
BGLB 2% Sampel D-5 U2 10-4
BGLB 2% Sampel D-3 U1 10-4
Gambar 2. Contoh Medium BGLB 2% yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel
D-5 U2 10-4 dan D-3 U1 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas
Gambar 3. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-1
Gambar 4. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-3
Gambar 5. Kondisi Tekan Nila Hari ke-5
Gambar 6.Kontaminan yang Terdeteksi pada Tekan Nila 2%
Gambar 7. Proses Uji Penegasasan pada BGLB 2 %
(Oreochromis niloticus) Selama Masa Penyimpanan
Oleh
Albert Oloan Tona’as Karwur
NIM: 412012006
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Sains (Biologi) dari Program Studi Biologi, Fakultas Biologi
Fakultas Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih
dan Penyayang sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar.
Penulis menyadari adanya kekurangan pada penulisan skripsi ini sehingga masih jauh dari
sempurna. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan,
nasihat, dan dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, baik selama melakukan
penelitian maupun di dalam pembuatan skripsi. Pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku pembimbing skripsi, atas semua bimbingan dan
bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. Kiranya Tempe ikan dapat terus
berkembang menjadi produk inovasi yang bersaing di pasaran.
2. Drs. Sucahyo, M.Sc., selaku Kaprogdi Biologi Murni, Korbidkem sewaktu masih
menjabat sebagai Ketua SMF-FB Periode 2014-2015, serta figur bapak di Fakultas
Biologi; untuk semua bimbingan dan bantuan hingga studi saya di Fakultas Biologi
dapat terselesaikan. Semua nasihat dan celetukan bapak tidak akan pernah saya
lupakan.
3. Papa, Mama, Bang Oscar, Mbak Ros, Bang Raja, Romy, Pretty, Rambo, dan Sena yang
telah memberikan banyak dukungan serta doa yang selalu diberikan tiada henti.
4. Maria Charlita Theresia, thanks for your love, care, and spirit.
5. Sahabat semasa perjuangan di Lembaga Kemahasiswaan: CM, Fany, Hendra, Enjel, Ian,
Alan, Arron, Richard, Elia, Lamberg, Adi Prasetyo, Anka, Hana, Novena, Gouvana,
Sebastian, Ari Wirawan, Dimas, Yaya, Tito, Ateng, Yanuar (yang sudah duluan menikah),
Hanif, Daniel Andre, Filia, Ersan, Arief Utomo, Malinton, Beta Ubaya, Timo FTEK, dan
semua fungsionaris LK yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu disini; untuk
dinamika, proses, dan pelajaran yang telah diberikan hingga boleh menjadi bekal bagi
saya dalam pembuatan skripsi.
6. Rekan kerjaku, kawan sependeritaan; Syuhuud Arumbinang Wajdi atas mujizat dan
kerja kerasnya dalam melewati studi di Fakultas Biologi hingga boleh lulus bersama.
7. Kawan setia pace Antonyus Seh atas fasilitas, doa, dan bantuannya selama pengerjaan
skripsi. Tak lupa juga untuk dukungan berupa lagu-lagu dangdut yang memotivasi
dalam pengerjaan skripsi. Segala pengalaman dan bantuan yang telah diberikan akan
selalu berkesan bagi saya.
8. Mahasiswa Fakultas Biologi Angkatan 2012: Syuhud, Anton, Kartika, Andis, Iky, Vini,
Lovely, Dalvi, Ard, Remon, Wawa, Dian, Deppy, Mbok Febi, Zakheus, Metet, Dini, Lin,
Adel untuk bantuan, dukungan, dan motivasi selama pengerjaan skripsi.
9. Para laboran (Mbak Nano dan Mas Joko) yang sudah menyediakan bahan dan alat
untuk pengerjaan skripsi.
Penulis mengakui bahwa masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi ini,
sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Apabila terdapat banyak kesalahan dalam
proses penyelesaian skripsi ini, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Salatiga, 20 September 2016
Al ert Oloa To a’as Kar ur
Abstrak
Tempe ikan nila (tekan nila) merupakan inovasi dalam diversifikasi pangan
berbasis tempe yang telah diperkenalkan kepada masyarakat. Bahan pembuatan tekan nila
ini menggunakan sumber protein hewani berupa ikan nila yang dikombinasikan dengan
sumber protein nabati berupa kedelai. Cemaran mengenai koliform pada tempe kedelai
telah banyak dilaporkan, namun cemaran tersebut pada tekan nila belum pernah
dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar air terhadap jumlah
bakteri koliform selama masa penyimpanan tekan nila. Jumlah bakteri koliform dianalis
dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN). Kadar air tekan nila diamati
selama masa simpan selama lima hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
statistika. Kadar air tekan nila selama masa simpan menunjukkan kenaikan, berturut turut
sebesar 61,67%, 63,48% dan 69,73% yaitu pada penyimpanan hari ke 1, 3 dan 5. Kadar air
yang tinggi pada tekan nila dengan masa simpan 5 hari menunjukkan jumlah bakteri
koliform melebihi batas SNI 3144-2015, sedangkan jumlah bakteri koliform tekan nila masa
simpan 3 hari masih dibawah ambang batas SNI dan masih aman dikonsumsi.
Kata kunci: Tempe kedelai, koliform, ikan nila (Oreochromis niloticus), masa simpan
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang cukup digemari oleh masyarakat,
terutama oleh masyarakat Jawa, yang merupakan hasil fermentasi oleh Rhizopus sp..
Tempe semakin digemari orang bukan hanya karena rasanya yang gurih dan lezat, tetapi
juga karena sarat gizi. Produk fermentasi tempe yang berbahan dasar kedelai (Glycine max)
diolah dengan bantuan kapang berupa Rhizopus oryzae, Rhyzopus oligosporus Saito,
Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus (Anonim3, 1982).
Tempe kedelai tersusun oleh miselia kapang yang tumbuh dan merekatkan biji-biji
kedelai satu sama lain, sehingga membentuk tekstur yang padat. Adanya proses fermentasi
yang berlangsung mempengaruhi kondisi fisik maupun kimia dari tempe. Senyawa
kompleks akan dihidrolisis melalui proses fermentasi sehingga membentuk senyawa yang
lebih sederhana untuk kemudian lebih mudah dicerna tubuh (Pelczar, 2008). Kandungan
gizi yang terdapat dalam 100 gram tempe kedelai berupa air 64 gram, protein 18,3 gram,
lemak 4 gram, karbohidrat 12,7 gram, abu 1,0 gram, kalsium 129,0 mg dan zat besi 10 mg
(Anonim1, 2005). Jumlah asam lemak bebas yang ada pada kedelai sebesar 1 persen akan
meningkat menjadi 30 persen ketika kedelai difermentasikan menjadi tempe (Sukardi dkk.,
2008). Kadar protein dalam tempe 18,3 gram per 100 gram tempe merupakan alternatif
sumber protein nabati, yang kini semakin popular dalam gaya hidup manusia modern
(Kasmidjo, 1990).
Selain itu, pada tempe kedelai mengandung beberapa asam amino penting yang
dibutuhkan tubuh manusia. Tempe mengandung 8 (delapan) asam amino esensial secara
seimbang, yaitu tryptophan, phenilalanin, lysine, treonin, methionine, leusin, isoleusin dan
valine (Anonim1, 2005). Asam amino esensial tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh dan
dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari; sehingga keberadaannya harus selalu ada. Dari
segi gizi, tempe menjadi produk makanan yang bermutu dan mudah diolah sehingga
menjadi kajian penelitian yang menarik. Seiring perkembangan jaman, sudah banyak
dilakukan berbagai penelitian seputar tempe baik secara proses pengolahan, kontrol
kualitas, dan juga gizi. Salah satu terobosan terbaru dalam perkembangan tempe adalah
tempe ikan. Tempe ikan merupakan produk inovasi yang mengkombinasikan protein nabati
dari kedelai dan protein hewani dari ikan dalam satu produk makanan yang digemari
masyarakat (Alli, 2004).
Dari sebagian jenis pangan hewani yang kaya protein, kekayaan aquakultur dalam
sektor pangan di Indonesia cukup besar sebagai negara maritim. Produksi ikan air tawar
yang mencapai 46% dari produk akuakultur di Indonesia berdasarkan Gusrina (2008)
membuktikan bahwa ikan air tawar menjadi pilihan masyarakat Indonesia. Dari beragam
pilihan ikan air tawar, ikan nila memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh sehingga akan
melengkapi satu sama lain dengan kombinasi gizi pada kedelai tempe (Halver, 2002).
Ikan nila memiliki kandungan lemak yang rendah, sehingga tidak meningkatkan
kadar kolesterol dan tidak berbahaya. Ikan nila juga dikenal rendah kalori dan karbohidrat
yang juga didukung adanya kandungan kandungan Omega-6 dan fosfor yang ada dalam
ikan nila bermanfaat mencegah dermatitis serta pembentukan tulang dan gigi. Selenium
yang ada dalam daging ikan nila bemanfaat untuk mencegah kanker, serangan jantung dan
katarak. Kandungan gizi pada ikan nila dilengkapi juga dengan vitamin B12 bermanfaat
untuk membentuk sel darah merah, serta potassium yang berguna mencegah
pembentukan batu ginjal dan melancarkan aliran oksigen ke otak. Kekayaan gizi ikan nila
menjadikan bahan ikan nila sebagai kombinasi yang cocok untuk dipadukan dengan kedelai
sebagai bahan olahan tempe ikan.
Pada dasarnya protein hewani dan protein nabati terdiri dari susunan yang sama;
yaitu asam amino. Perbedaanya terletak pada kandungan protein nabati yang tidak
mengandung kolesterol atau lemak jenuh dibandingkan dengan protein hewani yang pada
gilirannya mengurangi risiko tekanan darah tinggi dan penyakit jantung terkait. Protein
a ati juga dike as pe uh de ga er agai a a ita i da utrisi lai ya seperti βkaroten, serat makanan, vitamin C, vitamin E, magnesium, besi, folat dan kalsium daripada
protein hewani (Kasmidjo, 1990). Walaupun protein nabati mengandung hampir jumlah
yang sama dari nilai protein hewani, asam amino dari protein nabati saja dianggap tidak
cukup untuk tubuh manusia. Bahkan kacang kedelai yang dianggap sebagai produk
tanaman dengan set hampir lengkap dari protein tanaman memiliki kadar methionine yang
sedikit, yang merupakan asam amino esensial yang terdapat dalam protein hewani
(Kasmidjo, 1990).
Proses pembuatan tempe kedelai diawali dengan pensortiran kedelai, lalu kedelai
dimasak dan direndam selama semalam. Kemudian kedelai dicuci, dihilangkan kulit
tipisnya, ditiriskan dan diberikan ragi tempe dengan perbandingan tertentu, dikemas
dalam wadah plastik atau daun pisang, serta inkubasi (Anonim2, 1982). Tempe segar hanya
dapat disimpan sekitar 2-3 hari dalam suhu ruang atau 5 hari dalam suhu rendah dan
kemudian kualitasnya akan menurun. Tempe yang disimpan lebih dari waktu tersebut akan
membuat pertumbuhan kapang terhenti dan bakteri pengurai tumbuh, sehingga tempe
menjadi busuk (Sukardi dkk., 2008). Pembusukan ditandai dengan adanya pertumbuhan
dari kontaminan, sehingga dapat menimbulkan penyakit jika dikonsumsi (Fardiaz, 1989).
Pada bahan makanan, ada berbagai macam indikator dalam kebersihan pangan, salah
satunya adalah uji koliform (Hatta, 2012). Uji koliform sering dijadikan standar utama
kebersihan pangan, karena mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri lain yang
berpotensi menyebabkan penyakit (Bambang, 2014). Kualitas pangan yang rendah terlihat
pada jumlah koliform yang melebihi batas standar sehingga membahayakan konsumen
akibat toksin yang dihasilkan (Mujianto, 2013).
Kuantitas bakteri koliform yang telah melewati batas standar bisa disebabkan
karena faktor sanisitas penyajian produk yang kurang memadai, maupun proses
pembuatan yang kurang bersih (Odonkor, 2013). Baik dalam proses pembuatan maupun
penyajian produk harus steril dari komponen-komponen lain yang berpotensi
mengkontaminasi produk (Sukardi dkk., 2008). Kandungan bakteri koliform yang melebihi
batas mengindikasikan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik atau
toksigenik bagi kesehatan konsumen (Nurjanah, 2006). Kelompok bakteri koliform meliputi
Eschericia coli, Enterrobacter aerogenes, dan Citrobacter fruendii, sehingga keberadaan
bakteri-bakteri tersebut juga menunjukkan adanya bakteri patogen lain seperti, Shigella
yang menyebabkan diare hingga muntaber (Antara dkk., 2008).
Tempe merupakan produk fermentasi yang mempunyai umur simpan yang singkat
yaitu 48 jam dan setelah itu, tempe yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami
pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi (Kasmidjo, 1990). Sarwono (2002)
melaporkan bau busuk pada tempe disebabkan oleh enzim protease yang menguraikan
protein menjadi peptida atau asam amino, yang selanjutnya oleh enzim deaminase
diuraikan lebih lanjut menghasilkan H2S, amoniak, metil sulfida, amin, dan senyawasenyawa lain berbau busuk (Oktaviani, 2000). Dalam hal ini, mutu kedelai tempe
berbanding lurus dengan semakin lamanya proses pembusukan yang terjadi. Badan
Standar Nasional (BSN) membuat standar mutu tempe kedelai untuk konsumsi masyarakat
dengan kriteria yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Berikut merupakan
standar mutu tempe kedelai berdasarkan SNI 3144-2015:
Kriteria Uji
Tekstur
Satuan
-
Warna
Bau
-
Persyaratan
Kompak, jika diiris tetap utuh (tidak
mudah rontok)
Putih merata pada seluruh permukaan
Bau khas tempe tanpa adanya bau
amoniak
maks. 65
min. 7
min.15
Kadar air (b/b)
fraksi massa, %
Kadar lemak (b/b)
fraksi massa, %
Kadar Protein (N × 5,71) fraksi massa, %
(b/b)
Kadar serat kasar (b/b)
fraksi massa, %
maks. 2,5
Cemaran logam
Kadmium (Cd)
mg/kg
maks. 0,2
Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,25
Timah (Sn)
mg/kg
maks. 40
Merkuri (Hg)
mg/kg
maks. 0,03
Cemaran arsen (As)
mg/kg
maks. 0,25
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
APM/g
maks. 10
Salmonella sp.
negatif/25 g
Tabel 4. Standar Mutu Tempe Kedelai Berdasarkan SNI 3144-2015
Dari SNI 3144:2015, diketahui bahwa bakteri koliform yang diperbolehkan adalah
maksimum 10 APM/g. Diperlukan analisis standar kualitas pada produk tempe ikan (tekan)
nila yang diukur dengan standar bakteri koliform yang telah ditetapkan. Belum ada data
sebelumnya mengenai analisis kualitas produk tekan nila 2% dari cemaran bakteri koliform.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan data jumlah cemaran koliform
pada tekan nila dengan penambahan tepung ikan nila (2%) yang disimpan selama 5 hari,
data kadar air dengan masa simpan produk tekan nila, serta rekomendasi masa simpan
tekan nila yang aman dikonsumsi dengan acuan cemaran koliform terendah sesuai dengan
standar ketentuan SNI 3144-2015 agar standar mutu tempe kedelai ikan nila terjaga dan
menghindari penyebaran penyakit melalui makanan.
BAHAN DAN METODE
1. Pembuatan Tekan Nila
Tepung ikan nila dibuat berdasarkan metode Abowei dan Tawari (2011) dan Litaay
dan Santoso (2013) yang dimodifikasi. Pembuatan tepung dilakukan dengan tahapan
penyeleksian bahan dasar, penggilingan, pengeringan, penggilingan, pengemasan, dan
penyimpanan. Tahap penyeleksian bahan dasar dilakukan dengan memilih Ikan nila yang
segar yang kemudian dipisahkan dagingnya saja, kemudian diggiling. Lalu, daging ikan
dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari, atau dioven dengan suhu 70ᵒC selama
4 jam. Setelah kering, daging ikan digiling kembali hingga halus dan dikemas dalam wadah
tertutup untuk disimpan pada wadah yang kering.
Proses pembuatan tempe ikan nila menggunakan metode pendek Steinkrause
(1965) yang dilakukan dengan merebus kacang kedelai selama 1 jam. Setelah perebusan,
kacang kedelai direndam selama 1 malam. Setelah perendaman, kulit kacang dikupas dan
dibuang. Kemudian, kedelai dikukus selama 30 menit. Setelah itu kedelai dibiarkan dingin
dan diinokulasikan jamur tempe (usar). Kemudian dilakukan pengemasan menggunakan
kantong plastik dan diinkubasikan selama 2 hari. Pada proses pembuatan tempe ikan,
sebelum dilakukan inokulasi jamur tempe, kedelai dicampurkan dengan tepung ikan nila
dengan konsentrasi 2% (w/w). Setelah dicampurkan, kemudian diinokulasikan jamur
tempe, dikemas dalam kantong plastik dan diinkubasikan selama 2 hari pada suhu kamar
(27-3 ˚C).
2. Pengukuran Kadar Air Tekan Nila
Tahapan pengukuran kadar air dilakukan dengan memanaskan cawan yang akan
digunakan dalam pengukuran dalam oven pada suhu 100˚C sela a 3
e it,
kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang
sebagai kontrol (A). Kemudian, sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah
dikeringkan (B), lalu dioven pada suhu 100˚C sela a ja da didi gi ka dala
desikator selama 30 menit untuk kemudian ditimbang (C). Tahapan ini diulangi hingga
mencapai bobot yang konstan. Penghitungan kadar air dilakukan berturut-turut dari H-1
sampai H-5 setelah masa inkubasi tempe selama 2 hari. Penghitungan kadar air dilakukan
dengan rumus:
% Kadar Air = (B - C) : (C - A) x 100 %
Keterangan:
A
: berat cawan kosong dalam satuan gram
B
: berat cawan + sampel awal dalam satuan gram
C
: berat cawan + sampel kering dalam satuan gram
3. Pengujian Bakteri Koliform
3.1. Uji Dugaan (Presumtive Test)
Pada uji ini dilakukan pengenceran sampel dalam larutan pengencer NaCl 0,85%
dengan seri pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Pengenceran dilakukan dengan
mencampurkan 25 g sampel yang telah dihancurkan ke dalam 225 ml NaCl 0,85% dan
dihomogenkan. Pengenceran 10-1 dilakukan dengan mengambil 1 ml suspensi awal dan
dimasukkan dalam 9 ml NaCl 0,85% dan dihomogenkan. Pengenceran dilakukan secara
berturut-turut hingga mendapatkan seri pengenceran 10-5.
Pada seri pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5, diambil sebanyak 1 ml untuk dimasukkan
kedalam tabung yang berisikan 9 ml Lactose Broth (LB) dengan tabung durham terbalik
sehingga didapatkan 9 suspensi dengan masing-masing 3 seri pengenceran 10-3, 10-4, dan
10-5 pada Lactose Broth (LB). Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 - 48 jam.
Setelah 24 jam dicatat jumlah tabung yang membentuk gas pada masing-masing
pengenceran, kemudian dicatat jumlah tabung yang membentuk gas setelah 48 jam
(Kartika dkk., 2014).
3.2. Uji Penegasan (Comfirmative Test)
Uji konfirmasi dilakukan dengan cara memindahkan sebanyak 1 Ose dari tiap
tabung yang membentuk gas (hasil positif) pada tabung durham terbalik dalam media
Lactose Broth (LB) ke tabung yang berisi 10 ml Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) 2% dengan
tabung durham terbalik. Kemudian, semua tabung diinkubasikan pada suhu 37°C selama
24 - 48 jam. Adanya gas pada tabung durham dalam media BGLB 2% memperkuat adanya
bakteri koliform. Hasil angka bakteri koliform didapatkan dari tabel Most Probable Number
(MPN) / Jumlah Perkiraan Terbatas (JPT) (Anonim2, 2014) yang memberikan nilai duga
terdekat dengan kombinasi tabung yang positif dan tabung yang negatif pada uji konfirmasi
yang dinyatakan dalam satuan APM/g.
4. Analisis Data
Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan analisis perbandingan hasil dari
setiap pengujian menggunakan statistika sederhana (deskriptif) pada sampel tempe
dengan penambahan serbuk ikan nila sebanyak 3 kali ulangan pada sampel tekan nila yang
berbeda. Pengujian koliform dilakukan sebanyak 2 kali untuk mendapatkan hasil yang
akurat. Data yang didapat akan diolah sebaran bakteri koliform menurut tabel MPN
(Anonim2, 2014) dalam bentuk tabel, deskriptif, serta narasi.
I.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran Kadar Air Tekan Nila
Pengukuran kadar air dilakukan untuk melihat pengaruh kadar air terhadap
kualitas produk tempe ikan. Prosentase kadar air yang diamati berupa nilai deviasi berat
basah dan berat kering sampel dalam satuan gram yang dibandingkan dalam jangka waktu
total 24-120 jam, dengan pengukuran sebanyak 3 kali dengan 3 ulangan untuk
mendapatkan berat konstan. Pengukuran dilakukan berturut-turut pada jam ke 24, 72, dan
120. Data pengukuran dimuat dalam tabel 5, tabel 6, dan tabel 7.
Pengukuran kadar air pada tekan nila dengan penambahan tepung ikan nila 2%
setelah 24 jam menunjukkan hasil adanya rata-rata kadar air sebesar 61,67%, dengan
kisaran 61,50 - 62,00%. Hal ini menunjukkan adanya aktivitas pembusukan yang mulai
terjadi pada tempe ikan. Nilai pada setiap ulangan memiliki nilai perbedaan yang kecil;
paling besar terdapat dari perbandingan ulangan pertama dan ketiga terhadap ulangan
kedua sebesar 0,50%. Hal ini menjelaskan adanya nilai konstan yang berhasil didapat pada
penghitungan prosentase tempe ikan setelah 24 jam. Dari data kisaran maupun rata-rata
prosentase kadar air pada tempe ikan nila setelah 24 jam, dapat dikatakan bahwa kadar air
memenuhi standar SNI sebesar 65%.
Pada pengukuran kadar air dengan penambahan serbuk ikan nila 2% setelah 72
jam, terdapat kenaikkan rata-rata prosentase kadar air sebesar 1,81% dari pengukuran
sebelumnya pada jam ke-24 sebesar 61,67% menjadi 63,48% pada pengukuran setelah jam
ke-72. Pada pengukuran ini, didapatkan nilai yang cukup konstan pada setiap ulangannya,
dengan hasil pengukuran ulangan pertama, kedua, dan ketiga berturut-turut sebesar
63,50%, 63,00%, dan 63,95%. Nilai deviasi terbesar pada pengukuran setelah 72 jam
terdapat pada perbandingan hasil ulangan kedua dibandingkan dengan ulangan ketiga,
dengan nilai 0,95%. Adanya kenaikkan pada prosentase kadar air ini menunjukkan aktivitas
pembusukan yang terjadi pada tempe ikan semakin tinggi. Pada jam ke-72, kadar air pada
tempe ikan meningkat semakin tinggi dikarenakan adanya aktivitas pertumbuhan bakteri
sehingga merusak bahan pangan, terlebih lagi adanya kandungan protein dari ikan nila
yang mempercepat proses pembusukan.
Pada pengukuran kadar air dengan penambahan tepung ikan nila 2% setelah 120
jam, terdapat kenaikkan signifikan pada rata-rata prosentase kadar air sebesar 6,25% dari
pengukuran sebelumnya pada jam ke-72 sebesar 63,48% menjadi 69,73% pada pengukuran
setelah jam ke-120. Jika dibandingkan dengan kenaikkan rata-rata prosentase kadar air
pada perbandingan pengukuran setelah 24 jam dan 72 jam sebesar 1,81%, nilai pengukuran
ini sangat tinggi. Hal ini menunjukkan adanya nilai pembusukkan yang bertambah secara
drastis dari meningkatnya kadar air pada pengukuran setelah 120 jam. Perbedaan nilai
pertambahan kadar air yang jauh dari hasil pengukuran sebelumnya menandakan adanya
pola pembusukan yang eksponensial, serta nilai pengukuran pada jam ke-120 juga tidak
memenuhi standar SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa pada jam ke-120, tempe ikan nila
sudah tidak layak dikonsumsi.
Hasil pengukuran setelah 120 jam juga memiliki nilai yang konstan, dengan nilai
deviasi terbesar pada ulangan pertama dan kedua sebesar 0,70%. Data ini menunjukkan
bahwa prosentase data kadar air pada pengukuran ini teruji dengan baik, karena dari nilai
ulangan yang didapatkan hasil yang tidak beda jauh. Pada pengukuran prosentase kadar air
setelah 120 jam, kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan aktivitas pembusukan yang
sangat tinggi dibandingkan pengukuran sebelumnya.
Secara garis besar, hasil pengukuran kadar air pada grafik 1 diamati adanya pola
pertambahan prosentase kadar air yang linier dengan lama hari penyimpanan tekan nila
yang dibiarkan pada suhu ruang. Pola ini terlihat jelas pada hasil prosentase kadar air pada
tabel 1, tabel 2, dan tabel 3 yang menunjukkan adanya penambahan dari pengukuran pada
jam ke-24, jam ke-72, dan jam ke 120 dengan rata-rata prosentase kadar air berturut-turut
sebesar 1,93%, 2,08%, dan 2,56%. Pada pengukuran prosentase kadar air jam ke-24 ke jam
ke-72 terjadi penambahan sebesar 0,15%, serta pengukuran prosentase kadar air jam ke72 ke jam ke-120 terjadi penambahan sebesar 0,44%. Hal ini menunjukkan adanya
prosentase pembusukan tempe ikan yang konstan pada selang jam ke-72 hingga jam ke120.
Grafik 1. Kenaikkan Prosentase Kadar Air Tekan Nila pada masa simpan
24 jam, 72 jam, dan 120 jam. Hasil uji kadar air pada sampel tekan nila
24 jam sebesar 61,67%, sampel tekan nila 72 jam sebesar 63,48%,
sedangkan sampel tekan nila 120 jam sebesar 69,73%.
Pada Grafik 1, terlihat adanya sedikit kenaikkan prosentase kadar air dari
pengukuran setelah 24 jam dan pengukuran setelah 72 jam. Kenaikkan eksponesial terjadi
pada pengukuran prosentase kadar air pada pengukuran setelah 72 dan pengukuran
setelah 120 jam. Hasil pada grafik ini menunjukkan adanya penambahan prosentase kadar
air yang linier dengan lama waktu dibiarkan. Setelah pembusukan memasuki jam ke 72,
prosentase kadar air akan meningkat secara signifikan hingga jam ke 120 sampai terjadi
pembusukan secara sempurna.
Dari hasil pengukuran prosentase kadar air, tempe dengan penambahan tepung
ikan nila 2% memenuhi persyaratan mutu pada batas jam ke-72. Sehingga masa optimum
konsumsi tempe ikan nila berlangsung selama 72 jam. Nilai pembusukan terlihat dari pola
kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan pada jam ke-72 sampai seterusnya akan
melewati batas yang ditetapkan pada SNI yaitu maksimal 65%. Hal ini mengindikasikan
adanya aktivitas pertumbuhan mikroba yang mendegradasi komponen-komponen pada
tempe ikan nila. Tidak memenuhinya standar mutu bukan berarti tempe tersebut tidak
layak dikonsumsi, namun tngginya kadar air dalam bahan pangan menyebabkan mikroba
dapat cepat hidup dan berkembang mengkontaminasi tempe, sehingga akan
memperpendek masa simpan bahan tersebut. Pada tempe yang memiliki kadar air yang
tinggi, bakteri akan sangat mudah berkembang biak di dalam bahan pangan tersebut,
sesuai dengan pernyataan Winarno (1980) yang menyatakan bahwa kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Menurut Syarief dan Halid (1993), aktifitas air yang merupakan nilai jumlah
kandungan air minimum yang diperlukan mikroorganisme untuk tumbuh sangat
berpengaruh terhadap masa simpan. Pada tekan nila yang sarat gizi, pembusukan yang
dilakukan oleh bakteri maupun jamur kontaminan akan mendegradasi komponenkomponen pada tempe sehingga akan menguraikan air sehingga kadar air tekan nila
semakin meningkat
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1997).
II.
Hasil Pengujian Koliform pada Tekan Nila
Hasil analisis Uji Most Probable Number (MPN)/Angka Paling Mungkin (APM) pada
cemaran koliform tekan nila menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Data pengukuran
diamati pada hari ke-1, 3 dan 5 dalam variabel D (day). Pada sampel D-1 U1, D-1 U2, dan D3 U1 secara nyata memenuhi standar cemaran koliform yang ditetapkan pada SNI 31222015 yaitu sebesar 10 APM/g. Sedangkan pada sampel D-3 U2, D-5 U1, dan D-5 U2 secara
nyata belum memenuhi standar. Berdasarkan uji penegasan dengan BGLB 2%, nilai APM
terendah yang memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-1 U2 sebesar 6,1 APM/g
dengan kombinasi tabung durham terbalik 0-1-1.
Nilai APM lainnya yang memenuhi standar terdapat pada sampel D-1 U1 sebesar
7,2 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 1-0-1 dan D-3 U1 sebesar 9,2 APM/g
dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-0-0. Nilai APM tertinggi pada uji penegasan
dengan BGLB 2% yang belum memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-5 U2 sebesar
36 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-3-1. Nilai APM lainnya yang belum
memenuhi standar terdapat pada sampel D-3 U2 sebesar 11 APM/g dengan kombinasi
tabung durham terbalik 1-0-2 dan D-5 U1 sebesar 28 APM/g dengan kombinasi tabung
durham terbalik 2-2-1. Hasil dapat dilihat pada tabel berikut:
No
Sampel
1
2
3
4
D-1 U1
D-1 U2
D-3 U1
D-3 U2
Uji Dugaan
Kombinasi
Tabung Positif
Kolifom LB
1-0-1
0-1-1
2-0-0
1-0-2
Uji Penegasan
Kombinasi Tabung
Hasil MPN
Positif Koliform
Koliform
BGLB 2%
(APM/g)
1-0-1
7,2
0-1-1
6,1
2-0-0
9,2
1-0-2
11
Keterangan
MS
MS
MS
BMS
5
D-5 U1
2-2-1
2-2-1
28
BMS
6
D-5 U2
2-3-1
2-3-1
36
BMS
Tabel 10. Data Hasil Uji Most Probable Number (MPN) / Angka Paling Mungkin (APM)
Koliform dengan Sampel Tempe Ikan Nila Seri Tiga Tabung Setelah 48 Jam Inkubasi
Keterangan:
BMS
MS
D
U
= Belum Memebuhi Standar
= Memenuhi Standar
= Day (Hari)
= Ulangan
Sebaran bakteri koliform pada pengukuran hari ke-1 setelah inokulasi kapang
sepenuhnya menunjukkan tekan nila aman dikonsumi, namun pada hari ke-3 menunjukkan
nilai yang sudah di ambang batas standar SNI sebesar 10 APM/g. Pada pengukuran hari ke3 ulangan pertama (D-3 U1) menunjukkan hasil 9,2 APM/g sedangkan pada pengukuran
ulangan kedua di hari yang sama (D-3 U2) menunjukkan hasil 11 APM/g. Hal ini
menunjukkan adanya batas aman konsumsi di hari ketiga setelah proses inokulasi kapang
selama ± 2 hari. Data ini didukung juga dengan hasil pengukuran hari kelima pada ulangan
pertama maupun kedua yang tidak memenuhi standar SNI.
Pada hasil cemaran koliform yang diukur pada hari ke 1, 3, dan 5 berturut-turut
menunjukkan adanya kenaikkan jumlah bakteri koliform. Hal ini menandakan adanya
penurunan kualitas produk tekan nila 2% yang berbanding lurus dengan lama hari inkubasi.
Berdasarkan Sukardi (2008), masa simpan tempe segar setelah fermentasi adalah selama
2-3 hari dalam suhu ruang. Pada tekan nila, ditunjukkan nilai cemaran koliform yang telah
di ambang batas SNI pada pengukuran hari ke-3 setelah proses fermentasi selesai. Adanya
jumlah bakteri koliform yang tumbuh pada hari ke-3 sampai seterusnya disebabkan karena
adanya pertumbuhan bakteri pengurai yang mengakibatkan proses pembusukan terjadi.
Dalam hal ini, tekan nila yang sarat gizi lebih berpotensi cepat dalam menjadi medium
bakteri patogenik, terlebih saat starter yang digunakan dalam fermentasi telah
terdegradasi.
Jamur Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan tekan nila tergolong
aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat
(Astuti, 2000). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino (Sukardi, 2008). Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease (Astuti, 2000).
Menurut Wang (1968), Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 - 6. Semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Reddy,
1986).
Berdasarkan data kadar air dan uji cemaran koliform, maka sampel tekan nila
memenuhi syarat SNI 3144-2015 sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi berlangsung
(±2 hari). Pada sampel tekan nila setelah hari ke-3, akan terjadi kenaikkan kadar air yang
melebihi batas 65% dengan nilai cemaran koliform diatas 10 APM/g. Rangkuman hasil
tersebut dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 11. Rangkuman Hasil Pengujian Kadar Air dan Cemaran Koliform Sampel Tempe Ikan
Nila 2% yang Memenuhi Syarat SNI 3144-2015
No
Ketentuan
Hari ke-1
Hari ke-3
Hari ke-5
BMS
MS
BMS
MS
BMS
MS
1
Sampel
Pengujian
×
√
×
√
√
×
Kadar
Air
yang
memenuhi
syarat
(Kadar Air maks. 65%)
2
Sampel
yang
×
√
×
√
√
×
memenuhi
syarat
(koliform lebih dari 10
APM/g)
Keterangan:
BMS = Belum Memebuhi Standar
MS
= Memenuhi Standar
KESIMPULAN
Sampel tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi
berlangsung. Rata-rata kadar air tekan nila pada hari ke-1 dan 3 berturut-turut sebesar
61,67% dan 63,48%. Setelah hari ke-3 kadar air tekan nila mengalami kenaikkan, terlihat
pada pengukuran hari ke-5 sebesar 69,73%. Sedangkan pada pengujian cemaran koliform
sampel tekan nila memiliki jumlah cemaran koliform yang melebihi batas setelah hari ke3, sehingga tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi selesai.
SARAN
Diperlukan analisis dan inovasi lebih mendalam terhadap proses pengolahan
maupun pengemasan produk tekan nila agar produk bisa lebih awet terhadap kontaminasi
maupun degradasi fisika-kimiawi pada produk tekan nila. Pada suhu ruang (34ᵒC) dengan
pembungkus plastik, produk tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah
fermentasi produk selesai.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc. sebagai
pembimbing dalam menyelesaikan penelitian. Penulis juga berterima kasih kepada semua
pihak yang sudah memberikan dukungan dan dana kepada penulis untuk studi dan
penelitian yang telah dilakukan.
PUSTAKA
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3144: 2009, Tempe Kedelai. [terhubung
berkala] http://www.bsn.go.id (diakses tanggal 1 Maret 2016).
Abowei, J., Tawari, C. 2011. Some Basic Principles of Fish processing in Nigeria. Asian Journal
of Agricultural Sciences 3(6): 437-452, 2011. ISSN; 2041-3890.
Alli, Inteaz. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press LLC, Florida.
Anonim1, 2005. Komposisi Tempe Kedelai. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan [Depkes]
RI. ,Jakarta.
2
Anonim , 2014. Most Probable Number Procedure and Tables - United States Department of
Agriculture Food Safety and Inspection Service, MLG Appendix 2.05. USA:
Laboratory QA Staff 950 College Station Road Athens, GA 30605.
3
Anonim . 1982. Tempe Kedelai: Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. Pusat Bogor:
Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB.
Anonim4. 2015. Tempe Kedelai. SNI 3144:2015.
Antara, Nyoman Semadi, Ida Bagus Djaya Utama Dauh, Ni Made Ita Seri Utami. 2008. Tingkat
Cemaran Bakteri Coliform, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus Pada Daging
Babi. Jurnal Agrotekno, Volume (14 (2): 51-55.
Astuti, M., Andreanyta, M., Fabian, S., Mark, L. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food
from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr (2000 9 (4) : 322-325
Bambang, Andrian G., Fatimawali, Novel, S. Kojong. 2014. Analisis Cemaran Bakteri Coliform
dan Identifikasi Escherichia coli Pada Air Isi Ulang Dari Depot Di Kota Manado. Jurnal
Ilmiah Farmasi UNSRAT, Volume (3) (3): 325-334.
Fardiaz, Srikandi dan Jenie BSL. 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Gusrina. 2008. Budidaya Ikan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan.
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Halver, J. E.. 2002. Fish Nutrition. Academic Press. An imprint of Elsevier Science. 824p.
Hatta, Wahyuni, Dini Marmansari, Endah Murpi Ningrum. 2012. Sumber-Sumber
Kontaminasi Bakteri Pada Dangke di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.
Universitas Hasanuddin, Makasar.
Hermana dan M Karmini. 1996. Pengembangan teknologi pembuatan tempe. Di dalam
Sapuan dan N Soetrisno (eds.) Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta: Yayasan
Tempe Indonesia.
Kartika, Emma, Siti Khotimah, Ari Hepi Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan
Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Probiont, Volume
(3) (2): 111-119.
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatanya.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Litaay, C., Santoso, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama
Perendaman terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol .5, No.1, Hlm. 85-92.
Mansfield, J.L., Weston and S. Boothman. 2002. Sources of Faecal Coliform pollution Within
the manly lagoon catchment. In : UTS Fresswater Ecology Report. 2002.
Departement of Environmental Sciences. University of Technology. Sydney
Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM
di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri, Volume (1) (1).
Nurjanah, Siti. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan Pada Beberapa Rumah
Makan Di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia,
Volume (11) (3): 18-24.
Odonkor, Stephen T. dan Joseph K. Ampofo. 2013. Escherichia coli As An Indicator of
Bacteriological Quality of Water: an Overview. Microbiology Research 2013, Volume
(4) (2): 05-11.
Oktaviani, N. 2000. Pengaruh Macam Varietas Kedelai Terhadap Mutu Tempe Selama
Penyimpanan Suhu Beku (Kajian Sifat Fisiokimia dan Organoleptik). Universitas
Brawijaya, Malang.
Pelczar, M. J. dan Chan E.C.S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Prahasta, Arief. 2011. Budidaya Ikan Nila dan Ikan Bandeng. CV. Pustaka Grafika. Bandung
Reddy, N. R., Merle Pierson, dan D. K. Salunkhe. 1986. Legume-Based Fermented Foods. CRC
Press, Florida.
Steinkraus, K.H., Buren, J.P. van, Hackler, L.R., and Hand, D.B. 1965. A Pilot Plant Process for
the Production of Dehydrated Tempeh. Food Technol. 19:63, Jan.1965.
Sukardi, Wigniyanto, Isti Purwaningsih. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe Dari
Kapang Rhizopus oryzae Dengan Subtrat Tepung Beras dan Ubikayu Pada Unit
Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, Volume (9) (8):
207-215.
Wang, H. ,Doris, I., Hasseltine , C. 1968. Protein Quality of Wheat and Soybeans After
Rhizopus oligosporus Fermentation. The Journal of Nutrition, 96: 109-114
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yunaenah. 2009. Kontaminasi E. coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar
Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009. Universitas Indonesia Press, Depok.
Lampiran
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai dalam 100 gram
No. Zat Gizi
Tempe Kedelai
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
149,0 kalori
64,0 gram
18,3 gram
4,0 gram
12,7 gram
1,0 gram
129,0 mg
10,0 mg
0,17 mg
-
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Zat Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
Sumber: Anonim1, 2005
Tabel 2. Komposisi Asam Amino Tempe Kedelai (mg/gr nitrogen total)
Sumber: Anonim1, 2005
No. Asam amino
Tempe Kedelai
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
8,52
333
529
370
71
100
305
245
77
332
407
169
283
715
987
266
308
271
Nitrogen (gr)
Isolensin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Asam asportat
Asam glutamat
Glisin
Prolin
Serin
Tabel 3. Komposisi Gizi Ikan Nila dalam 100 gram
No. Zat Gizi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Sumber: Prahasta, 2011
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak Tak Jenuh Ganda
Lemak Tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Serat
Karbohidrat
Kalium
Gula
Sodium
Protein
Tempe Kedelai
402/96 KJ/kkal
1,7 gram
0,571 gram
0,387 gram
0,486 gram
50 mg
302 mg
52 mg
20,08 gram
Tabel 5. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 24 jam
U1
U2
U3
rata-rata
Kadar Air Pengukuran 24 Jam (gram)
A
B
C
Presentase Kadar Air
40,71
42,71
41,48
61,50%
47,30
49,30
48,06
62,00%
45,24
47,24
46,01
61,50%
61,67%
Tabel 6. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 72 jam
Kadar Air Pengukuran 72 Jam (gram)
A
B
C
Presentase Kadar Air
U1
40,72
42,72
41,45
63,50%
U2
47,30
49,30
48,04
63,00%
U3
43,36
45,36
44,08
63,95%
rata-rata
63,48%
Tabel 7. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 120 jam
U1
U2
U3
rata-rata
Kadar Air Pengukuran 120 Jam (gram)
A
B
C
Presentase Kadar Air
40,71
42,72
41,32
69,65%
47,30
49,30
47,89
70,35%
43,36
45,36
43,98
69,20%
69,73%
Tabel 8. Hasil Pengamatan Tabung Positif Suspensi Tempe Ikan Nila 2% dari Uji Dugaan pada
Medium Lactose Broth Setelah Masa Inkubasi 48 jam
No
Sampel
Lactose Broth
Lactose
Lactose
Kombinasi
10-3
Broth 10-4
Broth 10-5
Tabung Positif
1
2 3 1 2 3 1 2 3
1
D-1 U1
+
+
1-0-1
2
D-1 U2
+
+
0-1-1
3
D-3 U1
+
+
2-0-0
4
D-3 U2
+
+ +
1-0-2
5
D-5 U1
+ +
+ + +
2-2-1
6
D-5 U2
+
+
+ + +
+
2-3-1
Tabel 9. Hasil Pengamatan Tabung Positif Suspensi Tempe Ikan Nila 2% dari Uji Penegasan
pada Medium Brilliant Green Lactose bile Broth 2% Setelah Masa Inkubasi 48 jam
No
Sampel
BGLB 2% 10-3 BGLB 2% 10-4 BGLB 2% 10-5
Kombinasi
1
2
3
1
2 3 1
2
3 Tabung Positif
1
D-1 U1
+
+
1-0-1
2
D-1 U2
+
+
0-1-1
3
D-3 U1
+
+
2-0-0
4
D-3 U2
+
+
+
1-0-2
5
D-5 U1
+
+
+ + +
2-2-1
6
D-5 U2
+
+
+
+ +
+
2-3-1
Keterangan:
= Negatif Coliform
+
= Positif Coliform
Tidak terbentuk gas
dan perubahan warna
media (tabung negatif)
Terbentuk gas dan
perubahan warna
media (tabung positif)
LB Sampel D-3 U2 10-3
LB Sampel D-3 U2 10-4
Gambar 1. Contoh Medium LB yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel D-3 U2
10-3 dan D-3 U2 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas
Tidak terbentuk gas
dan perubahan warna
media (tabung negatif)
Terbentuk gas dan
perubahan warna
media (tabung positif)
BGLB 2% Sampel D-5 U2 10-4
BGLB 2% Sampel D-3 U1 10-4
Gambar 2. Contoh Medium BGLB 2% yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel
D-5 U2 10-4 dan D-3 U1 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas
Gambar 3. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-1
Gambar 4. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-3
Gambar 5. Kondisi Tekan Nila Hari ke-5
Gambar 6.Kontaminan yang Terdeteksi pada Tekan Nila 2%
Gambar 7. Proses Uji Penegasasan pada BGLB 2 %