PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA SKRIPSI
Oleh:
DEWI FAHRUNISA MANURUNG 100305053 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA SKRIPSI
Oleh:
DEWI FAHRUNISA MANURUNG 100305053 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka Dengan Sari Buah Naga Merah Dan Perbandingan Zat Penstabil Terhadap
Mutu Yoghurt Buah Naga Nama : Dewi Fahrunisa Manurung NIM : 100305053 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ridwansyah, STP, M.Si Ketua
Anggota Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 24 Juli 2014
ABSTRAK
DEWI FAHRUNISA MANURUNG : Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah
naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan
sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari biji
nangka dengan sari buah naga merah (D) : (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) dan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (F) sebanyak 0,2% : (3:0 ; 2:1 ; 1:2 ; 0:3).
Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C,
total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur,
dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga
merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan, kadar protein, kadar
lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, nilai skor warna,
nilai skor rasa, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dengan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor
rasa, dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, dan total mikroba dan berbeda tidak nyata terhadap total
padatan, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai skor rasa,
nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan sari biji nangka
dengan sari buah naga merah sebesar (25%:75%) dan perbandingan carboxy methyl cellulose
(CMC) dan gum arab sebesar (0 :3) menghasilkan kualitas yoghurt buah yang terbaik dan lebih
diterima.Kata Kunci : Biji nangka, Buah naga merah, Carboxy methyl cellulose, Gum arab, Yoghurt.
ABSTRACT
DEWI FAHRUNISA MANURUNG : The effect ratio of jackfruit seed extract with red dragon fruit
extract and stabilizer ratio on the quality of dragon fruit yoghurt supervised by HERLA
RUSMARILIN and RIDWANSYAH.This study was conducted to determine the effect of jackfruit seed extract comparison with
the red dragon fruit juice and types of stabilizers suitable to produce the quality and organoleptic
yoghurt mixture of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice. This research was conducted at
the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan,
using completely randomized design with two factors, i.e ratio of jackfruit seed extract and red
dragon fruit juice (D): (75%: 25%, 50%: 50%, 25% : 75%) and ratio of carboxy methyl cellulose
(CMC) and Arabic gum (F) ( 0.2%): (3: 0, 2: 1, 1: 2; 0: 3). The parameters analyzed were total
solids content, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved
solids, total microbes, score of color, taste, texture, and organoleptic tests of color, aroma, flavor ,
and texture.The results showed that the ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice had
highly significant effect on total solids, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic
acid, total dissolved solids, total microbe, score of color, flavor, and hedonic value of the color,
aroma, flavor, and texture. Ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and Arabic gum had highly
significant effect on levels of protein, fat, vitamin C, total lactic acid, total microbes, thscore of
color, taste, texture. The interaction between the two factors had highly significant effect on fat
content, protein content, and total microbial and did not differ significantly to the total solids,
vitamin C, total lactic acid, total dissolved solids, score of color, taste, and texture, the hedonic
value of the color, aroma, flavor, and texture. Ratio of jackfruit seed extract juice of the red
dragon juice (25%: 75%) and carboxy methyl cellulose ratio (CMC) and arabic gum of (0 : 3)
produce the best quality fruit yogurt and more acceptable. Keywords: Jackfruit seeds, Red dragon fruit, Carboxy methyl cellulose, Arabic Gum, Yoghurt.RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Batu Bara 07 Juni 1993. Penulis merupaka anak tunggal dari Ayahanda Alm. Bitner Manurung dan Ibunda Suwarti. Penulis Llulus SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) tahun 2010 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebelum menjadi mahasiswa, penulis menempuh pendidikan formal di SD Negeri 010223 Sei Suka (1998-2004), SMP Negeri 1 Air Putih (2004-2007), dan SMA Negeri 1 Tebing Tinggi (2007-2010).
Selama menjadi mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia) (2012-2013) dan Sebagai staf divisi Kreatifitas dan Olahraga di Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (2013-2014). Penulis merupakan asisten Laboratorium Teknologi Pangan FP USU (2012-2014).
nd
Penulis berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Seleksi Regional 2
Indonesian Food Bowl Quiz Competition di Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
nd(2013) dan Seleksi Nasional 2 Indonesian Food Bowl Quiz Competition di Universitas Gajah Mada, Yogyakarta (2013). Penulis telah menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan di PT. Multimas Nabati Asahan di Kuala Tanjung, Batu Bara pada bulan Juli-September 2013.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka Dengan Sari Buah Naga Merah Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Yoghurt Buah Naga ”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua tercinta ayahanda Alm. Bitner Manurung dan ibunda Suwarti yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan moril dan materil serta doa yang tiada hentinya diberikan kepada penulis.
Terima kasih juga kepada Reyza Kurniawan, Pipid, Dijah, Elva, Tio, dan Frisil serta kepada teman-teman ITP 2009, adik-adik ITP 2011, 2012, 2013 dan semua pihak yang membantu penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis juga berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
DAFTAR ISI Hal
ABSTRAK .................................................................................................................... i
ABSTRACT................................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... ix
PENDAHULUANLatar Belakang ....................................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .............................................................................................. 4 Hipotesis Penelitian ............................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Naga ............................................................................................................... 5 Komposisi Kimia Buah .......................................................................................... 7 Manfaat Buah Naga Merah .................................................................................... 9 Biji Nangka ............................................................................................................. 10
Yoghurt ................................................................................................................... 12 Pembuatan Yoghurt Buah
Pembuatan sari biji nangka ............................................................................... 14 Pembuatan sari buah naga merah ..................................................................... 14 Pemanasan sari biji nangka ............................................................................... 15 Homogenisasi ................................................................................................... 15 Inokulasi Starter ................................................................................................ 16 Inkubasi ............................................................................................................ 15 Pendinginan ...................................................................................................... 16
Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Bubuk ....................................................................................................... 16 Gula ................................................................................................................... 17 Zat Penstabil CMC .................................................................................................................. 18 Gum Arab .......................................................................................................... 20
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................................ 22 Bahan Penelitian .................................................................................................... 22
Reagensia ............................................................................................................... 22 Alat Penelitian ........................................................................................................ 22 Metode Penelitian .................................................................................................. 23 Model Rancangan .................................................................................................. 24 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................... 24 Skema Penelitian ................................................................................................... 27 Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................................... 30 Total padatan ..................................................................................................... 30
Kadar lemak ...................................................................................................... 31 Kadar protein ................................................................................................... 31
Kadar vitamin C ............................................................................................... 32 Total asam laktat ............................................................................................... 32 Total padatan terlarut ....................................................................................... 33
Total mikroba ................................................................................................... 33 Uji skor warna ................................................................................................. 34 Uji skor rasa ..................................................................................................... 34 Uji skor tekstur ................................................................................................ 35 Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur ............................................ 35
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dengan Sari Buah Naga Merah terhadap Parameter yang Diamati ......................................................................... 37 Pengaruh Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ......................................................................... 38
Kadar Total Padatan ........................................................................................ 40 Kadar Lemak ................................................................................................... 43 Kadar Protein ................................................................................................... 48 Kadar Vitamin C .............................................................................................. 54 Total Asam Laktat ........................................................................................... 58 Total Padatan Terlarut ..................................................................................... 61 Total Mikroba .................................................................................................. 64 Nilai Skor Warna (Numerik) ........................................................................... 68 Nilai Skor Rasa (Numerik) .............................................................................. 71 Nilai Skor Tekstur (Numerik).......................................................................... 74 Nilai Hedonik Warna (Numerik) ..................................................................... 76 Nilai Hedonik Aroma (Numerik) .................................................................... 78 Nilai Hedonik Rasa (Numerik) ........................................................................ 80 Nilai Hedonik Tekstur (Tekstur) ..................................................................... 82
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 85
Kesimpulan .......................................................................................................... 85 Saran .................................................................................................................... 86
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 87
DAFTAR TABEL
No. Judul Hal
1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah ................................................. 7
2. Kandungan zat antioksidan buah naga .................................................................. 8
3. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram ................................. 11
4. Syarat mutu yoghurt .............................................................................................. 13
5. Skala uji skor terhadap warna ............................................................................... 34
6. Skala uji skor terhadap rasa................................................................................... 34
7. Skala uji skor terhadap tekstur .............................................................................. 35
8. Skala nilai hedonik warna ..................................................................................... 35
9. Skala nilai hedonik aroma ..................................................................................... 35
10. Skala nilai hedonik rasa ........................................................................................ 35
11. Skala nilai hedonik tekstur .................................................................................... 36
12. Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dan Sari Buah Naga Merah terhadap mutu yoghurt buah naga merah ............................................................. 37
13. Pengaruh Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab ........ 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total padatan yoghurt buah ......................................... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah .......................................... 43
16. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah .............................................................. 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ................................... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar protein yoghurt buah ........................................ 49
19. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah ............................................................. 51
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah ................................. 53
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar vitamin C yoghurt buah .................................... 55
22. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar vitamin C yoghurt buah ........................................................ 56
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total asam laktat yoghurt buah ................................... 58
24. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total asam laktat yoghurt buah ........................................................ 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total asam laktat yoghurt buah ................................... 62
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total mikroba yoghurt buah ........................................ 64
27. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total mikroba yoghurt buah ............................................................ 66
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total mikoba yoghurt buah .................................. 67
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap nilai skor warna yoghurt buah .................................... 69
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap nilai skor rasa yoghurt buah ....................................... 71
31. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai skor rasa yoghurt buah ........................................................... 73
32. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai skor tekstur yoghurt buah ....................................................... 75
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap nilai hedonik warna yoghurt buah .............................. 77
34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap nilai hedonik aroma yoghurt buah ............................. 79
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap nilai hedonik rasa yoghurt buah ................................. 81
36. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap nilai hedonik tekstur yoghurt buah............................. 83
DAFTAR GAMBAR No.
Hal
1. Struktur carboxy methyl cellulose (CMC) ......................................................... 20
2. Struktur kimia gum arab..................................................................................... 21
3. Skema pembuatan starter yoghurt ...................................................................... 27
4. Skema pembuatan sari biji nangka ..................................................................... 28
5. Skema pembuatan sari buah naga merah ........................................................... 28
6. Skema pembuatan yoghurt buah naga merah..................................................... 29
7. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar total padatan yoghurt buah................................................ 42
8. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar lemak yoghurt buah .......................................................... 44
9. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar lemak yoghurt buah ..................................................... 46
10. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ................................................... 48
11. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar protein yoghurt buah ......................................................... 50
12. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar protein yoghurt buah .................................................... 50
13. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ................................................... 52
14. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar vitamin C yoghurt buah .................................................... 54
15. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar vitamin C yoghurt buah ............................................... 55
16. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan total asam laktat yoghurt buah .................................................... 57
17. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan total asam laktat yoghurt buah ............................................... 59
18. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan total asam laktat yoghurt buah .................................................... 61
19. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan total mikroba yoghurt buah......................................................... 63
20. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan total mikroba yoghurt buah.................................................... 64
21. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total mikroba yoghurt buah ................................................. 66
22. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai skor warna yoghurt buah .................................................... 68
23. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan skor rasa yoghurt buah ................................................................ 70
24. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan nilai skor rasa yoghurt buah................................................... 71
25. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan nilai skor tekstur yoghurt buah .............................................. 74
26. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan hedonik warna yoghurt buah ...................................................... 76
27. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai hedonik aroma yoghurt buah .............................................. 78
28. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai hedonik rasa yoghurt buah.................................................. 80
29. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai hedonik tekstur yoghurt buah ............................................. 82