THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND EXTRACT LIMA BEAN (Phaseolus lunatus)

  

PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP

KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN EKSTRAK

KACANG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)

  

THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID

CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND

EXTRACT LIMA BEAN (Phaseolus lunatus)

  

SKRIPSI

Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

   Disusun Oleh : Nama : Sri Hartini NIM : 04.70.0112

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP

KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

PADA TEPUNG DAN EKSTRAK KACANG KORO GLINDING

(Phaseolus lunatus)

THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID

  

CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND

EXTRACT LIMA BEAN (Phaseolus lunatus)

Oleh:

Nama : Sri Hartini

  NIM : 04.70.0112 Program Studi : Teknologi Pangan

  Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Februari 2009 Semarang, 19 Maret 2009

  Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

  

Pembimbing I Dekan

(Ir. Ch. Retnaningsih, MP) (Ita Sulistyawati, S.TP, MSc)

Pembimbing II

  

RINGKASAN

  Koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan tumbuhan bersemak. Buah yang dihasilkan tipe polong-polongan dan tiap polong berisi 2-6 biji yang mempunyai ukuran, bentuk dan warna yang bervariasi. Pada tanaman kacang-kacangan dan biji- bijian banyak ditemukan antioksidan alami, seperti pada kacang koro glinding. Dimana antioksidan dapat mengurangi resiko dari penyakit kronis termasuk kanker dan penyakit jantung. Selain itu kacang koro glinding juga mengandung asam fitat yang merupakan zat antigizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan selama perendaman tepung maupun ekstrak koro glinding. Penelitian dilakukan dengan perlakuan TP (tanpa perendaman) dan perlakuan perendaman dengan perbedaan waktu perendaman (12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam) dan setiap 12 jam sekali air perendaman diganti hingga jam ke 48. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa aktivitas antioksidan dan asam fitat. Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan asam fitat tepung pada perlakuan TP sebesar 7,67% dan pada perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,04%. Asam fitat ekstrak pada perlakuan TP sebesar 9,19% dan pada perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,94%. Sedangkan aktivitas antioksidan tepung dengan konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm berturut-turut pada perlakuan TP sebesar 6,61% dan 5,09%. Perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,82% dan 0,48%. Aktivitas antioksidan ekstrak dengan konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm berturut-turut pada perlakuan TP sebesar 14,39% dan 10,12%. Perlakuan perendaman 48 jam sebesar 3,79% dan 2,62%. Secara keseluruhan semakin lama perendaman maka aktivitas antioksidan dan asam fitat juga semakin menurun. Aktivitas antioksidan dan asam fitat pada bahan yang diekstraksi lebih tinggi dari pada tepung. Korelasi yang positif ditemukan antara penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan. Namun dari analisa grafis, diperoleh bahwa penurunan aktivitas antioksidan tidak disebabkan oleh penurunan asam fitat.

  Kata kunci : koro glinding (Phaseolus lunatus), asam fitat, aktivitas antioksidan, perendaman

  

SUMMARY

  Lima beans (Phaseolus lunatus) is a shrub and the fruit is composed of peas, contains 2

• – 6 seeds each, which has various size, form and color. As those normally found in legumes and cereals, lima beans also contains natural antioxidants, that is usefull to reduce the risk of chronic diseases, included cancer and heart disease. However, lima beans also contains anti-nutrient substance of phytic acid. The research aimed to investigate the characteristics of antioxidant activities against phytic acid reduction of lima beans under soaking treatment of flour and extracted beans. The research was conducted in TP (without soaking) and four levels of soaking treatment, i.e. 12 hours, 24 hours, 36 hours and 48 hours. Every 12 hours the water soaking was changed. The research observed the analysis of antioxidant activity and phytic acid concentration. The results show that phytic acid contents of the floured bean in TP treatment was 7,67% whereas in 48 hours’ soaking treatment was 1,04%. Phytic acid of extracted bean in the TP treatment was 9,19% and in 48 hours’ soaking treatment was 1,94%. Whereas antioxidant activity of extracted bean in 500 ppm and 250 ppm concentrations in the without soaking treatment was 6,61% and 5,09% respectively, whereas in 48 hours soaking treatment was 1,82% and 0,48% respectively. Antioxidant activity of extracted beans in 500 ppm and 250 ppm concentrations under without soaking treatment was 14,39% and 10,12% respectively, and under 48 hours’ soaking treatment was of 3,79% and 2,62% respectively. The longer soaking treatment resulting in lower both antioxidant activity and phytic acid concentration. Antioxidant activity and phytic acid on the extracted flour was higher than floured ones. Significant correlation was found between the reduction of phitic acid concentration and antioxidant activities. However the declining of antioxidant activities was unlikely due to the reduction of phitic acid concentration. Keywords : Lima bean, phytic acid, antioxidant activity, soaking

  Hal pertama yang ingin penulis ucapkan adalah puji syukur dan terima kasih yang sebesar-besarnya ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat bantuan dan campur tangan-Nya lah penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul

  

PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP KANDUNGAN

ASAM FITAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN

EKSTRAK KACANG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)

  Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dimana penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

  1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu ada setiap saat dan membimbing penulis serta memberikan yang terbaik bagi penulis hingga skripsi ini dapat selesai.

  2. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membantu, membimbing, mendampingi serta memberikan semangat kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.

  4. Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu, mendampingi dan membimbing penulis selama penelitian skripsi ini hingga selesai.

  5. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.

  6. Mas soleh, Mas Pri dan Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama di Laboratorium.

  7. Pak Agus, Mbak Wati dan Mbak Ros yang sudah membantu penulis selama perkuliahan di Teknologi Pangan

  8. Especially for my family (Papa, Mama, Adik En Saudara2 Q) yang selalu memberikan dukungan baik materiil maupun moril kepada penulis

  9. To my prenzz yang senasib seperjuangan selama penyusunan skripsi ini Tika dan

  10. My Best Friends Vani, Tika, Melisa, Rita yang tidak henti-hentiNYa memberikan smaNgat kepada penulis ....Thanks ^o*

  11. Teman-teman kos “Valentine” yang memberi semangat kepada penulis.

  12. Seluruh teman-teman FTP angkatan 2004 yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

  13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang mana telah banyak membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini.

  Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh sebab itu penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.

  Semarang, 19 Maret 2009 Sri Hartini

  

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN …………………………………………………………………………i

SUMMARY ……………………………………………………………………………ii

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………...iii

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………......v

DAFTAR TABEL …………………………………………………………………….vii

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………………...viii

DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………………..ix

  1. PENDAHULUAN ………………………………………………………………...1

  1.1. Latar Belakang Masalah ……………………………………………………....1

  1.2. Tinjauan Pustaka ………………………………………………………….......2

  1.2.1. Kacang koro …………………………………………………………...2

  1.2.2. Asam Fitat ..……………………………………………………………5

  1.2.3. Antioksidan …..………………………………………………………..7

  1.2.4. Ekstraksi ……………………………………………………………….8

  1.2.5. Pelarut Etanol ………………………………………………………….9

  1.3. Tujuan Penelitian ……………………………………………………………...10

  

2. MATERI DAN METODA ……………………………………………………….11

  2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………………………...11

  2.2. Materi ………………………………………………………………………....11

  2.3. Metoda Penelitian …………………………………………………………….13

  2.3.1. Pembuatan Tepung Kacang Koro Glinding …………………………...14

  2.3.2. Ekstraksi Kacang Koro Glinding ……………………………………...14

  2.3.3. Analisa Kimia …………………………………………………………16

  2.3.3.1. Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ……...…16

  2.3.3.2. Penentuan Asam Fitat (Phytic Acid) ……………………………...17

  2.4. Analisa Data …………………………………………………………………..18

  

3. HASIL PENELITIAN ……………………………………………………………19

  3.1. Asam Fitat pada Tepung Koro Glinding ...........................................................19

  3.2. Asam Fitat pada Ekstrak Koro Glinding ...........................................................20

  3.3. Asam Fitat ..........................................................................................................21

  3.4. Antioksidan pada Tepung Koro Glinding ..........................................................22

  3.5. Antioksidan pada Ekstrak Koro Glinding ..........................................................23

  3.6. Aktivitas Antioksidan ........................................................................................24

  3.9. Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm ........27

  4.0. Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm .............................28

  4.1. Hubungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm ..............................29

  4.2. Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm ........30

  

4. PEMBAHASAN …………………………………………………………………..32

  

5. KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………………………38

  5.1. Kesimpulan ……………………………………………………………………38

  5.2. Saran ………………………….……………………………………………….38

  

6. DAFTAR PUSTAKA ……………….…………………………………………….39

  

7. LAMPIRAN ………………………………………………………………………41

  

DAFTAR TABEL

Halaman

  Tabel 1. Kandungan gizi kacang koro glinding (Phaseolus lunatus) ……………..….....3 Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Asam Fitat pada Koro Glinding

  ..........................................................................................................................21 Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Aktivitas Antioksidan pada Koro

  Glinding ...........................................................................................................24 Tabel 4. Korelasi Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm pada Ekstrak maupun

  Tepung .............................................................................................................26 Tabel 5. Korelasi Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm pada Ekstrak maupun

  Tepung .............................................................................................................30

  DAFTAR GAMBAR Halaman

  Gambar 1. Tanaman Phaseolus Lunatus ……………………………………………...4 Gambar 2. Buah Kacang Polong ……………………………………………………...4 Gambar 3. Bunga Phaseolus Lunatus ………………………………………………...4 Gambar 4. Biji Phaseolus Lunatus ……………………………………………………4 Gambar 5. Struktur Asam Fitat .....................................................................................5 Gambar 6. Diagram Alir Penelitian ..............................................................................13 Gambar 7. Tepung Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ...............................................14 Gambar 8. Alat Maserator (Ekstraksi) .........................................................................15 Gambar 9. Rotary Evaporator ......................................................................................15 Gambar 10. Ekstrak Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ...............................................15 Gambar 11. Kandungan Asam Fitat pada Tepung Koro Glinding .................................19 Gambar 12. Kandungan Asam Fitat pada Ekstrak Koro Glinding .................................20 Gambar 13. Aktivitas Antioksidan pada Tepung Koro Glinding ...................................22 Gambar 14. Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Koro Glinding ...................................23 Gambar 15. Kurva Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm pada

  Ekstrak dan Tepung ...................................................................................26 Gambar 16. Laju penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 500 ppm pada

  Ekstrak dan Tepung ...................................................................................28 Gambar 17. Kurva Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm pada

  Ekstrak dan Tepung ...................................................................................29 Gambar 18. Laju penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan 250 ppm pada

  Ekstrak dan Tepung ...................................................................................31