PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES KAYA SERAT DARI TEPUNG CAMPURAN BERBASIS MOCAF DENGAN VARIASI KEMASAN - UNS Institutional Repository
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES KAYA SERAT DARI TEPUNG
CAMPURAN BERBASIS MOCAF DENGAN VARIASI KEMASAN
Skripsi
Oleh :
SANTI RAHAYU
H 0913095
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES KAYA SERAT DARI TEPUNG
CAMPURAN BERBASIS MOCAF DENGAN VARIASI KEMASAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
SANTI RAHAYU
H 0913095
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES KAYA SERAT DARI TEPUNG
CAMPURAN BERBASIS MOCAF DENGAN VARIASI KEMASAN
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Santi Rahayu
H 0913095
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 17 Mei 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Ir. Nur Her Riyadi P., M.S. NIP. 19550520 198211 1 002 Anggota I Ir. Mukhamad Angwar, M.Sc. NIP. 19580927 197903 1 003 Anggota II Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc NIP. 19810330 200501 1 001
Surakarta, 17 Mei 2017
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001 Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahamat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan judul “Pendugaan Umur
Simpan Cookies Kaya Serat dari Tepung Campuran Berbasis Mocaf dengan
Variasi Kemasan ”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harusdipenuhi untuk mencapai gelar Sarjana strata satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selama penelitian dan penulisan skripsi, penulis banyak mendapatkan bantuan, saran serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1.
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku ketua program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S, selaku Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan saran dan bimbingan dalam penelitian dan penulisan skripsi ini
4. Ir. Mukhamad Angwar, M.Sc, selaku Dosen Pembimbing II dan Peneliti Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (BPTBA LIPI) Yogyakarta yang telah memberikan masukan dan bimbingan dalam penelitian dan penulisan skripsi ini
5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc, selaku Dosen Penguji, yang telah memberikan saran dan masukan dalam penyusunan skripsi ini
6. Ir. Muhammad Kurniadi, MTA, selaku Peneliti Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (BPTBA LIPI) Yogyakarta yang juga telah terlibat dalam penelitian ini yang telah memberikan saran dan bimbingan dalam penelitian dan penulisan skripsi ini
7. Siswanti, S.TP., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan serta semangat yang sangat berarti selama ini
8. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian atas ilmu yang telah diberikan selama masa perkuliahan 9. Semua staff, Laboran dan Karyawan di lingkungan prodi Ilmu dan Teknologi
Pangan FP UNS, yang telah membantu keberjalanan skripsi saya 10. Seluruh keluarga besar Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia (BPTBA LIPI) Yogyakarta, yang telah memberikan semangat serta bantuannya selama penelitian disana dan keberjalanan skripsi saya 11. Pemerintah Republik Indonesia melalui program beasiswa Bidik Misinya, penulis sangat berterimakasih, semoga apa yang telah Negara berikan kepada penulis tidak menjadi sia-sia dan kelak akan penulis ganti dengan kontribusi penulis kepada Negara
12. Kedua orang tua saya Bapak Suparma (Alm), Ibu Umiatun serta Kakak saya Aris Purnama, yang telah memberikan kasih sayang, doa restu, semangat dan dukungan baik secara moril maupun material selama perkuliahan hingga terselesaikannya jenjang pendidikan ini 13. Seluruh keluarga besar saya yang selalu memberikan semangat dan dukungan dalam menyelesaikan jenjang pendidikan ini
14. Rekan partner penelitian, Luthfiyana Dian Pratiwi, yang selalu setia dan luar biasa baik dalam hal apapun dan dimanapun. Terimakasih atas bantuan, semangat, dukungan, saran dan kebersamaan dalam menjalani perjuangan penelitian Solo-Gunungkidul
15. Sahabat tercinta (Anita, Melina, Nisa’U, Wahyu, Wulan), terimakasih sudah menjadi sahabat yang selalu menemani dan menyemangati dalam keadaan apapun dan dimanapun 16. Sahabat Assalamualaikum Cantik (Ines, Ixora, Luthfiyana, Maghfira, Ndaru,
Nelly, Nisa’U), terimakasih sudah menjadi sahabat yang selalu menemani dan menyemangati dalam keadaan apapun dan dimanapun
17. Sahabat Kos Galinta (Mbak Mirel, Mbak Desi, Mbak Aufia, Mbak Yekti, Mbak Sasa, Mbak Astri, Ika, Deby) terimakasih sudah menjadi sahabat bahkan saudara selama tinggal di Solo
18. Teman-teman ITP 2013 Good Joob Good Joob, keluarga saya yang telah memberikan semangat dan warna selama perkuliahan
19. Kakak-kakak ITP 2012 (Mbak Maria, Mbak Nia Khusnia, Mas Ridho, Mas Hangga, Mas Rochkim, dan Mas Wono), yang telah memberikan semangat dan masukan dalam penelitian serta dorongannya agar cepat lulus
20. Pengurus KSI Periode 2015/2016 dan 2016/2017, Presidium KSI 2016/2017 (Angggarda, Angga, Anita, Iin, Norinda, Syaiful, Tari, Viviana, dan Wahid), Kesekretariatan KSI Periode 2016/2017 (Afni, Atikah, Endah, Rina, Uswatun, dan Weny), Pengurus Himaghita Periode Periode 2015/2016, KWU Himaghita Periode 2015/2016 (Agriska, Faa, Maria,
Merinda, Nisa’U, Nunik, Rima, dan Sabil) dan Pengurus Komadiksi Smart Periode 2014/2015, terimakasih atas pelajaran organisasi yang telah diberikan selama menempuh perkuliahan ini 21. Teman KKN Puntukdoro 2016 (Arif, Febri, Gesti, Hanafi, Regina, Retno,
Rochana, Titi, dan Wati), yang telah memberikan warna selama tingggal di Magetan dan menempuh perkuliahan ini 22.
Serta pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang turut membantu dan mendukung dalam keberlangsungan selama penelitian dan
penyusunan skripsi Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca.
Surakarta, 2 Mei 2017 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ i
KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... x
RINGKASAN ..................................................................................................... xi
SUMMARY ......................................................................................................... xii
............................................................................................BAB I PENDAHULUAN
1 A. Latar Belakang ............................................................................................ 1 B.
Rumusan Masalah ...................................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5 D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 5 ......................................................................................
BAB II LANDASAN TEORI
6 A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................... 6 1.
Tepung Campuran .................................................................................. 6 a.
Tepung Mocaf ..................................................................................... 6 b.
Tepung Tempe Telur .......................................................................... 7 c. Tepung Kacang Hijau ......................................................................... 7 d.
Tepung Pisang Nangka ....................................................................... 8 2. Cookies .................................................................................................... 9 3. Penurunan Mutu Cookies ...................................................................... 11 4. Pengemasan ........................................................................................... 13 5. Pendugaan Umur Simpan ...................................................................... 16 a.
Aktivitas Air dan Kadar Air .............................................................. 16 b.
Kadar Air Kesetimbangan (Moisture Equilibrium) ......................... 18 c. Pola Isoterm Sorpsi Lembab ............................................................. 19
d.
Kadar Air Kritis (M
49 A. Kesimpulan ................................................................................................ 49 B. Saran .......................................................................................................... 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
Permeabilitas Kemsan ............................................................................... 43 E. Pendugaan Umur Simpan .......................................................................... 46
e ) ................................................................ 38 D.
Kadar Air Kesetimbangan (M
c ) ............................................................................... 35 C.
i ) ................................................................................ 35 B.
Model GAB (Guggenheim Anderson dan de Boer) ......................... 21 e. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode ASLT Model Pendekatan
35 A. Kadar Air Awal (M
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
Bahan dan Alat ......................................................................................... 27 C. Tahapan Penelitian .................................................................................... 28 D. Rancangan Penelitian ................................................................................ 34 E. Metode Analisis .......................................................................................... 34
27 A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 27 B.
.........................................................................
Hipotesis .................................................................................................... 26 BAB III METODE PENELITIAN .
Kadar Air Kritis ................................................................................ 22 B. Kerangka Berpikir .................................................................................... 26 C.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 51
LAMPIRAN ......................................................................................................... 56
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies .....................................................
9 Tabel 3.1 Nilai a w Berbagai Larutan Garam Jenuh .......................
31 Tabel 3.2 Metode Analisis Penelitian ............................................
34 Tabel 4.1 Data kadar air dan skor kesukaan panelis selama
36 pengamatan ....................................................................
Tabel 4.2 Kadar air kesetimbangan cookies pada berbagai39 tingkat a w ........................................................................
Tabel 4.3 Data Penentuan Kurva GAB Cookies ............................41 Tabel 4.4 Permeabilitas Kemasan terhadap Uap Air .....................
45 Tabel 4.5 Hasil pendugaan umur simpan cookies dalam berbagai
48 kemasan
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Kerangka Berfikir ......................................................
26 Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Campuran ..................
28 Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Cookies ....................................
29 Gambar 3.3 Diagram Pendugaan Umur Simpan Cookies .............
34 Gambar 4.1 Grafik hubungan antara kadar air dan skor kesukaan cookies .......................................................................
37 Gambar 4.2 Kurva isoterm sorpsi lembab cookies ........................
40 Gambar 4.3 Kurva persamaan GAB cookies ................................
42 Gambar 4.4 Persamaan linear yang melewati Mi danMc .............
47