View of SIFAT FISIK DAN KIMIA MARMALADE JERUK KALAMANSI (Citrus microcarpa) : KAJIAN KONSENTRASI PEKTIN DAN SUKROSA Physical and Chemical Properties of Marmalade Citrus of Calamondin (Citrus microcarpa) : Study of Pectin and Sucrose Concentrations

  P-ISSN : 1411-3724

SIFAT FISIK DAN KIMIA MARMALADE JERUK KALAMANSI (Citrus

microcarpa ) : KAJIAN KONSENTRASI PEKTIN DAN SUKROSA

  

Physical and Chemical Properties of Marmalade Citrus of Calamondin (Citrus

microcarpa ) : Study of Pectin and Sucrose Concentrations

  

Tita Novita, Tuti Tutuarima, dan Hasanuddin

  Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu

  

tutitutuarima@unib.ac.id

ABSTRACT

  The purpose of this study was to determine the effect of pectin and sucrose on the physical and chemical properties of marmalade citrus of calamondin and get the best treatment combination on making marmalade made from calamondin. This study used Randomized Block Design with 2 different factors. The first factor is the addition of pectin that is the level 1.75%, 2%, and 2.25%. While the second factor is the concentration of sucrose is 75%, 85%, and 95%. Each treatment was repeated 3 times to obtain 27 units of

  o

  experiment. The process of making marmalade using heating time for 20 minutes at 70 C. The analyzes include viscosity, ability to spread of jam, moisture content, pH, and total dissolved solids. The analysis was conducted at Agricultural Technology Laboratory of Bengkulu University. The results showed that marmalade with the use of pectin 2.25% and 95% sucrose resulted the optimal in viscosity, ability to spread of jam, and total dissolved solids. For the results of moisture content and optimal pH obtained at the use of pectin 1.75% and 75% sucrose.

  Keywords: citrus of calamondin, marmalade, pectin, sucrose

PENDAHULUAN produk yang telah dikembangkan

  Buah jeruk pada umumnya Philipina. Di Philipina, produk-produk dikonsumsi dalam bentuk segar, namun berbahan baku kalamansi telah dikemas ada beberapa jenis buah jeruk yang secara baik di pasar dalam bentuk pangan kurang disukai karena rasanya terlalu maupun non pangan seperti minuman asam seperti jeruk kalamansi (Cornellia, siap saji, flavour makanan, selai, permen dkk. 2014). Di Provinsi Bengkulu, jeruk jelly bahkan sebagai bahan tambahan kalamansi (Citrofortunella microcarpa) pada kosmetik. Pengembangan produk dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan olahan laindari bahan baku jeruk sirup yang dikembangkan oleh kalamansi perlu dilakukan agar masyarakat sebagai salah satu potensi pemanfaatan buah ini lebih optimal untuk ekonomi kreatif yang berasal dari industri mendukung Gerakan One Village One rumahan. Menurut Junaidi (2011) produk Product (OVOP).Salah satu olahan yang kalamansi yang dikembangkan di Kota bisa dikembangkan adalah marmalade. Bengkulu jauh ketinggalan dengan

  Marmalade merupakan makanan semi padat yang terbuat dari sari buah jeruk sebagaibahan utamanya dengan penambahan sukrosa, asam sitrat, pektin dan menggunakanpotongankulit jeruk sebagai pembentuk gel. Umumnya pembuatan marmalade menggunakan jeruknipis, lemon dan sirsak. Marmalade memiliki tekstur menyerupai selai. Sama seperti halnya selai campuran daging buah, albedo, gula dan pektin dikentalkan hingga membentuk struktur gel, dengan standar yang sama tetapi dengan penambahan irisan kulit jeruk (Siregar, 2009).

  Ada dua jenis kategori marmalade, kedua jenis ini termasuk marmalade buah gellified dan non

  gellified . Marmalade buah gellified

  adalah marmalade yang menggunakan penambahan gula saat perebusan, sedangkan marmalade non gellified adalah produk marmalade yang tanpa penambahan gula saat proses pengolahanya (Ajala dan Ajao, 2012). Komposisi dari buah jeruk yang digunakan pada saat pengolahanmarmalade biasanya 20% serta komposisi gula 55%-75%, dengan kandungan total padatanterlarut minimal 65% (BSN, 1998). Untuk mendapatkan gel yang baik, pada saat pembuatanmarmalade beberapa faktor perlu di perhatikan seperti kandungan pektin, gula, asam, sertalama pemanasan.

  Pektin adalah senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk gel ataumengentalkan cairan bersama gula dan asam (Puspitasari, dkk. 2008). Menurut Siregar (2009) penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air, pektin akan menggumpaldan membentuk suatu serabut halus, kontinuitas dan kepadatan ditentukan oleh banyaknyakadar pektin dan gula yang digunakan. Makin tinggi kadar pektin dan gula, makin padat produk yang dihasilkan. Pada umumnya pektin larut dalam air panas dan tidak larut dalam pelarut organik. Pada dasarnya pembuatan marmalade tidak membutuhkan pektin jika bahan baku yang digunakan memiliki kandungan pektin yang tinggi.

  Pemanfaatan pektin pada bahan pangan seperti marmalade merupakan salah satu alternatif yang bisa dilakukan khususnya pada bahan yang kandungan pektinnya sedikit seperti jeruk kalamansi. Jeruk kalamansi diperkirakan memiliki nilai kandungan pektin yang masih rendah. Hal ini dilihat dari albedo yang dimiliki kulit jeruk kalamansi sangat tipis dibandingkan dengan buah jeruk lainya seperti jeruk lemon, jeruk pontianak dan jeruk bali yang memilikialbedo yang tebal. Menurut Hariati (2006), jeruk lemon (Citrus medica) memiliki kadar pektin sebesar 23,12%, jeruk pontianak

  (Citrus nobilis) 16,32%. Pektin dari buah

  jeruk bali(Citrus maxima) 26,70% (Sulihono, dkk. 2012) dan pektin dari jeruk nipis yaitu 32% (Puspitasari, dkk.

  2008). Menurut BPOM (2013) penggunaan pektin pada pembuatan pangan tidak memiliki proporsi yang tetap, penggunaanya dapat disesuaikan dengan kebutuhan yang digunakan pada saat pembuatan produk. Kondisi standar untuk menghasilkan gel pada marmalade yaitu kandungan pektin kurang dari 2,5 %, sukrosa 55% - 68% (Siregar, 2009).

  METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian

  Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari – Februari 2017 di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.

  Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah : timbangan duduk dengan kapasitas maksimum 2 kg, saringan, baskom, pisau, panci, kompor gas rinai, sendok pengaduk, sendok makan, wadah saji, serbet, tisu, talenan, gunting, oven kirin dengan suhu maksimal mencapai 250

  o

  Penelitian pendahuluan yang telahdilakukan sebelumnya menjadi acuan dalampembuatan marmalade jeruk kalamansiselanjutnya. Bahan baku berupa sari jeruk murniditimbang beratnya 200 gr kemudian ditambahkan air sebanyak 100 gr, setelah ituditambah sukrosa dan pektin sesuai denganperlakuan. Sebelum dipanaskan bahan yangdicampurkan dihomogenkan terlebih dahulu laludimasak selama 20 menit pada suhu

  HASIL & PEMBAHASAN Kekentalan

  Data yang telah dikumpulkan dari penelitian diolah dengan analisis keragamanANOVA pada taraf 5%, apabila terdapat perbedaan analisis dilanjutkan dengan Duncan’sMultiple Range Test (DMRT).

  Analisa Data

  C.Kemudian dilakukan analisis meliputi kekentalan,daya oles, kadar air, pH, serta total padatan terlarut.

  o

  70

  Penelitian Utama

  dan waktu maksimal 60 menit, pH meter luckystone, neraca analitik ohaus dengan tingkat ketelitian 10 mg, alumunium foil, gelas piala pyrex, kertas saring whatman dengan ukuran porositas 0,45 μ m, kaca arloji, kertas label, corong, viskometer JIS Z8809 dengan tingkat kekentalan maksimal 330 cP, labu ukur pyrex, desikator, termometer Yenaco dengan suhu maksimal mencapai 200

  o C.

  Penelitian pendahuluan ini bertujuanuntuk menentukan suhu, waktu dan presentasisukrosa serta pektin yang akan digunakan untukmendapatkan teknik pengolahan marmalade yangtepat. Dari penelitian pendahuluan didapatkan konsentrasi pektin 2%, sukrosa 95% denganwaktu pemanasan selama 20 menit pada suhu70

  Penelitian Pendahuluan

  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor beda. Faktor pertama adalah penambahan pektin dengan taraf 1,75%, 2%, dan 2,25%. Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa yaitu 75%, 85%, dan 95%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan.

  Rancangan Penelitian

  C, jangka sorong dengan tingkat ketelitian 0,05 mm. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah jeruk kalamansi, sukrosa, air, pektin, aquades, dan larutan buffer.

  O

  Kekentalan merupakan suatu sifat zat cair (fluida) yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin tinggi kekentalan pada suatu fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam cairan (fluida) tersebut. Gambar 1 menunjukkan bahwa kekentalan marmalade kalamansi berkisar antara 81,667 cP – 305 cP. Kekentalan terendah diperoleh pada penggunaan sukrosa 75% dan pektin 1,75% yaitu 81,667 cP sedangkan kekentalan tertinggi diperoleh pada kombinasi sukrosa 95% dan pektin 2,25% yaitu sebesar 305 cP. Hal ini disebabkan karena pektin dapat membantu dalam pembentukan gel pada buah-buahan yang kandungan pektinya rendah dan sifat gula yang dapat mengikat air pada bahan sehingga kekentalan pada produk dapat terbentuk dengan baik Gamba

  Kekentalan terbaik pada diperoleh dari kombinasi dan sukrosa 95%. Peneliti dengan penelitian yang di Ikhwal, dkk (2014) di kekentalan terbaik yaitu pada pektin tertinggi untuk range yang digunakan 0,25%, 0,50% dan 1,00%. Hal ini diseba pektin merupakan kompone yang memiliki kemampua pembentuk gel. Pembentuka pektin dengan derajat me dipengaruhi juga oleh kons sukrosa, dan pH. Se konsentrasi pektin, semaki yang terbentuk (Hariati, 2006

  Kadar Air

  Air merupakan komponen bahan, kandungan air di pangan mempengaruhi makanan terhadap seranga

  (Sundari dan Komari. bar 1. Kekentalan marmalade jeruk kalamansi a penelitian ini si pektin 2,25% litian ini sejalan g dilakukan oleh dimana hasil pada penggunaan ange konsentrasi

  , 0,50%, 0,75% sebabkan karena ponen fungsional mpuan sebagai ntukan gel dari metilisasi tinggi onsentrasi pektin,

  Semakin besar akin keras gel 2006). n penting dalam didalam bahan uhi daya tahan rangan mikroba selain itu berperanpenting konsistensi tekstur. menunjukkan bahwa yangdihasilkan berkisar a 55,13%. Kadar air penambahan pektin1,75% 75% yaitu 42,93%, seda tertinggi pada pengguna dan sukrosa 95% se Menurut Fahrizal dan semakin tinggipenambaha kadar air akan semakin disebabkan sifat pektin mampu memerangkap ai dalam bentuk gel posespembuatan. Hasil sejalan dengan penelitian oleh Fahrizal dan Fadhi air tertinggi diperoleh pa pektin 1,5 % yaitu se dengan konsentrasi digunakan 0%, 0,5%

  2014) nting untuk menjaga . Gambar

  2 hwa kadar air r antara 42,93% – terendah pada n1,75% dan sukrosa dangkan kadar air unaan pektin2,25% sebesar 55,13%. n Fadhil (2014), bahan pektin maka kin tinggi, hal ini ktin dangula yang p air bersama asam el pada saat sil penelitian ini ian yang dilakukan dhil (2014). Kadar pada konsentrasi sebesar 54,62 % pektin yang

  0,5%, 1%, 1,5%. Gam

  Daya Oles

  Daya oles merupakan salah yang bertujuan untuk konsistensidan tekstur marmalade pada saat dioles Selai yang berkualitas ba dengankonsistensi dan tinggi, hal ini bisa ditunj

  Gam Daya oles terbaik (paling penelitian ini diperoleh pada pektin 2,25% dan sukrosa disebabkan karena penam

  Gambar 2. Kadar air marmalade kalamansi lah satu uji fisik tuk mengukur ur selai atau leskan pada roti. baik yaitu selai n tekstur yang unjukkan dengan nilai persentase daya ole daya oles yang diperoleh ini berkisar antara 4,86 cm.Daya oles terpanjang konsentrasi pektin 2,25 95%, sedangkandaya diperoleh pada konsentra dan sukrosa 75%.

  Gambar 3. Daya oles marmalade kalamansi g panjang) pada pada penambahan osa 95%. Hal ini ambahan pektin dan sukrosa yang mempengaruhi keseimba air, selain itu dapa kemantapan pektin dal oles.Nilai rata-rata oleh pada penelitian

  4,86 cm - 8,26 ng diperoleh pada 2,25% dan sukrosa oles terpendek ntrasi pektin 1,75% g tepat akan bangan pektin dan dapat mengurangi dalam membentuk serabut halus sehingga gel y tidak keras dan daya oles y menjadi lebih panjang Fadhil, 2014). Hasil penelit dengan penelitian yang di (2014) pada pembuatan sel oles terpanjang diperoleh pa pektin 0,7% dan sukrosa konsentrasi pektin yang dig 0,7%) dan konsentrasi s 45%, 55%).

  pH

  pH adalah derajat kea digunakan untuk menya Nilai pH tertinggi pada diperoleh pada penambahan dansukrosa 75% yaitu sedangkan pada pengguna 2,25% dansukrosa 95% nilai pH terendah dan keas yaitu 2,3. Hal ini didugaka pembuatan marmalade pekt menjadi asam pektat dan yang membuat marmala tingkat keasaman yang ti dkk. 2014). Hasil peneliti gel yang terbentuk s yang dihasilkan ng (Fahrizal dan nelitian ini sejalan dilakukan Harto selai sawo. Daya pada kombinasi sa 55%, dengan digunakan (0,5%, sukrosa (35%, keasaman yang yatakan tingkat keasamanatau kebasaan oleh suatu larutan. Ha terhadap pH marmalad gambar 4. Nilai pH yang penelitian ini berkisar 2,5.Hubungan perbanding pektin dan sukrosa terha adanyakecenderungan pe pH, nilai pH tertinggi penggunaan pektin1,75% 75% yaitu 2,5, sedan terendah diperol penggunaanpektin 2,25% 95% sebesar 2,3.

  Gambar 4. pH marmalade kalamansi a penelitian ini han pektin 1,75% u sebesar 2,5, ggunaan pektin menghasilkan asaman tertinggi karena pada saat pektin terhidrolisis dan asampektinat alade memiliki g tinggi (Ikhwal, litian ini sejalan dengan hasil penelitian oleh Ajala dan Aj pembuatan marmalade menggunakan kombi marmaladedengan baha pisang yang ditambah 60% pektin dan 0,1% asamsitr keasaman yang paling ti pH yang paling renda dengan hasil penelitian oleh Fahrizal dan Fadhi pHtertinggi diperoleh an yang dimiliki

  Hasil pengujian ladedisajikan pada ang diperoleh pada ar antara 2,3 – ndingan konsentrasi rhadap pH terlihat penurunan nilai gi diperoleh pada n1,75% dan sukrosa dangkan nilai pH roleh pada

  2,25% dan sukrosa n yang dilakukan Ajao(2012) pada de pisang dengan kombinasi jahe, han baku 100% h 60% sukrosa, 1% itrat memiliki nilai tinggi dan angka ndah. Samahalnya n yang dilakukan adhil (2014) nilai h pada perlakuan pektin 0,5% dan pH t perlakuan pektin 1,5%deng yang digunakan (0%, 0,5%, 1,0% Berdasarkan gambar 4, has pH dengan pengguna dansukrosa (2% : 75%), (2% (2,25% : 85%) memiliki ni sama yaitu 2,4.Hal ini mem dengan hasil penelitian ya oleh Ajala dan Ajao( penggunaan jahe 1% dan serta penggunaan pi tanpapenambahan jahe angka pH yang sama yaitu 3,5667. bisa disebabkankarena diukur berbentuk gel sehi keasaman tidak terukur de pH meter sehingga meng yang sama.

• 65,32%. Gambar hwa padatan terlarut ar antara44,45% – n terlarut terendah pada penggunaan sukrosa 85%.

  Total Padatan Terlarut

  Total padatan terlarut (TP suatu ukuran kandunga Gambar 4. Tot

  Hasil penelitian yangdiperol dengan hasil penelitan ya oleh Fahrizal dan Fadhil pH terendah pada ngan taraf pektin %, 1,0%, 1,5%). hasil pengukuran ggunaan pektin (2% : 85%) dan ki nilai pH yang emiliki kesamaan n yang dilakukan ao(2012). Pada dan pisang 99% pisang 100% menghasilkan tu 3,5667. Hal ini produk yang sehingga tingkat denganteliti oleh nghasilkan nilai

  TPT) merupakan ndungan kombinasi darisemua zat-zat anorga yang terdapat pada suatu (Fahrizal danFadhil. 20 padatan terlarut pada berkisar antara 44,45% -65,32% 5 menunjukan bahwa yang dihasilkan berkisar 65,32%. Total padatan t yaitu 44,453 % pada pektin1,75% dan s Sedangkan total padatan 65,32% pada pengguna dan sukrosa 95%. Hal ini pektin dan sukrosa merupa penyusun total padatan padatan terlarut ya marmaladeberbahan kalamansi pada pengguna dan sukrosa 95%sudah standar yang telah dite 4467-1998 tentangmar minimal 65 %.

  4. Total padatan terlarut marmalade jeruk kalamans eroleh ini sejalan yang dilakukan hil (2014).Total padatan terlarut tertinggi konsentrasi pektin 1,5% yangdigunakan 0%, 0,5% norganik dan organik uatu bahan makanan

  2014). Hasil total da penelitian ini

  an terlarut tertinggi unaanpektin 2,25% l ini diduga karena erupakankomponen tan terlarut. Total yang diperoleh baku jeruk unaanpektin 2,25% udah sesuai dengan ditetapkan SNI01- armalade yaitu ansi ggi diperoleh pada

  1,5% dengan taraf 0,5%, 1,0% dan

  1,5%. Selain itu hasil total padatan terlarut yang dihasilkanpada penelitian ini sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Inam, dkk (2012) totalpadatan terlarut terbesar diperoleh pada produk yang memiliki kadar air tinggi dan nilai pHyang rendah yaitu sebesar 67,5%.

  Fahrizal dan Fadhil, 2014. Kajian Fisiko

  Inam,A.K, Hossain. M.M, Siddiqui, A.A, dan Easdani, M. 2012. Studies on

  Rekayasa Pangan danPertanian. Vol.2, No.4 : 62-68

  dan LamaPenyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas lembaran. Jurnal

  2014. Pengaruh konsentrasi Pektin

  Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu, Bengkulu(Tidak dipublikasikan) Ikhwal, A., Z. Lubis, dan G. Sentosa.

  Pektin Dan Sukrosa Terhadap Mutu Selai Sawo(Acharas zapota, L) .

  Harto, Y., 2014. Pengaruh Penambahan

  Sripsi. Fakultas TeknologiPertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

  Karakterisasi Pektin Dari Limbah Proses PengolahanJeruk Pontianak (Citrus nobilis var microcarpa).

  Hariati, N, M. 2006. Ekstraksi Dan

  IndustriPertanian. Vol.6, No.3 : Hal 14-17

  Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenasyang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan

  ilmu dan teknologi pangan.Vol. 2, No. 4 : 55-74

  KESIMPULAN

  Dan FormulasiPembuatan Sirup Jeruk Kasturi (Citrus mitis). Jurnal

  Jakarta Cornellia, M., M. Manulang, dan Lieta. 2014. Studi Tentang Kondisi Proses

  Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 1-4467-1998 tentangMarmalade.

  Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi .Jakarta

  Peraturan BPOM No.202013. Batas

  Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013.

  Development. Issue 2. Vol. 7 : 579- 584

  International Journal of Emerging Trends in Engineering and

  and Quality Evaluation of Ginger – Flavoured Banana Marmalade .

  Ajala AS dan Ajao LA. 2012. Production

  2. Marmalade dengan penggunaan pektin 2,25% dan sukrosa 95% menghasilkan kekentalan, daya oles, total padatan terlarut yang optimal. Untuk hasilkadar air dan pH optimal diperoleh pada penggunaan pektin 1,75% dan sukrosa 75%. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai penggunaan kombinasi buah buahan yang memiliki kandungan glukosa yang lebih tinggi agar penggunaan konsentrasi sukrosa dapat diminimalkan. Untuk meningkatkan total padatan terlarut penggunaan konsentrasi pektin dapat lebih ditingkatkan.

  1. Penggunaan pektin terhadap sifat fisik dan kimia marmalade jeruk kalamansi berpengaruh terhadap kekentalan, kadar air, daya oles, pH, total padatan terlarut. Penambahan sukrosa terhadap sifat fisik dan kimia marmalade berpengaruh pada kekentalan, daya oles, dan total padatan terlarut, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air dan pH.

  Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa :

  the Developmentof Mixed Fruit

  Marmalade . J.Environ.Sci &

  Natural Resources. 5(2) : 315 – 322 Junaidi, A., 2011. Pengembangan produk

  unggulan jeruk kalamansi kota Bengkulu denganpendekatan Ovop .

  Jurnal INFOKOP. Vol. 19 : 163- 183

  Puspitasari, D., N., Datti, dan L., Edahwati. 2008. Pengolahan

  Sumber Daya Alam DanEnergi Terbarukan (Ektraksi Pektin dari Ampas Nanas). Surabaya,

  MakalahSeminar Nasional Soebardjo Brotohardjono, 18 Juni 2008

  Siregar, R., 2009. Pengaruh Konsentrasi

  Natrium Benzoat dan Lama PenyimpananTerhadap Mutu Marmalade Sirsak (Anona muricata L). Skripsi.

  FakultasPertanian.Universitas Sumatra Utara, Medan

  Sulihono, A., B., Tarihoran, dan T., E, Agustina. 2012. Pengaruh Waktu,

  Temperatur, danJenis Pelarut Terhadap Ekstraksi Pektin Dari Kulit Jeruk Bali . Jurnal TeknikKimia. Vol.18, No.4 : 1 – 8.

  Sundari, D., dan Komari. 2010.

  Formulasi Selai Pisang Raja Bulu Dengan Tempe Dan DayaSimpannya. Puslitbang Gizi

  dan Makanan, Badan Litbangkes, Kemankes RI. Vol.33 (1) No. 1 : 93-101.