LIPIDA Fat and Oil4

LIPIDA ( Fat and Oil ) PENDAHULUAN LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK

GOLONGAN SENYAWA ORGANIK ESTER ALAM,

YANG DIKENAL SEBAGAI KELOMPOK SENYAWA LIPIDA.

LIPIDA TERSUSUN DARI UNSUR- UNSUR C, H, O

KADANG- KADANG MENGANDUNG UNSUR N

DAN P.

LIPIDA BERSIFAT TIDAK LARUT DALAM AIR, TETAPI BERSIFAT LARUT DALAM PELARUT-

STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUN LIPIDA

BERDASARKAN STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUNNYA,

LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN TRIGLESERIDA ATAU

TRIASIL GLESEROL, YAITU SENYAWA TRIESTER TURUNAN GLISEROL ATAU TURUNAN ASAM KARBOKSILAT DENGAN STRUKTUR DAN RUMUS BANGUNNYA SBB :

H O O ! !! !!

1 CH

2 ! O ! O

1 H – C – O – C – R – O – C – R

2 ATAU

2 H - C - O - C – R O - C – R CH

! O ! O

3 H C - O - C – R CH - O - C – R

PENGGOLONGAN LIPIDA

LIPIDA

LEMAK LEMAK TURUNAN SEDERHANA KOMPLEK LEMAK

LEMAK( FAT) MINYAK (OIL) FOSFO GLIKO STEROL ESSENSIIL Oil

LIPID LIPID FOSFO FOSFO FOSFO GLESERIDA INOTISIDA MIOSIN

LEMAK SEDERHANA

LEMAK SEDERHANA ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA ,

APABILA DIHIDROLISA ( DIPECAH ) AKAN DIHASILKAN ASAM

LEMAK DAN GLISEROL SAJA. HIDROLISA

LEMAK SEDERHANA + H O ASAM LEMAK + GLISEROL ₂ APABILA SUATU LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA

MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN GLISEROL MAKA DISEBUT FAT ATAU OIL. SEBALIKNYA APABILA LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN ALKOHOL TINGKAT TINGGI, MAKA DISEBUT SEBAGAI LILIN.

LEMAK DAN MINYAK

PERBEDAAN ANTARA LEMAK ( FAT ) DAN MINYAK (OIL), ADALAH TERGANTUNG PADA MACAM ASAM LEMAKNYA.

APABILA ASAM LEMAKNYA JENUH (TIDAK MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI LEMAK (FAT).

SEBALIKNYA APABILA ASAM LEMAKNYA TIDAK JENUH (MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI

MINYAK (OIL).

H 0 H O H – C – O – C – C ^{17 H35 H – C – O – C – ( CH} ^{2 )} ^{10 –CH} ³

! O ! O H - C – O - C – C ^{17 H35 H - C – 0 - C - ( CH} ^{2 )} ^{14 – CH} ³ ! O ! O

H C - O – C – C ^{17 H35 H - C – O - C – ( CH} ^{2 )} ^{16 – CH} ³

RUMUS BANGUN MINYAK (OIL)

H O H H H- C

_{! O} – O – C – (CH ) – C = C – (CH ) – CH ₂ ₇ ₂ ₇ ₃ _0LEAT _{! O}

H- C – O - C –(CH ) – CH

₂ ₁₆ ₃ _STEARAT

H- C – O - C- (CH ) – CH= CH CH CH=CH-(CH ) CH

₂ ₇ ₂

₂

₄

₃ _LENOLEAT H LEMAK KOMPLEK ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA, APABILA DIHIDROLISA DISAMPING DIHASILKAN ASAM LEMAKDAN GLISEROL, JUGA SENYAWA LAIN SEPERTI KARBOHIDRAT, ASAM PHOSPAT DAN PROTEIN. CONTOH : PHOSPOLIPID DAN GLIKOLIPID PHOSPOLIPID + H O GLISEROL + ASAM LEMAK + H PO + KARBOHIDRAT ₂ ₃ ₄

SENYAWA N

ASAM LEMAK ADALAH GOLONGAN ASAM ORGANIK ATAU ASAM KARBOKSILAT PENYUSUN LEMAK.

BERDASARKAN MACAM IKATAN ANTAR ATOM C NYA, MAKA ASAM LEMAK DAPAT DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

1. ASAM LEMAK JENUH

BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA

BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA, ASAM LEMAK DAPAT

DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

1. ASAM LEMAK ESENSIIL

2. ASAM LEMAK NON ESSENSIIL BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA ASAM LEMAK DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

1. ASAM LEMAK VOLATIL ( MUDAH MENGUAP)

2. ASAM LEMAK NON VOLATIL ( TIDAK MUDAH MENGUAP).

SIFAT REAKSI ( SIFAT KIMIA )

1. HIDROLISA

O H H C H - C- O – C- H H- C -OH ₁₅ ₃₁ O ! O !

C H - C –O- C- H + 3 H O → 3C H - C- OH + H-C -OH ₁₅ ₃₁ ₂ ₁₅ ₃₁ O ! ! C H - C– O–C-H H-C- OH ₁₅ ₃₁ H LEMAK ASAM LEMAK GLISEROL

2. HIDROGENASI ( HARDENING )

O H O H C H – C – O- C – OH C H – C – O- C - OH ₁₇ ₃₃ ₁₇ ₃₅ O ! Pt O ! c H C – O – C - OH + 3 H → C H - C - O- C- OH _{17 33 -} ₂ ₁₇ ₃₅ o ! O !

17 H – C – O – C –OH C H - C – O–C- OH ₃₃ ₁₇ ₃₅ H H MINYAK LEMAK

RANCIDITY ( KETENGIKAN )

RANCIDITY ATAU KETENGIKAN ADALAH PERISTIWA KIMIA DAN ENZIMATIS YANG MENIMBULKAN BAU TIDAK ENAK YANG TERJADI PADA LEMAK ATAU MINYAK.

MAKANAN YANG MENGANDUNG LEMAK ATAU MINYAK, APABILA DIBIARKAN DALAM UDARA TERBUKA, PADA JANGKA WAKTU TERTENTU DAPAT MENIMBULKAN BAU YANG TIDAK ENAK ( RANSID/ TENGIK).

ADA DUA MACAM KETENGIKAN

1. HIDROLITIC RANCIDITY

ADALAH RANCIDITY ATAU KETENGIKAN YANG TERJADI PADA LEMAK ( LEMAK JENUH ), YANG DISEBABKAN OLEH MIKROORGANISME ATAU ENZIMATIS. DIMANA ENZIM LIPASE YANG DILEPASKAN OLEH MIKROBA, MEMECAH ( MENGHIDROLISA) TRIGLESERIDA (FAT) MENJADI ASAM LEMAK DAN GLESEROL. TERUTAMA ASAM LEMAK

2 . OKSIDATIVE RANCIDITY

ADALAH KETENGIKAN YANG TERJADI PADA MINYAK (LEMAK TIDAK JENUH). YAITU PERISTIWA KETENGIKAN, KARENA ADANYA REAKSI OKSIDASI MINYAK MENJADI GLISEROL DAN ASAM LEMAK, TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C ( ASAM LEMAK VOLATIL).

SABUN

SABUN DIHASILKAN DENGAN CARA REAKSI SAPONIFIKASI PADA

DARI ASAM LEMAK . APABILA MENGGUNAKAN AGEN SAPONIFIKASI

NATRIUM HIDROKSIDA, MAKA AKAN TERBENTUK SABUN KERAS (SABUN CUCI). APABILA MENGGUNAKAN KALIUM ATAU POTASIUM HIDROKSIDA, AKAN DIPEROLEH SABUN KALIUM YANG BERSIFAT

BILANGAN PENYABUNAN

ADALAH BANYAKNYA mg KOH YANG DIBUTUHKAN UNTUK MENYABUN SATU GRAM LEMAK ATAU MINYAK. KARENA ADA TIGA IKATAN ASAM LEMAK YANG

DIHIDROLISA , MAKA DIBUTUHKAN TIGA MOLEKUL KOH,

UNTUK MENYABUN SATU MOLEKUL LEMAK ATAU MINYAK. H O H H – C – O – C- (CH ₂ ) ₁₄ CH ₃ H- C - OH O !

H - C – O - C – ( CH ) CH + 3 KOH → H- C- OH + 3 CH (CH )14COOK _{O !} H C - O - C - ( CH ^{2 )} ^{14 CH} ³ H- C-OH H

H _{MINYAK TRIPALMITIN SABUN} _{k PALMITAT}

MENGHITUNG BILANGAN PENYABUNAN

BILANGAN PENYABUNAN TRI PALMITIN ADALAH : _{------------------------------------------------------------ =} 168. 000 mg KOH 208 mg KOH

806 GRAM LEMAK HITUNG BILANGAN PENYABUNAN PADA MINYAK TRI LAURIN DAN TRI STEARIN.

BILANGAN IODIUM

LANJUTAN LEMAK TANPA IKATAN RANGKAP BILANGAN IODIUMNYA SAMA DENGAN NOL.

CONTOH : PENENTUAN BILANGAN IODIUM DARI TRIOLEIN H O H - C –O – C- (CH2)7- CH= CH – (CH2)7 – CH3

! O H – C – O- C- (CH2)7 –CH= CH – (CH2)7 – CH3 + 3 I ! O H - C - O –C – (CH2)7 – CH=CH- (CH2)7 - CH3 H

LANJUTAN

H O I I H – C – O- C - (CH)7 – CH – CH – (CH2)7 - CH3

! O I I H - C – O- C- (CH2)7- CH- CH- (CH2)7 - CH3 ! O I I H – C – O – C- (CH2)7 –CH- CH - (CH2)7 - CH3 H

REAKSI DI ATAS BERARTI 761,4 g ATAU 3 MOLE IODIUM, DIIKAT OLEH 884 g MINYAK ATAU = 100/884 X 761 g = 86 g ( SEBAGAI BILANGAN IODIUM.

BIASANYA LEMAK MENGANDUNG BILANGAN IODIUM DIBAWAH Tabel. Mutu minyak goreng berdasarkan sNI No. Sifat- Sifat/ parameter Kadar

2 3.

4 5.

6. . .

Kadar air maksimum Kotoran maksimum Angka Yod Maksimum Angka Penyabunan Angka peroksida Asam lemak bebas

0,50 % 0.50 %

80- 100 per 100 g minyak 255- 265 mg KOG/ g minyak

5,0 miligrek/ kg minyak 5,0 mg KOH / g minyak DITERGEN

DITERGEN MEMPUNYAI SIFAT DAN FUNGSI

SAMA DENGAN SABUN. KEISTIMEWAAN

DARI DITERGEN, TIDAK MENGENDAP PADA

AIR SADAH. SABUN BERSIFAT MENGENDAP

PADA AIR SADAH, SEBAGAI AKIBATNYA SABUN TIDAK BERBUSA ATAU KURANG

BAIK DIPAKAI UNTUK MENCUCI PADA AIR SADAH.

SINTETIS DITERGEN ADALAH GARAM NATRIUM DARI ALKOHOL SULFAT BERANTAI PANJANG ATAU GARAM DARI ALKIL, ARIL SULFAT.

STRUKTUR MOLEKUL DARI SINTETIK DITERGEN DAN SABUN, MEMILIKI KESAMAAN ATAU KEMIRIPAN. MASING- MASING MEMPUNYAI GUGUS POLAR DAN

GUGUS NON POLAR

BERUPA SENYAWA HIDROKARBON, BERSIFAT HIDROPHOBIK ( WATER

HATING), TERDAPAT PADA BAGIAN EKOR.

BERUPA SENYAWA POLAR, BERSIFAT HIDROPHILIK ( WATER LOVING )

STRUKTUR MOLEKUL SABUN DAN DITERGEN SABUN o

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- C-O-Na NONPOLAR POLAR DITERGEN

O CH3………………..(CH2)10 ……….CH2- O- S- O- Na

PERBEDAAN SABUN DITERGEN

1. BERUPA ESTER 1. ESTER ASAM ANOR- ASAM ORGANIK GANIK.

2. TIDAK BISA MELARUTKAN 2. DAPAT MELARUTKAN GARAM Ca DAN Mg GARAM Ca DAN Mg

3. BISA DIURAIKAN OLEH 3. TIDAK BISA DIURAI- BAKTERI KAN OLEH BAKTERI

4. DIPENGARUHI OLEH pH 4. TIDAK DIPENGARUHI

AIR pH AIR.

LEMAK KOMPLEK

ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA,

APABILA DIHIDROLISA , AKAN DIHASILKAN

ASAM LEMAK, GLISEROL, DAN SENYAWA LAIN SEPERTI ASAM FOSFAT,

KARBOHIDRAT, DAN SENYAWA NITROGEN.

YANG TERMASUK GOLONGAN SENYAWA KOMPLEK ADALAH : FOSFOLIPID DAN

FOSFOLIPID + H O ASAM LEMAK,

2 ALKOHOL + ASAM FOSFAT

SENYAWA NITROGEN
GLIKOLIPID + H O ASAM LEMAK

2 ALKOHOL+ KARBOHIDRAT

SENYAWA NITROGEN

STRUKTUR FOSFOLIPID

Fatty acid Fatty acid G L

I S E R O

TURUNAN LIPID

1. STEROID ADALAH GOLONGAN SENYAWA TURUNAN LIPID, DENGAN STRUKTUR DASAR BERUPA EMPAT CINCIN, TIGA CINCIN BERUPA SIKLOHEKSANA, DAN SATU CINCIN BERUPA SIKLOPENTANA. SENYAWA YANG MEMPUNYAI STRUKTUR SEPERTI INI

TERDAPAT PADA VITAMIN, HORMON, DAN Struktur molekul cholesterol, testosteron dan estrogen

2. CHOLESTEROL

STEROL ADALAH STEROID ALKOHOL. BENTUK UMUM DARI STEROL ADALAH CHOLESTEROL. CHOLESTEROL ADALAH BAGIAN DARI MEMBRAN SEL , SEBAGAI BAHAN UNTUK PEMBENTUKAN SENYAWA STEROID , SEPERTI ASAM AMPEDU, HORMON SEX, DAN VITAMIN D. SEMUA SEL DAPAT MENSINTESIS CHOLESTEROL DARI ASETIL-COA. 90 PERSEN CHOLESTEROL DIBENTUK DI HATI. CHOLESTROL DIBAWA OLEH DARAH DALAM

BENTUK LIPOPROTEIN, TERUTAMA DALAM BENTUK

LATIHAN SOAL

1. Jika diketahui berat molekul Iodium (I ) = 254

2 dan asam oleat = 282. hitung banyaknya

IOD yang dapat diadisi oleh 100 g asam oleat

2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan sabun.

Tulislah rumus bangun sabun.

3. Jelaskan perbedaan antara sabun dan ditergen.

4. Dalam proses pengerasan lemak, minyak cair dapat diubah menjadi padat, karena

5.Jelaskan apa yang dimaksud dengan

rancidity. Sebutkan penggolongan rancidity. Apa

perbedaan prinsip kedua macam rancidity tersebut.