IKA FEBRIANA C.9407065
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERANAN BANQUETTE SERVICE DALAM
MENINGKATKAN PELAYANAN TAMU
DI ATRIA RESTO CAFÉ
Disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan
Memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata
Oleh :
IKA FEBRIANA
C9407065
DIII USAHA PERJALANAN WISATA
FAKULTAS SASTRA DAN SENI RUPA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
-
Tiada kesempurnaan tanpa perbaikan, tiada keberhasilan tanpa pengorbanan
dan daya upaya
-
Berakit-rakit ke hulu berenang-renang ketepian, bersakit-sakit dahulu
bersenang-senang kemudian
-
Smakin banyak pengalaman hidupnya semakin bijak seseorang dalam
menjalani hidup
-
Kegagalan adalah Sukses yang tertunda
-
Berusaha, kerja keras dan berdoa merupakan kunci keberhasilan
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PERSEMBAHAN
Laporan Tugas Akhir ini kupersembahkan kepada :
1. Ayah dan Ibunda Tercinta
2. Adikku tersayang
3. Sindu Winata Kakandaku tercinta dan tersayang yang selalu mensuport
4. Teman teman DIII Usaha Perjalanan Wisata
5. Bapak dan Ibu Dosen DIII Usaha Perjalanan Wisata
6. Manager dan Staff Atria Resto Café yang senantiasa membantu
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Pertama penulis panjatkan puji syukurkehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunianya sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan laporan
Tugas Akhir ini. Adapun tugas akhir
Laporan ini disusun guna memenuhi persyaratan memperoleh gelar Ahli
Madya akademi pariwisata DIII Usaha Perjalanan Wisata Universitas Sebelas Maret.
Didalam penyusunan Tugas Akhir ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwa
tanpa adanya bantuan serta dorongan dari pihak lain, tidak mungkin penulis dapat
menyelesaikan tugas ini. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati penulis
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu selesainya
penulisan laporan ini, semua pihak tersebut adalah :
1. Ibu Dra Isnaini Wijaya Wardani Mpd sebagai ketua program DIII Usaha
Perjalanan Wisata
2.
Bapak Joedojono M S,Se sebagai pembimbing I
3. Bapak Manager Atria Resto Café
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing di DIII Usaha Perjalanan
Wisata
5. Bapak, Ibu, adik dan kakak tercinta dirumah
6. Teman teman mahasiswa yang tersayang di DIII Usaha Perjalanan Wisata
Penulis menyadari dalam penulisan laporan tugas akhir ini kurang sempurna,
maka dari itu penulis menerima saran ataupun kritik yang membangun.
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Semoga penulisan laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi para pembaca
serta adik-adik semester di DII Usaha Perjalanan Wisata Universitas Sebelas Maret
tahun ajaran mendatang pada umumnya.
Surakarta,
Januari 2012
Penulis
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING ............................................................
LEMBAR PENGESAHAN UJIAN ..........................................................................
MOTTO ....................................................................................................................
i
HALAMAN PERSEMBAHAN ...............................................................................
ii
KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii
DAFTAR ISI .............................................................................................................
v
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................
1
A. Latar Belakang Masalah .............................................................................
1
B. Perumusan Masalah ....................................................................................
2
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................
3
D. Manfaat Penelitian ......................................................................................
3
E. Kajian Teoritik ............................................................................................
4
F.
Metodologi Penelitian ................................................................................. 19
BAB II TINJAUAN UMUM .................................................................................... 22
A.
Sejarah berdirinya Atria Resto Café ........................................................... 22
B.
Tempat dan Lokasi Atria Resto Café .......................................................... 23
C.
Struktur Organisasi Atria Resto Café ......................................................... 24
D.
Keadaan Banquette Section Di Atria Resto Café Solo ............................... 25
BAB III PEMBAHASAN MASALAH .................................................................... 46
A.
Bagaimana Peranan Banquette Service dalam Meningkatkan Kepuasan
Tamu di Atria Resto Café ........................................................................... 46
B.
Kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam penyelenggaraan
event-event tersebut .................................................................................... 49
C.
Cara Mengatasi Masalah Apabila Ada Tamu Tidak Puas dengan
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pelayanan Banquette service di Atria Resto Café ...................................... 50
BAB IV PENUTUP .................................................................................................. 52
A.
KESIMPULAN ........................................................................................... 52
B.
SARAN ....................................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 54
LAMPIRAN
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Contoh gambar E shape .......................................................................................
10
Contoh Gambar T shape ......................................................................................
11
Contoh gambar Square shape ...............................................................................
11
Contoh gambar U shape .......................................................................................
12
Contoh gambar L shape .......................................................................................
13
Contoh gambar I shape ........................................................................................
13
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
, 2012. Pqanan Banquette Service dalam Meninghatkan Pelayanan Tamu di Afiin
Rato CaJU. Program Sndi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata Falcukas Sastra dan
Seni Rup Universitas Sebelas Maret Surakarn. Laporan tugas akhir ini bertujuan
mengkaji tentang rumusan masalah yaitu bagaimana kondisi banquette sertice dalam
meningkatkan kepuasan tamu di Atria Resto Cafe Solo. Kendala-kendala apa saja
yang dihadapi dalam pelayanan banquette service di Atria Resto Cafd Solo.
Bagaimanakah cara mengatasi masalah pelayanan di banquette serttice di Atria Resto
Cafe Solo. Penulisan laporan tugas akhir ini disusun menggunakan teknik
pengumpulan data melalui studi pustaka, observasi lapangan dan wawancara langsung
dengan berabagai narasumber. Penulisan laporan tugas akhir ini disajikan s@ara
diskriptif, kemudian data
yang di peroleh dianalisis secara kualilatif. Flasil penilitian menunjukan bahwa Atria
Resto Cafe memiliki peranan banquette service yang berbeda dan cukup memuaskan
dalam segi pelayanan tamu. Atria Resto Caf6 juga memiliki dampak positif dalam
meningkatkan perindustrian banquette seruice bagi kota Surakarta dan perkembangan
segi akomodasi indusni kepariwisataan maupun dampak positif bagi masyarakat
pengguna jasa banquette di Atria Resto Cafe. Dimana segala fasilitas sarana dan
prasarana banquette serttice Aria Resto Caf6 menjadi hal pokok untuk meningkatkan
segi pelayanan tamu yang menjadikan Aria Resto Caf6 cukup diperhitungkan menjadi
salah satu pengembang akomodasi industi pariwisata di kota Surakarta. Kesimpulan
dari penelitian ini adalah Atria Reto Cafe di Surakarta memiliki peranan yang aktif
dalam meningkatkan segi akomodasi indusri pariwisata di Surakarta dan Aria Resto
Caf6 mempwryai banquette service yang menjadi pelayanan terpenting yang
diterapkan unu.rk mendatangkan tamu dan memuaskan tamu yang berkunjung.
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Ika Febriana,2AI2. role banquette Service to Enhance Guest Services atAtria Resto
Cafe.
Diploma III study p'rogram Business Travel Literature and the Fine Arts Faculty of
the University
Sebelas Maret Surakarta.
This final repofi aims to examine the issue with the statement about how the condition
banquette service in irnproving guest satisfaction atAtria Resto cafe Solo.
Writing final report was compiled using data collection techniques through the study
of literature,
field obssrvations and interviews with various sources. Writing the final report is
presented
descriptively, and then analyzed the data obtained kualilatif.
The results showed that the Atria Resto Cafe has a different role and banquette service
is
quite satisfactory in terms of guest servicss. Atria Resto Cafe also has a positive
impact in
improving the seryice industry for the city of Suakarta banquette and developrnent of
the tourism
industry in terms of accomnrodation and positive impact on the service users
banquette at Atria
Resto Cafe becomes essential to improve guest service aspect that makes Atria Resto
Cafe is taken
into account to be one one developer accommodation Surakarta tourism industry.
The conclusion of this study is Atria Resto Cafe in Surakarta has an active role in
improving
the tourism industry in terms of accornmodation in Surakarta and Atria Resto Cafe
banquette
service has become the most imponant services that applied to bring guests and satisff
guests.
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Seiring dengan perkembangan zaman, kebutuhan dan keinginan
masyarakat juga semakin berkembang. Termasuk kebutuhan dan keinginan
manusia dalam hal akomodasi. Untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan akan
sarana akomodasi tersebut, maka dewasa ini para pengusaha di bidang penyediaan
sarana akomodasi, khususnya café saling bersaing untuk menarik perhatian dan
minat konsumen, dalam hal ini adalah tamu.
Seperti halnya di Surakarta ini telah banyak didirikan café, mulai café
yang bertaraf rendah hingga yang mewah. Hal ini didasari oleh kesadaran para
adalah Atria Resto Café Solo yang didalamnya terdapat berbagai fasilitas yang
dibutuhkan oleh para tamu.
Diantara fasilitas tersebut, ada suatu tempat yang khusus disediakan
untuk para tamu yang ingin menikmati makan dan minum sambil bersantai
mendengarkan musik, yaitu tempat karaoke yang ada di dalam Atria Resto Café
tersebut dimana tamu akan mendapatkan kepuasan dengan suasana yang nyaman
dan menyenangkan.
Bagi tamu yang ingin menyelenggarakan suatu event atau acara, Atria
Resto Café telah menyediakan pelayanan Banquette Section yang cukup besar dan
menduduki urutan kedua setelah coffe shop, karena penjualan minuman di
commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2
Banquette Section cukup berarti dalam menambah pendapatan café. Untuk
memperoleh pemesanan banquette secara rutin atau sering maka dibutuhkan
promosi dan penanganan yang baik dan memuaskan konsumen.
Dalam pemesanan perlu perencanaan yang matang dan menurut selera
pemesan, maka kita tidak langsung menyetujui atau menolak pesanan. Berikut ini
akan dibahas mengenai peranan banquette Service dalam menunjang usahanya
untuk meningkatkan kepuasan tamu di Atria Resto Café Solo, serta kendalakendala apa saja yang dihadapi dalam penyelenggaraan event-event tersebut dan
bagaimana cara mengatasi masalah apabila tamu tidak puas dengan Banquette
Service di Atria Resto Café Solo.
B. Perumusan Masalah
Dengan meningkatnya penggunaan jasa layanan banquette maka
dibutuhkan tenaga yang tidak sedikit dan ahli. Maka dari itu berdasarkan uraian di
atas, maka penulis dapat ketengahkan mengenai permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana peranan banquette Service dalam meningkatkan kepuasan
tamu di Atria Resto Café Solo?
2. Kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam penyelenggaraan eventevent tersebut?
3. Bagaimanakah cara mengatasi masalah apabila tamu tidak puas dengan
pelayanan banquette Service di Atria Resto Café Solo?
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
3
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka
disini dapat penulis kemukakan tentang tujuan dari penelitian ini, yakni :
1. Ingin mengetahui bagaimana peranan banquette Service dalam menunjang
usahanya untuk meningkatkan kepuasan tamu di Atria Resto Café Solo.
2. Ingin mengetahui kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam
menyelenggarakan event-event tersebut.
3. Ingin mengetahui cara mengatasi masalah apabila tamu tidak puas dengan
pelayanan banquette Service di Atria Resto Café Solo.
D. Manfaat Penelitian
Dengan adanya penelitian ini diharapkan agar Karya Tulis Ilmiah ini
nantinya bermanfaat bagi semua pihak. Manfaat dari penelitian ini antara lain :
1. Bagi Penulis
a) Dapat menemukan antara teori prakteknya yang diharapkan nanti dapat
membantu dalam pengembangan terhadap penemuan-penemuan yang
sudah ada.
b) Penulis mendapatkan pengalaman dalam bekerja di Food and Beverage
Service yang tugasnya melayani tamu secara langsung dalam pemesanan
makanan dan mengantarkan pesanan makanan atau minuman kepada tamu.
c) Penulis ingin mengetahui lebih banyak tentang Banquette Service dan
pelaksanaannya.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
4
d) Menambah wawasan dan pengetahuan tentang pengalaman penulis
dibidang pariwisata. Serta mampu memecahkan masalah-masalah yang
dihadapi sehubungan dengan penelitian ini.
e) Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata,
DIII Usaha Perjalanan Wisata.
2. Bagi Akademik
Guna melengkapi perpustakaan dalam bentuk Karya Tulis Ilmiah,
serta bahan perbandingan antara teori yang dipelajari dengan praktek yang
dijalani.
3. Sebagai masukan bagi Atria Resto Café Solo dalam usahanya untuk
meningkatkan penjualan makanan dan minuman.
E. Kajian Teoritik
Penyelenggaraan makanan di hotel untuk satu jamuan makan, dinner atau
lunch selain memakai sistem pelayanan Table Service jenis American Service,
English Service, French Service dan Russian Service bisa juga dilaksanakan
dengan menggunakan sistem Self Service (buffet Service).
Self Service (buffet Service) yaitu suatu sistem pelayanan makanan
dimana semua hidangan telah diatur di atas meja hidangan, para tamu secara
bebas mengambil sendiri hidangannya. Buffet Service ini sering disebut juga
banquette atau sistem pelayanan makan secara prasmanan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
5
Sistem pelayanan makan secara prasmanan ini bisa dilaksanakan di
dalam hotel atau di luar hotel. Dengan sifat jamuan makan resmi karena ada
aturan-aturan bagi penyelenggara dan para tamu.
1. Pengertian BANQETTE SECTION
Salah satu bagian dari food and beverage Service department adalah
banquette section. Banquette Section adalah section (bagian atau seksi) yang
bertugas dan bertanggung jawab memberikan makanan dan minuman dalam
jumlah yang banyak serta memberikan pelayanan pada konsumen atau tamu.
Dalam hal ini Banquette Section juga mengurusi fasilitas dan juga dekorasi
yang ada dalam acara tersebut. Banquette Section biasanya mengurusi :
a. Wedding party (pesta perkawinan).
b. Rapat dinas.
c. Pameran.
d. Pesta ulang tahun.
Adapun disini terdapat beberapa jenis-jenis pelayanan yang
diberikan oleh food and beverage department yaitu antara lain :
a. Restaurant
Yaitu sarana tempat makan bagi tamu yang datang ke café, selain
memberikan Service yang terbaik serta table set-up sesuai dengan standart
café.
b. Banquette yaitu memberikan pelayanan makanan dan minuman pada
konsumen dengan pesanan dalam jumlah yang banyak dan tatanannya
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
6
seperti prasmanan dan makanannya terdiri dari Appetizer sampai Dessert
dimana tamu mengambil sendiri makanan yang disukai.
c. Bar
Yaitu pelayanan minuman yang beralkohol dan soft drink dan
biasa juga diselingi dengan hiburan, seperti : menyanyi dan karaoke.
Food and Beverage Department dibagi menjadi dua seksi besar
yaitu:
1) Food Product : kitchen atau dapur yang mempunyai organisasi meliputi;
a) Pantry
yaitu bagian
yang berfungsi sebagai pembuat dan
penanggung jawab atas breakfast (makan pagi). Contoh pekerjaanya
membuat Juice, Jaffle, Pancake, Toast, Coffe, Basket Fruit.
b) Gardemanager yaitu bagian yang berfungsi untuk membuat segala
makanan yang bersifat dingin, baik makanan pertama maupun
makanan utama. Antara lain membuat berbagai saus, Mayonnaise,
Thousand Island, Cocktail, French Dressing, garnish, sandwich,
Gado-gado.
c) Portanger yaitu salah satu bagian dari dapur yang bertugas dalam
pembuatan soup dan pembuatan kaldu untuk masakan-masakan
berkuah atau sayuran.
d) Entrementir yaitu bagian yang mempunyai tugas khusus pada menu
pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai
makanan pertama dan bersifat panas. Adapun hidangan itu seperti
spaghetti, macaroni, macam-macam olahan nasi maupun umbi-
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
7
umbian,
membuat
segala macam
rebus-rebusan,
steamering,
bluncherieng.
e) Poissonier yaitu bagian yang bertugas menyiapkan semua makanan
bersifat panas yang terbuat dari ikan berikut dengan sausnya.
f) dish washing yaitu bagian yang bertanggung jawab atas pembersihan
alat-alat yang telah digunakan dalam pelayanan maupun kebersihan
dalam kawasan dapur.
2) Food Service : terdiri dari restaurant, bar and banquette.
Dilihat dari sebuah pelayanan, pelayanan di restaurant
dibedakan menjadi empat golongan besar yaitu:
a. Table Service
Terdiri dari :
1) American Service
Semua makanan dikeluarkan dari kitchen yang sudah siap di
piring makan (ready on Plate) dan disajikan dari sebelah kiri
tamu.
2) French Service
Makanan keluar dari kitchen diatur dalam plater, kemudian
diproses di Dining Room (ruang utama) oleh petugas, yang
dilakukan diatas Gueridon (kereta dorong yang membawa
makanan dalam jumlah yang banyak, juga untuk keperluan clearup peralatan dari meja tamu).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
8
3) Russian Service
Makanan sudah diatur diatas plater (besi oval) dan kemudian
makanan tersebut dipindahkan ke piring tamu/dinner plate yang
sudah tersedia diatas meja makan.
4) English Service
Makanan dan peralatan makanan, semuanya sudah disiapkan
langsung di meja makan, jadi masaing-masing dapat melayani
diri sendiri, hanya kadang-kadang host (tuan rumah) atau hostess
(nyonya rumah) berperan aktif membantunya.
b. Counter Service
Pelayanan menggunakan meja tinggi yang lazim disebut dengan
counter.
c. Tray Service
Cara pelayanan dengan dengan menggunakan nampan.
d. Self Service
Tamu melayani diri sendiri, biasa pelayanan seperti ini dalam acara
prasmanan atau banquette.
Banquette Section adalah seksi atau bagian yang berada dibawah
naungan food and beverage department yang berfungsi dalam memberi
Service atau pelayanan makanan dan minuman serta penyiapan ruangan di
dalam barbagai event dan penyellenggaraan acara.
Banquette Service dalam upaya meningkatkan penjualan makanan
dan minuman harus bekerjasama dengan marketing department. Untuk
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
9
suatu pemesanan atau order yang sudah pasti, hasil pembicaraan dan
kesepakatan antara pihak café dengan pemakai jasa banquette harus
menyebutkan beberapa klasifikasi dari pemesanan demi kelancaran serta
kepuasan
terselenggaranya
acara.
Adapun
klasifikasi-klasifikasi
kesepakatan pemesanan itu berupa:
a.
Type of function (jenis acara jamuan)
b.
Time (waktu penyellenggaraan).
c.
Total of pax (jumlah peserta/tamu).
d.
Menu (daftar makanan).
e.
Type of Service (jenis pelayanan jamuan).
f.
Cara pembayaran.
g.
Bentuk organisasi.
h.
Penyusun ruangan.
Apabila point-point tersebut diatas sudah dipenuhi dan sudah
disepakati oleh kedua belah pihak pemesan dan pelayanan pihak cafe,
kemudian langkah selanjutnya adalah food and beverage manager
membuat suatu event order.
2. Buffet Table Style
Di dalam buffet table set up disesuaikan dengan makanan dan
minuman yang telah ditentukan oleh pemesan dan yang telah dipersiapkan
oleh kitchen atau bagian pembuat makanan, yang harus diingat yaitu prinsip
komposisi-sifat-histories serta bagaimana membuat center of interest (pusat
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
10
perhatian), sehingga tamu merasa tertarik didalam mengikuti suatu jamuan
makanan.
Dalam kondisi ini buffet set-up memiliki beberapa inovasi dan
kreatifitas dalam penataan ruangan dan penataan meja agar tercipta suasana
tertentu dalam penyellenggaraan banquette. Bentuk-bentuk meja atau
penataan ruangan yang sering di gunakan dalam banquette :
a.
shape
Biasa disebut dengan comp-shape karena model penataan meja
yang meyerupai sisir.
Contoh gambar E shape
b.
shape
Susunan meja yang mengambil bentuk dari huruf T ini sering juga
dipakai dalam perhelatan maupun acara pernikahan, pesta ulang tahun
yang dimana daya tampung makanan dan minuman dari peserta atau tamu
bisa jauh berjumlah lebih banyak.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
11
Contoh Gambar T shape
c. Bentuk square shape
Susunan meja yang mengambil bentuk huruf O ini bisa juga
berbentuk persegi empat. Biasanya dipakai dalam konsep suatu seminar,
rapat kerja, maupun jamuan makan keluarga besar dengan jumlah peserta
atau tamu terbatas.
Contoh gambar Square shape
d.
shape
Susunan meja yang menagmbil bentuk dari huruf U. Sering juga
dipakai dalam acara seminar maupun acara pernikahan sederhana.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
12
Contoh gambar U shape
e.
Susunan meja yang mengambil bentuk menyerupai huruf L ini
biasanya sering juga dipergunakan untuk acara pesta pernikahan dengan
jumlah tamu yang banyak.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
13
Contoh gambar L shape
f.
Susunan meja yang berbentuk huruf I, banyak kita temui dalam
acara prasmanan pada umumnya.
Contoh gambar I shape
3. Sistematika Kerja
Guna mencapai hasil yang memuaskan dalam pelaksanaan jamuan
makanan menggunakan sistem banquette, maka harus disebut sistematika
kerja yang tepat dan benar, hal ini bertujuan agar banquette bisa berjalan
tertib, cepat, dan lancar.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
14
Sistematika kerja tersebut meliputi :
a.
Planning
Yaitu perencanaan segala sesuatu yang diperlukan dalam
banquette yang meliputi rencana ;
1) Menu
Menu disusun berdasarkan tujuan penyelenggaraan jamuan makan,
waktu makan, dan jumlah tamu yang diundang. Penyusunan menu
untuk banquette karena merupakan satu set menu sering disebut grade
of courses.
2) Daftar belanja
Pembuatan rencana belanja dibuat berdasarkan jumlah pax (tamu) dan
disusun sesuai dengan sifat bahan serta tempat belanja.
3) Production
Rencana produksi yaitu kapan dan dimana bahan tersebut diolah.
4) Table set up
Yaitu rencana tentang bentuk meja yang dipakai lengkap dengan
skirting serta peralatan/alat-alat makan yang dipakai.
5) Mini garden
Yaitu rencana taman kecuali sebagai counter of interest, taman kecil ini
biasa diletakkan ditengah meja atau didepan meja banquette.
6) Decoration
Pembuatan decoration mengambil tema sesuai dengan tujuan dari
penyelenggaraan jamuan makan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
15
b.
Doing
Doing yaitu pelaksanaan dari semua rencana yang telah disusun
termasuk didalamnya production yaitu proses pengolahan menu yang telah
disepakati/disusun.
c.
Controlling
Pengawasan perlu dilakukan set up saat baik dalam planning
maupun doing, hal ini bertujuan agar doing sesuai dengan planning yang
telah ditetapkan.
d.
Evaluation
Penilaian perlu dilakukan untuk mengetahui tentang kelebihan
dan kekurangan dari penyelenggaraan jamuan makan tersebut.
4. Etiket Jamuan Makan
Dalam jamuan makan yang menggunakan sistem prasmanan ada
aturan-aturan yang perlu ditaati, yaitu :
a. Pakaian
Pakaian yang dikenakan sesuai dengan apa yang sudah tercantum dalam
undangan. Pada umumnya menggunakan pakaian resmi.
b. Kedatangan
Tamu datang lima belas menit sebelum jamuan makan dimulai.
c. Tempat duduk
Ada tata urutannya yang disesuaikan dengan kedudukan/pangkat.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
16
d. Tata cara makan
Pengembalian hidangan sesuai dengan grade of course. Grade of
course mempunyai beberapa macam menu atau frame dalam menyajikan
suatu hidangan. Salah satunya adalah Four courses modern menu yang
berarti Empat kelas daftar makanan zaman sekarang.
Contohnya :
-
Appetizer (hidangan pembuka)
hidangan pembuka ini bisa berupa roti, keju, maupun makanan ringan.
-
Soup (sup)
hidangan yang di siapkan sebagai hidangan pembangkit selera yang
berupa sup dari berbagai olahan sayur-sayuran maupun dari bahan lain.
-
Main Course (hidangan utama)
suatu hidangan utama dari sebuah acara yang diolah dari berbagai
macam daging, ikan, maupun unggas.
-
Dessert (hidangan penutup/hidangan pencuci mulut)
bagian akhir dari hidangan-hidangan yang disajikan dalam suatu acara.
Hidanganya biasanya berupa buah-buahan, cocktail, ice cream, dan
biasanya bersifat manis dan dingin.
5. Tujuan Banquet
Pelaksanaan jamuan makanan yang menggunakan sistem banquet
atau yang lazim di Indonesia disebut dengan prasmanan mempunyai berbagai
macam tujuan yaitu, antara lain:
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
17
a. Untuk mempererat persaudaraan.
b. Meningkatkan komunikasi dalam pergaulan.
c. Untuk acara dinner/lunch.
d. Memperkenalkan suatu produk.
6. Job Description
Job Description adalah pembagian kerja atau tugas utama dari
tanggung jawab petugas masing-masing sesuai dengan kedudukan atau
jabatan.
Pembagian
ini
dimaksudkan
untuk
mempermudah
dalam
melaksanakan tugas secara baik dalam kegiatan sehari-hari pada food and
beverage department.
Adapun tugas dari personil food and baverage di Atria Resto Café
adalah sebagai berikut :
a. Food and Beverage Supervisor
Supervsior Food and Beverage di Atria Resto Café mempunyai
berbagai macam tugas dan tanggung jawab dalam fungsinya, antara lain
adalah sebagai berikut:
1) Bertanggung jawab terhadap seluruh operasional food and beverage
department serta administrasinya.
2) Merotasi pekerjaan staff, menyusun daftar hari libur agar berjalan
lancar dan efisien.
3) Menentukan atau standart tujuan agar bisa tercapai.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
18
4) Menangani segala permasalahan yang ada terutama yang tidak dapat
diselesaikan bawahannya.
5) Menentukan kebijaksanaan yang akan berlaku di food and beverage
department.
6) Memperhatikan kesejahteraan dan kesehatan seluruh anak buahnya.
b. Cook
Tugas dan tanggung jawab :
1) Melengkapi barang-barang supply setiap hari untuk keperluan
operasional setiap hari.
2) Menerima informasi-informasi penting dari food and beverage
supervisor.
3) Menjaga keserasian dan kehormatan hubungan kerja.
4) Menyelesaikan perselisihan dan permasalahan pada staff.
5) Melakukan pengolahan tentang suatu masakan yang dipesan tamu.
c. Waiter/Waiterss
Tugas dan tanggung jawab :
1) Memelihara fasilitas food and beverage department agar tetap bersih
sehingga tampak rapi.
2) Memeriksa terhadap table setting secara keseluruhan sesuai dengan
standart Service yang telah ditentukan.
3) Menyambut tamu dengan greeting kemudian mengantar ke tempat
duduk yang sesuai keinginan, memberikan menu dan menanyakan apa
yang ingin dipesan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
19
4) Mempunyai pengetahuan luas tentang semua bahan dalam menu
makanan dan minuman yang dijual.
5) Membantu tamu yang akan meninggalkan dan mengucapkan terima
kasih.
6) Melakukan Service makan dan minum, penataan meja, penataan alatalat Service, melakukan Service, melakukan clear up, melakukan
pengelapan alat-alat Service yang telah dibersihkan, mengambil
pesanan tamu, menyiapkan tray dan bahan beserta makanan dan
minuman yang dipesan.
d. Dish Washer
Tugas dan tanggung jawab :
1) Melakukan pencucian, pembersihan dan pengeringan alat-alat yang
telah digunakan dalam Service.
2) Mengadakan pembersihan area kitchen termasuk dish washer area.
3) Memasak air matang untuk keperluan karyawan.
F. Metodologi Penelitian
Di dalam penyusunan karya tulis ini diperlukan beberapa metode yang
bermanfaat untuk memperlancar penulisan, meliputi :
1. Lokasi
Lokasi yang dgunakan penulis ini adalah Atria Resto Café yang
terletak di jalan kartini no.33 Surakarta, telepon 0271.642477
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
20
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Observasi adalah pengumpulan data dengan cara pengamatan
langsung kepada suatu obyek yang diteliti dalam waktu yang singkat dan
bertujuan untuk mendapat gambaran mengenai objek penelitian (Gorys
Keraf, 2001:162). Observasi dilakukan dengan cara mengamati secara
langsung kegiatan yang dilakukan di Atria Resto Café, khususnya
mengenai peranan banquette Service dalam menunjang usahanya untuk
meningkatkan kepuasaan tamu, serta kendala-kendala apa saja yang
dihadapi dalam penyelenggaraan event dan bagaimana cara mengatasi
masalah apabila tamu tidak puas dengan pelayanan banquette Service di
Atria Resto Café Solo. Misalnya penulis mengamati dan melakukan
pencatatan kegiatan yang berkaitan dengan semua permasalahan yang akan
dibahas tersebut.
b. Interview atau wawancara
Interview
atau
wawancara
adalah
suatu
cara
untuk
mengumpulkan data dengan mengajukan pertanyaan langsung kepada
informan (Gorys Keraf, 2001:161). Penulis menerapkan metode ini dengan
cara mengadakan tanya jawab secara sistematis yaitu dengan cara
membuat daftar pertanyaan, kemudian menanyakan pertanyaan tersebut
kepada manager Atria Resto Café atau petugas yang terkait guna
mendapatkan keterangan yang berkaitan dengan masalah yang akan
ditulis.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
21
c. Studi Pustaka
Studi pustaka merupakan metode pengumpulan data dengan cara
mencari informasi melalui buku, koran, majalah, dan literature lainnya
(Gorys Keraf, 2001:166). Studi ini dilakukan dengan cara mengumpulkan
data teoritis dari sumber tertulis yang diperoleh dari buku serta media
internet yang ada hubungannya dengan topik yang akan dibahas.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
22
BAB II
TINJAUAN UMUM
A.
Sejarah berdirinya Atria Resto Café
Atria Resto Cafe merupakan suatu tempat yang dikelola dalam
pengusahaan food and beverage business. Dalam beroperasinya, Atria Resto Café
bernaung dibawah naungan PT. Anugrah Tristar Sejahtera dengan direktur
utamanya Bapak Iwanto Saijono. Pada mulanya Atria Resto Café yang menempati
gedung Atria lantai-2 ini adalah Electric Store dengan nama Bhakti Electronik
Store. Dikarenakan ada suatu hal yang membuat toko tersebut ditutup, maka
Bhakti Electronic bermaksud untuk menjual gedung dengan 3 lantai tersebut
kepada pengusaha yang membutuhkan.
Pada tahun 1998, PT. Anugerah Tristar Sejahtera berhasil mengambil
alih kepemilikan gedung Bhakti Electronik menjadi gedung Atria yang
kependekan dan Anugrah Tristar Sejahtera. PT. ATRIA yang memiliki 3 divisi
dalam operasionalnya yaitu divisi swalayan, X-SIS Fashion, dan Atria Resto Café
yang telah mencapai sukses yang baik, dimana divisi Atria Resto Café adalah
divisi 1 yang beroperasi.
Atria Resto Café yang mulai beroperasi tanggal 2 Mei 1998 yang
sekaligus menjadi hari ulang tahun Atria Resto Café ini mempunyai suatu kerja
sama bisnis dengan beberapa toko besar di Solo. Bisnis tersebut dapat dikatakan
commit to user
22
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
23
Family
Business
dikarenakan
pimpinan
dan
toko-toko
tersebut adalah
famili/keluarga owner PT. ATRIA. Toko-toko tersebut antara lain:
1. Sekawan Group
2. Toko Buku Tunas Mekar
3. Melodi Pasar Gedhe
4. Melodi X-SIS Fashion
5. dan lain-lain
B.
Tempat dan Lokasi Atria Resto Café
Atria Resto Café terletak dikawasan kelurahan Timuran, ± 1,5 km dari
pusat kota. Walaupun bangunan Atria Resto Café tidak dipinggir jalan utama kota
Solo, keberadaan Atria Resto Café banyak diketahui, ini disebabkan untuk
jangkauan menuju ke sana dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, baik
dengan kendaraan pribadi atau umum. Atria Resto Café yang beralamatkan di
jalan H. Martini no.33 Telepon 0271.642477 ini menempati di salah satu ruangan
gedung Atria Swalayan pada lantai 2. Ruangan yang cukup luas dan dilengkapi
dengan ± 150 kursi, ± 50 meja serta fasilitas lain seperti 1 set Band dan Sound
Sistem yang cukup lengkap. Atria Resto Café yang menjual produk yang berupa
makanan dan minuman ini dalam menjalankan operasionalnya banyak dibantu
oleh keberadaan entertainment, hal ini berkenaan dari tingkat kedatangan tamu.
Kebanyakan tamu yang datang, selain untuk makan dan minum juga untuk
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
24
bersantai dengan melihat live musik yang disuguhkan, apalagi jika live musiknya
menampilkan suatu band yang digemari oleh tamu.
C.
Struktur Organisasi Atria Resto Café
Pemilik/ Pemegang Saham
(Bp. Iwanto Sarjono)
MANAGER
(Krista Marisa) (Ibu Lilik Wijayanti) (Edward Edi)
Bartender
Head Oprasional
(Andi Budiyono)
(M. hanif Arnanto)
Chief Cook
(Hartono)
Technisi
Beverage
(Teguh)
(Sadiman)
Sumber : Manager Atria Resto Café
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
25
D.
Keadaan Banquette Section Di Atria Resto Café Solo
1. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam suatu acara terdiri dari bermacammacam, yang masing-masing mempunyai nama dan fungsi yang berbedabeda, beberapa peralatan yang digunakan Atria Resto Café pada suatu acara,
yaitu :
a. Meja
Terdiri dari berbagai macam bentuk dan ukuran.
-
Long Table : meja panjang dengan ukuran 30 x 180 x 75 dan 45 x 90 x
72
-
Round Table : meja bundar dengan panjang garis tengah 180cm
-
Square Table : meja berbentuk persegi dengan ukuran 50cm x 50cm
-
Oval Table : meja berbentuk oval dengan ukuran garis tengah 200cm
-
Japanese Table : meja rendah persegi
b. Stage : panggung untuk meninggikan suatu tempat untuk pertunjukan.
c. Podium : mimbar untuk tempat pidato dan ceramah.
d. Panel : penyekat ruangan yang berfungsi untuk menempelkan sesuatu yang
hendak ingin dipamerkan.
e. Kursi : untuk ukuran kursi ada bermacam-macam model dan bentuk.
-
Sofa : kursi panjang dengan bantalan yang tebal dan berkesan mewah.
-
Folding chair : kursi lipat, ringan dan mudah diangkut.
-
Dinner chair : kursi yang dipakai di ruangan makan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
26
-
Bar chair : kursi tinggi dan dapat diputar.
f. decoration : tanaman hias, lampu hias dan lain-lain.
2. Table Arrengement Pengaturan Meja
Pengaturan tempat dalam suatu acara adalah sangat penting, sebab akan
berpengaruh terhadap kelancaran jalannya acara. Beberapa bentuk susunan
meja yang ada di Atria Resto Café Solo :
a. Shapped tables
Pengaturan disusun seperti huruf U, pimpinan berada didepan dan
bentuk seperti ini sangat baik untuk diskusi, demontrasi, film, sehingga
peserta dapat terkontrol dengan baik.
b. Theatre style
Susunan tempat berlapis untuk orang banyak. Cocok untuk
ceramah, peserta dapat saling berhubungan dan dapat terkontrol dengan
baik.
c. Class room style
Pengaturan tempat untuk ruang kelas. Meja diatur berlapis ke
belakang, tempat duduk diatur dibelakang meja. Cocok untuk seminar
maupun rapat. Di depan terdapat head table untuk pimpinan, pembicara,
moderator dan sebagainya.
d. Restaurant
Pengaturan
tempat
duduk
untuk
acara-acara
syukuran,
pembukuan suatu konferensi dengan acara makan, hiburan, begitu pula
pada waktu penutupan acara-acara jamuan makan malam dengan hiburan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
27
e. Cocktail party
Untuk bentuk-bentuk meja buffet dibuat disesuaikan dengan mejameja yang dimiliki. Bentuk yang dibuat harus memiliki tempat yang cukup
untuk meletakkan semua jenis makanan. Untuk jumlah tamu yang banyak,
biasanya dibuat lebih dan satu meja buffet untuk mempermudah dan
mempercepat pelayanan. Makan yang diatur di meja buffet sesuai dengan
urut-urutannya karena itu biasanya dipisahkan, menjadi :
-
Meja buffet untuk soup/appetaizer
-
Meja buffet untuk makan pokok
-
Meja buffet untuk dessert
Dalam pembuatan meja buffet harus menarik, rapi penataannya
begitu juga dalam penempatan makanan sehingga dapat menarik selera
makan tamu.
Arah lalu lintas harus diperhatikan benar, agar dalam pemberian
pelayanan nantinya bisa lancar dan memuaskan. Persyaratan lay out meja
dan penataan meja, macam lay out meja (table plan) yang akan dibuat
berdasarkan pesta atau kegiatan khusus tergantung kepada beberapa
pertimbangan, antara lain :
-
Keinginan penyelenggaraan pesta atau kegiatannya.
-
Sifat pesta atau kegiatan pesta.
-
Besar dan bentuk ruangan dimana pesta tersebut akan diselenggarakan.
-
Jumlah undangan.
-
Macam meja yang tersedia dalam banquette tersebut.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
28
Perhatian khusus harus diberikan pada jarak dan letak antara
(jalan antara barisan kursi), bentuk kursi dan
sebagainya. Sebelum beberapa lay out meja diperlihatkan kepada
penyelenggara untuk dapat memberikan gambaran kepada mereka
mengenai ruangan dan lay out meja sebelum mereka memesanya.
3. Jamuan makan
Menu :
Macam menu disesuaikan dengan waktu makan :
a. Breakfast
b. Lunch
c. Brunch
d. Dinner
e. Supper
Dan jenis menu :
a. Ala carte
Ala carte adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga
tersendiri.
b. Table dote
Table dote adalah suatu susunan hidangan yang lengkap (complete meal)
dengan suatu harga yang pasti.
c. Special menu
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
29
Ialah menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan
penyajian makanan dengan pilihan terbatas.
d. Menu buffet
Adalah menu makanan yang dissesuaikan dengan suasana atau acara yang
sedang berlangsung, makanan yang disajikan adalah jenis makanan dingin
dan panas yang disajikan diatas meja.
Sifat jamuan makan :
a. Formal
Kalau ada peraturan-peraturan tertentu yang biasanya bersifat protokoler
(tata urutan tempat duduk) :
-
Ada undangan ada jawaban biasanya ada menu dan pakaian yang harus
dipakai.
-
Ada kepastian masalah tempat duduk.
-
Pada meja terpasang place name card atau kartu nama.
-
Menu yang disajikan berupa grade of course.
-
Setiap tamu diberi kartu nama.
Tata makanan yang umum (etika makan) :
-
Memulai dan menyudahi makan secara bersama-sama.
-
Jangan berbicara sewaktu mulut penuh.
-
Usahakan tidak terdengar suatu bunyi.
-
Makanan yang menjemput mulut bukan mulut yang menjemput
makanan.
-
Duduk dengan sikap yang tenang dan tidak kaku.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
30
Teknik pembuatan menu :
-
Pemilihan kertas yang dipakai harus yang baik dan tidak mudah rusak.
-
Masalah cover disesuaikan dengan jenis kertas.
-
Penulisan menu harus rapi dan baik.
-
Penyusunan dan pengelompokan menu yang benar.
-
Penulisan harga sesuai dengan jenis menu.
4. Apresiasi Seni Boga
Apresiasi seni boga adalah suatu kegiatan yang diperoleh dari proses
mengamati, mencipta, mengevaluasi dan mengaplikasikan suatu hasil produk
yang berhubungan dengan food
and beverage
yang nantinya bisa
menimbulkan keindahan.
a. Manfaat Apresiasi Seni Boga
1) Menimbulkan keindahan.
2) Meningkatkan kreativitas.
3) Meningkatkan daya tarik.
4) Bisa menciptakan lapangan kerja.
Macam Apresiasi Seni Boga
a) Seni menata, terdiri dari : Meja makan dan Piranti makan
b) Seni merangkai, terdiri dari : Bunga dan Jamur
c) Seni melipat, terdiri dari : Kain, Daun, dan Kertas
d) Seni mengukir, terdiri dari : Buah, Sayur, dan Es batu
Untuk acara banquette atau prasmanan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
31
a. Penataan meja tidak boleh mengganggu alur pengambilan hidangan.
b. Penempatan meja sesuai dengan jumlah tamu.
c. Meja tersebut ditempatkan sesuai dengan jenis hidangan.
d. Pemilihan warna harus sesuai.
e. Ada centre of interest.
f. Seni merangkai.
Alat-alat yang harus dipakai saat merangkai bunga :
a. Macam-macam vas.
b. Macam-macam penusuk bunga (moos atau lumut buatan, gabus, pelepah
pisang, orang aring, lidah buaya, dan lilin).
c. Alat bantu (pisau, gunting, dan tang).
d. Hiasan : ranting, pita kado, lilin, macam-macam pembungkus bunga, janur,
lampu.
5. Banquette Operation
Tipe banquette berdasarkan tujuannya yang bervariasi, dapat
dibedakan menjadi 4 macam yaitu:
a. Sosial event
:
- Wedding Party
- Birthday Party
- Graduation Party
- Charity Event dan lain-lain
b. Bussiness party :
- Fashion Show
- Exhibition
- Seminar
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
32
- Conference
- Sales Promotion
- Convention
- Meeting
- Insentif Tour
c. Holiday party :
- Christmas Party
- New Year Party
- Lebaran Party
- Passover Party
ays
d. Miscellaneous :
- Harvest Festival
- Opening Ceremony
- Diplomatic Event
Berdasarkan tamu yang menikmati hidangan yang disuguhkan, maka
tipe banquette dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :
a. Standing party atau pesta berdiri.
Adalah pesta dimana tamu akan diberi hidangan ketika menikmati
dengan ataupun tanpa alat makan makanan yang dilayani oleh waiter atau
waitress dengan berkeliling atau sudah ditata di meja dan buffet dan tamu
mengambil sendiri makananya.
Contoh :
- Cocktail Party
- Cheese and Wine Party
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
33
b. Sitting party atau pesta duduk.
Adalah pesta dimana tamu akan duduk dalam menikmati hidangan
dengan alat makan. Makanan dapat di Service oleh waiter atau waitress
atau ditata diatas buffet dan tamu mengambil sendiri makanannya.
Contoh : - State Banquette : Diplomatic, Reception, and Graduation ball
Sistem kerja pada Banquette Section pada dasarnya sudah
terprogram sebelumnya yaitu dengan melihat banquette reservation yang
sudah pasti untuk function dekat pelaksanaannya dapat dilihat di event
order.
Dari event order ini kita dapat memperhitungkan persiapanpersiapan yang dibutuhkan. Kerjasama dan komunikasi yang baik dengan
department lain akan menunjang jalannya suatu function. Contoh kerja
banquette dalam menangani suatu function adalah sebagai berikut :
1) Cocktail Party
a) Prepare
Yang diperlukan dipersiapkan
Table Cloth
Skirting
Decoration
Serving Spoon
Prepare Bar
Prepare Napkin
Dessert Plate
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
34
Cake Fork
Mengatur dan menata meja buffet bila pesertanya banyak,
meja buffet yang dibuat lebih dari satu. Begitu juga bar counter
setelah diberi table cloth, meja diskirting rapi, kemudian didekorasi
untuk memperindah meja buffet. Diujung meja buffet ditata dessert
plate, cake fork dan paper napkin.
Mengatur meja buffet untuk counter bar dan dipersiapkan
highball glass yang bersih dengan jumlah banyak atau sedikitnya
1,5 kali jumlah peserta. Disiapkan macam-macam soft drink yang
sudah didinginkan, punch dan sedikit minuman beralkohol.
b) Operation
Secepatnya atau paling tidak ¼ jam sebelumnya tamu
datang, snack dan makanan kecil sudah siap diatas meja buffet.
Recheck (meneliti kembali) segala sesuatunya, menyambut tamu
dengan membawa dan menawarkan minuman yang disenanginya,
mensupply snack clear up dan dish washer.
2) Seminar atau Konferensi
a) Prepare
Fasilitas seminar : ruang seminar, foto presiden dan wakil
presiden, bendera RI, Garuda Pancasila, gong, palu sidang,
podium, head table dan kursi, mic untuk pembicara dan peserta,
white board, cover head atau slide projector dan screen flip
chart dan stands, meja penerima tamu, ruang sekretariat.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
35
Keperluan lain yang dibutuhkan dalam seminar : bunga untuk
head table, green velvet, goblet atau highball glass cover, glass
cover, coaster, memo pad, board maker dan keperluannya.
b) Operation
Paling tidak 1 jam sebelum tamu datang, diatas meja setiap
peserta, head table, meja MC kita beri air es dengan alas coaster
dan ditutup dengan glass cover, recheck segala sesuatunya. Selalu
siap apabila dibutuhkan, memberikan pelayanan scat coffee break
atau lunch, pada saat istirahat atau saat tamu makan dan coffee
break air es ditambah dan setelah seminar selesai kita clear up,
peralatan ditarik kembali, tidak boleh sampai ada yang tertinggal.
3) Coffee Break
a) Prepare
Hal-hal yang perlu diperhatikan atau dipersiapkan antara lain :
Table Cloth
Skirting
Decoration
Serving Fork and Spoon
Cup and Soucer
Dessert Plate
Tea Spoon
Sugar Pack
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
36
Menata meja seindah mungkin. Apabila peserta banyak,
meja buffet dibuat lebih dari satu, kemudian diberi table cloth dan
di skirting rapi. Di dalam satu ujung atas meja ditata atau
diletakkan cup atau soucer lengkap dengan tea spoon dan gula. Di
ujung yang lain ditata dessert plate, dessert fork papper napkin.
b) Operation
Snack ditata rapi di atas meja buffet dan di dekorasi agar
kelihatan indah dan menarik, melengkapi dengan serving fork dan
serving spoon, menyiapkan coffee atau tea lengkap dengan
pemanasnya, milkmand lemon, serving dengan menawarkan coffee
atau tea, menambahkan snack bila kurang, clear up dan membawa
peralatan kotor ke dish washer. Untuk lebih mengenal dan
mempermudah dalam memberikan pelayanan kepada tamu, harus
mengenal dan tahu betul nama peralatan dan fungsinya. Peralatanperalatan yang biasanya digunakan dalam banquette operation
adalah :
China Wares
-
Bread and butter
plate adalah
dipergunakan untuk
menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau
quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan
disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15
cm.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
37
-
Dessert plate yaitu piring tanggung yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan
kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan
hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah
18 cm.
-
Dinner plate yaitu piring ceper besar yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
-
Soup plate adalah piring cekung yang biasa dipergunakan
untuk
makan
dirumah
sehari-hari
Indonesia
ataupun
keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter
soup plate adalah 22 cm.
-
Egg cup and saucer
Consomme atau soup cup & soucer
adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih
besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk
menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
-
Turtle soup cup & soucer adalah tatakan soup cup dengan
berbentuk seperti cangkang kura-kura.
-
Bouillon cup and soucer
adalah adalah cangkir untuk
menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di
restoran.
-
Compote dish adalah piring cekung untuk menyajikan
sebuah hidangan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
38
-
Cereal dish adalah piring cekung seperti mangkuk untuk
menyajikan bubur maupun sereal.
-
adalah
membuat
semua
makanan
pembangkit selera atau
-
Demitasse cup and sauce adalah tatakan demitasse cup
dengan diameter 11 cm.
-
Sizzling plate yaitu piring untuk menyajikan hidangan
sizzling.
-
Tea pot adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya
agak membulat.
-
Coffee pot adalah poci untuk menyajikan kopi panas,
bentuknya lurus tinggi keatas.
-
Creamer adalah teko kecil untuk tempat susu kental.
Silver wares
-
Dinner spoon adalah sendok makan besar, biasanya
dipergunakan untuk mengambil makanan pengganti serving
spoon.
-
Dessert spoon adalah sendok untuk menyantap hidangan
penutup
-
Steak knife adalah pisau untuk menyantap hidangan steak.
-
Butter spreader adalah pisau untuk mengoles mentega.
-
Soup leadle adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk
mengambil sup pada soup tureen.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
39
-
Dinner fork adalah garpu untuk menyantap hidangan utama.
-
Dinner knife adalah pisau untuk menyantap hidangan utama.
-
Dessert fork adalah untuk makan hidangan pembuka atau
penutup.
-
Large tea spoon adalah sendok the yang berukuran besar.
-
Tea atau coffee spoon adalah sendok untuk the dan kopi.
-
Demitase spoon adalah sendok untuk kopi atau selai.
-
Fish fork adalah garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian
tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang
runcing.
-
Fish knife adalah pisau untuk menyantap hidangan ikan.
-
Sugar spoon adalah sendok gula.
-
Jam spoon adalah sendok selai.
-
Nutmeg crakes adalah penjepit untuk mengupas kacang.
-
Cake tongs adalah penjepit untuk mengambil roti.
-
Sauce leadles adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk
mengambil saus.
-
Lemon presser adalah sebuah alat untuk memeras air lemon.
-
Spaghetti adalah hidangan khas dari itali yang berbentuk
pasta.
-
Salad serving salad adalah alat untuk menyajikan salad dan
memindahkan salad ke piring tamu.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
40
-
finger bowl adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan
yang diletakkan di atas meja maka
digilib.uns.ac.id
PERANAN BANQUETTE SERVICE DALAM
MENINGKATKAN PELAYANAN TAMU
DI ATRIA RESTO CAFÉ
Disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan
Memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata
Oleh :
IKA FEBRIANA
C9407065
DIII USAHA PERJALANAN WISATA
FAKULTAS SASTRA DAN SENI RUPA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
-
Tiada kesempurnaan tanpa perbaikan, tiada keberhasilan tanpa pengorbanan
dan daya upaya
-
Berakit-rakit ke hulu berenang-renang ketepian, bersakit-sakit dahulu
bersenang-senang kemudian
-
Smakin banyak pengalaman hidupnya semakin bijak seseorang dalam
menjalani hidup
-
Kegagalan adalah Sukses yang tertunda
-
Berusaha, kerja keras dan berdoa merupakan kunci keberhasilan
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PERSEMBAHAN
Laporan Tugas Akhir ini kupersembahkan kepada :
1. Ayah dan Ibunda Tercinta
2. Adikku tersayang
3. Sindu Winata Kakandaku tercinta dan tersayang yang selalu mensuport
4. Teman teman DIII Usaha Perjalanan Wisata
5. Bapak dan Ibu Dosen DIII Usaha Perjalanan Wisata
6. Manager dan Staff Atria Resto Café yang senantiasa membantu
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Pertama penulis panjatkan puji syukurkehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunianya sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan laporan
Tugas Akhir ini. Adapun tugas akhir
Laporan ini disusun guna memenuhi persyaratan memperoleh gelar Ahli
Madya akademi pariwisata DIII Usaha Perjalanan Wisata Universitas Sebelas Maret.
Didalam penyusunan Tugas Akhir ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwa
tanpa adanya bantuan serta dorongan dari pihak lain, tidak mungkin penulis dapat
menyelesaikan tugas ini. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati penulis
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu selesainya
penulisan laporan ini, semua pihak tersebut adalah :
1. Ibu Dra Isnaini Wijaya Wardani Mpd sebagai ketua program DIII Usaha
Perjalanan Wisata
2.
Bapak Joedojono M S,Se sebagai pembimbing I
3. Bapak Manager Atria Resto Café
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing di DIII Usaha Perjalanan
Wisata
5. Bapak, Ibu, adik dan kakak tercinta dirumah
6. Teman teman mahasiswa yang tersayang di DIII Usaha Perjalanan Wisata
Penulis menyadari dalam penulisan laporan tugas akhir ini kurang sempurna,
maka dari itu penulis menerima saran ataupun kritik yang membangun.
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Semoga penulisan laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi para pembaca
serta adik-adik semester di DII Usaha Perjalanan Wisata Universitas Sebelas Maret
tahun ajaran mendatang pada umumnya.
Surakarta,
Januari 2012
Penulis
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING ............................................................
LEMBAR PENGESAHAN UJIAN ..........................................................................
MOTTO ....................................................................................................................
i
HALAMAN PERSEMBAHAN ...............................................................................
ii
KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii
DAFTAR ISI .............................................................................................................
v
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................
1
A. Latar Belakang Masalah .............................................................................
1
B. Perumusan Masalah ....................................................................................
2
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................
3
D. Manfaat Penelitian ......................................................................................
3
E. Kajian Teoritik ............................................................................................
4
F.
Metodologi Penelitian ................................................................................. 19
BAB II TINJAUAN UMUM .................................................................................... 22
A.
Sejarah berdirinya Atria Resto Café ........................................................... 22
B.
Tempat dan Lokasi Atria Resto Café .......................................................... 23
C.
Struktur Organisasi Atria Resto Café ......................................................... 24
D.
Keadaan Banquette Section Di Atria Resto Café Solo ............................... 25
BAB III PEMBAHASAN MASALAH .................................................................... 46
A.
Bagaimana Peranan Banquette Service dalam Meningkatkan Kepuasan
Tamu di Atria Resto Café ........................................................................... 46
B.
Kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam penyelenggaraan
event-event tersebut .................................................................................... 49
C.
Cara Mengatasi Masalah Apabila Ada Tamu Tidak Puas dengan
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pelayanan Banquette service di Atria Resto Café ...................................... 50
BAB IV PENUTUP .................................................................................................. 52
A.
KESIMPULAN ........................................................................................... 52
B.
SARAN ....................................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 54
LAMPIRAN
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Contoh gambar E shape .......................................................................................
10
Contoh Gambar T shape ......................................................................................
11
Contoh gambar Square shape ...............................................................................
11
Contoh gambar U shape .......................................................................................
12
Contoh gambar L shape .......................................................................................
13
Contoh gambar I shape ........................................................................................
13
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
, 2012. Pqanan Banquette Service dalam Meninghatkan Pelayanan Tamu di Afiin
Rato CaJU. Program Sndi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata Falcukas Sastra dan
Seni Rup Universitas Sebelas Maret Surakarn. Laporan tugas akhir ini bertujuan
mengkaji tentang rumusan masalah yaitu bagaimana kondisi banquette sertice dalam
meningkatkan kepuasan tamu di Atria Resto Cafe Solo. Kendala-kendala apa saja
yang dihadapi dalam pelayanan banquette service di Atria Resto Cafd Solo.
Bagaimanakah cara mengatasi masalah pelayanan di banquette serttice di Atria Resto
Cafe Solo. Penulisan laporan tugas akhir ini disusun menggunakan teknik
pengumpulan data melalui studi pustaka, observasi lapangan dan wawancara langsung
dengan berabagai narasumber. Penulisan laporan tugas akhir ini disajikan s@ara
diskriptif, kemudian data
yang di peroleh dianalisis secara kualilatif. Flasil penilitian menunjukan bahwa Atria
Resto Cafe memiliki peranan banquette service yang berbeda dan cukup memuaskan
dalam segi pelayanan tamu. Atria Resto Caf6 juga memiliki dampak positif dalam
meningkatkan perindustrian banquette seruice bagi kota Surakarta dan perkembangan
segi akomodasi indusni kepariwisataan maupun dampak positif bagi masyarakat
pengguna jasa banquette di Atria Resto Cafe. Dimana segala fasilitas sarana dan
prasarana banquette serttice Aria Resto Caf6 menjadi hal pokok untuk meningkatkan
segi pelayanan tamu yang menjadikan Aria Resto Caf6 cukup diperhitungkan menjadi
salah satu pengembang akomodasi industi pariwisata di kota Surakarta. Kesimpulan
dari penelitian ini adalah Atria Reto Cafe di Surakarta memiliki peranan yang aktif
dalam meningkatkan segi akomodasi indusri pariwisata di Surakarta dan Aria Resto
Caf6 mempwryai banquette service yang menjadi pelayanan terpenting yang
diterapkan unu.rk mendatangkan tamu dan memuaskan tamu yang berkunjung.
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Ika Febriana,2AI2. role banquette Service to Enhance Guest Services atAtria Resto
Cafe.
Diploma III study p'rogram Business Travel Literature and the Fine Arts Faculty of
the University
Sebelas Maret Surakarta.
This final repofi aims to examine the issue with the statement about how the condition
banquette service in irnproving guest satisfaction atAtria Resto cafe Solo.
Writing final report was compiled using data collection techniques through the study
of literature,
field obssrvations and interviews with various sources. Writing the final report is
presented
descriptively, and then analyzed the data obtained kualilatif.
The results showed that the Atria Resto Cafe has a different role and banquette service
is
quite satisfactory in terms of guest servicss. Atria Resto Cafe also has a positive
impact in
improving the seryice industry for the city of Suakarta banquette and developrnent of
the tourism
industry in terms of accomnrodation and positive impact on the service users
banquette at Atria
Resto Cafe becomes essential to improve guest service aspect that makes Atria Resto
Cafe is taken
into account to be one one developer accommodation Surakarta tourism industry.
The conclusion of this study is Atria Resto Cafe in Surakarta has an active role in
improving
the tourism industry in terms of accornmodation in Surakarta and Atria Resto Cafe
banquette
service has become the most imponant services that applied to bring guests and satisff
guests.
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Seiring dengan perkembangan zaman, kebutuhan dan keinginan
masyarakat juga semakin berkembang. Termasuk kebutuhan dan keinginan
manusia dalam hal akomodasi. Untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan akan
sarana akomodasi tersebut, maka dewasa ini para pengusaha di bidang penyediaan
sarana akomodasi, khususnya café saling bersaing untuk menarik perhatian dan
minat konsumen, dalam hal ini adalah tamu.
Seperti halnya di Surakarta ini telah banyak didirikan café, mulai café
yang bertaraf rendah hingga yang mewah. Hal ini didasari oleh kesadaran para
adalah Atria Resto Café Solo yang didalamnya terdapat berbagai fasilitas yang
dibutuhkan oleh para tamu.
Diantara fasilitas tersebut, ada suatu tempat yang khusus disediakan
untuk para tamu yang ingin menikmati makan dan minum sambil bersantai
mendengarkan musik, yaitu tempat karaoke yang ada di dalam Atria Resto Café
tersebut dimana tamu akan mendapatkan kepuasan dengan suasana yang nyaman
dan menyenangkan.
Bagi tamu yang ingin menyelenggarakan suatu event atau acara, Atria
Resto Café telah menyediakan pelayanan Banquette Section yang cukup besar dan
menduduki urutan kedua setelah coffe shop, karena penjualan minuman di
commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2
Banquette Section cukup berarti dalam menambah pendapatan café. Untuk
memperoleh pemesanan banquette secara rutin atau sering maka dibutuhkan
promosi dan penanganan yang baik dan memuaskan konsumen.
Dalam pemesanan perlu perencanaan yang matang dan menurut selera
pemesan, maka kita tidak langsung menyetujui atau menolak pesanan. Berikut ini
akan dibahas mengenai peranan banquette Service dalam menunjang usahanya
untuk meningkatkan kepuasan tamu di Atria Resto Café Solo, serta kendalakendala apa saja yang dihadapi dalam penyelenggaraan event-event tersebut dan
bagaimana cara mengatasi masalah apabila tamu tidak puas dengan Banquette
Service di Atria Resto Café Solo.
B. Perumusan Masalah
Dengan meningkatnya penggunaan jasa layanan banquette maka
dibutuhkan tenaga yang tidak sedikit dan ahli. Maka dari itu berdasarkan uraian di
atas, maka penulis dapat ketengahkan mengenai permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana peranan banquette Service dalam meningkatkan kepuasan
tamu di Atria Resto Café Solo?
2. Kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam penyelenggaraan eventevent tersebut?
3. Bagaimanakah cara mengatasi masalah apabila tamu tidak puas dengan
pelayanan banquette Service di Atria Resto Café Solo?
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
3
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka
disini dapat penulis kemukakan tentang tujuan dari penelitian ini, yakni :
1. Ingin mengetahui bagaimana peranan banquette Service dalam menunjang
usahanya untuk meningkatkan kepuasan tamu di Atria Resto Café Solo.
2. Ingin mengetahui kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam
menyelenggarakan event-event tersebut.
3. Ingin mengetahui cara mengatasi masalah apabila tamu tidak puas dengan
pelayanan banquette Service di Atria Resto Café Solo.
D. Manfaat Penelitian
Dengan adanya penelitian ini diharapkan agar Karya Tulis Ilmiah ini
nantinya bermanfaat bagi semua pihak. Manfaat dari penelitian ini antara lain :
1. Bagi Penulis
a) Dapat menemukan antara teori prakteknya yang diharapkan nanti dapat
membantu dalam pengembangan terhadap penemuan-penemuan yang
sudah ada.
b) Penulis mendapatkan pengalaman dalam bekerja di Food and Beverage
Service yang tugasnya melayani tamu secara langsung dalam pemesanan
makanan dan mengantarkan pesanan makanan atau minuman kepada tamu.
c) Penulis ingin mengetahui lebih banyak tentang Banquette Service dan
pelaksanaannya.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
4
d) Menambah wawasan dan pengetahuan tentang pengalaman penulis
dibidang pariwisata. Serta mampu memecahkan masalah-masalah yang
dihadapi sehubungan dengan penelitian ini.
e) Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata,
DIII Usaha Perjalanan Wisata.
2. Bagi Akademik
Guna melengkapi perpustakaan dalam bentuk Karya Tulis Ilmiah,
serta bahan perbandingan antara teori yang dipelajari dengan praktek yang
dijalani.
3. Sebagai masukan bagi Atria Resto Café Solo dalam usahanya untuk
meningkatkan penjualan makanan dan minuman.
E. Kajian Teoritik
Penyelenggaraan makanan di hotel untuk satu jamuan makan, dinner atau
lunch selain memakai sistem pelayanan Table Service jenis American Service,
English Service, French Service dan Russian Service bisa juga dilaksanakan
dengan menggunakan sistem Self Service (buffet Service).
Self Service (buffet Service) yaitu suatu sistem pelayanan makanan
dimana semua hidangan telah diatur di atas meja hidangan, para tamu secara
bebas mengambil sendiri hidangannya. Buffet Service ini sering disebut juga
banquette atau sistem pelayanan makan secara prasmanan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
5
Sistem pelayanan makan secara prasmanan ini bisa dilaksanakan di
dalam hotel atau di luar hotel. Dengan sifat jamuan makan resmi karena ada
aturan-aturan bagi penyelenggara dan para tamu.
1. Pengertian BANQETTE SECTION
Salah satu bagian dari food and beverage Service department adalah
banquette section. Banquette Section adalah section (bagian atau seksi) yang
bertugas dan bertanggung jawab memberikan makanan dan minuman dalam
jumlah yang banyak serta memberikan pelayanan pada konsumen atau tamu.
Dalam hal ini Banquette Section juga mengurusi fasilitas dan juga dekorasi
yang ada dalam acara tersebut. Banquette Section biasanya mengurusi :
a. Wedding party (pesta perkawinan).
b. Rapat dinas.
c. Pameran.
d. Pesta ulang tahun.
Adapun disini terdapat beberapa jenis-jenis pelayanan yang
diberikan oleh food and beverage department yaitu antara lain :
a. Restaurant
Yaitu sarana tempat makan bagi tamu yang datang ke café, selain
memberikan Service yang terbaik serta table set-up sesuai dengan standart
café.
b. Banquette yaitu memberikan pelayanan makanan dan minuman pada
konsumen dengan pesanan dalam jumlah yang banyak dan tatanannya
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
6
seperti prasmanan dan makanannya terdiri dari Appetizer sampai Dessert
dimana tamu mengambil sendiri makanan yang disukai.
c. Bar
Yaitu pelayanan minuman yang beralkohol dan soft drink dan
biasa juga diselingi dengan hiburan, seperti : menyanyi dan karaoke.
Food and Beverage Department dibagi menjadi dua seksi besar
yaitu:
1) Food Product : kitchen atau dapur yang mempunyai organisasi meliputi;
a) Pantry
yaitu bagian
yang berfungsi sebagai pembuat dan
penanggung jawab atas breakfast (makan pagi). Contoh pekerjaanya
membuat Juice, Jaffle, Pancake, Toast, Coffe, Basket Fruit.
b) Gardemanager yaitu bagian yang berfungsi untuk membuat segala
makanan yang bersifat dingin, baik makanan pertama maupun
makanan utama. Antara lain membuat berbagai saus, Mayonnaise,
Thousand Island, Cocktail, French Dressing, garnish, sandwich,
Gado-gado.
c) Portanger yaitu salah satu bagian dari dapur yang bertugas dalam
pembuatan soup dan pembuatan kaldu untuk masakan-masakan
berkuah atau sayuran.
d) Entrementir yaitu bagian yang mempunyai tugas khusus pada menu
pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai
makanan pertama dan bersifat panas. Adapun hidangan itu seperti
spaghetti, macaroni, macam-macam olahan nasi maupun umbi-
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
7
umbian,
membuat
segala macam
rebus-rebusan,
steamering,
bluncherieng.
e) Poissonier yaitu bagian yang bertugas menyiapkan semua makanan
bersifat panas yang terbuat dari ikan berikut dengan sausnya.
f) dish washing yaitu bagian yang bertanggung jawab atas pembersihan
alat-alat yang telah digunakan dalam pelayanan maupun kebersihan
dalam kawasan dapur.
2) Food Service : terdiri dari restaurant, bar and banquette.
Dilihat dari sebuah pelayanan, pelayanan di restaurant
dibedakan menjadi empat golongan besar yaitu:
a. Table Service
Terdiri dari :
1) American Service
Semua makanan dikeluarkan dari kitchen yang sudah siap di
piring makan (ready on Plate) dan disajikan dari sebelah kiri
tamu.
2) French Service
Makanan keluar dari kitchen diatur dalam plater, kemudian
diproses di Dining Room (ruang utama) oleh petugas, yang
dilakukan diatas Gueridon (kereta dorong yang membawa
makanan dalam jumlah yang banyak, juga untuk keperluan clearup peralatan dari meja tamu).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
8
3) Russian Service
Makanan sudah diatur diatas plater (besi oval) dan kemudian
makanan tersebut dipindahkan ke piring tamu/dinner plate yang
sudah tersedia diatas meja makan.
4) English Service
Makanan dan peralatan makanan, semuanya sudah disiapkan
langsung di meja makan, jadi masaing-masing dapat melayani
diri sendiri, hanya kadang-kadang host (tuan rumah) atau hostess
(nyonya rumah) berperan aktif membantunya.
b. Counter Service
Pelayanan menggunakan meja tinggi yang lazim disebut dengan
counter.
c. Tray Service
Cara pelayanan dengan dengan menggunakan nampan.
d. Self Service
Tamu melayani diri sendiri, biasa pelayanan seperti ini dalam acara
prasmanan atau banquette.
Banquette Section adalah seksi atau bagian yang berada dibawah
naungan food and beverage department yang berfungsi dalam memberi
Service atau pelayanan makanan dan minuman serta penyiapan ruangan di
dalam barbagai event dan penyellenggaraan acara.
Banquette Service dalam upaya meningkatkan penjualan makanan
dan minuman harus bekerjasama dengan marketing department. Untuk
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
9
suatu pemesanan atau order yang sudah pasti, hasil pembicaraan dan
kesepakatan antara pihak café dengan pemakai jasa banquette harus
menyebutkan beberapa klasifikasi dari pemesanan demi kelancaran serta
kepuasan
terselenggaranya
acara.
Adapun
klasifikasi-klasifikasi
kesepakatan pemesanan itu berupa:
a.
Type of function (jenis acara jamuan)
b.
Time (waktu penyellenggaraan).
c.
Total of pax (jumlah peserta/tamu).
d.
Menu (daftar makanan).
e.
Type of Service (jenis pelayanan jamuan).
f.
Cara pembayaran.
g.
Bentuk organisasi.
h.
Penyusun ruangan.
Apabila point-point tersebut diatas sudah dipenuhi dan sudah
disepakati oleh kedua belah pihak pemesan dan pelayanan pihak cafe,
kemudian langkah selanjutnya adalah food and beverage manager
membuat suatu event order.
2. Buffet Table Style
Di dalam buffet table set up disesuaikan dengan makanan dan
minuman yang telah ditentukan oleh pemesan dan yang telah dipersiapkan
oleh kitchen atau bagian pembuat makanan, yang harus diingat yaitu prinsip
komposisi-sifat-histories serta bagaimana membuat center of interest (pusat
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
10
perhatian), sehingga tamu merasa tertarik didalam mengikuti suatu jamuan
makanan.
Dalam kondisi ini buffet set-up memiliki beberapa inovasi dan
kreatifitas dalam penataan ruangan dan penataan meja agar tercipta suasana
tertentu dalam penyellenggaraan banquette. Bentuk-bentuk meja atau
penataan ruangan yang sering di gunakan dalam banquette :
a.
shape
Biasa disebut dengan comp-shape karena model penataan meja
yang meyerupai sisir.
Contoh gambar E shape
b.
shape
Susunan meja yang mengambil bentuk dari huruf T ini sering juga
dipakai dalam perhelatan maupun acara pernikahan, pesta ulang tahun
yang dimana daya tampung makanan dan minuman dari peserta atau tamu
bisa jauh berjumlah lebih banyak.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
11
Contoh Gambar T shape
c. Bentuk square shape
Susunan meja yang mengambil bentuk huruf O ini bisa juga
berbentuk persegi empat. Biasanya dipakai dalam konsep suatu seminar,
rapat kerja, maupun jamuan makan keluarga besar dengan jumlah peserta
atau tamu terbatas.
Contoh gambar Square shape
d.
shape
Susunan meja yang menagmbil bentuk dari huruf U. Sering juga
dipakai dalam acara seminar maupun acara pernikahan sederhana.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
12
Contoh gambar U shape
e.
Susunan meja yang mengambil bentuk menyerupai huruf L ini
biasanya sering juga dipergunakan untuk acara pesta pernikahan dengan
jumlah tamu yang banyak.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
13
Contoh gambar L shape
f.
Susunan meja yang berbentuk huruf I, banyak kita temui dalam
acara prasmanan pada umumnya.
Contoh gambar I shape
3. Sistematika Kerja
Guna mencapai hasil yang memuaskan dalam pelaksanaan jamuan
makanan menggunakan sistem banquette, maka harus disebut sistematika
kerja yang tepat dan benar, hal ini bertujuan agar banquette bisa berjalan
tertib, cepat, dan lancar.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
14
Sistematika kerja tersebut meliputi :
a.
Planning
Yaitu perencanaan segala sesuatu yang diperlukan dalam
banquette yang meliputi rencana ;
1) Menu
Menu disusun berdasarkan tujuan penyelenggaraan jamuan makan,
waktu makan, dan jumlah tamu yang diundang. Penyusunan menu
untuk banquette karena merupakan satu set menu sering disebut grade
of courses.
2) Daftar belanja
Pembuatan rencana belanja dibuat berdasarkan jumlah pax (tamu) dan
disusun sesuai dengan sifat bahan serta tempat belanja.
3) Production
Rencana produksi yaitu kapan dan dimana bahan tersebut diolah.
4) Table set up
Yaitu rencana tentang bentuk meja yang dipakai lengkap dengan
skirting serta peralatan/alat-alat makan yang dipakai.
5) Mini garden
Yaitu rencana taman kecuali sebagai counter of interest, taman kecil ini
biasa diletakkan ditengah meja atau didepan meja banquette.
6) Decoration
Pembuatan decoration mengambil tema sesuai dengan tujuan dari
penyelenggaraan jamuan makan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
15
b.
Doing
Doing yaitu pelaksanaan dari semua rencana yang telah disusun
termasuk didalamnya production yaitu proses pengolahan menu yang telah
disepakati/disusun.
c.
Controlling
Pengawasan perlu dilakukan set up saat baik dalam planning
maupun doing, hal ini bertujuan agar doing sesuai dengan planning yang
telah ditetapkan.
d.
Evaluation
Penilaian perlu dilakukan untuk mengetahui tentang kelebihan
dan kekurangan dari penyelenggaraan jamuan makan tersebut.
4. Etiket Jamuan Makan
Dalam jamuan makan yang menggunakan sistem prasmanan ada
aturan-aturan yang perlu ditaati, yaitu :
a. Pakaian
Pakaian yang dikenakan sesuai dengan apa yang sudah tercantum dalam
undangan. Pada umumnya menggunakan pakaian resmi.
b. Kedatangan
Tamu datang lima belas menit sebelum jamuan makan dimulai.
c. Tempat duduk
Ada tata urutannya yang disesuaikan dengan kedudukan/pangkat.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
16
d. Tata cara makan
Pengembalian hidangan sesuai dengan grade of course. Grade of
course mempunyai beberapa macam menu atau frame dalam menyajikan
suatu hidangan. Salah satunya adalah Four courses modern menu yang
berarti Empat kelas daftar makanan zaman sekarang.
Contohnya :
-
Appetizer (hidangan pembuka)
hidangan pembuka ini bisa berupa roti, keju, maupun makanan ringan.
-
Soup (sup)
hidangan yang di siapkan sebagai hidangan pembangkit selera yang
berupa sup dari berbagai olahan sayur-sayuran maupun dari bahan lain.
-
Main Course (hidangan utama)
suatu hidangan utama dari sebuah acara yang diolah dari berbagai
macam daging, ikan, maupun unggas.
-
Dessert (hidangan penutup/hidangan pencuci mulut)
bagian akhir dari hidangan-hidangan yang disajikan dalam suatu acara.
Hidanganya biasanya berupa buah-buahan, cocktail, ice cream, dan
biasanya bersifat manis dan dingin.
5. Tujuan Banquet
Pelaksanaan jamuan makanan yang menggunakan sistem banquet
atau yang lazim di Indonesia disebut dengan prasmanan mempunyai berbagai
macam tujuan yaitu, antara lain:
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
17
a. Untuk mempererat persaudaraan.
b. Meningkatkan komunikasi dalam pergaulan.
c. Untuk acara dinner/lunch.
d. Memperkenalkan suatu produk.
6. Job Description
Job Description adalah pembagian kerja atau tugas utama dari
tanggung jawab petugas masing-masing sesuai dengan kedudukan atau
jabatan.
Pembagian
ini
dimaksudkan
untuk
mempermudah
dalam
melaksanakan tugas secara baik dalam kegiatan sehari-hari pada food and
beverage department.
Adapun tugas dari personil food and baverage di Atria Resto Café
adalah sebagai berikut :
a. Food and Beverage Supervisor
Supervsior Food and Beverage di Atria Resto Café mempunyai
berbagai macam tugas dan tanggung jawab dalam fungsinya, antara lain
adalah sebagai berikut:
1) Bertanggung jawab terhadap seluruh operasional food and beverage
department serta administrasinya.
2) Merotasi pekerjaan staff, menyusun daftar hari libur agar berjalan
lancar dan efisien.
3) Menentukan atau standart tujuan agar bisa tercapai.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
18
4) Menangani segala permasalahan yang ada terutama yang tidak dapat
diselesaikan bawahannya.
5) Menentukan kebijaksanaan yang akan berlaku di food and beverage
department.
6) Memperhatikan kesejahteraan dan kesehatan seluruh anak buahnya.
b. Cook
Tugas dan tanggung jawab :
1) Melengkapi barang-barang supply setiap hari untuk keperluan
operasional setiap hari.
2) Menerima informasi-informasi penting dari food and beverage
supervisor.
3) Menjaga keserasian dan kehormatan hubungan kerja.
4) Menyelesaikan perselisihan dan permasalahan pada staff.
5) Melakukan pengolahan tentang suatu masakan yang dipesan tamu.
c. Waiter/Waiterss
Tugas dan tanggung jawab :
1) Memelihara fasilitas food and beverage department agar tetap bersih
sehingga tampak rapi.
2) Memeriksa terhadap table setting secara keseluruhan sesuai dengan
standart Service yang telah ditentukan.
3) Menyambut tamu dengan greeting kemudian mengantar ke tempat
duduk yang sesuai keinginan, memberikan menu dan menanyakan apa
yang ingin dipesan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
19
4) Mempunyai pengetahuan luas tentang semua bahan dalam menu
makanan dan minuman yang dijual.
5) Membantu tamu yang akan meninggalkan dan mengucapkan terima
kasih.
6) Melakukan Service makan dan minum, penataan meja, penataan alatalat Service, melakukan Service, melakukan clear up, melakukan
pengelapan alat-alat Service yang telah dibersihkan, mengambil
pesanan tamu, menyiapkan tray dan bahan beserta makanan dan
minuman yang dipesan.
d. Dish Washer
Tugas dan tanggung jawab :
1) Melakukan pencucian, pembersihan dan pengeringan alat-alat yang
telah digunakan dalam Service.
2) Mengadakan pembersihan area kitchen termasuk dish washer area.
3) Memasak air matang untuk keperluan karyawan.
F. Metodologi Penelitian
Di dalam penyusunan karya tulis ini diperlukan beberapa metode yang
bermanfaat untuk memperlancar penulisan, meliputi :
1. Lokasi
Lokasi yang dgunakan penulis ini adalah Atria Resto Café yang
terletak di jalan kartini no.33 Surakarta, telepon 0271.642477
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
20
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Observasi adalah pengumpulan data dengan cara pengamatan
langsung kepada suatu obyek yang diteliti dalam waktu yang singkat dan
bertujuan untuk mendapat gambaran mengenai objek penelitian (Gorys
Keraf, 2001:162). Observasi dilakukan dengan cara mengamati secara
langsung kegiatan yang dilakukan di Atria Resto Café, khususnya
mengenai peranan banquette Service dalam menunjang usahanya untuk
meningkatkan kepuasaan tamu, serta kendala-kendala apa saja yang
dihadapi dalam penyelenggaraan event dan bagaimana cara mengatasi
masalah apabila tamu tidak puas dengan pelayanan banquette Service di
Atria Resto Café Solo. Misalnya penulis mengamati dan melakukan
pencatatan kegiatan yang berkaitan dengan semua permasalahan yang akan
dibahas tersebut.
b. Interview atau wawancara
Interview
atau
wawancara
adalah
suatu
cara
untuk
mengumpulkan data dengan mengajukan pertanyaan langsung kepada
informan (Gorys Keraf, 2001:161). Penulis menerapkan metode ini dengan
cara mengadakan tanya jawab secara sistematis yaitu dengan cara
membuat daftar pertanyaan, kemudian menanyakan pertanyaan tersebut
kepada manager Atria Resto Café atau petugas yang terkait guna
mendapatkan keterangan yang berkaitan dengan masalah yang akan
ditulis.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
21
c. Studi Pustaka
Studi pustaka merupakan metode pengumpulan data dengan cara
mencari informasi melalui buku, koran, majalah, dan literature lainnya
(Gorys Keraf, 2001:166). Studi ini dilakukan dengan cara mengumpulkan
data teoritis dari sumber tertulis yang diperoleh dari buku serta media
internet yang ada hubungannya dengan topik yang akan dibahas.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
22
BAB II
TINJAUAN UMUM
A.
Sejarah berdirinya Atria Resto Café
Atria Resto Cafe merupakan suatu tempat yang dikelola dalam
pengusahaan food and beverage business. Dalam beroperasinya, Atria Resto Café
bernaung dibawah naungan PT. Anugrah Tristar Sejahtera dengan direktur
utamanya Bapak Iwanto Saijono. Pada mulanya Atria Resto Café yang menempati
gedung Atria lantai-2 ini adalah Electric Store dengan nama Bhakti Electronik
Store. Dikarenakan ada suatu hal yang membuat toko tersebut ditutup, maka
Bhakti Electronic bermaksud untuk menjual gedung dengan 3 lantai tersebut
kepada pengusaha yang membutuhkan.
Pada tahun 1998, PT. Anugerah Tristar Sejahtera berhasil mengambil
alih kepemilikan gedung Bhakti Electronik menjadi gedung Atria yang
kependekan dan Anugrah Tristar Sejahtera. PT. ATRIA yang memiliki 3 divisi
dalam operasionalnya yaitu divisi swalayan, X-SIS Fashion, dan Atria Resto Café
yang telah mencapai sukses yang baik, dimana divisi Atria Resto Café adalah
divisi 1 yang beroperasi.
Atria Resto Café yang mulai beroperasi tanggal 2 Mei 1998 yang
sekaligus menjadi hari ulang tahun Atria Resto Café ini mempunyai suatu kerja
sama bisnis dengan beberapa toko besar di Solo. Bisnis tersebut dapat dikatakan
commit to user
22
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
23
Family
Business
dikarenakan
pimpinan
dan
toko-toko
tersebut adalah
famili/keluarga owner PT. ATRIA. Toko-toko tersebut antara lain:
1. Sekawan Group
2. Toko Buku Tunas Mekar
3. Melodi Pasar Gedhe
4. Melodi X-SIS Fashion
5. dan lain-lain
B.
Tempat dan Lokasi Atria Resto Café
Atria Resto Café terletak dikawasan kelurahan Timuran, ± 1,5 km dari
pusat kota. Walaupun bangunan Atria Resto Café tidak dipinggir jalan utama kota
Solo, keberadaan Atria Resto Café banyak diketahui, ini disebabkan untuk
jangkauan menuju ke sana dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, baik
dengan kendaraan pribadi atau umum. Atria Resto Café yang beralamatkan di
jalan H. Martini no.33 Telepon 0271.642477 ini menempati di salah satu ruangan
gedung Atria Swalayan pada lantai 2. Ruangan yang cukup luas dan dilengkapi
dengan ± 150 kursi, ± 50 meja serta fasilitas lain seperti 1 set Band dan Sound
Sistem yang cukup lengkap. Atria Resto Café yang menjual produk yang berupa
makanan dan minuman ini dalam menjalankan operasionalnya banyak dibantu
oleh keberadaan entertainment, hal ini berkenaan dari tingkat kedatangan tamu.
Kebanyakan tamu yang datang, selain untuk makan dan minum juga untuk
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
24
bersantai dengan melihat live musik yang disuguhkan, apalagi jika live musiknya
menampilkan suatu band yang digemari oleh tamu.
C.
Struktur Organisasi Atria Resto Café
Pemilik/ Pemegang Saham
(Bp. Iwanto Sarjono)
MANAGER
(Krista Marisa) (Ibu Lilik Wijayanti) (Edward Edi)
Bartender
Head Oprasional
(Andi Budiyono)
(M. hanif Arnanto)
Chief Cook
(Hartono)
Technisi
Beverage
(Teguh)
(Sadiman)
Sumber : Manager Atria Resto Café
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
25
D.
Keadaan Banquette Section Di Atria Resto Café Solo
1. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam suatu acara terdiri dari bermacammacam, yang masing-masing mempunyai nama dan fungsi yang berbedabeda, beberapa peralatan yang digunakan Atria Resto Café pada suatu acara,
yaitu :
a. Meja
Terdiri dari berbagai macam bentuk dan ukuran.
-
Long Table : meja panjang dengan ukuran 30 x 180 x 75 dan 45 x 90 x
72
-
Round Table : meja bundar dengan panjang garis tengah 180cm
-
Square Table : meja berbentuk persegi dengan ukuran 50cm x 50cm
-
Oval Table : meja berbentuk oval dengan ukuran garis tengah 200cm
-
Japanese Table : meja rendah persegi
b. Stage : panggung untuk meninggikan suatu tempat untuk pertunjukan.
c. Podium : mimbar untuk tempat pidato dan ceramah.
d. Panel : penyekat ruangan yang berfungsi untuk menempelkan sesuatu yang
hendak ingin dipamerkan.
e. Kursi : untuk ukuran kursi ada bermacam-macam model dan bentuk.
-
Sofa : kursi panjang dengan bantalan yang tebal dan berkesan mewah.
-
Folding chair : kursi lipat, ringan dan mudah diangkut.
-
Dinner chair : kursi yang dipakai di ruangan makan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
26
-
Bar chair : kursi tinggi dan dapat diputar.
f. decoration : tanaman hias, lampu hias dan lain-lain.
2. Table Arrengement Pengaturan Meja
Pengaturan tempat dalam suatu acara adalah sangat penting, sebab akan
berpengaruh terhadap kelancaran jalannya acara. Beberapa bentuk susunan
meja yang ada di Atria Resto Café Solo :
a. Shapped tables
Pengaturan disusun seperti huruf U, pimpinan berada didepan dan
bentuk seperti ini sangat baik untuk diskusi, demontrasi, film, sehingga
peserta dapat terkontrol dengan baik.
b. Theatre style
Susunan tempat berlapis untuk orang banyak. Cocok untuk
ceramah, peserta dapat saling berhubungan dan dapat terkontrol dengan
baik.
c. Class room style
Pengaturan tempat untuk ruang kelas. Meja diatur berlapis ke
belakang, tempat duduk diatur dibelakang meja. Cocok untuk seminar
maupun rapat. Di depan terdapat head table untuk pimpinan, pembicara,
moderator dan sebagainya.
d. Restaurant
Pengaturan
tempat
duduk
untuk
acara-acara
syukuran,
pembukuan suatu konferensi dengan acara makan, hiburan, begitu pula
pada waktu penutupan acara-acara jamuan makan malam dengan hiburan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
27
e. Cocktail party
Untuk bentuk-bentuk meja buffet dibuat disesuaikan dengan mejameja yang dimiliki. Bentuk yang dibuat harus memiliki tempat yang cukup
untuk meletakkan semua jenis makanan. Untuk jumlah tamu yang banyak,
biasanya dibuat lebih dan satu meja buffet untuk mempermudah dan
mempercepat pelayanan. Makan yang diatur di meja buffet sesuai dengan
urut-urutannya karena itu biasanya dipisahkan, menjadi :
-
Meja buffet untuk soup/appetaizer
-
Meja buffet untuk makan pokok
-
Meja buffet untuk dessert
Dalam pembuatan meja buffet harus menarik, rapi penataannya
begitu juga dalam penempatan makanan sehingga dapat menarik selera
makan tamu.
Arah lalu lintas harus diperhatikan benar, agar dalam pemberian
pelayanan nantinya bisa lancar dan memuaskan. Persyaratan lay out meja
dan penataan meja, macam lay out meja (table plan) yang akan dibuat
berdasarkan pesta atau kegiatan khusus tergantung kepada beberapa
pertimbangan, antara lain :
-
Keinginan penyelenggaraan pesta atau kegiatannya.
-
Sifat pesta atau kegiatan pesta.
-
Besar dan bentuk ruangan dimana pesta tersebut akan diselenggarakan.
-
Jumlah undangan.
-
Macam meja yang tersedia dalam banquette tersebut.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
28
Perhatian khusus harus diberikan pada jarak dan letak antara
(jalan antara barisan kursi), bentuk kursi dan
sebagainya. Sebelum beberapa lay out meja diperlihatkan kepada
penyelenggara untuk dapat memberikan gambaran kepada mereka
mengenai ruangan dan lay out meja sebelum mereka memesanya.
3. Jamuan makan
Menu :
Macam menu disesuaikan dengan waktu makan :
a. Breakfast
b. Lunch
c. Brunch
d. Dinner
e. Supper
Dan jenis menu :
a. Ala carte
Ala carte adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga
tersendiri.
b. Table dote
Table dote adalah suatu susunan hidangan yang lengkap (complete meal)
dengan suatu harga yang pasti.
c. Special menu
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
29
Ialah menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan
penyajian makanan dengan pilihan terbatas.
d. Menu buffet
Adalah menu makanan yang dissesuaikan dengan suasana atau acara yang
sedang berlangsung, makanan yang disajikan adalah jenis makanan dingin
dan panas yang disajikan diatas meja.
Sifat jamuan makan :
a. Formal
Kalau ada peraturan-peraturan tertentu yang biasanya bersifat protokoler
(tata urutan tempat duduk) :
-
Ada undangan ada jawaban biasanya ada menu dan pakaian yang harus
dipakai.
-
Ada kepastian masalah tempat duduk.
-
Pada meja terpasang place name card atau kartu nama.
-
Menu yang disajikan berupa grade of course.
-
Setiap tamu diberi kartu nama.
Tata makanan yang umum (etika makan) :
-
Memulai dan menyudahi makan secara bersama-sama.
-
Jangan berbicara sewaktu mulut penuh.
-
Usahakan tidak terdengar suatu bunyi.
-
Makanan yang menjemput mulut bukan mulut yang menjemput
makanan.
-
Duduk dengan sikap yang tenang dan tidak kaku.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
30
Teknik pembuatan menu :
-
Pemilihan kertas yang dipakai harus yang baik dan tidak mudah rusak.
-
Masalah cover disesuaikan dengan jenis kertas.
-
Penulisan menu harus rapi dan baik.
-
Penyusunan dan pengelompokan menu yang benar.
-
Penulisan harga sesuai dengan jenis menu.
4. Apresiasi Seni Boga
Apresiasi seni boga adalah suatu kegiatan yang diperoleh dari proses
mengamati, mencipta, mengevaluasi dan mengaplikasikan suatu hasil produk
yang berhubungan dengan food
and beverage
yang nantinya bisa
menimbulkan keindahan.
a. Manfaat Apresiasi Seni Boga
1) Menimbulkan keindahan.
2) Meningkatkan kreativitas.
3) Meningkatkan daya tarik.
4) Bisa menciptakan lapangan kerja.
Macam Apresiasi Seni Boga
a) Seni menata, terdiri dari : Meja makan dan Piranti makan
b) Seni merangkai, terdiri dari : Bunga dan Jamur
c) Seni melipat, terdiri dari : Kain, Daun, dan Kertas
d) Seni mengukir, terdiri dari : Buah, Sayur, dan Es batu
Untuk acara banquette atau prasmanan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
31
a. Penataan meja tidak boleh mengganggu alur pengambilan hidangan.
b. Penempatan meja sesuai dengan jumlah tamu.
c. Meja tersebut ditempatkan sesuai dengan jenis hidangan.
d. Pemilihan warna harus sesuai.
e. Ada centre of interest.
f. Seni merangkai.
Alat-alat yang harus dipakai saat merangkai bunga :
a. Macam-macam vas.
b. Macam-macam penusuk bunga (moos atau lumut buatan, gabus, pelepah
pisang, orang aring, lidah buaya, dan lilin).
c. Alat bantu (pisau, gunting, dan tang).
d. Hiasan : ranting, pita kado, lilin, macam-macam pembungkus bunga, janur,
lampu.
5. Banquette Operation
Tipe banquette berdasarkan tujuannya yang bervariasi, dapat
dibedakan menjadi 4 macam yaitu:
a. Sosial event
:
- Wedding Party
- Birthday Party
- Graduation Party
- Charity Event dan lain-lain
b. Bussiness party :
- Fashion Show
- Exhibition
- Seminar
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
32
- Conference
- Sales Promotion
- Convention
- Meeting
- Insentif Tour
c. Holiday party :
- Christmas Party
- New Year Party
- Lebaran Party
- Passover Party
ays
d. Miscellaneous :
- Harvest Festival
- Opening Ceremony
- Diplomatic Event
Berdasarkan tamu yang menikmati hidangan yang disuguhkan, maka
tipe banquette dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :
a. Standing party atau pesta berdiri.
Adalah pesta dimana tamu akan diberi hidangan ketika menikmati
dengan ataupun tanpa alat makan makanan yang dilayani oleh waiter atau
waitress dengan berkeliling atau sudah ditata di meja dan buffet dan tamu
mengambil sendiri makananya.
Contoh :
- Cocktail Party
- Cheese and Wine Party
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
33
b. Sitting party atau pesta duduk.
Adalah pesta dimana tamu akan duduk dalam menikmati hidangan
dengan alat makan. Makanan dapat di Service oleh waiter atau waitress
atau ditata diatas buffet dan tamu mengambil sendiri makanannya.
Contoh : - State Banquette : Diplomatic, Reception, and Graduation ball
Sistem kerja pada Banquette Section pada dasarnya sudah
terprogram sebelumnya yaitu dengan melihat banquette reservation yang
sudah pasti untuk function dekat pelaksanaannya dapat dilihat di event
order.
Dari event order ini kita dapat memperhitungkan persiapanpersiapan yang dibutuhkan. Kerjasama dan komunikasi yang baik dengan
department lain akan menunjang jalannya suatu function. Contoh kerja
banquette dalam menangani suatu function adalah sebagai berikut :
1) Cocktail Party
a) Prepare
Yang diperlukan dipersiapkan
Table Cloth
Skirting
Decoration
Serving Spoon
Prepare Bar
Prepare Napkin
Dessert Plate
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
34
Cake Fork
Mengatur dan menata meja buffet bila pesertanya banyak,
meja buffet yang dibuat lebih dari satu. Begitu juga bar counter
setelah diberi table cloth, meja diskirting rapi, kemudian didekorasi
untuk memperindah meja buffet. Diujung meja buffet ditata dessert
plate, cake fork dan paper napkin.
Mengatur meja buffet untuk counter bar dan dipersiapkan
highball glass yang bersih dengan jumlah banyak atau sedikitnya
1,5 kali jumlah peserta. Disiapkan macam-macam soft drink yang
sudah didinginkan, punch dan sedikit minuman beralkohol.
b) Operation
Secepatnya atau paling tidak ¼ jam sebelumnya tamu
datang, snack dan makanan kecil sudah siap diatas meja buffet.
Recheck (meneliti kembali) segala sesuatunya, menyambut tamu
dengan membawa dan menawarkan minuman yang disenanginya,
mensupply snack clear up dan dish washer.
2) Seminar atau Konferensi
a) Prepare
Fasilitas seminar : ruang seminar, foto presiden dan wakil
presiden, bendera RI, Garuda Pancasila, gong, palu sidang,
podium, head table dan kursi, mic untuk pembicara dan peserta,
white board, cover head atau slide projector dan screen flip
chart dan stands, meja penerima tamu, ruang sekretariat.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
35
Keperluan lain yang dibutuhkan dalam seminar : bunga untuk
head table, green velvet, goblet atau highball glass cover, glass
cover, coaster, memo pad, board maker dan keperluannya.
b) Operation
Paling tidak 1 jam sebelum tamu datang, diatas meja setiap
peserta, head table, meja MC kita beri air es dengan alas coaster
dan ditutup dengan glass cover, recheck segala sesuatunya. Selalu
siap apabila dibutuhkan, memberikan pelayanan scat coffee break
atau lunch, pada saat istirahat atau saat tamu makan dan coffee
break air es ditambah dan setelah seminar selesai kita clear up,
peralatan ditarik kembali, tidak boleh sampai ada yang tertinggal.
3) Coffee Break
a) Prepare
Hal-hal yang perlu diperhatikan atau dipersiapkan antara lain :
Table Cloth
Skirting
Decoration
Serving Fork and Spoon
Cup and Soucer
Dessert Plate
Tea Spoon
Sugar Pack
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
36
Menata meja seindah mungkin. Apabila peserta banyak,
meja buffet dibuat lebih dari satu, kemudian diberi table cloth dan
di skirting rapi. Di dalam satu ujung atas meja ditata atau
diletakkan cup atau soucer lengkap dengan tea spoon dan gula. Di
ujung yang lain ditata dessert plate, dessert fork papper napkin.
b) Operation
Snack ditata rapi di atas meja buffet dan di dekorasi agar
kelihatan indah dan menarik, melengkapi dengan serving fork dan
serving spoon, menyiapkan coffee atau tea lengkap dengan
pemanasnya, milkmand lemon, serving dengan menawarkan coffee
atau tea, menambahkan snack bila kurang, clear up dan membawa
peralatan kotor ke dish washer. Untuk lebih mengenal dan
mempermudah dalam memberikan pelayanan kepada tamu, harus
mengenal dan tahu betul nama peralatan dan fungsinya. Peralatanperalatan yang biasanya digunakan dalam banquette operation
adalah :
China Wares
-
Bread and butter
plate adalah
dipergunakan untuk
menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau
quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan
disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15
cm.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
37
-
Dessert plate yaitu piring tanggung yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan
kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan
hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah
18 cm.
-
Dinner plate yaitu piring ceper besar yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
-
Soup plate adalah piring cekung yang biasa dipergunakan
untuk
makan
dirumah
sehari-hari
Indonesia
ataupun
keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter
soup plate adalah 22 cm.
-
Egg cup and saucer
Consomme atau soup cup & soucer
adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih
besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk
menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
-
Turtle soup cup & soucer adalah tatakan soup cup dengan
berbentuk seperti cangkang kura-kura.
-
Bouillon cup and soucer
adalah adalah cangkir untuk
menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di
restoran.
-
Compote dish adalah piring cekung untuk menyajikan
sebuah hidangan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
38
-
Cereal dish adalah piring cekung seperti mangkuk untuk
menyajikan bubur maupun sereal.
-
adalah
membuat
semua
makanan
pembangkit selera atau
-
Demitasse cup and sauce adalah tatakan demitasse cup
dengan diameter 11 cm.
-
Sizzling plate yaitu piring untuk menyajikan hidangan
sizzling.
-
Tea pot adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya
agak membulat.
-
Coffee pot adalah poci untuk menyajikan kopi panas,
bentuknya lurus tinggi keatas.
-
Creamer adalah teko kecil untuk tempat susu kental.
Silver wares
-
Dinner spoon adalah sendok makan besar, biasanya
dipergunakan untuk mengambil makanan pengganti serving
spoon.
-
Dessert spoon adalah sendok untuk menyantap hidangan
penutup
-
Steak knife adalah pisau untuk menyantap hidangan steak.
-
Butter spreader adalah pisau untuk mengoles mentega.
-
Soup leadle adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk
mengambil sup pada soup tureen.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
39
-
Dinner fork adalah garpu untuk menyantap hidangan utama.
-
Dinner knife adalah pisau untuk menyantap hidangan utama.
-
Dessert fork adalah untuk makan hidangan pembuka atau
penutup.
-
Large tea spoon adalah sendok the yang berukuran besar.
-
Tea atau coffee spoon adalah sendok untuk the dan kopi.
-
Demitase spoon adalah sendok untuk kopi atau selai.
-
Fish fork adalah garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian
tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang
runcing.
-
Fish knife adalah pisau untuk menyantap hidangan ikan.
-
Sugar spoon adalah sendok gula.
-
Jam spoon adalah sendok selai.
-
Nutmeg crakes adalah penjepit untuk mengupas kacang.
-
Cake tongs adalah penjepit untuk mengambil roti.
-
Sauce leadles adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk
mengambil saus.
-
Lemon presser adalah sebuah alat untuk memeras air lemon.
-
Spaghetti adalah hidangan khas dari itali yang berbentuk
pasta.
-
Salad serving salad adalah alat untuk menyajikan salad dan
memindahkan salad ke piring tamu.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
40
-
finger bowl adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan
yang diletakkan di atas meja maka