Biokimia Tapai Ketan.
Pikiran Rakyat
baZYXWVUTSRQPONMLKJI
o MLKJIHGFEDCBA
S e la s a
o Rabu
3
4
5
6
20
21
o Mar
o
K a m is
8
23
7
22
o M e;
O Ap r
•
Jumat
o
S a b tu
10
11
12
13
9
24
25
26
27
28
O Jun
O Jul
·0 A g s
.S e p
O O kt
29
30
O Nov
31
O D es
J a lu r b io k im ia y a n g te r ja d i s e b e n a r n y a b e r v a r ia s i, te r g a n tu n g je n is g u la y a n g te r lib a t. N a m u n u m u m n y a m e lib a tk a n
ja lu r g lik o lis is , y a n g m e r u p a k a n b a g ia n d a r i ta h a p a w a l r e s p ir a s i a e r o b ik p a d a s e b a g ia n b e s a r o r g a n is m e . J a lu r te r a k h ir
a k a n b e r v a r ia s i te r g a n tu n g p a d a p r o d u k a k h ir y a n g d i-
Biokimia
Tapai Ketan
I ta ta r S u n d a , k h u s u s n y a d i d a e r a h B a n d u n g ,
r a s a n y a k u r a n g le n g k a p jik a d i H a r i R a y a I d u lf itr i ( L e b a r a n ) tid a k a d a s u g u h a n ta p a i k e ta n .
M a sy a ra k a t B a n d u n g m e n g e n a l d u a m a c a m
ta p a i ( p e u y e u m ) , y a itu ta p a i s in g k o n g d a n
ta p a i k e ta n . N a m u n p a d a s a a t L e b a r a n , y a n g
le b ih u m u m d ija d ik a n s e b a g a i p e n g a n a n s u g u h a n ia la h ta p a i
k e ta n .
T a p a i k e ta n y a n g b a ik d ita n d a i d e n g a n r a s a n y a y a n g m a n is , tid a k p a h it, tid a k m e n y e n g a t lid a h d a n tid a k te r la lu
a s a m , s e r ta m e m ilik i a r o m a y a n g k h a s . A d a b a ik n y a k ita m e n g e ta h u i d u lu p r o s e s b io k im ia y a n g te I ja d i s e la m a p e m b u a ta n ta p a i b e r la n g s u n g s e h in g g a k ita b is a m e n y ia s a ti d a n
m e n c ip ta k a n in o v a s i s e n d ir i u n tu k k e le z a ta n V lP a i k e ta n
te r s e b u t.
T a p a i k e ta n ( p e u y e u m k e t a n ) a d a la h p e n g a n a n y a n g te r b u a t d a r i b e r a s k e ta n , b a ik itu k e ta n h ita m m a u p u n k e ta n
p u tih y a n g s e te la h d ik u k u s la lu d ib u b u h i r a g i s e h in g g a m e n g a la m i f e r m e n ta s i. D a la m 1 - 3 h a r i n a s i k e ta n p u n b e r u b a h
m e n ja d i ta p a i k e ta n . R a g i y a n g m e n ja d i k u n c i d a la m p r o s e s
f e r m e n ta s i in i a d a la h k u ltu r c a m p u r a n ( m i x e d c u l t u r e ) y a n g
te r d ir i a ta s k a p a n g , k h a m ir , d a n b a k te r i.
B a h a n d a s a r r a g i a d a la h te p u n g h e m s y a n g d ib e n tu k b u la t
p ip ih d e n g a n d ia m e te r 2 - 3 c m , d iin k u b a s i p a d a s u h u 3 0 ° C
s e la m a tig a h a r i, la lu d ik e r in g k a n p a d a o v e n s u h u 4 S o C s e la m a 2 h a r i. S e la m a p r o s e s in k u b a s i d ih a r a p k a n p a d a s u b s tr a t
te p u n g b e r a s te r s e b u t a k a n tu m b u h m ik r o b a - m ik r o b a y a n g
k e la k a k a n m e la k u k a n r e a k s i- r e a k s i e n z im a tis p a d a s a a t
p r o s e s f e r m e n ta s i b e r la n g s u n g .
S e c a r a u m u m m ik r o b a y a n g te r d a p a t d i d a la m r a g i ta p a i
d ib e d a k a n m e n ja d i lim a k e lo m p o k , y a itu :
K a p a n g a m ilo litik
K h a m ir a m ilo litik
K h a m ir n o n a m ilo litik
B a k te r i a s a m a s e ta tja s a m la k ta t
B a k te r i a m ilo litik
D a la m r a g i ta p a i in i, m ik r o b a y a n g tu m b u h m e r u p a k a n
p o p u la s i c a m p u r a n , d i a n ta r a n y a s p e s ie s d a r i g e n u s a s p e r g illu s , g e n u s s a c c h a r o m y c e s , g e n u s c a n d id a , g e n u s h a n s e n u la , s e r ta b a k te r i a c e to b a c te r , G e n u s - g e n u s te r s e b u t h id u p
b e r s a m a s e c a r a s in e r g ik . A s p e r g illu s d a p a t m e r o m b a k z a t
p a ti m e n ja d i g u la , s e d a n g k a n s a c c h a r o m y c e s , c a n d id a , d a n
h a n s e n u la d e n g a n r e a k s i e n z im a tis d a p a t m e n g u r a ik a n g u la
m e n ja d i a lk o h o l d a n b e r m a c a m - m a c a m z a t o r g a n ik la in n y a .
J u m la h k a p a n g p a d a r a g i b e r k is a r d a r i 8 x 1 0 7 s a m p a i 3 x
1 0 8 / g , k h a m ir 3 x 1 0 6 s a m p a i 3 x 1 0 7 / g d a n b a k te r i k u r a n g d a r i lO S j g .
F e r m e n ta s i s e c a r a u m u m d id e f in is ik a n s e b a g a i p r o s e s p r o d u k s i e n e r g i d a la m s e l, d a la m lin g k u n g a n a n a e r o b ik ( ta n p a
o k s ig e n ) . G u la a d a la h b a h a n u m u m d a la m p r o s e s f e r m e n ta s i.
R e a k s i d a la m f e r m e n ta s ib e r b e d a - b e d a
te r g a n tu n g je n is g u la
y a n g d ig u n a k a n & p r o d u k y a n g d ih a s ilk a n .
h a s ilk a n .
B io k im ia
ta p a i
D a la m p e m b u a ta n ta p a i, p r o s e s b io k im ia y a n g d ila k u k a n
o le h m ik r o b a - m ik r o b a d a la m r a g i a d a la h b e r a s k e ta n s e b a g a i
b a h a n d a s a r ta p a i y a n g m e r u p a k a n k a r b o h id r a t ( s u m b e r
p a ti) , d ir o m b a k o le h A m y l o m y c e s r o u x i i m e n ja d i g u la . ltu
s e b a b n y a p a d a p r o s e s f e r m e n ta s i h a r i k e - i a k a n tim b u l r a s a
m a n is s e b a g a i b u k ti a d a n y a p e r o m b a k a n p a ti m e n ja d i g u la .
K e h a d ir a n g u la in i m e n u m b u h k a n m ik r o b a p e n g g u n a g u g u s
k a r b o n g u la y a itu s a c c h a r o m y c e s , c a n d id a , d a n h a n s e n u la
u n tu k m e la k u k a n r e a k s i e n z im a tis m e n g u b a h g u la m e n ja d i
a lk o h o l. L a m a n y a p r o s e s f e r m e n ta s i b e r p e n g a r u h p a d a
tin g k a t a lk o h o l y a n g d ih a s ilk a n . P a d a u m u m n y a s e te la h 4 8
ja m f e r m e n ta s i, d ih a s ilk a n a lk o h o l s a m p a i 0 ,9 2 p e r s e n . P e r u b a h a n k a d a r a lk o h o l s e I a m a p e n y im p a n a n d a p a t te I ja d i
s e te la h 2 h a r i d a r i 3 p e r s e n b is a s a m p a i 5 ,2 p e r s e n . N a m u n
jik a ta p a i d is im p a n p a d a s u h u r e n d a h ( ~ C ) , f e r m e n ta s i
m a s ih b is a b e r la n g s u n g n a m u n b e r ja la n le b ih la m b a t. T im b u ln y a a lk o h o l in i m e m a c u tu m b u h n y a b a k te r i p e n g o k s id a s i
a lk o h o l y a itu A c e b a c te r a c e t i y a n g s e c a r a e n z im a tis m e n g u b a h a lk o h o l m e n ja d i a s a m a s e ta t s e h in g g a m e n y e b a b k a n
tim b u ln y a r a s a a s a m p a d a ta p a i y a n g d ih a s ilk a n .
P e n g g u n a a n k u ltu r c a m p u r a n A . r o u x i i d a n E . fi b u l i g e r ,
m e n g h a s ilk a n ta p a i d e n g a n k a d a r a lk o h o lle b ih tin g g i, n a m u n k a d a r g u la n y a te n d a h d a n tid a k m e m ilik i a r o m a ta p a i
y a n g k u a t. P a d a b a g ia n c a m p u r a n tig a o r g a n is m e y a itu
A . r o u x i i , E : fi b u l i g e r d a n H . a n o m a l a d ih a s ilk a n a r o m a k h a s
y a n g d ih a r a p k a n .
D a r i u r a ia n d i a ta s b is a d ilih a t b a h w a u n tu k m e m p e r o le h
ta p a i k e ta n y a n g b a ik , s e la in b a h a n d a s a r b e r a s k e ta n y a n g
b a ik , k e h a d ir a n r a g i s e b a g a i k u ltu r c a m p u r a n , c u k u p
m e m e g a n g p e r a n a n y a n g p e n tin g . U n tu k m e n y ia s a ti tim b u ln y a a lk o h o l p a d a p r o s e s f e r m e n ta s i ta p a i, d a p a t d ila k u k a n
d e n g a n m e n g u r a n g i k a d a r p r o s e s p e r a g ia n . B ia s a n y a p r o s e s
p e r a g ia n d ila k u k a n s e la m a 4 8 ja m u n tu k m e n g u r a n g i k a d a r
a lk o h o l y a n g d ih a s ilk a n , m a k a la m a p e r a g ia n b is a d ik u r a n g i.
A ta u d a p a t p u la d ila k u k a n p r o s e s p a s te u r is a s i y a itu m e m a n a s k a n ta p a i te r s e b u t p a d a s u h u 7 0 h in g g a B o ° C d e n g a n
m a k s u d a g a r p r o s e s - p r o s e s e n z im a tis p a d a ta p a i. te r s e b u t
b e r h e n ti. D e n g a n p a s te u r is a s i s e la in p r o s e s - p r o s e s e n z im a tis
b e r h e n ti, ju g a ta p a i a k a n le b ih a w e t d a n tid a k te r a s a p a h it.
W a la u p u n m e n g a n d u n g a lk o h o l, a lk o h o l p a d a ta p a i m e r u p a k a n b a g ia n in h e r n s e p e r ti h a ln y a d u r ia n y a n g te n g a h
z r a n u m , ju g a m e n g a n d u n g a lk o h o l. D e m ik ia n ju g a b e b e r a p a
je n is m a d u ju g a m e n g a n d u n g g u g u s a lk o h o l, s e h in g g a M U !
m e n g e lu a r k a n f a tw a b a h w a ta p a i, d u r ia n , d a n m a d u te ta p
h a la l d ik o n s u m s i, ***
Y. Z a k i a h A . ,
a lu m n u s
F M IP A U n p a d .
S e c a r a s in g k a t g lu k o s a ( C 6 H 1 2 0 6 ) y a n g m e r u p a k a n g u la
p a lin g s e d e r h a n a m e la lu i p r o s e s f e r m e n ta s i a k a n m e n g h a s ilk a n e ta n o l ( C 2 H 5 0 H ) d a n p r o d u k - p r o d u k o r g a n ik la in n y a . R e a k s i in i te n tu s a ja d ila k u k a n o le h m ik r o b a - m ik r o b a
y a n g te r k a n d u n g d a la m r a g i. R e a k s in y a d ig a m b a r k a n s e b a g a i
b e r ik u t:
C 6H 1206 ~
2 C 2H SO H
A ta u d a p a t p u la d ig a m b a r k a n
+2
C 02
+2
ATP
s e b a g a i b e r ik u t :
g u la ( g lu k o s a , f r u k to s a , a ta u s u k r o s a )
k a r b o n d io k s id a + e n e r g i ( A T P )
+ a lk o h o l
( e ta n o l)
+
ISTlMEWA
Kliping Humas Unpad 2010
baZYXWVUTSRQPONMLKJI
o MLKJIHGFEDCBA
S e la s a
o Rabu
3
4
5
6
20
21
o Mar
o
K a m is
8
23
7
22
o M e;
O Ap r
•
Jumat
o
S a b tu
10
11
12
13
9
24
25
26
27
28
O Jun
O Jul
·0 A g s
.S e p
O O kt
29
30
O Nov
31
O D es
J a lu r b io k im ia y a n g te r ja d i s e b e n a r n y a b e r v a r ia s i, te r g a n tu n g je n is g u la y a n g te r lib a t. N a m u n u m u m n y a m e lib a tk a n
ja lu r g lik o lis is , y a n g m e r u p a k a n b a g ia n d a r i ta h a p a w a l r e s p ir a s i a e r o b ik p a d a s e b a g ia n b e s a r o r g a n is m e . J a lu r te r a k h ir
a k a n b e r v a r ia s i te r g a n tu n g p a d a p r o d u k a k h ir y a n g d i-
Biokimia
Tapai Ketan
I ta ta r S u n d a , k h u s u s n y a d i d a e r a h B a n d u n g ,
r a s a n y a k u r a n g le n g k a p jik a d i H a r i R a y a I d u lf itr i ( L e b a r a n ) tid a k a d a s u g u h a n ta p a i k e ta n .
M a sy a ra k a t B a n d u n g m e n g e n a l d u a m a c a m
ta p a i ( p e u y e u m ) , y a itu ta p a i s in g k o n g d a n
ta p a i k e ta n . N a m u n p a d a s a a t L e b a r a n , y a n g
le b ih u m u m d ija d ik a n s e b a g a i p e n g a n a n s u g u h a n ia la h ta p a i
k e ta n .
T a p a i k e ta n y a n g b a ik d ita n d a i d e n g a n r a s a n y a y a n g m a n is , tid a k p a h it, tid a k m e n y e n g a t lid a h d a n tid a k te r la lu
a s a m , s e r ta m e m ilik i a r o m a y a n g k h a s . A d a b a ik n y a k ita m e n g e ta h u i d u lu p r o s e s b io k im ia y a n g te I ja d i s e la m a p e m b u a ta n ta p a i b e r la n g s u n g s e h in g g a k ita b is a m e n y ia s a ti d a n
m e n c ip ta k a n in o v a s i s e n d ir i u n tu k k e le z a ta n V lP a i k e ta n
te r s e b u t.
T a p a i k e ta n ( p e u y e u m k e t a n ) a d a la h p e n g a n a n y a n g te r b u a t d a r i b e r a s k e ta n , b a ik itu k e ta n h ita m m a u p u n k e ta n
p u tih y a n g s e te la h d ik u k u s la lu d ib u b u h i r a g i s e h in g g a m e n g a la m i f e r m e n ta s i. D a la m 1 - 3 h a r i n a s i k e ta n p u n b e r u b a h
m e n ja d i ta p a i k e ta n . R a g i y a n g m e n ja d i k u n c i d a la m p r o s e s
f e r m e n ta s i in i a d a la h k u ltu r c a m p u r a n ( m i x e d c u l t u r e ) y a n g
te r d ir i a ta s k a p a n g , k h a m ir , d a n b a k te r i.
B a h a n d a s a r r a g i a d a la h te p u n g h e m s y a n g d ib e n tu k b u la t
p ip ih d e n g a n d ia m e te r 2 - 3 c m , d iin k u b a s i p a d a s u h u 3 0 ° C
s e la m a tig a h a r i, la lu d ik e r in g k a n p a d a o v e n s u h u 4 S o C s e la m a 2 h a r i. S e la m a p r o s e s in k u b a s i d ih a r a p k a n p a d a s u b s tr a t
te p u n g b e r a s te r s e b u t a k a n tu m b u h m ik r o b a - m ik r o b a y a n g
k e la k a k a n m e la k u k a n r e a k s i- r e a k s i e n z im a tis p a d a s a a t
p r o s e s f e r m e n ta s i b e r la n g s u n g .
S e c a r a u m u m m ik r o b a y a n g te r d a p a t d i d a la m r a g i ta p a i
d ib e d a k a n m e n ja d i lim a k e lo m p o k , y a itu :
K a p a n g a m ilo litik
K h a m ir a m ilo litik
K h a m ir n o n a m ilo litik
B a k te r i a s a m a s e ta tja s a m la k ta t
B a k te r i a m ilo litik
D a la m r a g i ta p a i in i, m ik r o b a y a n g tu m b u h m e r u p a k a n
p o p u la s i c a m p u r a n , d i a n ta r a n y a s p e s ie s d a r i g e n u s a s p e r g illu s , g e n u s s a c c h a r o m y c e s , g e n u s c a n d id a , g e n u s h a n s e n u la , s e r ta b a k te r i a c e to b a c te r , G e n u s - g e n u s te r s e b u t h id u p
b e r s a m a s e c a r a s in e r g ik . A s p e r g illu s d a p a t m e r o m b a k z a t
p a ti m e n ja d i g u la , s e d a n g k a n s a c c h a r o m y c e s , c a n d id a , d a n
h a n s e n u la d e n g a n r e a k s i e n z im a tis d a p a t m e n g u r a ik a n g u la
m e n ja d i a lk o h o l d a n b e r m a c a m - m a c a m z a t o r g a n ik la in n y a .
J u m la h k a p a n g p a d a r a g i b e r k is a r d a r i 8 x 1 0 7 s a m p a i 3 x
1 0 8 / g , k h a m ir 3 x 1 0 6 s a m p a i 3 x 1 0 7 / g d a n b a k te r i k u r a n g d a r i lO S j g .
F e r m e n ta s i s e c a r a u m u m d id e f in is ik a n s e b a g a i p r o s e s p r o d u k s i e n e r g i d a la m s e l, d a la m lin g k u n g a n a n a e r o b ik ( ta n p a
o k s ig e n ) . G u la a d a la h b a h a n u m u m d a la m p r o s e s f e r m e n ta s i.
R e a k s i d a la m f e r m e n ta s ib e r b e d a - b e d a
te r g a n tu n g je n is g u la
y a n g d ig u n a k a n & p r o d u k y a n g d ih a s ilk a n .
h a s ilk a n .
B io k im ia
ta p a i
D a la m p e m b u a ta n ta p a i, p r o s e s b io k im ia y a n g d ila k u k a n
o le h m ik r o b a - m ik r o b a d a la m r a g i a d a la h b e r a s k e ta n s e b a g a i
b a h a n d a s a r ta p a i y a n g m e r u p a k a n k a r b o h id r a t ( s u m b e r
p a ti) , d ir o m b a k o le h A m y l o m y c e s r o u x i i m e n ja d i g u la . ltu
s e b a b n y a p a d a p r o s e s f e r m e n ta s i h a r i k e - i a k a n tim b u l r a s a
m a n is s e b a g a i b u k ti a d a n y a p e r o m b a k a n p a ti m e n ja d i g u la .
K e h a d ir a n g u la in i m e n u m b u h k a n m ik r o b a p e n g g u n a g u g u s
k a r b o n g u la y a itu s a c c h a r o m y c e s , c a n d id a , d a n h a n s e n u la
u n tu k m e la k u k a n r e a k s i e n z im a tis m e n g u b a h g u la m e n ja d i
a lk o h o l. L a m a n y a p r o s e s f e r m e n ta s i b e r p e n g a r u h p a d a
tin g k a t a lk o h o l y a n g d ih a s ilk a n . P a d a u m u m n y a s e te la h 4 8
ja m f e r m e n ta s i, d ih a s ilk a n a lk o h o l s a m p a i 0 ,9 2 p e r s e n . P e r u b a h a n k a d a r a lk o h o l s e I a m a p e n y im p a n a n d a p a t te I ja d i
s e te la h 2 h a r i d a r i 3 p e r s e n b is a s a m p a i 5 ,2 p e r s e n . N a m u n
jik a ta p a i d is im p a n p a d a s u h u r e n d a h ( ~ C ) , f e r m e n ta s i
m a s ih b is a b e r la n g s u n g n a m u n b e r ja la n le b ih la m b a t. T im b u ln y a a lk o h o l in i m e m a c u tu m b u h n y a b a k te r i p e n g o k s id a s i
a lk o h o l y a itu A c e b a c te r a c e t i y a n g s e c a r a e n z im a tis m e n g u b a h a lk o h o l m e n ja d i a s a m a s e ta t s e h in g g a m e n y e b a b k a n
tim b u ln y a r a s a a s a m p a d a ta p a i y a n g d ih a s ilk a n .
P e n g g u n a a n k u ltu r c a m p u r a n A . r o u x i i d a n E . fi b u l i g e r ,
m e n g h a s ilk a n ta p a i d e n g a n k a d a r a lk o h o lle b ih tin g g i, n a m u n k a d a r g u la n y a te n d a h d a n tid a k m e m ilik i a r o m a ta p a i
y a n g k u a t. P a d a b a g ia n c a m p u r a n tig a o r g a n is m e y a itu
A . r o u x i i , E : fi b u l i g e r d a n H . a n o m a l a d ih a s ilk a n a r o m a k h a s
y a n g d ih a r a p k a n .
D a r i u r a ia n d i a ta s b is a d ilih a t b a h w a u n tu k m e m p e r o le h
ta p a i k e ta n y a n g b a ik , s e la in b a h a n d a s a r b e r a s k e ta n y a n g
b a ik , k e h a d ir a n r a g i s e b a g a i k u ltu r c a m p u r a n , c u k u p
m e m e g a n g p e r a n a n y a n g p e n tin g . U n tu k m e n y ia s a ti tim b u ln y a a lk o h o l p a d a p r o s e s f e r m e n ta s i ta p a i, d a p a t d ila k u k a n
d e n g a n m e n g u r a n g i k a d a r p r o s e s p e r a g ia n . B ia s a n y a p r o s e s
p e r a g ia n d ila k u k a n s e la m a 4 8 ja m u n tu k m e n g u r a n g i k a d a r
a lk o h o l y a n g d ih a s ilk a n , m a k a la m a p e r a g ia n b is a d ik u r a n g i.
A ta u d a p a t p u la d ila k u k a n p r o s e s p a s te u r is a s i y a itu m e m a n a s k a n ta p a i te r s e b u t p a d a s u h u 7 0 h in g g a B o ° C d e n g a n
m a k s u d a g a r p r o s e s - p r o s e s e n z im a tis p a d a ta p a i. te r s e b u t
b e r h e n ti. D e n g a n p a s te u r is a s i s e la in p r o s e s - p r o s e s e n z im a tis
b e r h e n ti, ju g a ta p a i a k a n le b ih a w e t d a n tid a k te r a s a p a h it.
W a la u p u n m e n g a n d u n g a lk o h o l, a lk o h o l p a d a ta p a i m e r u p a k a n b a g ia n in h e r n s e p e r ti h a ln y a d u r ia n y a n g te n g a h
z r a n u m , ju g a m e n g a n d u n g a lk o h o l. D e m ik ia n ju g a b e b e r a p a
je n is m a d u ju g a m e n g a n d u n g g u g u s a lk o h o l, s e h in g g a M U !
m e n g e lu a r k a n f a tw a b a h w a ta p a i, d u r ia n , d a n m a d u te ta p
h a la l d ik o n s u m s i, ***
Y. Z a k i a h A . ,
a lu m n u s
F M IP A U n p a d .
S e c a r a s in g k a t g lu k o s a ( C 6 H 1 2 0 6 ) y a n g m e r u p a k a n g u la
p a lin g s e d e r h a n a m e la lu i p r o s e s f e r m e n ta s i a k a n m e n g h a s ilk a n e ta n o l ( C 2 H 5 0 H ) d a n p r o d u k - p r o d u k o r g a n ik la in n y a . R e a k s i in i te n tu s a ja d ila k u k a n o le h m ik r o b a - m ik r o b a
y a n g te r k a n d u n g d a la m r a g i. R e a k s in y a d ig a m b a r k a n s e b a g a i
b e r ik u t:
C 6H 1206 ~
2 C 2H SO H
A ta u d a p a t p u la d ig a m b a r k a n
+2
C 02
+2
ATP
s e b a g a i b e r ik u t :
g u la ( g lu k o s a , f r u k to s a , a ta u s u k r o s a )
k a r b o n d io k s id a + e n e r g i ( A T P )
+ a lk o h o l
( e ta n o l)
+
ISTlMEWA
Kliping Humas Unpad 2010