PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SAYURAN SPESIES BRASSICA OLEH PARA PELAKU USAHA PENGOLAHAN MAKANAN DI KOTA SEMARANG - Unika Repository
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SAYURAN SPESIES BRASSICA
OLEH PARA PELAKU USAHA PENGOLAHAN MAKANAN
DI KOTA SEMARANG HANDLING AND PROCESSING OF BRASSICA SPECIESVEGETABLES BY COMMERCIAL FOOD PROCESSORS IN SEMARANG Skripsi
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : Laurina Dian Amilia 05.70.0014 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011 Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SAYURAN SPESIES BRASSICA
OLEH PARA PELAKU USAHA PENGOLAHAN MAKANAN
DI KOTA SEMARANG
HANDLING AND PROCESSING OF BRASSICA SPECIES
VEGETABLES BY COMMERCIAL FOOD PROCESSORS IN
SEMARANG
Oleh :
LAURINA DIAN AMILIA
NIM : 05.70.0014
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, …… Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing
I Dekan
R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc Ita Sulistyawati, S.TP., MSc
Pembimbing II Inneke Hantoro, S.TP., MScPerpustakaan Unika
RINGKASAN
Sayuran Brassica merupakan salah satu jenis sayuran yang mudah ditemui dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia karena selain jumlah dan keragamannya yang tinggi, harganya pun relatif murah. Sayuran Brassica mengandung banyak vitamin, mineral, dan kandungan antioksidan yang cukup tinggi. Untuk mempertahankan kandungan yang ada dalam sayuran tersebut maka penanganan dan pengolahan sayuran yang tepat sangat dibutuhkan. Sayuran Brassica dikonsumsi dalam berbagai macam bentuk, mulai dari yang masih segar (mentah) hingga yang telah mengalami proses pemasakan. Pelaku usaha yang dikategorikan dalam street food (warung makan dan warung tenda), rumah makan (termasuk “warteg”), restoran (meliputi restoran hotel), dan katering melakukan penanganan dan pengolahan yang berbeda-beda sehingga diduga menghasilkan produk dengan mutu produk yang berbeda pula. Namun, praktik tentang penanganan dan pengolahan sayuran Brassica ini belum pernah didokumentasikan. Penelitian ini dilakukan dengan cara survei pada 135 responden pelaku usaha pengolahan makanan dengan tujuan untuk mengetahui cara penanganan dan pengolahan sayuran Brassica oleh para pelaku usaha pengolahan makanan kategori street food (warung makan dan warung tenda), rumah makan (termasuk “warteg”), restoran (meliputi restoran hotel), dan katering, dari tahap penanganan bahan mentah sampai diolah dan juga untuk mengetahui persepsi pengolah tentang efek pengolahan terhadap nilai kesehatan pada sayuran Brassica. Hasil survei menunjukkan penanganan yang sering dilakukan oleh pelaku usaha dalam hal penyimpanan sayuran segar adalah dengan membungkus sayuran dan menyimpan di lemari es. Sebanyak 50% responden melakukan pencucian dengan cara mencuci sayuran dengan menggunakan air mengalir. Jenis pengolahan yang sering dilakukan adalah perebusan yaitu sebanyak 48,1% dari total responden. Para pelaku usaha memiliki persepsi bahwa sayuran Brassica mempunyai manfaat kesehatan dan proses pengolahan akan menurunkan kandungan gizi dan nilai kesehatan pada sayuran Brassica. Kata kunci : sayuran Brassica, penanganan dan pengolahan sayuran, survei
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Brassica vegetables can be found easily and highly consumed by Indonesian people, due to
the availability, variability and price advantages. Brassica vegetables contain vitamin,
mineral, and antioxidant. Good handling and processing are needed to retain those
substances because Brassica vegetables can be consumed as fresh or processed.
Commercial food processors which are categorized as street food, “rumah makan”
(including “warteg), restaurant (including hotel’s restaurant), and catering have different
handling and processing methods so that they may produce food products with different
quality. However, these are not yet documented. This research surveyed on 135
respondents in order to know the method of handling and processing of Brassica vegetables
by commercial food processors from raw material handling until processing and also to
know commercial food processors perception about processing effects to health values in
Brassica vegetables. Handling method that usually be done by commercial food processors
for fresh vegetables storage includes wrapping the vegetables and keeping in refrigerator.
About half respondents wash vegetables using flow water. Processing method that usually
done by 48,1% respondents is boiling. Commercial food processors percieve that Brassica
vegetables are good for health and processing can reduce nutrient contents and health
values in Brassica vegetables.Key words : Brassica vegetables, handling and processing method, survey
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan dan Bunda Maria, atas berkat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat meyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SAYURAN BRASSICA DITINJAU DARI PELAKU USAHA PENGOLAHAN MAKANAN DI KOTA SEMARANG”. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan uacapan terima kasih kepada : 1.
Yesus Kristus dan Bunda Maria, syukur ke hadiratMu atas berkat dan bantuanMu untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Terima kasih atas kebaikan dan kemurahan hatiMu untuk mendengarkan dan mengabulkan setiap doa dan permohonanku. AMIN 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP, MSc selaku dosen Pembimbing I yang telah berjasa dan dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini.
4. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc selaku dosen pembimbing II, atas kesabarannya memberi petunjuk, pengarahan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi.
5. Seluruh dosen Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah membagikan ilmu dan pengetahuan selama menempuh studi di UNIKA Soegijapranata.
6. Keluarga tersayang dan seluruh keluarga besar saya, terima kasih atas doa, dukungan dan semangat yang diberikan selama ini.
7. Andi (teman satu topik), Prindha yang membantu menemani pada saat melakukan survei dan Vivin (teman berbagi suka duka). Terima kasih atas bantuan dan semangat yang selalu kalian berikan.
iii
Perpustakaan Unika 8.
Pacarku tersayang, terima kasih atas bantuan, pengertian dan semangat yang diberikan serta selalu menghibur pada saat stress dan down.
9. Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan serta pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Februari 2011 Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN……………………………………………………………………………….. i
SUMMARY
………………………………………………………………………………….. ii KATA PENGANTAR……………………………………………………………………... iii DAFTAR ISI………………………………………………………………………………... v DAFTAR TABEL………………………………………………………………………….vii DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………………... viii DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………………………... x 1.
P ENDAHULUAN………………………………………………………………………. 1 1.1.
Latar Belakang……………………………………………………………………... 1 1.2. Tinjauan Pusataka………………………………………………………………….. 2 1.2.1.
Kubis (Brassica oleracea L.)………………………………………………. 3 1.2.2. Sawi Hijau (Brassica rappa L.)……………………………………………. 4 1.2.3. Sawi Putih (Brassica rapa pekinensis)…………………………………….. 4 1.2.4. Kailan (Brassica oleracea L. atau Chinese kale)…………………………...5 1.2.5. Brokoli (Brassica oleracea L. group Italica)………………………………. 5 1.2.6. Sawi Sendok (Brassica chinensis L.)……………………………………….6 1.2.7. Kembang Kol (Brassica oleracea group Botrytis)………………………… 7 1.2.8. Penanganan dan Pengolahan Sayuran……………………………………... 8 1.2.9. Definisi Pelaku Usaha Pengolahan Makanan…………………………….. 11 1.2.10.
Kuisioner…………………………………………………………………..13 1.3. Tujuan Penelitian………………………………………………………………….. 13 2.
M ATERI DAN METODA…………………………………………………………….. 14 2.1.
M ateri……………………………………………………………………………… 14
2.2. M etoda……………………………………………………………………………... 14
2.2.1. T empat Penelitian………………………………………………………….. 14
2.2.2. C ara Wawancara…………………………………………………………... 14
Perpustakaan Unika
vi
3.7. Perlakuan Terhadap Sisa Sayuran……………………………………………….. 29 3.8.
3.11.7. B ahan Baku Sawi Sendok……………………………………………….. 45
3.11.6. B ahan Baku Kailan………………………………………………………. 44
3.11.5. B ahan Baku Kembang Kol………………………………………………. 43
3.11.4. B ahan Baku Brokoli……………………………………………………... 42
3.11.3. B ahan Baku Sawi Putih………………………………………………….. 41
3.11.2. B ahan Baku Sawi Hijau…………………………………………………. 40
B ahan Baku Kubis……………………………………………………….. 39
Persepsi Tentang Manfaat Kesehatan Sayuran Brassica………………………... 37 3.11. Hasil Olahan Sayuran Brassica…………………………………………………..39 3.11.1.
Tindakan Terhadap Sayuran Setelah Mengalami Penyimpanan………………....31 3.9. Jenis Sayuran dan Pengolahan yang Sering Dilakukan…………………………. 33 3.10.
3.6. C ara Penyimpanan……………………………………………………………….. 27
2.2.3.
3.5. P erlakuan Pencucian…………………………………………………………….. 25
3.4. T indakan Setelah Pembelian Bahan Baku………………………………………. 23
3.3. I ntensitas Belanja………………………………………………………………... 22
3.2. P emilihan Sayuran Brassica……………………………………………………... 19
P rofil Responden………………………………………………………………… 18
H ASIL PENELITIAN…………………………………………………………………. 18 3.1.
2.2.5. Pengolahan Data…………………………………………………………… 17 3.
2.2.4.1. Penentuan Jumlah Panelis…………………………………………16
2.2.4. P enelitian Utama…………………………………………………………... 16
P enelitian Pendahuluan……………………………………………………. 15
Perpustakaan Unika
vii
4.
P EMBAHASAN………………………………………………………………………. 47 5.
K ESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………………... 54 5.1.
Kesimpulan………………………………………………………………………... 54 5.2.
S aran……………………………………………………………………………….. 54
6. D AFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………….55 7.
L AMPIRAN ……………………………………………………………………………58
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Berbagai Jenis Sayuran Brassica………………………………………………. 8 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ……………………………………………………..14 Gambar 3. Status Responden……………………………………………………………... 18 Gambar 4. Jenis Kelamin Responden…………………………………………………….. 18 Gambar 5. Jenis Sajian……………………………………………………………………. 19 Gambar 6. Proporsi Sayuran Brassica sebagai Bahan Baku………………………………19 Gambar 7. Parameter Utama oleh Seluruh Kategori Responden dalam Memilih
Sayuran………………………………………………………………………...20 Gambar 8. Parameter Utama Masing-masing Kategori Responden dalam Memilih
Sayuran (a) Komposisi Responden (%); (b) Komposisi Responden (Jumlah Responden)…………………………………………………………...22
Gambar 9. Intensitas Belanja oleh Seluruh Kategori Responden………………………… 23 Gambar 10.Intensitas Belanja Masing-masing Kategori Responden………………………23 Gambar 11.Tindakan setelah Pembelian Bahan Baku oleh Seluruh
Kategori Responden…………………………………………………………... 24 Gambar 12.Tindakan setelah Pembelian Bahan Baku Masing-masing Kategori
Responden (a) Komposisi Respoden (%); (b) Komposisi Responden (Jumlah Responden)…………………………………………………………...25
Gambar 13.Perlakuan Pencucian oleh Seluruh Kategori Responden……………………... 26 Gambar 14.Perlakuan Pencucian Masing-masing Kategori Responden (a) Komposisi
Responden (%); (b) Komposisi Responden (Jumlah Responden) …………….27 Gambar 15.Cara Penyimpanan oleh Seluruh Kategori Responden……………………….. 28 Gambar 16.Cara Penyimpanan Masing-masing Kategori Responden (a) Komposisi
Responden (%); (b) Komposisi Responden (Jumlah Responden) …………….29 Gambar 17.Perlakuan terhadap Sisa Sayuran oleh Seluruh Kategori Responden………… 30 Gambar 18.Perlakuan terhadap Sisa Sayuran Masing-masing Kategori Responden
(a) K omposisi Responden (%); (b) Komposisi Responden
(Jumlah Responden)…………………………………………………………...31 Gambar 19.Tindakan terhadap Sayuran Setelah Mengalami Penyimpanan oleh
Seluruh Kategori Responden…………………………………………………. 31
viii
ix
Gambar 28.Persepsi Tentang Jenis Pengolahan yang Menyehatkan oleh Seluruh Kategori Responden ……………………………………………………………………..39
Gambar 35.Hasil Olahan dari Bahan Baku Sawi Sendok M asing-masing Golongan Responden……………………………………………………………………..46
Gambar 34.Hasil Olahan dari Bahan Baku Kailan M asing-masing Kategori Responden…………………………………………………………………….. 45
Gambar 33.Hasil Olahan dari Bahan Baku Kembang Kol Masing-masing Kategori Responden…………………………………………………………………….. 44
Gambar 32.Hasil Olahan dari Bahan Baku Brokoli M asing-masing Kategori Responden…………………………………………………………………….. 43
Gambar 31.Hasil Olahan dari Bahan Baku Sawi Putih M asing-masing Kategori Responden…………………………………………………………………….. 42
Kategori Responden…………………………………………………………………….. 41
asing-masing
Kategori Responden…... 40 Gambar 30.Hasil Olahan dari Bahan Baku Sawi Hijau M
Masing-masing
Gambar 29.Hasil Olahan dari Bahan Baku Kubis
oleh Seluruh Kategori Responden ……………………………………………………………………..38
Jenis Sayuran yang Menyehatkan
Responden ; (b) Masing - masing Kategori Responden………………………… 38 Gambar 27.Persepsi Tentang
Brassica (a) Semua Kategori
Responden ; (b)Masing-masing Kategori Responden …………………………...37 Gambar 26.Persepsi tentang Cara Pemasakan Sayuran
Brassica (a) Semua Kategori
Gambar 25.Persepsi tentang Nilai Kesehatan Sayuran
Gambar 24.Jenis Pengolahan yang Sering Digunakan Masing-masing Kategori Responden (a) Komposisi Responden (%); (b) Komposisi Responden (Jumlah Responden) ………………………………………………36
Gambar 23.Jenis Pengolahan yang Sering Digunakan oleh Seluruh Kategori Responden……………………………………………………………………. .35
Gambar 22.Jenis Sayuran yang Paling Sering Digunakan Masing-masing Kategori Responden (a) Komposisi Responden (%); (b) Komposisi Responden (Jumlah Responden)……………………………………………………………34
Gambar 21.Jenis Sayuran yang Paling Sering Digunakan oleh Seluruh Kategori Responden…………………………………………………………………….. 33
Gambar 20.Tindakan terhadap Sayuran Setelah Mengalami Penyimpanan Masing-masing Kategori Responden (a) Komposisi Responden (%); (b) Komposisi Responden (Jumlah Responden)…..…………………………………………..32
Perpustakaan Unika x
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Statistik BPS…………………………………………………………… 58 Lampiran 2. Kuisioner Pendahuluan……………………………………………………….59 Lampiran 3. Kuisioner Utama……………………………………………………………...61
x