Analisis Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin, Tanin dan Asam Fitat Pada Fermentasi Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala) Menggunakan Inokulum Ragi Komersial - UNS Institutional Repository

  i

  

(Leucaena leucocephala) MENGGUNAKAN INOKULUM

RAGI KOMERSIAL

Skripsi

  

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

  

Disusun Oleh :

KHAIRUN NISYAH NASUTION

H0913044

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2018 ii

Alhamdulillah, segala puja dan puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat, pertolongan dan kemudahan dariNya penulis mampu menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan judul

  “Analisis

  

Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin, Tanin Dan Asam Fitat Pada

Fermentasi Biji Lamtoro (Leucaena Leucocephala) Menggunakan Inokulum

Ragi Komersial

  ”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Sarjana strata satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selama penelitian dan penulisan skripsi, penulis banyak mendapatkan bantuan, saran serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1.

  Kedua orang tua, Bapak Aman Nasution dan Ibu Zainab. Terimakasih ayah, mamak yang tanpa henti memberikan kasih sayang, doa restu serta beasiswa tanpa syarat hingga saat ini.

  2. Bang Fais, dek Fuad yang selalu memberikan kasih sayang, dukungan dan menjadi motivasi bagi penulis.

  3. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing I, yang telah membimbing dengan penuh kesabaran dan banyak memberikan arahan, masukan, serta motivasi selama penelitian dan penulisan skripsi.

  4. Dwi Ishartani S.T.P.,M.Si., selaku Dosen Pembimbing II, yang telah membimbing dengan penuh kesabaran dan banyak memberikan motivasi, arahan dan masukan selama penelitian dan penulisan skripsi.

  5. Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M.Sc, selaku Dosen Penguji, yang telah memberikan masukan dan saran dalam penyusunan skripsi.

  6. Rohula Utami, S.TP., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan serta arahan dan motivasi selama masa perkualiahan.

  7. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si., selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  9. Seluruh Dosen, Laboran dan Karyawan di lingkungan prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS atas didikan, arahan serta bantuan yang diberikan pada penulis selama masa perkuliahan.

  10.

  “Pandawa” dan “Joglosemar”, Ade, Kak Tia, Iqbal, Poldung dan teman- teman seperjuangan di tanah rantau, yang telah membersamai dan memotivasi serta memberikan bantuan yang berarti bagi penulis.

  11. Novi Pahlawaningrum dan Fatmawati Batra, tim Lamtoro Squad yang luar biasa. Terimakasih atas kebersamaan, kerjasama, semangat dan bantuannya.

  12. Keluarga “Gadis Sukses ITP” (Nia, Aisy, Nindy, Novi, Natalia, Angel, dan Katarina), sahabat ter-unik yang selalu ada. Keluarga ITP UNS 2013 yang menggemparkan. Terimakasih atas kebersamaan, pengalaman dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

  13. Teman KKN Fatukoto, NTT Juli 2016 dan Sekolah Qur’an UNS atas pengalaman yang luar biasa dan sangat berkesan.

  14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang turut membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda kepada semuanya. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis membutuhkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk perbaikan selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca.

  Surakarta, Januari 2018 Penulis

  

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

RINGKASAN ................................................................................................... x

SUMMARY ...................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN.......................................................................................

  f. Asam Fitat

  B. Bahan dan Alat ........................................................................................ 19

  A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 19

  

III. METODE PENELITIAN .......................................................................... 19

  C. Hipotesis .................................................................................................. 18

  B. Kerangka Berpikir ................................................................................... 17

  ..................................................................................................... 13

  9 d.Tanin ..................................................................................................... 11

  1 A. Latar Belakang ........................................................................................

  8 c.Mimosin ................................................................................................

  5 a. Lamtoro (Leucaena leucocephala) ....................................................... 5 b.Tempe ...................................................................................................

  5 A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................

  4 II. LANDASAN TEORI..................................................................................

  4 D. Manfaat Penelitian ..................................................................................

  4 C. Tujuan Penelitian ....................................................................................

  1 B. Perumusan Masalah ................................................................................

  1. Bahan ................................................................................................... 19

  C. Tahapan Penelitian .................................................................................. 20

  1.Pembuatan Tempe Lamtoro ................................................................. 20

  2.Analisis Kandungan Mimosin, Tanin dan Asam Fitat ......................... 23

  D. Metode Analisis ...................................................................................... 24

  E. Rancangan Penelitian .............................................................................. 24

  

IV. Hasil dan Pembahasan .............................................................................. 26

  A. Pembentukan Miselium Kapang (Rhizopus oligosphorus) ..................... 26

  B. Perubahan Kandungan Mimosin Selama Fermentasi ............................. 28

  C. Perubahan Kandungan Tanin Selama Fermentasi................................... 31

  D. Perubahan Kandungan Asam Fitat Selama Fermentasi .......................... 33

  

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 36

  A. Kesimpulan ............................................................................................. 36

  B. Saran ........................................................................................................ 36

  

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 37

LAMPIRAN ...................................................................................................... 42

Tabel 2.1 Kandungan Senyawa Kimia dalam Biji Lamtoro ............................

  7 Tabel 3.1 Metode Analisis Biji Lamtoro Selama Fermentasi .......................... 24

Tabel 3.2 Rancangan Penelitian ....................................................................... 25Gambar 2.1 Biji Lamtoro ................................................................................

  6 Gambar 2.2 Struktur Kimia Mimosin dan L-Tyrosin...................................... 10

Gambar 2.3 Perubahan Mimosin menjadi 3,4 DHP ........................................ 10Gambar 2.4 Struktur Tanin .............................................................................. 12Gambar 2.5 Struktur Asam Fitat ..................................................................... 14Gambar 2.6 Interaksi Asam Fitat pada Protein, Mineral dan Pati ................... 14Gambar 2.7 Kerangka Berfikir Penelitian ....................................................... 17Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ...................................................................... 21Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tempe Lamtoro ............................................. 22Gambar 4.1 Kenampakan Biji Lamtoro Selama 36 Jam Fermentasi .............. 26Gambar 4.2 Kandungan Mimosin Biji Lamtoro Selama Fermentasi .............. 29Gambar 4.3 Kandungan Tanin Biji Lamtoro Selama Fermentasi ................... 31Gambar 4.4 Kandungan Asam Fitat Biji Lamtoro Selama Fermentasi ........... 34

  

Lampiran 1 Metode dan Cara Kerja Analisis.................................................. 42

Lampiran 2 Data Standar Mimosin, Tanin dan Asam Fitat ............................ 46

Lampiran 3 Data Kandungan Air .................................................................... 49

Lampiran 4 Data Kandungan Mimosin ........................................................... 53

Lampiran 5 Data Kandungan Tanin ................................................................ 57

Lampiran 6 Data Kandungan Asam Fitat ....................................................... 61

Lampiran 7 Dokumentasi ................................................................................ 64

  

DAN ASAM FITAT PADA FERMENTASI BIJI LAMTORO (Leucaena

leucocephala) MENGGUNAKAN INOKULUM RAGI KOMERSIAL

  

Khairun Nisyah Nasution

H0913044

Ringkasan

  Lamtoro (Leucaena leucochepala) merupakan salah satu komoditas bahan pangan. Kandungan nutrisinya yang tinggi, terutama pada protein menjadikan biji lamtoro tua sebagai salah satu bahan pangan potensial untuk dikembangkan. Kandungan protein pada biji lamtoro hampir setara dengan kandungan protein pada biji kedelai. Akan tetapi, pada biji lamtoro juga terdapat mimosin, tanin, dan asam fitat yang dapat memberikan dampak negatif bagi tubuh jika dikonsumsi dalam waktu yang lama. Fermentasi merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menurunkan kandungan mimosin, tanin dan asam fitat.

  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kandungan mimosin, tanin dan fitat pada biji Lamtoro dengan variasi waktu fermentasi menggunakan inokulum ragi komersial (Raprima). Konsentrasi Raprima yang digunakan adalah 1% (b/b). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktorial yaitu variasi waktu fermentasi (0, 6, 12, 18, 24, 30, 36 jam). Setiap perlakuan terdiri dari dua ulangan. Kandungan mimosin, tanin dan asam fitat dianalisis dengan metode spektrofotometri.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi (0, 6, 12, 18, 24, 30 dan 36 jam) terjadi penurunan kandungan mimosin dan asam fitat. Kandungan mimosin selama 36 jam fermentasi menurun sebesar 54,48%, yaitu dari 0,00413% (bk) menjadi 0,00188% (bk). Kandungan asam fitat selama 36 jam fermentasi menurun sebesar 42,08%, yaitu dari 0,05688% (bk) menjadi 0,03294% (bk). Berbeda dengan kandungan mimosin dan asam fitat, kandungan tanin meningkat seiring waktu fermentasi. Peningkatan kandungan tanin selama fermentasi sebesar 84,66% yaitu dari 0,73808% (bk) menjadi 1,36294% (bk). Kata kunci : lamtoro, Leucaena leucocephala, fermentasi, Raprima, mimosin, tanin, asam fitat

  Fermented Lamtoro (Leucaena leucocephala) Seeds Using Commercial Yeast Inoculum Khairun Nisyah Nasution H0913044 Summary

  Lamtoro (Leucaena leucocephala) is one of commodities that can be utilized as food. Due to high nutritional content, especially protein in the mature seeds, Lamtoro potentially can be developed as food ingredients. Protein content in lamtoro seeds is almost equivalent to the protein content in soybean. However, in lamtoro seeds, there are also mimosine, tannin, and phytic acid that can give negative impact on the body if consumed in a long time. Fermentation is one of methods that can be used to reduce the content of mimosine, tannins and phytic acid in a food product.

  The aim of this research was to evaluated the change of mimosine, tannin and phytic acid content on Lamtoro seeds during fermentation. Lamtoro seeds was inoculated with 1% (w/w) of Raprima during fermentation time of 0, 6, 12, 18, 24, 30 and 36 hours. The evaluation of mimosine, tannin and phytic acid content used Completely Randomized Design (RAL) with 1 factor which is the variation of fermentation time. Each treatment consisted of two replication. The mimosine, tannin and phytic acid content analyzed with the spectrophotometric method.

  Mimosine and phytic acid content were decreased during fermentation time (0, 6, 12, 18, 24, 30 and 36 hours). Mimosine content during 36 hours fermentation was decreased from 0,00413% (db) to 0,00188% (db), the reducing mimosine content was 54,48%. Phytic acid content during 36 hours fermentation was decreased from 0,05688% (db) to 0,03294% (db), the reducing phytic acid content was 42,08%. Different with other contents which evaluated, the variation of fermentation time increased tannin content. Tannin content during 36 hours fermentation was increased from 0.73808% (db) to 1.36294% (db), the increasing tannin was 84,66%. Keywords : lamtoro, Leucaena leucocephala, fermentation, Raprima, mimosine, tannin, phytic acid