HUBUNGAN PENGETAHUAN DENGAN PERILAKU HYGIENE TENAGA PENGOLAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI Hubungan Pengetahuan Dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi.
HUBUNGAN PENGETAHUAN DENGAN PERILAKU HYGIENE
TENAGA PENGOLAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
Dr. MOEWARDI
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan
Program DIII Gizi FIK UMS
Disusun Oleh :
AZWAR EKA SAPUTRA
J 300 120 004
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
HALAMAN PERSETUJUAN
ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH
HUBUNGAN PENGETAHUAN
Judul Penelitian
DENGAN
PERILAKU HYGIENE TENAGA PENGOLAH
MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
UMUM DAERAH Dr. MOEWARDI
Nama
Mahasiswa
Nomor lnduk Mahasiswa
:
Azwar Eka Saputra
:
J 300 120 004
Telah Disetujui oleh Pembimbing Karya Tulis llmiah
Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 15 Oktober 2015 dan layak dipublikasikan
surakarta, {5 oktober 2015
Menyetujui
Pembimbin gl
Pembimbing ll
a
(Endang Nur w, SST., M.Si Med)
(Nur Lathifah M, S-Gz-, M.S)
NtK / NtDN. 717 / 06.2908-7401
NtK.,t458
Mengetahui,
Ketua Program Studi llmu Gizi
Fakullas llmu K€sehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
d"t*
(Setvaninqrum Rahmawatv. A.. M.Kes.. Ph.D)
NrK r NrDN.744 / 06.2312-7301
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
NASKAH PUBLIKASI
HUBUNGAN PENGETAHUAN DENGAN PERILAKU HYGIENE
TENAGA PENGOLAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
Dr. MOEWARDI
Azwar Eka Saputra*
Endang Nur W, SST., M.Si Med** dan Nur Lathifah M, S.Gz., M.S**
ABSTRAK
Latar Belakang:Penyelenggaraan makanan yang hygiene dan sehat menjadi
prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit.
Tujuan:Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hubungan pengetahuan dengan
perilaku hygiene pada tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta.
Metode:Penelitian ini merupakan jenis penelitian survei yang bersifat deskriptif
korelatif. Populasi pada penelitian ini yang diambil adalah tenaga pengolah
makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta,
sedangkan sampel penelitian adalah 30tenaga pengolah makanan di instalasi
gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta.
Hasil:Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengetahuan tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta termasuk
dalam kategori yang baik (60%) dan perilaku hygiene tenaga pengolah makanan
di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta termasuk dalam kategori
baik(53,3%). Hasil perhitungan chi square (χ2) diperoleh nilai χ2hitung sebesar
6,451 dengan p= 0,011. Oleh karena nilai p< 0,05; maka H0 ditolak, artinya
terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi Surakarta.
Kesimpulan:Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat hubungan
antara pengetahuan dengan perilaku hygiene pada tenaga pengolah makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta.
Kata kunci
: pengetahuan, perilaku hygiene
1
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
ABSTRACT
RELATIONSHIP BETWEEN KNOWLEDGE AND PERSONAL HYGIENE
BEHAVIORS IN FOOD HANDLERS AT DR. MOEWARDI
GENERAL HOSPITAL
Background: The implementation of hygiene and healthy food are the basic
principles of organization of food management in hospital.
Purpose: The purpose of this study was to determine the relationship between
knowledge and personal gygiene in food handlers of Dr. Moewardi General
Hospital.
Method: This research was a descriptive study. The population in this study was
taken from workers at Dr. Moewardi General Hospital, while the study subject
were 30 workers in the food processing plant of Dr. Moewardi General Hospital.
Result: The results showed that knowledge of most workers was good (60%)
and the behavior of personal hygiene of most workers was also good (53,3%).
There was a significant relationship between knowledge and personal hygiene
behaviors in food handlers of Dr. Moewardi General Hospital (p= 0,011).
Conclusion: there was a relationship between knowledge and personal hygiene
behaviors in food handlers of Dr. Moewardi General Hospital.
Keywords
: knowledge, hygiene behaviors
pelayanan medis melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan
promotif. Upaya untuk menunjang
pelayanan medis bagi pasien yang
diselenggarakan oleh rumah sakit,
diperlukan pengolahan makanan yang
baik dan memenuhi syarat hygiene
sanitasi makanan, yaitu dengan
pengendalian
faktor
yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi
yang
akan
mempengaruhi
pertumbuhan
kuman
dan
bertambahnya bahan aditif pada
makanan dan minuman yang berasal
dari proses pengolahan makanan dan
minuman yang disajikan di rumah
sakit, agar tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit dan gangguan
kesehatan (Djarismawati dkk, 2004)
Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar
kesehatan serta indikasi penyakit
pasien
(Depkes
RI,
2005).
Penyelenggaraan
makanan
yang
kurang memenuhi syarat kesehatan
(tidak saniter dan higienis) selain
PENDAHULUAN
Pelayanan gizi di rumah sakit
merupakan
pelayanan
kesehatan
penunjang yang mempunyai tugas
mendukung
upaya
penyembuhan
penderita dalam waktu sesingkat
mungkin. Makanan yang memenuhi
kebutuhan gizi dan termakan habis
akan mempercepat penyembuhan dan
memperpendek
hari
rawat.
Penyelenggaraan
makanan
yang
higienis dan sehat menjadi prinsip
dasar penyelenggaraan makanan di
rumah
sakit
karena
pelayanan
makanan rumah sakit diperuntukkan
untuk orang sakit dengan ancaman
penyebaran kuman pathogen yang
tinggi. Makanan yang tidak dikelola
dengan baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan alergi (Depkes RI,
2001).
Rumah Sakit
merupakan
tempat umum yang memberikan
2
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
personal
merupakan
prosedur
menjaga
kebersihan
dalam
pengelolaan makanan yang aman dan
sehat. Prosedur menjaga kebersihan
merupakan perilaku bersih untuk
mencegah kontaminasi pada makanan
yang ditangani. Prosedur yang penting
bagi pekerja pengolah makanan
adalah pencucian tangan, kebersihan
dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat
25% dari semua penyebaran penyakit
melalui
makanan,
disebabkan
pengolah makanan yang terinfeksi dan
hygiene personal yang buruk (Hiasinta,
2001).
Terdapat 4 (empat) faktor yang
memungkinkan terjadinya penularan
penyakit di rumah sakit melalui
makanan yakni perilaku yang tidak
higienis, adanya sumber penyakit
menular, adanya media (makanan,
minuman) dan resipien yang kurang
baik (Triatmodjo, 2003). Pekerja
memegang peranan yang penting
dalam kelancaran proses produksi
karena pekerja merupakan perencana,
pelaksana dan pengelola dalam suatu
penyelenggaraan makanan. Pekerjaan
dapat diselesaikan dengan sebaikbaiknya apabila dalam diri pekerja
memiliki sikap positif yaitu sikap jujur,
disiplin, tanggung jawab, hati-hati,
cermat dan teliti, senang akan
kebersihan serta menjaga kesehatan.
Hasil penelitian Meikawati, dkk
(2010) menunjukkan bahwa ada
hubungan yang bermakna antara sikap
dengan praktek higiene dan sanitasi
makanan
dan
berpola
positif.
Penelitian Fina Izzatul Chusna (2013)
juga
menunjukkan
bahwa
ada
hubungan
antara
pengetahuan,
pendidikan dan lingkungan dengan
kualitas sarana sanitasi kantin.
Rumah Sakit Umum Daerah
(RSUD) Dr. Moewardi merupakan
salah
satu
rumahsakit
yang
menerapkan
higiene
dan
sanitasi.Berdasarkansurvey di Instalasi
Gizi diketahui 30% penjamah makanan
memperpanjang proses perawatan,
juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau
infeksi nosokomial (infeksi yang
didapatkan di rumah sakit), yang di
antaranya dapat melalui makanan
(Iskak, 2006). Data tentang terjadinya
infeksi nosokomial khususnya yang
berhubungan
dengan
penyelenggaraan makanan di rumah
sakit belum tercatat, akan tetapi
timbulnya infeksi nosokomial secara
umum diketahui angkanya tergolong
tinggi. Angka infeksi nosokomial tahun
2007 di Jakarta sebesar 41,1%, di
Surabaya 73,3%, dan Yogyakarta
kurang lebih 5,9% (Hasyim, 2007).
Pengolahan makanan yang baik
dan benar pada dasarnya adalah
mempunyai
pengetahuan
tentang
mengolah
makanan
berdasarkan
kaidah-kaidah
dan
prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi makanan meliputi
pengetahuan, sikap, dan prilaku
manusia
dalam
menaati
azas
kesehatan, azas kebersihan, azas
keamanan dalam menangani makanan
sehingga menghasilkan makanan yang
bersih, sehat, aman, bermanfaat serta
tahan lama (Depkes, 2003).
Upaya hygiene dan sanitasi
makanan pada dasarnya meliputi
orang yang menangani makanan,
tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan
pengolahan
makanan,
penyimpanan makanan dan penyajian
makanan (Purnomo, 2009 dalam
Afriyenti, 2002). Penyelenggaraan
makanan yang hygiene dan sehat
menjadi
prinsip
dasar
penyelenggaraan makanan institusi.
Makanan yang tidak dikelola dengan
baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan alergi.
Faktor kebersihan pengelola
makanan yang biasa disebut hygiene
3
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
secara langsung melalui observasi,
wawancara dan kuesioner atau
menyebarkan
daftar
pertanyaan.
Sedangkan data sekunder berupa data
petugas pengolah makanan di Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi,
profil Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi, struktur organisasi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi.
Wawancara berupa pertanyaan
langsung yang diberikan kepada
kepala Instalasi Gizi untuk mengetahui
gambaran awal tentang pengetahuan
dan perilaku hygiene tenaga pengolah
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi.
Kuesioner
berupa
daftar
pertanyaan yang diberikan kepada
tenaga pengolah makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi guna mengetahui tingkat
pengetahuan dan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan.
Pengamatan
atau
observasi
dilakukan untuk mendukung data yang
diperoleh melalui wawancara maupun
kuesioner yaitu dengan melakukan
pengamatan terhadap perilaku hygiene
petugas pengolah makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi.
Instrumen yang digunakan pada
penelitian ini adalah kuesioner. Untuk
mengukur pengetahuan dan perilaku
hygiene pada petugas pengolah
makanan di RSUD Dr. Moewardi
terdapat
20
pertanyaan
untuk
pengetahuan dan 15 item pertanyaan
untuk
perilaku
hygiene
dengan
memberikan penilaian dengan skor 1
apabila benar dan skor 0 apabila
salah. Kuesioner dalam penelitian ini
mengadopsi dari penelitian (Adam,
2011).
Keberhasilan
penelitian
ini
dilakukan melalui beberapa tahap,
adapun tahap-tahap dalam penelitian
sebagai berikut: Tahap Pertama,
Tahap persiapan yang dimulai dari
perijinan,
studi
pendahuluan
di
masih belum menggunakan Alat
Pelindung Diri dengan lengkap.
Berdasarkan hal tersebut, perlu di
lakukan penelitian untuk mengetahui
pengetahuan dan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan jenis
penelitian
survey
yang
bersifat
deskriptif analitik karena peneliti tidak
memberikan perlakuan kepada subyek
penelitian. Penelitian survei adalah
penelitian
dengan
cara
data
dikumpulkan dan hubungan (korelasi)
antara berbagai perubahan diselidiki
untuk memberi gambaran terhadap
obyek peneliti. Pendekatan yang
digunakan adalah pendekatan Cross
sectional (Nursalam, 2003).
Populasi dalam penelitian ini
adalah seluruh tenaga pengolah
makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi yang
berjumlah 36 orang.Sampel penelitian
ini adalah 36 tenaga pengolah
makanan di Instalasi gizi RSUD Dr.
Moewardi. Teknik sampling yang
digunakan dalam pengambilan sampel
dalam penelitian ini adalah dengan
consecutive sampling yaitu teknik
pengambilan sampel yang dilakukan
dengan mengambil seluruh populasi
sebagai
sampel
penelitian
(Notoatmodjo, 2005), sehingga jumlah
sampel penelitian ini adalah 36 tenaga
pengolah makanan di Instalasi gizi
RSUD Dr. Moewardi.
Lokasi
penelitian
ini
adalah
instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi, adapun waktu
pelaksanaan penelitian ini adalah pada
bulan November 2014 hingga Februari
2015.
Metode pengumpulan data yang
digunakan pada penelitian ini adalah
menggunakan data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh
4
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
“Ya” dan skor 0 apabila jawaban
“Tidak”,sehingga setiap skor bernilai 5,
dan jumlah skor maksimal perolehan
pada variabel pengetahuan dan
perilaku hygiene adalah 100.
Coding, Memberikan kode jawaban
dengan angka atau kode tertentu.
Adapun
kriteria
coding
untuk
pengetahuan dan perilaku hygiene
dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut: Kurang, apabila skor nilai
kurang dari 60%; Sedang, apabila
skor nilai antara 61-80%; dan
Baik,apabila skor nilai antara 80-100%
(Khomsan, 2003).
Instrumen yang digunakan pada
penelitian ini adalah kuesioner. Untuk
mengukur pengetahuan dan perilaku
hygiene pada petugas pengolah
makanan di RSUD Dr. Moewardi
terdapat
20
pertanyaan
untuk
pengetahuan dan 15 item pertanyaan
untuk
perilaku
hygiene
dengan
memberikan penilaian dengan skor 1
apabila benar dan skor 0 apabila
salah. Analisis data dilakukan dengan
uji Chi Square.
instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi, usulan judul
proposal, ujian proposal.
Tahap Kedua, Pada tahap ini
merupakan pelaksanaan penelitian,
dalam tahap ini dibagi menjadi dua
yaitu: Pengumpulan data dilakukan
dengan menggunakan data primer
diperoleh dari subyek penelitian
melakukan pengisian kuesioner yang
ditujukan pada tenaga pengolah
makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi dan
Pengolahan Data. Pengolahan data
penelitian ini melalui beberapa tahap
yaitu
persiapan,
tabulasi,
dan
penerapan data sesuai dengan
pendekatan yang digunakan dalam
penelitian.TahapKetiga, Pada tahap ini
merupakan
tahap
akhir
atau
penyelesaian
yaitu
penyusunan
penelitian dan dilanjutkan ujian hasil
penelitian.
Data dari kuesioner yang telah
terkumpul dan telah diisi oleh
responden dianalisis sesuai dengan
prosedur analisis data yang terdiridari
3 langkah (Arikunto, 2006).
Persiapan
(Editing),
Kegiatan
dalam
langkah
persiapan
yaitu
mempersiapkan media kartun sebagai
media pendidikan dan sebelum
diberikan kepada responden dilakukan
pengecekan terhadap isi instrumen
pengumpulan data dengan jumlah 20
item untuk pengetahuan dan 15 item
untuk perilaku hygiene. Pengecekan
meliputi kelengkapan lembaran isi
instrumen,
dan
pengecekan
kemungkinan apabila ada yang
terlepas
ataupun
robek
serta
mengecek nama dan kelengkapan
responden.
Scoring,
Pada
variabel
pengetahuan
scoring
dilakukan
dengan memberikanskor 1 apabila
benar dan skor 0 apabila salah,
sedangkan pada variabel perilaku
scoring
dilakukan
dengan
memberikanskor 1 apabila jawaban
HASIL PENELITIAN
Analisis Univariat
Analisis
univariat
dalam
penelitian
ini
dilakukan
untuk
mengetahui tingkat pengetahuan dan
perilaku hygiene tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi. Berdasarkan
distribusi tentang tingkat pengetahuan
tenaga pengolah makanan di Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
Distribusi Pengetahuan Tenaga
Pengolah Makanan
No
1.
2.
5
Pengetahuan
Baik
Cukup
Jumlah
F
18
12
30
%
60,0
40,0
100,0
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 1 distribusi
tentang pengetahuan tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi diketahui bahwa
mayoritas tenaga pengolah makanan
mempunyai pengetahuan yang baik.
Hal ini dapat dilihat dari hasil distribusi
diketahui bahwa 60%tenaga pengolah
makanan mempunyai pengetahuan
yang baik.
Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar
kesehatan serta indikasi penyakit
pasien
(Depkes
RI,
2005).
Penyelenggaraan
makanan
yang
kurang memenuhi syarat kesehatan
(tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan,
juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau
infeksi nosokomial (infeksi yang
didapatkan di rumah sakit), yang di
antaranya dapat melalui makanan
(Iskak, 2006).
Pengolah makanan yang baik
dan benar pada dasarnya adalah yang
mempunyai
pengetahuan
tentang
mengolah
makanan
berdasarkan
kaidah-kaidah
dan
prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi makanan meliputi
pengetahuan, sikap, dan prilaku
manusia
dalam
menaati
azas
kesehatan, azas kebersihan, azas
keamanan dalam menangani makanan
sehingga menghasilkan makanan yang
bersih, sehat, aman, bermanfaat serta
tahan lama (Depkes, 2003). Usaha
pengolahan makanan yang tidak
diimbangi dengan peningkatan higiene
dan sanitasi pengelolaan makanan
akan mengakibatkan risiko terjadinya
gangguan kesehatan seperti penyakit
bawaan makanan (food borne disease)
dan kejadian luar biasa (KLB)
keracunan makanan (Djaja, 2004
dalam
Mardiah
tahun
2005).
Selanjutnya hasil distribusi perilaku
tenaga pengolah makanan di Rumah
Tabel 2
Distribusi Perilaku Hygiene Tenaga
Pengolah Makanan
No
1.
2.
3.
F
%
16
14
30
53,3
46,7
100,0
Berdasarkan Tabel 2 distribusi
tentang perilaku hygiene tenaga
pengolah makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi diketahui
bahwa mayoritas tenaga pengolah
makanan mempunyai perilaku hygiene
yang baik. Hal ini dapat dilihat dari
hasil distribusi diketahui bahwa
53,3%tenaga
pengolah
makanan
mempunyai perilaku hygiene yang
baik.
Upaya hygiene dan sanitasi
makanan pada dasarnya meliputi
orang yang menangani makanan,
tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan
pengolahan
makanan,
penyimpanan makanan dan penyajian
makanan (Purnomo, 2009 dalam
Afriyenti, 2002). Penyelenggaraan
makanan yang hygiene dan sehat
menjadi
prinsip
dasar
penyelenggaraan makanan institusi.
Makanan yang tidak dikelola dengan
baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan alergi.
Faktor kebersihan pengelola
makanan yang biasa disebut hygiene
personal
merupakan
prosedur
menjaga
kebersihan
dalam
pengelolaan makanan yang aman dan
sehat. Prosedur menjaga kebersihan
merupakan perilaku bersih untuk
6
Perilaku
Hygiene
Baik
Cukup
Kurang
Jumlah
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
mengetahui hubungan pengetahuan
dengan perilaku hygiene pada tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi.Hasil
analisis
data
hubungan
pengetahuan
dengan
perilaku
hygiene
pada
tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi dengan tabel silang ukuran
2 x 2 dan hasilnya dapat dilihat pada
Tabel 3.
mencegah kontaminasi pada makanan
yang ditangani. Prosedur yang penting
bagi pekerja pengolah makanan
adalah pencucian tangan, kebersihan
dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat
25% dari semua penyebaran penyakit
melalui
makanan,
disebabkan
pengolah makanan yang terinfeksi dan
hygiene personal yang buruk (Hiasinta,
2001).
Analisis Bivariat
Analisis
bivariat
penelitian
ini
digunakan
dalam
untuk
Tabel 3
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene pada Tenaga Pengolah
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi
Pengetahuan
Baik
Cukup
Kurang
Total
Perilaku Hygiene
Baik
Cukup
N
%
N
%
13 72,2% 5 27,8%
3 25,0% 9 75,0%
16 53,3% 14 46,7%
N
18
12
30
%
100,0%
100,0%
100,0%
P
0,011
makanan yang baik mempunyai
perilaku hygiene yang baik, begitu pula
tenaga pengolah makanan yang
mempunyai
pengetahuan
cukup
cenderung
mempunyai
perilaku
hygiene yang cukup.
Hasil perhitungan chi square (χ2)
diperoleh nilai χ2hitung sebesar 6,451
dengan p= 0,011. Oleh karena nilai p<
0,05; maka H0 ditolak, artinya terdapat
hubungan yang signifikan antara
pengetahuan dengan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi.
Pekerja memegang peranan
yang penting dalam kelancaran proses
produksi karena pekerja merupakan
perencana, pelaksana dan pengelola
dalam
suatu
penyelenggaraan
makanan.
Pekerjaan
dapat
diselesaikan dengan sebaik-baiknya
Berdasarkan Tabel 3 tentang
hubungan
pengetahuan
dengan
perilaku
hygiene
pada
tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi diketahui bahwa pada
tenaga pengolah yang mempunyai
pengetahuan baik, terdapat 72,2%
yang mempunyai perilaku hygiene
termasuk
dalam
kategori
baik,
sedangkan
hanya
27,8%
yang
mempunyai perilaku hygiene termasuk
dalam kategori cukup. Pada tenaga
pengolah makanan yang mempunyai
pengetahuan cukup terdapat 25,0%
tenaga pengolah makanan yang
mempunyai perilaku hygiene baik dan
sebagian besar tenaga pengolah
makanan mempunyai perilaku hygiene
yang cukup. Hasil tabel silang ini
menunjukkan adanya kecenderungan
bahwa
pada
tenaga
pengolah
7
Total
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
pengetahuan dan perilaku hygiene
tenaga pengolah makanan dengan
senantiasa memberikan pelatihan
dan penyuluhan dalam berbagai
kesempatan yang ada.
3. Bagi
instalasi
gizi
dengan
adanyahubungan
antara
pengetahuan
dengan
perilaku
hygiene pada tenaga pengolah
makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
dapat dijadikan sebagai bahan
evaluasi untuk membuat program
yang
tepat
tentang
upaya
peningkatan perilaku hygiene pada
tenaga pengolah makanan dengan
lebih aktif mengadakan supervisi
dan pelatihan.
apabila dalam diri pekerja memiliki
sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin,
tanggung jawab, hati-hati, cermat dan
teliti, senang akan kebersihan serta
menjaga kesehatan(Hiasinta, 2001).
Hal ini sesuai dengan penelitian
Meikawati, dkk (2010) menunjukkan
bahwa ada hubungan yang bermakna
antara sikap dengan praktek higiene
dan sanitasi makanan dan berpola
ositif. Penelitian Fina Izzatul Chusna
(2013) juga menemukan hasil bahwa
ada hubungan antara pengetahuan,
pendidikan dan lingkungan dengan
kualitas sarana sanitasi kantin.
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian
tentang hubungan antara pengetahuan
dengan perilaku hygiene pada tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut:
1. Pengetahuan tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi termasuk
dalam kategori yang baik.
2. Perilaku hygiene tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi termasuk
dalam kategori baik.
3. Terdapat hubungan yang signifikan
antara
pengetahuan
dengan
perilaku hygiene pada tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi.
Saran
1. Manajemen pelayanan gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
diharapkan lebih meningkatan
tentang peralatan pelindung diri
serta menjaga perilaku hygiene
dalam melakukan pengolahan
makanan, yaitu dengan senantiasa
mengikuti Standar Operasional
Prosedur (SOP) yang berlaku di
Rumah Sakit.
2. Diharapkan manajemen rumah
sakit
dapat
meningkatan
DAFTAR PUSTAKA
Adam, Yosvita M N N. 2011.
Pengetahuan
dan
Perilaku
Higiene
Tenaga
Pengolah
Makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan. Artikel
penelitian, Universitas Diponegoro
Afriyenti. 2002. Hygiene dan Snitasi
Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Pekanbaru dan Rumah Sakit Islam
Ibnu Sina Pekanbaru (Skripsi).
Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun
Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka
Umum.
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur
Penelitian
Suatu
Pendekatan
Praktik. Jakarta: Rineka Cipta.
Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia. 2001. Prinsip Hygiene
dan
Sanitasi
Makanan.
Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. Jakarta: Ditjen PPM
dan PL.
Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Direktorat Rumah Sakit. Khusus
dan Swasta, Dit.Jen.Yanmedik.
8
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
Departemen Kesehatan RI. 2013.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS). Jakarta: Dirjen
Binkesmas.
Djarismawati,
Bambang
Sukana,
Sugiharti, 2004, Pengetahuan
dan Perilaku Penjamah Tentang
Sanitasi Pengolahan Makanan
Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di
Jakarta, Media Litbang Kesehatan
Volume XIV Nomor 3 Tahun 2004.
Febrianti,
Dessy.
2009.
Penyelenggaraan
Makanan,
Tingkat Konsumsi dan Analisis
Preferensi Atlet di SMA Negeri
Ragunan Jakarta. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Hasyim
H.
2007.
Manajemen
Hyperkes dan Keselamatan Kerja
di Rumah Sakit (Tinjauan Kegiatan
Keselamatan
dan
Kesehatan
Kerja
di
Institusi
Sarana
Kesehatan). Jurnal JMPK 2007;
08(02).
Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001.
Sanitasi
Hygiene
dan
Keselamatan
Kerja
dalam
Pengolahan
Makanan.
Yogyakarta: Kanisius.
Inayatur Rabbani S. 2011. Hubungan
Pengetahuan terhadap Perilaku
Cuci Tangan Petugas Kesehatan
di Bagian Ilmu Kesehatan Anak
BLU RSUP Prof. Dr. RD Kandou
Manado.
Skripsi.
Fakultas
Kedokteran
Universitas
Sam
Ratulangi Manado.
Iskak R. 2006. Infeksi Nosokomial dan
Staphylococcus
Epidermidis.
Jakarta: Republika.
Khomsan, A. 2000. Teknik Pengukuran
Pengetahuan Gizi [diktat]. Bogor:
Fakultas Ekologi Manusia Institut
Pertanian Bogor.
Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi
untuk Kesehatan. Jakarta: PT.
Rajagrafindo. Persada
Koentjarangningrat.
2001.
Metode
Penelitian. Jakarta: Gramedia
Meikawati, Wulandari. 2010.Hubungan
Pengetahuan dan Sikap Petugas
Penjamah
Makanan
dengan
Praktek Higiene dan Sanitasi
Makanan di Unit Gizi RSJD Dr.
Amino Gondohutomo Semarang.
Jurnal Unimus. Vol 6 no 1 Th
2010.
Moehji, S. 2002. Pemeliharaan Gizi
Bayi dan Balita. Jakara: Bhratara
Notoatmodjo, S. 2003. Pendidikan dan
Perilaku Kesehatan. Jakarta :
Rineka Cipta.
Notoatmodjo,
S.
2005.
Metode
Penelitian Kesehatan. Jakarta
Pusat : PT. Rineka Cipta. Jakarta.
Nursalam.
2003.
Konsep
dan
Penerapan Metodologi Penelitian
Ilmu Keperawatan. Jakarta :
Salemba Medika.
Sugiyono. 2007. Metode Penelitian
Kuantitatif Kualitatif dan R&D.
Bandung: Alfabeta.
Tamallia, Rahmi, F. 2011. Gambaran
Higiene
dan
Sanitasi
Penyelengaran
Makanan
PT
Nuansa Boga Sehatama Tahun
2010. Laporan Magang. Jakarta :
Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatulah Jakarta.
Triatmodjo
P.
2003.Tinjauan
Mikrobiologi Makanan, Minuman,
dan Air pada Beberapa Rumah
Sakit di Jakarta. Jakarta: Cermin
Dunia Kedokteran.
WHO. 2011. Clean Hands Protect Against
Infection. http://www.who.int/gpsc/
clean_hands_protection
/en.
15
September 2015
AzwarEkaSaputra*:
MahasiswaDIIIIlmu Gizi FIK UMS
EndangNur W, SST., M.Si Med**:
Dosen FIK UMS
NurLathifah M, S.Gz., M.S**: Dosen
FIK UMS
9
TENAGA PENGOLAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
Dr. MOEWARDI
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan
Program DIII Gizi FIK UMS
Disusun Oleh :
AZWAR EKA SAPUTRA
J 300 120 004
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
HALAMAN PERSETUJUAN
ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH
HUBUNGAN PENGETAHUAN
Judul Penelitian
DENGAN
PERILAKU HYGIENE TENAGA PENGOLAH
MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
UMUM DAERAH Dr. MOEWARDI
Nama
Mahasiswa
Nomor lnduk Mahasiswa
:
Azwar Eka Saputra
:
J 300 120 004
Telah Disetujui oleh Pembimbing Karya Tulis llmiah
Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 15 Oktober 2015 dan layak dipublikasikan
surakarta, {5 oktober 2015
Menyetujui
Pembimbin gl
Pembimbing ll
a
(Endang Nur w, SST., M.Si Med)
(Nur Lathifah M, S-Gz-, M.S)
NtK / NtDN. 717 / 06.2908-7401
NtK.,t458
Mengetahui,
Ketua Program Studi llmu Gizi
Fakullas llmu K€sehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
d"t*
(Setvaninqrum Rahmawatv. A.. M.Kes.. Ph.D)
NrK r NrDN.744 / 06.2312-7301
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
NASKAH PUBLIKASI
HUBUNGAN PENGETAHUAN DENGAN PERILAKU HYGIENE
TENAGA PENGOLAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
Dr. MOEWARDI
Azwar Eka Saputra*
Endang Nur W, SST., M.Si Med** dan Nur Lathifah M, S.Gz., M.S**
ABSTRAK
Latar Belakang:Penyelenggaraan makanan yang hygiene dan sehat menjadi
prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit.
Tujuan:Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hubungan pengetahuan dengan
perilaku hygiene pada tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta.
Metode:Penelitian ini merupakan jenis penelitian survei yang bersifat deskriptif
korelatif. Populasi pada penelitian ini yang diambil adalah tenaga pengolah
makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta,
sedangkan sampel penelitian adalah 30tenaga pengolah makanan di instalasi
gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta.
Hasil:Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengetahuan tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta termasuk
dalam kategori yang baik (60%) dan perilaku hygiene tenaga pengolah makanan
di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta termasuk dalam kategori
baik(53,3%). Hasil perhitungan chi square (χ2) diperoleh nilai χ2hitung sebesar
6,451 dengan p= 0,011. Oleh karena nilai p< 0,05; maka H0 ditolak, artinya
terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi Surakarta.
Kesimpulan:Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat hubungan
antara pengetahuan dengan perilaku hygiene pada tenaga pengolah makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta.
Kata kunci
: pengetahuan, perilaku hygiene
1
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
ABSTRACT
RELATIONSHIP BETWEEN KNOWLEDGE AND PERSONAL HYGIENE
BEHAVIORS IN FOOD HANDLERS AT DR. MOEWARDI
GENERAL HOSPITAL
Background: The implementation of hygiene and healthy food are the basic
principles of organization of food management in hospital.
Purpose: The purpose of this study was to determine the relationship between
knowledge and personal gygiene in food handlers of Dr. Moewardi General
Hospital.
Method: This research was a descriptive study. The population in this study was
taken from workers at Dr. Moewardi General Hospital, while the study subject
were 30 workers in the food processing plant of Dr. Moewardi General Hospital.
Result: The results showed that knowledge of most workers was good (60%)
and the behavior of personal hygiene of most workers was also good (53,3%).
There was a significant relationship between knowledge and personal hygiene
behaviors in food handlers of Dr. Moewardi General Hospital (p= 0,011).
Conclusion: there was a relationship between knowledge and personal hygiene
behaviors in food handlers of Dr. Moewardi General Hospital.
Keywords
: knowledge, hygiene behaviors
pelayanan medis melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan
promotif. Upaya untuk menunjang
pelayanan medis bagi pasien yang
diselenggarakan oleh rumah sakit,
diperlukan pengolahan makanan yang
baik dan memenuhi syarat hygiene
sanitasi makanan, yaitu dengan
pengendalian
faktor
yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi
yang
akan
mempengaruhi
pertumbuhan
kuman
dan
bertambahnya bahan aditif pada
makanan dan minuman yang berasal
dari proses pengolahan makanan dan
minuman yang disajikan di rumah
sakit, agar tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit dan gangguan
kesehatan (Djarismawati dkk, 2004)
Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar
kesehatan serta indikasi penyakit
pasien
(Depkes
RI,
2005).
Penyelenggaraan
makanan
yang
kurang memenuhi syarat kesehatan
(tidak saniter dan higienis) selain
PENDAHULUAN
Pelayanan gizi di rumah sakit
merupakan
pelayanan
kesehatan
penunjang yang mempunyai tugas
mendukung
upaya
penyembuhan
penderita dalam waktu sesingkat
mungkin. Makanan yang memenuhi
kebutuhan gizi dan termakan habis
akan mempercepat penyembuhan dan
memperpendek
hari
rawat.
Penyelenggaraan
makanan
yang
higienis dan sehat menjadi prinsip
dasar penyelenggaraan makanan di
rumah
sakit
karena
pelayanan
makanan rumah sakit diperuntukkan
untuk orang sakit dengan ancaman
penyebaran kuman pathogen yang
tinggi. Makanan yang tidak dikelola
dengan baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan alergi (Depkes RI,
2001).
Rumah Sakit
merupakan
tempat umum yang memberikan
2
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
personal
merupakan
prosedur
menjaga
kebersihan
dalam
pengelolaan makanan yang aman dan
sehat. Prosedur menjaga kebersihan
merupakan perilaku bersih untuk
mencegah kontaminasi pada makanan
yang ditangani. Prosedur yang penting
bagi pekerja pengolah makanan
adalah pencucian tangan, kebersihan
dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat
25% dari semua penyebaran penyakit
melalui
makanan,
disebabkan
pengolah makanan yang terinfeksi dan
hygiene personal yang buruk (Hiasinta,
2001).
Terdapat 4 (empat) faktor yang
memungkinkan terjadinya penularan
penyakit di rumah sakit melalui
makanan yakni perilaku yang tidak
higienis, adanya sumber penyakit
menular, adanya media (makanan,
minuman) dan resipien yang kurang
baik (Triatmodjo, 2003). Pekerja
memegang peranan yang penting
dalam kelancaran proses produksi
karena pekerja merupakan perencana,
pelaksana dan pengelola dalam suatu
penyelenggaraan makanan. Pekerjaan
dapat diselesaikan dengan sebaikbaiknya apabila dalam diri pekerja
memiliki sikap positif yaitu sikap jujur,
disiplin, tanggung jawab, hati-hati,
cermat dan teliti, senang akan
kebersihan serta menjaga kesehatan.
Hasil penelitian Meikawati, dkk
(2010) menunjukkan bahwa ada
hubungan yang bermakna antara sikap
dengan praktek higiene dan sanitasi
makanan
dan
berpola
positif.
Penelitian Fina Izzatul Chusna (2013)
juga
menunjukkan
bahwa
ada
hubungan
antara
pengetahuan,
pendidikan dan lingkungan dengan
kualitas sarana sanitasi kantin.
Rumah Sakit Umum Daerah
(RSUD) Dr. Moewardi merupakan
salah
satu
rumahsakit
yang
menerapkan
higiene
dan
sanitasi.Berdasarkansurvey di Instalasi
Gizi diketahui 30% penjamah makanan
memperpanjang proses perawatan,
juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau
infeksi nosokomial (infeksi yang
didapatkan di rumah sakit), yang di
antaranya dapat melalui makanan
(Iskak, 2006). Data tentang terjadinya
infeksi nosokomial khususnya yang
berhubungan
dengan
penyelenggaraan makanan di rumah
sakit belum tercatat, akan tetapi
timbulnya infeksi nosokomial secara
umum diketahui angkanya tergolong
tinggi. Angka infeksi nosokomial tahun
2007 di Jakarta sebesar 41,1%, di
Surabaya 73,3%, dan Yogyakarta
kurang lebih 5,9% (Hasyim, 2007).
Pengolahan makanan yang baik
dan benar pada dasarnya adalah
mempunyai
pengetahuan
tentang
mengolah
makanan
berdasarkan
kaidah-kaidah
dan
prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi makanan meliputi
pengetahuan, sikap, dan prilaku
manusia
dalam
menaati
azas
kesehatan, azas kebersihan, azas
keamanan dalam menangani makanan
sehingga menghasilkan makanan yang
bersih, sehat, aman, bermanfaat serta
tahan lama (Depkes, 2003).
Upaya hygiene dan sanitasi
makanan pada dasarnya meliputi
orang yang menangani makanan,
tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan
pengolahan
makanan,
penyimpanan makanan dan penyajian
makanan (Purnomo, 2009 dalam
Afriyenti, 2002). Penyelenggaraan
makanan yang hygiene dan sehat
menjadi
prinsip
dasar
penyelenggaraan makanan institusi.
Makanan yang tidak dikelola dengan
baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan alergi.
Faktor kebersihan pengelola
makanan yang biasa disebut hygiene
3
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
secara langsung melalui observasi,
wawancara dan kuesioner atau
menyebarkan
daftar
pertanyaan.
Sedangkan data sekunder berupa data
petugas pengolah makanan di Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi,
profil Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi, struktur organisasi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi.
Wawancara berupa pertanyaan
langsung yang diberikan kepada
kepala Instalasi Gizi untuk mengetahui
gambaran awal tentang pengetahuan
dan perilaku hygiene tenaga pengolah
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi.
Kuesioner
berupa
daftar
pertanyaan yang diberikan kepada
tenaga pengolah makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi guna mengetahui tingkat
pengetahuan dan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan.
Pengamatan
atau
observasi
dilakukan untuk mendukung data yang
diperoleh melalui wawancara maupun
kuesioner yaitu dengan melakukan
pengamatan terhadap perilaku hygiene
petugas pengolah makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi.
Instrumen yang digunakan pada
penelitian ini adalah kuesioner. Untuk
mengukur pengetahuan dan perilaku
hygiene pada petugas pengolah
makanan di RSUD Dr. Moewardi
terdapat
20
pertanyaan
untuk
pengetahuan dan 15 item pertanyaan
untuk
perilaku
hygiene
dengan
memberikan penilaian dengan skor 1
apabila benar dan skor 0 apabila
salah. Kuesioner dalam penelitian ini
mengadopsi dari penelitian (Adam,
2011).
Keberhasilan
penelitian
ini
dilakukan melalui beberapa tahap,
adapun tahap-tahap dalam penelitian
sebagai berikut: Tahap Pertama,
Tahap persiapan yang dimulai dari
perijinan,
studi
pendahuluan
di
masih belum menggunakan Alat
Pelindung Diri dengan lengkap.
Berdasarkan hal tersebut, perlu di
lakukan penelitian untuk mengetahui
pengetahuan dan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan jenis
penelitian
survey
yang
bersifat
deskriptif analitik karena peneliti tidak
memberikan perlakuan kepada subyek
penelitian. Penelitian survei adalah
penelitian
dengan
cara
data
dikumpulkan dan hubungan (korelasi)
antara berbagai perubahan diselidiki
untuk memberi gambaran terhadap
obyek peneliti. Pendekatan yang
digunakan adalah pendekatan Cross
sectional (Nursalam, 2003).
Populasi dalam penelitian ini
adalah seluruh tenaga pengolah
makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi yang
berjumlah 36 orang.Sampel penelitian
ini adalah 36 tenaga pengolah
makanan di Instalasi gizi RSUD Dr.
Moewardi. Teknik sampling yang
digunakan dalam pengambilan sampel
dalam penelitian ini adalah dengan
consecutive sampling yaitu teknik
pengambilan sampel yang dilakukan
dengan mengambil seluruh populasi
sebagai
sampel
penelitian
(Notoatmodjo, 2005), sehingga jumlah
sampel penelitian ini adalah 36 tenaga
pengolah makanan di Instalasi gizi
RSUD Dr. Moewardi.
Lokasi
penelitian
ini
adalah
instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi, adapun waktu
pelaksanaan penelitian ini adalah pada
bulan November 2014 hingga Februari
2015.
Metode pengumpulan data yang
digunakan pada penelitian ini adalah
menggunakan data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh
4
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
“Ya” dan skor 0 apabila jawaban
“Tidak”,sehingga setiap skor bernilai 5,
dan jumlah skor maksimal perolehan
pada variabel pengetahuan dan
perilaku hygiene adalah 100.
Coding, Memberikan kode jawaban
dengan angka atau kode tertentu.
Adapun
kriteria
coding
untuk
pengetahuan dan perilaku hygiene
dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut: Kurang, apabila skor nilai
kurang dari 60%; Sedang, apabila
skor nilai antara 61-80%; dan
Baik,apabila skor nilai antara 80-100%
(Khomsan, 2003).
Instrumen yang digunakan pada
penelitian ini adalah kuesioner. Untuk
mengukur pengetahuan dan perilaku
hygiene pada petugas pengolah
makanan di RSUD Dr. Moewardi
terdapat
20
pertanyaan
untuk
pengetahuan dan 15 item pertanyaan
untuk
perilaku
hygiene
dengan
memberikan penilaian dengan skor 1
apabila benar dan skor 0 apabila
salah. Analisis data dilakukan dengan
uji Chi Square.
instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi, usulan judul
proposal, ujian proposal.
Tahap Kedua, Pada tahap ini
merupakan pelaksanaan penelitian,
dalam tahap ini dibagi menjadi dua
yaitu: Pengumpulan data dilakukan
dengan menggunakan data primer
diperoleh dari subyek penelitian
melakukan pengisian kuesioner yang
ditujukan pada tenaga pengolah
makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi dan
Pengolahan Data. Pengolahan data
penelitian ini melalui beberapa tahap
yaitu
persiapan,
tabulasi,
dan
penerapan data sesuai dengan
pendekatan yang digunakan dalam
penelitian.TahapKetiga, Pada tahap ini
merupakan
tahap
akhir
atau
penyelesaian
yaitu
penyusunan
penelitian dan dilanjutkan ujian hasil
penelitian.
Data dari kuesioner yang telah
terkumpul dan telah diisi oleh
responden dianalisis sesuai dengan
prosedur analisis data yang terdiridari
3 langkah (Arikunto, 2006).
Persiapan
(Editing),
Kegiatan
dalam
langkah
persiapan
yaitu
mempersiapkan media kartun sebagai
media pendidikan dan sebelum
diberikan kepada responden dilakukan
pengecekan terhadap isi instrumen
pengumpulan data dengan jumlah 20
item untuk pengetahuan dan 15 item
untuk perilaku hygiene. Pengecekan
meliputi kelengkapan lembaran isi
instrumen,
dan
pengecekan
kemungkinan apabila ada yang
terlepas
ataupun
robek
serta
mengecek nama dan kelengkapan
responden.
Scoring,
Pada
variabel
pengetahuan
scoring
dilakukan
dengan memberikanskor 1 apabila
benar dan skor 0 apabila salah,
sedangkan pada variabel perilaku
scoring
dilakukan
dengan
memberikanskor 1 apabila jawaban
HASIL PENELITIAN
Analisis Univariat
Analisis
univariat
dalam
penelitian
ini
dilakukan
untuk
mengetahui tingkat pengetahuan dan
perilaku hygiene tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi. Berdasarkan
distribusi tentang tingkat pengetahuan
tenaga pengolah makanan di Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
Distribusi Pengetahuan Tenaga
Pengolah Makanan
No
1.
2.
5
Pengetahuan
Baik
Cukup
Jumlah
F
18
12
30
%
60,0
40,0
100,0
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 1 distribusi
tentang pengetahuan tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi diketahui bahwa
mayoritas tenaga pengolah makanan
mempunyai pengetahuan yang baik.
Hal ini dapat dilihat dari hasil distribusi
diketahui bahwa 60%tenaga pengolah
makanan mempunyai pengetahuan
yang baik.
Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar
kesehatan serta indikasi penyakit
pasien
(Depkes
RI,
2005).
Penyelenggaraan
makanan
yang
kurang memenuhi syarat kesehatan
(tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan,
juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau
infeksi nosokomial (infeksi yang
didapatkan di rumah sakit), yang di
antaranya dapat melalui makanan
(Iskak, 2006).
Pengolah makanan yang baik
dan benar pada dasarnya adalah yang
mempunyai
pengetahuan
tentang
mengolah
makanan
berdasarkan
kaidah-kaidah
dan
prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi makanan meliputi
pengetahuan, sikap, dan prilaku
manusia
dalam
menaati
azas
kesehatan, azas kebersihan, azas
keamanan dalam menangani makanan
sehingga menghasilkan makanan yang
bersih, sehat, aman, bermanfaat serta
tahan lama (Depkes, 2003). Usaha
pengolahan makanan yang tidak
diimbangi dengan peningkatan higiene
dan sanitasi pengelolaan makanan
akan mengakibatkan risiko terjadinya
gangguan kesehatan seperti penyakit
bawaan makanan (food borne disease)
dan kejadian luar biasa (KLB)
keracunan makanan (Djaja, 2004
dalam
Mardiah
tahun
2005).
Selanjutnya hasil distribusi perilaku
tenaga pengolah makanan di Rumah
Tabel 2
Distribusi Perilaku Hygiene Tenaga
Pengolah Makanan
No
1.
2.
3.
F
%
16
14
30
53,3
46,7
100,0
Berdasarkan Tabel 2 distribusi
tentang perilaku hygiene tenaga
pengolah makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Moewardi diketahui
bahwa mayoritas tenaga pengolah
makanan mempunyai perilaku hygiene
yang baik. Hal ini dapat dilihat dari
hasil distribusi diketahui bahwa
53,3%tenaga
pengolah
makanan
mempunyai perilaku hygiene yang
baik.
Upaya hygiene dan sanitasi
makanan pada dasarnya meliputi
orang yang menangani makanan,
tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan
pengolahan
makanan,
penyimpanan makanan dan penyajian
makanan (Purnomo, 2009 dalam
Afriyenti, 2002). Penyelenggaraan
makanan yang hygiene dan sehat
menjadi
prinsip
dasar
penyelenggaraan makanan institusi.
Makanan yang tidak dikelola dengan
baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan alergi.
Faktor kebersihan pengelola
makanan yang biasa disebut hygiene
personal
merupakan
prosedur
menjaga
kebersihan
dalam
pengelolaan makanan yang aman dan
sehat. Prosedur menjaga kebersihan
merupakan perilaku bersih untuk
6
Perilaku
Hygiene
Baik
Cukup
Kurang
Jumlah
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
mengetahui hubungan pengetahuan
dengan perilaku hygiene pada tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi.Hasil
analisis
data
hubungan
pengetahuan
dengan
perilaku
hygiene
pada
tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi dengan tabel silang ukuran
2 x 2 dan hasilnya dapat dilihat pada
Tabel 3.
mencegah kontaminasi pada makanan
yang ditangani. Prosedur yang penting
bagi pekerja pengolah makanan
adalah pencucian tangan, kebersihan
dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat
25% dari semua penyebaran penyakit
melalui
makanan,
disebabkan
pengolah makanan yang terinfeksi dan
hygiene personal yang buruk (Hiasinta,
2001).
Analisis Bivariat
Analisis
bivariat
penelitian
ini
digunakan
dalam
untuk
Tabel 3
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene pada Tenaga Pengolah
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi
Pengetahuan
Baik
Cukup
Kurang
Total
Perilaku Hygiene
Baik
Cukup
N
%
N
%
13 72,2% 5 27,8%
3 25,0% 9 75,0%
16 53,3% 14 46,7%
N
18
12
30
%
100,0%
100,0%
100,0%
P
0,011
makanan yang baik mempunyai
perilaku hygiene yang baik, begitu pula
tenaga pengolah makanan yang
mempunyai
pengetahuan
cukup
cenderung
mempunyai
perilaku
hygiene yang cukup.
Hasil perhitungan chi square (χ2)
diperoleh nilai χ2hitung sebesar 6,451
dengan p= 0,011. Oleh karena nilai p<
0,05; maka H0 ditolak, artinya terdapat
hubungan yang signifikan antara
pengetahuan dengan perilaku hygiene
pada tenaga pengolah makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi.
Pekerja memegang peranan
yang penting dalam kelancaran proses
produksi karena pekerja merupakan
perencana, pelaksana dan pengelola
dalam
suatu
penyelenggaraan
makanan.
Pekerjaan
dapat
diselesaikan dengan sebaik-baiknya
Berdasarkan Tabel 3 tentang
hubungan
pengetahuan
dengan
perilaku
hygiene
pada
tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi diketahui bahwa pada
tenaga pengolah yang mempunyai
pengetahuan baik, terdapat 72,2%
yang mempunyai perilaku hygiene
termasuk
dalam
kategori
baik,
sedangkan
hanya
27,8%
yang
mempunyai perilaku hygiene termasuk
dalam kategori cukup. Pada tenaga
pengolah makanan yang mempunyai
pengetahuan cukup terdapat 25,0%
tenaga pengolah makanan yang
mempunyai perilaku hygiene baik dan
sebagian besar tenaga pengolah
makanan mempunyai perilaku hygiene
yang cukup. Hasil tabel silang ini
menunjukkan adanya kecenderungan
bahwa
pada
tenaga
pengolah
7
Total
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
pengetahuan dan perilaku hygiene
tenaga pengolah makanan dengan
senantiasa memberikan pelatihan
dan penyuluhan dalam berbagai
kesempatan yang ada.
3. Bagi
instalasi
gizi
dengan
adanyahubungan
antara
pengetahuan
dengan
perilaku
hygiene pada tenaga pengolah
makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
dapat dijadikan sebagai bahan
evaluasi untuk membuat program
yang
tepat
tentang
upaya
peningkatan perilaku hygiene pada
tenaga pengolah makanan dengan
lebih aktif mengadakan supervisi
dan pelatihan.
apabila dalam diri pekerja memiliki
sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin,
tanggung jawab, hati-hati, cermat dan
teliti, senang akan kebersihan serta
menjaga kesehatan(Hiasinta, 2001).
Hal ini sesuai dengan penelitian
Meikawati, dkk (2010) menunjukkan
bahwa ada hubungan yang bermakna
antara sikap dengan praktek higiene
dan sanitasi makanan dan berpola
ositif. Penelitian Fina Izzatul Chusna
(2013) juga menemukan hasil bahwa
ada hubungan antara pengetahuan,
pendidikan dan lingkungan dengan
kualitas sarana sanitasi kantin.
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian
tentang hubungan antara pengetahuan
dengan perilaku hygiene pada tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut:
1. Pengetahuan tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi termasuk
dalam kategori yang baik.
2. Perilaku hygiene tenaga pengolah
makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Moewardi termasuk
dalam kategori baik.
3. Terdapat hubungan yang signifikan
antara
pengetahuan
dengan
perilaku hygiene pada tenaga
pengolah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi.
Saran
1. Manajemen pelayanan gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
diharapkan lebih meningkatan
tentang peralatan pelindung diri
serta menjaga perilaku hygiene
dalam melakukan pengolahan
makanan, yaitu dengan senantiasa
mengikuti Standar Operasional
Prosedur (SOP) yang berlaku di
Rumah Sakit.
2. Diharapkan manajemen rumah
sakit
dapat
meningkatan
DAFTAR PUSTAKA
Adam, Yosvita M N N. 2011.
Pengetahuan
dan
Perilaku
Higiene
Tenaga
Pengolah
Makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan. Artikel
penelitian, Universitas Diponegoro
Afriyenti. 2002. Hygiene dan Snitasi
Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Pekanbaru dan Rumah Sakit Islam
Ibnu Sina Pekanbaru (Skripsi).
Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun
Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka
Umum.
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur
Penelitian
Suatu
Pendekatan
Praktik. Jakarta: Rineka Cipta.
Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia. 2001. Prinsip Hygiene
dan
Sanitasi
Makanan.
Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. Jakarta: Ditjen PPM
dan PL.
Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Direktorat Rumah Sakit. Khusus
dan Swasta, Dit.Jen.Yanmedik.
8
Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi
Departemen Kesehatan RI. 2013.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS). Jakarta: Dirjen
Binkesmas.
Djarismawati,
Bambang
Sukana,
Sugiharti, 2004, Pengetahuan
dan Perilaku Penjamah Tentang
Sanitasi Pengolahan Makanan
Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di
Jakarta, Media Litbang Kesehatan
Volume XIV Nomor 3 Tahun 2004.
Febrianti,
Dessy.
2009.
Penyelenggaraan
Makanan,
Tingkat Konsumsi dan Analisis
Preferensi Atlet di SMA Negeri
Ragunan Jakarta. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Hasyim
H.
2007.
Manajemen
Hyperkes dan Keselamatan Kerja
di Rumah Sakit (Tinjauan Kegiatan
Keselamatan
dan
Kesehatan
Kerja
di
Institusi
Sarana
Kesehatan). Jurnal JMPK 2007;
08(02).
Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001.
Sanitasi
Hygiene
dan
Keselamatan
Kerja
dalam
Pengolahan
Makanan.
Yogyakarta: Kanisius.
Inayatur Rabbani S. 2011. Hubungan
Pengetahuan terhadap Perilaku
Cuci Tangan Petugas Kesehatan
di Bagian Ilmu Kesehatan Anak
BLU RSUP Prof. Dr. RD Kandou
Manado.
Skripsi.
Fakultas
Kedokteran
Universitas
Sam
Ratulangi Manado.
Iskak R. 2006. Infeksi Nosokomial dan
Staphylococcus
Epidermidis.
Jakarta: Republika.
Khomsan, A. 2000. Teknik Pengukuran
Pengetahuan Gizi [diktat]. Bogor:
Fakultas Ekologi Manusia Institut
Pertanian Bogor.
Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi
untuk Kesehatan. Jakarta: PT.
Rajagrafindo. Persada
Koentjarangningrat.
2001.
Metode
Penelitian. Jakarta: Gramedia
Meikawati, Wulandari. 2010.Hubungan
Pengetahuan dan Sikap Petugas
Penjamah
Makanan
dengan
Praktek Higiene dan Sanitasi
Makanan di Unit Gizi RSJD Dr.
Amino Gondohutomo Semarang.
Jurnal Unimus. Vol 6 no 1 Th
2010.
Moehji, S. 2002. Pemeliharaan Gizi
Bayi dan Balita. Jakara: Bhratara
Notoatmodjo, S. 2003. Pendidikan dan
Perilaku Kesehatan. Jakarta :
Rineka Cipta.
Notoatmodjo,
S.
2005.
Metode
Penelitian Kesehatan. Jakarta
Pusat : PT. Rineka Cipta. Jakarta.
Nursalam.
2003.
Konsep
dan
Penerapan Metodologi Penelitian
Ilmu Keperawatan. Jakarta :
Salemba Medika.
Sugiyono. 2007. Metode Penelitian
Kuantitatif Kualitatif dan R&D.
Bandung: Alfabeta.
Tamallia, Rahmi, F. 2011. Gambaran
Higiene
dan
Sanitasi
Penyelengaran
Makanan
PT
Nuansa Boga Sehatama Tahun
2010. Laporan Magang. Jakarta :
Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatulah Jakarta.
Triatmodjo
P.
2003.Tinjauan
Mikrobiologi Makanan, Minuman,
dan Air pada Beberapa Rumah
Sakit di Jakarta. Jakarta: Cermin
Dunia Kedokteran.
WHO. 2011. Clean Hands Protect Against
Infection. http://www.who.int/gpsc/
clean_hands_protection
/en.
15
September 2015
AzwarEkaSaputra*:
MahasiswaDIIIIlmu Gizi FIK UMS
EndangNur W, SST., M.Si Med**:
Dosen FIK UMS
NurLathifah M, S.Gz., M.S**: Dosen
FIK UMS
9