POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA Potensi Chitosan Dari Limbah Cangkang Udang Sebagai Pengawet Daging dan Pengaruhnya Terhadap Kadar Protein Daging.
POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG
SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING
SKRIPSI
Oleh :
TUNKI SWANDANU
K 100 070 108
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG
SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai
derajat Sarjana Farmasi (S. Farm) pada Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Di Surakarta
Oleh :
TUNKI SWANDANU
K100070108
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SURAKARTA
2012
ii
iii
DEKLARASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah tertulis
atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, 31 Maret 2012
Peneliti
(Tunki Swandanu)
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirobbil ’alamin, puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan
menyelesaikan skripsi dengan judul ”POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH
CANGKANG
UDANG
SEBAGAI
PENGAWET
DAGING
DAN
PENGARUHNYA TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING”.
Skripsi ini penulis susun untuk memenuhi persyaratan dalam mendapatkan gelar
kesarjanaan pada Program Studi Ilmu Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Atas kesempatan, bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih
kepada:
1. Bapak Muhammad Da’i selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta
yang telah memberikan ilmu di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
v
3. Pimpinan dan seluruh Staf karyawan Laboratorium Kimia, Farmakologi dan
Farmasi Klinik, serta Biologi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
4. Mama dan papa tercinta, yang telah memberikan kasih sayang dukungan
moral dan material, atas do’a serta harapannya.
5. Buat keluargaku, kaka Yanu, mbak Nurul, Adikku Widu dan Ninoy, terima
kasih Seluruh keluarga besar, atas do’a dan dukungannya.
6. Buat keluarga besar di Jember terimakasih atas dukungannya.
7. Hana, atas do’a, perhatian dan dukungan kepada penulis sehingga dapat
selesainya skripsi ini.
8. Teman-teman
kontraan
pertiwi
terimakasih
atas
persahabatan
dan
dukungannya selama ini.
9. Teman-teman farmasi angkatan 2007 khususnya kelas C tanpa kalian
kuliahku tiada warnanya, terima kasih banyak.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu penyelesaian skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-persatu.
vi
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum merupakan hasil karya
tulis yang sempurna, mengingat pengalaman dan pengetahuan penulis masih
sangat terbatas. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca, insya Allah skripsi ini dengan segala
kekurangannya dapat memberikan sunbangan pengetahuan kepada berbagai
pihak yang membutuhkan dan semoga bermanfaat bagi perkembangan ilmu
pengetahuan khususnya di bidang kefarmasian.
Surakarta, 31 Maret 2012
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
DEKLARASI ...................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
INTISARI............................................................................................................ xiii
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang Masalah ...................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .............................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
D. Tinjauan Pustaka. .................................................................................. 3
1. Udang ............................................................................................... 3
2. Daging .............................................................................................. 5
3. Bahan Pengawet ............................................................................... 6
4. Chitosan ........................................................................................... 6
viii
E. Landasan Teori...................................................................................... 7
F. Hipotesis ............................................................................................... 8
BAB II. METODE PENELITIAN ...................................................................... 9
1. Kategori dan Variabel Penelitian ......................................................... 9
2. Alat dan Bahan ...................................................................................... 9
3. Jalannya Penelitian................................................................................ 8
4. Tahap Pengamatan ................................................................................ 10
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 14
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Rendemen chitin dan chitosan ................................................................ 14
Tabel 2. Pengamatan daging yang telah ditambah chitosan ................................. 16
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi pembentukan chitosan dari chitin ............................................ 15
Gambar 2. Penetapan kadar protein daging .......................................................... 18
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Perhitungan Rendemen Chitin dan Chitosan ..................................22
Lampiran 2. Perhitungan Seri Konsentrasi Chitosan ..........................................23
Lampiran 3. Pembuatan kurva baku....................................................................24
Lampiran 4. Perhitungan kadar protein ...............................................................25
xii
INTISARI
Pengawet makanan merupakan masalah penting di dunia kesehatan. Pengawet
yang berbahaya menyebabkan terjadinya penyakit. Dalam menghadapi masalah
tersebut, dilakukan penelitian-penelitian untuk mengatasi masalah bahaya pengawet
yang tidak aman. Salah satunya dengan memanfaatkan bahan-bahan alam seperti
chitosan yang berasal dari limbah cangkang udang. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui efek chitosan yang diekstraksi dari limbah cangkang udang terhadap
kemampuan pengawetan daging melalui pengamatan organoleptik dan penetapan
kadar protein.
Chitosan diperoleh melalui ekstraksi limbah cangkang udang dengan proses
deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi. Chitosan tersebut diuji aktivitas
pengawetan terhadap daging dan parameter yang digunakan adalah pengamatan
organoleptik dan penghitungan kadar protein daging. Seri konsentrasi yang
digunakan adalah 0,5%, 1%, 1,5%, 2% b/v, dan kontrol 0%. Kadar protein dari
daging tersebut, ditetapkan dengan uji analisis protein menggunakan metode biuret.
Hasil penelitian menunjukan bahwa chitosan dari limbah cangkang udang
memiliki aktivitas pengawetan terhadap daging dengan masa simpan 2 hari, dengan
konsentrasi chitosan 1,5%.
Kata kunci
: limbah, pengawet, chitosan.
xiii
SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING
SKRIPSI
Oleh :
TUNKI SWANDANU
K 100 070 108
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG
SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai
derajat Sarjana Farmasi (S. Farm) pada Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Di Surakarta
Oleh :
TUNKI SWANDANU
K100070108
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SURAKARTA
2012
ii
iii
DEKLARASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah tertulis
atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, 31 Maret 2012
Peneliti
(Tunki Swandanu)
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirobbil ’alamin, puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan
menyelesaikan skripsi dengan judul ”POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH
CANGKANG
UDANG
SEBAGAI
PENGAWET
DAGING
DAN
PENGARUHNYA TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING”.
Skripsi ini penulis susun untuk memenuhi persyaratan dalam mendapatkan gelar
kesarjanaan pada Program Studi Ilmu Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Atas kesempatan, bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih
kepada:
1. Bapak Muhammad Da’i selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta
yang telah memberikan ilmu di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
v
3. Pimpinan dan seluruh Staf karyawan Laboratorium Kimia, Farmakologi dan
Farmasi Klinik, serta Biologi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
4. Mama dan papa tercinta, yang telah memberikan kasih sayang dukungan
moral dan material, atas do’a serta harapannya.
5. Buat keluargaku, kaka Yanu, mbak Nurul, Adikku Widu dan Ninoy, terima
kasih Seluruh keluarga besar, atas do’a dan dukungannya.
6. Buat keluarga besar di Jember terimakasih atas dukungannya.
7. Hana, atas do’a, perhatian dan dukungan kepada penulis sehingga dapat
selesainya skripsi ini.
8. Teman-teman
kontraan
pertiwi
terimakasih
atas
persahabatan
dan
dukungannya selama ini.
9. Teman-teman farmasi angkatan 2007 khususnya kelas C tanpa kalian
kuliahku tiada warnanya, terima kasih banyak.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu penyelesaian skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-persatu.
vi
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum merupakan hasil karya
tulis yang sempurna, mengingat pengalaman dan pengetahuan penulis masih
sangat terbatas. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca, insya Allah skripsi ini dengan segala
kekurangannya dapat memberikan sunbangan pengetahuan kepada berbagai
pihak yang membutuhkan dan semoga bermanfaat bagi perkembangan ilmu
pengetahuan khususnya di bidang kefarmasian.
Surakarta, 31 Maret 2012
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
DEKLARASI ...................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
INTISARI............................................................................................................ xiii
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang Masalah ...................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .............................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
D. Tinjauan Pustaka. .................................................................................. 3
1. Udang ............................................................................................... 3
2. Daging .............................................................................................. 5
3. Bahan Pengawet ............................................................................... 6
4. Chitosan ........................................................................................... 6
viii
E. Landasan Teori...................................................................................... 7
F. Hipotesis ............................................................................................... 8
BAB II. METODE PENELITIAN ...................................................................... 9
1. Kategori dan Variabel Penelitian ......................................................... 9
2. Alat dan Bahan ...................................................................................... 9
3. Jalannya Penelitian................................................................................ 8
4. Tahap Pengamatan ................................................................................ 10
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 14
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Rendemen chitin dan chitosan ................................................................ 14
Tabel 2. Pengamatan daging yang telah ditambah chitosan ................................. 16
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi pembentukan chitosan dari chitin ............................................ 15
Gambar 2. Penetapan kadar protein daging .......................................................... 18
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Perhitungan Rendemen Chitin dan Chitosan ..................................22
Lampiran 2. Perhitungan Seri Konsentrasi Chitosan ..........................................23
Lampiran 3. Pembuatan kurva baku....................................................................24
Lampiran 4. Perhitungan kadar protein ...............................................................25
xii
INTISARI
Pengawet makanan merupakan masalah penting di dunia kesehatan. Pengawet
yang berbahaya menyebabkan terjadinya penyakit. Dalam menghadapi masalah
tersebut, dilakukan penelitian-penelitian untuk mengatasi masalah bahaya pengawet
yang tidak aman. Salah satunya dengan memanfaatkan bahan-bahan alam seperti
chitosan yang berasal dari limbah cangkang udang. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui efek chitosan yang diekstraksi dari limbah cangkang udang terhadap
kemampuan pengawetan daging melalui pengamatan organoleptik dan penetapan
kadar protein.
Chitosan diperoleh melalui ekstraksi limbah cangkang udang dengan proses
deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi. Chitosan tersebut diuji aktivitas
pengawetan terhadap daging dan parameter yang digunakan adalah pengamatan
organoleptik dan penghitungan kadar protein daging. Seri konsentrasi yang
digunakan adalah 0,5%, 1%, 1,5%, 2% b/v, dan kontrol 0%. Kadar protein dari
daging tersebut, ditetapkan dengan uji analisis protein menggunakan metode biuret.
Hasil penelitian menunjukan bahwa chitosan dari limbah cangkang udang
memiliki aktivitas pengawetan terhadap daging dengan masa simpan 2 hari, dengan
konsentrasi chitosan 1,5%.
Kata kunci
: limbah, pengawet, chitosan.
xiii