M01318
7ilr3trt,)5
;:
l+ ).
Jl!.),
j:
r.l/ta-,l r]a).:,.r.^i
, a la l.A ^I I I .t.-ii.t
a Li i-.rtl
,ubh,rchrisria.Mansrnburude
xrisriawan
Pnseryo
reunsNusDho
PENERBIT
ProgramStudiMagisterEiologi
UniversitasKristenSatvaWacana
Jl. Diponegoro52 - 60,Salatiga50711
Telr +62l0l29A 3212!2,Fax:+62(0) 298 321433
PROSIDINC
SEMINARNASIONAL
KAROTENOID,
SENYAWAANTIOKSIDAN& FLAVOR
Dilaksanakan
tanggall2Mei2012
di Balai.ung
Utana(BU)
Unive.sitas
KristenSatyaWa.ana(U(SWl
Salatiga
Bekerjasama
denganBadanKerjasama
LuarNeeeri(BKLN),
ProgramBeasiswa
Unggulan
DI(TI
K " m a h ri a' P e n d i d i k a\ dn\ ' o n d lR e p u b l I, n
l done.rd
ffi
ProgramStudi MagisterBiologi
UniversitasKristen SatyaWacana
Salatiga
2013
PROSIDING
SEMINARNASIONAI,
KAROTENOID,
SENYAWAANTIOKSIDAN& FI,AVOR
TIM EDITOR
ne.dyS Ro.donuwu
Fe(y lr Ka.wuf
JubhafchrjsrianMansimbulude
Ma.tantoMaftosuporo
DhanangPuspita
KristiawanP.aseqroAgungNusroho
DESAINSAMPUL
DhanangPuspita
PENATALETAK
(ristiawan PfasetyoACuhgNugrcho
ISBNNo.978-979-1098"73-13
Dilarang
kefasheniiplak,mengutip,
bahkanmenc.takutans
scbagianatauseluruhisibukuinis€ftamcnpelualbehkantan
ijin terrulh
O H A KC I P T AD I L N D U N COI L I I I U N D N 6 . L ] N D A N C
PENERBIT
PrograhStudiMagistcr
BioloCi
UniversitlsKristenSatyaWa.ana
J l .D i p o n e g o5r 2c 6 0 , S a l a t i5g0a7 1 1 , l n d o n e s i a
Iet.: +62(0) 294321272,Fax +62[0] 293321433
SUSUNAN
PANITIASEMINARNASIONAI,
I(AROTENOID,
SENYAWA
ANTIOKSIDAN& FLAVOR
D
I,rbharchsriai Maicuhbulude,ph
Kri*ias:nP':setyoAeungNUgroho,ssl'M.si
Loretha
N:brir srmbeis.sj
E
KATAPENGANTAR
Puji dan syukurkrn panj:rLcnkehadrr ruhrn yans MahaKuasa,
abs
berk ! dan karunbNya,
krni prdj
irioksidan&Ftavo.".
upaF dap,r@rsatj
dj dapanpcmba.adengan
baik da, ssuai deisankajdahilm
mak.lLab
dari para,kademisiuKsw Materidisatikrnolehpam pcsflb datan
aGaany:ns sctinssi ringsinyabrsi para
pcnuLis
:hs htrsirkaryajtmjahny4
nn editoi dansesenap
p itD a6 kry sama
yansdibcikandeni Led:ksnyapcnyNunanprosiding
inj Kanjmoho.kftikdad
pubxkasi
hasilpenclitian,ni
dapr!m
PENCANTAR
XETUA PROGRAMSTUDI MACISTERAIOLOGI
UNIVERSITASKRISTENSATYAWACANA
asarmc'iadjsebuah
budiyrbisLornrhdemti uinLkbrs b.l:iard:n be*irya
dilam bidrngkijitri LlnLrhPublika
jJvtrbi lhkrualdrn $siaLkcpada
m
brikri ka'r'a k.rFsma fmacm rar,kn
tcrusbenarjutdi wakr wrktu ma'd:hnc
Demikiad,0, y:ic
jniikJn terusadr tidrkhr,)€ diMagistc.BiologitehpilusJditen0r
semaram
temo*hiniyr Aja.sin rusakji:tryabka m.niadi$ ah$tuslom 0enhbjafai
PENCANTAR
KOORDINATOR
BEASISWA
UNGCULAN
DIKTI
BADANKERIASAMA
I,UARNECERI
IBKLN)
KEMENTRIAN
PENDIDIXAN
NASIONAI,
REPUBLIK
INDONESIA
sahm$jahta: hac kitaf k:riaq
scminarmeisenatkamtenojd,
atrtioksidrn,
da, flavorini diadrkaD
ahs
kerjr samaPrcg':m srrdi Mishter Biologr,
universihsKrktcn satyawrena
luKwj, saratis:bcketa samadengmsada (djr$mr LGr Ncgdi tBKLNl,
patdijrdika'scbasaisarntr
hrsi pampenditi
emptrblikrsikan
hasilp.netirDnnerekaaBa.
dapr!dikdahuiolehnasyarak*jtmiahnatrpunumum.tublik$i ilnbh iii juF
me'apakrnajangbasiparamahasjswa
untukberb:siidformtriilniah sepuor
i eknotositc ranadibidrnsbiologi.
da. pubLikasj
scnacam
emba.skan
dcmjken:j@Dtmupcnsdahu.
diinplcnenosikd kepadamasyarak*sehins€a
ncmka neidapdkanmanfaar
drrj hasirpenerib,n
@^ebuL
Ituanyabuku Dfosidinsini d:pat menberikanma.raatbasi segenap
katsec'? L!,s retapmajuitmupensehhmn
@r
PENGANTAR
KETUAPANITIASEMINAR
NASIONAI,
KAROTENOID,
ANTIOXSIDAN
SENYAWA
& ILAVOR
bidansnya
scpdtiDr Lee.awaq/
rlnr bn, Mr. (M: chudgRad(h.su
ror
h u n sM
, a r a s )D E m L A B . r s N o . M r
Bcaskw:ungguLaiB
tKoordinato.
(e rhn. UNDrP- semratrel.Pmr Dn rr a,yonoscn sD (pms,:n studr
salitigil, FeLirzildy Hamdani,
sr. (Pr lNDrssol,dan
F.rda R Pljribn,sr Mr 0ndonesi/dorPrrr RAerch lniihft - toPRtt.
b:cidrbm rigr b,girn yriru kesnbn
sMAdjbidmssiN, mntrnadajuga
IE
DAFTAR ISI
nsgulanDll(r
Brdai (crjasma
1 4 3 < " d n " a 1 t @ n u o t o . d , . ad
r.^ra R PatnLondonDraU
ranoa4l.....
emma
Aranj M.rtanan (r/€jian
buus rerhadap I{ambndd)
tt+nnd\
1;Fan1nl...
trttu htq Hundan, .... ...
ksraksi Kamrenord drri wonel
(Kristiawn Ptuetro tsu4q NusnhL tuab L A. ukratpjo, don asus
"tatota).
FungsilGrot€Dojd dal.m Reprcduksi rkan
lMcittiy corten Moirosy la.ob L a. uktakeja, don Mdnohb
M0rt6uporol.............
lMorher\l rttaet uatlano senaneun,danFsdt s.
I.€rctenojd Dada Beberapa renrs dan vari.bs
Ma'raatDyabacl(esehabn
n \ a ' o o ?t ' ' d , ) D ai a b ^ L ]
|Bo'U \t'\ra'
14dv ' c' \]a1UJ
"'daDr''
(Meittisr colen Mlirass!, tdah
yo'k\Lpor
qF
)
B ' L'a 1o]
!, a
(Lu.ianus sp.j yd's
uktohetd dar nurtarto
{Rob{b D. auk6o,
Nd6e,ltno)
.. . . ... . ... .
n fnulo ,oruJ^,,!,r r ) \eb.l[ri
{Knniowa Proetla Aenne Nn|roha, ldab L A. uktokt)a, don A!!s
stro,sk'l . .
erine.n plda KomposisiPismen
ttnleri.t Natarid tkitatq A. B. sr:dnto, Rudhi ptoetlo, tndrithoko,
(Doty)Doty(re36l sebae.iP€war
donA B suentul .. . ... . . . ..
lArssan ilahatdikd, Fe,dys. Randohuwu,
ubi tatat (tponoeo bddtr
L), Panern
71e
tAoniE Fonattba,sinanfakd Nnhanrn, dansoen b NoLriE.tahr).
r23
padaskr.n sersury. BerbasisDyc{Dssc)
uohan4 B.M o,Ftq s nonltonutlt.d,n surlaetk rtihmdou) ......
ktjan krorenord,
. s.wit tfloets ,trinesnsit sesar
tD{e Etnobethsrh ddr, hdt hrnoko,Hdrlha s\nutarn, Lenawaq
Lintntm. du) r1t6 H P.stotostduno) .. ......
Mant .t xarobnoid lasuns
tEtttirr\ s aetanots Mo bnLo
teme, ubna Eknruk reh Hiiau
tyahonaR.Nitd,Fetdys.tundah\u, doasu1ostrtklrihanttatu)......
(DhtntN Pu\pin Rrdhi h aseqo ddnto.aL L 4 uknt\eta)
-
e
160
(cntn ^ristla Drdhpospitu,katino R
alta.rokoferor:Fnngsih.ei
Kcsehatan
Nor)
suha
tratit
,fertF Ktt||ut,dotKthtB Le||{sa)
tN(t Att)ihi
Mttrupna)
Leturinrt1tun,
Alani p.da MiDvak(erapa (roos !!.irem)
ttnsstid Notutia kditoto,^. R. susdnro,R utlhiPtdakr hn LPerowa4
lHrtt!deFrei
A B suer4
22
dtnLpensa4 LtnuntataJ.
Asp.k Budiday2srd* tL{,rdx, l,pl di rndoFsr.
IKti$iMan tuptya Aqury Nwtuho, ta$b L A ukbtsejr, ddn teus
udlethwdipq k4
s Rndonuw,d'n tubhotc Mohs,nbutllde)
..
(Dhonarspuspie.Rudhipnet!4 dln hnh L ^ uktotytd) ..
......
rpohnsi sebJ$i Pismen^ramr
(Rabctu D. auinfiq
Noidaa)rno) .. ...
kndunsan NurdstJaBuns
rokal drnta[unsHrbnd. di KabupaFn
Floresrimur - NmareiBgararimnr
tEttridts s Dmnana,
Not6aed0tno). .....
26\
tD{.
(tultid
usabah srtEt.tn, Hdryth stmdnsul, doa tuntwao
NatuLi tutak.
^ 3 s!\!*t.
IMnhlv M,n ) t danr{4 r ka,! t, )
Ru,!h, Pa\ttya. dan Lc|rnwnJ
PENAMBAHAN
ANTOSIANINSEBAGAIPEWARNAAI-AMIUNTUK
MENINGKATKAN
NILAITAMBAHII4INUMAN
BERPROBIOTIX
DhanaryPuspitari
BtrdhiPrasetyo,,danlacobL.A.Uktolsejar
tP.ogram
StudiMagrster
Bidlogi,
Univemitas
KdslenSaB/a
Wa.ana
50711,hrdonesia
ll. Diponqoro52- 60,salatiga
rcr. r6, (0lre3 3r1?1r.Fa*+6,
(0)re8rx33
'E mail:bnd prasio@yahoo
com,
dah sar j€Ds n!6nrr
bkbtstuFr prcDiork $n, $daoc6n
ksrib^
Jadi!& k.um'nsn FM:
bh kun.i:pewdMnai! /nbsinh, hda €mEn, 'nhuiai b{prcbiotir!anto a dal
i "pto bio, Fn3 artinya 'nc.dtrktrig
pengehhuan
kcschabn.|mu
mcndefinisikanprobiotikdenganpcm:Mm:n yans
hbil' spaifik, yakDihubunga.anbm ksehahd ususdan :pa yang renibd di
dalamny:(L@ &sa minem,r0oet. Prcbiorik,dahh oBanismebidupy:ns furg.si
ukmanyadigunakan
untukme'ingl
dalam nengabsi
dDkibatkin okh bcbemp, pe.yebab,sepedi
bakterib:kerr o*qen (Lcc & salninem, 200e) Beberapa*trdi netre,bkri
bahwaproh'olikbeDerandalan mm$'nur6isrskm kekebalantiDn,ml tubuh
iutjsi,karcnanemaifaatlrai
nerombakm*ci menjadinae.iva
Jumrahnininar $nin probiotikyan
$b*d 106cFU/sabujumlah srin pfobiotikyansharusdikotrsu'nn&t ip hari
sekihr r0scFU/s. rujuan mcnconsu'nsprcbiorik datamj[ntah tefretrtu]d.t,h
enurun,njtrhl,h bakte probiotikpadasaat
bedda daramFLU perced:n. P
padr pembuabn p,nduk produk b
penyes.i dan eskrin YoguR:daLahmjnumany s dibuard:risurtr ipidengan
lakhi Yosufr yatrg rdrh jrdi bha
I yanstidak hanyabernrbigizi dan
nenrikituDssifilolosisterbitu hrst tubuhtehpi rusah:rtrske'ampakan
datr
Pewarn:,oeriradan aromayangbirs disuakan pmduk
Dan.yadan pen&ruhnyrbasikcshabr hu
keamanan
pa.sanmenjurus
p,d: oenssunaa.
pewarn:aLrhida.jumrunanacu
hewanyaDsaman
dannh,h lhskunsan.
Berdasrlcnra$ yogrfr dibedakan
me.jad 3 €e, yaknip/ai,),orhur
rr yocufr mmi trur_/osrd drn |Noured loshun ptdnttghrt nenr)k\ ns
trp,kaDrasaadj dm yocuh yogufrjenh ini
dan bj:sny: dicni,k,n sebagai
h yog'dyans dihmbahsa. d:n trLsaD
buah
meijadilebihemk, yrb hndungancrhya
punnenFdikbih rengkap
Froyoure
pe.jsasinteshdanpesarn,hakananpe*a sinressyrngbas djsunakaD
adalah
nsa {foberi,iiambozeqc*i, Ftuk,lea.h,k.i, nadu,apflcor,
neto', dannni a.
zat sartra yais banyakdisxnakin:dal,h sunsd yellow FcF,bru,zin, dan
y,ftu dengan
menanfaatkar
brh.i
bahanalani sebacarb,han pewama,pefta
" dan uhbahan aromamenbur
rbauaLaninenhsk* pcngsunaan
pemrna
unyi! hijaud:i Pandan,
m{ah d:n buig,i
banyakkrdapatpadatunbuha.dm mudahdijuneJ. Msurut puninlDu:n
{20001aitosian,i srigar bepotensiaL
rerbuktitjdakbebahaya
basikeseh
y:nc eng* La4, !4ou,
aka.anbetun se.ao lua: dilakukan.
Tuju:n
d,n mekalahjni :dabh uirtrk herydahui potensantos,nh sebasaibahan
d:n rtrng5i
fisiologssebae:ian.okLden
ANTOSIANIN SEBAGAIPEWARNA
^DbsianinbeDsardri kab anih6 gtrn'il yfc beEfrj buncadan
yangtersotons
d:t,o ketompok
&,'Ds o/trtr,rilyansarinyabn ad,hh pismeD
seny3san:vonoid./1ntosianin
ada
nu dalandaun,burFadan buahseiraakar
G,nb,r I Llnrak ,ntosanindan bay:mmerah
sz feiil ben?oDiriliun
abu navLljuh
tfldanl, dscai $jtrbr,b psrarih
ujune, $ruktur ini drebut
l'
E
5
5
5
canbr,. sruktf hti naun(cios,1e34
Dr d,lah ran:han,.ibsianlnterdapa!sebasaislikosida
dalamja nsan
Fdncan$b epidemar,Gbp' dapr jtrg, ftfb,bs padamsofir {cm(, 1e34
ra$rjuga sncd berpdm daramnmmtokan
kdnseftasipekatbeMrna memhdan padakonsenhtribiasabesama ur8!
Atriosaninrans pal'.s banyakdijun
in jusa d,p diruhp:i pd, akar bmh:n
r3unso(/poDaa spI tsDrdr, ,00s1 danpad:
antosia
ni.
daunspefriditunjukkanpadasambar1. Dalam jai nc:n rotosinieiik,
erindun$sr dali kqBar€n akib* admr
hdi,si ulta unsu.luenurutscheftel
&n HEzdi.ao973),pe stnvakopismenhsi
id rair iusabi:a oeningk*kanksbbilandari
inensibs warna enpai 100%
Fnsan,:elain
ekhaksiyaicsutitadalah
tidak
. e L " nL u u s : . u n \ " d I n p . o \ p c n , n L
disunakan
sebagaipensawetmaka
AJ'ITOSIANINSEBAGAIANTIOIsIDAN
sifat ubn, ,ndoksidanadalahke
in, tipidabu DNAneiyebabkan
terbe.tukny:
n.nyebakan penyakftdesen.ratit sansgun tungs
srat dan kankei Anrosirnb sebagaisenyawa,nddkidan flavonoiddapar
Ercksida,
hidropdoksida
,bu oeroksiltjpid
*hinscanengh,hbatnekannn€
oksdasi.
n'iiki , mekanisme
dalannen,rskal
pinq menjadidond elektmnpadaGdikal bebas.Mekinjsmekeduaadatah
sebasajantioksidan
sekund€idimanakablisatorpenbeituk mnbi radikal
,003 d,/4' suptiyono'
,009]'
ANTOSIANIN
PADAYOGURT
c.hb.r4 Yogundengan
penanbahan
aniorianrn.
fldy'lrad yosufr yang diberi rahbahan perisa si.ress d,n pewana
makanan
menjadikendata
tenrngefeksnpins da.ibahan-bahai
bhbrhrn yans
amaatanradatah
pewarn,
solusisaat
5intetjs
Artosianjnyanc baiyak
\eperi srawberry,ro$14 kesumba,
bayanmenh, lenftri,dan lain sebasainya
adalahsumbd pewamaalami ylig poknsjaL(eDdll: rEis mu..ul adtrl,h
dalan ek*raksra
Tekniksederh,na
eksnksi densa..aru vangntrnh da.
adalah.ilai plussehings:nemudahkan
m ntd abu asambtBr vangteA€dn di
pa$ra. seb,c]Lbahanhnbahao p,nsanbna dijadiktrnbah pclarutv,trg
Penambahanelskak trntosiani. pada rtavo,rod J,ostld sepflii
dibnlukbn pada gambd 4, harus diperhdikin densanbemf srabilits
epeht ravanoid,proEin,dan nincmL(Rein
200s1AdorianDakanbfleakn dengannol€kulokngenPenimpamndeqan
tAtoe
kadlrokrigen,€nsninimn,mpu men8ucnsidegradasiwamaanton.nin
& von Dlbe,1e3sdor,n azeredo 200el.
isc: 7,danakanoptim, dabildahm
200e).Bebe',p.Fnis losamsepedi
ptt s-6 (Huns & rcn ElbedalanAzeiedo,
n
bisa
mendesEdasiantosianin,sehincga
n,
dan
rembaga
d
ib
bsi, alun inru
Forka
losan bEebN harusdihindariko
jusapeka,kan papann.ahaY,.A
vihmin c, jusa :kan bcryensdtrh
yang rentanb
adalahel.h sattrantioksidan
nudahtefd
anbsiaDin
rk,n dengan
ad,p suhu
siratek*mk anbritrnind,n kondisipH yansmasamakaDhemensaruhi
Fkir
JtNored yoshtt karem ada korgulas
nensendapkaren, adanyaintecksi densan
dosiadn disaat/rald,rod
munol enebtrt bka disiasatidensanpenanbahan
b
dhaiikan
dalah
hendak
),oshud
neisalamiperubahai
banyak
XESIMPUI,AN
Pomnbahan
Ad6hdi
pdartdfuredlorl,, nenberjkaD
riLJ smbah
d:n penampihnv,ng nenalik
, antioksidatr
pewa.m /tddrodvosiud vailu
abagai
yans
dersan
antosianii
kndala
dihadapi
antosiaDin
kartnaintemlcidenBao
terjadikoaslhsiprcbir, danmeDsendapny,
pmiein, pek3 dengan .ahaya dan rtrhu
dipetimbrsk,n dalanpros: eksr
R4icw&6aF^9rc[d+|a1rc
rDm &mna BEch (ruy
un eEiqd!nsap'r,sisaoof
Pebi,ri !l]j
rL !
Fri06 and sbbriq
x porodBid..t as pd.dar
FuDd.donDi
e
ri
ro.@bkrh\ bttsorius tun bad,tu a.In, d
P,os!n prceiam urq srA 0ipomso,
q $n,ua
6rr.canedD Pcbkaubn,:Jakilc
:
a
Food
lr |ft--
BioS
Majalah
llmiah
Semipopuler
;:
l+ ).
Jl!.),
j:
r.l/ta-,l r]a).:,.r.^i
, a la l.A ^I I I .t.-ii.t
a Li i-.rtl
,ubh,rchrisria.Mansrnburude
xrisriawan
Pnseryo
reunsNusDho
PENERBIT
ProgramStudiMagisterEiologi
UniversitasKristenSatvaWacana
Jl. Diponegoro52 - 60,Salatiga50711
Telr +62l0l29A 3212!2,Fax:+62(0) 298 321433
PROSIDINC
SEMINARNASIONAL
KAROTENOID,
SENYAWAANTIOKSIDAN& FLAVOR
Dilaksanakan
tanggall2Mei2012
di Balai.ung
Utana(BU)
Unive.sitas
KristenSatyaWa.ana(U(SWl
Salatiga
Bekerjasama
denganBadanKerjasama
LuarNeeeri(BKLN),
ProgramBeasiswa
Unggulan
DI(TI
K " m a h ri a' P e n d i d i k a\ dn\ ' o n d lR e p u b l I, n
l done.rd
ffi
ProgramStudi MagisterBiologi
UniversitasKristen SatyaWacana
Salatiga
2013
PROSIDING
SEMINARNASIONAI,
KAROTENOID,
SENYAWAANTIOKSIDAN& FI,AVOR
TIM EDITOR
ne.dyS Ro.donuwu
Fe(y lr Ka.wuf
JubhafchrjsrianMansimbulude
Ma.tantoMaftosuporo
DhanangPuspita
KristiawanP.aseqroAgungNusroho
DESAINSAMPUL
DhanangPuspita
PENATALETAK
(ristiawan PfasetyoACuhgNugrcho
ISBNNo.978-979-1098"73-13
Dilarang
kefasheniiplak,mengutip,
bahkanmenc.takutans
scbagianatauseluruhisibukuinis€ftamcnpelualbehkantan
ijin terrulh
O H A KC I P T AD I L N D U N COI L I I I U N D N 6 . L ] N D A N C
PENERBIT
PrograhStudiMagistcr
BioloCi
UniversitlsKristenSatyaWa.ana
J l .D i p o n e g o5r 2c 6 0 , S a l a t i5g0a7 1 1 , l n d o n e s i a
Iet.: +62(0) 294321272,Fax +62[0] 293321433
SUSUNAN
PANITIASEMINARNASIONAI,
I(AROTENOID,
SENYAWA
ANTIOKSIDAN& FLAVOR
D
I,rbharchsriai Maicuhbulude,ph
Kri*ias:nP':setyoAeungNUgroho,ssl'M.si
Loretha
N:brir srmbeis.sj
E
KATAPENGANTAR
Puji dan syukurkrn panj:rLcnkehadrr ruhrn yans MahaKuasa,
abs
berk ! dan karunbNya,
krni prdj
irioksidan&Ftavo.".
upaF dap,r@rsatj
dj dapanpcmba.adengan
baik da, ssuai deisankajdahilm
mak.lLab
dari para,kademisiuKsw Materidisatikrnolehpam pcsflb datan
aGaany:ns sctinssi ringsinyabrsi para
pcnuLis
:hs htrsirkaryajtmjahny4
nn editoi dansesenap
p itD a6 kry sama
yansdibcikandeni Led:ksnyapcnyNunanprosiding
inj Kanjmoho.kftikdad
pubxkasi
hasilpenclitian,ni
dapr!m
PENCANTAR
XETUA PROGRAMSTUDI MACISTERAIOLOGI
UNIVERSITASKRISTENSATYAWACANA
asarmc'iadjsebuah
budiyrbisLornrhdemti uinLkbrs b.l:iard:n be*irya
dilam bidrngkijitri LlnLrhPublika
jJvtrbi lhkrualdrn $siaLkcpada
m
brikri ka'r'a k.rFsma fmacm rar,kn
tcrusbenarjutdi wakr wrktu ma'd:hnc
Demikiad,0, y:ic
jniikJn terusadr tidrkhr,)€ diMagistc.BiologitehpilusJditen0r
semaram
temo*hiniyr Aja.sin rusakji:tryabka m.niadi$ ah$tuslom 0enhbjafai
PENCANTAR
KOORDINATOR
BEASISWA
UNGCULAN
DIKTI
BADANKERIASAMA
I,UARNECERI
IBKLN)
KEMENTRIAN
PENDIDIXAN
NASIONAI,
REPUBLIK
INDONESIA
sahm$jahta: hac kitaf k:riaq
scminarmeisenatkamtenojd,
atrtioksidrn,
da, flavorini diadrkaD
ahs
kerjr samaPrcg':m srrdi Mishter Biologr,
universihsKrktcn satyawrena
luKwj, saratis:bcketa samadengmsada (djr$mr LGr Ncgdi tBKLNl,
patdijrdika'scbasaisarntr
hrsi pampenditi
emptrblikrsikan
hasilp.netirDnnerekaaBa.
dapr!dikdahuiolehnasyarak*jtmiahnatrpunumum.tublik$i ilnbh iii juF
me'apakrnajangbasiparamahasjswa
untukberb:siidformtriilniah sepuor
i eknotositc ranadibidrnsbiologi.
da. pubLikasj
scnacam
emba.skan
dcmjken:j@Dtmupcnsdahu.
diinplcnenosikd kepadamasyarak*sehins€a
ncmka neidapdkanmanfaar
drrj hasirpenerib,n
@^ebuL
Ituanyabuku Dfosidinsini d:pat menberikanma.raatbasi segenap
katsec'? L!,s retapmajuitmupensehhmn
@r
PENGANTAR
KETUAPANITIASEMINAR
NASIONAI,
KAROTENOID,
ANTIOXSIDAN
SENYAWA
& ILAVOR
bidansnya
scpdtiDr Lee.awaq/
rlnr bn, Mr. (M: chudgRad(h.su
ror
h u n sM
, a r a s )D E m L A B . r s N o . M r
Bcaskw:ungguLaiB
tKoordinato.
(e rhn. UNDrP- semratrel.Pmr Dn rr a,yonoscn sD (pms,:n studr
salitigil, FeLirzildy Hamdani,
sr. (Pr lNDrssol,dan
F.rda R Pljribn,sr Mr 0ndonesi/dorPrrr RAerch lniihft - toPRtt.
b:cidrbm rigr b,girn yriru kesnbn
sMAdjbidmssiN, mntrnadajuga
IE
DAFTAR ISI
nsgulanDll(r
Brdai (crjasma
1 4 3 < " d n " a 1 t @ n u o t o . d , . ad
r.^ra R PatnLondonDraU
ranoa4l.....
emma
Aranj M.rtanan (r/€jian
buus rerhadap I{ambndd)
tt+nnd\
1;Fan1nl...
trttu htq Hundan, .... ...
ksraksi Kamrenord drri wonel
(Kristiawn Ptuetro tsu4q NusnhL tuab L A. ukratpjo, don asus
"tatota).
FungsilGrot€Dojd dal.m Reprcduksi rkan
lMcittiy corten Moirosy la.ob L a. uktakeja, don Mdnohb
M0rt6uporol.............
lMorher\l rttaet uatlano senaneun,danFsdt s.
I.€rctenojd Dada Beberapa renrs dan vari.bs
Ma'raatDyabacl(esehabn
n \ a ' o o ?t ' ' d , ) D ai a b ^ L ]
|Bo'U \t'\ra'
14dv ' c' \]a1UJ
"'daDr''
(Meittisr colen Mlirass!, tdah
yo'k\Lpor
qF
)
B ' L'a 1o]
!, a
(Lu.ianus sp.j yd's
uktohetd dar nurtarto
{Rob{b D. auk6o,
Nd6e,ltno)
.. . . ... . ... .
n fnulo ,oruJ^,,!,r r ) \eb.l[ri
{Knniowa Proetla Aenne Nn|roha, ldab L A. uktokt)a, don A!!s
stro,sk'l . .
erine.n plda KomposisiPismen
ttnleri.t Natarid tkitatq A. B. sr:dnto, Rudhi ptoetlo, tndrithoko,
(Doty)Doty(re36l sebae.iP€war
donA B suentul .. . ... . . . ..
lArssan ilahatdikd, Fe,dys. Randohuwu,
ubi tatat (tponoeo bddtr
L), Panern
71e
tAoniE Fonattba,sinanfakd Nnhanrn, dansoen b NoLriE.tahr).
r23
padaskr.n sersury. BerbasisDyc{Dssc)
uohan4 B.M o,Ftq s nonltonutlt.d,n surlaetk rtihmdou) ......
ktjan krorenord,
. s.wit tfloets ,trinesnsit sesar
tD{e Etnobethsrh ddr, hdt hrnoko,Hdrlha s\nutarn, Lenawaq
Lintntm. du) r1t6 H P.stotostduno) .. ......
Mant .t xarobnoid lasuns
tEtttirr\ s aetanots Mo bnLo
teme, ubna Eknruk reh Hiiau
tyahonaR.Nitd,Fetdys.tundah\u, doasu1ostrtklrihanttatu)......
(DhtntN Pu\pin Rrdhi h aseqo ddnto.aL L 4 uknt\eta)
-
e
160
(cntn ^ristla Drdhpospitu,katino R
alta.rokoferor:Fnngsih.ei
Kcsehatan
Nor)
suha
tratit
,fertF Ktt||ut,dotKthtB Le||{sa)
tN(t Att)ihi
Mttrupna)
Leturinrt1tun,
Alani p.da MiDvak(erapa (roos !!.irem)
ttnsstid Notutia kditoto,^. R. susdnro,R utlhiPtdakr hn LPerowa4
lHrtt!deFrei
A B suer4
22
dtnLpensa4 LtnuntataJ.
Asp.k Budiday2srd* tL{,rdx, l,pl di rndoFsr.
IKti$iMan tuptya Aqury Nwtuho, ta$b L A ukbtsejr, ddn teus
udlethwdipq k4
s Rndonuw,d'n tubhotc Mohs,nbutllde)
..
(Dhonarspuspie.Rudhipnet!4 dln hnh L ^ uktotytd) ..
......
rpohnsi sebJ$i Pismen^ramr
(Rabctu D. auinfiq
Noidaa)rno) .. ...
kndunsan NurdstJaBuns
rokal drnta[unsHrbnd. di KabupaFn
Floresrimur - NmareiBgararimnr
tEttridts s Dmnana,
Not6aed0tno). .....
26\
tD{.
(tultid
usabah srtEt.tn, Hdryth stmdnsul, doa tuntwao
NatuLi tutak.
^ 3 s!\!*t.
IMnhlv M,n ) t danr{4 r ka,! t, )
Ru,!h, Pa\ttya. dan Lc|rnwnJ
PENAMBAHAN
ANTOSIANINSEBAGAIPEWARNAAI-AMIUNTUK
MENINGKATKAN
NILAITAMBAHII4INUMAN
BERPROBIOTIX
DhanaryPuspitari
BtrdhiPrasetyo,,danlacobL.A.Uktolsejar
tP.ogram
StudiMagrster
Bidlogi,
Univemitas
KdslenSaB/a
Wa.ana
50711,hrdonesia
ll. Diponqoro52- 60,salatiga
rcr. r6, (0lre3 3r1?1r.Fa*+6,
(0)re8rx33
'E mail:bnd prasio@yahoo
com,
dah sar j€Ds n!6nrr
bkbtstuFr prcDiork $n, $daoc6n
ksrib^
Jadi!& k.um'nsn FM:
bh kun.i:pewdMnai! /nbsinh, hda €mEn, 'nhuiai b{prcbiotir!anto a dal
i "pto bio, Fn3 artinya 'nc.dtrktrig
pengehhuan
kcschabn.|mu
mcndefinisikanprobiotikdenganpcm:Mm:n yans
hbil' spaifik, yakDihubunga.anbm ksehahd ususdan :pa yang renibd di
dalamny:(L@ &sa minem,r0oet. Prcbiorik,dahh oBanismebidupy:ns furg.si
ukmanyadigunakan
untukme'ingl
dalam nengabsi
dDkibatkin okh bcbemp, pe.yebab,sepedi
bakterib:kerr o*qen (Lcc & salninem, 200e) Beberapa*trdi netre,bkri
bahwaproh'olikbeDerandalan mm$'nur6isrskm kekebalantiDn,ml tubuh
iutjsi,karcnanemaifaatlrai
nerombakm*ci menjadinae.iva
Jumrahnininar $nin probiotikyan
$b*d 106cFU/sabujumlah srin pfobiotikyansharusdikotrsu'nn&t ip hari
sekihr r0scFU/s. rujuan mcnconsu'nsprcbiorik datamj[ntah tefretrtu]d.t,h
enurun,njtrhl,h bakte probiotikpadasaat
bedda daramFLU perced:n. P
padr pembuabn p,nduk produk b
penyes.i dan eskrin YoguR:daLahmjnumany s dibuard:risurtr ipidengan
lakhi Yosufr yatrg rdrh jrdi bha
I yanstidak hanyabernrbigizi dan
nenrikituDssifilolosisterbitu hrst tubuhtehpi rusah:rtrske'ampakan
datr
Pewarn:,oeriradan aromayangbirs disuakan pmduk
Dan.yadan pen&ruhnyrbasikcshabr hu
keamanan
pa.sanmenjurus
p,d: oenssunaa.
pewarn:aLrhida.jumrunanacu
hewanyaDsaman
dannh,h lhskunsan.
Berdasrlcnra$ yogrfr dibedakan
me.jad 3 €e, yaknip/ai,),orhur
rr yocufr mmi trur_/osrd drn |Noured loshun ptdnttghrt nenr)k\ ns
trp,kaDrasaadj dm yocuh yogufrjenh ini
dan bj:sny: dicni,k,n sebagai
h yog'dyans dihmbahsa. d:n trLsaD
buah
meijadilebihemk, yrb hndungancrhya
punnenFdikbih rengkap
Froyoure
pe.jsasinteshdanpesarn,hakananpe*a sinressyrngbas djsunakaD
adalah
nsa {foberi,iiambozeqc*i, Ftuk,lea.h,k.i, nadu,apflcor,
neto', dannni a.
zat sartra yais banyakdisxnakin:dal,h sunsd yellow FcF,bru,zin, dan
y,ftu dengan
menanfaatkar
brh.i
bahanalani sebacarb,han pewama,pefta
" dan uhbahan aromamenbur
rbauaLaninenhsk* pcngsunaan
pemrna
unyi! hijaud:i Pandan,
m{ah d:n buig,i
banyakkrdapatpadatunbuha.dm mudahdijuneJ. Msurut puninlDu:n
{20001aitosian,i srigar bepotensiaL
rerbuktitjdakbebahaya
basikeseh
y:nc eng* La4, !4ou,
aka.anbetun se.ao lua: dilakukan.
Tuju:n
d,n mekalahjni :dabh uirtrk herydahui potensantos,nh sebasaibahan
d:n rtrng5i
fisiologssebae:ian.okLden
ANTOSIANIN SEBAGAIPEWARNA
^DbsianinbeDsardri kab anih6 gtrn'il yfc beEfrj buncadan
yangtersotons
d:t,o ketompok
&,'Ds o/trtr,rilyansarinyabn ad,hh pismeD
seny3san:vonoid./1ntosianin
ada
nu dalandaun,burFadan buahseiraakar
G,nb,r I Llnrak ,ntosanindan bay:mmerah
sz feiil ben?oDiriliun
abu navLljuh
tfldanl, dscai $jtrbr,b psrarih
ujune, $ruktur ini drebut
l'
E
5
5
5
canbr,. sruktf hti naun(cios,1e34
Dr d,lah ran:han,.ibsianlnterdapa!sebasaislikosida
dalamja nsan
Fdncan$b epidemar,Gbp' dapr jtrg, ftfb,bs padamsofir {cm(, 1e34
ra$rjuga sncd berpdm daramnmmtokan
kdnseftasipekatbeMrna memhdan padakonsenhtribiasabesama ur8!
Atriosaninrans pal'.s banyakdijun
in jusa d,p diruhp:i pd, akar bmh:n
r3unso(/poDaa spI tsDrdr, ,00s1 danpad:
antosia
ni.
daunspefriditunjukkanpadasambar1. Dalam jai nc:n rotosinieiik,
erindun$sr dali kqBar€n akib* admr
hdi,si ulta unsu.luenurutscheftel
&n HEzdi.ao973),pe stnvakopismenhsi
id rair iusabi:a oeningk*kanksbbilandari
inensibs warna enpai 100%
Fnsan,:elain
ekhaksiyaicsutitadalah
tidak
. e L " nL u u s : . u n \ " d I n p . o \ p c n , n L
disunakan
sebagaipensawetmaka
AJ'ITOSIANINSEBAGAIANTIOIsIDAN
sifat ubn, ,ndoksidanadalahke
in, tipidabu DNAneiyebabkan
terbe.tukny:
n.nyebakan penyakftdesen.ratit sansgun tungs
srat dan kankei Anrosirnb sebagaisenyawa,nddkidan flavonoiddapar
Ercksida,
hidropdoksida
,bu oeroksiltjpid
*hinscanengh,hbatnekannn€
oksdasi.
n'iiki , mekanisme
dalannen,rskal
pinq menjadidond elektmnpadaGdikal bebas.Mekinjsmekeduaadatah
sebasajantioksidan
sekund€idimanakablisatorpenbeituk mnbi radikal
,003 d,/4' suptiyono'
,009]'
ANTOSIANIN
PADAYOGURT
c.hb.r4 Yogundengan
penanbahan
aniorianrn.
fldy'lrad yosufr yang diberi rahbahan perisa si.ress d,n pewana
makanan
menjadikendata
tenrngefeksnpins da.ibahan-bahai
bhbrhrn yans
amaatanradatah
pewarn,
solusisaat
5intetjs
Artosianjnyanc baiyak
\eperi srawberry,ro$14 kesumba,
bayanmenh, lenftri,dan lain sebasainya
adalahsumbd pewamaalami ylig poknsjaL(eDdll: rEis mu..ul adtrl,h
dalan ek*raksra
Tekniksederh,na
eksnksi densa..aru vangntrnh da.
adalah.ilai plussehings:nemudahkan
m ntd abu asambtBr vangteA€dn di
pa$ra. seb,c]Lbahanhnbahao p,nsanbna dijadiktrnbah pclarutv,trg
Penambahanelskak trntosiani. pada rtavo,rod J,ostld sepflii
dibnlukbn pada gambd 4, harus diperhdikin densanbemf srabilits
epeht ravanoid,proEin,dan nincmL(Rein
200s1AdorianDakanbfleakn dengannol€kulokngenPenimpamndeqan
tAtoe
kadlrokrigen,€nsninimn,mpu men8ucnsidegradasiwamaanton.nin
& von Dlbe,1e3sdor,n azeredo 200el.
isc: 7,danakanoptim, dabildahm
200e).Bebe',p.Fnis losamsepedi
ptt s-6 (Huns & rcn ElbedalanAzeiedo,
n
bisa
mendesEdasiantosianin,sehincga
n,
dan
rembaga
d
ib
bsi, alun inru
Forka
losan bEebN harusdihindariko
jusapeka,kan papann.ahaY,.A
vihmin c, jusa :kan bcryensdtrh
yang rentanb
adalahel.h sattrantioksidan
nudahtefd
anbsiaDin
rk,n dengan
ad,p suhu
siratek*mk anbritrnind,n kondisipH yansmasamakaDhemensaruhi
Fkir
JtNored yoshtt karem ada korgulas
nensendapkaren, adanyaintecksi densan
dosiadn disaat/rald,rod
munol enebtrt bka disiasatidensanpenanbahan
b
dhaiikan
dalah
hendak
),oshud
neisalamiperubahai
banyak
XESIMPUI,AN
Pomnbahan
Ad6hdi
pdartdfuredlorl,, nenberjkaD
riLJ smbah
d:n penampihnv,ng nenalik
, antioksidatr
pewa.m /tddrodvosiud vailu
abagai
yans
dersan
antosianii
kndala
dihadapi
antosiaDin
kartnaintemlcidenBao
terjadikoaslhsiprcbir, danmeDsendapny,
pmiein, pek3 dengan .ahaya dan rtrhu
dipetimbrsk,n dalanpros: eksr
R4icw&6aF^9rc[d+|a1rc
rDm &mna BEch (ruy
un eEiqd!nsap'r,sisaoof
Pebi,ri !l]j
rL !
Fri06 and sbbriq
x porodBid..t as pd.dar
FuDd.donDi
e
ri
ro.@bkrh\ bttsorius tun bad,tu a.In, d
P,os!n prceiam urq srA 0ipomso,
q $n,ua
6rr.canedD Pcbkaubn,:Jakilc
:
a
Food
lr |ft--
BioS
Majalah
llmiah
Semipopuler