MAKALAH FISIOLOGI PASCAPANEN BUAH MANGGA
MAKALAH
FISIOLOGI PASCAPANEN
BUAH MANGGA
Oleh:
Riski Febri Wijayanti A1C015010
Abi Andalas Putra A1C015020
Saefulloh Maslul A1C015034
Afta Daulialfatah A1C015046
Arief Bayu Murti A1C015056
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil pertanian berupa buah-buahan merupakan salah satu komoditi
pertanian yang sering dikonsumsi sehari-hari. Sebagian besar masyarakat
menganggap bahwa buah merupakan makanan wajib yang harus selalu ada.
Namun demikian ternyata komoditi hortikultura ini merupakan jenis pangan
yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga
memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa
menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur
dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas
respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan
respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara
merombak pati menjadi gula.
Untuk menangani hal tersebut, banyak dikembangkan teknologi yang
dapat menghambat laju respirasi baik dengan bagaimana cara pemanenannya,
maupun penanganan pascapanen buah tersebut, sehingga mutu buah tetap
terjaga hingga ke tangan konsumen.
B. Tujuan
1.
Mengetahui varietas produk mangga, indeks kualitas serta eksistensinya di
pasaran.
2.
Mengetahui teknologi penanganan pascapanen mangga.
3.
Mengetahui olahan produk mangga.
C. Rumusan Masalah
1.
Deskripsi varietas dan produk
2.
Permintaan produk
3.
Kondisi, penawaran dan kompetisi
4.
Cara pascapanen
5.
Indeks kualitas
6.
Teknologi yang digunakan
7.
Alternatif pengembangan produk
II. PEMBAHASAN
A. Deskripsi varietas dan produk
Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah tropis
Indonesia dengan tingkat produktivitas yang cukup tingi (Haerani, 2003). Buah
mangga berpotensi untuk dikembangkan karena mempunyai tingkat
keragaman genetik yang tinggi (Nilasari et al., 2013:62). Sumarno (2011:10)
menjelaskan bahwa terdapat enam varietas mangga yang termasuk kultivar
penting, yaitu manalagi, lalijiwo, arumanis, santog, golek, madu.
1.
Manalagi
Sifat-sifat buahnya merupakan perpaduan antara kultivar golek
dengan arumanis. Kebanyakan tanaman yang berasal dari biji buahnya
kurang enak karena rasanya masam dan berserat. Percabangan sedang,
berdaun jarang sampai sedang, berbuah teratur berontokan buah sedikit.
Kulit buah tebal, halus, berlilin, bintik-bintik jarang berwarna hijau
keputihan, timbul titik-titik coklat di tengahnya. Warna masak, pangkal
buah kuning, pucuk buah hijau, daging buah tebal, lunak, warna masak
kuning, berserat halus sekali, air buah sedang, beraroma harum, rasanya
manis segar. Bijinya kecil, sebagian biji berserat pendek.
2.
Lalijiwo
Tinggi pohon mencapai 9 - 11 m, tajuk pohon jorong ke atas bergaris
tengah 13,5 - 15 m. Percabangannya sedang, berdaun sedang, berbuah
jarang, rontokan buah banyak.
3.
Arumanis
Nama arumanis sama dengan gadung, hal ini disebabkan karena
kedua jenis tanaman tersebut mempunyai karakteristik yang sama, di
antaranya bentuk dan warna buahnya yang tergantung pada kesuburan
tanamannya.
4.
Santog
Kulit buah halus, berlilin, bintik-bintik rapat dan jelas berwarna hijau
muda. Warna masak: pangkal buah hijau muda. Daging buah tebal, kenyal,
warna masak kuning, pucuk buah hijau tua, berserat banyak, air buah
sedang, beraroma sedang, rasanya masam. Bijinya kecil berukuran 8 x 2.5
x 1.5 cm, sebagian biji berserat pendek.
5.
Golek
Buah yang masak pangkalnya kuning, pucuknya hijau muda. Daging
buah tebal lunak, warna masak kuning halus, air buah sedang, beraroma
agak harum, rasanya manis, apabila terlalu masak rasanya tidak enak lagi.
Bijinya medium, berukuran 14.5 x 4.2 x 2.8 cm, sebagian biji berserat
pendek.
6.
Madu
Kulit buah sedang, halus berlilin, bintik-bintik sedang, berwarna
putih kehijauan.Daging buah tebal lunak, warna masak kuning berserat,
sedikit dan agak kasar, air buah sedang, beraroma harum, rasanya manis.
Bijinya sedang, berukuran 9.1 x 4.9 x 2.4 cm, sebagian biji berserat
pendek.
B. Permintaan produk
Permintaan produk mangga ketika musim panen tergolong biasa saja,
karena ketika musim panen raya buah mangga bersubstitusi dengan buah yang
lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya, pada saat musim yang bersamaan
sehingga harga mangga di pasaran domestik rendah (Dewandari et al.,
2009:13).
Begitu pun keadaan ekspor mangga yang hanya sebesar 0,22% dari ekspor
total produk olahan buah pada tahun 2006. Hal ini sungguh ironis karena
Indonesia merupakan penghasil mangga keenam terbesar di dunia. Di pasar
internasional dibutuhkan produk dengan mutu tinggi yang dibakukan, tidak
hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya. Beberapa kasus
penolakan ekspor banyak terjadi pada komoditas mangga produksi dalam
negeri. Hal ini dikarenakan waktu tempuh yang cukup lama sehingga begitu
sampai di negara tujuan, buah mengalami kebusukan. Bila ingin
mempersingkat waktu harus menggunakan pesawat yang pada akhirnya akan
menaikkan biaya produksi (Dewandari et al., 2009:13).
C. Kondisi, penawaran dan kompetisi
Kondisi perdagangan buah mangga dalam negeri pada saat musim raya
kurang menguntungkan untuk petani karena buah mangga bersubstitusi dengan
buah yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya, pada saat musim yang
bersamaan sehingga harga mangga di pasaran domestik rendah. Hal ini
merupakan peluang dalam usaha peningkatan melalui pemasaran ekspor.
Pemasaran ke luar negeri menjadi alternatif guna mengurangi kemerosotan
harga, sekaligus sebagai upaya berkontribusi pada pendapatan devisa negara
(Dewandari et al., 2009:13).
Saat ini buah mangga yang sebagian besar diekspor ke negara tetangga
seperti Singapura, Malaysia dan Thailand, ada indikasi bahwa mangga tersebut
kemudian di reekspor ke negara lain seperti China dan Taiwan sehingga jati
diri Indonesia relatif sulit muncul di negara penerima tersebut, dan nama buah
dari Indonesia tidak dikenal di pasar luar negeri. Ekspor mangga segar rata-rata
per tahun dari tahun 2002 - 2006 sebesar 7,1% dari ekspor buah total. Volume
ekspor mangga tahun 2006 mencapai 1.182 ton senilai 1,2 juta US$, dengan
negara tujuan ekspor terbesar Emirat Arab, Saudi Arabia dan Singapura.
Ekspor produk olahan komoditas buah sampai saat ini didominasi oleh nanas,
sedangkan untuk mangga hanya sebesar 0,22% dari ekspor total produk olahan
buah dalam tahun 2006 (Dewandari et al., 2009:13).
D. Cara pascapanen
Kendala yang umum terjadi pada buah-buahan yaitu memiliki sifat yang
mudah rusak, hal ini disebabkan karena komoditi hortikultura tersebut setelah
dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan transpirasi (Roiyana et al.,
2012:41). Sehingga untuk lebih memperpanjang masa simpan buah, perlu
dilakukan penanganan khusus.
Dewandari et al., (2009:14) menjelaskan bahwa terdapat 7 tahapan yang
dilakukan untuk pengolahan pascapanen buah mangga:
1.
Pemanenan
Buah mangga dipanen dengan tingkat ketuaan 85% yaitu berumur
110 - 120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau dengan pangkal
kemerahan. Waktu panen dan cara petik yang tepat dapat menekan
kerusakan dan meningkatkan kualitas terutama untuk pemasaran eskspor.
Waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00
- 08.00 WIB. Tetapi pada beberapa daerah tertentu, waktu petik lebih
disesuaikan pada budaya serta kebiasaan daerah setempat.
2.
Sortasi dan grading
Perlakuan ini dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran,
tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk
memisahkan buah yang layak jual dan tidak layak dijual agar diperoleh
buah yang seragam bentuk, warna, ukuran dan kematangannya sedangkan
grading dilakukan untuk memperoleh buah yang seragam ukurannya
(besar, sedang, kecil atau sangat kecil).
Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kriteria
ukuran yang seragam dilakukan dengan pemilahan buah berdasarkan
ukuran, tidak cacat, utuh, tidak duduk, tidak bernoda hitam, tidak
berlubang dan tidak tergores.
3.
Pelilinan
Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing
dapat menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu
alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan. Pelilinan akan
menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi
pada mangga relatif terhambat.
4.
Pengemasan
Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang
terjadi selama distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah
mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama,
termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau
setelah terguyur air.
5.
Adaptasi
Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi
suhu diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury.
6.
Penyimpanan
Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin.
Penyimpanan dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa
menyebabkan terjadinya kematangan abnormal atau perubahan-perubahan
lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke
tangan konsumen dalam jangka waktu yang lama.
7.
Pengangkutan
Pada pengangkutan buah mangga untuk tujuan ekspor maupun
domestik harus menggunakan mobil yang dilengkapi ruang pendingin. Hal
ini untuk menjaga rantai dingin selama transportasi. Rantai dingin
diperlukan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya
kematangan abormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak
diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen. Suhu
yang tepat untuk pengangkutan mangga adalah 10°C.
E. Indeks kualitas
Indeks kualitas mangga dilihat dari beberapa faktor, seperti ukuran buah,
bentuk, warna, tekstur kulit, tebal daging, dan aroma. Sumarno (2011)
menjelaskan mengenai indeks kualitas dari masing-masing kultivar mangga
sebagai berikut:
1.
Manalagi
Berat buah 560 gram, berukuran 16 x 8.2 x 7.3 cm, berbentuk jorong,
letak tangkai miring, pangkal buah runcing, sedikit berleher, pucuk buah
bulat, tidak atau sedikit berlekuk, berparuh jelas. Kulit buah tebal, halus,
berlilin, bintik-bintik jarang berwarna hijau keputihan, timbul titik-titik
coklat di tengahnya. Warna masak, pangkal buah kuning, pucuk buah
hijau, daging buah tebal, lunak, warna masak kuning, berserat halus sekali,
beraroma harum, rasanya manis segar. Bijinya kecil, berukuran 14 x 4,6 x
2 cm, sebagian biji berserat pendek.
2.
Lalijiwo
Tinggi pohon mencapai 9 - 11 m, tajuk pohon jorong ke atas bergaris
tengah 13,5 - 15 m. Produksi rata-rata berat buah/pohon/tahun: 71,3 kg.
3.
Arumanis
Berat buah 450 gram, berukuran 15.1 x 7.8 x 5.5 cm berbentuk jorong,
letak tangkai di tengah, pangkal buah bulat dan miring, lekukan dangkal
atau tidak ada, pucuk buah runcing, berparuh sedikit. kulit buah tipis,
halus, berlilin bintik-bintik agak jarang berwarna putih kehijauan. Warna
buah masak pangkal buah hijau kuning kecoklatan sampai merah
keunguan, pucuk buah hijau. Daging buah tebal, warna masak kuning
berserat halus, air buah banyak, beraroma harum rasanya manis. Bijinya
tipis berukuran 13,75 x 4,25 x 1,9 cm, sebagian biji berserat pendek.
4.
Santog
Berat buah 180 gram, berukuran 7 x 18 cm, berbentuk jorong, letak
tangkai miring, pangkal buah bulat, sedikit melekuk dan miring, sedikit
berparuh. Kulit buah halus, berlilin, bintik-bintik rapat dan jelas berwarna
hijau muda. Warna masak: pangkal buah hijau muda. Daging buah tebal,
kenyal, warna masak kuning, pucuk buah hijau tua, berserat banyak, air
buah sedang, beraroma sedang, rasanya masam. Bijinya kecil berukuran 8
x 2.5 x 1.5 cm, sebagian biji berserat pendek.
5.
Golek
Berat buah 512 gram, berukuran 16.7 x 7.9 x 6.2 cm, berbentuk
panjang, letak tangkai di tengah, pangkal buah runcing, tidak berlekuk,
tidak berparuh, kulit buah agak tebal, halus berlilin, bintik-bintik sedang,
berwarna putih kehijauan. Buah yang masak pangkalnya kuning,
pucuknya hijau muda. Daging buah tebal lunak, warna masak kuning
halus, air buah sedang, beraroma agak harum, rasanya manis, apabila
terlalu masak rasanya tidak enak lagi. Bijinya medium, berukuran 14.5 x
4.2 x 2.8 cm, sebagian biji berserat pendek.
6.
Madu
Berat buah 370 gram, berukuran 10.4 x 6.9 x 5.6 cm, berbentuk
jorong, letak tangkai agak miring, pangkal buah bulat, pucuk buah bulat,
tidak berlekuk, tidak berparuh. Kulit buah sedang, halus berlilin, bintikbintik sedang, berwarna putih kehijauan. Daging buah tebal lunak, warna
masak kuning berserat, sedikit dan agak kasar, air buah sedang, beraroma
harum, rasanya manis. Bijinya sedang, berukuran 9.1 x 4.9 x 2.4 cm,
sebagian biji berserat pendek.
Pada umumnya buah segera dapat dipanen setelah tanaman berumur 3-4 bulan
dari saat berbunga. Adapun cara pemetikan buah yang biasa dilakukan petani
adalah dengan bambu yang dianyam (dibentuk) sedemikian rupa, sehingga apabila
bambu ditarik maka buah akan langsung dapat masuk ke dalam anyaman tersebut.
Masa panen mangga disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata saat panen dari beberapa jenis tanaman mangga
No.
Macam Varietas
Saat panen bulan ke
1
Manalagi 241
7 – 11
2
Lalijiwo 91
9 – 10
3
Arumanis 205
10 – 12
4
Santog 89
10 – 12
5
Golek 229
9 – 10
6
Madu 225
8 – 12
Sumber: Sumarno, 2011
F.
Teknologi yang digunakan
Dalam kaitannya dengan perbaikan kualitas buah mangga ini diperlukan
upaya-upaya pemberdayaan petani produsen melalui penerapan teknologi tepat
guna dalam aspek (Sumarno, 2011:34) :
1.
Teknologi Pra-panen: yang berkenaan dengan Agroteknologi Inovatif
pembibitan dan penanaman bibit, perawatan tanaman dan pembentukan
tajuk tanaman, penanganan pembungaan dan pembuahan, serta perawatan
buah.
2.
Teknologi panen: panen selektif yang berpedoman pada kalender petik
buah serta indikator visual yang berkaitan langsung dengan kualitas buah
3.
Teknologi pasca-panen: berkenaan dengan pengemasan dan pengepakan
buah mangga dengan menggunakan keranjang bambu, peti kayu, atau
kotak kardus atau karton yang dilengkapi dengan guntingan kertas telur.
Adapun teknologi penanganan pascapanen dari buah mangga dapat dilihat
pada Gambar 1.
Panen Buah Mangga
Indikator visual: buah tua
Sortasi dan Gradasi
Grade A kualitas 1
Penghambatan Proses
Pematangan
Percepatan/Penyegeraan
Proses Pematangan
Perlakuan CaCl2
Perlakuan ether
Teknologi Pengepakan
keranjang, peti kayu, kotak
kardus
Pengiriman
Bongkar muatan
Pengemasan akhir &
labelling
Penyajian pada market
kios, swalayan, pasar
Konsumen
Gambar 1. Teknologi pascapanen buah mangga
(Sumarno, 2011:36)
G. Alternatif pengembangan produk
Untuk meningkatkan harga jual mangga di pasaran, selain dijual dalam
kondisi segar buah mangga juga dapat dikembangkan menjadi produk olahan
mangga. Beberapa produk olahan yang dapat dibuat dari mangga yaitu tepung
mangga (Paramita, 2012), manisan (Histifarina dan Agriawati, 2009), dan juga
keripik (Sucipto, 2015).
III. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1.
Tahapan proses dalam penanganan mangga gedong untuk tujuan ekspor
meliputi: pemanenan, sortasi dan grading, pelilinan, pengemasan, adaptasi
suhu, penyimpanan dan pengangkutan.
2.
Jenis (varietas) pohon mangga produktif yang ada sekarang sangat
beragam, sehingga buah mangga yang dipasarkan juga beragam. Usaha
peremajaan tanaman mangga rakyat sebagian besar telah memilih jenis
Gadung atau arummanis, manalagi atau golek, tanaman mangga jenis
unggul ini rata-rata masih di bawah 10 tahun.
3.
Pelilinan dilakukan agar menghambat proses respirasi sehingga perubahan
kimiawi yang terjadi pada buah mangga relatif berkurang.
4.
Permintaan produk mangga ketika musim panen tergolong biasa saja,
karena ketika musim panen raya buah mangga bersubstitusi dengan buah
yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya.
5.
Penerapan fungsi-fungsi pascapanen dan manajemen pemasaran buah
mangga sepenuhnya dilakukan oleh para pedagang, yaitu meliputi
pengepakan dengan keranjang , kotak karton , atau peti-peti kayu.
6.
Produsen jarang sekali melakukan fungsi pasca panen buah mangga. Hal
ini yang dianggap sebagai penyebab rendahnya margin pemasaran yang
diterima petani mangga (rata-rata kurang dari 50%).
B. Saran
Pengembangan dan peningkatan mutu pemasaran buah mangga ke luar
daerah ataupun luar negeri dan dengan cara pengembangan kawasan kebun
mangga untuk menunjang kawasan agribisnis mangga: (a) pengembangan
pusat informasi mangga: inovasi teknologi bibit dan pembibitan, (b) teknologi
off-seaseon
bearing, (c) teknologi pascapanen buah:
penghambatan
pematangan buah, pengemasan dan pengepakan, (d) diversifikasi produk
olahan buah mangga kualitas infesior .
DAFTAR PUSTAKA
Dewandari, Kun Tanti, Ira Milyawanti, dan Dondy A. Setyabudi. 2009. “Konsep
SOP untuk Penanganan Pascapanen Mangga Cv. Gedong Untuk Tujuan
Ekspor”. Jurnal Standarisasi. 11/1: 13-21.
Haerani, Mirna. 2003. “Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga (Mangifera
indicia L.) menggunakan Pengering Drum”. Skripsi. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
Histifarina, D dan Deliana P. Agriawati. 2009. “Pengkajian Penerapan Teknologi
Pengolahan Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu”. Jurnal
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 12/2: 91-98.
Nilasari, Agustin N., Suwasono Heddy, dan Tatik Wardiyati. 2013. “Identifikasi
Keragaman Morfologi Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tanaman
Hasil Persilangan antara Varietas Arumanis 143 dengan Podang Urang Umur
2 Tahun”. Jurnal Produksi Tanaman. 1/1: 61-69.
Paramita, Octavianti. 2012. “Kajian Proses Pembuatan Tepung Buah Mangga
(Mangivera Indica L) Varietas Arumanis dengan Suhu Perendaman yang
Berbeda”. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1/1: 32-41.
Roiyana, Munirotun, Munifatul Izzati, dan Erma Prihastanti. 2012. “Potensi dan
Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati sebagai Bahan Penunda Pematangan
Buah”. Buletin Anatomi dan Fisiologi. 20/2: 40-50.
Soemarno. 2011. “Optimalisasi Sistem Agribisnis Mangga dalam rangka
Memenuhi Ekspor Non-Migas Jawa Timur”. Bahan Kajian MK Metode
Pengembangan Wilayah.
Sucipto, Ismanda Harry. 2015. “Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan
Pembekuan terhadap Mutu Keripik Mangga”. Skripsi. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
Zainudin, Agus, Chaireni Martasari, dan Tri Joko Santoso. 2013. “Keragaman
Genetik Beberapa Kultivar Tanaman Mangga Berdasarkan Penanda
Molekuler Mikrosatelit”. Research Report.
FISIOLOGI PASCAPANEN
BUAH MANGGA
Oleh:
Riski Febri Wijayanti A1C015010
Abi Andalas Putra A1C015020
Saefulloh Maslul A1C015034
Afta Daulialfatah A1C015046
Arief Bayu Murti A1C015056
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil pertanian berupa buah-buahan merupakan salah satu komoditi
pertanian yang sering dikonsumsi sehari-hari. Sebagian besar masyarakat
menganggap bahwa buah merupakan makanan wajib yang harus selalu ada.
Namun demikian ternyata komoditi hortikultura ini merupakan jenis pangan
yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga
memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa
menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur
dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas
respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan
respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara
merombak pati menjadi gula.
Untuk menangani hal tersebut, banyak dikembangkan teknologi yang
dapat menghambat laju respirasi baik dengan bagaimana cara pemanenannya,
maupun penanganan pascapanen buah tersebut, sehingga mutu buah tetap
terjaga hingga ke tangan konsumen.
B. Tujuan
1.
Mengetahui varietas produk mangga, indeks kualitas serta eksistensinya di
pasaran.
2.
Mengetahui teknologi penanganan pascapanen mangga.
3.
Mengetahui olahan produk mangga.
C. Rumusan Masalah
1.
Deskripsi varietas dan produk
2.
Permintaan produk
3.
Kondisi, penawaran dan kompetisi
4.
Cara pascapanen
5.
Indeks kualitas
6.
Teknologi yang digunakan
7.
Alternatif pengembangan produk
II. PEMBAHASAN
A. Deskripsi varietas dan produk
Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah tropis
Indonesia dengan tingkat produktivitas yang cukup tingi (Haerani, 2003). Buah
mangga berpotensi untuk dikembangkan karena mempunyai tingkat
keragaman genetik yang tinggi (Nilasari et al., 2013:62). Sumarno (2011:10)
menjelaskan bahwa terdapat enam varietas mangga yang termasuk kultivar
penting, yaitu manalagi, lalijiwo, arumanis, santog, golek, madu.
1.
Manalagi
Sifat-sifat buahnya merupakan perpaduan antara kultivar golek
dengan arumanis. Kebanyakan tanaman yang berasal dari biji buahnya
kurang enak karena rasanya masam dan berserat. Percabangan sedang,
berdaun jarang sampai sedang, berbuah teratur berontokan buah sedikit.
Kulit buah tebal, halus, berlilin, bintik-bintik jarang berwarna hijau
keputihan, timbul titik-titik coklat di tengahnya. Warna masak, pangkal
buah kuning, pucuk buah hijau, daging buah tebal, lunak, warna masak
kuning, berserat halus sekali, air buah sedang, beraroma harum, rasanya
manis segar. Bijinya kecil, sebagian biji berserat pendek.
2.
Lalijiwo
Tinggi pohon mencapai 9 - 11 m, tajuk pohon jorong ke atas bergaris
tengah 13,5 - 15 m. Percabangannya sedang, berdaun sedang, berbuah
jarang, rontokan buah banyak.
3.
Arumanis
Nama arumanis sama dengan gadung, hal ini disebabkan karena
kedua jenis tanaman tersebut mempunyai karakteristik yang sama, di
antaranya bentuk dan warna buahnya yang tergantung pada kesuburan
tanamannya.
4.
Santog
Kulit buah halus, berlilin, bintik-bintik rapat dan jelas berwarna hijau
muda. Warna masak: pangkal buah hijau muda. Daging buah tebal, kenyal,
warna masak kuning, pucuk buah hijau tua, berserat banyak, air buah
sedang, beraroma sedang, rasanya masam. Bijinya kecil berukuran 8 x 2.5
x 1.5 cm, sebagian biji berserat pendek.
5.
Golek
Buah yang masak pangkalnya kuning, pucuknya hijau muda. Daging
buah tebal lunak, warna masak kuning halus, air buah sedang, beraroma
agak harum, rasanya manis, apabila terlalu masak rasanya tidak enak lagi.
Bijinya medium, berukuran 14.5 x 4.2 x 2.8 cm, sebagian biji berserat
pendek.
6.
Madu
Kulit buah sedang, halus berlilin, bintik-bintik sedang, berwarna
putih kehijauan.Daging buah tebal lunak, warna masak kuning berserat,
sedikit dan agak kasar, air buah sedang, beraroma harum, rasanya manis.
Bijinya sedang, berukuran 9.1 x 4.9 x 2.4 cm, sebagian biji berserat
pendek.
B. Permintaan produk
Permintaan produk mangga ketika musim panen tergolong biasa saja,
karena ketika musim panen raya buah mangga bersubstitusi dengan buah yang
lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya, pada saat musim yang bersamaan
sehingga harga mangga di pasaran domestik rendah (Dewandari et al.,
2009:13).
Begitu pun keadaan ekspor mangga yang hanya sebesar 0,22% dari ekspor
total produk olahan buah pada tahun 2006. Hal ini sungguh ironis karena
Indonesia merupakan penghasil mangga keenam terbesar di dunia. Di pasar
internasional dibutuhkan produk dengan mutu tinggi yang dibakukan, tidak
hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya. Beberapa kasus
penolakan ekspor banyak terjadi pada komoditas mangga produksi dalam
negeri. Hal ini dikarenakan waktu tempuh yang cukup lama sehingga begitu
sampai di negara tujuan, buah mengalami kebusukan. Bila ingin
mempersingkat waktu harus menggunakan pesawat yang pada akhirnya akan
menaikkan biaya produksi (Dewandari et al., 2009:13).
C. Kondisi, penawaran dan kompetisi
Kondisi perdagangan buah mangga dalam negeri pada saat musim raya
kurang menguntungkan untuk petani karena buah mangga bersubstitusi dengan
buah yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya, pada saat musim yang
bersamaan sehingga harga mangga di pasaran domestik rendah. Hal ini
merupakan peluang dalam usaha peningkatan melalui pemasaran ekspor.
Pemasaran ke luar negeri menjadi alternatif guna mengurangi kemerosotan
harga, sekaligus sebagai upaya berkontribusi pada pendapatan devisa negara
(Dewandari et al., 2009:13).
Saat ini buah mangga yang sebagian besar diekspor ke negara tetangga
seperti Singapura, Malaysia dan Thailand, ada indikasi bahwa mangga tersebut
kemudian di reekspor ke negara lain seperti China dan Taiwan sehingga jati
diri Indonesia relatif sulit muncul di negara penerima tersebut, dan nama buah
dari Indonesia tidak dikenal di pasar luar negeri. Ekspor mangga segar rata-rata
per tahun dari tahun 2002 - 2006 sebesar 7,1% dari ekspor buah total. Volume
ekspor mangga tahun 2006 mencapai 1.182 ton senilai 1,2 juta US$, dengan
negara tujuan ekspor terbesar Emirat Arab, Saudi Arabia dan Singapura.
Ekspor produk olahan komoditas buah sampai saat ini didominasi oleh nanas,
sedangkan untuk mangga hanya sebesar 0,22% dari ekspor total produk olahan
buah dalam tahun 2006 (Dewandari et al., 2009:13).
D. Cara pascapanen
Kendala yang umum terjadi pada buah-buahan yaitu memiliki sifat yang
mudah rusak, hal ini disebabkan karena komoditi hortikultura tersebut setelah
dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan transpirasi (Roiyana et al.,
2012:41). Sehingga untuk lebih memperpanjang masa simpan buah, perlu
dilakukan penanganan khusus.
Dewandari et al., (2009:14) menjelaskan bahwa terdapat 7 tahapan yang
dilakukan untuk pengolahan pascapanen buah mangga:
1.
Pemanenan
Buah mangga dipanen dengan tingkat ketuaan 85% yaitu berumur
110 - 120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau dengan pangkal
kemerahan. Waktu panen dan cara petik yang tepat dapat menekan
kerusakan dan meningkatkan kualitas terutama untuk pemasaran eskspor.
Waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00
- 08.00 WIB. Tetapi pada beberapa daerah tertentu, waktu petik lebih
disesuaikan pada budaya serta kebiasaan daerah setempat.
2.
Sortasi dan grading
Perlakuan ini dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran,
tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk
memisahkan buah yang layak jual dan tidak layak dijual agar diperoleh
buah yang seragam bentuk, warna, ukuran dan kematangannya sedangkan
grading dilakukan untuk memperoleh buah yang seragam ukurannya
(besar, sedang, kecil atau sangat kecil).
Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kriteria
ukuran yang seragam dilakukan dengan pemilahan buah berdasarkan
ukuran, tidak cacat, utuh, tidak duduk, tidak bernoda hitam, tidak
berlubang dan tidak tergores.
3.
Pelilinan
Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing
dapat menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu
alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan. Pelilinan akan
menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi
pada mangga relatif terhambat.
4.
Pengemasan
Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang
terjadi selama distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah
mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama,
termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau
setelah terguyur air.
5.
Adaptasi
Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi
suhu diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury.
6.
Penyimpanan
Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin.
Penyimpanan dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa
menyebabkan terjadinya kematangan abnormal atau perubahan-perubahan
lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke
tangan konsumen dalam jangka waktu yang lama.
7.
Pengangkutan
Pada pengangkutan buah mangga untuk tujuan ekspor maupun
domestik harus menggunakan mobil yang dilengkapi ruang pendingin. Hal
ini untuk menjaga rantai dingin selama transportasi. Rantai dingin
diperlukan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya
kematangan abormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak
diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen. Suhu
yang tepat untuk pengangkutan mangga adalah 10°C.
E. Indeks kualitas
Indeks kualitas mangga dilihat dari beberapa faktor, seperti ukuran buah,
bentuk, warna, tekstur kulit, tebal daging, dan aroma. Sumarno (2011)
menjelaskan mengenai indeks kualitas dari masing-masing kultivar mangga
sebagai berikut:
1.
Manalagi
Berat buah 560 gram, berukuran 16 x 8.2 x 7.3 cm, berbentuk jorong,
letak tangkai miring, pangkal buah runcing, sedikit berleher, pucuk buah
bulat, tidak atau sedikit berlekuk, berparuh jelas. Kulit buah tebal, halus,
berlilin, bintik-bintik jarang berwarna hijau keputihan, timbul titik-titik
coklat di tengahnya. Warna masak, pangkal buah kuning, pucuk buah
hijau, daging buah tebal, lunak, warna masak kuning, berserat halus sekali,
beraroma harum, rasanya manis segar. Bijinya kecil, berukuran 14 x 4,6 x
2 cm, sebagian biji berserat pendek.
2.
Lalijiwo
Tinggi pohon mencapai 9 - 11 m, tajuk pohon jorong ke atas bergaris
tengah 13,5 - 15 m. Produksi rata-rata berat buah/pohon/tahun: 71,3 kg.
3.
Arumanis
Berat buah 450 gram, berukuran 15.1 x 7.8 x 5.5 cm berbentuk jorong,
letak tangkai di tengah, pangkal buah bulat dan miring, lekukan dangkal
atau tidak ada, pucuk buah runcing, berparuh sedikit. kulit buah tipis,
halus, berlilin bintik-bintik agak jarang berwarna putih kehijauan. Warna
buah masak pangkal buah hijau kuning kecoklatan sampai merah
keunguan, pucuk buah hijau. Daging buah tebal, warna masak kuning
berserat halus, air buah banyak, beraroma harum rasanya manis. Bijinya
tipis berukuran 13,75 x 4,25 x 1,9 cm, sebagian biji berserat pendek.
4.
Santog
Berat buah 180 gram, berukuran 7 x 18 cm, berbentuk jorong, letak
tangkai miring, pangkal buah bulat, sedikit melekuk dan miring, sedikit
berparuh. Kulit buah halus, berlilin, bintik-bintik rapat dan jelas berwarna
hijau muda. Warna masak: pangkal buah hijau muda. Daging buah tebal,
kenyal, warna masak kuning, pucuk buah hijau tua, berserat banyak, air
buah sedang, beraroma sedang, rasanya masam. Bijinya kecil berukuran 8
x 2.5 x 1.5 cm, sebagian biji berserat pendek.
5.
Golek
Berat buah 512 gram, berukuran 16.7 x 7.9 x 6.2 cm, berbentuk
panjang, letak tangkai di tengah, pangkal buah runcing, tidak berlekuk,
tidak berparuh, kulit buah agak tebal, halus berlilin, bintik-bintik sedang,
berwarna putih kehijauan. Buah yang masak pangkalnya kuning,
pucuknya hijau muda. Daging buah tebal lunak, warna masak kuning
halus, air buah sedang, beraroma agak harum, rasanya manis, apabila
terlalu masak rasanya tidak enak lagi. Bijinya medium, berukuran 14.5 x
4.2 x 2.8 cm, sebagian biji berserat pendek.
6.
Madu
Berat buah 370 gram, berukuran 10.4 x 6.9 x 5.6 cm, berbentuk
jorong, letak tangkai agak miring, pangkal buah bulat, pucuk buah bulat,
tidak berlekuk, tidak berparuh. Kulit buah sedang, halus berlilin, bintikbintik sedang, berwarna putih kehijauan. Daging buah tebal lunak, warna
masak kuning berserat, sedikit dan agak kasar, air buah sedang, beraroma
harum, rasanya manis. Bijinya sedang, berukuran 9.1 x 4.9 x 2.4 cm,
sebagian biji berserat pendek.
Pada umumnya buah segera dapat dipanen setelah tanaman berumur 3-4 bulan
dari saat berbunga. Adapun cara pemetikan buah yang biasa dilakukan petani
adalah dengan bambu yang dianyam (dibentuk) sedemikian rupa, sehingga apabila
bambu ditarik maka buah akan langsung dapat masuk ke dalam anyaman tersebut.
Masa panen mangga disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata saat panen dari beberapa jenis tanaman mangga
No.
Macam Varietas
Saat panen bulan ke
1
Manalagi 241
7 – 11
2
Lalijiwo 91
9 – 10
3
Arumanis 205
10 – 12
4
Santog 89
10 – 12
5
Golek 229
9 – 10
6
Madu 225
8 – 12
Sumber: Sumarno, 2011
F.
Teknologi yang digunakan
Dalam kaitannya dengan perbaikan kualitas buah mangga ini diperlukan
upaya-upaya pemberdayaan petani produsen melalui penerapan teknologi tepat
guna dalam aspek (Sumarno, 2011:34) :
1.
Teknologi Pra-panen: yang berkenaan dengan Agroteknologi Inovatif
pembibitan dan penanaman bibit, perawatan tanaman dan pembentukan
tajuk tanaman, penanganan pembungaan dan pembuahan, serta perawatan
buah.
2.
Teknologi panen: panen selektif yang berpedoman pada kalender petik
buah serta indikator visual yang berkaitan langsung dengan kualitas buah
3.
Teknologi pasca-panen: berkenaan dengan pengemasan dan pengepakan
buah mangga dengan menggunakan keranjang bambu, peti kayu, atau
kotak kardus atau karton yang dilengkapi dengan guntingan kertas telur.
Adapun teknologi penanganan pascapanen dari buah mangga dapat dilihat
pada Gambar 1.
Panen Buah Mangga
Indikator visual: buah tua
Sortasi dan Gradasi
Grade A kualitas 1
Penghambatan Proses
Pematangan
Percepatan/Penyegeraan
Proses Pematangan
Perlakuan CaCl2
Perlakuan ether
Teknologi Pengepakan
keranjang, peti kayu, kotak
kardus
Pengiriman
Bongkar muatan
Pengemasan akhir &
labelling
Penyajian pada market
kios, swalayan, pasar
Konsumen
Gambar 1. Teknologi pascapanen buah mangga
(Sumarno, 2011:36)
G. Alternatif pengembangan produk
Untuk meningkatkan harga jual mangga di pasaran, selain dijual dalam
kondisi segar buah mangga juga dapat dikembangkan menjadi produk olahan
mangga. Beberapa produk olahan yang dapat dibuat dari mangga yaitu tepung
mangga (Paramita, 2012), manisan (Histifarina dan Agriawati, 2009), dan juga
keripik (Sucipto, 2015).
III. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1.
Tahapan proses dalam penanganan mangga gedong untuk tujuan ekspor
meliputi: pemanenan, sortasi dan grading, pelilinan, pengemasan, adaptasi
suhu, penyimpanan dan pengangkutan.
2.
Jenis (varietas) pohon mangga produktif yang ada sekarang sangat
beragam, sehingga buah mangga yang dipasarkan juga beragam. Usaha
peremajaan tanaman mangga rakyat sebagian besar telah memilih jenis
Gadung atau arummanis, manalagi atau golek, tanaman mangga jenis
unggul ini rata-rata masih di bawah 10 tahun.
3.
Pelilinan dilakukan agar menghambat proses respirasi sehingga perubahan
kimiawi yang terjadi pada buah mangga relatif berkurang.
4.
Permintaan produk mangga ketika musim panen tergolong biasa saja,
karena ketika musim panen raya buah mangga bersubstitusi dengan buah
yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya.
5.
Penerapan fungsi-fungsi pascapanen dan manajemen pemasaran buah
mangga sepenuhnya dilakukan oleh para pedagang, yaitu meliputi
pengepakan dengan keranjang , kotak karton , atau peti-peti kayu.
6.
Produsen jarang sekali melakukan fungsi pasca panen buah mangga. Hal
ini yang dianggap sebagai penyebab rendahnya margin pemasaran yang
diterima petani mangga (rata-rata kurang dari 50%).
B. Saran
Pengembangan dan peningkatan mutu pemasaran buah mangga ke luar
daerah ataupun luar negeri dan dengan cara pengembangan kawasan kebun
mangga untuk menunjang kawasan agribisnis mangga: (a) pengembangan
pusat informasi mangga: inovasi teknologi bibit dan pembibitan, (b) teknologi
off-seaseon
bearing, (c) teknologi pascapanen buah:
penghambatan
pematangan buah, pengemasan dan pengepakan, (d) diversifikasi produk
olahan buah mangga kualitas infesior .
DAFTAR PUSTAKA
Dewandari, Kun Tanti, Ira Milyawanti, dan Dondy A. Setyabudi. 2009. “Konsep
SOP untuk Penanganan Pascapanen Mangga Cv. Gedong Untuk Tujuan
Ekspor”. Jurnal Standarisasi. 11/1: 13-21.
Haerani, Mirna. 2003. “Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga (Mangifera
indicia L.) menggunakan Pengering Drum”. Skripsi. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
Histifarina, D dan Deliana P. Agriawati. 2009. “Pengkajian Penerapan Teknologi
Pengolahan Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu”. Jurnal
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 12/2: 91-98.
Nilasari, Agustin N., Suwasono Heddy, dan Tatik Wardiyati. 2013. “Identifikasi
Keragaman Morfologi Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tanaman
Hasil Persilangan antara Varietas Arumanis 143 dengan Podang Urang Umur
2 Tahun”. Jurnal Produksi Tanaman. 1/1: 61-69.
Paramita, Octavianti. 2012. “Kajian Proses Pembuatan Tepung Buah Mangga
(Mangivera Indica L) Varietas Arumanis dengan Suhu Perendaman yang
Berbeda”. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1/1: 32-41.
Roiyana, Munirotun, Munifatul Izzati, dan Erma Prihastanti. 2012. “Potensi dan
Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati sebagai Bahan Penunda Pematangan
Buah”. Buletin Anatomi dan Fisiologi. 20/2: 40-50.
Soemarno. 2011. “Optimalisasi Sistem Agribisnis Mangga dalam rangka
Memenuhi Ekspor Non-Migas Jawa Timur”. Bahan Kajian MK Metode
Pengembangan Wilayah.
Sucipto, Ismanda Harry. 2015. “Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan
Pembekuan terhadap Mutu Keripik Mangga”. Skripsi. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
Zainudin, Agus, Chaireni Martasari, dan Tri Joko Santoso. 2013. “Keragaman
Genetik Beberapa Kultivar Tanaman Mangga Berdasarkan Penanda
Molekuler Mikrosatelit”. Research Report.