TAP.COM - PENGARUH KADAR GULA TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM PLAGIAT ...
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh
Yohana Petrizia Margaretha
NIM : 131434068
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2015
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh
Yohana Petrizia Margaretha
NIM : 131434068
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2015
i
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
“ Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan”
~ Salomo bin Daud ~
“Whole world is watching when you rise, and we run to the light”
~ Within Temptation (band) ~
Ku persembahkan untuk
Ayah – Ibuku,
ungkapan rasa hormat dan baktiku
Saudara, saudariku, kekasihku dan Almamaterku
iv
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa di Surga atas berkat, rahmat,
hikmat, dan ilham-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kadar Gula
Terhadap Pembuatan Nata de Yam” dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak mengalami
kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak dan berkah
dari Tuhan Yang Maha Esa sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut dapat
diatasi. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada
Ibu Luisa Diana Handoyo, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah dengan sabar,
tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran memberikan bimbingan,
motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga kepada penulis selama
menyusun skripsi.
Selanjutnya ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada:
1. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi yang telah
memberikan persetujuan dan kesempatan untuk bisa berkarya di Universitas Sanata
Dharma, khususnya Pendidikan Biologi.
2. Ika Yuli Listyarini, M.Pd. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
memberikan dukungan penuh terhadap penulisan skripsi ini.
3. Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd. selaku Kepala Laboratorium Pendidikan Biologi yang
telah mengijinkan mempergunakan laboratorium sebagai tempat penelitian skripsi
ini.
4. Ch. Retno Herrani Setyati, M.Biotech. selaku dosen yang turut memberikan arahan
dan nasihat dalam penulisan skripsi ini.
5. Lucia Wiwid Wijayanti, M.Si. selaku dosen yang memberikan dukungan dan
motivasi sehingga dapat dengan cepat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
6. Agus Handoyo selaku laboran yang turut membantu mempersiapkan segala keperluan
selama penelitian berlangsung.
vii
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
7. Kedua orang tuaku, Bapak Johanes Dwi Atmoko Martoatmo, S.Pd. dan Mimin
Rutmina Sakiin yang telah memberikan kesempatan, seluruh kasih sayang dan doa
yang tiada henti sehingga dapat menyelesaikan kuliah serta penulisan skripsi ini.
8. Kakak dan adik-adik, Kristy Rahayu Martadiani, Veny Gracia Triatmi dan Jacob
Teofilus Gamaliel yang telah ikut mendoakan dan mendukung dalam penulisan
skripsi ini.
9. Erick Jonas Luhulima, kekasihku yang telah mencurahkan kasih sayangnya dan
memberikan semangat supaya terus maju dalam penulisan skripsi ini.
10. Abisai Trisih Wiyadhi, pamanku yang senantiasa memberikan doa dan ayat-ayat
Alkitab di setiap paginya.
11. Brigita (2011), Nina (2011), Galuh (2011), Candra (2012), Jessica (2012), Melina
(2012), Anna (2013), yang telah membantu dan menemani selama penelitian.
12. Anastia Aryantie dan Tri Pajar Wahyuningati yang telah memberikan support dalam
penulisan skripsi ini.
13. Kedua puluh tester yang telah memberikan kontribusi dalam pengujian organoleptik.
14. Terima kasih pula kepada semua pihak-pihak yang telah membantu yang tidak bisa
disebutkan satu per satu namanya.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak
terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan
kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Yogyakarta, 10 September 2015
Penulis,
viii
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PENGARUH KADAR GULA TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
Yohana Petrizia Margaretha
131434068
ABSTRAK
Bengkuang merupakan bahan pangan yang masih terbatas pemanfaatannya
dalam dunia pangan. Kandungan zat dalam 100 gram bengkuang hampir setara dengan
kandungan zat dalam air kelapa sehingga dapat dijadikan substrat dalam pembuatan
nata.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni yang bertujuan untuk mengetahui
pengaruh kadar gula terhadap pembuatan nata de yam dan dapat menentukan kadar gula
yang optimal dalam pembuatan nata. Berdasarkan kadar gula yang diberikan, kelompok
uji dibagi menjadi lima. P1 (150 gram), P2 (200 gram), Kontrol (250 gram), P3 (300
gram), dan P4 (350 gram). Jenis data yang diperoleh ada dua yaitu data kuantitatif
meliputi ketebalan nata, dan data kualitatif meliputi tekstur, rasa, serta perkiraan layak
jual yang diperoleh dari survey terhadap 20 responden. Data kuantitatif dianalisis
menggunakan Anova one factor between subject design dan tukey test. Data kualitatif
dianalisis dengan mempresentasekan dan mendeskripsikannya.
Dengan taraf kepercayaan 0,05 uji anova terdapat perbedaan yang signifikan
dengan Forb = 2,93 dan uji Tukey menunjukkan perbedaan terletak pada P2 dan P3 ratarata ketebalannya 1,668 cm dan 1,308 cm. Untuk data kualitatif, persentase suara
menyatakan paling baik terdapat pada kontrol keempukan 90%, keenakan rasa 80%, dan
kelayakan jual 85%. Di posisi perlakuan, persentase suara yang baik pada P3 dengan
keempukan 85%, keenakan rasa 25%, dan kelayakan jual 60%. Pengaruh kadar gula
dalam pembuatan nata de yam adalah sebagai pengoptimal kerja Acetobacter xylinum
sehingga dapat mempertebal nata (dietary fiber). Kadar gula yang dapat
mengoptimalkan pembuatan nata de yam dalam penelitian ini ialah 300 gram/3L
substrat.
Kata kunci : Kadar Gula, Nata, Bengkuang, Bioteknologi Konvensional
ix
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
EFFECT OF SUGAR LEVEL ON MAKING NATA DE YAM
Yohana Petrizia Margaretha
131434068
ABSTRACT
Yam bean is foodstuffs that limit of the benefit in the food’s world. Substance
content in 100 grams of yam bean is almost equivalent to the content of the substance in
coconut’s water so can be used as substrates in the manufacture of nata.
This research is a pure experiment aimed to determine the effect of sugar on
making nata de yam and can determine the optimal sugar levels in making nata. Based
on sugar levels are given, the test group was divided into five. P1 (150 grams), P2 (200
grams), control (250 grams), P3 (300 grams) and P4 (350 grams). There are two type
of data acquired, quantitative data covering thickness nata, and qualitative data include
texture, taste and marketable estimates derived from a survey of 20 respondents.
Quantitative data were analyzed with Anova one factor between subject design and
tukey test. The qualitative data were analyzed by percentage and describe it.
With a confidence level of 0.05 ANOVA test, there are significant differences
with Forb = 2.93 and Tukey test showed the difference lies in P2 and P3 average
thickness of 1.668 cm and 1.308 cm. For qualitative data, the percentage of votes are
the best states control 90% of tenderness, delicacy taste 80%, and 85% merchantability.
In treatment position, a good percentage of votes in P3 with the tenderness of 85%,
25% delicacy taste, and merchantability 60%. The influence of sugar in the
manufacture of nata de yam is as Acetobacter xylinum optimizer work so as to
strengthen nata (dietary fiber). Sugar level which can optimize the manufacture of nata
de yam in this study was 300 grams / 3L substrate.
Key words : Level of Sugar, Nata, Yam bean, Conventional biotechnological.
x
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL …………………………………………………..
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ……………………….
HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………
HALAMAN PERSEMBAHAN ……………………………………….
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ……………………………….
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK …………
KATA PENGANTAR …………………………………………………
ABSTRAK ……………………………………………………………..
ABSTRACT ……………………………………………………………
DAFTAR ISI …………………………………………………………...
DAFTAR TABEL ……………………………………………………...
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………..
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………...
vi
vii
ix
x
xi
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang …………………………………………….....
B. Rumusan Masalah ……………………………………………
C. Batasan Masalah ……………………………………………...
D. Tujuan Penelitian …………………………………………......
E. Manfaat Penelitian …………………………………………....
1
4
4
5
6
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait ……………………………………………
1. Bioteknologi ……………………………………………
2. Nata ……………………………………………………..
3. Bibit Nata ……………………………………………….
4. Faktor-faktor Lain yang Mendukung Fermentasi Nata …
5. Bengkoang ……………………………………………...
B. Hasil Penelitian yang Relevan ………………………………..
C. Kerangka Berfikir …………………………………………….
D. Hipotesis ……………………………………………………...
7
7
9
12
16
17
21
22
22
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ……………………………………………….
B. Waktu dan Tempat Penelitian ………………………………...
C. Pengelompokkan Sampel Uji …………………………………
D. Alat dan Bahan ………………………………………………..
E. Prosedur Kerja ………………………………………………...
F. Pengambilan Data ……………………………………………..
23
23
23
24
25
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan …………………………………………….
B. Pembahasan …………………………………………………..
30
33
xi
i
ii
iii
iv
v
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
C. Keterbatasan Penelitian …………………………………….....
D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...
37
37
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan …………………………………………………...
B. Saran ………………………………………………………….
40
40
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………….
LAMPIRAN ……………………………………………………………
41
42
xii
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Kandungan Zat yang Terdapat di dalam Air Kelapa ………..
Tabel 2.1 Kandungan Zat dalam 100 gram Bengkuang ……………….
Tabel 2.2 Data Hasil Pengukuran ……………………………………...
Tabel 3.1 Pembagian Kelompok Uji …………………………………...
Tabel 3.2 Tabel Pengamatan Uji Ketebalan Nata de Yam …………….
Tabel 3.3 Hasil Pengolahan Rata-rata Ketebalan Nata de Yam ……….
Tabel 4.1 Hasil Ketebalan Nata ………………………………………..
Tabel 4.2 Hasil Uji Anova ……………………………………………..
Tabel 4.3 Hasil Uji Tukey ……………………………………………..
Tabel 4.4 Persentase Uji Organoleptik ………………………………...
xiii
2
20
21
23
28
28
30
31
32
32
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Bengkuang ………………………………………………..
Gambar 3.1 Pengambilan Sampel ……………………………………...
xiv
18
27
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data dan Analisis ………………………………………...
Lampiran 2. Tabel Statistik …………………………………………….
Lampiran 3. Silabus ……………………………………………………
Lampiran 4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ………………
Lampiran 5. Lembar Kegiatan Siswa (LKS) …………………………..
Lampiran 6. Lampiran Penilaian dan Rubrik Penilaian ………………..
xv
42
48
50
53
63
67
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari tentang
cara mempergunakan makhluk hidup untuk kesejahteraan makhluk hidup itu
sendiri
pada
umumnya
dan
manusia
pada
khususnya
beserta
dengan
lingkungannya. Bioteknologi merupakan salah satu cara memuliakan pangan.
Dimana kandungan di dalam suatu bahan makanan mendapatkan kandungan
tambahan yang sangat berguna bagi makhluk hidup, terutama manusia.
Bioteknologi terbagi menjadi dua ranah kekinian, yaitu bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern. Prinsip bioteknologi konvensional sangat dimanfaatkan
dalam memenuhi pemuliaan pangan menjadi produk yang lebih berkualitas.
Produk-produk
olahan
menggunakan
fermentasi
hasil
penerapan
sebagai
bioteknologi
bioprosesnya.
konvensional
Adapun
ini
produk-produk
bioteknologi konvensional adalah tempe, oncom, tauco, kimchi (acar khas korea),
nata, dan lain-lain.
Nata adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
(dietary fiber) yang dihasilkan dari substrat cair melalui proses fermentasi, yang
melibatkan mikroba salah satunya bakteri asam laktat yakni Acetobacter xylinum.
Dalam pembuatan nata, substrat cair ideal yang dipergunakan mengandung 12
1
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
2
komponen yaitu : 1) Air; 2) Karbohidrat; 3) Protein; 4) Lemak; 5) Kalium; 6)
Natrium; 7) Kalsium; 8) Magnesium; 9) Ferum; 10) Cuprum; 11) Fosfor; dan 12)
Sulfur.
Substrat nata yang selama ini dipakai dalam praktikum berasal dari buahbuahan, seperti nanas (nata de pina), melon (nata de melon), buah naga (nata de
dragon), dan lain-lain. Dan dalam industri pangan substrat yang sering digunakan
adalah air kelapa (nata de coco), karena air kelapa memiliki kandungan zat seperti
dalam tabel 1.1.
Tabel 1.1 Kandungan Zat yang Terdapat di dalam Air Kelapa
No.
Kandungan Zat
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Kalium
Kalsium
Natrium
Magnesium
Ferum
Cuprum
Fosfor
Sulfur
Jumlah
(dalam 100 mL)
91,5 %
4,6 %
0,14 %
1,15 %
312 mg
29 mg
105 mg
30 mg
0,1 mg
0,04 mg
37 mg
24 mg
Sumber : Pambayun, 2002.
Dengan memperhatikan karakteristik daripada air kelapa, nanas, melon
yang memiliki kadar air yang tinggi, maka bengkuang juga dapat dijadikan
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
3
substrat dalam pembuatan nata. Dengan asumsi awal bengkuang juga memiliki
kadar air yang tinggi.
Yam (bahasa inggris) atau bengkuang atau Pachyrhizus erosus adalah buah
yang berbentuk umbi dimana kandungan air dan karbohidrat dalam bentuk pati
sangat melimpah di dalamnya. Selain itu juga umbinya mengandung gula, fosfor,
dan kalsium. Umbi ini memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86 90% . Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki banyak fungsi. Bengkuang
juga mengandung vitamin C dan senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai
sumber antioksidan bagi tubuh. Pemanfaatan bengkuang masih terbatas untuk
bahan pangan dan sedikit untuk industri bahan pangan. Misalnya hanya untuk
bahan dasar pembuatan asinan, manisan, dan petis (bahasa sunda)/lotis (bahasa
jawa). Selain itu sebagai bahan baku dalam industri kosmetik. Itulah alasan
mengapa bengkuang dijadikan substrat dalam pembuatan nata.
Dalam proses pembuatan nata diperlukan mikroba yang dipakai dalam
penelitian ini adalah Acetobacter xylinum. A. xylinum adalah bakteri asam laktat
yang sering digunakan dalam pembuatan nata. Bakteri ini merubah kandungan
karbohidrat menjadi serat selulosa.
Selain dari substrat dan bakteri, adapula gula yang dipakai dalam
pembuatan nata. Gula dipergunakan untuk bahan baku utama yang dijadikan
matriks selulosa oleh A. xylinum. Yang menjadi permasalahan adalah seberapa
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
4
banyak gula yang dipakai dalam pembuatan nata dari bengkuang ini. Karena kadar
gula dipergunakan untuk melihat ketebalan daripada nata yang dihasilkan. Oleh
sebab itu perlu diadakan penelitian, sehingga dapat dipastikan kadar gula yang
dipergunakan optimal dalam pembuatan nata.
Maka dari itu penelitian ini diberi judul “PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM”.
A. Rumusan Masalah
Dengan demikian rumusan masalah yang akan diteliti adalah sebagai
berikut :
1. Apa pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam?
2. Manakah dari kadar gula yang dapat mengoptimalkan pembuatan nata?
B. Batasan Masalah
Ada tiga batasan masalah dalam penelitian ini yaitu :
1. Bengkuang
Di pasar terdapat dua tipe bengkuang yang diperjualbelikan. Yang pertama
ialah bengkuang dengan ukuran kecil, kulit umbinya berwarna putih kecoklatan,
kadar air kurang banyak dan rasanya sangat manis. Bengkuang ini dinamakan juga
bengkuang desa. Dan yang kedua bengkuang yaitu bengkuang dengan ukuran
besar, kulit umbinya berwarna putih gading, kadar air banyak dan rasanya kurang
manis. Bengkuang ini dinamakan juga bengkuang kota.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
5
Adapun bengkuang yang dipakai adalah bengkuang kota karena ukurannya
besar sehingga proses pengupasan kulit tidak terlalu lama, dan kadar air yang
dimiliki banyak.
2. Gula
Gula pasir yang biasa dikonsumsi publik memiliki dua karakteristik dilihat
dari warnanya, yaitu gula yang berwarna putih kecoklatan dan putih. Gula yang
berwarna putih kecoklatan rasanya sangat manis dibandingan gula berwarna putih.
Dan ketika dilarutkan dengan air kondisi larutan pun warnanya berbeda. Yang
berwarna putih kecoklatan akan menghasilkan warna larutan yang agak kecoklatan
juga.
Dalam pembuatan nata gula yang digunakan adalah gula pasir berwarna
putih, karena nata yang dihasilkan akan berwarna putih bersih. Walaupun rasa gula
tersebut kurang manis.
3. Kondisi nata yang optimal
Nata yang dihasilkan dalam suatu produksi harus memiliki salah satu
kriteria keempukan saat dikecap dan dicerna di dalam mulut. Nata yang empuk
tersebut dipengaruhi oleh ketebalan nata yang dihasilkan. Ketebalan nata yang
baik berkisar antara 1 – 1,5 cm. Semakin tipis nata yang dihasilkan, tekstur yang
didapat akan semakin empuk, begitupun sebaliknya.
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian adalah :
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
6
1. Mengetahui pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam.
2. Mengetahui kadar gula yang optimal dalam pembuatan nata de yam.
D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini bagi peneliti adalah dapat digunakan untuk
sumber inovasi dalam pembuatan nata. Dan untuk dunia pendidikan dapat
digunakan sebagai bahan praktikum pada materi bioteknologi ataupun pengayaan.
Bagi masyarakat, penelitian ini dapat bermanfaat sebagai sumber pangan baru
yang bisa diperjualbelikan dan dikonsumsi.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait
1. Bioteknologi
Bioteknologi merupakan suatu ilmu gabungan antara mikrobiologi,
biokimia, dan rekayasa genetika yang secara terpadu bertujuan untuk
memperoleh kemanfaatan teknologi melalui penggunaan mikroorganisme dan
sel-sel jaringan yang dibiakkan. Dengan kata lain, bioteknologi merupakan
aplikasi mikroorganisme atau bagian tubuh organisme dalam teknologi untuk
menghasilkan produk yang bermanfaat atau untuk meningkatkan nilai tambah
suatu produk (Akhyar, dkk., 2004).
Berdasarkan terminologinya, maka bioteknologi dapat diartikan
sebagai berikut:
1. “Bio” memiliki pengertian agen hayati (living things) yang meliputi;
organisme (bakteri, jamur (ragi), kapang), jaringan/sel (kultur sel tumbuhan
atau hewan), dan atau komponen sub-selulernya (enzim).
2. “Tekno” memiliki pengertian teknik atau rekayasa (engineering) yaitu
segala sesuatu yang berkaitan dengan rancang-bangun, misalnya untuk
rancang bangun suatu bioreaktor. Cakupan teknik disini sangat luas antara
lain; teknik industri dan kimia.
7
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
8
3. “Logi” memiliki pengertian ilmu pengetahuan yang mencakup; biologi,
kimia, fisika, matematika dsb. Ditinjau dari sudut pandang biologi (biosain),
maka bioteknologi merupakan penerapan (applied); biologi molekuler,
mikrobiologi, biokimia, dan genetika. Dengan demikian, bioteknologi
merupakan penerapan berbagai bidang (disiplin) ilmu (interdisipliner). Oleh
karena itu, tidak ada seorangpun yang dapat menguasai seluruh aspek
bioteknologi.
Berdasarkan definisi dan pengertian di atas, maka bioteknologi tidak
lain adalah suatu proses yang unsur-unsurnya sebagai berikut:
1. Input yaitu bahan kasar (raw material) yang akan diolah seperti; beras,
anggur, susu dsb.
2. Proses yaitu mekanisme pengolahan yang meliputi; proses penguraian atau
penyusunan oleh agen hayati.
3. Output yaitu produk baik berupa barang dan atau jasa, seperti; alkohol,
enzim, antibiotika, hormon, produk pengolahan limbah.
Perkembangan bioteknologi dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Bioteknologi modern
Ciri-ciri bioteknologi modern; steril, produksi dalam jumlah banyak (massal),
kualitas standar dan terjamin. Selain itu, bioteknologi modern tidak terlepas
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
9
dengan aplikasi metode-metode mutakhir bioteknologi (current methods of
biotecnology).
2. Bioteknologi konvensional
Ciri-ciri bioteknologi konvensional; kurang steril, jumlah sedikit (terbatas),
kualitas belum terjamin. Contoh: industri tempe, tape, anggur, yoghurt, dsb.
Bioteknologi konvensional juga bisa dikatakan bioteknologi fermentasi.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi
barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap,
dll. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau
makanan. Bioteknologi fermentasi, teknologi fermentasi merupakan teknologi
yang menggunakan mikroba untuk memproduksi makanan dan minuman.
(Nurcahyo, 2011). Selain produk-produk di atas nata juga termasuk produk
dari bioteknologi konvensional.
2. Nata
Nata merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan, dan
kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai
pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nilai
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
10
kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Karena itu, produk ini
dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata
de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh
dalam proses fisiologi. Produk ini dapat membantu penderita diabetes dan
memperlancar proses pencernaan dalam tubuh (Suprihatin, 2010).
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses fermentasi dan pasca
fermentasi. Pada proses fermentasi
nata de coco, bahan tambahan yang
diperlukan meliputi karbohidrat sederhana, sumber nitrogen dan asam asetat
sebagai nutrisi untuk bakteri Acetobacter xylinum. Selanjutnya, bahan
tambahan pada proses pasca fermentasi adalah gula, esen aroma, zat
pengawet, dan bahan pengemas.
a. Karbohidrat sederhana
Pada umumnya, senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawasenyawa maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa, dan manosa. Dari
beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu, sukrosa merupakan senyawa
yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakkan bibit nata. Adapun dari segi warna, yang paling baik
digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa kecoklatan akan mempengaruhi
kenampakan nata hingga tampak kurang menarik.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
11
b. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen yang
pertumbuhan aktivitas
bakteri
seperti misalnya protein
dapat
digunakan
untuk mendukung
nata dapat berasal dari nitrogen organik,
dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik
seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun,
sumber nitrogen yang berasal dari protein terlalu mahal jika digunakan dalam
pembuatan nata. Sebaliknya, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingakan dengan sumber nitrogen organik.
Bahkan, diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat-sifat
lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, dan
mudah larut.
c. Asam asetat
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glasial (99,8%). Sebenarnya, asam asetat konsentrasi rendah dapat juga
digunakan. Namun, untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,3, dibutuhkan jumlah yang relatif banyak. Selain asam asetat, asamasam organik dan anorganik lain juga bisa digunakan. Namun, atas dasar
pertimbangan ekonomis, asam-asam lain tersebut jarang digunakan.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
12
3. Bibit Nata
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tapai disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata disebut stater. Disebut stater, karena
bibit ini telah siap tumbuh dan berkembang dalam cairan bahan nata. Bibit
nata tersebut tidak lain adalah suspensi sel Acetobacter xylinum. Untuk
pembuatan bibit yang baik, seseorang memerlukan latihan serta pengetahuan
mengenai sifat-sifat Acetobacter xylinum ini.
a. Sifat-sifat Acetobacter xylinum.
Adapun sifat-sifat bakteri Acetobacter xylinum dapat diketahui dari
sifat morfologi, sifat fisiologi, dan pertumbuhan selnya.
1) Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan
dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan
satuan 6 – 8 sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan
gram negatif.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur
sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
13
menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum ose.
2) Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan
propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol
dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
3) Pertumbuhan Sel
Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan secara
teratur semua komponen di dalam sel hidup. Umur sel ditentukan segera
setelah proses pembelahan sel selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari
lamanya inkubasi.
Dalam satu waktu generasi, bakteri akan melewati beberapa fase
pertumbuhan sebagai berikut.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
14
3.a. Fase Adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru atau ditanam, bakteri Acetobacter
xylinum tidak akan langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri
akan terlebih dulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
barunya. Oleh sebab itu, fase disebut sebagai fase adaptasi. Meskipun tidak
mengalami perbanyakan sel, pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan
bahkan pembesaran sel. Lama fase ini ditentukan oleh medium dan
lingkungan pertumbuhan serta jumlah inokulum. Fase adaptasi
bagi
A.xylinum dicapai antara 0 - 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi. Makin cepat
fase ini dilalui, makin efisien proses pembuatan nata yang terjadi.
3.b. Fase Pertumbuhan Awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini
menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam
beberapa jam.
3.c. Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang
ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri A. xylinum,
fase ini dicapai dalam waktu antara 1 - 5 hari tergantung pada kondisi
lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri nata mengeluarkan enzim ekstraseluler
polimerase sebanyak-banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
15
selulosa (matrik nata) fase ini sangat menentukan tingkat kecepatan suatu
strain A.xylinum dalam bentuk nata.
3.d. Fase Pertumbuhan Lambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena
ketersediaan nutrisi telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat
toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel telah tua.
Pada fase ini, pertumbuhan tidak lagi stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh
masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.
3.e. Fase Pertumbuhan Tetap
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel
yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi,
pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun,
pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim
jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase yang lain. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini
3.f. Fase Menuju Kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah
habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
16
3.g. Fase Kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir
merupakan kebalikan
dari fase logaritmik. Sel mengalami
lisis dan
melepaskan komponen yang terdapat di dalamya. Kecepatan kematian di
pengaruhi oleh nutrisi, lingkungan, dan jenis bakteri untuk A. xylinum, fase ini
dicapai setelah hari kedelapan hingga kelima belas. Pada fase ini, A.xylinum
tidak baik apabila digunakan sebagai bibit nata (Pambayun, 2006).
4. Faktor-faktor Lain yang Mendukung Fermentasi Nata
Selain kadar gula terdapat pula faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan dalam membuat nata yaitu :
a. Derajat Keasaman (pH)
Derajat
keasaman
yang
optimal
untuk
mengembangbiakan
Acetobacter xylinum antara 3,0 – 4,5.
b. ZA (Amonium sulfat)
Amonium sulfat digunakan sebagai sumber Nitrogen dan Sulfur bagi
bakteri Acetobacter xylinum. Dimana Nitrogen dan Sulfur merupakan elemen
penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. Nitrogen dan
Sulfur adalah pembentuk utama protein. Kadar ZA yang digunakan adalah 50
gr untuk 3 L substrat.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
17
c. Ketersediaan Oksigen
Acetobacter xylinum merupakan baketri aerobik, tetapi dapat pula
melakukan pertumbuhan dalam suasana anaerobik. Dalam pembuatan nata ini
dilakukan fermentasi secara anaerobik, dikarenakan meminimalisir terjadinya
kontaminasi. Sehingga wadah/tempat yang digunakan ditutup rapat.
d. Pengaruh Aktifitas Air
Air sangat penting untuk pertumbuhan mikroba karena selain
merupakan 80% dari berat sel mikroba juga karena air berfungsi sebagai
reaktan misalnya dalam reaksi hidrolisis, dan sebagai produk misalnya dari
reduksi oksigen dalam sistem transport elektron.
f. Suhu
Suhu yang terbaik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah
berkisar antara 280C – 310C (Suprihatin, 2010).
5. Bengkoang
Klasifikasi bengkuang :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub Divisio
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
18
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Genus
: Pachyrhizus
Spesies
: Pachyrhizus erosus L. Urban
Gambar 2.1 Bengkuang
Sumber : kamusdapurku.blogspot.com
Menurut Assaori dalam Damayanti (2010) tanaman bengkuang
(Pachyrrhizus erosus) dikenal baik oleh masyarakat kita. Umbi tanaman
bengkuang biasa dimanfaatkan sebagai bagian dari beberapa jenis masakan.
Umbi tersebut bisa dimakan segar, dibuat rujak, ataupun asinan. Kulit
umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih
dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati, serta
fosfor dan kalsium. Umbi ini memiliki efek pendingin karena mengandung
kadar air 86 - 90%. Bengkuang juga mengandung vitamin C dan senyawa
fenol yang dapat befungsi sebagai sumber antioksidan bagi tubuh.
Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki sistem perakaran
tunggang, dimana panjang akar dapat mencapai 2 m. Akar bengkuang
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
19
memiliki kemampuan untuk bersimbiosis dengan Rhizobium yang dapat
menambat nitrogen dari udara. Akar bengkuang berkembang menjadi umbi
yang berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat
mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dengan bagian
dalamnya berwarna putih dengan rasa yang manis.
Batang tanaman bengkuang menjalar dan membelit dengan rambutrambut halus yang mengarah ke bawah. Tinggi batang dapat mencapai 4 - 5
m. Pada praktek budidayanya, batang bengkuang dipangkas untuk
mendapatkan umbi yang besar, pemangkasan dapat dilakukan 5 kali hingga
panen.
Daun merupakan daun majemuk beranak daun 3, dengan bentuk
tulang daun menyirip. Daun bengkuang merupakan daun tidak lengkap karena
hanya memiliki helaian dan tangkai daun saja. Panjang tangkai daun berkisar
antara 8,5 - 16 cm. Anak daun berbentuk bulat telur melebar dengan ujung
runcing, permukaan atas dan bawah daun berambut. Anak daun ujung
berukuran paling besar, berbentuk belah ketupat dengan ukuran 7 - 21 x 6 - 20
cm.
Bunga berkumpul dalam tandan di ujung atau di ketiak daun, sendiri
atau berkelompok 2 - 4 tandan, panjang tandan dapat mencapai 60 cm. Bunga
berbentuk lonceng, kelopak bunga berwarna kecoklatan dengan panjang
sekitar 0,5 cm, memiliki taju hingga 0,5 cm, mahkota bunga berwarna putih
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
20
ungu kebiru-biruan dengan panjang hingga 2 cm. Tangkai sari pipih dengan
ujung sedikit menggulung, kepala putik berbentuk bulat.
Buah bengkuang termasuk buah polong, yang berbentuk pipih, dengan
panjang 8 - 13 cm, memiliki rambut halus pada permukaan polongnya. Polong
berisi 4 - 7 butir biji yang dipisahkan oleh sekat. Biji bengkuang berbentuk
persegi membundar, biji pipih dan berwarna hijau kecoklatan atau coklat tua
kemerahan.
Biji kacang mempunyai kulit biji yang tidak terlalu tipis. Plumula atau
embrio batang akan tumbuh baik dan berkembang dalam biji dan terletak
antara dua kotiledon atau daun biji. Radikula atau embrio akar kebanyakan
tidak terlindungi kecuali oleh kulit biji. Sehingga biji tidak selalu mudah
mengalami kerusakan akibat musim hujan dan musim kering (Sari, 2010).
Kandungan zat yang ada di dalam bengkuang dapat dilihat pada tabel
2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Zat dalam 100 gram Bengkuang
No.
Kandungan Zat
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Kalium
Kalsium
Vitamin C
Vitamin B1
Ferum
Jumlah
(dalam 100 mL)
90 %
12,8 g
1,4 g
0,3 g
0,6 mg
15 mg
20 mg
0,04 mg
0,6 mg
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
21
No.
Kandungan Zat
11
Fosfor
12
Energi
Sumber : Kustya, 2010.
Jumlah
(dalam 100 mL)
18 mg
55 kal
A. Hasil Penelitian yang Relevan
Dalam penelitian, Kholifah (2010) mengatakan proses pembentukkan
selulosa oleh Acetobacter xylinum sangat tergantung pada konsentrasi
sakarida yang terdapat didalam medium. Penambahan gula dalam penelitian
ini sebesar 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% dan 1.2%. Dan menghasilkan data seperti
dalam tabel 2.2.
Tabel 2.2 Data Hasil Pengukuran
Konsentrasi (%)
Rata-rata ketebalan (cm)
0,4
1,09
0,6
1,23
0,8
1,12
1,0
1,175
1,2
1,20
Dan setelah dianalisis menggunakan ANOVA tidak terdapat
perbedaan yang signifikan dengan α = 0,05. Serta menyimpulkan bahwa
konsentrasi kadar gula 0,4 % merupakan konsentrasi yang optimal dalam
pembuatan nata de coco, karena teksturnya lebih empuk.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
22
B. Kerangka Berfikir
Bengkuang memiliki kandungan air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral
dan vitamin yang hampir menyamai
kandungan yang ada dalam air
kelapa.
Acetobacter xylinum ialah bakteri yang
dapat merubah sukrosa menjadi seratserat selulosa yang lunak, dimana
produk tersebut sering disebut nata.
Dengan data dari penelitian Siti
Kholifah yang menyatakan konsentrasi
gula 0,4% merupakan konsentrasi
yang optimal dalam pembuatan nata de
coco
Maka dengan memberikan kadar gula
(sukrosa) yang berbeda pada penelitian
ini, dapat diketahui keoptimalan
pembuatan nata de yam lewat
ketebalan nata yang ada.
C. Hipotesis
1. Pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam adalah sebagai
pengoptimal kerja Acetobacter xylinum sehingga dapat mempertebal nata.
2. Kadar gula yang dapat mengoptimalkan pembuatan nata de yam dalam
penelitian ini ialah 50 gram/L substrat.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental murni. Dimana
yang menjadi variabel bebasnya adalah kadar gula. Variabel terikatnya adalah
ketebalan nata, tekstur nata, dan rasa dari nata. Variabel kontrolnya adalah
jenis bengkuang yang dipakai berukuran besar dengan kulit umbi berwarna
putih gading, dan ukuran loyang dengan dimensi 25,5 x 17,5 x 6 cm.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Kegiatan penelitian dilakukan dari tanggal 1 Mei sampai dengan 27
Mei 2015, bertempat di Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Sanata
Dharma, Ruang Pasteur.
C. Pengelompokan Sampel Uji
Adapun kelompok pembagian kelompok uji dapat dilihat dalam tabel
3.1.
Tabel 3.1 Pembagian Kelompok Uji
No.
1.
2.
3.
4.
5.
Kelompok Uji
Kontrol
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
Perlakuan 4
Kadar Gula
(gram)
250 gram
150 gram
200 gram
300 gram
350 gram
23
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
24
Pemberian gula 250 gram sebagai kontrol mengacu pada resep yang
ditulis oleh Pambayun (2006). Pemberian kadar gula di bawah kontrol guna
melihat tingkat ketebalan nata yang dihasilkan, begitupun pemberian kadar
gula di atas kontrol, karena ketebalan mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Baskom 3 buah
2. Botol sirup 11 buah
3. Sendok sayur
4. Sendok makan
5. Saringan
6. Blender
7. Panci
8. Kertas payung
9. Kompor
10. Wadah plastik 25 buah (25,5 x 17,5 x 6 cm)
11. Ember
12. Timbangan
Bahan :
1. Bengkuang 15 kg
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
25
2. Air
3. ZA
4. Gula
5. Air kelapa 3 L
6. Es batu
7. Asam cuka glasial
8. Stater nata
B. Prosedur Kerja
1. Perbanyakan stater nata.
a. Air kelapa disaring sebanyak 3 L ke dalam baskom besar.
b. Kemudian dididihkan di dalam panci.
c. Gula ditambahkan sebanyak 250 gram, dan Amonium Sulfat (ZA)
sebanyak 50 gram ketika dididihkan, aduk hingga merata.
d. Asam cuka glasial ditambahkan sampai pH antara 3 – 4, aduk hingga
merata.
e. Buih-buih yang ada di permukaan air didihan dibuang.
f. Setelah mendidih didinginkan sampai suhu ruang dengan segera
mempergunakan es batu yang diletakan diluar panci.
g. Substrat nata dimasukkan ke dalam botol inkubasi yang telah
disterilisasi dengan cara pasteurisasi sebanyak 500 ml.
h. Bibit nata ditambahkan 10% dari volume substrat dalam setiap botol
inkubasi sebanyak 50 ml.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
26
i. Diinkubasi selama 9 hari.
2. Pembuatan nata
a. Bengkuang dihaluskan sebanyak 15 kg dan ditambahkan air sebanyak
15 L.
b. Halusan bengkuang disaring dengan menggunakan kain penyaring.
c. Ekstrak bengkuang dibagi menjadi 5 sehingga setiap panci mempunyai
volume 3 L.
d. Ekstrak bengkuang dididihkan di dalam panci dengan volume 3 L.
e. Gula ditambahkan sebanyak 250 gram.
f. Lima puluh gram Amonium Sulfat (ZA) ditambahkan ke dalam
masing-masing panci, diaduk hingga merata.
g. Asam cuka glasial ditambahkan sebanyak 2 - 3 sendok hingga pH
berkisar 3 – 4, diaduk hingga merata.
h. Buih-buih yang ada dipermukaan air didihan substrat bengkuang
dibuang.
i. Didinginkan sampai suhu ruang dengan menutup wadah supaya tidak
ada kontaminasi.
i. Tiga liter substrat dibagi ke dalam 5 wadah inkubasi sebanyak 600 ml.
j. Stater nata ditambahkan sebanyak 10% dari volume substrat dalam
setiap wadah inkubasi sebanyak 60 ml.
k. Diinkubasi selama 14 hari.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
27
j. Dilakukan hal 2e sampai dengan 2k untuk kadar 150 gram, 200 gram,
300 gram, dan 350 gram.
3. Pemanenan nata
a. Setelah 14 hari, nata dilepaskan dari wadah inkubasi lalu mengukur
ketebalan nata. Adapun cara pengambilan data dari setiap loyang
diukur pada setiap titik sebagai sampel dengan luasan 1 cm x 1 cm.
A
B
E
C
D
Gambar 3.1 Pengambilan Sampel
b. Bagian yang licin dikeruk.
c. Direndam dalam air bersih selama 3 hari, dan setiap hari melakukan
penggantian air bersih.
d. Nata dipotong menjadi potongan dadu.
e. Nata direbus dengan air gula hingga mendidih.
f. Nata diuji organoleptik untuk mendapatkan rasa dan tekstur nata.
C. Pengambilan Data
Adapun data yang akan diperoleh meliputi dua aspek yaitu :
1. Data kuantitatif
Data kuantitatif yang
dimasukan ke dalam tabel 3.2.
diperoleh berupa ketebalan nata. Lalu
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
28
Tabel 3.2 Tabel Pengamatan Uji Ketebalan Nata de Yam
Perlakuan
Kadar Gula
Kontrol
(250 gram)
P1
(150 gram)
P2
(200 gram)
P3
(300 gram)
P4
(350 gram)
Ketebalan
A
Ketebalan
B
Ketebalan
C
Ketebalan
D
Ketebalan
E
Rataan
Ketebalan
Dilanjutkan dengan memasukkan nilai rataan ketebalan ke dalam tabel
berikut yang kemudian akan dianalisis menggunakan uji ANOVA untuk one
factor between subject design yang dilakuan secara manual sesuai dengan
petunjuk Suparno (2011).
Tabel 3.3 Hasil Pengolahan Rata-rata Ketebalan Nata de Yam
Perlakuan Kadar
Gula
Kontrol (250 gram)
P 1 (150 gram)
P 2 (200 gram)
P 3 (300 gram)
P 4 (350 gram)
Loyang
1
Loyang
2
Loyang
3
Loyang
4
Loyang
5
2. Data kualitatif.
Data kualitatif diperoleh dari daftar pertanyaan pada 20 tester yang
terdiri dari 15 orang wanita dan 5 orang pria. Tester merupakan mahasiswa
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
29
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma yang berusia antara 20 – 23
tahun. Data kualitatif tersebut merupakan uji organoleptik. Uji organoleptik
meliputi tekstur (empuk dan keras), rasa (enak, sedang, dan kurang enak), dan
kelayakan jual (ya, ragu-ragu, dan tidak) dari nata de yam. Data yang didapat
dipersentasikan dan dideskripsikan.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Setelah melakukan penelitian dari tanggal 1 Mei – 27 Mei 2015
diperoleh data kuantitatif mengenai ketebalan nata seperti pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Ketebalan Nata
Perlakuan
P1
P2
K
P3
P4
Loyang
A
1,46
1,6
1,24
1,16
1,32
Ketebalan (cm)
Loyang Loyang Loyang
B
C
D
1,42
1,66
1,4
1,64
1,6
1,72
1,48
1,18
1
1,42
1,18
1,4
1,46
1,3
1,36
Loyang
E
1,22
1,78
1,92
1,38
1,26
Rata-rata
(cm)
1,428
1,668
1,424
1,308
1,328
Dari data di atas P1 (150 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,46
cm; loyang B, ketebalan nata 1,42 cm; loyang C, ketebalan nata 1,66 cm;
loyang D, ketebalan nata 1,4 cm; dan loyang E, ketebalan nata 1,22; serta
dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,428 cm. P2 (200 gram) pada loyang A,
ketebalan nata 1,6 cm; loyang B, ketebalan nata 1,64 cm; loyang C, ketebalan
nata 1,6 cm; loyang D, ketebalan nata 1,72 cm; dan loyang E, ketebalan nata
1,78; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,668 cm. K (250 gram) pada
loyang A, ketebalan nata 1,24 cm; loyang B, ketebalan nata 1,48 cm; loyang
C, ketebalan nata 1,18 cm; loyang D, ketebalan nata 1 cm; dan loyang E,
ketebalan nata 1,92; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,424 cm. P3
30
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
31
(300 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,16 cm; loyang B, ketebalan nata
1,42 cm; loyang C, ketebalan nata 1,18 cm; loyang D, ketebalan nata 1,4 cm;
dan loyang E, ketebalan nata 1,38; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan
1,308 cm. P4 (350 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,32 cm; loyang B,
ketebalan nata 1,46 cm; loyang C, ketebalan nata 1,3 cm; loyang D, ketebalan
nata 1,36 cm; dan loyang E, ketebalan nata 1,26; serta dirata-ratakan diperoleh
ketebalan 1,328 cm. Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan
anova one factor between subject design untuk melihat adakah perbedaan
yang signifikan pada setiap kelompok uji. Dan setelah dilakukan uji anova
maka terdapat data dalam tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Anova
Sumber
Variasi
Between
Within
Total
SS
Df
MS
F obs
F crit
0,409824
0,69904
1,108864
4
20
24
0,102456
0,034952
2,93
2,87
Analisis dapat dilihat pada lampiran. Karena F obs > F crit maka H0
ditolak dan Hi diterima. Dimana F critical sebesar 2,87. Dengan demikian
terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 0,05. Jadi kelima kelompok
data memiliki perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui perlakuan mana yang
berbeda maka dilakukan uji Tukey pada data tersebut dengan α sebesar 0,05,
dan didapat hasil seperti pada tabel 4.3.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
32
Tabel 4.3 Hasil Uji Tukey
Jenis Perlakuan
P4 dengan P3
K dengan P3
P1 dengan P3
P2 dengan P3
K dengan P4
P1 dengan P4
P2 dengan P4
P1 dengan K
P2 dengan K
P2 dengan P1
Perbandingan Nilai
Tiap Rataan
0,02
0,116
0,12
0,36
0,096
0,1
0,34
0,004
0,224
0,24
Tanda
<
<
<
>
<
<
<
<
<
<
CD Tukey
Obs
0,35
Keputusan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Berbeda signifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Setelah dilakukan pengujian oleh Uji Tukey perlakuan yang berbeda
terletak pada perlakuan dua (P2) dengan perlakuan tiga (P3), perbandingan
nilai tiap rataanya 0,36. Dimana nilai tersebut melebih CD Tukey obs sebesar
0,35. Keputusannya ialah berbeda signifikan.
Data kualitatif yang didapatkan dari 20 tester menghasilkan
persentase yang dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Persentase Uji Organoleptik
Perlakuan
Tekstur
P1
95 % Empuk
5 % Keras
P2
95 % Empuk
5 % Keras
P3
85 % Empuk
15 % Keras
Rasa
35% Kurang enak
40% Sedang
25% Enak
30% Kurang enak
55% Sedang
15% Enak
10% Kurang enak
65% Sedang
25% Enak
Kelayakan
20% Tidak
40% Ragu
40% Ya
20% Tidak
60% Ragu
20% Ya
40% Ragu
60% Ya
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
33
Perlakuan
Tekstur
P4
100% Empuk
K
90 % Empuk
10 % Keras
Rasa
40% Kurang enak
40% Sedang
20% Enak
5% Kurang enak
15% Sedang
80% Enak
Kelayakan
35% Tidak
30% Ragu
35% Ya
15% Ragu
85% Ya
Dari data di atas diperoleh suara 95% untuk tekstur empuk, 25% untuk
rasa yang enak, dan 40% untuk ya layak jual pada perlakuan 1 (P1). Pada
perlakuan 2 (P2) sebanyak 95% suara untuk tekstur empuk, 15% untuk rasa
yang enak, dan 20
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh
Yohana Petrizia Margaretha
NIM : 131434068
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2015
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh
Yohana Petrizia Margaretha
NIM : 131434068
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2015
i
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
“ Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan”
~ Salomo bin Daud ~
“Whole world is watching when you rise, and we run to the light”
~ Within Temptation (band) ~
Ku persembahkan untuk
Ayah – Ibuku,
ungkapan rasa hormat dan baktiku
Saudara, saudariku, kekasihku dan Almamaterku
iv
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa di Surga atas berkat, rahmat,
hikmat, dan ilham-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kadar Gula
Terhadap Pembuatan Nata de Yam” dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak mengalami
kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak dan berkah
dari Tuhan Yang Maha Esa sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut dapat
diatasi. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada
Ibu Luisa Diana Handoyo, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah dengan sabar,
tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran memberikan bimbingan,
motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga kepada penulis selama
menyusun skripsi.
Selanjutnya ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada:
1. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi yang telah
memberikan persetujuan dan kesempatan untuk bisa berkarya di Universitas Sanata
Dharma, khususnya Pendidikan Biologi.
2. Ika Yuli Listyarini, M.Pd. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
memberikan dukungan penuh terhadap penulisan skripsi ini.
3. Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd. selaku Kepala Laboratorium Pendidikan Biologi yang
telah mengijinkan mempergunakan laboratorium sebagai tempat penelitian skripsi
ini.
4. Ch. Retno Herrani Setyati, M.Biotech. selaku dosen yang turut memberikan arahan
dan nasihat dalam penulisan skripsi ini.
5. Lucia Wiwid Wijayanti, M.Si. selaku dosen yang memberikan dukungan dan
motivasi sehingga dapat dengan cepat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
6. Agus Handoyo selaku laboran yang turut membantu mempersiapkan segala keperluan
selama penelitian berlangsung.
vii
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
7. Kedua orang tuaku, Bapak Johanes Dwi Atmoko Martoatmo, S.Pd. dan Mimin
Rutmina Sakiin yang telah memberikan kesempatan, seluruh kasih sayang dan doa
yang tiada henti sehingga dapat menyelesaikan kuliah serta penulisan skripsi ini.
8. Kakak dan adik-adik, Kristy Rahayu Martadiani, Veny Gracia Triatmi dan Jacob
Teofilus Gamaliel yang telah ikut mendoakan dan mendukung dalam penulisan
skripsi ini.
9. Erick Jonas Luhulima, kekasihku yang telah mencurahkan kasih sayangnya dan
memberikan semangat supaya terus maju dalam penulisan skripsi ini.
10. Abisai Trisih Wiyadhi, pamanku yang senantiasa memberikan doa dan ayat-ayat
Alkitab di setiap paginya.
11. Brigita (2011), Nina (2011), Galuh (2011), Candra (2012), Jessica (2012), Melina
(2012), Anna (2013), yang telah membantu dan menemani selama penelitian.
12. Anastia Aryantie dan Tri Pajar Wahyuningati yang telah memberikan support dalam
penulisan skripsi ini.
13. Kedua puluh tester yang telah memberikan kontribusi dalam pengujian organoleptik.
14. Terima kasih pula kepada semua pihak-pihak yang telah membantu yang tidak bisa
disebutkan satu per satu namanya.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak
terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan
kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Yogyakarta, 10 September 2015
Penulis,
viii
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
PENGARUH KADAR GULA TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
Yohana Petrizia Margaretha
131434068
ABSTRAK
Bengkuang merupakan bahan pangan yang masih terbatas pemanfaatannya
dalam dunia pangan. Kandungan zat dalam 100 gram bengkuang hampir setara dengan
kandungan zat dalam air kelapa sehingga dapat dijadikan substrat dalam pembuatan
nata.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni yang bertujuan untuk mengetahui
pengaruh kadar gula terhadap pembuatan nata de yam dan dapat menentukan kadar gula
yang optimal dalam pembuatan nata. Berdasarkan kadar gula yang diberikan, kelompok
uji dibagi menjadi lima. P1 (150 gram), P2 (200 gram), Kontrol (250 gram), P3 (300
gram), dan P4 (350 gram). Jenis data yang diperoleh ada dua yaitu data kuantitatif
meliputi ketebalan nata, dan data kualitatif meliputi tekstur, rasa, serta perkiraan layak
jual yang diperoleh dari survey terhadap 20 responden. Data kuantitatif dianalisis
menggunakan Anova one factor between subject design dan tukey test. Data kualitatif
dianalisis dengan mempresentasekan dan mendeskripsikannya.
Dengan taraf kepercayaan 0,05 uji anova terdapat perbedaan yang signifikan
dengan Forb = 2,93 dan uji Tukey menunjukkan perbedaan terletak pada P2 dan P3 ratarata ketebalannya 1,668 cm dan 1,308 cm. Untuk data kualitatif, persentase suara
menyatakan paling baik terdapat pada kontrol keempukan 90%, keenakan rasa 80%, dan
kelayakan jual 85%. Di posisi perlakuan, persentase suara yang baik pada P3 dengan
keempukan 85%, keenakan rasa 25%, dan kelayakan jual 60%. Pengaruh kadar gula
dalam pembuatan nata de yam adalah sebagai pengoptimal kerja Acetobacter xylinum
sehingga dapat mempertebal nata (dietary fiber). Kadar gula yang dapat
mengoptimalkan pembuatan nata de yam dalam penelitian ini ialah 300 gram/3L
substrat.
Kata kunci : Kadar Gula, Nata, Bengkuang, Bioteknologi Konvensional
ix
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
EFFECT OF SUGAR LEVEL ON MAKING NATA DE YAM
Yohana Petrizia Margaretha
131434068
ABSTRACT
Yam bean is foodstuffs that limit of the benefit in the food’s world. Substance
content in 100 grams of yam bean is almost equivalent to the content of the substance in
coconut’s water so can be used as substrates in the manufacture of nata.
This research is a pure experiment aimed to determine the effect of sugar on
making nata de yam and can determine the optimal sugar levels in making nata. Based
on sugar levels are given, the test group was divided into five. P1 (150 grams), P2 (200
grams), control (250 grams), P3 (300 grams) and P4 (350 grams). There are two type
of data acquired, quantitative data covering thickness nata, and qualitative data include
texture, taste and marketable estimates derived from a survey of 20 respondents.
Quantitative data were analyzed with Anova one factor between subject design and
tukey test. The qualitative data were analyzed by percentage and describe it.
With a confidence level of 0.05 ANOVA test, there are significant differences
with Forb = 2.93 and Tukey test showed the difference lies in P2 and P3 average
thickness of 1.668 cm and 1.308 cm. For qualitative data, the percentage of votes are
the best states control 90% of tenderness, delicacy taste 80%, and 85% merchantability.
In treatment position, a good percentage of votes in P3 with the tenderness of 85%,
25% delicacy taste, and merchantability 60%. The influence of sugar in the
manufacture of nata de yam is as Acetobacter xylinum optimizer work so as to
strengthen nata (dietary fiber). Sugar level which can optimize the manufacture of nata
de yam in this study was 300 grams / 3L substrate.
Key words : Level of Sugar, Nata, Yam bean, Conventional biotechnological.
x
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL …………………………………………………..
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ……………………….
HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………
HALAMAN PERSEMBAHAN ……………………………………….
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ……………………………….
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK …………
KATA PENGANTAR …………………………………………………
ABSTRAK ……………………………………………………………..
ABSTRACT ……………………………………………………………
DAFTAR ISI …………………………………………………………...
DAFTAR TABEL ……………………………………………………...
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………..
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………...
vi
vii
ix
x
xi
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang …………………………………………….....
B. Rumusan Masalah ……………………………………………
C. Batasan Masalah ……………………………………………...
D. Tujuan Penelitian …………………………………………......
E. Manfaat Penelitian …………………………………………....
1
4
4
5
6
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait ……………………………………………
1. Bioteknologi ……………………………………………
2. Nata ……………………………………………………..
3. Bibit Nata ……………………………………………….
4. Faktor-faktor Lain yang Mendukung Fermentasi Nata …
5. Bengkoang ……………………………………………...
B. Hasil Penelitian yang Relevan ………………………………..
C. Kerangka Berfikir …………………………………………….
D. Hipotesis ……………………………………………………...
7
7
9
12
16
17
21
22
22
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ……………………………………………….
B. Waktu dan Tempat Penelitian ………………………………...
C. Pengelompokkan Sampel Uji …………………………………
D. Alat dan Bahan ………………………………………………..
E. Prosedur Kerja ………………………………………………...
F. Pengambilan Data ……………………………………………..
23
23
23
24
25
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan …………………………………………….
B. Pembahasan …………………………………………………..
30
33
xi
i
ii
iii
iv
v
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
C. Keterbatasan Penelitian …………………………………….....
D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...
37
37
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan …………………………………………………...
B. Saran ………………………………………………………….
40
40
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………….
LAMPIRAN ……………………………………………………………
41
42
xii
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Kandungan Zat yang Terdapat di dalam Air Kelapa ………..
Tabel 2.1 Kandungan Zat dalam 100 gram Bengkuang ……………….
Tabel 2.2 Data Hasil Pengukuran ……………………………………...
Tabel 3.1 Pembagian Kelompok Uji …………………………………...
Tabel 3.2 Tabel Pengamatan Uji Ketebalan Nata de Yam …………….
Tabel 3.3 Hasil Pengolahan Rata-rata Ketebalan Nata de Yam ……….
Tabel 4.1 Hasil Ketebalan Nata ………………………………………..
Tabel 4.2 Hasil Uji Anova ……………………………………………..
Tabel 4.3 Hasil Uji Tukey ……………………………………………..
Tabel 4.4 Persentase Uji Organoleptik ………………………………...
xiii
2
20
21
23
28
28
30
31
32
32
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Bengkuang ………………………………………………..
Gambar 3.1 Pengambilan Sampel ……………………………………...
xiv
18
27
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data dan Analisis ………………………………………...
Lampiran 2. Tabel Statistik …………………………………………….
Lampiran 3. Silabus ……………………………………………………
Lampiran 4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ………………
Lampiran 5. Lembar Kegiatan Siswa (LKS) …………………………..
Lampiran 6. Lampiran Penilaian dan Rubrik Penilaian ………………..
xv
42
48
50
53
63
67
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari tentang
cara mempergunakan makhluk hidup untuk kesejahteraan makhluk hidup itu
sendiri
pada
umumnya
dan
manusia
pada
khususnya
beserta
dengan
lingkungannya. Bioteknologi merupakan salah satu cara memuliakan pangan.
Dimana kandungan di dalam suatu bahan makanan mendapatkan kandungan
tambahan yang sangat berguna bagi makhluk hidup, terutama manusia.
Bioteknologi terbagi menjadi dua ranah kekinian, yaitu bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern. Prinsip bioteknologi konvensional sangat dimanfaatkan
dalam memenuhi pemuliaan pangan menjadi produk yang lebih berkualitas.
Produk-produk
olahan
menggunakan
fermentasi
hasil
penerapan
sebagai
bioteknologi
bioprosesnya.
konvensional
Adapun
ini
produk-produk
bioteknologi konvensional adalah tempe, oncom, tauco, kimchi (acar khas korea),
nata, dan lain-lain.
Nata adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
(dietary fiber) yang dihasilkan dari substrat cair melalui proses fermentasi, yang
melibatkan mikroba salah satunya bakteri asam laktat yakni Acetobacter xylinum.
Dalam pembuatan nata, substrat cair ideal yang dipergunakan mengandung 12
1
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
2
komponen yaitu : 1) Air; 2) Karbohidrat; 3) Protein; 4) Lemak; 5) Kalium; 6)
Natrium; 7) Kalsium; 8) Magnesium; 9) Ferum; 10) Cuprum; 11) Fosfor; dan 12)
Sulfur.
Substrat nata yang selama ini dipakai dalam praktikum berasal dari buahbuahan, seperti nanas (nata de pina), melon (nata de melon), buah naga (nata de
dragon), dan lain-lain. Dan dalam industri pangan substrat yang sering digunakan
adalah air kelapa (nata de coco), karena air kelapa memiliki kandungan zat seperti
dalam tabel 1.1.
Tabel 1.1 Kandungan Zat yang Terdapat di dalam Air Kelapa
No.
Kandungan Zat
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Kalium
Kalsium
Natrium
Magnesium
Ferum
Cuprum
Fosfor
Sulfur
Jumlah
(dalam 100 mL)
91,5 %
4,6 %
0,14 %
1,15 %
312 mg
29 mg
105 mg
30 mg
0,1 mg
0,04 mg
37 mg
24 mg
Sumber : Pambayun, 2002.
Dengan memperhatikan karakteristik daripada air kelapa, nanas, melon
yang memiliki kadar air yang tinggi, maka bengkuang juga dapat dijadikan
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
3
substrat dalam pembuatan nata. Dengan asumsi awal bengkuang juga memiliki
kadar air yang tinggi.
Yam (bahasa inggris) atau bengkuang atau Pachyrhizus erosus adalah buah
yang berbentuk umbi dimana kandungan air dan karbohidrat dalam bentuk pati
sangat melimpah di dalamnya. Selain itu juga umbinya mengandung gula, fosfor,
dan kalsium. Umbi ini memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86 90% . Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki banyak fungsi. Bengkuang
juga mengandung vitamin C dan senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai
sumber antioksidan bagi tubuh. Pemanfaatan bengkuang masih terbatas untuk
bahan pangan dan sedikit untuk industri bahan pangan. Misalnya hanya untuk
bahan dasar pembuatan asinan, manisan, dan petis (bahasa sunda)/lotis (bahasa
jawa). Selain itu sebagai bahan baku dalam industri kosmetik. Itulah alasan
mengapa bengkuang dijadikan substrat dalam pembuatan nata.
Dalam proses pembuatan nata diperlukan mikroba yang dipakai dalam
penelitian ini adalah Acetobacter xylinum. A. xylinum adalah bakteri asam laktat
yang sering digunakan dalam pembuatan nata. Bakteri ini merubah kandungan
karbohidrat menjadi serat selulosa.
Selain dari substrat dan bakteri, adapula gula yang dipakai dalam
pembuatan nata. Gula dipergunakan untuk bahan baku utama yang dijadikan
matriks selulosa oleh A. xylinum. Yang menjadi permasalahan adalah seberapa
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
4
banyak gula yang dipakai dalam pembuatan nata dari bengkuang ini. Karena kadar
gula dipergunakan untuk melihat ketebalan daripada nata yang dihasilkan. Oleh
sebab itu perlu diadakan penelitian, sehingga dapat dipastikan kadar gula yang
dipergunakan optimal dalam pembuatan nata.
Maka dari itu penelitian ini diberi judul “PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM”.
A. Rumusan Masalah
Dengan demikian rumusan masalah yang akan diteliti adalah sebagai
berikut :
1. Apa pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam?
2. Manakah dari kadar gula yang dapat mengoptimalkan pembuatan nata?
B. Batasan Masalah
Ada tiga batasan masalah dalam penelitian ini yaitu :
1. Bengkuang
Di pasar terdapat dua tipe bengkuang yang diperjualbelikan. Yang pertama
ialah bengkuang dengan ukuran kecil, kulit umbinya berwarna putih kecoklatan,
kadar air kurang banyak dan rasanya sangat manis. Bengkuang ini dinamakan juga
bengkuang desa. Dan yang kedua bengkuang yaitu bengkuang dengan ukuran
besar, kulit umbinya berwarna putih gading, kadar air banyak dan rasanya kurang
manis. Bengkuang ini dinamakan juga bengkuang kota.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
5
Adapun bengkuang yang dipakai adalah bengkuang kota karena ukurannya
besar sehingga proses pengupasan kulit tidak terlalu lama, dan kadar air yang
dimiliki banyak.
2. Gula
Gula pasir yang biasa dikonsumsi publik memiliki dua karakteristik dilihat
dari warnanya, yaitu gula yang berwarna putih kecoklatan dan putih. Gula yang
berwarna putih kecoklatan rasanya sangat manis dibandingan gula berwarna putih.
Dan ketika dilarutkan dengan air kondisi larutan pun warnanya berbeda. Yang
berwarna putih kecoklatan akan menghasilkan warna larutan yang agak kecoklatan
juga.
Dalam pembuatan nata gula yang digunakan adalah gula pasir berwarna
putih, karena nata yang dihasilkan akan berwarna putih bersih. Walaupun rasa gula
tersebut kurang manis.
3. Kondisi nata yang optimal
Nata yang dihasilkan dalam suatu produksi harus memiliki salah satu
kriteria keempukan saat dikecap dan dicerna di dalam mulut. Nata yang empuk
tersebut dipengaruhi oleh ketebalan nata yang dihasilkan. Ketebalan nata yang
baik berkisar antara 1 – 1,5 cm. Semakin tipis nata yang dihasilkan, tekstur yang
didapat akan semakin empuk, begitupun sebaliknya.
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian adalah :
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
6
1. Mengetahui pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam.
2. Mengetahui kadar gula yang optimal dalam pembuatan nata de yam.
D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini bagi peneliti adalah dapat digunakan untuk
sumber inovasi dalam pembuatan nata. Dan untuk dunia pendidikan dapat
digunakan sebagai bahan praktikum pada materi bioteknologi ataupun pengayaan.
Bagi masyarakat, penelitian ini dapat bermanfaat sebagai sumber pangan baru
yang bisa diperjualbelikan dan dikonsumsi.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait
1. Bioteknologi
Bioteknologi merupakan suatu ilmu gabungan antara mikrobiologi,
biokimia, dan rekayasa genetika yang secara terpadu bertujuan untuk
memperoleh kemanfaatan teknologi melalui penggunaan mikroorganisme dan
sel-sel jaringan yang dibiakkan. Dengan kata lain, bioteknologi merupakan
aplikasi mikroorganisme atau bagian tubuh organisme dalam teknologi untuk
menghasilkan produk yang bermanfaat atau untuk meningkatkan nilai tambah
suatu produk (Akhyar, dkk., 2004).
Berdasarkan terminologinya, maka bioteknologi dapat diartikan
sebagai berikut:
1. “Bio” memiliki pengertian agen hayati (living things) yang meliputi;
organisme (bakteri, jamur (ragi), kapang), jaringan/sel (kultur sel tumbuhan
atau hewan), dan atau komponen sub-selulernya (enzim).
2. “Tekno” memiliki pengertian teknik atau rekayasa (engineering) yaitu
segala sesuatu yang berkaitan dengan rancang-bangun, misalnya untuk
rancang bangun suatu bioreaktor. Cakupan teknik disini sangat luas antara
lain; teknik industri dan kimia.
7
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
8
3. “Logi” memiliki pengertian ilmu pengetahuan yang mencakup; biologi,
kimia, fisika, matematika dsb. Ditinjau dari sudut pandang biologi (biosain),
maka bioteknologi merupakan penerapan (applied); biologi molekuler,
mikrobiologi, biokimia, dan genetika. Dengan demikian, bioteknologi
merupakan penerapan berbagai bidang (disiplin) ilmu (interdisipliner). Oleh
karena itu, tidak ada seorangpun yang dapat menguasai seluruh aspek
bioteknologi.
Berdasarkan definisi dan pengertian di atas, maka bioteknologi tidak
lain adalah suatu proses yang unsur-unsurnya sebagai berikut:
1. Input yaitu bahan kasar (raw material) yang akan diolah seperti; beras,
anggur, susu dsb.
2. Proses yaitu mekanisme pengolahan yang meliputi; proses penguraian atau
penyusunan oleh agen hayati.
3. Output yaitu produk baik berupa barang dan atau jasa, seperti; alkohol,
enzim, antibiotika, hormon, produk pengolahan limbah.
Perkembangan bioteknologi dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Bioteknologi modern
Ciri-ciri bioteknologi modern; steril, produksi dalam jumlah banyak (massal),
kualitas standar dan terjamin. Selain itu, bioteknologi modern tidak terlepas
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
9
dengan aplikasi metode-metode mutakhir bioteknologi (current methods of
biotecnology).
2. Bioteknologi konvensional
Ciri-ciri bioteknologi konvensional; kurang steril, jumlah sedikit (terbatas),
kualitas belum terjamin. Contoh: industri tempe, tape, anggur, yoghurt, dsb.
Bioteknologi konvensional juga bisa dikatakan bioteknologi fermentasi.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi
barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap,
dll. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau
makanan. Bioteknologi fermentasi, teknologi fermentasi merupakan teknologi
yang menggunakan mikroba untuk memproduksi makanan dan minuman.
(Nurcahyo, 2011). Selain produk-produk di atas nata juga termasuk produk
dari bioteknologi konvensional.
2. Nata
Nata merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan, dan
kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai
pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nilai
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
10
kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Karena itu, produk ini
dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata
de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh
dalam proses fisiologi. Produk ini dapat membantu penderita diabetes dan
memperlancar proses pencernaan dalam tubuh (Suprihatin, 2010).
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses fermentasi dan pasca
fermentasi. Pada proses fermentasi
nata de coco, bahan tambahan yang
diperlukan meliputi karbohidrat sederhana, sumber nitrogen dan asam asetat
sebagai nutrisi untuk bakteri Acetobacter xylinum. Selanjutnya, bahan
tambahan pada proses pasca fermentasi adalah gula, esen aroma, zat
pengawet, dan bahan pengemas.
a. Karbohidrat sederhana
Pada umumnya, senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawasenyawa maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa, dan manosa. Dari
beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu, sukrosa merupakan senyawa
yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakkan bibit nata. Adapun dari segi warna, yang paling baik
digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa kecoklatan akan mempengaruhi
kenampakan nata hingga tampak kurang menarik.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
11
b. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen yang
pertumbuhan aktivitas
bakteri
seperti misalnya protein
dapat
digunakan
untuk mendukung
nata dapat berasal dari nitrogen organik,
dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik
seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun,
sumber nitrogen yang berasal dari protein terlalu mahal jika digunakan dalam
pembuatan nata. Sebaliknya, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingakan dengan sumber nitrogen organik.
Bahkan, diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat-sifat
lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, dan
mudah larut.
c. Asam asetat
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glasial (99,8%). Sebenarnya, asam asetat konsentrasi rendah dapat juga
digunakan. Namun, untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,3, dibutuhkan jumlah yang relatif banyak. Selain asam asetat, asamasam organik dan anorganik lain juga bisa digunakan. Namun, atas dasar
pertimbangan ekonomis, asam-asam lain tersebut jarang digunakan.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
12
3. Bibit Nata
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tapai disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata disebut stater. Disebut stater, karena
bibit ini telah siap tumbuh dan berkembang dalam cairan bahan nata. Bibit
nata tersebut tidak lain adalah suspensi sel Acetobacter xylinum. Untuk
pembuatan bibit yang baik, seseorang memerlukan latihan serta pengetahuan
mengenai sifat-sifat Acetobacter xylinum ini.
a. Sifat-sifat Acetobacter xylinum.
Adapun sifat-sifat bakteri Acetobacter xylinum dapat diketahui dari
sifat morfologi, sifat fisiologi, dan pertumbuhan selnya.
1) Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan
dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan
satuan 6 – 8 sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan
gram negatif.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur
sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
13
menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum ose.
2) Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan
propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol
dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
3) Pertumbuhan Sel
Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan secara
teratur semua komponen di dalam sel hidup. Umur sel ditentukan segera
setelah proses pembelahan sel selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari
lamanya inkubasi.
Dalam satu waktu generasi, bakteri akan melewati beberapa fase
pertumbuhan sebagai berikut.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
14
3.a. Fase Adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru atau ditanam, bakteri Acetobacter
xylinum tidak akan langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri
akan terlebih dulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
barunya. Oleh sebab itu, fase disebut sebagai fase adaptasi. Meskipun tidak
mengalami perbanyakan sel, pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan
bahkan pembesaran sel. Lama fase ini ditentukan oleh medium dan
lingkungan pertumbuhan serta jumlah inokulum. Fase adaptasi
bagi
A.xylinum dicapai antara 0 - 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi. Makin cepat
fase ini dilalui, makin efisien proses pembuatan nata yang terjadi.
3.b. Fase Pertumbuhan Awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini
menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam
beberapa jam.
3.c. Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang
ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri A. xylinum,
fase ini dicapai dalam waktu antara 1 - 5 hari tergantung pada kondisi
lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri nata mengeluarkan enzim ekstraseluler
polimerase sebanyak-banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
15
selulosa (matrik nata) fase ini sangat menentukan tingkat kecepatan suatu
strain A.xylinum dalam bentuk nata.
3.d. Fase Pertumbuhan Lambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena
ketersediaan nutrisi telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat
toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel telah tua.
Pada fase ini, pertumbuhan tidak lagi stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh
masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.
3.e. Fase Pertumbuhan Tetap
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel
yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi,
pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun,
pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim
jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase yang lain. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini
3.f. Fase Menuju Kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah
habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
16
3.g. Fase Kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir
merupakan kebalikan
dari fase logaritmik. Sel mengalami
lisis dan
melepaskan komponen yang terdapat di dalamya. Kecepatan kematian di
pengaruhi oleh nutrisi, lingkungan, dan jenis bakteri untuk A. xylinum, fase ini
dicapai setelah hari kedelapan hingga kelima belas. Pada fase ini, A.xylinum
tidak baik apabila digunakan sebagai bibit nata (Pambayun, 2006).
4. Faktor-faktor Lain yang Mendukung Fermentasi Nata
Selain kadar gula terdapat pula faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan dalam membuat nata yaitu :
a. Derajat Keasaman (pH)
Derajat
keasaman
yang
optimal
untuk
mengembangbiakan
Acetobacter xylinum antara 3,0 – 4,5.
b. ZA (Amonium sulfat)
Amonium sulfat digunakan sebagai sumber Nitrogen dan Sulfur bagi
bakteri Acetobacter xylinum. Dimana Nitrogen dan Sulfur merupakan elemen
penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. Nitrogen dan
Sulfur adalah pembentuk utama protein. Kadar ZA yang digunakan adalah 50
gr untuk 3 L substrat.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
17
c. Ketersediaan Oksigen
Acetobacter xylinum merupakan baketri aerobik, tetapi dapat pula
melakukan pertumbuhan dalam suasana anaerobik. Dalam pembuatan nata ini
dilakukan fermentasi secara anaerobik, dikarenakan meminimalisir terjadinya
kontaminasi. Sehingga wadah/tempat yang digunakan ditutup rapat.
d. Pengaruh Aktifitas Air
Air sangat penting untuk pertumbuhan mikroba karena selain
merupakan 80% dari berat sel mikroba juga karena air berfungsi sebagai
reaktan misalnya dalam reaksi hidrolisis, dan sebagai produk misalnya dari
reduksi oksigen dalam sistem transport elektron.
f. Suhu
Suhu yang terbaik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah
berkisar antara 280C – 310C (Suprihatin, 2010).
5. Bengkoang
Klasifikasi bengkuang :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub Divisio
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
18
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Genus
: Pachyrhizus
Spesies
: Pachyrhizus erosus L. Urban
Gambar 2.1 Bengkuang
Sumber : kamusdapurku.blogspot.com
Menurut Assaori dalam Damayanti (2010) tanaman bengkuang
(Pachyrrhizus erosus) dikenal baik oleh masyarakat kita. Umbi tanaman
bengkuang biasa dimanfaatkan sebagai bagian dari beberapa jenis masakan.
Umbi tersebut bisa dimakan segar, dibuat rujak, ataupun asinan. Kulit
umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih
dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati, serta
fosfor dan kalsium. Umbi ini memiliki efek pendingin karena mengandung
kadar air 86 - 90%. Bengkuang juga mengandung vitamin C dan senyawa
fenol yang dapat befungsi sebagai sumber antioksidan bagi tubuh.
Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki sistem perakaran
tunggang, dimana panjang akar dapat mencapai 2 m. Akar bengkuang
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
19
memiliki kemampuan untuk bersimbiosis dengan Rhizobium yang dapat
menambat nitrogen dari udara. Akar bengkuang berkembang menjadi umbi
yang berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat
mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dengan bagian
dalamnya berwarna putih dengan rasa yang manis.
Batang tanaman bengkuang menjalar dan membelit dengan rambutrambut halus yang mengarah ke bawah. Tinggi batang dapat mencapai 4 - 5
m. Pada praktek budidayanya, batang bengkuang dipangkas untuk
mendapatkan umbi yang besar, pemangkasan dapat dilakukan 5 kali hingga
panen.
Daun merupakan daun majemuk beranak daun 3, dengan bentuk
tulang daun menyirip. Daun bengkuang merupakan daun tidak lengkap karena
hanya memiliki helaian dan tangkai daun saja. Panjang tangkai daun berkisar
antara 8,5 - 16 cm. Anak daun berbentuk bulat telur melebar dengan ujung
runcing, permukaan atas dan bawah daun berambut. Anak daun ujung
berukuran paling besar, berbentuk belah ketupat dengan ukuran 7 - 21 x 6 - 20
cm.
Bunga berkumpul dalam tandan di ujung atau di ketiak daun, sendiri
atau berkelompok 2 - 4 tandan, panjang tandan dapat mencapai 60 cm. Bunga
berbentuk lonceng, kelopak bunga berwarna kecoklatan dengan panjang
sekitar 0,5 cm, memiliki taju hingga 0,5 cm, mahkota bunga berwarna putih
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
20
ungu kebiru-biruan dengan panjang hingga 2 cm. Tangkai sari pipih dengan
ujung sedikit menggulung, kepala putik berbentuk bulat.
Buah bengkuang termasuk buah polong, yang berbentuk pipih, dengan
panjang 8 - 13 cm, memiliki rambut halus pada permukaan polongnya. Polong
berisi 4 - 7 butir biji yang dipisahkan oleh sekat. Biji bengkuang berbentuk
persegi membundar, biji pipih dan berwarna hijau kecoklatan atau coklat tua
kemerahan.
Biji kacang mempunyai kulit biji yang tidak terlalu tipis. Plumula atau
embrio batang akan tumbuh baik dan berkembang dalam biji dan terletak
antara dua kotiledon atau daun biji. Radikula atau embrio akar kebanyakan
tidak terlindungi kecuali oleh kulit biji. Sehingga biji tidak selalu mudah
mengalami kerusakan akibat musim hujan dan musim kering (Sari, 2010).
Kandungan zat yang ada di dalam bengkuang dapat dilihat pada tabel
2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Zat dalam 100 gram Bengkuang
No.
Kandungan Zat
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Kalium
Kalsium
Vitamin C
Vitamin B1
Ferum
Jumlah
(dalam 100 mL)
90 %
12,8 g
1,4 g
0,3 g
0,6 mg
15 mg
20 mg
0,04 mg
0,6 mg
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
21
No.
Kandungan Zat
11
Fosfor
12
Energi
Sumber : Kustya, 2010.
Jumlah
(dalam 100 mL)
18 mg
55 kal
A. Hasil Penelitian yang Relevan
Dalam penelitian, Kholifah (2010) mengatakan proses pembentukkan
selulosa oleh Acetobacter xylinum sangat tergantung pada konsentrasi
sakarida yang terdapat didalam medium. Penambahan gula dalam penelitian
ini sebesar 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% dan 1.2%. Dan menghasilkan data seperti
dalam tabel 2.2.
Tabel 2.2 Data Hasil Pengukuran
Konsentrasi (%)
Rata-rata ketebalan (cm)
0,4
1,09
0,6
1,23
0,8
1,12
1,0
1,175
1,2
1,20
Dan setelah dianalisis menggunakan ANOVA tidak terdapat
perbedaan yang signifikan dengan α = 0,05. Serta menyimpulkan bahwa
konsentrasi kadar gula 0,4 % merupakan konsentrasi yang optimal dalam
pembuatan nata de coco, karena teksturnya lebih empuk.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
22
B. Kerangka Berfikir
Bengkuang memiliki kandungan air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral
dan vitamin yang hampir menyamai
kandungan yang ada dalam air
kelapa.
Acetobacter xylinum ialah bakteri yang
dapat merubah sukrosa menjadi seratserat selulosa yang lunak, dimana
produk tersebut sering disebut nata.
Dengan data dari penelitian Siti
Kholifah yang menyatakan konsentrasi
gula 0,4% merupakan konsentrasi
yang optimal dalam pembuatan nata de
coco
Maka dengan memberikan kadar gula
(sukrosa) yang berbeda pada penelitian
ini, dapat diketahui keoptimalan
pembuatan nata de yam lewat
ketebalan nata yang ada.
C. Hipotesis
1. Pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam adalah sebagai
pengoptimal kerja Acetobacter xylinum sehingga dapat mempertebal nata.
2. Kadar gula yang dapat mengoptimalkan pembuatan nata de yam dalam
penelitian ini ialah 50 gram/L substrat.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental murni. Dimana
yang menjadi variabel bebasnya adalah kadar gula. Variabel terikatnya adalah
ketebalan nata, tekstur nata, dan rasa dari nata. Variabel kontrolnya adalah
jenis bengkuang yang dipakai berukuran besar dengan kulit umbi berwarna
putih gading, dan ukuran loyang dengan dimensi 25,5 x 17,5 x 6 cm.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Kegiatan penelitian dilakukan dari tanggal 1 Mei sampai dengan 27
Mei 2015, bertempat di Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Sanata
Dharma, Ruang Pasteur.
C. Pengelompokan Sampel Uji
Adapun kelompok pembagian kelompok uji dapat dilihat dalam tabel
3.1.
Tabel 3.1 Pembagian Kelompok Uji
No.
1.
2.
3.
4.
5.
Kelompok Uji
Kontrol
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
Perlakuan 4
Kadar Gula
(gram)
250 gram
150 gram
200 gram
300 gram
350 gram
23
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
24
Pemberian gula 250 gram sebagai kontrol mengacu pada resep yang
ditulis oleh Pambayun (2006). Pemberian kadar gula di bawah kontrol guna
melihat tingkat ketebalan nata yang dihasilkan, begitupun pemberian kadar
gula di atas kontrol, karena ketebalan mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Baskom 3 buah
2. Botol sirup 11 buah
3. Sendok sayur
4. Sendok makan
5. Saringan
6. Blender
7. Panci
8. Kertas payung
9. Kompor
10. Wadah plastik 25 buah (25,5 x 17,5 x 6 cm)
11. Ember
12. Timbangan
Bahan :
1. Bengkuang 15 kg
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
25
2. Air
3. ZA
4. Gula
5. Air kelapa 3 L
6. Es batu
7. Asam cuka glasial
8. Stater nata
B. Prosedur Kerja
1. Perbanyakan stater nata.
a. Air kelapa disaring sebanyak 3 L ke dalam baskom besar.
b. Kemudian dididihkan di dalam panci.
c. Gula ditambahkan sebanyak 250 gram, dan Amonium Sulfat (ZA)
sebanyak 50 gram ketika dididihkan, aduk hingga merata.
d. Asam cuka glasial ditambahkan sampai pH antara 3 – 4, aduk hingga
merata.
e. Buih-buih yang ada di permukaan air didihan dibuang.
f. Setelah mendidih didinginkan sampai suhu ruang dengan segera
mempergunakan es batu yang diletakan diluar panci.
g. Substrat nata dimasukkan ke dalam botol inkubasi yang telah
disterilisasi dengan cara pasteurisasi sebanyak 500 ml.
h. Bibit nata ditambahkan 10% dari volume substrat dalam setiap botol
inkubasi sebanyak 50 ml.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
26
i. Diinkubasi selama 9 hari.
2. Pembuatan nata
a. Bengkuang dihaluskan sebanyak 15 kg dan ditambahkan air sebanyak
15 L.
b. Halusan bengkuang disaring dengan menggunakan kain penyaring.
c. Ekstrak bengkuang dibagi menjadi 5 sehingga setiap panci mempunyai
volume 3 L.
d. Ekstrak bengkuang dididihkan di dalam panci dengan volume 3 L.
e. Gula ditambahkan sebanyak 250 gram.
f. Lima puluh gram Amonium Sulfat (ZA) ditambahkan ke dalam
masing-masing panci, diaduk hingga merata.
g. Asam cuka glasial ditambahkan sebanyak 2 - 3 sendok hingga pH
berkisar 3 – 4, diaduk hingga merata.
h. Buih-buih yang ada dipermukaan air didihan substrat bengkuang
dibuang.
i. Didinginkan sampai suhu ruang dengan menutup wadah supaya tidak
ada kontaminasi.
i. Tiga liter substrat dibagi ke dalam 5 wadah inkubasi sebanyak 600 ml.
j. Stater nata ditambahkan sebanyak 10% dari volume substrat dalam
setiap wadah inkubasi sebanyak 60 ml.
k. Diinkubasi selama 14 hari.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
27
j. Dilakukan hal 2e sampai dengan 2k untuk kadar 150 gram, 200 gram,
300 gram, dan 350 gram.
3. Pemanenan nata
a. Setelah 14 hari, nata dilepaskan dari wadah inkubasi lalu mengukur
ketebalan nata. Adapun cara pengambilan data dari setiap loyang
diukur pada setiap titik sebagai sampel dengan luasan 1 cm x 1 cm.
A
B
E
C
D
Gambar 3.1 Pengambilan Sampel
b. Bagian yang licin dikeruk.
c. Direndam dalam air bersih selama 3 hari, dan setiap hari melakukan
penggantian air bersih.
d. Nata dipotong menjadi potongan dadu.
e. Nata direbus dengan air gula hingga mendidih.
f. Nata diuji organoleptik untuk mendapatkan rasa dan tekstur nata.
C. Pengambilan Data
Adapun data yang akan diperoleh meliputi dua aspek yaitu :
1. Data kuantitatif
Data kuantitatif yang
dimasukan ke dalam tabel 3.2.
diperoleh berupa ketebalan nata. Lalu
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
28
Tabel 3.2 Tabel Pengamatan Uji Ketebalan Nata de Yam
Perlakuan
Kadar Gula
Kontrol
(250 gram)
P1
(150 gram)
P2
(200 gram)
P3
(300 gram)
P4
(350 gram)
Ketebalan
A
Ketebalan
B
Ketebalan
C
Ketebalan
D
Ketebalan
E
Rataan
Ketebalan
Dilanjutkan dengan memasukkan nilai rataan ketebalan ke dalam tabel
berikut yang kemudian akan dianalisis menggunakan uji ANOVA untuk one
factor between subject design yang dilakuan secara manual sesuai dengan
petunjuk Suparno (2011).
Tabel 3.3 Hasil Pengolahan Rata-rata Ketebalan Nata de Yam
Perlakuan Kadar
Gula
Kontrol (250 gram)
P 1 (150 gram)
P 2 (200 gram)
P 3 (300 gram)
P 4 (350 gram)
Loyang
1
Loyang
2
Loyang
3
Loyang
4
Loyang
5
2. Data kualitatif.
Data kualitatif diperoleh dari daftar pertanyaan pada 20 tester yang
terdiri dari 15 orang wanita dan 5 orang pria. Tester merupakan mahasiswa
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
29
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma yang berusia antara 20 – 23
tahun. Data kualitatif tersebut merupakan uji organoleptik. Uji organoleptik
meliputi tekstur (empuk dan keras), rasa (enak, sedang, dan kurang enak), dan
kelayakan jual (ya, ragu-ragu, dan tidak) dari nata de yam. Data yang didapat
dipersentasikan dan dideskripsikan.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Setelah melakukan penelitian dari tanggal 1 Mei – 27 Mei 2015
diperoleh data kuantitatif mengenai ketebalan nata seperti pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Ketebalan Nata
Perlakuan
P1
P2
K
P3
P4
Loyang
A
1,46
1,6
1,24
1,16
1,32
Ketebalan (cm)
Loyang Loyang Loyang
B
C
D
1,42
1,66
1,4
1,64
1,6
1,72
1,48
1,18
1
1,42
1,18
1,4
1,46
1,3
1,36
Loyang
E
1,22
1,78
1,92
1,38
1,26
Rata-rata
(cm)
1,428
1,668
1,424
1,308
1,328
Dari data di atas P1 (150 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,46
cm; loyang B, ketebalan nata 1,42 cm; loyang C, ketebalan nata 1,66 cm;
loyang D, ketebalan nata 1,4 cm; dan loyang E, ketebalan nata 1,22; serta
dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,428 cm. P2 (200 gram) pada loyang A,
ketebalan nata 1,6 cm; loyang B, ketebalan nata 1,64 cm; loyang C, ketebalan
nata 1,6 cm; loyang D, ketebalan nata 1,72 cm; dan loyang E, ketebalan nata
1,78; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,668 cm. K (250 gram) pada
loyang A, ketebalan nata 1,24 cm; loyang B, ketebalan nata 1,48 cm; loyang
C, ketebalan nata 1,18 cm; loyang D, ketebalan nata 1 cm; dan loyang E,
ketebalan nata 1,92; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,424 cm. P3
30
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
31
(300 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,16 cm; loyang B, ketebalan nata
1,42 cm; loyang C, ketebalan nata 1,18 cm; loyang D, ketebalan nata 1,4 cm;
dan loyang E, ketebalan nata 1,38; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan
1,308 cm. P4 (350 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,32 cm; loyang B,
ketebalan nata 1,46 cm; loyang C, ketebalan nata 1,3 cm; loyang D, ketebalan
nata 1,36 cm; dan loyang E, ketebalan nata 1,26; serta dirata-ratakan diperoleh
ketebalan 1,328 cm. Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan
anova one factor between subject design untuk melihat adakah perbedaan
yang signifikan pada setiap kelompok uji. Dan setelah dilakukan uji anova
maka terdapat data dalam tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Anova
Sumber
Variasi
Between
Within
Total
SS
Df
MS
F obs
F crit
0,409824
0,69904
1,108864
4
20
24
0,102456
0,034952
2,93
2,87
Analisis dapat dilihat pada lampiran. Karena F obs > F crit maka H0
ditolak dan Hi diterima. Dimana F critical sebesar 2,87. Dengan demikian
terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 0,05. Jadi kelima kelompok
data memiliki perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui perlakuan mana yang
berbeda maka dilakukan uji Tukey pada data tersebut dengan α sebesar 0,05,
dan didapat hasil seperti pada tabel 4.3.
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
32
Tabel 4.3 Hasil Uji Tukey
Jenis Perlakuan
P4 dengan P3
K dengan P3
P1 dengan P3
P2 dengan P3
K dengan P4
P1 dengan P4
P2 dengan P4
P1 dengan K
P2 dengan K
P2 dengan P1
Perbandingan Nilai
Tiap Rataan
0,02
0,116
0,12
0,36
0,096
0,1
0,34
0,004
0,224
0,24
Tanda
<
<
<
>
<
<
<
<
<
<
CD Tukey
Obs
0,35
Keputusan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Berbeda signifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Tidak berbeda siginifikan
Setelah dilakukan pengujian oleh Uji Tukey perlakuan yang berbeda
terletak pada perlakuan dua (P2) dengan perlakuan tiga (P3), perbandingan
nilai tiap rataanya 0,36. Dimana nilai tersebut melebih CD Tukey obs sebesar
0,35. Keputusannya ialah berbeda signifikan.
Data kualitatif yang didapatkan dari 20 tester menghasilkan
persentase yang dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Persentase Uji Organoleptik
Perlakuan
Tekstur
P1
95 % Empuk
5 % Keras
P2
95 % Empuk
5 % Keras
P3
85 % Empuk
15 % Keras
Rasa
35% Kurang enak
40% Sedang
25% Enak
30% Kurang enak
55% Sedang
15% Enak
10% Kurang enak
65% Sedang
25% Enak
Kelayakan
20% Tidak
40% Ragu
40% Ya
20% Tidak
60% Ragu
20% Ya
40% Ragu
60% Ya
PLAGIAT
PLAGIATMERUPAKAN
MERUPAKANTINDAKAN
TINDAKANTIDAK
TIDAKTERPUJI
TERPUJI
33
Perlakuan
Tekstur
P4
100% Empuk
K
90 % Empuk
10 % Keras
Rasa
40% Kurang enak
40% Sedang
20% Enak
5% Kurang enak
15% Sedang
80% Enak
Kelayakan
35% Tidak
30% Ragu
35% Ya
15% Ragu
85% Ya
Dari data di atas diperoleh suara 95% untuk tekstur empuk, 25% untuk
rasa yang enak, dan 40% untuk ya layak jual pada perlakuan 1 (P1). Pada
perlakuan 2 (P2) sebanyak 95% suara untuk tekstur empuk, 15% untuk rasa
yang enak, dan 20