Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Potensinya sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)
dan Potensinya Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Optimization of Sorghum (Sorghum bicolor L.) Flour and Its Potential as Wheat Flour
Substitute in the Production of Plain Bread
Oleh,
Yoshua Albert Darmawan
NIM: 652010031
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi: Kimia, Fakultas: Sains dan Matematika guna memenuhi
sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Kimia)
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2014
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)
dan Potensinya Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Optimization of Sorghum (Sorghum bicolor L.) Flour and Its Potential as Wheat Flour
Substitute in the Production of Plain Bread
Oleh,
Yoshua Albert Darmawan
NIM: 652010031
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi: Kimia, Fakultas: Sains dan Matematika guna
memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Kimia)
Disetujui oleh,
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Silvia Andini, S.Si., M.Sc
Ir. Sri Hartini, M.Sc
Diketahui oleh,
Disahkan oleh,
Kepala Program Studi
Dekan
Ir. Sri Hartini, M.Sc
Dr. Suryasatriya Trihandaru, M.Sc.nat
ii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Yoshua Albert Darmawan
NIM
: 652010031
Program Studi
: Kimia
Fakultas
: Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa tugas akhir, Judul:
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Potensinya Sebagai Pengganti
Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Yang dibimbing oleh:
1. Silvia Andini, S.Si., M.Sc
2. Ir. Sri Hartini, M.Sc
adalah benar-benar hasil karya saya
Di dalam laporan tugas akhir ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan
orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat
atau gambar serta simbol yang saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa
memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.
Salatiga, 15 September 2014
Yang memberi pernyataan,
Yoshua Albert Darmawan
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda
tangan di bawah ini :
Nama
NIM
Program Studi
Fakultas
Jenis Karya
: Yoshua Albert Darmawan
: 652010031
: Kimia
: Sains dan Matematika
: Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak
bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive royalty free right) atas karya ilmiah saya berjudul:
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Potensinya Sebagai Pengganti
Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Beserta perangkat yang ada (jika perlu)
Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalih media /
mengalih formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan
tugas akhir saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis / pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di
: Salatiga
Pada tanggal : 12 September 2014
Yang menyatakan,
Yoshua Albert Darmawan
Mengetahui,
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Silvia Andini, S.Si., M.Sc
Ir. Sri Hartini, M.Sc
iv
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)
dan Potensinya Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Optimization of Sorghum (Sorghum bicolor L.) Flour and Its Potential as Wheat Flour
Substitute in the Production of Plain Bread
Yoshua Albert Darmawan*, Silvia Andini**, Sri Hartini**
*Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
Jl. Diponegoro no 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah – Indonesia
[email protected]
ABSTRACT
Optimization of germinated sorghum flour fermentation has been conducted to determine
the optimal condition of fermentation based on soluble protein content measured by
spectrophotometer at 550 nm using Biuret reagent. Germinated sorghum flour was
fermented by Lactobacillus plantarum 3704. The data of soluble protein contents of
sorghum flour were analyzed using Factorial Treatment Design 3 × 3 × 3 with
Randomized Complete Block Design. The first factor was concentration of soy protein
concentrate (1%, 2%, and 3%). The second and third ones were concentration of L.
plantarum suspension (0.25%, 0.5%, 0.75%) and the duration of the fermentation (24 h,
36 h, and 48 h), respectively. Data were assessed by Tukey’s HSD (Honestly Significant
Difference) test with a significance level of 95%. Result showed that there were several
optimum condition of fermentation Result showed that there were several optimum
conditions of fermentation. They were fermentation duration of 24 h (W1) or 36 h (W2)
with L. plantarum 0.25% (K1) or 0.75% (K3), soy protein concentrate 2% (P2); and soy
protein concentrate 3% (P3) with L. plantarum 0.25% (K1) for 36 h of fermentation
duration (W2). The soluble protein content on the optimum condition ranged between
11.52-13.56%. Fermentation condition P2K1W2 was selected for further analysis as the
duration of fermentation corresponded with the previous study.. The soluble protein
content in P2K1W2 condition was 11.52%. The modified sorghum flour quality met the
SNI standard except the ash content. The germinated showed an increased amino acid
variation and quantity. Fermented sorghum flour did not show any significant amino acids
improvement. Germination process reduced the tannin contents in sorghum for 90.30%.
Germination process combined with fermentation process reduced the tannin content for
91.51%. Sensory test showed that bread with modified sorghum flour substitute were least
preferable. Bread with 0% sorghum flour addition scored 3.96±0.29 (with scale 1-5 which
1 is the most unfavorable and 5 is the most favorable) still favored by the panelist; 25%,
50%, 75%, and 100% sorghum flour addition were not favored by the panelist with the
lowest score in 100% sorghum four scored 1.84±0.25.
Keywords: soy protein concentrate, sorghum, Lactobacillus plantarum, fermentation,
bread
1
dan Potensinya Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Optimization of Sorghum (Sorghum bicolor L.) Flour and Its Potential as Wheat Flour
Substitute in the Production of Plain Bread
Oleh,
Yoshua Albert Darmawan
NIM: 652010031
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi: Kimia, Fakultas: Sains dan Matematika guna memenuhi
sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Kimia)
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2014
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)
dan Potensinya Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Optimization of Sorghum (Sorghum bicolor L.) Flour and Its Potential as Wheat Flour
Substitute in the Production of Plain Bread
Oleh,
Yoshua Albert Darmawan
NIM: 652010031
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi: Kimia, Fakultas: Sains dan Matematika guna
memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Kimia)
Disetujui oleh,
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Silvia Andini, S.Si., M.Sc
Ir. Sri Hartini, M.Sc
Diketahui oleh,
Disahkan oleh,
Kepala Program Studi
Dekan
Ir. Sri Hartini, M.Sc
Dr. Suryasatriya Trihandaru, M.Sc.nat
ii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Yoshua Albert Darmawan
NIM
: 652010031
Program Studi
: Kimia
Fakultas
: Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa tugas akhir, Judul:
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Potensinya Sebagai Pengganti
Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Yang dibimbing oleh:
1. Silvia Andini, S.Si., M.Sc
2. Ir. Sri Hartini, M.Sc
adalah benar-benar hasil karya saya
Di dalam laporan tugas akhir ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan
orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat
atau gambar serta simbol yang saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa
memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.
Salatiga, 15 September 2014
Yang memberi pernyataan,
Yoshua Albert Darmawan
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda
tangan di bawah ini :
Nama
NIM
Program Studi
Fakultas
Jenis Karya
: Yoshua Albert Darmawan
: 652010031
: Kimia
: Sains dan Matematika
: Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak
bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive royalty free right) atas karya ilmiah saya berjudul:
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Potensinya Sebagai Pengganti
Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Beserta perangkat yang ada (jika perlu)
Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalih media /
mengalih formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan
tugas akhir saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis / pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di
: Salatiga
Pada tanggal : 12 September 2014
Yang menyatakan,
Yoshua Albert Darmawan
Mengetahui,
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Silvia Andini, S.Si., M.Sc
Ir. Sri Hartini, M.Sc
iv
Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)
dan Potensinya Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar
Optimization of Sorghum (Sorghum bicolor L.) Flour and Its Potential as Wheat Flour
Substitute in the Production of Plain Bread
Yoshua Albert Darmawan*, Silvia Andini**, Sri Hartini**
*Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
Jl. Diponegoro no 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah – Indonesia
[email protected]
ABSTRACT
Optimization of germinated sorghum flour fermentation has been conducted to determine
the optimal condition of fermentation based on soluble protein content measured by
spectrophotometer at 550 nm using Biuret reagent. Germinated sorghum flour was
fermented by Lactobacillus plantarum 3704. The data of soluble protein contents of
sorghum flour were analyzed using Factorial Treatment Design 3 × 3 × 3 with
Randomized Complete Block Design. The first factor was concentration of soy protein
concentrate (1%, 2%, and 3%). The second and third ones were concentration of L.
plantarum suspension (0.25%, 0.5%, 0.75%) and the duration of the fermentation (24 h,
36 h, and 48 h), respectively. Data were assessed by Tukey’s HSD (Honestly Significant
Difference) test with a significance level of 95%. Result showed that there were several
optimum condition of fermentation Result showed that there were several optimum
conditions of fermentation. They were fermentation duration of 24 h (W1) or 36 h (W2)
with L. plantarum 0.25% (K1) or 0.75% (K3), soy protein concentrate 2% (P2); and soy
protein concentrate 3% (P3) with L. plantarum 0.25% (K1) for 36 h of fermentation
duration (W2). The soluble protein content on the optimum condition ranged between
11.52-13.56%. Fermentation condition P2K1W2 was selected for further analysis as the
duration of fermentation corresponded with the previous study.. The soluble protein
content in P2K1W2 condition was 11.52%. The modified sorghum flour quality met the
SNI standard except the ash content. The germinated showed an increased amino acid
variation and quantity. Fermented sorghum flour did not show any significant amino acids
improvement. Germination process reduced the tannin contents in sorghum for 90.30%.
Germination process combined with fermentation process reduced the tannin content for
91.51%. Sensory test showed that bread with modified sorghum flour substitute were least
preferable. Bread with 0% sorghum flour addition scored 3.96±0.29 (with scale 1-5 which
1 is the most unfavorable and 5 is the most favorable) still favored by the panelist; 25%,
50%, 75%, and 100% sorghum flour addition were not favored by the panelist with the
lowest score in 100% sorghum four scored 1.84±0.25.
Keywords: soy protein concentrate, sorghum, Lactobacillus plantarum, fermentation,
bread
1