PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP OPTIMALISASI KANDUNGAN VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MULBERRY

  PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP OPTIMALISASI KANDUNGAN VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MULBERRY LIME INFUSION BAG THE EFFECT OF STEEPING TEMPERATURE AND TIME TO THE OPTIMALIZATION OF VITAMIN C CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN MULBERRY LIME

INFUSION BAG

  SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : CAESARIANA ARIYANI PRIATKO 06.70.0051 PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

HALAMAN PERSEMBAHAN

  “Hati manusia memikir-mikirkan jalannya , tetapi Tuhanlah yang menentukan arah langkahnya .......” – Ams16:9.

  Halaman ini kupersembahkan pada orang-orang yang telah mendukung, memberi masukan, serta membantuku dalam penyelesaian laporan ini, khususnya kedua orang tuaku, keluarga serta teman-teman terdekatku. I’m nothing without you.

  PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP OPTIMALISASI KANDUNGAN VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MULBERRY

LIME INFUSION BAG

  The Effect of Steeping Temperature and Time to The Optimalization of Vitamin C Content and Antioxidant Activity in Mulberry Lime Infusion Bag

  Oleh : CAESARIANA ARIYANI PRIATKO NIM : 06.70.0051 Progam Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2010

  Semarang, 19 Februari 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II,

  PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP OPTIMALISASI KANDUNGAN VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MULBERRY LIME INFUSION BAG RINGKASAN Infusion merupakan salah satu hasil pengembangan produk teh, yang terbuat dari

  bahan alami lain selain teh (Camelia sinensis). Mulberry lime infusion bag merupakan

  infusion celup yang terbuat dari daun murbei (Morus alba L.), bunga telang (Clitoria ternatea L.), dan jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Komponen bahan infusion ini

  masing-masing diketahui memiliki kandungan antioksidan. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang sering dijumpai dalam buah-buahan. Suhu dan lama waktu penyeduhan akan mempengaruhi aktivitas antioksidan dalam bahan pangan. Hal ini berpengaruh pada mutu seduhan infusion. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai perbandingan komposisi bahan dilihat dari segi sensori, fisik, dan kimia serta mengetahui suhu dan lama waktu penyeduhan yang sesuai untuk mendapatkan vitamin C dan aktivitas antioksidan yang paling optimal pada seduhan infusion. Perbandingan komposisi bahan (daun:bunga:buah) yang digunakan antara lain 1:1:1, 1:2:1, 2:2:1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan aktivitas antioksidan pada bahan berbanding terbalik dengan peningkatan vitamin C dalam seduhan dilihat dari suhu dan lama waktu penyeduhan. Suhu dan lama penyeduhan untuk mendapatkan vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi

  o

  ada pada penyeduhan pada suhu 40-55 C selama 3 menit. Berdasarkan uji sensori terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan overall diperoleh data bahwa panelis lebih menyukai infusion perbandingan 2:2:1.

  SUMMARY

  is a product development of tea, made of natural ingredients except tea

  Infusion

  (Camelia sinensis). Mulberry lime infusion bag made of mulberry (Morus alba L.) leaves, butterfly pea (Clitoria ternatea L.), and lime (Citrus aurantifolia). Each of this component is known having antioxidant content. Vitamin C is one of antioxidant which usually appear in fruits. Steeping time and temperature will affect the antioxidant activity on food and beverages. This will influent to the steeping infusion’s quality. This research is purposed to investigated the effect of composition’s comparison in sensory, physical, and chemical evaluation and also to investigated the brewing time and temperature to get the higher vitamin C content and antioxidant activity from steeping infusion. The composition comparison (leaves: flower: fruit) that being used is 1:1:1, 1:2:1, 2:2:1. The research result indicated that the decline of antioxidant activity is un-proportionate with the incline of vitamin C during steeping time and temperature. Steeping time and temperature to reach the

  o

  higher vitamin C content and antioxidant activity is in temperature 40-55 C during 3 minutes. From the sensory evaluation to the color, flavor, taste, and overall parameter is known that panelis like infusion with 2:2:1 comparison best than others.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatNya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini dengan baik dan tepat waktu. Adapun laporan ini disusun sebagai sebagian dari syarat-syarat kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Proses pembuatan Laporan Skripsi ini menambah pengalaman serta menambah wawasan penulis dalam aplikasi disiplin ilmu yang penulis tekuni.

  Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, Laporan Skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Tuhan YME yang sudah memberi kekuatan dan selalu mendampingi serta melindungi penulis selama menjalankan kerja praktek hingga menyusun laporan ini.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

  3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Pembimbing I yang telah banyak membimbing serta memberi masukan dan arahan kepada penulis dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.

  4. Bapak Ir. Sumardi, MSc., selaku Pembimbing II yang telah banyak membimbing dan mengajarkan penulis dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.

  5. Mas Pri, Mas Sol, dan Mbak Een, selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu dan mendampingi penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.

  6. Papa, Mama, Emak, Adik, dan keluargaku tercinta yang selalu memberikan doa, semangat, bantuan, dan dukungan baik secara moral, mental, spiritual maupun materi untuk keberhasilan penulis, love you all.

  7. Wak Ien, Pek Ham, dan saudaraku di Magelang, terima kasih untuk semua bantuan dan dukungan selama penelitian.

  8. Andree, yang telah memberi semangat, bantuan, dan masukan yang sangat berarti

  2

  9. selaku teman seperjuangan yang senasib dan sepenanggungan Ngkriz dan Bao dalam penyelesaian Laporan Skripsi. Semangat!

  10. Teman-teman My Famz in Action, yang selalu ada untuk menyemangati dan bertukar pengalaman dengan penulis. Ciayo!

  11. Anak-anakku yang setia menunggu meski jam les sering berbenturan dengan kepentingan di kampus.

  12. Juga bagi semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Skripsi ini memiliki kekurangan dan ketidak sempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan baik berupa kritik maupun saran yang dapat membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua yang membacanya.

  Semarang, 10 Februari 2010 Caesariana Ariyani Priatko

  DAFTAR ISI

  3.2.4. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ........................................................... 23

  2.2.6. Analisis Data............................................................................................. 14

  3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 15

  3.1. UJI PENDAHULUAN..................................................................................... 15

  3.2. UJI UTAMA .................................................................................................... 15

  3.2.1. Pengukuran Kadar Air .............................................................................. 15

  3.2.2. Pengukuran Kandungan Vitamin C .......................................................... 15

  3.2.3. Pengukuran pH.......................................................................................... 19

  3.2.5. Uji Warna.................................................................................................. 27

  2.2.4.1. Pengukuran Kelarutan Warna ....................................................... 12

  3.2.6. Analisa Sensori ......................................................................................... 29

  3.2.4. Analisa Korelasi........................................................................................ 30

  4. PEMBAHASAN ....................................................................................................... 31

  4.1. Kadar Air Infusion ........................................................................................... 31

  4.2. Aktivitas Antioksidan Infusion ........................................................................ 32

  4.3. Kandungan Vitamin C dan pH Infusion........................................................... 33

  4.4. Warna Infusion ................................................................................................ 35

  4.5. Analisa Sensori ................................................................................................ 36

  2.2.5. Analisa Sensori ......................................................................................... 13

  2.2.4. Analisa Fisik ............................................................................................. 12

  KATA PENGANTAR .....................................................................................................iii DAFTAR ISI..................................................................................................................... v DAFTAR TABEL...........................................................................................................vii DAFTAR GAMBAR .....................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................... ix

  1.3. TUJUAN ............................................................................................................ 7

  1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

  1.1. LATAR BELAKANG ....................................................................................... 1

  1.2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 2

  1.2.1. Daun Murbei ............................................................................................... 2

  1.2.2. Jeruk Nipis .................................................................................................. 3

  1.2.3. Bunga Telang .............................................................................................. 5

  1.2.4. Antioksidan ................................................................................................. 6

  2. MATERI DAN METODE.......................................................................................... 8

  2.2.3.4. Pengukuran Kadar pH................................................................... 12

  2.1. MATERI ............................................................................................................ 8

  2.2. METODE........................................................................................................... 8

  2.2.1. Uji Pendahuluan.......................................................................................... 8

  2.2.2. Pembuatan Mulberry Lime Infusion............................................................ 9

  2.2.3. Analisa Kimia ........................................................................................... 11

  2.2.3.1. Pengukuran Kadar Air .................................................................. 11

  2.2.3.2. Pengukuran Kadar Vitamin C ....................................................... 11

  2.2.3.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ............................................... 12

  4.5. Analisa Korelasi .............................................................................................. 36

  DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 39 LAMPIRAN.................................................................................................................... 43

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Tabel Karakteristik Kimia Daun Murbei (% berat kering)..............................3 Tabel 2. Tabel Komposisi Gizi Jeruk Nipis...................................................................4 Tabel 3. Perbandingan Komposisi Bahan......................................................................9 Tabel 4. Kadar Air Mulberry Lime Infusion ................................................................15 Tabel 5. Kandungan Vitamin C per 100 gram Bahan..................................................16 Tabel 6. Kandungan Vitamin C terhadap Suhu Penyeduhan.......................................16 Tabel 7. Kandungan Vitamin C terhadap Lama Waktu Penyeduhan ..........................17 Tabel 8. Kandungan Vitamin C pada Berbagai Suhu dan Waktu Penyeduhan ...........17 Tabel 9. pH terhadap Suhu Penyeduhan ......................................................................19 Tabel 10. pH terhadap Waktu Penyeduhan..................................................................20 Tabel 11. pH pada Berbagai Suhu dan Waktu Penyeduhan ........................................20 Tabel 12. Aktivitas Antioksidan terhadap Suhu Penyeduhan......................................23 Tabel 13. Aktivitas Antioksidan terhadap Waktu Penyeduhan ...................................23 Tabel 14. Aktivitas Antioksidan pada Berbagai Suhu dan Waktu Penyeduhan ..........24 Tabel 15. L* (lightness), a* (redness), dan b* (yellowness) pada 3 Perbandingan

  Komposisi dengan 4 Suhu Penyeduhan dan 3 Waktu Penyeduhan.................28 Tabel 16. Hasil Analisa Sensori...................................................................................29 Tabel 17. Korelasi Bivariate dan Parsial dengan Kontrol untuk Vitamin C................30

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Daun Murbei (Morus alba L.)......................................................................2 Gambar 2. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) ..................................................................5 Gambar 3. Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ............................................................6 Gambar 4. Pengeringan Jeruk Nipis dengan Solar Tunel Dryer ...................................9 Gambar 5. Bahan infusion kering yang sudah dihancurkan ........................................10 Gambar 6. Infusion dalam kemasan (infusion bag) .....................................................11

  o

  Gambar 7. Hasil seduhan infusion dengan suhu 70 C selama 5 menit ........................13

Gambar 8.1. Kandungan Vitamin C Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 1.................................................................................................18

Gambar 8.2. Kandungan Vitamin C Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 2 ................................................................................................18

Gambar 8.3. Kandungan Vitamin C Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 3.................................................................................................19

Gambar 9.1. Perubahan pH Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 1.................................................................................................21

Gambar 9.2. Perubahan pH Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 2 ................................................................................................22

Gambar 9.3. Perubahan pH Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 3.................................................................................................22

Gambar 10.1. Aktivitas Antioksidan Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 1.................................................................................................25

Gambar 10.2. Aktivitas Antioksidan Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan....................................................................................................26

Gambar 10.3. Aktivitas Antioksidan Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada

  Perbandingan 3.................................................................................................26 Gambar 11. Analisa Sensori ........................................................................................29