KANDUNGAN PROTEIN PADA KECAP AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BELALANG KAYU DAN SARI BUAH NANAS Kandungan Protein Pada Kecap Air Kelapa Dengan Penambahan Tepung Belalang Kayu Dan Sari Buah Nanas.
KANDUNGAN PROTEIN PADA KECAP AIR KELAPA DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG BELALANG KAYU DAN SARI BUAH NANAS
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai
Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
IRTASARI
A 420 110 022
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
KANDUNGAN PROTEIN PADA KECAP
AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BELALANG KAYU
DAN SARI BUAH NANAS
Protein Content Of Ketchup From Coconut Water With Grasshopper Flour And
Pineapple Extract
Irtasari (1), A 420 110 022, Aminah Asngad (2),
(1)
Mahasiswa/Alumni, (2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRAK
Limbah air kelapa memiliki banyak kandungan gizi dan dapat diolah
sebagai bahan pembuatan kecap. Kandungan protein pada air kelapa rendah,
sehingga harus dilakukan penambahan bahan yang mengandung protein tinggi,
salah satu bahan yang mengandung protein tinggi adalah belalang. Pembuatan
kecap menggunakan ekstrak nanas dapat mempercepat proses hidrolisis karena
nanas mengandung enzim bromelin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
kandungan protein dan sifat organoleptik dari kecap yang dibuat. Metode yang
digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor yaitu
konsentrasi penambahan sari buah nanas (L), dan penambahan tepung belalang
kayu (S). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar protein pada
kecap air kelapa dengan penambahan tepung belalang kayu dan sari buah nanas.
Kadar protein tertinggi pada perlakuan tepung belalang kayu 10 gram dengan
sari buah nanas 75% yaitu 3,502 dan kadar protein terendah pada perlakuan
tepung belalang kayu 5 gram dan sari buah nanas 75% yaitu sebesar 1,509. Hasil
uji organoleptik menunjukakan hasil yang berbeda-beda tiap perlakuan.
Kata Kunci : Kecap, Air kelapa, Tepung Belalang Kayu, Protein, Organoleptik.
PROTEIN CONTENT OF KETCHUP FROM COCONUT WATER WITH
GRASSHOPPER FLOUR AND PINEAPPLE EXTRACT
Irtasari (1), A 420 110 022, Aminah Asngad (2),
College Student/Graduate, (2) Lecturer, Biology Education Program,
Faculty of Education and Teacher Training,
Muhammadiyah University Of Surakarta, 2015.
(1)
ABSTRACT
Waste of coconut water has a lot of nutrient to make ketchup. Protein
content in coconut water is low. Thus, in the response of solving the problem, it
might be beneficial if added materials that contained high protein, like
grasshopper. Regarding the process of making the ketchup, byusing pineapple
extract could accelerate the process of hydrolysis because pineapple actually
contained the enzyme bromelin. Therefore, this study was made to determine the
protein content and the organoleptic inside the soy sauce. While the method of the
study used a Complete Randomized Design with two factors, named concentration
of the additional pineapple extract (L), and the additional of grasshopper flour(S).
The results showed that there were differences in the levels of protein inside
ketchup coconut water with grasshopper flour and pineapple extract. The highest
protein content on the treatment of grasshopper flour 10 grams with pineapple
extract75% is 3.502 and the lowest protein content on the treatment of
grasshopper flour 5 grams and pineapple extract 75% is1,509. Based on the
research findings, theresults of organoleptic test showed different results for each
treatment.
Keywords: ketchup, coconut water, flour grasshopper, protein, organoleptic.
A. PENDAHULUAN
Kecap merupakan bahan tambahan makanan yang biasanya terbuat dari
kedelai hitam, akan tetapi masih ada bahan lain yang dapat digunakan dalam
pembuatan kecap yaitu Air Kelapa. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram
air kelapa yaitu kalori 17 K, lemak 1 gram, kalsium 15 mg, fosfor 8 mg, besi 0,2
mg, vitamin 1 mg, air 95,5 gram, dan protein 0,2 gram (Cahyadi, 2007)
menjadikan air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba
dalam pembuatan kecap. Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap
manis (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996), menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) kecap manis mengandung minimal 2,5 % protein terlarut. Kandungan
protein pada air kelapa yang rendah, sehingga ditambah bahan yang kadar
proteinnya tinggi.
Belalang mentah mengandung 26,8 % protein dalam 100 gram bagian
yang dapat dimakan, sedangakan belalang yang sudah kering mengandung 62,2 %
protein (Koswara, 2002). Sehingga dengan penambahan belalang kayu pada kecap
yang dibuat, akan menghasilkan kecap yang berprotein tinggi. Pembuatan kecap
menggunakan ekstrak nanas dapat mempercepat proses hidrolisis karena nanas
mengandung enzim bromelin. Penelitian Tami (2013) menyatakan bahwa buah
nanas mengandung enzim bromelin, yaitu enzim
menghidrolisa
protein,
protease
yang
dapat
protease atau peptida, dengan demikian dilakukan
penelitian untuk mengetahui kandungan protein dan uji organoleptik pada kecap
air kelapa dengan Penambahan tepung belalang kayu dan sari buah nanas.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember-Februari di Laboratorium
Biologi FKIP UMS dan rumah peneliti serta di Laboratorium Pangan dan Gizi
Fakultas Pertanian UNS untuk uji protein terlarut.
Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan pola
2 faktor yaitu faktor pertama konsentrasi penambahan sari buah nanas (L), faktor
kedua yaitu penambahan tepung belalang kayu (S).
Alat yang digunakan meliputi ember, kompor, panci, baskom, pisau,
blender, saringan, gelas ukur, timbangan, alat penumbuk, sendok,wajan, botol.
Bahan yang digunakan yaitu air kelapa,gula jawa, sari buah nanas, wijen, kemiri,
bawang putih, laos, pehkak, keluwak, daun jeruk purut segar, daun salam kering,
sereh segar, vetsin, dan garam.
Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis dan pengujian
kadar protein ikan bandeng dengan metode Kjeldahl dengan tahap destruksi,
distilasi dan titrasi.
Analisis data dalam penelitian ini menggunakan analisis deskriptif kualitatif.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel.1 Hasil Analisa Protein Terlarut
No.
Perlakuan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
S1L1
S1L2
SIL3
S2L1
S2L2
S2L3
S3L1
S3L2
S3L3
Ulangan ( Kadar Protein)
1
2
1,535
1,555
2,353
2,606
2,700
2,749
2,889
2,960
2,462
2,576
2,365
2,473
3,372
3,608
3,277
3,131
2,304
2,349
3
1,437
2,505
2,909
2,939
2,304
2,466
3,527
3,241
2,525
Rata-rata
1,509**
2,488
2,786
2,929
2,447
2,435
3,502*
3,217
2,393
Keterangan : *Kadar protein tertinggi, **Kadar protein terendah
Kadar protein tertinggi pada perlakuan S3L1 yaitu dengan penambahan 10
gram tepung belalang dan 75% sari buah nanas dengan kadar protein terlarut
sebesar 3,502, hal tersebut membuktikan bahwa dengan penambahan tepung
belalang kayu akan menghasilkan kadar protein terlarut yang lebih tinggi. jika di
lihat dari tabel diatas maka akan terlihat bahwa semakin banyak tepung belalang
kayu yang diberikan, maka akan semakin banyak pula protein terlarutnya, hal
tersebut dikarenakan kandungan protein tepung belalang kayu yang tinggi yaitu
sebesar 62,2 % pada belalang yang sudah kering (Koswara, 2002). Kandungan
protein yang tinggi tersebut menjadikan kecap yang di buat masuk dalam standar
kecap manis yang dibuat yaitu minimal mengandung 2,5 % protein terlarut (SNI,
2013).
Penambahan sari buah nanas juga mempengaruhi kadar protein terlarut
pada kecap yang di buat. Hal ini disebabkan karena buah nanas mengandung
protein total sebesar 0,4 gram /100 gram (Wirahadikusumah, 2002). Buah nanas
mengandung enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptida (Tami, 2013). sehingga dapat mempercepat proses
fermentasi. Kadar protein mengalami penurunana karena banyak faktor salah
satunya dikarenakan denaturasi protein. Denaturasi protein bisa terjadi karena
lamanya pemasakan kecap air kelapa yang berbeda-beda, hal tersebut terjadi
karena penulis yang kurang teliti. Protein dapat terdenaturasi melalui proses
pemanasan (Suarsana, 2012). Proses denaturasi protein terjadi karena modifikasi
struktur primer, sekunder, tersier dan kuarter protein tanpa menyebabkan
pemutusan ikatan peptida, dengan demikian pada perlakuan dapat mengalami
penurunan kadar protein. Selain itu dapat disebabkan hidrolisi dihambat oleh
produk hidrolisis oleh pemutusan rantai pada semua ikatan peptida yang
dihidrolisis oleh enzim. Interaksi protein-protein terlarut yang lebih besar
menyebabkan penurunan aktivitas pelarutan sehingga kelarutan protein dalam
pelarut akan semakin berkurang dan pada akhirnya protein akan mengendap
secara langsung (Prasetyo, 2012). Hidrolisis akan mengurangi berat molekul
protein dan memperbanyak jumlah dari gugusan polar (Nielsen, 1997),
hidrolisis protein yang terjadi dapat menyebabkan protein yang awalnya tidak
larut menjadi protein terlarut yang kemudian dihidrolisis oleh enzim bromelin
menghasilkan enzim-enzim protease yang merombak senyawa kompleks
protein menjadi senyawa lebih sederhana yaitu asam amino (Susi, 2012).
Analisis protein terlarut yang dilakukan menggunakan
metode lowry yang
menghitung jumlah ikatan peptida. Larutan Lowry A dan B bereaksi spesifik
dengan protein, bukan asam amino, Sehingga semakin tinggi konsentrasi enzim
yang ditambahkan, semakin
banyak ikatan peptida yang terhidrolisis maka
jumlah ikatan peptida yang terhitung sebagai protein terlarut semakin rendah
(Wijaya, 2015).
Tabel.2 Hasil Uji Organoleptik
Perlakuan
S1L1
S1L2
S1L3
S2L1
S2L2
S2L3
S3L1
S3L2
Warna
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Hitam
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
S3L3
Penilaian
Aroma
Rasa
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Manis
sedikit langu
Khas kecap
Manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Manis
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Kekentalan
Tidak kental
Kurang kental
Kurang kental
Cukup kental
Cukup kental
Kurang kental
Kental
Kental
Tidak kental
1. Warna
Warna pada kecap yang dihasilkan berbeda beda karena dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu warna kluwak. Biji buah kluwek biasa digunakan
sebagai bumbu dapur masakan Indonesia yang memberi warna hitam pada
rawon,bronkos,serta sop konro (Fatoni, 2012). Warna yang dihasilkan juga
karena proses karamelisasi dari gula jawa, seperti yang dijelaskan oleh Soraya
(2008), menyatakan bahwa proses pemasakan menyebabkan pencoklatan
meliputi flavour dan warna dari bahan pangan.
2. Aroma
Perlakuan yang berbeda beda dikarenakan pemberian bumbu-bumbu
pada kecap. Menurut Wiratma (1999), gula mampu meningkatakan
kemanisan dan karakteristik aroma kecap melalui proses karamelisasi, hal ini
diperkuat oleh Istianah (2001), menyatakan bahwa gula merah memiliki
aroma yang khas karena mengandung benzyl alkohol dimana senyawa
tersebut merupakan senyawa aromatik yang mudah menguap. Selain itu daun
salam memberikan aroma yang khas namun tidak keras (Agoes, 2010). Selain
itu rempah-rempah yang lain pun memiliki peran dalam pembentukan aroma
yang khas pada kecap.
3. Rasa
Rasa manis pada kecap berasal dari gula jawa yang diberikan dalam
pembuatan kecap, selain itu bahan utama air kelapa mampu menambah rasa
manis pada kecap yang dibuat, seperti pada penelitian Rindengan (2007) yang
menyatakan bahwa dalam air kelapa terkandung gula sederhana berupa
glukosa dan fruktosa. Rasa manis juga didapat dari sari buah nanas pada
proses hidrolisa protein yang menghasilkan beberapa jenis asam amino,
salah satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa
kecap yang gurih
(Annisa,2013).
4. Kekentalan
Kekentalan yang berbeda dipengaruhi oleh lamanya pemasakan,
semakin lama pemasakanya maka hasil yang didapat akan semakin kental,
seperti pada penelitian Meitia (2007), menyatakan bahwa kekentalan
disebabkan karena penambahan ekstrak serta lama dan suhu pemasakan, yang
berarti lamanya pemasakan akan mempengaruhi kekentalan dari kecap yang
dibuat.
D. KESIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut: Ada perbedaaan kadar protein pada kecap air kelapa dengan
penambahan tepung belalang kayu dan sari buah nanas. Uji organoleptik kecap
yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan menunjukan hasil yang berbeda
beda setiap perlakuan.
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, A. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Buku 2. Jakarta: Salemba Medika.
Annisa, Fadlilatul, Wignyanto dan Sakunda Anggarini.2013. “Pemanfaatan Dan
Pengolahan Limbah Padat Industri Tahu Menjadi Kecap Bubuk (Kajian
Konsentrasi Penambahan Bubur Nanas Dan Maltodekstrin)” (Skripsi S1
Jurusan Teknologi Industri Pertanian). Malang : Universitas Brawijaya.
Cahyadi, W. 2007. Kedelai. Bandung: Penerbit Bumi Aksara.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta:
Bharata.
Fatoni, Anwar dan Cokorda P. Mahandari. 2012. “Kajian Awal Biji Buah
Kepayang Masak Sebagai Bahan Baku Minyak Nabati Kasar”. Tugas
Akhir. Jurusan Teknik Mesin. Fakultas Teknologi Industri. Depok:
Universitas Gunadarma.
Istianah, A. 2001. “Pembuatan Kecap Kupang Merah (Musceelita senhausia)
Kajian Lama Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain terhadap
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik”. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya.
Kei,
kijoot.
2014.
“Kecap
Air
Kelapa”
.http://www.academia.edu/6634456/Kecap_air_kelapa. Diakses pada
tanggal 24 November 2014.
Koswara,
Sutrisna.
2002.
Serangga
sebagai
Bahan
Makanan
.http://www.smallcrab.com/kesehatan/25-healthy/283-serangga-sabagaibahan-makanan. Diakses pada tanggal 25 november 2014.
Mandle, Anil Kumar, Pranita Jain, and Shailendra Kumar Shrivastava. 2012.
“Protein Structure Prediction Using Support Vector Machine”.
International Journal on Soft Computing ( IJSC ) Vol.3, No.1.
Meitia, a.d. 2007. “Eksperimen Pembuatan Kecap Manis Dari Biji Turi Dengn
Bahan Ekstrak Nanas”. Skripsi. Fakultas teknik. Semarang: Universitas
Negeri Semarang.
Nielsen, P.M. 1997. Functionality of Protein Hydrolysates. Dalam Subagio,
A., S. Hartanti, W. S. Windrati, Unus, M. Fauzi, dan B. Herry.
2002. “Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe
Hasil Hidrolisis Protease”. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, Vol.13(
3): 204 – 210.
Prasetyo, Maulna Nur dan nirmala sari, c sri bidiyati. 2012. “Pembuatan kecap
dari ikan gabus secara hidrolisis enzimatis dari sari nanas”. Jurnal
teknologi kimia dan industri Vol.1 (1): 270 276.
Soraya, M. R. 2008. “Kajian Suhu dan pH Hidrolisis Enzimatik dengan Papain
Amobil terhadap Kualitas Kecap Cakar Ayam”. Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Malang: Universitas
Brawijaya.
Standar Nasional Indonesia, Kecap kedelai – Bagian 1: Manis (SNI 3543.1:2013).
Susi. 2012. “Komposisi Kimia dan Asam Amino pada Tempe Kacang
Nagara (Vigna unguiculata)”. Agroscientiae, Vol. 19 (1): 28 – 36.
Tami, Rr Sutarti Wahyu, Lilik Eka Radiati, dan Eny Sri Widyastuti.2013.
“Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Nanas Dan Lama Perendaman Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak Dan Kadar Protein Daging Ayam Kampung
(Gallus domesticus)”.Skripsi S1. Fakultas Peternakan. Malang:
Universitas Brawijaya.
Wijaya,
Jane Caprita dan Yunianta. 2015. “Pengaruh Penambahan Enzim
Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus”. Jurnal Pangan dan
Agroindustri ,Vol. 3(1):
96-106.
Wirahadikusumah, Muhammad. 2001. Biokimia Metabolisme Energi. Bandung
:ITB
PENAMBAHAN TEPUNG BELALANG KAYU DAN SARI BUAH NANAS
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai
Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
IRTASARI
A 420 110 022
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
KANDUNGAN PROTEIN PADA KECAP
AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BELALANG KAYU
DAN SARI BUAH NANAS
Protein Content Of Ketchup From Coconut Water With Grasshopper Flour And
Pineapple Extract
Irtasari (1), A 420 110 022, Aminah Asngad (2),
(1)
Mahasiswa/Alumni, (2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRAK
Limbah air kelapa memiliki banyak kandungan gizi dan dapat diolah
sebagai bahan pembuatan kecap. Kandungan protein pada air kelapa rendah,
sehingga harus dilakukan penambahan bahan yang mengandung protein tinggi,
salah satu bahan yang mengandung protein tinggi adalah belalang. Pembuatan
kecap menggunakan ekstrak nanas dapat mempercepat proses hidrolisis karena
nanas mengandung enzim bromelin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
kandungan protein dan sifat organoleptik dari kecap yang dibuat. Metode yang
digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor yaitu
konsentrasi penambahan sari buah nanas (L), dan penambahan tepung belalang
kayu (S). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar protein pada
kecap air kelapa dengan penambahan tepung belalang kayu dan sari buah nanas.
Kadar protein tertinggi pada perlakuan tepung belalang kayu 10 gram dengan
sari buah nanas 75% yaitu 3,502 dan kadar protein terendah pada perlakuan
tepung belalang kayu 5 gram dan sari buah nanas 75% yaitu sebesar 1,509. Hasil
uji organoleptik menunjukakan hasil yang berbeda-beda tiap perlakuan.
Kata Kunci : Kecap, Air kelapa, Tepung Belalang Kayu, Protein, Organoleptik.
PROTEIN CONTENT OF KETCHUP FROM COCONUT WATER WITH
GRASSHOPPER FLOUR AND PINEAPPLE EXTRACT
Irtasari (1), A 420 110 022, Aminah Asngad (2),
College Student/Graduate, (2) Lecturer, Biology Education Program,
Faculty of Education and Teacher Training,
Muhammadiyah University Of Surakarta, 2015.
(1)
ABSTRACT
Waste of coconut water has a lot of nutrient to make ketchup. Protein
content in coconut water is low. Thus, in the response of solving the problem, it
might be beneficial if added materials that contained high protein, like
grasshopper. Regarding the process of making the ketchup, byusing pineapple
extract could accelerate the process of hydrolysis because pineapple actually
contained the enzyme bromelin. Therefore, this study was made to determine the
protein content and the organoleptic inside the soy sauce. While the method of the
study used a Complete Randomized Design with two factors, named concentration
of the additional pineapple extract (L), and the additional of grasshopper flour(S).
The results showed that there were differences in the levels of protein inside
ketchup coconut water with grasshopper flour and pineapple extract. The highest
protein content on the treatment of grasshopper flour 10 grams with pineapple
extract75% is 3.502 and the lowest protein content on the treatment of
grasshopper flour 5 grams and pineapple extract 75% is1,509. Based on the
research findings, theresults of organoleptic test showed different results for each
treatment.
Keywords: ketchup, coconut water, flour grasshopper, protein, organoleptic.
A. PENDAHULUAN
Kecap merupakan bahan tambahan makanan yang biasanya terbuat dari
kedelai hitam, akan tetapi masih ada bahan lain yang dapat digunakan dalam
pembuatan kecap yaitu Air Kelapa. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram
air kelapa yaitu kalori 17 K, lemak 1 gram, kalsium 15 mg, fosfor 8 mg, besi 0,2
mg, vitamin 1 mg, air 95,5 gram, dan protein 0,2 gram (Cahyadi, 2007)
menjadikan air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba
dalam pembuatan kecap. Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap
manis (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996), menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) kecap manis mengandung minimal 2,5 % protein terlarut. Kandungan
protein pada air kelapa yang rendah, sehingga ditambah bahan yang kadar
proteinnya tinggi.
Belalang mentah mengandung 26,8 % protein dalam 100 gram bagian
yang dapat dimakan, sedangakan belalang yang sudah kering mengandung 62,2 %
protein (Koswara, 2002). Sehingga dengan penambahan belalang kayu pada kecap
yang dibuat, akan menghasilkan kecap yang berprotein tinggi. Pembuatan kecap
menggunakan ekstrak nanas dapat mempercepat proses hidrolisis karena nanas
mengandung enzim bromelin. Penelitian Tami (2013) menyatakan bahwa buah
nanas mengandung enzim bromelin, yaitu enzim
menghidrolisa
protein,
protease
yang
dapat
protease atau peptida, dengan demikian dilakukan
penelitian untuk mengetahui kandungan protein dan uji organoleptik pada kecap
air kelapa dengan Penambahan tepung belalang kayu dan sari buah nanas.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember-Februari di Laboratorium
Biologi FKIP UMS dan rumah peneliti serta di Laboratorium Pangan dan Gizi
Fakultas Pertanian UNS untuk uji protein terlarut.
Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan pola
2 faktor yaitu faktor pertama konsentrasi penambahan sari buah nanas (L), faktor
kedua yaitu penambahan tepung belalang kayu (S).
Alat yang digunakan meliputi ember, kompor, panci, baskom, pisau,
blender, saringan, gelas ukur, timbangan, alat penumbuk, sendok,wajan, botol.
Bahan yang digunakan yaitu air kelapa,gula jawa, sari buah nanas, wijen, kemiri,
bawang putih, laos, pehkak, keluwak, daun jeruk purut segar, daun salam kering,
sereh segar, vetsin, dan garam.
Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis dan pengujian
kadar protein ikan bandeng dengan metode Kjeldahl dengan tahap destruksi,
distilasi dan titrasi.
Analisis data dalam penelitian ini menggunakan analisis deskriptif kualitatif.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel.1 Hasil Analisa Protein Terlarut
No.
Perlakuan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
S1L1
S1L2
SIL3
S2L1
S2L2
S2L3
S3L1
S3L2
S3L3
Ulangan ( Kadar Protein)
1
2
1,535
1,555
2,353
2,606
2,700
2,749
2,889
2,960
2,462
2,576
2,365
2,473
3,372
3,608
3,277
3,131
2,304
2,349
3
1,437
2,505
2,909
2,939
2,304
2,466
3,527
3,241
2,525
Rata-rata
1,509**
2,488
2,786
2,929
2,447
2,435
3,502*
3,217
2,393
Keterangan : *Kadar protein tertinggi, **Kadar protein terendah
Kadar protein tertinggi pada perlakuan S3L1 yaitu dengan penambahan 10
gram tepung belalang dan 75% sari buah nanas dengan kadar protein terlarut
sebesar 3,502, hal tersebut membuktikan bahwa dengan penambahan tepung
belalang kayu akan menghasilkan kadar protein terlarut yang lebih tinggi. jika di
lihat dari tabel diatas maka akan terlihat bahwa semakin banyak tepung belalang
kayu yang diberikan, maka akan semakin banyak pula protein terlarutnya, hal
tersebut dikarenakan kandungan protein tepung belalang kayu yang tinggi yaitu
sebesar 62,2 % pada belalang yang sudah kering (Koswara, 2002). Kandungan
protein yang tinggi tersebut menjadikan kecap yang di buat masuk dalam standar
kecap manis yang dibuat yaitu minimal mengandung 2,5 % protein terlarut (SNI,
2013).
Penambahan sari buah nanas juga mempengaruhi kadar protein terlarut
pada kecap yang di buat. Hal ini disebabkan karena buah nanas mengandung
protein total sebesar 0,4 gram /100 gram (Wirahadikusumah, 2002). Buah nanas
mengandung enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptida (Tami, 2013). sehingga dapat mempercepat proses
fermentasi. Kadar protein mengalami penurunana karena banyak faktor salah
satunya dikarenakan denaturasi protein. Denaturasi protein bisa terjadi karena
lamanya pemasakan kecap air kelapa yang berbeda-beda, hal tersebut terjadi
karena penulis yang kurang teliti. Protein dapat terdenaturasi melalui proses
pemanasan (Suarsana, 2012). Proses denaturasi protein terjadi karena modifikasi
struktur primer, sekunder, tersier dan kuarter protein tanpa menyebabkan
pemutusan ikatan peptida, dengan demikian pada perlakuan dapat mengalami
penurunan kadar protein. Selain itu dapat disebabkan hidrolisi dihambat oleh
produk hidrolisis oleh pemutusan rantai pada semua ikatan peptida yang
dihidrolisis oleh enzim. Interaksi protein-protein terlarut yang lebih besar
menyebabkan penurunan aktivitas pelarutan sehingga kelarutan protein dalam
pelarut akan semakin berkurang dan pada akhirnya protein akan mengendap
secara langsung (Prasetyo, 2012). Hidrolisis akan mengurangi berat molekul
protein dan memperbanyak jumlah dari gugusan polar (Nielsen, 1997),
hidrolisis protein yang terjadi dapat menyebabkan protein yang awalnya tidak
larut menjadi protein terlarut yang kemudian dihidrolisis oleh enzim bromelin
menghasilkan enzim-enzim protease yang merombak senyawa kompleks
protein menjadi senyawa lebih sederhana yaitu asam amino (Susi, 2012).
Analisis protein terlarut yang dilakukan menggunakan
metode lowry yang
menghitung jumlah ikatan peptida. Larutan Lowry A dan B bereaksi spesifik
dengan protein, bukan asam amino, Sehingga semakin tinggi konsentrasi enzim
yang ditambahkan, semakin
banyak ikatan peptida yang terhidrolisis maka
jumlah ikatan peptida yang terhitung sebagai protein terlarut semakin rendah
(Wijaya, 2015).
Tabel.2 Hasil Uji Organoleptik
Perlakuan
S1L1
S1L2
S1L3
S2L1
S2L2
S2L3
S3L1
S3L2
Warna
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
Hitam
Coklat kehitaman
Coklat kehitaman
S3L3
Penilaian
Aroma
Rasa
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Manis
sedikit langu
Khas kecap
Manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Manis
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Khas kecap
Cukup manis
sedikit langu
Kekentalan
Tidak kental
Kurang kental
Kurang kental
Cukup kental
Cukup kental
Kurang kental
Kental
Kental
Tidak kental
1. Warna
Warna pada kecap yang dihasilkan berbeda beda karena dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu warna kluwak. Biji buah kluwek biasa digunakan
sebagai bumbu dapur masakan Indonesia yang memberi warna hitam pada
rawon,bronkos,serta sop konro (Fatoni, 2012). Warna yang dihasilkan juga
karena proses karamelisasi dari gula jawa, seperti yang dijelaskan oleh Soraya
(2008), menyatakan bahwa proses pemasakan menyebabkan pencoklatan
meliputi flavour dan warna dari bahan pangan.
2. Aroma
Perlakuan yang berbeda beda dikarenakan pemberian bumbu-bumbu
pada kecap. Menurut Wiratma (1999), gula mampu meningkatakan
kemanisan dan karakteristik aroma kecap melalui proses karamelisasi, hal ini
diperkuat oleh Istianah (2001), menyatakan bahwa gula merah memiliki
aroma yang khas karena mengandung benzyl alkohol dimana senyawa
tersebut merupakan senyawa aromatik yang mudah menguap. Selain itu daun
salam memberikan aroma yang khas namun tidak keras (Agoes, 2010). Selain
itu rempah-rempah yang lain pun memiliki peran dalam pembentukan aroma
yang khas pada kecap.
3. Rasa
Rasa manis pada kecap berasal dari gula jawa yang diberikan dalam
pembuatan kecap, selain itu bahan utama air kelapa mampu menambah rasa
manis pada kecap yang dibuat, seperti pada penelitian Rindengan (2007) yang
menyatakan bahwa dalam air kelapa terkandung gula sederhana berupa
glukosa dan fruktosa. Rasa manis juga didapat dari sari buah nanas pada
proses hidrolisa protein yang menghasilkan beberapa jenis asam amino,
salah satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa
kecap yang gurih
(Annisa,2013).
4. Kekentalan
Kekentalan yang berbeda dipengaruhi oleh lamanya pemasakan,
semakin lama pemasakanya maka hasil yang didapat akan semakin kental,
seperti pada penelitian Meitia (2007), menyatakan bahwa kekentalan
disebabkan karena penambahan ekstrak serta lama dan suhu pemasakan, yang
berarti lamanya pemasakan akan mempengaruhi kekentalan dari kecap yang
dibuat.
D. KESIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut: Ada perbedaaan kadar protein pada kecap air kelapa dengan
penambahan tepung belalang kayu dan sari buah nanas. Uji organoleptik kecap
yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan menunjukan hasil yang berbeda
beda setiap perlakuan.
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, A. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Buku 2. Jakarta: Salemba Medika.
Annisa, Fadlilatul, Wignyanto dan Sakunda Anggarini.2013. “Pemanfaatan Dan
Pengolahan Limbah Padat Industri Tahu Menjadi Kecap Bubuk (Kajian
Konsentrasi Penambahan Bubur Nanas Dan Maltodekstrin)” (Skripsi S1
Jurusan Teknologi Industri Pertanian). Malang : Universitas Brawijaya.
Cahyadi, W. 2007. Kedelai. Bandung: Penerbit Bumi Aksara.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta:
Bharata.
Fatoni, Anwar dan Cokorda P. Mahandari. 2012. “Kajian Awal Biji Buah
Kepayang Masak Sebagai Bahan Baku Minyak Nabati Kasar”. Tugas
Akhir. Jurusan Teknik Mesin. Fakultas Teknologi Industri. Depok:
Universitas Gunadarma.
Istianah, A. 2001. “Pembuatan Kecap Kupang Merah (Musceelita senhausia)
Kajian Lama Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain terhadap
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik”. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya.
Kei,
kijoot.
2014.
“Kecap
Air
Kelapa”
.http://www.academia.edu/6634456/Kecap_air_kelapa. Diakses pada
tanggal 24 November 2014.
Koswara,
Sutrisna.
2002.
Serangga
sebagai
Bahan
Makanan
.http://www.smallcrab.com/kesehatan/25-healthy/283-serangga-sabagaibahan-makanan. Diakses pada tanggal 25 november 2014.
Mandle, Anil Kumar, Pranita Jain, and Shailendra Kumar Shrivastava. 2012.
“Protein Structure Prediction Using Support Vector Machine”.
International Journal on Soft Computing ( IJSC ) Vol.3, No.1.
Meitia, a.d. 2007. “Eksperimen Pembuatan Kecap Manis Dari Biji Turi Dengn
Bahan Ekstrak Nanas”. Skripsi. Fakultas teknik. Semarang: Universitas
Negeri Semarang.
Nielsen, P.M. 1997. Functionality of Protein Hydrolysates. Dalam Subagio,
A., S. Hartanti, W. S. Windrati, Unus, M. Fauzi, dan B. Herry.
2002. “Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe
Hasil Hidrolisis Protease”. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, Vol.13(
3): 204 – 210.
Prasetyo, Maulna Nur dan nirmala sari, c sri bidiyati. 2012. “Pembuatan kecap
dari ikan gabus secara hidrolisis enzimatis dari sari nanas”. Jurnal
teknologi kimia dan industri Vol.1 (1): 270 276.
Soraya, M. R. 2008. “Kajian Suhu dan pH Hidrolisis Enzimatik dengan Papain
Amobil terhadap Kualitas Kecap Cakar Ayam”. Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Malang: Universitas
Brawijaya.
Standar Nasional Indonesia, Kecap kedelai – Bagian 1: Manis (SNI 3543.1:2013).
Susi. 2012. “Komposisi Kimia dan Asam Amino pada Tempe Kacang
Nagara (Vigna unguiculata)”. Agroscientiae, Vol. 19 (1): 28 – 36.
Tami, Rr Sutarti Wahyu, Lilik Eka Radiati, dan Eny Sri Widyastuti.2013.
“Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Nanas Dan Lama Perendaman Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak Dan Kadar Protein Daging Ayam Kampung
(Gallus domesticus)”.Skripsi S1. Fakultas Peternakan. Malang:
Universitas Brawijaya.
Wijaya,
Jane Caprita dan Yunianta. 2015. “Pengaruh Penambahan Enzim
Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus”. Jurnal Pangan dan
Agroindustri ,Vol. 3(1):
96-106.
Wirahadikusumah, Muhammad. 2001. Biokimia Metabolisme Energi. Bandung
:ITB