PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU SORTIR BILAS DAN PACKING KACANG KULIT ORIGINAL DI PT. GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI ROASTED PEANUT PATI - Unika Repository

  

PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU

SORTIR BILAS DAN PACKING KACANG KULIT

ORIGINAL DI PT. GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA

DIVISI ROASTED PEANUT PATI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

ELISA HARYANTO

14.I1.0084

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

  

PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU SORTIR

BILAS DAN PACKINGKACANG KULIT ORIGINAL DI PT.

GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI ROASTED PEANUT

PATI

Oleh:

Elisa Haryanto

  

NIM : 14.I1.0084

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

pengujian pada tanggal : 28 November 2016

  Semarang, November 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

  Henny Purnomo Dr. Ir. Lindayani, M. P.

  Dekan

  Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc

PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Elisa Haryanto NIM : 14.I1.0084 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Pengolahan dan Pengendalian Mutu Sortir Bilas dan Packing Kacang Kulit Original di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut

  Pati” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebarkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa laporan kerja praktek ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, November 2016 Elisa Haryanto

  14.I1.0084

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah-Nya sehingga Kerja Praktek selama bulan Juli-Agustus 2016 yang dilaksanakan di PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati dan laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan dengan baik.

  Laporan Kerja Praktek dengan judul Proses Pengolahan Dan Pengendalian Mutu Sortir

  

Bilas Dan PackingKacang Kulit Original ini disusun sebagai salah satu syarat kelengkapan

  akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian serta sebagai perwujudan dari praktek lapangan langsung hasil penerapan teori-teori yang telah dipelajari selama perkuliahan sehingga menambah pengalaman penulis. Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisanLaporan Kerja Praktek initentunya terdapat banyak kekurangan, namundukungan dari berbagai pihak telah sangat banyak membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yang Maha Esa atas berkat-Nya selama pelaksanaan Kerja Praktek.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberi banyak masukan dan pengarahan bagi penulis sejak awal hingga akhir periode Kerja Praktek dan penyusunan laporan.

  4. Ibu Dea Nathania Hendryanti, S.TP selaku koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

  5. Ibu Upik Agustya selaku PDv Officer PT. Garudafood Putra Putri Jaya divisi Roasted

  Peanut Pati yang telah memberikan izin, pengarahan, dan bimbingan selama selama pelaksaan Kerja Praktek.

  6. Ibu Henny Purnomo selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk mendampingi, membantu dan membagi pengetahuannya kepada penulis selama kami Kerja Praktek berjalan.

  7. Orangtua yang telah banyak memberikan dukungan, penyertaan, semangat dan doa dalam Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini; 8. Nadine selaku rekan dalam Kerja Praktek yang selalu berbagi memberikan solusi praktis selama Kerja Praktek dan penyusunan laporan. Staf TU Fakultas Teknologi

  PertanianUnika Soegijapranata Semarang yang membantu administrasi dan kelancaran persiapan Kerja Praktek dan ujian.

  9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut memberikandukungan dan pertolongan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik

  Penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari sempurna, penulis mengharapkan kritik dan saran untuk membangun kesempurnaan hasil kerja dan kemajuan bagi penulis di masa mendatang. Semoga Laporan Kerja Praktek ini bermanfaat untuk semua pihak, terutama mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Mohon maaf bila terdapat hal-hal yang kurang berkenan dalam Laporan Kerja Praktek ini. Terimakasih.

  Semarang, November 2016 Penulis

  Elisa Haryanto

  

DAFTAR ISI

  HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN .................................................................. iii KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................. v DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... ix 1.

  PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1.Latar Belakang ..............................................................................................

  1 1.2. Tujuan ..........................................................................................................

  2 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................................

  2 1.4. Metode Pelaksaan ....................................................................................... .

  3 2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 4 2.1. Sejarah Perusahaan.......................................................................................

  4 2.2. Visi, Misi, Filosofi Logo Perusahaan ...........................................................

  6 2.2.1. Visi Perusahaan .................................................................................

  6 2.2.2. Misi Perusahaan ................................................................................

  6 2.2.3. Filosofi Logo Perusahaan...................................................................

  6 2.3. Struktur Organisasi.......................................................................................

  8 2.4. Ketenagakerjaan ..........................................................................................

  8 2.5. Keselamatan Kerja ......................................................................................

  9 2.6. Fasilitas Perusahaan ....................................................................................

  10 2.7. Lokasi Perusahaan .......................................................................................

  10 3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 12 4. PROSES PENGOLAHAN ..................................................................................... 14 4.1.

  Bahan Baku ................................................................................................. 14 4.1.1.

  Bahan Baku Utama ........................................................................... 14 4.1.2. Bahan Baku Penunjang ..................................................................... 15 4.1.2.1.

  Garam Kasar .................................................................... 15 4.1.2.2. Bumbu .............................................................................. 15 4.1.3. Bahan Pengemas ................................................................................ 16 4.2. Tahap Pengolahan ...................................................................................... 16 4.2.1.

  Precleaning, Washing, Cooking ......................................................... 17 4.2.2. Drying ................................................................................................. 19 4.2.3. Gravity Separator (GS) ..................................................................... 20 4.2.4. Penyimpanan Kacang WIP (Work In Process) Asin ........................ 21 4.2.5. Sortex .................................................................................................. 22 4.2.6. Vesseling ............................................................................................. 23 4.2.7. Roasting .............................................................................................. 25 4.2.8. Packing ............................................................................................... 27 5.

  PEMBAHASAN ..................................................................................................... 28 5.1.

  Pengendalian Mutu Proses Sortir Bilas dan Packing Kacang Kulit Original 28 5.1.1.

  Sortir Bilas ........................................................................................ 28 5.1.2. Packing ............................................................................................... 33

  6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 39 6.1.

  Kesimpulan ................................................................................................. 39 6.2. Saran ............................................................................................................ 39 7.

  DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 40 8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 41 8.1.

  Denah Lokasi Perusahaan ............................................................................ 41 8.2. D iagram Alir Proses Produksi..................................................................... 42

  DAFTAR TABEL Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja ..................................................................................

  9 Tabel 2. Produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati .........................

  13 Tabel 3. Titik Periksa Proses Sortir Bilas .......................................................................

  29 Tabel 4. Kualitas Organoleptik Produk ..........................................................................

  30 Tabel 5. Produk Tidak Standar ......................................................................................

  31 Tabel 6. Titik Periksa Proses Packing ............................................................................

  33

  DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Logo PT Garudafood Putra Putri Jaya Pati ...................................................

  6 Gambar 2. Struktur Organisasi ......................................................................................

  8 Gambar 3. Denah Lokasi Perusahaan ............................................................................

  11 Gambar 4. Diagram Alir Proses PWC ...........................................................................

  17 Gambar 5. Diagram AlirProses Pembuatan Kacang Rasa Bawang ...............................

  24 Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi.......................................................................

  42

  DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 8.1. Denah Lokasi Perusahaan .......................................................................

  41 Lampiran 8.2. Diagram Alir Tahap Pengolahan .............................................................

  42

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

  Pada era saat ini persaingan dalam sektor industri pangan semakin ketat, khususnya pada produk makanan ringan.Saat ini banyak sekali bermunculan produk-produk yang yang inovatif dari berbagai produsen pangan. Hal ini tidak lepas dari dari perubahan selera dan keinginan konsumen. Konsumen menginginkan hal yang baru dan lain daripada yang lain, maka dari itu produsen pangan harus dapat membaca peluang dengan cermat untuk melihat peluang pasar dan mampu memahami kebutuhan kosumen menjadi sebuah produk yang dapat memenuhi keinginan konsumen. Semakin lama, teknologi dalam bidang pangan memiliki perkembangan yang sangat pesat. Semakin berkembangnya teknologi yang ada semakin memicu beragamnya jenis-jenis produk makanan yang ada pada saat ini. Hal tersebut menyebabkan sebuah industri dituntut untuk semakin kreatif dan mampu menghasilkan ide-ide baru dalam bidang pangan namun juga harus memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan.

  Kacang tanah merupakan salah satu komoditas tanaman yang memiliki nilai ekonomis dan strategis dalam usaha peningkatan pendapatan. Kacang tanah di Indonesia memiliki peran strategis dalam pangan nasional sebagai sumber protein dan minyak nabati. Hal tersebut yang menyebabkan semakin meningkatnya permintaan di dalam negeri dan produk-produk olahan yang berbahan baku kacang tanah juga semakin beragam (Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2012). Berbagai industri yang menggunakan kacang tanah sebagai bahan baku utama antara lain industri kacang, industri bumbu-bumbuan, industri selai, industri ice cream, dan lain-lain. Salah satu industri pangan yang terus berinovasi dalam memproduksi produk- produk olahan kacang tanah adalah PT Garudafood Putra Putri Jaya.

  PT Garudafood Putra Putri Jaya dipilih karena merupakan salah satu perusahaan besar dalam industri pangan yang sudah banyak menghasilkan beragam jenis produk makanan ringan yang berkualitas yang mengikuti trend dari konsumsi masayarakat di Indonesia. Selain itu, PT Garudafood Putra Putri Jaya selalu mengembangkan produk-produk inovatif dengan tetap menjaga mutu produk yang dihasilkan. Dengan didukung oleh kreativitas yang tinggi, dalam pasar makanan ringan di Indonesia. Bahkan produk-produk pangan yang dihasilkan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya juga telah beredar sampai mancanegara.

  Selama ini ada dua perusahan yang dikenal mendominasi pasar kacang kulit di Indonesia, salah satunya adalah PT Garudafood Putra Putri Jaya yang bersaing secara sehat dengan kompetitornya. Melihat adanya persaingan tersebut, PT Garudafood Putra Putri Jaya mampu membaca potensi pasar yang masih terbuka lebar dengan meluncurkan produk inovatif yaitu kacang kulit rasa (KKR) yakni Kacang Kulit Rasa Bawang dan juga Kacang Kulit Spesial Biji Tiga (BIGA). Pengendalian kualitas pada proses produksi kacang garing perlu dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan kacang garing yang memiliki kualitas organoleptik yang sesuai dengan standar perusahaan. Pengendalian kualitas pada produk kacang kulit garing produksi PT Garudafoof Putra Putri Jaya Pati menjadikan produk yang dihasilkan memiliki kelebihan serta perbedaan dengan produk lainnya yang sejenis.

1.2.Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain: 1.

  Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

  2. Menambah wawasan terutama mengenai hal-hal yang berhubungan dengan bidang pangan.

  3. Mendapatkan gambaran mengenai dunia industri pangan.

  4. Mempelajari dan memahami proses pengolahan kacang garing dan pengawasan mutu di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut 5. Mempelajari kegiatan-kegiatan yang biasa dilakukan oleh quality control pada proses produksi kacang garing

  6. Memperoleh pengalaman kerja selama pelaksanaan kerja praktek

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 20 hari kerja terhitung dari tanggal 1 Agustus 2016 sampai dengan 24 Agustus 2016 di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut.

1.4.Metode Pelaksanaan

  Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan metode wawancara, pengamatan langsung,diskusi, analisa data, dan partisipasi langsung dalam kegiatan produksi di industri melalui PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut yang dilaksanakan selama praktek kerja lapangan antara lain:

  1. Orientasi terhadap keseluruhan kegiatan industri yang dijalankan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut Pati.

  2. Pengamatan lapangan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan dengan pengolahan dan quality control kacang garing.

  3. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai quality control dan cara inspeksi produk kacang garing pada line sortir bilas dan packing yang bertujuan untuk mengumpulkan data yang diperlukan dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.

  4. Studi pustaka, untuk membahas hal-hal yang sudah dipelajari di lapangan.

BAB II PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan PT Garudafood Group berasal dari sebuah perusahaan yang awalnya bergerak di bisnis tepung tapioka, yaitu PT Tudung yang didirikan di Kota Pati yang berdiri pada tahun 1958. PT Tudung didirikan di Jalan Kembang Joyo No. 100 Pati, Jawa Tengah.Pada tahun 1979

  perusahaan yang didirikan oleh mendiang Darmo Putra yaitu PT Tudung berubah nama menjadi PT Tudung Putra Jaya (TPJ) yang memulai usaha dengan memproduksi kacang garing. Dari bahan baku ketela pohon dengan hasil tepung tapioka, yang kemudian berubah dengan bahan baku kacang tanah dengan hasil produksi kacang kulit. Awal pendirian perusahaan, hasil produk dipasarkan dengan tidak memakai nama merk untuk menandai hasil produksi. Namun persaingan bisnis di dunia makanan semakin lama semakin ketat, dengan adanya dampak persaingan produk competitor yang tidak bermerek, hal ini memicu PT Tudung Putra Jaya untuk mematenkan hasil produknya dengan merek Kacang Garing Garuda di tahun 1987. Kacang Garuda telah memperoleh berbagai penghargaan sebagai berikut: Indonesia Customer Satisfaction Award (ICSA) dalam kategori kacang bermerek delapan kali berturut-turut (2000-2007), Superbrand (2003), Top Brand For Kids (2004), Indonesia Best Brand Award (IBBA, 2004-2007), dan Top Brand (2007). PT Garudafood Putra Putri Jaya merupakan perusahaan makanan dan minuman di bawah kelompok usaha Tudung (Tudung Group). Dari tahun 1987, PT Tudung mulai bergerak dalam karya produksi yang semakin besar, semakin berkembang, dan banyak melakukan improvisasi dengan dukungan mesin-mesin produksi yang canggih serta ramah lingkungan. Sampai saat ini sudah tercipta kacang kulit rasa dengan rasa bawang yang pembuatannya dengan menggunakan teknologi Vessel. Selama 20 tahun sudah terjadi perubahan-perubahan yang sangat besar dengan didukung oleh pengembangan sumber daya manusia hasil sistem pembelajaran yang berkesinambungan dari manajemen PT Tudung Putra Jaya.

  Tahun 1994 berdiri PT Sinar Niaga Sejahtera (SNS) yang merupakan divisi distribusi untuk menyebarkan dan memasarkan produk-produk keluaran PT Tudung Grup ke seluruh penjuru Indonesia. Pada tahun 1995 lahirlah PT Garudafood Putra Putri Jaya dan mulai memproduksi

  Kacang Atom. Tahun 1996 didirikan PT Bumi Mekar Tani sebagai Plantation Division untuk kepastian pasokan bahan baku kacang tanah secara kontinyu. Pada tahun 1997, PT Garudafood Jaya mulai masuk dalam bisnis makanan ringan dengan diluncurkannya Biscuits

  

Division yang bertempat di Gresik, dan pada tahun selanjutnya 1998 Garudafood melebarkan

  sayapnya melalui produksi jelly dan mengakuisisi PT Triteguh Manunggal Sejati, yang merupakan produsen jelly dan meluncurkan produk dengan merk Okky dan Keffy. Pada tahun 2000, PT Tudung Putra Jaya, PT Garuda Putra Putri Jaya, dan PT Garudafood Jaya bergabung menjadi PT Garuda Putra Putri Jaya. Pada tahun yang sama juga dilakukan pembenahan sistem yang meliputi: Planning cycle, Monthly Meeting, Quarterly Review,

  

People and Organization Development Implementation, perbaikan distribution channel. Pada

  tahun 2001 PT Garuda Putra Putri Jaya secara resmi berubah menjadi PT Garudafood Putra Putri Jaya. Pada tahun yang sama, Planning cycle masih dalam tahap pengembangan dan improvement, antara lain melalui perencanaan struktur organisasi, organization development,

  

employee selection dan people development. Pada tahun 2002 dilakukan penetapan

  “Corporate Philosophy Garudafood” dengan sistem nilai yang tercantum dalam rumusan Peacefull and Dynamic .

  Pada akhir tahun 2002, Triteguh Manunggal Sejati dan sekaligus menjadi awal mula PT Garudafood masuk ke dalam bisnis minuman (beverages).Keseriusan PT Garudafood untuk mengembangkan sayapnya di dalam bisnis minuman terlihat dengan diproduksinya minuman teh rasa buah dengan merk Mountea. Pada akhir tahun 2005, PTGarudaFood meluncurkan produk makanan ringan dengan merek Leo, dengan produk yang berupa keripik kentang, keripik pisang, dan keripik singkong. Pada tahun 2007-2011 Leo meraih penghargaan IBBA untuk kategori keripik kentang.Pada tahun 2008, PTGarudaFood meproduksi produk baru berupa stik wafer dengan merek Chocolatos dan produk wafer krim dengan merek Wafelatos. Selain itu di tahun yang sama, PT Garudafood juga memproduksi functional drink dengan merek SuperO2, dan mengakuisisi Fuhua Jinjiang Yonghe, confectionery manufacturing (di China).

  Pada tahun 2009, PT Garudafoofmemasuki bisnis dairy dengan meluncurkan Clevo liquid milk.Pada tahun 2010, PT Garudafood meluncurkan biskuit donat pertama di Indonesia dengan merek Gery O’Donut. Pada tahun 2011, PT Garudafood mendirikan join venture

  

company , berkolaborasi dengan Suntory, Jepang. PT Suntory Garuda Beverage meluncurkan dan Berrygood (first berry jam & wafer stick). Pada tahun 2013, meluncurkan minuman jus jelly dengan merek Okky Jell-O Juice, teh oolong dalam dengan merek MYTEA dan Mountea Sparkling yang merupakan minuman teh rasa buah berkarbonasi. Pada tahun 2015,

  melu

  PT Garudafood ncurkan Gery Saluut Malkist Keju, Gery Avengers, Clevo (Fruity) Blackcurrant Breeze, yang merupakan minuman yang mengandung susu dan sari jus, Chocolatos Choco Drink, Okky Jelly Drink Big. Perjalanan perusahaan ini masih panjang untuk tetap bertahan dalam dunia bisnis global. Perusahaan masih perlu banyak melakukan perbaikan, baik di infrastrukturnya maupun dalam pengembangan SDM. Apalagi tuntutan bisnis di bidang pangan menuntut juga adanya pengembangan Good Manufacturing Practices (GMP) hingga pengimplementasian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) serta perwujudan “Knowledge Worker” seperti yang diharapkan oleh semua pihak.

2.2. Visi, Misi dan Filosofi Logo Perusaahan 2.2.1.

   _{Visi Perusahaan}

  Visi dari perusahaan PT Garudafood Putra Putri Jaya adalah menjadi perusahaan makanan dan minuman terdepan di Indonesia.

  2.2.2. _{Misi Perusahaan}

  Misi dari perusahaan PT Garudafood Putra Putri Jaya adalah menjadi perusahaan pembawa perubahan yang menciptakan kemanfaatan bagi masyarakat berdasarkan prinsip saling menumbuh kembangkan.

  2.2.3. _{Filosofi Logo Perusahaan} Konsep logo PT Garudafood memiliki simbol baru yang terdiri atas empat komponen.

  Gambar 1.Logo PT Garudafood Putra Putri Jaya Pada simbol kepala garuda dengan mata yang tajam dan menatap jauh ke depan, menunjukkan komitmen yang kuat untuk selalu berorientasi ke depan dan melakukan inovasi yang tiada henti. Lima helai bulu yang terdapat pada leher burung merupakan simbol yang mewakili lima butir Corporate Philosophy yang dianut Garudafood yaitu Human Values, Business Ethics, Unity Through Harmony, Speed & Leading Change, dan Working Smart in A Learning Culture. Lima butir dari Basic Mentality (fokus kepada pelanggan, fokus kepada kreatifitas dan inovasi, fokus kepada PDCA (Plan Do Check Action), fokus kepada fakta dan data, fokus pada manusia dan kerjasama).Lambang tumbuhan yang ada di leher burung merupakan simbol pangan dan melambangkan kehidupan yang lebih abadi.

  Tipografi pada huruf yang digunakan melambangkan nilai-nilai profesionalisme, stabilitas, dan kekokohan.Serta huruf “italic” pada tulisan Garudafoof pada logo merepresentasikan PT Garudafood Putra Putri Jaya sebagai perusahaan yang dinamis.Secara keseluruhan, dalam logo PT Garudafood Putra Putri Jaya terkandung makna yaitu sebuah semangat berkreasi dan berinovasi tiada henti dari pribadi-pribadi unggul guna mewujudkan kehidupan bersama yang lebih baik.

2.3. Struktur Organisasi

  PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Business Unit Pati dipimpin oleh seorang

Head of Business Unit (Plant Manager). Plant Manager membawahi 10 Departement Head.

Struktur organisasi sangatlah dibutuhkan untuk mempermudah pengaturan yang terstruktur guna memperlancar dalam menghasilkan produk dan keberhasilan usaha.Struktur organisasi PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati dapat dilihat pada Gambar 2.

  Gambar 2. Struktur Organisasi

2.4. Ketenagakerjaan

  Karyawan PT Garudafood Putra Putri Jaya divisi Roasted Peanut terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap adalah karyawan yang terikat hubungan kerja untuk waktu yang panjang dengan perusahaan dan telah melewati masa percobaan, sedangkan karyawan kontrak adalah karyawan yang terikat hubungan kerja dalam jangka waktu yang relative singkat dan telah ditentukan. Tingkat pendidikan karyawan di PT Garudafood Putra Putri Jaya bervariasi mulai dari SD hingga Sarjana.

  Pembagian jam kerja karyawan dibagi menjadi dua yaitu shift dan non-shift yang bekerja selama 6 hari dalam 1 minggu dengan total waktu kerja normal sebanyak 40 jam per minggu. Rincian pembagian jam kerja dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Jenis Karyawan Hari Jam Kerja Jam Istirahat

  Shift

  3 Senin 23.00-07.00 02.00-03.00

• – Jumat Sabtu 17.00-22.00

  Pergantian giliran shift dilakukan satu minggu sekali yang disesuaikan dengan kebutuhan operasional perusahaan dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan. Departemen Produksi dan bagian terkait dianjurkan untuk lembur jika ada proses produksi di hari libur. Sistem penggajian didasarkan pada golongan dan jabatan pekerja yangdisesuaikan dengan tingkatan pendidikan, tanggung jawab, keahlian, kemampuan serta pengalaman.

2.5. Keselamatan Kerja

  PT Garudafood Putra Putri Jaya sangat memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja para karyawannnya. Hal tersebut merupakan hal yang sangat penting, karena dengan adanya jaminan keselamatan, akan bisa memotivasi karyawan dan memberikan rasa tenang saat bekerja, sehingga karyawan dapat bekerja secara maksimal. PT Garudafood Putra Putri Jaya divisi Roasted Peanut Pati menyediakan beberapa fasilitas keselamatan antara lain: 1.

  Menyediakan alat pelindung diri berupa topi dan masker bagi semua pekerja. Celemek bagi para pekerja yang bertugas pada bagian sortasi. Sepatu safety dan wearpak khusus bagi karyawan pada bagian teknik. Serta menyediakan helm pada area PWC dan vessel untuk melindungi kepala.

  2. Menyediakan alat pemadam kebakaran api ringan disetiap lokasi yang strategis dan penyediaan hydrant air.

  3. Pemberian tag line pada lokasi yang berbahaya, lokasi yang hanya boleh dimasuki oleh pekerja khusus, dan gambaran visualisasi pemakaian perlengkapan kerja.

  4. Menyediakan tempat cuci tangan disetiap pintu masuk dan pintu keluar area produksi untuk menjaga higienitas para pekerjanya.

5. Pemberian marka jalan di area pabrik, supaya lalu lintas kendaraan pengangkut barang seperti truk dan forklift tidak mengganggu dan membahayakan pejalan kaki.

2.6. Fasilitas Perusahaan 1.

  Kantin PT Garudafood Putra Putri Jaya divisi Roasted Peanut Pati menyediakan kantin yang digunakan untuk makan bagi para karyawan pada saat jam istirahat pada setiap shift yang ditentukan. Menu yang diberikan sudah ditentukkan pada setiap minggunya.

  2. Poliklinik Perusahaan menyediakan poliklinik untuk mejaga kesehatan karyawan. Di poliklinik tersebut perawat yang berjaga setiap hari jam kerja dan dokter perusahaan yang datang setiap 3 hari dalam 1 minggu. Karyawan yang berobat di poliklinik biaya pengobatannya akan diganti oleh perusahaan.

  3. Tempat Ibadah Perusahaan menyediakan tempat ibadah berupa musholla bagi karyawan yang mayoritas beragama muslim. Adanya penyediaan tempat ibadah dimaksudkan untuk menjadikan karyawan memiliki moral serta akhlak yang baik.

  4. Seragam Kerja Perusahaan memberikan fasilitas seragam kerja bagi para karyawannya, yaitu kaos untuk karyawan lapangan harian.Sedangkan untuk pegawai staff diberikan seragam meja yang memiliki logo Garudafood.

2.7. Lokasi Perusahaan PT Garudafood Putra Puri Jaya divisi Roasted Peanut berlokasikan di Jl. Kembang Joyo No.

  100 Pati, Jawa Tengah. Batas- batas lokasi dari PT GarudaFood Putra Putri Jaya, yaitu : Utara : Perumahan penduduk desa Gembleb Timur : Jalan Raya (Jalan Kembang Joyo) Selatan : Sungai Sani

  Dilihat dari pemilihan lokasi, PT Garudafood memiliki banyak keuntungan yaitu : Dekat dengan daerah penghasil kacang tanah, seperti Kudus, Jepara, Tayu di Jawa

• Tengah, serta Tuban, Ponorogo, Trenggalek di Jawa Timur.

  Tersedianya tenaga kerja yang cukup, terutama tenaga kerja harian maupun kontrak yang

• berasal dari desa-desa sekitar kota Pati Sumber air yang tersedia cukup untuk memenuhi kebutuhan proses produksi ataupun
• kebutuhan lainnya seperti kebutuhan memasak dan mencuci.

  Gambar 3. Denah Lokasi Perusahaan

BAB III SPESIFIKASI PRODUK PT Garudafood Putra Putri Jaya divisi Roasted Peanut Pati memiliki 3 kategori jenis produk: 1. Garuda Roasted Peanut Kacang kulit garuda terbuat dari kacang tanah pilihan yang memiliki tekstur garing, renyah

  dan memiliki isi yang padat. Kacang kulit garuda cocok disajikan sebagai makanan ringan saat santai, dalam perjalanan, dan baik untuk dikonsumsi oleh segala usia.

  2. Garuda Roasted Flavored Kacang garuda memiliki inovasi kacang kulit rasa bawang yang menembus kulit kacang dan meresap hingga kedalam isinya. Kombinasi kacang dan rasa bawang membuat kacang memiliki rasa gurih dan beraroma bawang. Tidak digunakkannya zat pengawet, zat pewarna, dan tanpa minyak goreng menjadikan kacang kulit rasa bawang sehat dikonsumsi oleh siapa saja dan kapan saja.

  3. Roasted Three Kernels – Biga Kacang Kulit Biga merupakan kacang kulit yang terbuat dari kacang pilihan yang diproduksi khusus yang berisi kacang kulit yang memiliki isi biji tiga. Kerenyahan dalam kacang berisi 3 biji akan memberikan sensasi dan kepuasan tersendiri dalam citarasa mengkonsumsi kacang yang belum pernah dirasakan sebelumnya.

  PT Garudafood Putra Putri Jaya divisi Roasted Peanut Pati memproduksi beberapa jenis kacang kulit yaitu Kacang Kulit Original, Kacang Kulit Rasa Bawang, serta Kacang Kulit Spesial Biji Tiga. Semua produk tersebut telah terdaftar di BPOM RI dan telah memperoleh sertifikat halal dari LPPOM MUI. Produk dari PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted

  Peanut Pati dapat dilihat pada Tabel 2.

  Tabel 2. Produk PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati Produk Jenis Deskripsi

  Kacang Kulit Premium Kacang Kulit Garuda terbuat dari kacang tanah pilihan yaitu kacang kualitas premium

  Kacang Kulit Biga (berbiji Kacang Kulit Biga terbuat tiga) dari kacang tanah pilihan yang diproduksi khusus dengan menseleksi kacang yang memiliki tiga biji dalam satu cangkang.

  Kacang Kulit Rasa Inovasi baru Kacang Garuda mampu membuat rasa bawang menembus kulit kacang dan terus meresap hingga kedalam isinya.

BAB IV PROSES PENGOLAHAN

4.1. Bahan Baku 4.1.1.

   _{Bahan Baku Utama}

  Dalam pembuatan kacang kulit, bahan baku utama yang dibutuhkan yaitu kacang tanah segar (kacang basah) yang didapat dari beberapa supplier yang telah bekerjasama dengan PT Garudafood Putra Putri Jaya. Kacang basah tersebut berasal dari beberapa di Jawa Tengah dan Jawa Timur seperti daerah Karanganyar, Pati, Sragen, Jepara, Tuban, Cilacap, Gresik, Jember, Situbondo, Trenggalek, dan Lamongan. Selain berasal dari daerah Jawa, bahan baku kacang tanah juga ada yang berasal dari luar pulau Jawa seperti Bali dan Lombok. Namun biasanya, kacang tanah yang berasal dari Bali dan Lombok dalam bentuk kacang segar yang kering.

  Kacang basah segar yang masuk harus benar-benar segar, bersih dari kontaminasi, tidak berjamur, tidak busuk, tidak layu, dan tidak burik. Kacang tanah yang masuk harus memiliki umur kurang dari 24 jam sejak dipanen. Karena jika kacang sudah berumur lebih dari 24 jam sejak pemanenan, kacang akan layu dan berpengaruh pada rendemen dan hasil dari kacang

  

roasting yang memiliki warna kulit lebih gelap, hal tersebut diketahui berdasarkan

  pengalaman PT Garudafood Putra Putri Jaya. Menurut Winarno et al., (1980), kacang layu disebabkan oleh aktivitas enzim yang masih bekerja di dalam bahan pangan yang berpengaruh pada perubahan warna produk pertanian pasca panen. Pemanasan pendahuluan biasanya dilakukan pada produk pertanian yang berfungsi untuk menginaktifasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan, enzim tersebut diantaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim tahan panas. Kacang masih segar akan menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik, yakni memiliki tekstur yang renyah, penampakan yang cerah dan tingkat rasa asin yang pas setelah melalui proses produksi.

  Ketersediaan bahan baku utama kacang tanah tidaklah selalu kontinyu, karena waktu panen di setiap daerah tidak menentu. Untuk menyiasati hal tersebut dan untuk menjaga produksi berjalan terus, maka PT Garudafood memiliki banyak supplier dari beberapa daerah dan menyimpan kacang dalam jumlah yang cukup disaat panen raya dalam bentuk kacang asin dengan standar akan langsung dilakukan unloading dari truk, proses unloading ini masih menggunakan tenaga manual manusia. Kacang dari atas truk kemudian diturunkan dan dibuka karungnya untuk dimasukkan ke dalam bak pre-cleaning dengan menggunakan sabit kecil.Saat membuka karung dan menumpahkan kacang kedalam bak pre-cleaning pekerja juga bertugas memastikan tidak ada kontaminasi fisik yang ikut terbawa ke dalam bak

  

precleaning seperti batu, potongan kayu, tali rafia, mur, baut, dan lain-lain karena

  memungkinkan dapat merusak agitator, conveyor, dan dapat tersangkut dirangkaian mesin pencuci hingga elevator. Pada saat kacang keluar dari karung, pekerja juga mengambil sejumlah sampel kacang pada tiap-tiap karung dengan menggunakan sekop kecil (centhong) dengan ukuran tertentu dan dimasukkan ke dalam karung. Sampel kacang yang didapat nantinya akan dianalisis untuk menentukan harga beli kacang tersebut sesuai standar kualitas yang telah ditetapkan. Proses tawar menawar juga dapat dilakukan antara pihak supplier dengan bagian pembelian.

4.1.2. Bahan Baku Penunjang 4.1.2.1.

   _{Garam Kasar}

  Garam kasar yang digunakan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanuti didatangkan dari para petani garam yang berasal dari daerah sekitar Pati seperti Juwana, Rembang dan Trangkil. Garam yang dikirim dengan menggunakan truck tidak langsung dilakukan unloading oleh bagian penerimaan bahan, tetapi sebelumnya wajib dilakukan pemeriksaan/inspeksi oleh petugas QC lapangan. Kriteria mutu garam yang diterima oleh PT Garudafood Putri Putri Jaya yaitu warna garam putih, tidak menggumpal, serta bebas dari partikel padat. Setelah dinyatakan masuk spesifikasi yang telah disetujui bersama kemudian garam kasar tersebut dilakukan unloading atau bongkar muatan dan langsung di susun di dalam gudang garam kasar.

4.1.2.2. Bumbu

  Bumbu yang digunakan untuk produksi kacang kulit yaitu bumbu bawang yang merupakan bahan racikan PT Garudafood Putra Putri Jaya. Bumbu tersebut berfungsi untuk memberikan rasa gurih seperti bawang. Bumbu ini hanya digunakan untuk kacang yang akan diolah menjadi produk kacang rasa bawang.

4.1.3. Bahan Pengemas

  Kemasan yang digunakan untuk mengemas produk kacang Garuda terdiri dari bahan pengemas primer dan pengemas sekunder. Jenis kemasan laminasi digunakan sebagai kemasan primer. Sedangkan karton bok, plastik PP (PolyProphilene), dan sak digunakan sebagai kemasan sekunder. Kemasan laminasi yang digunakan sebagai kemasan primer berasal dari supplier kemasan yang telah bekerja sama dengan PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut dan telah terjamin kualitasnya.

  Kemasan primer yang digunakan untuk mengemas dalam bentuk rol, namun selain bentuk rol ada juga kemasan laminasi yang berbentuk kantong terputus yang digunakan untuk mengemas kacang dengan kualitas premium dan ekspor dengan ukuran besar. Jenis bahan pengemas primer yang digunakan adalah VMCPP (Vacum Metalize Co PolyProphilene),

  VMPET (VacumMetallized Polyester Film ), dan LLDPE (Linear Low-density

  

Polyethylene ).Kemasan yang datang dari supplier yang telah sesuai kualitasnya dengan

  standar akan langsung dibongkar muat dan dimasukkan kedalam gudang penyimpanan bahan kemasan.

4.2. Tahapan Pengolahan 4.2.1.

   _{Precleaning Washing Cooking}

Precleaning Washing Cooking (PWC) merupakan proses lanjutan dari unloading kacang

sebelumnya dan merupakan proses awal yang dilakukan untuk membuat kacang garing.

  Washing Cooking (PWC) adalah rangkaian proses yang sudah terintegrasi dan

  Precleaning

  termekanisasi satu dengan yang lainnya.Precleaning Washing Cooking (PWC) merupakan proses pembersihan kacang dari tanah, kotoran, dan jembros dari kacang, proses pencucian dan pembersihan tanah dari kacang, dan proses pemasakan kacang setengah matang. Kacang setengah matang hasil dari proses Precleaning Washing Cooking nantinya akan diproses ke tahap drying (pengeringan) dan tahap-tahap selanjutnya untuk memperoleh kacang kulit garing. Rincian Proses Precleaning Washing Cooking dari awal hingga akhir dapat dilihat pada Gambar. 4

  Kacang Basah Direndam dalam bak precleaning

  Molen Washer 1 Molen Washer 2 Molen Washer 3 Molen Washer 4

  Dewatering Cooking

  Kacang setengah matang Gambar 4. Diagram Alir Proses PWC

  Pada Gambar 4. Dapat dilihat setelah proses unloading selesai dilakukan, kacang yang refraksi kotor tanahnya < 50% menuju mesin molen.Untuk kacang yang refraksi kotor tanahnya > 50% dimasukkan ke dalam bak penampung. Proses ini merupakan proses awal untuk meghilangkan refraksi tanah pada kacang.Ada 2 buah bak penampung yang digunakan untuk menghilangkan refraksi tanah pada kacang. Kacang sudah memenuhi bak precleaning, keran air pada bak akan dibuka hingga batas yang tertera pada bak. Operator pada bak harus memastikan bahwa seluruh rangkaian mesin PWC sudah dinyalakan oleh

  precleaning

  bagian operator mesin dan teknik. Bak precleaning dibuat berlantai miring, hal ini dilakukan untuk mempermudahdalam hal pengurasan pada bak precleaning. Masing-masing bak konveyor. Prinsip dan tujuan dari proses precleaning ini adalah untuk merehidrasi tanah yang melekat pada kulit kacang dengan merendam kacang di dalam bak precleaning sehingga tanah yang melekatdapat luruh yang lebih mudah terlepas dari kulit kacang. Selain dengan menggunakan bak penampung, ada 2 buah mesin precleaning yang digunakan untuk membersihkan dengan < 50%. Kemudian kacang akan masuk ke dalam molen transfer yang terdapat dalam bak air. Setelah itu kacang diangkut oleh mini molen menuju konveyor. Proses ini berfungsi untuk menghilangkan tanah, daun, ekor kacang (jembros), dan kotoran lain yang ikut terbawa oleh kacang. Kacang dari konveyor akan masuk ke dalam mesin molen washer untuk dilakukan pencucian secara otomatis. Prinsip dan tujuan dari molen washer yaitu dengan menggunakan prinsip sentrifugasi horisontal dari 4 molen washer yang memiliki buffle dibagian dalam, dan terdapat water spreader yang menyemprotkan air ke dinding molen yang akan membuat lepasnya tanah yang telah melunak dan melepaskan kacang dari jembros. Molen washer pertama dan kedua digunakan untuk mencuci kacang dan menghilangkan tanah dari kacang.Sedangkan molen washer ketiga dan keempat digunakan untuk membilas kacang. Dalam mesin ini, jembros kacang akan tertinggal pada rongga-rongga mesin, sedangkan kacang yang telah mengalami proses pencucian akan jatuh ke mesin dewatering.

  Mesin dewatering disini berfungsi untuk meniriskan dan mengurangi air yang masih terbawa pada proses pencucian serta menghilangkan jembros dan cenos. Air, jembros, dan cenos yang masih terdapat pada kacang akan dikeluarkan melalui pipa yang terletak di bawah mesin

  

washing yang kemudian mengalir pada bak penampung limbah cucian kacang. Penghilangan

air cucian pada kacang ditujukan untuk meminimalisasi fluktuasi suhu pada steam cooker.

  Jika air yang terbawa terlalu banyak, maka suhu pemasakan menjadi tidak stabil dan akan berpengaruh pada hasil pemasakan yang tidak merata.