Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk. - Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR)
i
KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN
KULIT JERUK
SKRIPSI
Oleh
HASNA RAHMA AULIA
PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
ii
KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN
KULIT JERUK
Oleh
HASNA RAHMA AULIA
NIM : 23020113130081
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama
:
Hasna Rahma Aulia
NIM
:
23020113130081
Program Studi
:
S-1 Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan sebagai berikut :
1. Karya ilmiah yang berjudul:
Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk,
dan penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil kerja
saya sendiri.
2. Setiap ide atau kutipan dari orang lain berupa publikasi atau bentuk
lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar
prosedur disiplin ilmu.
3. Saya juga mengakui karya ilmiah ini dapat dihasilkan berkat
bimbingan dan dukungan penuh pembimbing saya, yaitu: Dr. Ir.
Nurwantoro, M.S. dan Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc.
Semarang, Mei 2017
Penulis
Hasna Rahma Aulia
Mengetahui :
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.
NIP. 19600815 198703 1 004
Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc
NIP. 19600417 198609 1 001
iv
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
:
KARAKTERISTIK FISIK SHERBET
DENGAN PEMBERIAN PEKTIN KULIT
JERUK
Nama Mahasiswa
:
HASNA RAHMA AULIA
Nomor Induk Mahasiswa
:
23020113130081
Program Studi/Jurusan
:
S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PERTANIAN
Fakultas
:
PETERNAKAN DAN PERTANIAN
Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji
dan dinyatakan lulus pada tanggal...................................
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.
Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc
Ketua Ujian Akhir Program
Ketua Program Studi
S1 Teknologi Pangan
Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P.
Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P.
Dekan
Ketua Departemen
Prof. Dr. Ir. Mukh. Arifin, M.Sc.
Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc., Res., Ph.D.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan
rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk”.
Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih
rendah daripada es krim, berkadar gula tinggi, dan menggunakan buah sebagai
bahan utamanya. Kadar air yang tinggi dan lemak yang rendah menyebabkan
kristal-kristal es pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan
produk sherbet menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan
bahan penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet yaitu dengan
penambahan pektin kulit jeruk. Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi,
penulis menerima banyak sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai
pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat
nama – nama sebagai berikut :
1.
Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk
melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
2.
Ketua Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Dr. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. dan Ketua Program Studi
S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt. M.P. atas bimbingannya dan
kesempatan untuk melakukan penelitian.
vi
3.
Dr. Ir. Nurwantoro, MS. selaku dosen pembimbing utama dan Prof. Dr. Ir.
Anang M. Legowo, M.Sc.selaku dosen pembimbing anggota yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
4.
Dosen penguji yaitu Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. dan drh. Siti Susanti, Ph.D.
atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik.
5.
Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan
dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
6.
Tim Hibah Penelitian Tingkat Universitas Diponegoro 2016 yang telah
memberikan dana penelitian untuk melakukan penelitian.
7.
Kedua orang tua penulis, Bapak H. Joko Murwinto dan Ibu Hj. Dyah
Sulistyani, serta kakak penulis Aldila Septiana Pertiwi yang senantiasa
menjadi semangat dan memberikan dorongan materiil dan moril selama
penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
8.
Teman-teman Teknologi Pangan 2013 yang melewati suka duka bersama
selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.
9.
Sahabat-sahabat Teknologi Pangan 2013 yaitu Katarina Vania, Wiwin Tri
Jayanti, Irene Raras N., Anastasya P. Situmorang, Putri Yunia Hidayati,
Arba’anies Ies W., Sella Puspitadewi, Rahma Nur Hanifah, Rury Indriani,
Olivia Prastiandani, Jundina Muthia Z., Anjasmara Tara, Puji Nugroho,
Ajeng Nur Hidayah, Raras Setya Ningsih, dan Saffira Paramita yang selalu
memberikan motivasi dan hiburan selama masa perkuliahan.
vii
10. Kawan-kawan Keluarga Besar UKM R’nB terutama divisi HRD yang selalu
memotivasi untuk menjadi mahasiswa yang aktif dan berprestasi di masa
kuliah.
11. Kawan-kawan Kos Mawar Merah (Anisah Mubarokatin, Novika Andini, Dwi
Ayu, Lina, Ayu Cavandhes W., Arinta Sistyanika, Dwi Nur Fitriyani, Arlini
A. P., Arsyil, Ayu Fitriani, Desi Septiani, Tiya Nur Widya, Arininda Rima
Kurnia dan Yosephine Mayang) yang telah memberikan semangat dan
pengertian tiada hentinya kepada penulis.
12. Jodoh yang namanya sudah tertulis di Lauhul Mahfudz yang menjadi
motivasi penulis agar menjadi pribadi yang lebih baik dan bersemangat untuk
menyelesaikan skripsi.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang, April 2017
Penulis
viii
RINGKASAN
HASNA RAHMA AULIA. 23020113130081. 2017. Karakteristik Fisik Sherbet
dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk. (Pembimbing : NURWANTORO dan
ANANG MOHAMAD LEGOWO).
Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih
rendah daripada es krim. Kadar air yang tinggi menyebabkan kristal-kristal es
pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan produk sherbet
menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan bahan
penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet. Salah satu jenis bahan
penstabil yang biasa digunakan dalam produk pangan yaitu pektin dari kulit jeruk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pektin dari kulit
jeruk terhadap sifat-sifat fisik sherbet. Manfaat dari penelitian ini adalah
memperoleh informasi ilmiah untuk memperbaiki sifat fisik sherbet,
memanfaatkan limbah kulit jeruk yang tidak terpakai, dan mengembangkan
penggunaan produk frozen desert di Indonesia. Materi yang digunakan untuk
proses ekstraksi pektin kulit jeruk yaitu alkohol 96%, aquades, HCL 0,2 N,
kertas saring, dan kain saring. Materi yang digunakan untuk pembuatan sherbet
yaitu sari buah jeruk, whipping cream, susu ski
m, gula, sirup fruktosa, dan asam sitrat.
Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5
kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk yaitu 0%
untuk T0 sebagai kontrol, 0,2% untuk T1, 0,4% untuk T2, dan 0,6% untuk T3.
Masing-masing perlakuan akan dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data
hasil pengujian sifat-sifat fisik sherbet diuji dengan Analysis of Variace
(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan
antara beberapa variabel bebas dengan satu variabel terikat. Apabila ada pengaruh
perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan).
Penambahan pektin kulit jeruk pada sherbet tidak memberikan pengaruh
yang nyata (P>0,05) terhadap overrun tetapi memberikan pengaruh yang nyata
(P
KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN
KULIT JERUK
SKRIPSI
Oleh
HASNA RAHMA AULIA
PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
ii
KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN
KULIT JERUK
Oleh
HASNA RAHMA AULIA
NIM : 23020113130081
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama
:
Hasna Rahma Aulia
NIM
:
23020113130081
Program Studi
:
S-1 Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan sebagai berikut :
1. Karya ilmiah yang berjudul:
Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk,
dan penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil kerja
saya sendiri.
2. Setiap ide atau kutipan dari orang lain berupa publikasi atau bentuk
lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar
prosedur disiplin ilmu.
3. Saya juga mengakui karya ilmiah ini dapat dihasilkan berkat
bimbingan dan dukungan penuh pembimbing saya, yaitu: Dr. Ir.
Nurwantoro, M.S. dan Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc.
Semarang, Mei 2017
Penulis
Hasna Rahma Aulia
Mengetahui :
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.
NIP. 19600815 198703 1 004
Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc
NIP. 19600417 198609 1 001
iv
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
:
KARAKTERISTIK FISIK SHERBET
DENGAN PEMBERIAN PEKTIN KULIT
JERUK
Nama Mahasiswa
:
HASNA RAHMA AULIA
Nomor Induk Mahasiswa
:
23020113130081
Program Studi/Jurusan
:
S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PERTANIAN
Fakultas
:
PETERNAKAN DAN PERTANIAN
Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji
dan dinyatakan lulus pada tanggal...................................
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.
Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc
Ketua Ujian Akhir Program
Ketua Program Studi
S1 Teknologi Pangan
Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P.
Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P.
Dekan
Ketua Departemen
Prof. Dr. Ir. Mukh. Arifin, M.Sc.
Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc., Res., Ph.D.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan
rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk”.
Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih
rendah daripada es krim, berkadar gula tinggi, dan menggunakan buah sebagai
bahan utamanya. Kadar air yang tinggi dan lemak yang rendah menyebabkan
kristal-kristal es pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan
produk sherbet menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan
bahan penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet yaitu dengan
penambahan pektin kulit jeruk. Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi,
penulis menerima banyak sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai
pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat
nama – nama sebagai berikut :
1.
Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk
melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
2.
Ketua Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Dr. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. dan Ketua Program Studi
S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt. M.P. atas bimbingannya dan
kesempatan untuk melakukan penelitian.
vi
3.
Dr. Ir. Nurwantoro, MS. selaku dosen pembimbing utama dan Prof. Dr. Ir.
Anang M. Legowo, M.Sc.selaku dosen pembimbing anggota yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
4.
Dosen penguji yaitu Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. dan drh. Siti Susanti, Ph.D.
atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik.
5.
Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan
dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
6.
Tim Hibah Penelitian Tingkat Universitas Diponegoro 2016 yang telah
memberikan dana penelitian untuk melakukan penelitian.
7.
Kedua orang tua penulis, Bapak H. Joko Murwinto dan Ibu Hj. Dyah
Sulistyani, serta kakak penulis Aldila Septiana Pertiwi yang senantiasa
menjadi semangat dan memberikan dorongan materiil dan moril selama
penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
8.
Teman-teman Teknologi Pangan 2013 yang melewati suka duka bersama
selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.
9.
Sahabat-sahabat Teknologi Pangan 2013 yaitu Katarina Vania, Wiwin Tri
Jayanti, Irene Raras N., Anastasya P. Situmorang, Putri Yunia Hidayati,
Arba’anies Ies W., Sella Puspitadewi, Rahma Nur Hanifah, Rury Indriani,
Olivia Prastiandani, Jundina Muthia Z., Anjasmara Tara, Puji Nugroho,
Ajeng Nur Hidayah, Raras Setya Ningsih, dan Saffira Paramita yang selalu
memberikan motivasi dan hiburan selama masa perkuliahan.
vii
10. Kawan-kawan Keluarga Besar UKM R’nB terutama divisi HRD yang selalu
memotivasi untuk menjadi mahasiswa yang aktif dan berprestasi di masa
kuliah.
11. Kawan-kawan Kos Mawar Merah (Anisah Mubarokatin, Novika Andini, Dwi
Ayu, Lina, Ayu Cavandhes W., Arinta Sistyanika, Dwi Nur Fitriyani, Arlini
A. P., Arsyil, Ayu Fitriani, Desi Septiani, Tiya Nur Widya, Arininda Rima
Kurnia dan Yosephine Mayang) yang telah memberikan semangat dan
pengertian tiada hentinya kepada penulis.
12. Jodoh yang namanya sudah tertulis di Lauhul Mahfudz yang menjadi
motivasi penulis agar menjadi pribadi yang lebih baik dan bersemangat untuk
menyelesaikan skripsi.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang, April 2017
Penulis
viii
RINGKASAN
HASNA RAHMA AULIA. 23020113130081. 2017. Karakteristik Fisik Sherbet
dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk. (Pembimbing : NURWANTORO dan
ANANG MOHAMAD LEGOWO).
Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih
rendah daripada es krim. Kadar air yang tinggi menyebabkan kristal-kristal es
pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan produk sherbet
menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan bahan
penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet. Salah satu jenis bahan
penstabil yang biasa digunakan dalam produk pangan yaitu pektin dari kulit jeruk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pektin dari kulit
jeruk terhadap sifat-sifat fisik sherbet. Manfaat dari penelitian ini adalah
memperoleh informasi ilmiah untuk memperbaiki sifat fisik sherbet,
memanfaatkan limbah kulit jeruk yang tidak terpakai, dan mengembangkan
penggunaan produk frozen desert di Indonesia. Materi yang digunakan untuk
proses ekstraksi pektin kulit jeruk yaitu alkohol 96%, aquades, HCL 0,2 N,
kertas saring, dan kain saring. Materi yang digunakan untuk pembuatan sherbet
yaitu sari buah jeruk, whipping cream, susu ski
m, gula, sirup fruktosa, dan asam sitrat.
Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5
kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk yaitu 0%
untuk T0 sebagai kontrol, 0,2% untuk T1, 0,4% untuk T2, dan 0,6% untuk T3.
Masing-masing perlakuan akan dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data
hasil pengujian sifat-sifat fisik sherbet diuji dengan Analysis of Variace
(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan
antara beberapa variabel bebas dengan satu variabel terikat. Apabila ada pengaruh
perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan).
Penambahan pektin kulit jeruk pada sherbet tidak memberikan pengaruh
yang nyata (P>0,05) terhadap overrun tetapi memberikan pengaruh yang nyata
(P