T1 652011012 Full text

Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzygium cumini) Terhadap Aktivitas
Antioksidan dan Mutu Es Krim
Effect of Java Plum (Syzygium cumini) Addition On Antioxidant Activity
and Ice Cream Quality

Oleh
Apriyanti Dian Pratiwi
NIM : 652011012

TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika,
guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2015

ii

iii

iv

Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzygium cumini) Terhadap Aktivitas
Antioksidan dan Mutu Es Krim
Effect of Java Plum (Syzygium cumini) Addition On Antioxidant Activity
and Ice Cream Quality

Apriyanti Dian Pratiwi*, Lydia Ninan Lestario**, dan Sri Hartini**
*Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
Jln. Diponegoro No 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah-Indonesia
652011012@student.uksw.edu

ABSTRACT

Java plum (Syzygium cumini) can be used as a substitute for synthetic colorant

and flavor of ice cream because it has good color and unique flavor. Java plum
contains anthocyanin that act as antioxidants which could counteract free radicals. The
purpose of this study were to analyze the effect of java plum addition on anthocyanin
content, antioxidant activity and ice cream quality and to determined the most preferred
java plum ice cream with high antioxidant activity and good quality. Total additions
java plum used were 5, 15, 20, 30, and 40%. The data obtained were analyzed by
randomized block design (RBD) with 5 treatments and 5 replications. The results
showed that java plum fruit addition had significant effect (p ≤0.05) to increase
anthocyanin content, increase antioxidant activity, decrease overrun, and increase the
melting time. The most preferred ice cream was by addition 20% java plum which had
antioxidant activity 25,31±1,55%, overrun 25,91±1,52%, melting time 418,00±43,92
seconds and in accordance with SNI standards.
Key Word : antioxidant, ice cream, java plum

PENDAHULUAN
Es krim merupakan salah satu produk pangan yang sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat. Produk olahan susu ini memiliki nutrisi tinggi, rasa yang enak serta harga
yang relatif murah. Sayangnya saat ini es krim yang diproduksi oleh produsen –
produsen besar masih menggunakan perasa dan pewarna sintetik yang berbahaya bagi
tubuh jika dikonsumsi terus menerus.

Seiring dengan peningkatan kesadaran masyarakat akan kesehatan, industri
pangan mulai menggunakan perasa dan pewarna alami sebagai pengganti bahan – bahan

*Sebagian tulisan ini pernah dipublikasikan dalam Seminar Nasional Kimia Fakultas MIPA
UGM dengan tema Peran Ilmu Kimia Dalam Pengembangan Industri Kimia Yang Ramah
Lingkungan di Yogyakarta pada tanggal 30 Mei 2015.
1

2

sintetik. Berbagai macam buah telah digunakan sebagai pewarna dan penambah rasa es
krim, diantaranya acaiberry sebanyak 38% (Werner & Yao, 2010), cactus pear
sebanyak 5% – 10% (El–Samahy et al., 2009), kesemek sebanyak 24% (Karaman et
al.,2014) dan strawberry sebanyak 15% (Bajwa et al., 2013). Selain buah – buahan

tersebut, buah lokal juga dapat digunakan sebagai pengganti pewarna dan perasa pada
es krim, contohnya adalah buah duwet (Syzygium cumini).
Buah duwet merupakan buah lokal berwarna ungu kehitaman yang sering
dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dengan rasa yang sepat, masam, dan sedikit
manis (Ayyanar & Subash-Babu, 2012). Warna ungu kehitaman buah duwet disebabkan

oleh kandungan antosianin yang tinggi (Sari dkk., 2009). Antosianin dapat berfungsi
sebagai penangkal radikal bebas (Ariviani, 2010). Radikal bebas dapat memicu
timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung koroner,
diabetes melitus, katarak, proses penuaan dini, dan lain – lain (Supiyanti dkk., 2010).
Penggunaan buah duwet sebagai perasa dan pewarna alami berpotensi
menghasilkan es krim fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Dalam
pembuatan es krim fungsional, daya terima masyarakat menjadi salah satu aspek
penting. Es krim fungsional dengan tambahan buah duwet harus mememiliki sifat fisik
yang baik agar disukai oleh masyarakat. Sifat fisik tersebut meliputi overrun (daya
kembang) dan waktu pelelehan (Masykuri dkk., 2012). Overrun yang tinggi
menyebabkan es krim terasa lebih lembut karena rongga udara yang terperangkap dalam
es krim semakin banyak. Selain itu, es krim buah duwet diharapkan tidak mudah
meleleh agar tetap dapat dinikmati dalam keadaan beku ketika cuaca panas.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan penelitian ini adalah:
1. Menganalisa pengaruh penambahan berbagai konsentrasi buah duwet terhadap
kandungan antosianin, aktivitas antioksidan dan kualitas es krim.
2. Memperoleh es krim buah duwet yang paling disukai dengan aktivitas
antioksidan tinggi dan memiliki kualitas baik.

3

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilakukan pada bulan November 2014 hingga Januari 2015 di
Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya
Wacana, Salatiga.
Bahan dan Piranti
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah metanol, asam
klorida, kalium klorida, asam sitrat, natrium sitrat (Merck, Jerman), 2,2 – diphenyl – 1
– pycrylhydrazil (Sigma, USA). Bahan pembuatan es krim antara lain susu segar yang
diperoleh dari KPTT Salatiga, susu skim, whipped cream (Haan, Indonesia), telur ayam
dan gula yang diperoleh dari toko swalayan.
Alat yang digunakan antara lain spektrofotometer (Optizen UV 2120), neraca
analitik 2 desimal (Ohaus TAJ602), neraca analitik 4 desimal (Ohaus pioneer PA214),
pH meter (Hanna Instrument 9812), mixer (Cosmos CM-1389), freezer (LG GN –
V191R), alat gelas dan kompor.
Pembuatan Es Krim (Jhansi & Sucharitha, 2013 yang dimodifikasi)
Susu segar dipasteurisasi pada suhu 800C selama 10 menit sambil diaduk.
Susu diangkat dari api, didinginkan sampai suhu 250C, kemudian ditambah gula, susu
skim dan telur, dikocok dengan mixer selama 5 menit. Whipped cream ditambahkan

pada adonan sedikit demi sedikit sambil dimixer selama 10 menit. Setelah semua
adonan tercampur rata, duwet yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam
adonan sebanyak 5, 15, 20, 30, 40% dari total adonan dan dimixer lagi 5 menit sampai
tercampur sempurna. Adonan disimpan dalam freezer selama 3 jam, kemudian
dilakukan pengadukan lagi dengan mixer selama 5 menit. Adonan dibekukan kembali di
dalam freezer selama 24 jam.
Ekstraksi dan Pengukuran Kandungan Antosianin (Lestario dkk., 2005)
Sepuluh gram sampel (buah duwet atau es krim) diekstraksi dengan 60 mL
pelarut metanol yang mengandung HCl 1% (v/v) dan didiamkan semalam pada suhu
4oC. Sampel yang sudah diekstrak kemudian disaring dan ditampung filtratnya dalam
labu ukur 100 mL. Residu dibilas lagi dengan 20 mL pelarut sebanyak dua kali, masingmasing dimaserasi dengan shaker selama 30 menit dan disaring kembali. Filtrat
disatukan dalam labu ukur 100 mL dan digenapkan dengan pelarut yang sama sampai

4

garis tera. Kandungan antosianin diukur dengan metode perbedaan pH, yaitu 0.2 mL
ekstrak ditambah dengan 2.8 mL buffer pH 1 dan pH 4.5 kemudian diukur
absorbansinya dengan Spektrofotometer UV – Vis pada 510 nm dan 700 nm.
Konsentrasi antosianin dihitung mengikuti Hukum Lambert – Beer:
A=εbc

dimana :
A = [(A510-A700)pH1 – (A510 – A700)pH4,5]
ε = koefisien ekstingsi molar sianidin – 3 – glukosida, yaitu 29600 L mol-1 cm-1
b = lebar kuvet, yaitu 1 cm.
c = konsentrasi antosianin (mol/L)
Penentuan Aktivitas Antioksidan (Amarowicz et al., 2000 dalam Lestario dkk.,
2005)
Aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas
dengan DPPH, yaitu 1 mL 0.1 mM DPPH (pelarut metanol) ditambah dengan 1 mL
ekstrak sampel dengan konsentrasi akhir 200mg/L, lalu diencerkan dengan metanol
sampai 5 mL, kemudian diinkubasi selama 30 menit. Larutan yang telah diinkubasi
diukur absorbansinya pada λ=517 nm.
Aktivitas Antioksida n %  {1  (

Asa mpel
Abla nko

)}  100%

Pengujian Overrun (Arbuckle, 1986 dalam Achmad dkk., 2012 yang dimodifikasi)

Pengukurann overrun dilakukan dengan cara menempatkan 1 sendok es krim
ke dalam gelas ukur. Kemudian diukur volume sebelum es krim mencair dan setelah es
krim mencair seluruhnya. Overrun dihitung dengan rumus :
�

=

.�

�

� �

.�

�

�

� − .�

�
�� ℎ
�� ℎ �
�

�

�

�100%

Pengujian Waktu Pelelehan (Hubeis et al., 1996 dalam Achmad dkk., 2012)

Dua gram sampel dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat.
Sampel disimpan dalam freezer selama 2 hari kemudian sampel dikeluarkan dari freezer
dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan
menggunakan stop watch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer sampai
benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es.

5

Analisa Organoleptik (Soekarto, 1985 dalam Masykuri dkk., 2012)
Uji organoleptik dilakukan dengan metode preference test (uji kesukaan)
terhadap atribut warna, rasa, bau, tekstur, dan keseluruhan dengan 20 panelis. Skala
nilai yang digunakan adalah 1 sangat tidak disukai, 2 tidak disukai, 3 agak disukai, 4
disukai dan 5 sangat disukai.
Analisa Data (Steel & Torrie, 1993)
Data yang diperoleh di analisa dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah konsentrasi penambahan
buah duwet (5, 15, 20, 30, 40%); sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa.
Ada tidaknya perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
dengan tingkat kebermaknaan 5% .
Analisa SNI Es Krim
Es krim dengan organoleptik terbaik diuji total padatan, kadar lemak, kadar
protein, dan kadar gula. Hasil pengujian kemudian dibandingkan dengan SNI es krim.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Antosianin

Rataan kandungan antosianin es krim dengan berbagai penambahan buah
duwet dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Antosianin (mg/g es krim) Es Krim Buah Duwet
Penambahan Buah Duwet (%)
5
15
20
30
40
� ± SE
0,213±0,028a 0,452±0,046b 0,651±0,046c 0,864±0,053d 1,136±0,077e
W=0,114

Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya konsentrasi
penambahan buah duwet, kandungan antosianin dalam es krim juga meningkat. Dari
hasil penelitian yang telah dilakukan, buah duwet memiliki kandungan antosianin
sebesar 5,36 mg/g buah. Dibandingkan dengan buah duwet segar, antosianin pada es
krim buah duwet mengalami penurunan. Penurunan kandungan antosianin diperkirakan
karena antosianin tidak stabil pada pH es krim buah duwet yang berkisar antara 5 – 6.
Sari dkk. (2005) mengatakan bahwa antosianin lebih stabil pada pH rendah antara 1 –
4. Pada pH lebih dari 4, antosianin menjadi tidak stabil dan cenderung mudah terurai
menjadi senyawa karbinol yang tidak berwarna. Meskipun demikian, es krim buah
duwet masih memiliki warna ungu yang jelas, menunjukkan es krim buah duwet tetap
memiliki kandungan antosianin yang tinggi.
Aktivitas Antioksidan
Kemampuan es krim buah duwet dalam menghambat radikal bebas DPPH
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah Duwet (% inhibisi)
Penambahan Buah Duwet (%)
5
15
20
30
� ± SE
15,73±1,35a 22,74±2,89b 25,31± 1,55bc 30,03±2,95c
W = 4,85

40
35,99±3,61d

Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 2, dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan es krim buah duwet
meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi buah duwet. Aktivitas antioksidan
tersebut disebabkan oleh adanya kandungan antosianin. Antosianin merupakan
antioksidan dari golongan flavonoid dan fenolik yang sangat reaktif sebagai pendonor

7

hidrogen dan elektron (Ariviani, 2010). Selain antosianin, golongan flavonoid dan
fenolik lainnya pada buah duwet juga memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi.
Hasil penelitian Siti – Azima et al. (2013) menunjukkan buah duwet memiliki
kandungan total fenolik sebesar 43,64 mg EAG/g ekstrak, dan kandungan total
flavonoid sebesar 17,02 mg EQ/g ekstrak.
Duwet segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 77,88%. Telaah lebih
lanjut menunjukkan penambahan buah duwet dalam es krim tidak menyebabkan
penurunan aktivitas antioksidan buah tersebut. Nampaknya aktivitas antioksidan buah
duwet dalam es krim stabil karena es krim disimpan pada suhu rendah sehingga
senyawa antioksidan tidak rusak karena pada suhu rendah enzim polifenol oksidase
dinonaktifkan. Enzim polifenol oksidase merupakan enzim yang bertanggungjawab atas
kerusakan senyawa antioksidan.
Nilai Overrun Es Krim
Overrun menunjukkan tingkat pengembangan es krim. Rataan nilai overrun es

krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Overrun (%) Es Krim Buah Duwet
Penambahan Buah Duwet (%)
5
15
20
30
� ± SE
42,76± 3,14e 33,81± 2,44d 25,91±1,52c 20,41±1,94b
W = 4,89

40
10,48±2,17a

Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 3. terlihat bahwa peningkatan konsentrasi penambahan buah duwet
menyebabkan penurunan nilai overrun es krim. Hasil ini sesuai dengan penelitian
terhadap es krim dengan penambahan cactus pear sebanyak 15% yang mengalami
penurunan overrun sebesar 12,60% (El–Samahy et al., 2009). Nilai overrun es krim
dipengaruhi oleh emulsi yang terbentuk antara lemak susu dan air. Selanjutnya emulsi
akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap udara. Nampaknya
penambahan buah duwet menyebabkan es krim semakin kental dan menghalangi udara
masuk dalam adonan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Nuryadi (2012) tentang
penambahan ubi ungu dalam es krim yang menunjukkan bahwa kekentalan es krim
meningkat seiring peningkatan konsentrasi ubi ungu sehingga menyebabkan penurunan
overrun.

8

Kekentalan es krim berbanding lurus dengan total padatan yang terkandung
dalam es krim (Nuryadi, 2012). Pada penelitian Khoiriyah (2013), es krim dengan
penambahan 15% ubi ungu memiliki overrun sebesar 29,67%. Sedangkan pada
penelitian ini, es krim yang ditambah buah duwet 15% memiliki overrun sebesar
33,81%. Perbedaan overrun tersebut nampaknya dipengaruhi oleh total padatan yang
terkandung didalamnya. Buah duwet dan ubi ungu memiliki kadar air masing – masing
76,57% dan 68,9% (Apriliyanti, 2010), yang berarti total padatan ubi ungu lebih besar
dibandingkan buah duwet, sehingga overrun es krim ubi ungu lebih kecil dibandingkan
dengan es krim buah duwet.
Es krim yang beredar di pasaran dibagi menjadi empat golongan berdasarkan
biaya produksi dan harga jualnya, yaitu economy, standart, premium, dan super
premium. Golongan economy memiliki overrun lebih besar dari 120%, golongan
standart memiliki overrun 100 – 120%, golongan premium memiliki overrun sebesar

60 – 90%, sedangkan super premium memiliki overrun sebesar 25 – 50% (Goff, 2000
dalam Simbolon, 2013). Jika dilihat dari penggolongan tersebut, es krim dengan
penambahan buah duwet 5, 15, dan 20% termasuk dalam golongan super premium.
Waktu Pelelehan Es Krim
Waktu pelelehan es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Waktu Pelelehan Es Krim Buah Duwet (detik)
Penambahan Buah Duwet (%)
5
15
20
30
245.00
316.60
418.00
515.20
� ± SE
±
±
±
±
a
b
c
22.99
34.54
43.92
8.35d
W=47,04

40
543.20
±
27.07d

Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa lama waktu pelelehan es krim buah duwet
meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan buah duwet. Harris
(2011) mengatakan bahwa waktu pelelehan dipengaruhi oleh jumlah udara yang
terperangkap dalam es krim. Semakin banyak rongga udara yang terdapat dalam es krim
maka es krim akan lebih mudah meleleh. Selanjutnya, menurut Muse & Hartel (2004)
es krim yang lebih kental memiliki waktu pelelehan yang lebih besar. Semakin kental
es krim menyebabkan permukaan es krim yang terpapar dengan udara hangat semakin
kecil sehingga es krim lebih sulit untuk meleleh.

9

Dalam penelitian ini, waktu pelelehan berkisar antara 4 – 9 menit. Waktu
pelelehan tertinggi didapat dari es krim dengan penambahan buah duwet 40% yaitu
selama 9 menit. Es krim merk W yang beredar di pasaran memiliki waktu pelelehan
kurang lebih 6 – 7 menit, jika dibandingkan dengan es krim buah duwet, es krim dengan
penambahan buah duwet 20, 30, dan 40% sudah memiliki waktu pelelehan yang baik.
Waktu pelelehan dipengaruhi oleh suhu ruangan yang digunakan dalam pengujian.
Hubeis (1995) dalam Achmad dkk. (2012) mengatakan bahwa es krim yang
berkualitas baik memiliki waktu pelelehan antara 10 – 15 menit pada suhu 20oC. Dalam
pengujian waktu pelelehan es krim buah duwet, suhu ruangan yang digunakan adalah
antara 24 – 27oC. Jika pengujian dilakukan pada suhu 20oC maka kemungkinan besar
akan diperoleh waktu pelelehan yang lebih lama.
Uji Organoleptik
Dalam pengujian organoleptik, nilai yang diberikan oleh panelis bersifat relatif
karena berhungan dengan kesukaan atau selera. Faktor utama yang mempengaruhi daya
terima adalah citarasa makanan yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Tabel
5 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim buah duwet.
Tabel 5. Uji Organoleptik Es Krim Buah Duwet
Penambahan Buah Duwet (%)
5
15
20
30
Warna
� ± SE
2,90±0,35a
3,4±0.32a
4,15±0,26b
3,60±0.32ab
W=0,70
Rasa
� ± SE
3,25±0,35a
3,45±0,32ab
4,10±0,28c
3,90±0,30bc
W=0,64
Aroma
� ± SE
3,90±0,37b
3,50±0,34ab
3,95±0,32b
3,35±0,36ab
W=0,72
Tekstur
� ± SE
3,50±0,34ab
3,70±0,33b
4,05±0,29b
3,45±0,29ab
W=0,64
Keseluruhan
� ± SE
3,45±0.34a
3,80±0,35ab
4,25±0,25b
3,50±0,29a
W=0,65

40
3,40±0.38a

3,55±0,32abc

3,05±0,32a

2,95±0,27a

3,30±0,25a

Keterangan:
Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan
antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).
Skor:1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka

10

a.

Warna
Warna memiliki peranan penting dalam penerimaan produk pangan. Warna

merupakan faktor yang pertama kali dinilai oleh konsumen sebelum aroma, rasa dan
tekstur dari suatu pangan. Selain itu warna juga memiliki peran dalam menentukan baik
tidaknya suatu pengolahan bahan pangan (Winarno, 2004). Hasil penilaian 20 panelis
menunjukkan bahwa seiring penambahan buah duwet, panelis semakin menyukai warna
dari es krim. Tetapi pada penambahan buah duwet sebesar 30 dan 40%, warna ungu dari
es krim menjadi terlalu pekat sehingga kesukaan panelis menurun.
b.

Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter identifikasi flavor sering dilakukan.

Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika senyawa volatil pada bahan tersebut
tercium di rongga hidung (Winarno, 2004). Nampaknya aroma dari es krim tercium
tidak terlalu tajam karena senyawa volatil di dalam es krim tidak bisa menguap pada
suhun dingin. Panelis dapat mencium aroma es krim ketika es krim dimakan sehingga
senyawa volatil dapat menguap dan melewati rongga mulut menuju rongga hidung.
Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa seluruh panelis menyatakan agak suka
terhadap aroma es krim. Aroma terbaik diperoleh dari es krim dengan penambahan buah
duwet sebesar 5 dan 20%. Pada penambahan buah duwet 5%, aroma dari susu sangat
terasa. Sedangkan pada penambahan buah duwet sebesar 20%, aroma yang terasa
adalah sedikit aroma susu dan aroma buah duwet.
c.

Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan konsumen. Rasa

timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencecap
atau lidah (Winarno, 2004). Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa rasa yang
paling disukai adalah dengan penambahan buah duwet 20%. Pada penambahan buah
duwet 5 dan 15%, rasa susu lebih dominan daripada buah duwet. Seiring dengan
penambahan buah duwet, es krim menjadi lebih masam, hal tersebut mengakibatkan
kesukaan panelis menurun pada penambahan buah duwet 30 dan 40%.
d.

Tekstur
Tekstur

merupakan sifat

fisik

yang ditimbulkan

oleh

elemen-elemen

struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh perabaan (Winarno, 2004). Hasil
penilaian panelis menunjukkan bahwa tekstur terbaik adalah es krim dengan

11

penambahan buah duwet sebesar 20%. Panelis lebih menyukai es krim dengan
penambahan buah duwet sebesar 20% karena tekstur dari hancuran buah duwet masih
terasa namun tidak terlalu kasar. Pada penambahan buah duwet 30 dan 40%, es krim
tidak lagi terasa lembut karena terlalu banyak hancuran halus dari buah duwet.
e.

Keseluruhan
Secara keseluruhan dari segi warna, rasa aroma dan tekstur dari es krim buah

duwet yang paling disukai adalah dengan penambahan buah duwet sebesar 20%. Panelis
menyatakan agak suka pada penambahan buah duwet sebesar 5, 10, 30, dan 40%.
Analisa SNI Es Krim
Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) merupakan standar yang berlaku
secara nasional di Indonesia. Penetapan SNI memiliki tujuan untuk melindungi
masyarakat dari aspek keamanan dan keselamatan. Beberapa produk pangan telah
memiliki SNI, begitu pula es krim. Tabel 6 menunjukkan SNI es krim yaitu SNI No.
01-3713- 1995 serta hasil pengamatan dan pengujian es krim dengan penambahan buah
duwet sebesar 20%.
Tabel 6. Analisa SNI Es Krim
No. Kriteria Uji
1

2
3
4
5
6

Unit

Standart

Kandungan Pada Es Krim
Duwet

Keadaan:
Penampakan
Normal
Normal
Rasa
Normal
Normal
Bau
Normal
Normal
Lemak
% (b/b)
Min 5.0
7.89%
Gula
% (b/b)
Min 8.0
16,11%
Protein
% (b/b)
Min 2.7
14,36%
Jumlah padatan
% (b/b)
Min 3.4
47,56%
Bahan
Tambahan Negatif
Negatif
Makanan:
Sesuai SNI 01 -02221987
Pemanis Buatan
Pewarna Tambahan
Pemantap
dan
Pengemulsi
Dari uji SNI, terlihat bahwa es krim dengan penambahan buah duwet sebesar

20% telah memenuhi standar SNI.

12

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap peningkatan
kandungan antosianin, peningkatan aktivitas antioksidan, penurunan overrun,
dan peningkatan waktu leleh.
2. Es krim yang paling disukai panelis adalah es krim dengan penambahan buah
duwet sebesar 20% yang memiliki aktivitas antioksidan 25,31±1,55%, overrun
25,91±1,52%, waktu pelelehan 418,00±43,92 detik dan telah memenuhi standar
SNI.

DAFTAR PUSTAKA
Achmad F, Nurwantoro, S Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu
pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter
Saccharomyces cereviceae. Animl Agric J 1(2), 65-76.
Apriliyanti T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses. Fakultas Pertanian
[Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ariviani S. 2010. Total antosianin ekstrak buah salam dan korelasinya dengan kapasitas
anti peroksidasi pada sistem linoleat. Agrointek 4(2), 21-127.
Ayyanar M and P Subash-Babu. 2012. Syzygium cumini (L.) Skeels: A review of its
phytochemical constituents and traditional uses. Asian Pac J Trop Biomed
2(3), 240–246.
Bajwa UA, N Huma, B Ehsan, K Jabbar, A Khurram. 2013. Effect of different
concentrations of strawberry pulp on the properties of ice cream. Int J Agric
Biol 5(4), 635–637.
El–Samahy S, K Youssef, T Moussa–Ayoub. 2009. Producing ice cream with con
centrated cactus pear pulp: A preliminary study. J PACD11, 1-12.
Harris A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim
Terhadap Pembuatan Eskrim. Fakultas Pertanian [Skripsi], Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Jhansi D and K Sucharitha. 2013. Formulation and standardization of value added ice
cream with tomato. Food Sci 3(8), 322-323.
Karaman S, ÖS Toker, F Yüksel, M Çam, A Kayacier, M Dogan. 2014.
Physicochemical, bioactive, and sensory properties of persimmon-based ice
cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to
determine optimum concentration. J Dairy Sci 97, 97–110.
Khoiriyah, F. 2013. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Varietas
ayamurasaki) Dalam Pembuatan Es Krim Sinbiotik. Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri [Skripsi], Universitas Pembangunan Nasional
"VeteraN" Jawa Timur. Surabaya.

13

Lestario N, Suparmo, S Raharjo, Tranggono. 2005. Perubahan aktivitas antioksidan,
kadar antosianin dan polifenol pada beberapa tingkat kemasakan buah duwet
(Syzygium cumini). Agritech 25(4), 169-172.
Masykuri, Y Pramono, D Ardilia. 2012. Resistensi pelelehan, overrun, dan tingkat
kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu
dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3), 78-82.
Muse M, and R Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and
hardness. J Dairy Sci 87(1), 1-10.
Nuryadi AM. 2012. Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (lpomea batatas L) sebagai
Bahan Tambahan terhadap Mutu Es Krim [Skripsi], Universitas Hasanudin.
Makassar
Sari P, F Agustina, M Khomar , F Unus, Mukhamad, T Lindriati. 2005. Ekstraksi dan
stabilitas antosianin dari kulit buah duwet (Syzygium cumini). J. Teknol. dan
Industri Pangan 16(2), 142-150.
Sari P, CH Wijaya, D Sajuthi, U Supratman. 2009. Identifikasi antosianin buah duwet
(Syzygium cumini) menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi - diode array
detection. J. Teknol. dan Industri Pangan 20(2), 102-108.
Simbolon BH. 2013. Rancang Alat Dan Optimasi Putaran rpm Pada Pembuatan Es
Krim Ubi Cilembu Dengan Rasa Durian [Skripsi], Universitas Diponegoro.
Siti-Azima AM, A Noriham, M Nurhuda. 2013. Antioxidant activities of Syzygium
cumini and Ardisia elliptica in relation to their estimated phenolic
compositions and chromatic properties. Int J Biosci Biochem Bioinforma 3(4),
314-317.
SNI 01-3713-1995, Es Krim.
Steel RGD dan JH Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan
Biometrika. 168-208. Edisi Cetakan ke 2 PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Supiyanti W, ED Wulansari, L Kusmita. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan penentuan
kandungan antosianin total kulit buah manggis (Garcinia mangostana L).
Majalah Obat Tradisional 15(2), 64-70.
Werner C and S Yao. 2010. Effect of Acai Berry Juice Addition to Vanilla Ice Cream on
Texture, Viscosity, Color, and Consumer Preference Indicated Palabiliy of
Final Product, College of Health and Human Sciences [Report], Purdue
University. West Lafayette.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN
MAKALAH DAN SERTIFIKAT
SEMINAR NASIONAL KIMIA
UNIVERSITAS GADJAH MADA 2015

15

16

berwarna ungu kehitaman yang sering
dijumpai di berbagai daerah di Indonesia
dengan rasa yang sepat, masam, dan
sedikit manis [1]. Warnanya ungu
kehitaman karena buah ini memiliki
kandungan antosianin yang tinggi [2].
Antosianin ini dapat berfungsi sebagai
penangkal radikal bebas [3]. Radikal
bebas dapat memicu timbulnya penyakit
degeneratif seperti kanker, tekanan
darah tinggi, jantung koroner, diabetes
melitus, katarak, proses penuaandini,
dan lain-lain [4]. Dengan mengganti
pewarna dan perasa sintetik dengan
buah duwet, maka bukan hanya resiko
kesehatan karena bahan sintetik bisa
diminimalisir, tetapi juga dapat mening
katkan kesehatan tubuh dengan adanya
antioksidan dalam duwet.
Es krim fungsional yang diberi
tambahan buah duwet harus mememiliki
sifat fisik yang baik agar disukai oleh
masyarakat. Sifat fisik tersebut berupa
overrun atau daya kembang, dan waktu
pelelehan [5]. Oleh karena itu tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menganalisa
pengaruh
penambahan
buah
duwet
terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas
es krim meliputi overrun, waktu pelelehan
dan sifat organoleptik es krim, serta
menentukan persen penambahan buah
duwet dalam es krim dengan aktivitas
antioksidan tertinggi dan kualitas terbaik.
METODE PENELITIAN
Bahan
Metanol (Merck), HCl (Merck), 2, 2
Diphenil-1-picril hidrazil (DPPH) (Clayman
Chemical)
Sedangkan bahan pembuatan es
krim antara lain susu segar yang diperoleh
dari KPTT Salatiga, susu skim, whipping
cream, telur dan gula yang diperoleh dari
toko swalayan.
Peralatan
Spektrofotometer UV-Vis (Optizen UV
2120), timbangan analitik (Mettler H80), alat
gelas, mixer, freezer, dan kompor.
Prosedur
PembuatanEsKrim
Susu dipasteurisasi pada suhu
0
80 C selama 10 menit sambil diaduk. Susu
diangkat dari api kemudian ditambah gula
dan telur, dikocok dengan mixer selama 5
menit. Whipped cream ditambahkan pada
adonan sedikit demi sedikit sambil dimixer

selama 10 menit. Setelah semua adonan
sudah tercampur rata, duwet (5%, 15%,
20%, 30%, 40%) yang telah dihaluskan
kemudian dimasukkan ke dalam adonan
dan dimixer lagi 5 menit sampai tercampur
sempurna. Adonan disimpan dalam freezer
selama 3 jam, kemudian dilakukan
pengadukan lagi dengan mixer selama 5
menit. Adonan dibekukan kembali di dalam
freezer selama 24 jam [6].
Penentuan Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan diukur dengan
metode penangkapan radikal bebas dengan
DPPH, yaitu 1 mL 0,1 mM DPPH (pelarut
metanol) ditambah dengan 1 mL ekstrak
buah atau es krim (konsentrasi akhir 200
ppm), lalu diencerkan dengan metanol
sampai 5 mL, kemudian diinkubasi selama
30 menit, dibuat juga blanko dengan
mengganti ekstrak buah dengan pelarut.
Larutan yang telah diinkubasi diukur
absorbansinya
pada
λ=517
nm
(Amarowiczdkk., 2000 dalam Lestario dkk.,
[7])
Asa mpel
Aktivitas Antioksida n %  {1  (
)}  100%
Abla nko
Uji Sifat Fisik Es Krim
Overrun
Overrun dapat

dihitung

dengan

rumus :
(Lampert, 1965 dalam Achmad dkk., [8])
Pengujian Waktu Pelelehan
2g sampel dimasukkan ke dalam
cup plastik dan ditutup rapat. Sampel
disimpan dalam freezer selama 2 hari
kemudian sampel dikeluarkan dari freezer
dan diletakkan dalam tempat terbuka
(suhu kamar). Pengukuran dilakukan
dengan menggunakan stop watch yang
dimulai sejak es krim dikeluarkan dari
freezer sampai benar-benar mencair atau
sudah tidak terdapat kristal es (Hubeisdkk.,
1996 dalam Achmad dkk., [8]).
AnalisaOrganoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode
preference test (uji kesukaan) terhadap
atribut warna, rasa, bau, tekstur, dan
keseluruhan dengan 20 panelis. Skala
nilai yang digunakan adalah 1 sangat tidak
disukai, 2 tidak disukai, 3 agak disukai , 4
disukai dan 5 sangat disukai (Soekarto,
1985 dalam [5])
Analisa Data

17

Data yang diperoleh di analisa
dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai
perlakuan adalah persentase penambahan
buah(5%,
15%,
20%,
30%,
40%);
sedangkan sebagai kelompok adalah waktu
analisa. Ada tidaknya perbedaan antar
perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur
(BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5% [9].
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Antioksidan Es Krim
Interaksi antioksidan dengan DPPH
akan menetralkan karakter radikal bebas
pada DPPH.
Kemampuan es krim buah
duwet dalam menghambat radikal bebas
DPPH dapat dilihat padaTabel I.
Tabel I. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah
Duwet (% inhibisi)
Ẋ±S
E
W=
4.85

Persen Penambahan Buah Duwet
5%
15%
20%
30%
15.73
22.74
25.31
30.03
±1.35
±2.89
±1.55
±2.95
(a)
(b)
(b)
(c)

40%
35.99
±3.61
(d)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf
yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda
secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar
perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ
5%)

Berdasarkan
analisis
ragam,
menunjukkan bahwa penambahan buah
duwet
berpengaruh
nyata
(p 0,05)
terhadap peningkatan aktivitas antioksidan
es krim. Dari Tabel I, dapat dilihat bahwa
dengan meningkatnya jumlah penambahan
buah duwet, maka aktivitas antioksidan
dalam es krim meningkat. Aktivitas
antioksidan tersebut timbul karena di dalam
buah duwet terdapat antosianin yang
merupakan senyawa antioksidan. Duwet
sendiri memiliki kandungan antosianin
sebesar
5,36
mg/g.
Kemampuan
antioksidatif
antosianin
timbul
dari
reaktivitasnya yang tinggi sebagai pendonor
hidrogen atau elektron [3]. Selain antosianin,
golongan flavonoid dan fenolik lainnya pada
buah duwet juga memiliki kemampuan
antioksidan yang tinggi. Buah duwet
memiliki kandungan fenolik sebesar 43,64
mg GAE/g sedangkan flavonoidnya sebesar
17,02 mg QE/g ekstrak [10]. Seperti halnya
antosianin, flavonoid dan fenolik lainnya
juga berperan sebagai antioksidan dengan
cara mendonasikan atom hidrogen nya
pada radikal bebas[11].
Duwet segar memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 77,88%. Ketika duwet
ditambahkan ke dalam es krim, aktivitas

antioksidanya tidak mengalami penurunan.
Aktivitas antioksidan tersebut stabil karena
es krim memiliki suhu yang rendah sehingga
senyawa antioksidan dalam es krim buah
duwet tidak rusak. hal tersebut sesuai
dengan penelitian Tensiska dkk, antosianin
kubis merah stabil pada suhu refrigerasi
[12].
Overrun Es Krim
Overrun
menunjukkan
tingkat
pengembangan es krim. Overrun es krim
buah duwet dapat dilihat pada Tabel II.
Tabel II. Overrun Es Krim Buah Duwet
Ẋ±S
E

W=
4.89

Persen Penambahan Buah Duwet
5%
15%
20%
30%
40%
42.76 33.81 25.91 20.41 10.48
±3.14 ±2.44 ±1.52 ±1.94 ±2.17

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf
yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda
secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar
perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ
5%)

Berdasarkan
analisis
ragam,
menunjukkan bahwa penambahan buah
duwet
berpengaruh
nyata
(p 0.05)
terhadap penurunan overrun es krim. Dari
Tabel II, dapat dilihat bahwa semakin tinggi
persentase penambahan buah duwet, maka
semakin rendah overrun es krim. Penurunan
overrun juga dialami oleh beberapa es krim
yang diberi penambahan buah, contohnya
es krim yang yang ditambah dengan cactus
pear. Es krim dengan penambahan cactus
pear sebanyak 15% mengalami penurunan
overrun dari 55,71% menjadi 43,11% [13].
Bennion
&
Hughes
(1975)
dalam
Purnamayati [14] mengatakan bahwa
overrun yang tinggi didapatkan karena
adanya proses pengocokan pada suhu
o
kurang dari 10 C sehingga terjadi kristalisasi
lemak. Kristalisasi lemak akan membentuk
struktur tiga
dimensi
yang
dapat
memerangkap air dan udara. Penurunan
overrun dikarenakan penambahan buah
duwet mengakibatkan es krim akan semakin
kental, sehingga udara akan sulit masuk
dalam adonan es krim.
Kisaran persentase overrun es krim
yang berkualitas baik menurut Hadiwiyoto
(1983) dalam Achmad dkk. [8] yaitu antara
40 – 80% . Overrun yang tinggi dapat
dicapai dalam industri besar karena
menggunakan peralatan khusus yang dapat
menginjeksikan udara dalam adonan ketika
pembekuan. Dalam skala rumah tangga
yang menggunakan peralatan sederhana

18

akan menghasilkan overrun yang lebih
rendah yaitu antara 35-50% [15]. Dalam
penelitian ini, overrun terbaik dicapai oleh es
krim dengan penambahan duwet 5%.
Waktu Pelelehan Es Krim
Waktu pelelehan es krim buah
duwet dapat dilihat pada Tabel III.
Tabel III. Waktu Pelelehan Es Krim Buah
Duwet (detik)

Ẋ±
SE
W=0.
699

PersenPenambahan Buah Duwet
5%
15%
20%
30%
245.0 316.6 418.0 515.2
±22.9 ±34.5 ±43.9 ±8.35
(a)
(b)
(c)
(d)

Ẋ±
SE
W=0.
643

3.25±
0.35
(a)

3.45±
0.32
(ab)

Rasa
4.10±
0.28
(c)

3.90±
0.30
(bc)

3.55±
0.32
(abc)

Ẋ±
SE
W=0.
723

3.9±0
.37
(b)

3.50±
0.34
(ab)

Aroma
3.95±
0.32
(b)

3.35±
0.36
(ab)

3.05±
0.32
(a)

Ẋ±
SE
W=0.
645

3.50±
0.34
(ab)

3.70±
0.33
(b)

Tekstur
4.05±
0.29
(b)

3.45±
0.29
(ab)

2.95±
0.27
(a)

Ẋ±
SE
W=0.
651

3.45±
0.34
(a)

Keseluruhan
3.80± 4.25± 3.50±
0.35
0.25
0.29
(ab)
(b)
(a)

3.30±
0.25
(a)

X±S
E
W=
47.04

40%
543.0
±27.1
(d)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf
yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda
secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar
perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ
5%)

Berdasarkan
analisis
ragam,
menunjukkan bahwa penambahan buah
duwet
berpengaruh
nyata
(p 0.05)
terhadap peningkatan waktu pelelehan es
krim. Dari Tabel III dapat dilihat bahwa
semakin besar penambahan buah duwet,
maka semakin lama waktu pelelehannya.
Waktu pelelehan dipengaruhi oleh jumlah
udara yang terperangkap dalam es krim,
semakin banyak rongga udara yang
terdapat dalam es krim maka es krim akan
lebih mudah meleleh [16]. Dengan
bertambahnya buah duwet, es krim akan
semakin kental. Muse dan Hartel (2004)
menyatakan bahwa es
krim
dengan
koefisien kekentalan yang tinggi akan
mempunyai daya tahan untuk meleleh
yang lebih besar [17].
Hubeis (1995) dalam Achmad
dkk., [8] mengatakan bahwa es krim yang
berkualitas baik memiliki waktu pelelehan
antara 10-15 menit. Dalam penelitian ini,
waktu pelelehan tertinggi adalah es krim
dengan penambahan buah duwet 40% yaitu
selama 543.20 detik atau sekitar 9 menit.
Jika dilihat dari waktu pelelehan, es krim
yang diberi penambahan buah duwet belum
masuk dalam kategori es krim yang baik.
Uji Organoleptik
Dalam pengujian organoleptik, nilai
yang diberikan oleh panelis bersifat relatif.
Faktor utama yang mempengaruhi daya
terima adalah citarasa makanan yang terdiri
dari warna, aroma, rasa dan tekstur [18].

Tabel V. Tingkat Kesukaan Es krim
Buah Duwet
Jumlah Penambahan Buah Duwet
5%
15%
20%
30%
40%
Warna
2.9±0 3.4±0 4.15± 3.6±0 3.4±0
.35
.32
0.26
.32
.38
(a)
(ab)
(c)
(bc)
(ab)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf
yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda
secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar
perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ
5%)
1.Sangattidaksuka 2.Tidak suka 3.Agak suka
4.Suka 5.Sangat suka

Berdasarkan
analisis
ragam,
menunjukkan bahwa penambahan buah
duwet
berpengaruh
nyata
(p 0.05)
terhadap tingkat kesukaan penelis terhadap
es krim. Hasil penilaian 20 panelis
menunjukkan bahwa warna, aroma, rasa,
dan tekstur yang paling disukai adalah
dengan penambahan duwet 20%.
Warna es krim dengan penambahan
duwet 5% dan 15% kurang menarik karena
warnyanya kurang tajam, sedangkan es
krim dengan penambahan buah duwet
sebesar 30% dan 40% memiliki warna yang
terlalu ungu. Es krim dengan penambahan
buah duwet 30% dan 40% memiliki rasa
agak masam sedangkan penambahan buah
duwet 5% dan 15% masih kurang terasa
buah duwetnya. Semua panelis menyatakan
bahwa mereka agak suka dengan aroma es
krim yang ditambah buah duwet, sedangkan
untuk tekstur, panelis lebih menyukai es rim
dengan penambahan buah duwet sebesar
20% karena tekstur dari potongan buah

19

duwet masih terasa namun tidak terlalu
kasar.

KESIMPULAN
Dari hasil penelitian, didapat bahwa
penambahan buah duwet berpengaruh
nyata (p 0.05) terhadap peningkatan
aktivitas antioksidan, penurunan overrun,
peningkatan waktu leleh dan tingkat
kesukaan eskrim. Aktivitas antioksidan
tertinggi, overrun terbaik, waktu pelelehan
tertinggi, dan organoleptik paling disukai
masing-masing dengan penambahan buah
duwet sebesar 40%, 5%, 40%, dan 20%.

9.

10.

DAFTAR PUSTAKA
1. Ayyanar, M., Subash-Babu, P., 2012,
Syzygium cumini (L.) Skeels: A review
of its phytochemical constituents and
traditional uses, Asian Pacific Journal of
Tropical Biomedicine 2, 3,240–246.
2. Sari, P., Wijaya, C.H., Sajuthi, D.,
Supratman, U., 2009, Identifikasi
Antosianin Buah Duwet (Syzygium
Cumini) Menggunakan Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi - Diode Array
Detection. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan 20, 2,102-108.
3. Ariviani, S., 2010, Total Antosianin
Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya
Dengan Kapasitas Anti Peroksidasi
Pada Sistem Linoleat, AGROINTEK 4,
2, 21-127.
4. Supiyanti, W., Wulansari, E.D., Kusmita,
L., 2010, Uji Aktivitas Antioksidan dan
Penentuan Kandungan Antosianin Total
Kulit
Buah
Manggis
(Garcinia
mangostana
L),
Majalah
Obat
Tradisional 15, 2,64-70.
5. Masykuri, Pramono, Y., Ardilia, D.,
2012, Resistensi Pelelehan, Overrun,
Dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla
Yang Terbuat Dari Bahan Utama
Kombinasi Krim Susu Dan Santan
Kelapa, Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 1, 3,78-82.
6. Jhansi, D., and Sucharitha, K., 2013,
Formulation and Standardization of
Value Added Ice Cream with Tomato,
Food Science 3, 8,322-323.
7. Lestario, N., Suparmo., Raharjo, S., and
Tranggono, 2005, Perubahan Aktivitas
Antioksidan, Kadar Antosianin dan
Polifenol Pada beberapa Tingkat
Kemasakan Buah Duwet (Syzygium
cumini), Agritech 25, 4,169-172.
8. Achmad, F., Nurwantoro, Mulyani, S.,
2012, Daya Kembang, Total Padatan,

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es
Krim Fermentasi Menggunakan Starter
Saccharomyces cereviceae, Animal
Agriculture Journal 1, 2,65-76.
Steel, R.G.D., and Torrie, J.H., 1993,
Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu
Pendekatan Biometrika, PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta., 168-208.
Siti-Azima, A.M., Noriham, A., Nurhuda,
M., 2013, Antioxidant Activities of
Syzygium Cumini and Ardisia Elliptica in
Relation to Their Estimated Phenolic
Compositions and Chromatic Properties,
International Journal of Bioscience,
Biochemistry and Bioinformatics 3, 4,
314-317.
Redha, A., 2010, Flavonoid: Struktur,
Sifat Antioksidatif Dan Peranannya
Dalam Sistem Biologis, Jurnal Belian 9,
2,196-202.
Tensiska,
Pratamawati,
A.,
and
Sumanti, D.M., 2010, Stabilitas Pigmen
Antosianin Kubis Merah (Brassica
Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L)
Thell) Terenkapsulasi Pada Minuman
Ringan Yang Dipasteurisasi (Stability Of
Encapsulation Red Cabbage (Brassica
Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L)
Thell) Anthocyan, Bionatura: jurnal ilmuilmu hayati dan fisik 12, 1,41-49.
El–Samahy, S., Youssef, K., and
Moussa–Ayoub, T., 2009, Producing ice
cream with con centrated cactus pear
pulp: A preliminary study, J.PACD 11,
1-12.
Purnamayati, L., 2008, Kajian Substitusi
Krim Dengan Daging Buah Alpukat
(Persea Americana Mill) Terhadap Sifat
Es Krim [Skripsi], Surakarta, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Simbolon, B.H., 2013, Rancang Alat
Dan Optimasi Putaran Rpm Pada
Pembuatan Es Krim Ubi Cilembu
Dengan
Rasa
Durian
[Skripsi],
Semarang, Universitas Diponegoro.
Harris, A., 2011, Pengaruh Subtitusi Ubi
Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu
Skim Terhadap Pembuatan Eskrim
[Skripsi, Makasar, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin.
Muse, M., and Hartel, R., 2004, Ice
Cream Structural Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. Journal of
Dairy Science 87, 1,1-10.
Winarno, F.G., 2004, Kimia Pangan dan
Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

20