PENE1,ITIAN SISTEM SANITASI MAKANAN RUMAH MAKANRIESTQRAN DI KQDYA BANDUNG 1991
PENE1,ITIAN SISTEM SANITASI MAKANAN RUMAH MAKAN/RIESTQRAN
DI KQDYA BANDUNG 1991
supraptinie, Djarismawati*, Agustina ~ u b i s * Riris
,
Nainggolan*, D. Anwar
a us ad ad*
Bandung is one of the beautiful cities which is promoted for tourism. Therefore, it should he
suppored with good facilities including healthy food establishments. A study on sanitation Jystem
of food service has been conducted and the objective of this study is to get the information on the
condition of restaurant sanitation, the awareness, skill and knowledge of the managen; food
handlers and also to know the sanitation system of food service in the restaurants in Bandung.
Samples were taken from 90 authorized restaurants. Questionnaires were used for interviewing
the managers, and food handlers of the restaurants. Samples of water and food, swab of food
facilities, swab of rectum and food handlers hand were taken from 30 restaurants.
The result showed that the sanitation system of food in the restaurants were fair although the
effort to meet the standard were not optimum. The quality of water should be improved because
48.5% of water supply in the restaurants did not meet the standard. The awareness and knowledge
of the managers and food handlers of the restaurants was fair although their action did not always
confonn with the knowledge. The bacteriologic test showed Salmonella. sp negative in the fresh
meat samples, and 10% of cooked meat samples contained E. coli.
PENDAHULUAN
unsur yang sangat penting. Sering kali makanan
Dengan ditetapkannya tahun 1991sebagai
tahun kunjungan wisata untuk Indonesia, tahun
1992 sebagai tahun kunjungan wisata ASEAN
diharapkan jumlah wisatawan yang datang ke
Indonesia bertambah banyak. Bandung
merupakan salah satu kota di Jawa Barat yang
dipromosikan untuk dijadikan Daerah Thjuan
W~sata(DTW).
yang tidak memenuhi syarat kesehatan dapat
menimbulkan keracunan atau penyakit saluran
Untuk memenuhi salah satu Sapta Pesona
Pariwisata Indonesia, makanan merupakan
*
Puslit Ekologi Kesehatan, Badan Litbang Kesehatan.
BuL Penelit Kesehat 20 (4) 1992
pencernaan. Salah satu tempat yang sangat
berperan dalam menyiapkan kebutuhan
makanan dan minuman untuk para wisatawan
adalah rumah makdrestoran (RM/Rest) baik
yang ada di hotel-hotel maupun yang ada di
luar hotel. Agar makanan yang dihasilkan
RM/Rest tidak membahayakan konsumen,
pemerintah dalam ha1 ini Departemen
Kesehatan telah mengeluarkan Peratyran
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.3041
Menkes/Per/IV/ 1989 tentang Persyaratan
Kesehatan Rumah Makan dan Restoran
tertanggal22 April 1989. lhjuan dikeluarkannya
Permenkes tersebut adalah dalam upaya
menurunkan kejadian penyakit-penyakit yang
ditularkan melalui makanan.
Dari laporan Ditjen PPM & PLP diketahui
kejadian penyakit pada tahun 1979 sampai
dengan tahun 1985di Indonesia tercatat 211.471
penderita diare atau rata-rata 30.210 penderita
diare per tahun, dengan kematian 867 orang
(CFR 2,8%). Hasil monitoring lapangan selama
waktu yang sama dapat terkumpul data kejadian
keracunan makanan sebanyak 17 peristiwa
dengan 2.478 penderita atau 289 orang rata-rata
per tahun. Oleh karena itu pemantauan sanitasi
makanan terutama di daerah tujuan wisata
sangatlah penting lebih-lebih dalam
menghadapi tahun kunjungan wisata perlu
ditingkatkan kewaspadaan di bidang
penyediaan makanan agar tidak terjadi hal-ha1
yang tidak diinginkan. Dalam menunjang
pemantauan sanitasi makanan di daerah wisata
khususnya daerah Kodya Bandung telah
dilakukan penelitian sistem sanitasi makanan
di RMIRest dan pengumpulan data telah
dilakukan pada akhir bulan Mei 1991.
Diharapkan dari penelitian tersebut akan
diperoleh gambaran tentang sanitasi makanan
dan minuman di RMIRest di Kodya Bandung
dengan cara:
1.
Mengetahui keadaan sanitasi RMIRest
serta faktor-faktor lain yang mempengaruhi keadaan sanitasi makanan di
RMIRest.
2.
Mengetahui tingkat kesadaran dan pengetahuan para pengelola RM/Rest dan
penjamah makanan akan pentingnya
sanitasi makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan konsumen.
3.
Mengetahui gambaran sistem sanitasi
makanan di RM/Rest.
BAHAN DAN CARA
Pelitian ini bersifat "cross sectional study".
Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi:
a.
Kuesioner yang diisi oleh petugas
pengumpul data dengan cara wawancara
dan observasi.
b.
Instrumen pengambilan contoh makanan
dan contoh air bersih untuk masak
seperti termos, kertas label, lampu
spiritus, botol steril, kantong plastik steril
dan peralatan bantu lainnya.
c.
Instrumen pengambilan usap alat dengan
media PBS (Phosphat, Buffer, Saline) dan
pengambilan usap dubur dengan media
Carry & Blair.
d.
Penilaian mengenai keadaan sanitasi
dikatakan: baik bila 80% persyaratan
dipenuhi, cukup baik bila 60-80%
persyaratan dipenuhi, kurang baik bila
60% persyaratan dipenuhi.
Rul. Penelit. Kesehat. 20 (4) 1992
Penelitian airtern sanitasi mahnan .....Supraptini eta1
e.
Yang dimaksud dengan sistem sanitasi
makanan pada penelitian ini adalah suatu
tatanantrangkaian kegiatan atau yang
berhubungan dengan sanitasi makanan
yang diharapkan dapat menghasilkan
makanan yang sehat.
Jadi perlu dilihat dari pengelolaan
makanan mulai dari bahan makanan,
proses pengelolaamya, penyimpanannya
dan penyajian makanan itu sendiri,
ditunjang dengan keadaan sanitasi
RMIRest, sarana yang tersedia juga
pengetahuan, sikap dan perilaku
pengelola RMIRest dan penjamah
makanannya.
Penelitian dilakukan di 90 RM/Rest yang
telah terdaftar di Dinas Kesehatan Kodya
Bandung. Dari setiap RMIRest dilakukan
wawancara terhadap pengelola, seorang
penyaji, seorang pengolah dan selain itu
dilakukan observasi lingkungan. Dari 90
RMIRest tersebut diambil secara acak 30
RM/Rest untuk diambil contoh makanan dan
contoh air untuk masak, usap tangan dan dubur
penjamah makanan serta usap alat makan guna
diperiksa di laboratorium. Contoh makanan
yang diambil adalah makanan berisiko tinggi
yaitu makanan protein tinggi berupa
daginglayam dalam 3 bentuk yakni mentah,
masak dan siap saji. Sedangkan usap alat yang
diambil meliputi peralatan piring, gelas, sendok
dan garpu. Contoh bahan yang telah diambil,
hari itu juga dibawa ke Balai Laboratorium
Kesehatan Bandung untuk diperiksa.
HASIL
Keadaan Sanitasi Rumah MakadRestoran
Keadaan sanitasi RMIRest dilihat dari
hasil observasi dan hasil pemeriksaan sampel
air, daging dan usap alat. Dari 90 RMIRest yang
sudah terdaftar di Dinas Kesehatan Kodya
Bandung ternyata hanya 88 (97,8%) RMIRest
yang berhasil didatangi.
Bila dilihat dari tabel 1ternyata persentase
setiap aspek yang dinilai hampir seluruhnya
menunjukkan angka di atas 60,0% hanya ada
5 aspek yang menunjukkan angka di bawah
60,0%. Dari sini dapat disimpulkan bahwa
keadaan sanitasi RM/Rest di Kodya Bandung
yang diteliti cukup baik dan cukup memenuhi
persyaratan yang ditentukan.
Dari tabel 2 tampak bahwa sebagian
besar 66,0% RMIRest telah menggunakan PAM
sebagai sumber air. Dilihat dari segi kuantitas
ternyata terdapat 5 (5,9%) RMIRest yang
menjawab airnya kurang. Sedangkan RM/Rest
yang sumber airnya dari sumur tampak tidak
ada yang merasa kekurangan air. Secara
keseluruhan tampak bahwa 94% RMtRest
menyatakan kuantitas air cukup dan lebih
dari cukup. Dari 23 sampel air PAM ternyata
43% tidak memenuhi syarat, sedangkan dari 12
sampel air tanah hanya 40,6% yang memenuhi
syarat.
Kualitas bakteriologik dari daging mentah,
masak, siap saji menunjukkan tidak satu
sampel pun yang mengandung kuman
Salmonella. Namun pada daging masak
ditemukan kuman E. coli (20%) dan pada
daging siap saji ternyata 43,3% mengandung
E. coli. Angka kuman pada daging masak dan
siap saji menunjukkan 10% mengandungkuman
> 10~1~ram.
Penelitian sistem sanitasi makanan ..... Supraptini eLal
Tabel 1.
Keadaan SaniLasi RM/ResE di Rodya Randung.
----
No.
Aspek yang dinilai
Keadaan
Penilaian
a
-
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Lokasi
Tempat parlur
Taman
R u n g Makan
Bangunan
Lantai
Wastafel
Jamban
Kamar mandi + jamban
Pintu pernisah kamar
mandifjamban dengan
ruang makan
17.
18.
19.
20.
Dapur
C ~ r o b o n gasap
Pengumpul lemak
Dinding kedap air
Pencahayaan
Pemadam kebakaran
Tempat sampah
Pemisahaa sampah kering
dan basah
Lernan es
Tempat niakan temtah
Kotak PPPK
Pencucian alat makan
21.
Pembuangan limbah cair
22.
23.
Gudang
Tidak meranglrap rumah
tinggal
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
100,0% jauh dari sumber pencemaran
68,2% cukup luas
453% rapi + bersih
Baik
Cukup baik
Kurang baik
84,0% permanen
98,9% kedap air
65,W memiliki
100,0% memiliki
66,0% m e m ~ l ~ k i
86,276 memiliki
Baik
Baik
Cukup baik
Batk
Cukup baik
Balk
640%
60,Wo
70,0%
80,0%
memililu
mem~liki
memiliki
baik
90,W memiliki
100,0% memiliki
113% melakukan
Cukup baik
Cukup baik
Cukup baik
Baik
Balk
Baik
Kurang baik
92,0% memiliki
673% memiliki
33,270 memiliki
45,0% menggunakan air panas
48,070 dikeringkan dengan serbet
100,0% merniliki :
852% riol
14,8% tan@ septik
40,0% memiliki
Baik
Cukup baik
Kurang baik
Kurang baik
Kurang baik
Raik
64,8%
Kurang baik
Cukup baik
A
i
Penelitian sislern sanitasi makanan ..... Supraptini eLal
Tabel 2.
Sumber dan Kualitas Air di RM/Rest Kodya Bandung.
Kuantitas
Sumber Air
Jumlah
Lebih Dari
Cukup (%)
PAM
13
Cukup
(%)
41
Kurang
(%I
(%I
58
4
(6620)
Sumur
9
14
0
23
(293)
Lain-lain (Artesis)
1
2
1
4
( 43)
23
(27,~
57
(67,o)
5
(5,9)
Jumlah
Tabel 3.
Kualitas Air di RMIRest Kodya Bandung.
Kuantitas
Sumber Air Bersih
1
85
w,o)
PAM
Air Tanah
Jumlah
MS = Memenuhi Syarat
TMS = Tidak Memenuhi Sprat.
Bd. Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Total Coliform
< 10
> 10
150
(a)
(%>
(%I
> 50
(%)
MS
TMS
MS
TMS
90
(57,O)
10
(43,O)
0
0
0
0
5
(446)
13
10
5
7
(59,4)
7
BuL Penelit. Kesehat. 20 (3) 1992
Penditian &tern aanitaai matanan .....Supraptini eta1
Tabel 5.
Hasil Pemeriksaan Bakteriologik Usap Alat di RM/Rest Kodya Bandung.
Dari hasil pemeriksaan bakteriologi
terhadap usap alat di 35 RM/Rest dapat
dlihat:
3 (8,5%) RM/Rest mengandung Staphilococcus
sp. positif
6 (17%) RM/Rest mengandung Cali pathogen
positif
Tabel 6.
Dari hasil pemeriksaan bakteriologi
terhada~UsaP tangan penyaji menunjukkan
22,5% tangan penjamah penyaji makanan
mengandung kuman.
Dari hasil pemeriksaan bakteriologik
terhadap usap dubur penjamah pengolah semua
menunjukkan cholera negatif dan Salmonella.
sp negatif.
Hasil Pemeriksaan Bakteriologik Usap Tangan Penjamah Penyaji di RM/Rest
Kodya Bandung.
BuL Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Penelitian sistem sanitasi matanan
.....Suptaptinieta1
Karakteristik Pengelola RM/Rest di Kodya Bandung.
Tabel 7.
Jumlah
Karaktetistik Responden
1.
2.
Jenis Kelamin
taki-laki
Perempuan
59
Umur
20 29 iahun
30 - 39 tatrun
-
29
- 49 tahun
- 59 tahun
21
22
9
> 59 tahun
7
40
50
3.
4.
Kursus Sanitasi Makanan
Ya
Tidak
Tabel 8.
67,O
33,O
29
Pendidikan
Tamat SD
Tamat SLTP
Tamat SLTA
Tamat AkademiRT
Persentase
33,9
23,9
25,o
10,2
8,o
5
14
41
46,6
28
31,s
26
62
29,s
5,7
15,9
70,s
Pengetahuan Sikap dan Perilaku Pengelola RM/Rest di Kodya Bandung.
KeadaanlPorposi
Mengenai Hal
Perlunya persyaratan kesehatan untuk
menjadi pegawai RM/Rest
Tidak perlu
Perlu
40,9%
2
Anggapan terhadap pemenksaan sampel
makananlair minum
Tldak perlu
Perlu
11,496
88,6%
3.
Anggapan terhadap penyediaan alat pelindung
T ~ d a kperlu
Perlu
32,9%
T d a 4 rnelakukan
Mrlakukan
;?,So&
I.
4
5.
Melakukan pemer~ksaansarnpei makanani
a ~ mlnum
r
Melakukan nenyed~aanalat pel~nrirlno
I
I
j
59,176
-
-7
I
I
I
79,5%
"ttlak rn~.iakrl'ran
I,
Mclahukan
1
j
I
Penelitian sistem sanitasi rnakanan ..... Supraptini eta1
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa
sebagian besar (67%) pengelola RM/Rest di
Kodya Bandung adalah laki-laki dan 33%
wanita. Pendidikan mereka sebagian besar
(78,4%) tamat SLTA ke atas, dengan umur
berkisar 20-49 tahun (81,8%). Para pengelola
RM/Rest hanya sebagian kecil (29,5%) yang
pernah mengikuti kursus sanitasi makanan yang
Tabel 9.
2.
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
Umur
< 30 tahun
31 40 tahun
41 - SO tahun
s 50 tahun
s S 9 tahun
-
3.
4.
5.
Pendidikan
Tidak Tamat SD
Tamat SD
Tamat SLTP
Tamat SLTA
Tamat AkademilPT
Kursus Penjamah
Ya
Tidak
Lama Bekerja
< 1 tahun
1 4 tahun
4 7 tahun
> 7 tahun
-
-
6.
Pengetahuan d a r i p a r a pengelola
RM/Rest tampaknya belum begitu baik terlihat
dari pendapat para pengelola restoran tentang
persyaratan kesehatan pegawai dan penyediaan
slat petindung.
Karakteristik Penjarnah RMIRest Kodya Bandung.
Karakteristik Penjamah
1.
diadakan baik oleh Departemen Kesehatan
maupun oleh instansi lainnya.
Pemeriksaan Kesehatan Berkala
Pernah
Tidak ada
Bul. Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Jumlah
Persentase
105
67
61,O
39,O
114
36
663
19,8
16
8
7
10
42
32
9s
4,7
88
5,8
HA
17
18,6
41,3
9,9
24
148
14,O
86,O
48
65
31
28
27,9
37,s
18,O
16,3
30
SO
43,O
57,O
n
Pmditian sistuo ranitmi makanan
Dari tabel 9 di atas tampak bahwa
61,0% penjamah makanan adalah laki-laki dan
66,3% berusia 30 tahun. Pendidikan para
penjamah makanan 24,4% tamat SD, 18,6%
tamat SLTP dan 41,3% tamat SLTA. Dari para
penjamah tersebut baru 14,0% yang telah
"...Suprapcini cral
mendapatkan kursus mengenai pengelolaan
makanan. Dilihat dari masa kerjanya yang
terbanyak antara 1-4 tahun ada 37,8%.
Mengenai pemeriksaan kesehatan bagi para
penjamah 43,0% mengaku pernah diperiksa
kesehatannya.
Tabel 10. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Penjamah Makanan RMIRest di Kodya
Bandung.
Mengenai Hal
Pengetnhunn tentang!
Air minum
: - Cuci tangan tujuan~ya
Sikap dan peril&
Mencuci tangan sebelum melakukan
pengolahan/penyajian makanan
- Frekuensi pemotongan kuku
Keadaaflorposi
:
98,8% mengetahui al-n
memasak air
minum dengan benar.
92,4% mengetahui alasan cuci tangan
dengan benar.
-
85,576 menjawab sekali cuci tangan.
- Sikap waktu bekej a
- Pemakaian pakaian pelindung
51,2% menjawab selang waktu memotong
kuku 1 4 hari.
72,1% baik
61,6% selalu memakai
38,4% tidak selalu memakai
Pengawasan RMIRest
Pengawasan sanitasi makanan perlu
dilakukan baik pengawasan dari dalam
(pengelola) maupun dari luar yang biasanya
-
dilakukan oleh petugas kesehatan setempat.
Kunjungan pemeriksaan oleh Petugas
kesehatan dapat dilihat pada tabel di bawah
ini.
Bul. PeneliL KesehaL 20 (4) 1992
PEMBAHASAN
Keadaan sanitasi RM/Rest ditinjau dari
sudut lokasi bangunan ternyata semua RM/Rest
yang disurvai jauh dari sumber p e n c e w a n
seperti timbunan sampah padat, WC umum dan
bengkel. Namun masih ada 35,2% RMlRest
yang merangkap sebagai rumah tinggal, yang
biasanya ditempati oleh penjaga RM/Rest
tersebut. Hal ini sebenarnya menyalahi
persyaratan yang ditetapkan dalam Buku
Pedoman Pengawasan dan Persypatan Higiene
dan Sanitai Tempat-tempat Pembuatan dan
Penjualan Makanan dan ~inumanl).RM/Rest
yang memiliki tempat parkir cukup luas ada
68,2% dan yang memiliki taman yang rapi dan
bersih ada 453%.
Ruang makan 84,0% bangunan permanen
dan hampir semua (98,9%) lantai di ruang
makan kedap air. Yang memiliki wastafel di
ruang makan ada 65,9%.
Jamban dan kamar mandi merupakan
salah satu persyaratan yang harus dimiliki
RM/Rest. Dari hasil suwai diketahui bahwa
semua RM/Rest telah merniliki jamban, namun
yang memiliki jamban dan kamar mandi ada
BuL Penelil Kesehal20 (4) 1992
66,0% dan 86,2% telah memiliki pintu pemisah
kamar mandiljamban dengan ruang makan.
Dengan telah adanya fasilitas jamban di
semua RMIRest, dibandingkan dengan
penelitian lain yAgpernah dilakukan pada 20
buah restoran di Dati I1 Ogan Komering Ilir
pada tahun 1986hanya 25,0% saja yang memiliki
fasilitas jamban2), maka penelitian ini menunjukkan keadaan yang lebih baik.
Keadaan dapur RWRest yang disurvai
secara umum dapat dikatakan cukup baik
karena 60,0% telah memiliki cerobong asap dan
pengumpul lemak. Dinding dapur 70,0% kedap
air, pencahayaan 80,0% baik dan 90,0% telah
memiliki alat pemadam kebakaran.
Semua
dapur di restoran mempunyai tempat sampah
dan lemari pendingin, hanya sayang baru 11,5%
yang melakukan pemisahan sampah kering dan
basah.
Pemakaian air panas untuk pencucian
peralatan makan dan minum ternyata baru
diterapkan pada 45,0% RM/Rest yang disuwai.
Padahal di dalam Peraturan Menteri Kesehatan
No.304/Menkes/Per/ 1 ~ 1 1 9 8 9 ~persyaratan
)
untuk mencuci peralatan RMIRest harus
29
Pmditian &tern ranitmi matanan
menggunakan sabunldeterjen, air dingin dan air
panas sampai bersih. Ditambah lagi 48;0%
RMIRest mempunyai kebiasaan mengelap
peralatan makanan sehabis dicuci dengan
menggunakan serbet. Pemakaian serbet yang
tidak sering diganti kemungkinan akan
menambah jumlah bakteri yang ada pada
peralatan makanan tersebut. Oleh karena itu
d i dalam Peraturan Menteri Kesehatan
~0.304/~enkes/~er/1~/198d)
juga dicantumkan ketentuan untuk pengeringan peralatan
yang sudah dicuci dan didisinfeksi harus
ditiriskan pada rak-rak anti karat sarnpai kering
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau
sinar buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
Jadi sebenarnya pemakaian serbet untuk
pengeringan peralatan makan bertentangan
dengan persyaratan, akan tetapi hal tersebut
merupakan cara yang cepat dan murah untuk
mengeringkan peralatan makan dan
kelihatannya sudah menjadi kebiasaan mereka.
Kemungkinan ha1 ini juga menjadi penyebab
mengapa hasil usap alat makan menunjukkan
17,0% mengandung Coli pathogen, di samping
kemungkinan Coli pathogen berasal dari air
pencuci atau tangan penjamah sendiri.
Semua RMlRest yang disurvai telah
memiliki pembuangan limbah cair dengan
rincian 85,2% membuang limbah cair ke riol
dan 14,8% membuang limbah cairnya ke tangki
septik yang hampir seluruhnya menggunakan
penangkap lemak. Bila dibandingkan dengan
penelitian pada 20 buah restoran diDati I1Ogan
Komering Ilir yang menunjukkan hanya 25,0%
yang membuang limbah cairnya ke saluran air
kotor2), maka hasil penelitian ini cukup
menggembirakan. Gudang untuk menyimpan
30
.-.. Supraplinia a l
bahan makanan kering baru dimilikibleh 40,0%
RMfRest yang disurvai. Dengan berpedaman
pada Buku Pedoman Pengawasan dan
Persyaratan Higiene Sanitasi Tempat-tempat
Pembuatan dan Penjualan Makanan dan
~inuman'), maka d a r i tabel 1 dapat
disimpulkan bahwa keadaan sanitasi RMlRest
di daerah SUN&sudah cukup baik karena dari
23 aspek yang dinilai 18 aspek (L 78,0%)
menunjukkan porsi di atas 60,0% memenuhi
persyaratan yang ditentukan.
Sumber air bersih yang dipergunakan
RMfRest yang disurvai dari tabel 2 dapat dilihat
bahwa sebagian besar (66,0%) RM/Rest
menggunakan PAM sebagai sumber air bersih.
Dengan kuantitas air bersih yang mencukupi
hanya 4 RM/Rest yang menggunakan sumber
air bersih PAM menjawab kebutuhan air
bersihnya kurang terpenuhi.
Dari segi f ~ i seluruh
k
pengelola RMlRest
menjawab bahwa air yang dipergunakan jernih
tidak berwarna. Narnun dari segi bakteriologik
ternyata 43,0% kualitas air PAM tidak
memenuhi syarat. Hal ini mungkin saja
disebabkan karena tingginya angka kebocoran
PAM (30,0-40,0%)~).Sedang untuk yang
menggunakan air tanahlsumur ada 59,4% yang
tidak memenuhi syarat (tabel 3). Secara
keseluruhan hampir separuh (48,6%) sampel
air yang diperiksa tidak memenuhi standar
kualitas air bersih yang ditentukan dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 4161
~enkes/Per/IX,l1996),bahwa jumlah total
Coliform yang diperbolehkan ada dalam air
bersih adalah maksimal 10/100 ml untuk air
PAM dan 501100 ml untuk air sumur.
Bul. Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Masalah kualitas dan kuantitas air bersih
sudah lama diperdebatkan. Sebenarnya
kedua-duanya sama-sama penting. Beberapa
hasil penelitian menunjukkan kuantitas lebih
penting dari kualitas, demikian pula
sebaliknya6).
Dari pemeriksaan bakterilogik sampel
daging (Tabel 4) diketahui bahwa daging
mentah yang dipakai sebagai bahan makanan
RM/Rest yang disurvai masih memenuhi syarat
karena Salmonella. sp negatif dan angka
kumannya rnasih di bawah ketentuan maksimal.
Menurut Kodek Makanan Indonesia, FAO,
WHO, Menteri Pertanian )' ditetapkan
maksimal jumlah angka kuman lo6 dan
Salmonella sp harus negatif untuk daging segar.
Sedang untuk daging masak ditetapkan
maksimal angka kumannya lo4 dan Coliform
10. Ternyata dari 30 sampel daging masak
hasilnya 26 sampel yang angka kumannya masih
dapat ditolerir dan ada 3 sampel(10,0%) yang
angka kumannya sudah melampaui batas.
Untuk Coliform 80,0% sampel bebas dan 20,0%
lagi tidak memenuhi syarat karena mengandung
Coliform di atas 10. Untuk daging siap saji
ternyata dari 30 sampel yang diperiksa 10,0%
yang angka kumannya melebihi lo4 dan 43%
yang Coliform positil melebihi 10.
Jumlah sampel yang Coliform positif pada
daging yang siap saji lebih besar bila
dibandingkan dengan daging yang masak. h i
kemungkinan tercemar pada saat akan disajikan
karena alat makannya telah mengandung
Coliform,atau tercemar pada saat penyimpanan
karena daging masak mengalami penyimpanan
terlebih dahulu sebelum dihidangkan, dapat
pula tercemar dari tangan penjamah.
Bul. Penelil KesehaL 20 (4) 1992
Hasil pemeriksaan bakteriologik usap
alat makan dari 35 sampel menunjukkan 3
sampel(8,5%) mengandung Staphylococcus. sp
dan 6 sampel (17,0%) mengandung Coli
pathogen. Sedangkan hasil pemeriksaan
bakteriologik usap tangan penjamah penyaji
teriyata 8,5% positif Staphylococcus. sp dan
14,0% positif Coli pathogen. Keadaan tersebut
dapat dimungkinkan kuman berasal dari air
pencuci alatltangan atau dari serbet, mengingat
48,6% air .bersih RM/Rest yang diperlukan
ternyata masih belum memenuhi syarat
kesehatan serta adanya kebiasaan dari 48,0%
RM/Rest yang disurvai masih mengeringkan
peralatan makan dengan serbet. Menurut
Sandiford Cs, pada penularan "water washed
diseases" domestik dan "personal hygiene "
merupakan faktor yang pentings). Jadi dapat
dikatakan penanganan dalam pemrosesan
makanan masih belum baik. Makanan yang
tercemar dapat menyebabkan penyakit pada
konsumen. Pencemaran dapat berasal baik dari
tangan pengolah makanan, tempat makanan
yang tidak saniter ataupun terbawa oleh
seranggallalat yang hinggap pada makanan yang
tidak terlindung, ataupun karena sayuran yang
tidak dicuci bersih. Banyaknya penjamah
makanan yang tidak secara rutin memeriksakan
kesehatan mereka akan merupakan sumber
(carrier) dari berbagai penyakit. Walaupun
pada hasil pemeriksaan sampel tidak satupun
pembawa Salmonella. sp, tetapi pada suatu saat
petugas tersebut dapat menjadi carrier.
Dalam pengelolaan RMIRest pengetahuan, sikap serta tindakadperilaku pengelola
dan penjamah makanan yang positif terhadap
aspek sanitasi sangat penting artinya dalam
menjalankan sistem sanitasi. Dapat diasumsikan
orang yang merniliki pengetahuan tinggi akan
31
Penelitianaistem sanitasi makanan
sesuatu hal, ia akan memiliki sikap yang baik
atau positif terhadap hal tersebut. Selanjutnya
orang yang memiliki sikap yang baik atau positif
terhadap ha1 tersebut ia akan merniliki tindakan
yang baik pula 9).
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa
sebagian besar pengelola RM/Rest adalah
laki-laki dan usia berkisar antara 20-49 tahun
dengan tingkat pendidikan SLTA dan
Akademi/Perguruan Tinggi. Dengan demikian
seharusnya pengelola RM/Rest dapat dengan
mudah menerima pemikiran baru yang positif
di dalam menjalankan sistem sanitasi makanan
di RM/Rest.
Diperoleh data 70,5% pengelola belum
pernah mengikuti kursus sanitasi makanan baik
yang diadakan Departemen Kesehatan maupun
instansi lainnya. Sebenarnya mengikuti kursus
sanitasi makanan untuk pengelola sangat perlu
karena banyak hal-hal penting yang harus
diketahui dan dilaksanakannya. Seperti
mengenai persyaratan untuk menjadi pegawai
RMIRest ternyata 40,9% pengelola berpendapat semua orang dapat diterima menjadi
pegawai RM/Rest tanpa ada keterangan surat
sehat dari dokter. Padahal menurut Food
Service sanitationlo), semua karyawan yang
bekerja di RM/Rest harus memiliki surat
keterangan sehat dari dokter dan harus
melakukan pemeriksaan kesehatan secara
berkala (6 bulan sekali), karena karyawan yang
tidak diketahui keadaan kesehatannya
kemungkinan dapat menjadi sumber penularan
penyakit kepada konsumen.
.....Supraptinieta1
Mengenai pemeriksaan sampel makanan
70,5% pengelola menjawab pernah memeriksakan sampel makanan tetapi tidak rutin.
Seperti yang dianjurkan pemeriksaan sampel
makanan RM/Rest setiap 6 bulan sekali.
Dari sikap pengelola dilihat dari pendapat
yang diutarakan, 88,6% pengelola menjawab
perlu adanya pemeriksaan sampel makanan.
Namun sangat disayangkan sikap tersebut tidak
didukung dengan tindakan, karena ternyata dari
70,596 yang menjawab pernah memeriksanakan
sampel makanan hanyalah secara pasif, karena
sampel diambil dan diperiksa oleh petugas
kesehatan, jadi belum atas inisiatif dari
pengelola RMfRest tersebut. Sedangkan sikap
pengelola terhadap perlunya alat pelindung
67,1% pengelola mempunyai sikap positif. Akan
tetapi kenyataannyatindakan dalam penyediaan
alat pelindung hanya dilaksanakan oleh 58,0%
pengelola saja.
Perilaku pengelola RM/Rest yang belum
menyediakan alat pelindung tersebut sangatlah
tidak mendukung sistem sanitasi makanan
karena menyebabkan perilaku penjamah yang
belum sesuai dengan nilai sanitasi.
Dari data karakteristik penjamah
makanan diketahui sebagian besar adalah
laki-laki golongan umur kurang dari 30 tahun.
Pendidikan para penjamah makanan
kebanyakan tamat SLTA. Dengan pendidikan
yang cukup tinggi diharapkan sebagian besar
penjamah makanan menunjukkan sikap yang
relatif lebih baik. Sebagai pekerja yang
terpelajar diharapkan memiliki dasar
pengetahuan yang cukup memadai.
Penelitian sistem sanitasi matanan ..... Supraptini eta1
Dilihat masa kerjanya kebanyakan telah
bekerja antara 1-4 tahun. Dari data tersebut
dapat diartikan bahwa para penjamah makanan
di RMIRest Kodya Bandung kebanyakan
laki-laki muda dengan pendidikan dan masa
kerja yang cukup. Walaupun sebagian besar
(86,0%) masih belum pernah mengikuti kurus
mengenai pengelolaan makanan.
Pemeriksan kesehatan yang pernah
m e l a k u k a n b a r u 43,0% R M I R e s t saja.
Pemeriksan kesehatan bagi para penjamaah
rnakanan secara berkala sebenarnyamerupakan
ha1 yang penting untuk mengetahui apakah
tenaga tersebut sebagai penderita penyakit
menular (carrier) atau tidak.
P e n g e t a h u a n p e n j a m a h makanan
mengenai air minum yang harus dimasak 98,8%
menjawab sebagai alasan kesehatan. Sedang
untuk tujuan cuci tangan sebelum melaksanakan
tugas sebagai penjamah makanan 92,4%
menjawab sebagai alasan kesehatan. Sikap
untuk mencuci tangan sebelum melakukan tugas
ternyata dilakukan oleh 85,5% penjamah
makanan.
U n t u k p e m o t o n g a n kuku 51,2%
menjawab rata-rata 4 hari sekali potong kuku.
Sedang sikap penjamah makanan pada saat
bekerja berdasar obsewasi menunjukkan 72,1%
baik.
Tidak kalah penting dalam sistem sanitasi
makanan di RM/Rest adalah peranan air bersih.
Mengingat air bersih yang digunakan RM/Rest
tersebut diperlukan untuk mencuci peralatan
makan dan masak, bahan makanan, tangan para
penjamah makanan dan juga untuk pembuatan
makanan dan minuman.
Untuk pengawasan sanitasi RM/Rest oleh
Dinas Kesehatan setempat dianjurkan dalam
buku Pengawasan dan Persyaratan Higiene dan
Sanitasi Tempat-tempat Pembuatan dan
Penjualan Makanan dan Minuman (TP2M) di
lndonesial), pemeriksaan dilakukan secara
berkala (paling sedikit 6 bulan sekali). Tujuan
dari pemeriksaan ini untuk melihat langsung
clan meniiai keadaan dan masalah h i i e n e dan
sanitasi t e m p a t - t e m p a t p e m b u a t a n d a n
~ e n j u a l a n l p e n ~ a j i amakanan
n
minuman,
memenuhi saran-saran perbaikan serta menilai
perbaikanperbaikanYangtelahdiadakansesuai
dengan saran-saran Yang erna ah diberikan.
Karena keterbatasan dana dan tenaga
Dinas Kesehatan Kodya Bandung belum dapat
melakukan pengawasan secara berkala 6 bulan
sekali.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
1.
Keadaan sanitasi RMIRest di Kodya
Bandung cukup baik.
2.
Kuantitas air bersih yang tersedia cukup,
kualitasnya masih 48,6% sumber air bersih
yang dipergunakan tidak memenuhi syarat
kesehatan.
3.
Kualitas daging mentah yang dipergunakan RMIRest baik, hanya kualitas
daging masak ada 10,0% yang kurang
memenuhi syarat kesehatan.
dalam beberapa hal pengetahurn
4.
pengelola dan penjamah sudah sejalan
dengan sikap dan perilakunya, tetapi
dalam hal tertentu belum sejalan.
Penelitian sistem sanitasi makanan ..... Supraptini eta1
5.
Pengawasan terhadap sanitasi RM/Rest
telah dilakukan oleh Dinas Kesehatan
Kodya Bandung, tetapi frekuensinya
belum sesuai dengan yang dianjurkan
Departemen Kesehatan.
6.
Sistem sanitasi makanan RM/Rest yang
disurvai di Kodya Bandung cukup baik,
t e t a p i belum optimal memenuhi
persyaratan yang ditetapkan.
SARAN
1.
Masih perlu penyuluhan untuk peningkatan sanitasi makanan di RM/Rest.
2.
Kualitas air bersih yang digunakan rurnah
makanlrestoran di Kodya Bandung masih
perlu ditingkatkan.
3.
Pengawasan terhadap sanitasi, gedungl
ruangan, alat kesehatan penjarnah makanan dari pihak Departemen Kesehatan
supaya dilakukan secara berkala setiap 6
bulan sekali.
4.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
untuk mengetahui proporsi antara
pengunjung dengan wastafel dan jamban
yang tersedia d i RMIRest dengan
memperhatikan fluktuasi pengunjung.
UCAPAN TERIMA KASIH
D e n g a n telah
terselenggaranya
penelitian "Sistem Sanitasi Makanan Rumah
MakanBestoran di Kodya Bandung Tahun
1991", bersama ini kami tim dari penelitian
tersebut mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada Pusat Penelitian
Ekologi Kesehatan dan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan yang telah
memberikan kesempatan untuk melaksanakan
penelitian tersebut. Kami juga mengucapkan
banyak terima kasih kepada WHO yang telah
membiayai penelitian ini. Tidak lupa kepada
Dinas Kesehatan Kotamadya Bandung, Balai
Labotaroium Kesehatan Bandung serta semua
pihak yang telah membantu sehingga
terlaksananya penelitian ini kami ucapkan
banyak terima kasih.
DAFTAR RUJUKAN
1.
Pengawasan dan P e q a r a t a n Higiene & Sanitasi
Tempat-tempat Pembuatan dan Penjualan Makanan
dan Minuman (TP2M) di Indonesia (1979). Disusun
oleh S u b Direktorat Higiene Makanan dan
M i n u m a n D i r e k t o r a t H i g i e n e & Sanitasi
DitJen.P3M Dep.Ke5.W.
2.
Anvar, A., (1986). Tinjauan Sanitasi Restoran di
Kabupaten Dati I1 Ogan Komering Ilir, Sumatera
Selatan, APKTS, Jakarta.
3.
Peraturan Menteri Kesehatan RI N0.304lMenkesl
Per/IV/1989.
Tentang Penyaratan Kesehatan
Rumah Makan dan Restoran.
4.
Rencana Pembangunan Lima Tahun ke Lima
Republik Indonesia.
5.
SK Menteri Kesehatan No.416/Menkes/PER/
IW1990.
6.
Caincross S. The Benefits of Water Suply In. Peck
Ford J.ed Developing World Water I1 London,
(1987). G w e n o r Press.
7.
Persyaratan Pencemaran Mikroba Dalam Makanan
(Kodek Makanan Indonesia, FAO, WHO, Menteri
Pertanian).
8.
9.
Sandiford. P et all. (1989). Determinuts of D.W.G
in rural Necoragna.
Epidem. Inf 102 429438
Great Britain.
Soekidjo Notoatmodjo, Solita Sarwono. (1985).
Pengantar Ilmu Pengetahuan Kesehatan, FKM-UI,
Jakarta.
Bul. PeneliL KesehaL20 (4) 1992
10.
Food Service Sanitation Manual Including & Model
Food Service Sanitation Ordinance And Code 1962
Recommendations of the Public Health Service,
US Department of Health, Education and Welfare,
Public Health S e n i c e Food a n d Drug
Administration. Food Service Sanitation Branch
Washington, D.C. 20204.
DI KQDYA BANDUNG 1991
supraptinie, Djarismawati*, Agustina ~ u b i s * Riris
,
Nainggolan*, D. Anwar
a us ad ad*
Bandung is one of the beautiful cities which is promoted for tourism. Therefore, it should he
suppored with good facilities including healthy food establishments. A study on sanitation Jystem
of food service has been conducted and the objective of this study is to get the information on the
condition of restaurant sanitation, the awareness, skill and knowledge of the managen; food
handlers and also to know the sanitation system of food service in the restaurants in Bandung.
Samples were taken from 90 authorized restaurants. Questionnaires were used for interviewing
the managers, and food handlers of the restaurants. Samples of water and food, swab of food
facilities, swab of rectum and food handlers hand were taken from 30 restaurants.
The result showed that the sanitation system of food in the restaurants were fair although the
effort to meet the standard were not optimum. The quality of water should be improved because
48.5% of water supply in the restaurants did not meet the standard. The awareness and knowledge
of the managers and food handlers of the restaurants was fair although their action did not always
confonn with the knowledge. The bacteriologic test showed Salmonella. sp negative in the fresh
meat samples, and 10% of cooked meat samples contained E. coli.
PENDAHULUAN
unsur yang sangat penting. Sering kali makanan
Dengan ditetapkannya tahun 1991sebagai
tahun kunjungan wisata untuk Indonesia, tahun
1992 sebagai tahun kunjungan wisata ASEAN
diharapkan jumlah wisatawan yang datang ke
Indonesia bertambah banyak. Bandung
merupakan salah satu kota di Jawa Barat yang
dipromosikan untuk dijadikan Daerah Thjuan
W~sata(DTW).
yang tidak memenuhi syarat kesehatan dapat
menimbulkan keracunan atau penyakit saluran
Untuk memenuhi salah satu Sapta Pesona
Pariwisata Indonesia, makanan merupakan
*
Puslit Ekologi Kesehatan, Badan Litbang Kesehatan.
BuL Penelit Kesehat 20 (4) 1992
pencernaan. Salah satu tempat yang sangat
berperan dalam menyiapkan kebutuhan
makanan dan minuman untuk para wisatawan
adalah rumah makdrestoran (RM/Rest) baik
yang ada di hotel-hotel maupun yang ada di
luar hotel. Agar makanan yang dihasilkan
RM/Rest tidak membahayakan konsumen,
pemerintah dalam ha1 ini Departemen
Kesehatan telah mengeluarkan Peratyran
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.3041
Menkes/Per/IV/ 1989 tentang Persyaratan
Kesehatan Rumah Makan dan Restoran
tertanggal22 April 1989. lhjuan dikeluarkannya
Permenkes tersebut adalah dalam upaya
menurunkan kejadian penyakit-penyakit yang
ditularkan melalui makanan.
Dari laporan Ditjen PPM & PLP diketahui
kejadian penyakit pada tahun 1979 sampai
dengan tahun 1985di Indonesia tercatat 211.471
penderita diare atau rata-rata 30.210 penderita
diare per tahun, dengan kematian 867 orang
(CFR 2,8%). Hasil monitoring lapangan selama
waktu yang sama dapat terkumpul data kejadian
keracunan makanan sebanyak 17 peristiwa
dengan 2.478 penderita atau 289 orang rata-rata
per tahun. Oleh karena itu pemantauan sanitasi
makanan terutama di daerah tujuan wisata
sangatlah penting lebih-lebih dalam
menghadapi tahun kunjungan wisata perlu
ditingkatkan kewaspadaan di bidang
penyediaan makanan agar tidak terjadi hal-ha1
yang tidak diinginkan. Dalam menunjang
pemantauan sanitasi makanan di daerah wisata
khususnya daerah Kodya Bandung telah
dilakukan penelitian sistem sanitasi makanan
di RMIRest dan pengumpulan data telah
dilakukan pada akhir bulan Mei 1991.
Diharapkan dari penelitian tersebut akan
diperoleh gambaran tentang sanitasi makanan
dan minuman di RMIRest di Kodya Bandung
dengan cara:
1.
Mengetahui keadaan sanitasi RMIRest
serta faktor-faktor lain yang mempengaruhi keadaan sanitasi makanan di
RMIRest.
2.
Mengetahui tingkat kesadaran dan pengetahuan para pengelola RM/Rest dan
penjamah makanan akan pentingnya
sanitasi makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan konsumen.
3.
Mengetahui gambaran sistem sanitasi
makanan di RM/Rest.
BAHAN DAN CARA
Pelitian ini bersifat "cross sectional study".
Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi:
a.
Kuesioner yang diisi oleh petugas
pengumpul data dengan cara wawancara
dan observasi.
b.
Instrumen pengambilan contoh makanan
dan contoh air bersih untuk masak
seperti termos, kertas label, lampu
spiritus, botol steril, kantong plastik steril
dan peralatan bantu lainnya.
c.
Instrumen pengambilan usap alat dengan
media PBS (Phosphat, Buffer, Saline) dan
pengambilan usap dubur dengan media
Carry & Blair.
d.
Penilaian mengenai keadaan sanitasi
dikatakan: baik bila 80% persyaratan
dipenuhi, cukup baik bila 60-80%
persyaratan dipenuhi, kurang baik bila
60% persyaratan dipenuhi.
Rul. Penelit. Kesehat. 20 (4) 1992
Penelitian airtern sanitasi mahnan .....Supraptini eta1
e.
Yang dimaksud dengan sistem sanitasi
makanan pada penelitian ini adalah suatu
tatanantrangkaian kegiatan atau yang
berhubungan dengan sanitasi makanan
yang diharapkan dapat menghasilkan
makanan yang sehat.
Jadi perlu dilihat dari pengelolaan
makanan mulai dari bahan makanan,
proses pengelolaamya, penyimpanannya
dan penyajian makanan itu sendiri,
ditunjang dengan keadaan sanitasi
RMIRest, sarana yang tersedia juga
pengetahuan, sikap dan perilaku
pengelola RMIRest dan penjamah
makanannya.
Penelitian dilakukan di 90 RM/Rest yang
telah terdaftar di Dinas Kesehatan Kodya
Bandung. Dari setiap RMIRest dilakukan
wawancara terhadap pengelola, seorang
penyaji, seorang pengolah dan selain itu
dilakukan observasi lingkungan. Dari 90
RMIRest tersebut diambil secara acak 30
RM/Rest untuk diambil contoh makanan dan
contoh air untuk masak, usap tangan dan dubur
penjamah makanan serta usap alat makan guna
diperiksa di laboratorium. Contoh makanan
yang diambil adalah makanan berisiko tinggi
yaitu makanan protein tinggi berupa
daginglayam dalam 3 bentuk yakni mentah,
masak dan siap saji. Sedangkan usap alat yang
diambil meliputi peralatan piring, gelas, sendok
dan garpu. Contoh bahan yang telah diambil,
hari itu juga dibawa ke Balai Laboratorium
Kesehatan Bandung untuk diperiksa.
HASIL
Keadaan Sanitasi Rumah MakadRestoran
Keadaan sanitasi RMIRest dilihat dari
hasil observasi dan hasil pemeriksaan sampel
air, daging dan usap alat. Dari 90 RMIRest yang
sudah terdaftar di Dinas Kesehatan Kodya
Bandung ternyata hanya 88 (97,8%) RMIRest
yang berhasil didatangi.
Bila dilihat dari tabel 1ternyata persentase
setiap aspek yang dinilai hampir seluruhnya
menunjukkan angka di atas 60,0% hanya ada
5 aspek yang menunjukkan angka di bawah
60,0%. Dari sini dapat disimpulkan bahwa
keadaan sanitasi RM/Rest di Kodya Bandung
yang diteliti cukup baik dan cukup memenuhi
persyaratan yang ditentukan.
Dari tabel 2 tampak bahwa sebagian
besar 66,0% RMIRest telah menggunakan PAM
sebagai sumber air. Dilihat dari segi kuantitas
ternyata terdapat 5 (5,9%) RMIRest yang
menjawab airnya kurang. Sedangkan RM/Rest
yang sumber airnya dari sumur tampak tidak
ada yang merasa kekurangan air. Secara
keseluruhan tampak bahwa 94% RMtRest
menyatakan kuantitas air cukup dan lebih
dari cukup. Dari 23 sampel air PAM ternyata
43% tidak memenuhi syarat, sedangkan dari 12
sampel air tanah hanya 40,6% yang memenuhi
syarat.
Kualitas bakteriologik dari daging mentah,
masak, siap saji menunjukkan tidak satu
sampel pun yang mengandung kuman
Salmonella. Namun pada daging masak
ditemukan kuman E. coli (20%) dan pada
daging siap saji ternyata 43,3% mengandung
E. coli. Angka kuman pada daging masak dan
siap saji menunjukkan 10% mengandungkuman
> 10~1~ram.
Penelitian sistem sanitasi makanan ..... Supraptini eLal
Tabel 1.
Keadaan SaniLasi RM/ResE di Rodya Randung.
----
No.
Aspek yang dinilai
Keadaan
Penilaian
a
-
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Lokasi
Tempat parlur
Taman
R u n g Makan
Bangunan
Lantai
Wastafel
Jamban
Kamar mandi + jamban
Pintu pernisah kamar
mandifjamban dengan
ruang makan
17.
18.
19.
20.
Dapur
C ~ r o b o n gasap
Pengumpul lemak
Dinding kedap air
Pencahayaan
Pemadam kebakaran
Tempat sampah
Pemisahaa sampah kering
dan basah
Lernan es
Tempat niakan temtah
Kotak PPPK
Pencucian alat makan
21.
Pembuangan limbah cair
22.
23.
Gudang
Tidak meranglrap rumah
tinggal
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
100,0% jauh dari sumber pencemaran
68,2% cukup luas
453% rapi + bersih
Baik
Cukup baik
Kurang baik
84,0% permanen
98,9% kedap air
65,W memiliki
100,0% memiliki
66,0% m e m ~ l ~ k i
86,276 memiliki
Baik
Baik
Cukup baik
Batk
Cukup baik
Balk
640%
60,Wo
70,0%
80,0%
memililu
mem~liki
memiliki
baik
90,W memiliki
100,0% memiliki
113% melakukan
Cukup baik
Cukup baik
Cukup baik
Baik
Balk
Baik
Kurang baik
92,0% memiliki
673% memiliki
33,270 memiliki
45,0% menggunakan air panas
48,070 dikeringkan dengan serbet
100,0% merniliki :
852% riol
14,8% tan@ septik
40,0% memiliki
Baik
Cukup baik
Kurang baik
Kurang baik
Kurang baik
Raik
64,8%
Kurang baik
Cukup baik
A
i
Penelitian sislern sanitasi makanan ..... Supraptini eLal
Tabel 2.
Sumber dan Kualitas Air di RM/Rest Kodya Bandung.
Kuantitas
Sumber Air
Jumlah
Lebih Dari
Cukup (%)
PAM
13
Cukup
(%)
41
Kurang
(%I
(%I
58
4
(6620)
Sumur
9
14
0
23
(293)
Lain-lain (Artesis)
1
2
1
4
( 43)
23
(27,~
57
(67,o)
5
(5,9)
Jumlah
Tabel 3.
Kualitas Air di RMIRest Kodya Bandung.
Kuantitas
Sumber Air Bersih
1
85
w,o)
PAM
Air Tanah
Jumlah
MS = Memenuhi Syarat
TMS = Tidak Memenuhi Sprat.
Bd. Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Total Coliform
< 10
> 10
150
(a)
(%>
(%I
> 50
(%)
MS
TMS
MS
TMS
90
(57,O)
10
(43,O)
0
0
0
0
5
(446)
13
10
5
7
(59,4)
7
BuL Penelit. Kesehat. 20 (3) 1992
Penditian &tern aanitaai matanan .....Supraptini eta1
Tabel 5.
Hasil Pemeriksaan Bakteriologik Usap Alat di RM/Rest Kodya Bandung.
Dari hasil pemeriksaan bakteriologi
terhadap usap alat di 35 RM/Rest dapat
dlihat:
3 (8,5%) RM/Rest mengandung Staphilococcus
sp. positif
6 (17%) RM/Rest mengandung Cali pathogen
positif
Tabel 6.
Dari hasil pemeriksaan bakteriologi
terhada~UsaP tangan penyaji menunjukkan
22,5% tangan penjamah penyaji makanan
mengandung kuman.
Dari hasil pemeriksaan bakteriologik
terhadap usap dubur penjamah pengolah semua
menunjukkan cholera negatif dan Salmonella.
sp negatif.
Hasil Pemeriksaan Bakteriologik Usap Tangan Penjamah Penyaji di RM/Rest
Kodya Bandung.
BuL Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Penelitian sistem sanitasi matanan
.....Suptaptinieta1
Karakteristik Pengelola RM/Rest di Kodya Bandung.
Tabel 7.
Jumlah
Karaktetistik Responden
1.
2.
Jenis Kelamin
taki-laki
Perempuan
59
Umur
20 29 iahun
30 - 39 tatrun
-
29
- 49 tahun
- 59 tahun
21
22
9
> 59 tahun
7
40
50
3.
4.
Kursus Sanitasi Makanan
Ya
Tidak
Tabel 8.
67,O
33,O
29
Pendidikan
Tamat SD
Tamat SLTP
Tamat SLTA
Tamat AkademiRT
Persentase
33,9
23,9
25,o
10,2
8,o
5
14
41
46,6
28
31,s
26
62
29,s
5,7
15,9
70,s
Pengetahuan Sikap dan Perilaku Pengelola RM/Rest di Kodya Bandung.
KeadaanlPorposi
Mengenai Hal
Perlunya persyaratan kesehatan untuk
menjadi pegawai RM/Rest
Tidak perlu
Perlu
40,9%
2
Anggapan terhadap pemenksaan sampel
makananlair minum
Tldak perlu
Perlu
11,496
88,6%
3.
Anggapan terhadap penyediaan alat pelindung
T ~ d a kperlu
Perlu
32,9%
T d a 4 rnelakukan
Mrlakukan
;?,So&
I.
4
5.
Melakukan pemer~ksaansarnpei makanani
a ~ mlnum
r
Melakukan nenyed~aanalat pel~nrirlno
I
I
j
59,176
-
-7
I
I
I
79,5%
"ttlak rn~.iakrl'ran
I,
Mclahukan
1
j
I
Penelitian sistem sanitasi rnakanan ..... Supraptini eta1
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa
sebagian besar (67%) pengelola RM/Rest di
Kodya Bandung adalah laki-laki dan 33%
wanita. Pendidikan mereka sebagian besar
(78,4%) tamat SLTA ke atas, dengan umur
berkisar 20-49 tahun (81,8%). Para pengelola
RM/Rest hanya sebagian kecil (29,5%) yang
pernah mengikuti kursus sanitasi makanan yang
Tabel 9.
2.
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
Umur
< 30 tahun
31 40 tahun
41 - SO tahun
s 50 tahun
s S 9 tahun
-
3.
4.
5.
Pendidikan
Tidak Tamat SD
Tamat SD
Tamat SLTP
Tamat SLTA
Tamat AkademilPT
Kursus Penjamah
Ya
Tidak
Lama Bekerja
< 1 tahun
1 4 tahun
4 7 tahun
> 7 tahun
-
-
6.
Pengetahuan d a r i p a r a pengelola
RM/Rest tampaknya belum begitu baik terlihat
dari pendapat para pengelola restoran tentang
persyaratan kesehatan pegawai dan penyediaan
slat petindung.
Karakteristik Penjarnah RMIRest Kodya Bandung.
Karakteristik Penjamah
1.
diadakan baik oleh Departemen Kesehatan
maupun oleh instansi lainnya.
Pemeriksaan Kesehatan Berkala
Pernah
Tidak ada
Bul. Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Jumlah
Persentase
105
67
61,O
39,O
114
36
663
19,8
16
8
7
10
42
32
9s
4,7
88
5,8
HA
17
18,6
41,3
9,9
24
148
14,O
86,O
48
65
31
28
27,9
37,s
18,O
16,3
30
SO
43,O
57,O
n
Pmditian sistuo ranitmi makanan
Dari tabel 9 di atas tampak bahwa
61,0% penjamah makanan adalah laki-laki dan
66,3% berusia 30 tahun. Pendidikan para
penjamah makanan 24,4% tamat SD, 18,6%
tamat SLTP dan 41,3% tamat SLTA. Dari para
penjamah tersebut baru 14,0% yang telah
"...Suprapcini cral
mendapatkan kursus mengenai pengelolaan
makanan. Dilihat dari masa kerjanya yang
terbanyak antara 1-4 tahun ada 37,8%.
Mengenai pemeriksaan kesehatan bagi para
penjamah 43,0% mengaku pernah diperiksa
kesehatannya.
Tabel 10. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Penjamah Makanan RMIRest di Kodya
Bandung.
Mengenai Hal
Pengetnhunn tentang!
Air minum
: - Cuci tangan tujuan~ya
Sikap dan peril&
Mencuci tangan sebelum melakukan
pengolahan/penyajian makanan
- Frekuensi pemotongan kuku
Keadaaflorposi
:
98,8% mengetahui al-n
memasak air
minum dengan benar.
92,4% mengetahui alasan cuci tangan
dengan benar.
-
85,576 menjawab sekali cuci tangan.
- Sikap waktu bekej a
- Pemakaian pakaian pelindung
51,2% menjawab selang waktu memotong
kuku 1 4 hari.
72,1% baik
61,6% selalu memakai
38,4% tidak selalu memakai
Pengawasan RMIRest
Pengawasan sanitasi makanan perlu
dilakukan baik pengawasan dari dalam
(pengelola) maupun dari luar yang biasanya
-
dilakukan oleh petugas kesehatan setempat.
Kunjungan pemeriksaan oleh Petugas
kesehatan dapat dilihat pada tabel di bawah
ini.
Bul. PeneliL KesehaL 20 (4) 1992
PEMBAHASAN
Keadaan sanitasi RM/Rest ditinjau dari
sudut lokasi bangunan ternyata semua RM/Rest
yang disurvai jauh dari sumber p e n c e w a n
seperti timbunan sampah padat, WC umum dan
bengkel. Namun masih ada 35,2% RMlRest
yang merangkap sebagai rumah tinggal, yang
biasanya ditempati oleh penjaga RM/Rest
tersebut. Hal ini sebenarnya menyalahi
persyaratan yang ditetapkan dalam Buku
Pedoman Pengawasan dan Persypatan Higiene
dan Sanitai Tempat-tempat Pembuatan dan
Penjualan Makanan dan ~inumanl).RM/Rest
yang memiliki tempat parkir cukup luas ada
68,2% dan yang memiliki taman yang rapi dan
bersih ada 453%.
Ruang makan 84,0% bangunan permanen
dan hampir semua (98,9%) lantai di ruang
makan kedap air. Yang memiliki wastafel di
ruang makan ada 65,9%.
Jamban dan kamar mandi merupakan
salah satu persyaratan yang harus dimiliki
RM/Rest. Dari hasil suwai diketahui bahwa
semua RM/Rest telah merniliki jamban, namun
yang memiliki jamban dan kamar mandi ada
BuL Penelil Kesehal20 (4) 1992
66,0% dan 86,2% telah memiliki pintu pemisah
kamar mandiljamban dengan ruang makan.
Dengan telah adanya fasilitas jamban di
semua RMIRest, dibandingkan dengan
penelitian lain yAgpernah dilakukan pada 20
buah restoran di Dati I1 Ogan Komering Ilir
pada tahun 1986hanya 25,0% saja yang memiliki
fasilitas jamban2), maka penelitian ini menunjukkan keadaan yang lebih baik.
Keadaan dapur RWRest yang disurvai
secara umum dapat dikatakan cukup baik
karena 60,0% telah memiliki cerobong asap dan
pengumpul lemak. Dinding dapur 70,0% kedap
air, pencahayaan 80,0% baik dan 90,0% telah
memiliki alat pemadam kebakaran.
Semua
dapur di restoran mempunyai tempat sampah
dan lemari pendingin, hanya sayang baru 11,5%
yang melakukan pemisahan sampah kering dan
basah.
Pemakaian air panas untuk pencucian
peralatan makan dan minum ternyata baru
diterapkan pada 45,0% RM/Rest yang disuwai.
Padahal di dalam Peraturan Menteri Kesehatan
No.304/Menkes/Per/ 1 ~ 1 1 9 8 9 ~persyaratan
)
untuk mencuci peralatan RMIRest harus
29
Pmditian &tern ranitmi matanan
menggunakan sabunldeterjen, air dingin dan air
panas sampai bersih. Ditambah lagi 48;0%
RMIRest mempunyai kebiasaan mengelap
peralatan makanan sehabis dicuci dengan
menggunakan serbet. Pemakaian serbet yang
tidak sering diganti kemungkinan akan
menambah jumlah bakteri yang ada pada
peralatan makanan tersebut. Oleh karena itu
d i dalam Peraturan Menteri Kesehatan
~0.304/~enkes/~er/1~/198d)
juga dicantumkan ketentuan untuk pengeringan peralatan
yang sudah dicuci dan didisinfeksi harus
ditiriskan pada rak-rak anti karat sarnpai kering
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau
sinar buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
Jadi sebenarnya pemakaian serbet untuk
pengeringan peralatan makan bertentangan
dengan persyaratan, akan tetapi hal tersebut
merupakan cara yang cepat dan murah untuk
mengeringkan peralatan makan dan
kelihatannya sudah menjadi kebiasaan mereka.
Kemungkinan ha1 ini juga menjadi penyebab
mengapa hasil usap alat makan menunjukkan
17,0% mengandung Coli pathogen, di samping
kemungkinan Coli pathogen berasal dari air
pencuci atau tangan penjamah sendiri.
Semua RMlRest yang disurvai telah
memiliki pembuangan limbah cair dengan
rincian 85,2% membuang limbah cair ke riol
dan 14,8% membuang limbah cairnya ke tangki
septik yang hampir seluruhnya menggunakan
penangkap lemak. Bila dibandingkan dengan
penelitian pada 20 buah restoran diDati I1Ogan
Komering Ilir yang menunjukkan hanya 25,0%
yang membuang limbah cairnya ke saluran air
kotor2), maka hasil penelitian ini cukup
menggembirakan. Gudang untuk menyimpan
30
.-.. Supraplinia a l
bahan makanan kering baru dimilikibleh 40,0%
RMfRest yang disurvai. Dengan berpedaman
pada Buku Pedoman Pengawasan dan
Persyaratan Higiene Sanitasi Tempat-tempat
Pembuatan dan Penjualan Makanan dan
~inuman'), maka d a r i tabel 1 dapat
disimpulkan bahwa keadaan sanitasi RMlRest
di daerah SUN&sudah cukup baik karena dari
23 aspek yang dinilai 18 aspek (L 78,0%)
menunjukkan porsi di atas 60,0% memenuhi
persyaratan yang ditentukan.
Sumber air bersih yang dipergunakan
RMfRest yang disurvai dari tabel 2 dapat dilihat
bahwa sebagian besar (66,0%) RM/Rest
menggunakan PAM sebagai sumber air bersih.
Dengan kuantitas air bersih yang mencukupi
hanya 4 RM/Rest yang menggunakan sumber
air bersih PAM menjawab kebutuhan air
bersihnya kurang terpenuhi.
Dari segi f ~ i seluruh
k
pengelola RMlRest
menjawab bahwa air yang dipergunakan jernih
tidak berwarna. Narnun dari segi bakteriologik
ternyata 43,0% kualitas air PAM tidak
memenuhi syarat. Hal ini mungkin saja
disebabkan karena tingginya angka kebocoran
PAM (30,0-40,0%)~).Sedang untuk yang
menggunakan air tanahlsumur ada 59,4% yang
tidak memenuhi syarat (tabel 3). Secara
keseluruhan hampir separuh (48,6%) sampel
air yang diperiksa tidak memenuhi standar
kualitas air bersih yang ditentukan dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 4161
~enkes/Per/IX,l1996),bahwa jumlah total
Coliform yang diperbolehkan ada dalam air
bersih adalah maksimal 10/100 ml untuk air
PAM dan 501100 ml untuk air sumur.
Bul. Penelit Kesehat 20 (4) 1992
Masalah kualitas dan kuantitas air bersih
sudah lama diperdebatkan. Sebenarnya
kedua-duanya sama-sama penting. Beberapa
hasil penelitian menunjukkan kuantitas lebih
penting dari kualitas, demikian pula
sebaliknya6).
Dari pemeriksaan bakterilogik sampel
daging (Tabel 4) diketahui bahwa daging
mentah yang dipakai sebagai bahan makanan
RM/Rest yang disurvai masih memenuhi syarat
karena Salmonella. sp negatif dan angka
kumannya rnasih di bawah ketentuan maksimal.
Menurut Kodek Makanan Indonesia, FAO,
WHO, Menteri Pertanian )' ditetapkan
maksimal jumlah angka kuman lo6 dan
Salmonella sp harus negatif untuk daging segar.
Sedang untuk daging masak ditetapkan
maksimal angka kumannya lo4 dan Coliform
10. Ternyata dari 30 sampel daging masak
hasilnya 26 sampel yang angka kumannya masih
dapat ditolerir dan ada 3 sampel(10,0%) yang
angka kumannya sudah melampaui batas.
Untuk Coliform 80,0% sampel bebas dan 20,0%
lagi tidak memenuhi syarat karena mengandung
Coliform di atas 10. Untuk daging siap saji
ternyata dari 30 sampel yang diperiksa 10,0%
yang angka kumannya melebihi lo4 dan 43%
yang Coliform positil melebihi 10.
Jumlah sampel yang Coliform positif pada
daging yang siap saji lebih besar bila
dibandingkan dengan daging yang masak. h i
kemungkinan tercemar pada saat akan disajikan
karena alat makannya telah mengandung
Coliform,atau tercemar pada saat penyimpanan
karena daging masak mengalami penyimpanan
terlebih dahulu sebelum dihidangkan, dapat
pula tercemar dari tangan penjamah.
Bul. Penelil KesehaL 20 (4) 1992
Hasil pemeriksaan bakteriologik usap
alat makan dari 35 sampel menunjukkan 3
sampel(8,5%) mengandung Staphylococcus. sp
dan 6 sampel (17,0%) mengandung Coli
pathogen. Sedangkan hasil pemeriksaan
bakteriologik usap tangan penjamah penyaji
teriyata 8,5% positif Staphylococcus. sp dan
14,0% positif Coli pathogen. Keadaan tersebut
dapat dimungkinkan kuman berasal dari air
pencuci alatltangan atau dari serbet, mengingat
48,6% air .bersih RM/Rest yang diperlukan
ternyata masih belum memenuhi syarat
kesehatan serta adanya kebiasaan dari 48,0%
RM/Rest yang disurvai masih mengeringkan
peralatan makan dengan serbet. Menurut
Sandiford Cs, pada penularan "water washed
diseases" domestik dan "personal hygiene "
merupakan faktor yang pentings). Jadi dapat
dikatakan penanganan dalam pemrosesan
makanan masih belum baik. Makanan yang
tercemar dapat menyebabkan penyakit pada
konsumen. Pencemaran dapat berasal baik dari
tangan pengolah makanan, tempat makanan
yang tidak saniter ataupun terbawa oleh
seranggallalat yang hinggap pada makanan yang
tidak terlindung, ataupun karena sayuran yang
tidak dicuci bersih. Banyaknya penjamah
makanan yang tidak secara rutin memeriksakan
kesehatan mereka akan merupakan sumber
(carrier) dari berbagai penyakit. Walaupun
pada hasil pemeriksaan sampel tidak satupun
pembawa Salmonella. sp, tetapi pada suatu saat
petugas tersebut dapat menjadi carrier.
Dalam pengelolaan RMIRest pengetahuan, sikap serta tindakadperilaku pengelola
dan penjamah makanan yang positif terhadap
aspek sanitasi sangat penting artinya dalam
menjalankan sistem sanitasi. Dapat diasumsikan
orang yang merniliki pengetahuan tinggi akan
31
Penelitianaistem sanitasi makanan
sesuatu hal, ia akan memiliki sikap yang baik
atau positif terhadap hal tersebut. Selanjutnya
orang yang memiliki sikap yang baik atau positif
terhadap ha1 tersebut ia akan merniliki tindakan
yang baik pula 9).
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa
sebagian besar pengelola RM/Rest adalah
laki-laki dan usia berkisar antara 20-49 tahun
dengan tingkat pendidikan SLTA dan
Akademi/Perguruan Tinggi. Dengan demikian
seharusnya pengelola RM/Rest dapat dengan
mudah menerima pemikiran baru yang positif
di dalam menjalankan sistem sanitasi makanan
di RM/Rest.
Diperoleh data 70,5% pengelola belum
pernah mengikuti kursus sanitasi makanan baik
yang diadakan Departemen Kesehatan maupun
instansi lainnya. Sebenarnya mengikuti kursus
sanitasi makanan untuk pengelola sangat perlu
karena banyak hal-hal penting yang harus
diketahui dan dilaksanakannya. Seperti
mengenai persyaratan untuk menjadi pegawai
RMIRest ternyata 40,9% pengelola berpendapat semua orang dapat diterima menjadi
pegawai RM/Rest tanpa ada keterangan surat
sehat dari dokter. Padahal menurut Food
Service sanitationlo), semua karyawan yang
bekerja di RM/Rest harus memiliki surat
keterangan sehat dari dokter dan harus
melakukan pemeriksaan kesehatan secara
berkala (6 bulan sekali), karena karyawan yang
tidak diketahui keadaan kesehatannya
kemungkinan dapat menjadi sumber penularan
penyakit kepada konsumen.
.....Supraptinieta1
Mengenai pemeriksaan sampel makanan
70,5% pengelola menjawab pernah memeriksakan sampel makanan tetapi tidak rutin.
Seperti yang dianjurkan pemeriksaan sampel
makanan RM/Rest setiap 6 bulan sekali.
Dari sikap pengelola dilihat dari pendapat
yang diutarakan, 88,6% pengelola menjawab
perlu adanya pemeriksaan sampel makanan.
Namun sangat disayangkan sikap tersebut tidak
didukung dengan tindakan, karena ternyata dari
70,596 yang menjawab pernah memeriksanakan
sampel makanan hanyalah secara pasif, karena
sampel diambil dan diperiksa oleh petugas
kesehatan, jadi belum atas inisiatif dari
pengelola RMfRest tersebut. Sedangkan sikap
pengelola terhadap perlunya alat pelindung
67,1% pengelola mempunyai sikap positif. Akan
tetapi kenyataannyatindakan dalam penyediaan
alat pelindung hanya dilaksanakan oleh 58,0%
pengelola saja.
Perilaku pengelola RM/Rest yang belum
menyediakan alat pelindung tersebut sangatlah
tidak mendukung sistem sanitasi makanan
karena menyebabkan perilaku penjamah yang
belum sesuai dengan nilai sanitasi.
Dari data karakteristik penjamah
makanan diketahui sebagian besar adalah
laki-laki golongan umur kurang dari 30 tahun.
Pendidikan para penjamah makanan
kebanyakan tamat SLTA. Dengan pendidikan
yang cukup tinggi diharapkan sebagian besar
penjamah makanan menunjukkan sikap yang
relatif lebih baik. Sebagai pekerja yang
terpelajar diharapkan memiliki dasar
pengetahuan yang cukup memadai.
Penelitian sistem sanitasi matanan ..... Supraptini eta1
Dilihat masa kerjanya kebanyakan telah
bekerja antara 1-4 tahun. Dari data tersebut
dapat diartikan bahwa para penjamah makanan
di RMIRest Kodya Bandung kebanyakan
laki-laki muda dengan pendidikan dan masa
kerja yang cukup. Walaupun sebagian besar
(86,0%) masih belum pernah mengikuti kurus
mengenai pengelolaan makanan.
Pemeriksan kesehatan yang pernah
m e l a k u k a n b a r u 43,0% R M I R e s t saja.
Pemeriksan kesehatan bagi para penjamaah
rnakanan secara berkala sebenarnyamerupakan
ha1 yang penting untuk mengetahui apakah
tenaga tersebut sebagai penderita penyakit
menular (carrier) atau tidak.
P e n g e t a h u a n p e n j a m a h makanan
mengenai air minum yang harus dimasak 98,8%
menjawab sebagai alasan kesehatan. Sedang
untuk tujuan cuci tangan sebelum melaksanakan
tugas sebagai penjamah makanan 92,4%
menjawab sebagai alasan kesehatan. Sikap
untuk mencuci tangan sebelum melakukan tugas
ternyata dilakukan oleh 85,5% penjamah
makanan.
U n t u k p e m o t o n g a n kuku 51,2%
menjawab rata-rata 4 hari sekali potong kuku.
Sedang sikap penjamah makanan pada saat
bekerja berdasar obsewasi menunjukkan 72,1%
baik.
Tidak kalah penting dalam sistem sanitasi
makanan di RM/Rest adalah peranan air bersih.
Mengingat air bersih yang digunakan RM/Rest
tersebut diperlukan untuk mencuci peralatan
makan dan masak, bahan makanan, tangan para
penjamah makanan dan juga untuk pembuatan
makanan dan minuman.
Untuk pengawasan sanitasi RM/Rest oleh
Dinas Kesehatan setempat dianjurkan dalam
buku Pengawasan dan Persyaratan Higiene dan
Sanitasi Tempat-tempat Pembuatan dan
Penjualan Makanan dan Minuman (TP2M) di
lndonesial), pemeriksaan dilakukan secara
berkala (paling sedikit 6 bulan sekali). Tujuan
dari pemeriksaan ini untuk melihat langsung
clan meniiai keadaan dan masalah h i i e n e dan
sanitasi t e m p a t - t e m p a t p e m b u a t a n d a n
~ e n j u a l a n l p e n ~ a j i amakanan
n
minuman,
memenuhi saran-saran perbaikan serta menilai
perbaikanperbaikanYangtelahdiadakansesuai
dengan saran-saran Yang erna ah diberikan.
Karena keterbatasan dana dan tenaga
Dinas Kesehatan Kodya Bandung belum dapat
melakukan pengawasan secara berkala 6 bulan
sekali.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
1.
Keadaan sanitasi RMIRest di Kodya
Bandung cukup baik.
2.
Kuantitas air bersih yang tersedia cukup,
kualitasnya masih 48,6% sumber air bersih
yang dipergunakan tidak memenuhi syarat
kesehatan.
3.
Kualitas daging mentah yang dipergunakan RMIRest baik, hanya kualitas
daging masak ada 10,0% yang kurang
memenuhi syarat kesehatan.
dalam beberapa hal pengetahurn
4.
pengelola dan penjamah sudah sejalan
dengan sikap dan perilakunya, tetapi
dalam hal tertentu belum sejalan.
Penelitian sistem sanitasi makanan ..... Supraptini eta1
5.
Pengawasan terhadap sanitasi RM/Rest
telah dilakukan oleh Dinas Kesehatan
Kodya Bandung, tetapi frekuensinya
belum sesuai dengan yang dianjurkan
Departemen Kesehatan.
6.
Sistem sanitasi makanan RM/Rest yang
disurvai di Kodya Bandung cukup baik,
t e t a p i belum optimal memenuhi
persyaratan yang ditetapkan.
SARAN
1.
Masih perlu penyuluhan untuk peningkatan sanitasi makanan di RM/Rest.
2.
Kualitas air bersih yang digunakan rurnah
makanlrestoran di Kodya Bandung masih
perlu ditingkatkan.
3.
Pengawasan terhadap sanitasi, gedungl
ruangan, alat kesehatan penjarnah makanan dari pihak Departemen Kesehatan
supaya dilakukan secara berkala setiap 6
bulan sekali.
4.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
untuk mengetahui proporsi antara
pengunjung dengan wastafel dan jamban
yang tersedia d i RMIRest dengan
memperhatikan fluktuasi pengunjung.
UCAPAN TERIMA KASIH
D e n g a n telah
terselenggaranya
penelitian "Sistem Sanitasi Makanan Rumah
MakanBestoran di Kodya Bandung Tahun
1991", bersama ini kami tim dari penelitian
tersebut mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada Pusat Penelitian
Ekologi Kesehatan dan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan yang telah
memberikan kesempatan untuk melaksanakan
penelitian tersebut. Kami juga mengucapkan
banyak terima kasih kepada WHO yang telah
membiayai penelitian ini. Tidak lupa kepada
Dinas Kesehatan Kotamadya Bandung, Balai
Labotaroium Kesehatan Bandung serta semua
pihak yang telah membantu sehingga
terlaksananya penelitian ini kami ucapkan
banyak terima kasih.
DAFTAR RUJUKAN
1.
Pengawasan dan P e q a r a t a n Higiene & Sanitasi
Tempat-tempat Pembuatan dan Penjualan Makanan
dan Minuman (TP2M) di Indonesia (1979). Disusun
oleh S u b Direktorat Higiene Makanan dan
M i n u m a n D i r e k t o r a t H i g i e n e & Sanitasi
DitJen.P3M Dep.Ke5.W.
2.
Anvar, A., (1986). Tinjauan Sanitasi Restoran di
Kabupaten Dati I1 Ogan Komering Ilir, Sumatera
Selatan, APKTS, Jakarta.
3.
Peraturan Menteri Kesehatan RI N0.304lMenkesl
Per/IV/1989.
Tentang Penyaratan Kesehatan
Rumah Makan dan Restoran.
4.
Rencana Pembangunan Lima Tahun ke Lima
Republik Indonesia.
5.
SK Menteri Kesehatan No.416/Menkes/PER/
IW1990.
6.
Caincross S. The Benefits of Water Suply In. Peck
Ford J.ed Developing World Water I1 London,
(1987). G w e n o r Press.
7.
Persyaratan Pencemaran Mikroba Dalam Makanan
(Kodek Makanan Indonesia, FAO, WHO, Menteri
Pertanian).
8.
9.
Sandiford. P et all. (1989). Determinuts of D.W.G
in rural Necoragna.
Epidem. Inf 102 429438
Great Britain.
Soekidjo Notoatmodjo, Solita Sarwono. (1985).
Pengantar Ilmu Pengetahuan Kesehatan, FKM-UI,
Jakarta.
Bul. PeneliL KesehaL20 (4) 1992
10.
Food Service Sanitation Manual Including & Model
Food Service Sanitation Ordinance And Code 1962
Recommendations of the Public Health Service,
US Department of Health, Education and Welfare,
Public Health S e n i c e Food a n d Drug
Administration. Food Service Sanitation Branch
Washington, D.C. 20204.